Le grand livre

Olivier Guiriec
de la cuisine

Igor Brotto
végétarienne
Igor Brotto • Olivier Guiriec
Voici le livre de référence tant attendu par les végétariens assidus ou à temps partiel et tous
ceux qui cherchent à varier leur alimentation. Élaboré par deux chefs aux origines et aux ins- chefs de cuisine et professeurs à l’Institut
pirations multiples, ce livre met en valeur les produits de la terre par des créations simples de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

cuisine végétarienne
et originales tout en respectant le rythme des saisons. Leur devise ? Fraîcheur et saveur ! Les
auteurs vous font découvrir 277 recettes issues de cultures diverses. Des plats traditionnels
comme le soufflé au fromage, les spanakopitas, le pad thaï ou la ratatouille y côtoient des créa-
tions surprenantes telles que les chips d’ananas, la salade de riz à la coriandre et aux gourganes
et le mijoté de quinoa au fenouil et aux bolets, sans oublier de succulents desserts aux parfums
envoûtants. Un monde de couleurs, de goûts et de textures vous attendent dans ce livre, qui
révèle enfin le côté festif et gourmand de la cuisine végétarienne !

grand livre
Originaire de la Vénétie, Igor Brotto Français d’origine, Olivier Guiriec
a complété sa formation hôtelière a entrepris sa formation de cuisinier en
en 1989. Il a travaillé dans des 1986. Il s’est installé au Canada
établissements reconnus en Italie, en 1995 où il continue de parfaire son
en Angleterre et en Allemagne, pour art. Il s’intéresse particulièrement à la
ensuite s’établir à Montréal en 1994. Il gastronomie internationale et aux
enseigne à l’ITHQ depuis 1998. Coauteur produits du terroir. Bachelier en
du livre Parmigiano reggiano, il éducation, il enseigne à l’ITHQ de
s’intéresse aujourd’hui au côté culturel Montréal depuis 2004.

de la
de l’alimentation, à l’agriculture et à

Le
l’élevage responsables et durables.
© Pierre Beauchemin © Pierre Beauchemin

Photos de la couverture : © Pierre Beauchemin

ISBN 978-2-7619-2594-5

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 Le grand livre
de la cuisine

végétarienne

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 Design graphique : Josée Amyotte DISTRIBUTEURS EXCLUSIFS :
Infographie : Johanne Lemay et Chantal Landry
• Pour le Canada et les États-Unis :
Révision et correction : Linda Nantel MESSA GERIES ADP*
Photos : Pierre Beauchemin 2315, rue de la Province
Styliste accessoiriste : Luce Meunier Longueuil, Québec J4G 1G4
Traitement des images : Mélanie Sabourin Tél. : 450 640-1237
Accessoires de cuisine et de table : Télécopieur : 450 674-6237
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La maison d’Émilie (Outremont) * filiale du Groupe Sogides inc.,
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particulièrement les marchands Birri et Chez Michel INTERFORUM editis
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nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Service commandes France Métropolitaine
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Le grand livre de la cuisine végétarienne Service commandes Export – DOM-TOM
Comprend un index. Télécopieur : 33 (0) 2 38 32 78 86
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• Pour la Suisse :
1. Cuisine végétarienne. I. Guiriec, Olivier. II. Titre. INTERFORUM editis SUISSE
Case postale 69 – CH 1701 Fribourg – Suisse
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© 2010, Les Éditions de l’Homme, L’Éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entre -
division du Groupe Sogides inc., prises culturelles du Québec pour son programme d’édition.
filiale du Groupe Livre Quebecor Media inc.
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Tous droits réservés Nous remercions le Conseil des Arts du Canada de l’aide accordée à notre
programme de publication.
Dépôt légal : 2010
Bibliothèque et Archives nationales du Québec Nous reconnaissons l’ aide financière du gouvernement du Canada par
l’entremise du Programme d’ aide au développement de l’industrie de
ISBN 978-2-7619-2594-5 l’édition (PADIÉ) pour nos activités d’édition.

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 Le grand livre
de la cuisine

végétarienne
Igor Brotto • Olivier Guiriec
chefs de cuisine et professeurs à l’Institut
de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

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 INTRODUCTION

Nous ne prétendons pas être des végétariens stricts. Par contre, nous sommes pas-
sionnés de nourriture, de cuisine, de gastronomie.
L’idée de faire un livre de cuisine végétarienne est née de notre désir de partager
des plats classiques et des recettes issues de notre inspiration, non pas de la volonté
d’imposer un régime alimentaire particulier. Par contre, nous croyons que chacun
peut apprécier, ne serait-ce qu’à l’occasion, un plat végétarien où les meilleures ver-
tus du monde végétal se côtoient dans une magnifique diversité de formes, de cou-
leurs, d’arômes et de saveurs. C’est alors que le mot « biodiversité » prend toute son
ampleur.
Œuvrant tous les deux dans le domaine de la cuisine depuis longtemps, nous
éprouvons un plaisir fou à découvrir de nouveaux produits, à écouter les maraîchers
nous les décrire avec passion et fierté, eux qui savent bien que nous les apprêterons
avec autant d’amour qu’ils en ont mis à les cultiver.
Cela dit, à ce stade-là le plaisir de la cuisine ne fait que commencer. Quel bon-
heur, en effet, d’agencer ensuite des ingrédients et des produits de qualité de façon
à découvrir d’heureux mariages ! Et, quelle satisfaction d’apprêter un plat en valori-
sant les caractéristiques organoleptiques des ingrédients sans en masquer le goût et
sans en altérer la texture ! Certes, tout cela demande de l’expérience, du savoir-faire
et une assez bonne maîtrise des techniques culinaires, mais nous avons veillé à ce
que les recettes de cet ouvrage soient à la portée de l’amateur de cuisine.

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 En outre, les gens ont désormais compris l’importance de consommer toutes les
variétés d’aliments possibles, de réduire les portions pour une meilleure alimenta-
tion, et de rechercher des produits de la meilleure qualité ou issus de l’agriculture
biologique. Nous sommes sensibles à ces considérations, de même qu’à l’évolution
récente que nous avons observée dans la gastronomie. Par exemple, les assiettes
sont plus légères aujourd’hui, moins riches. Car les exigences des clients ont changé :
ils s’attendent maintenant à déguster des plats santé, plus équilibrés. Dès lors, de
plus en plus de personnes se tournent vers la cuisine végétarienne ou végétalienne,
ou bien sous l’influence de la mode, ou bien par conviction, ou même pour boycot-
ter les méthodes d’élevage qui sont trop souvent abusives. Pour toutes ces raisons,
les recettes de ce livre ont été élaborées avec des ingrédients frais, irréprochables,
savoureux, et absolument essentiels à une bonne santé.
Dans la mesure du possible, il faut employer en cuisine les produits du terroir
afin d’encourager et de valoriser le travail des artisans qui s’évertuent à nous donner,
de saison en saison, des légumes et des fruits au goût authentique. De plus, grâce à
certains producteurs aventureux, des légumes et des fruits oubliés depuis longtemps
réapparaissent sur les étals des marchés publics, voire dans les grandes surfaces.
Nous leur rendons hommage et encourageons nos lecteurs à s’approvisionner chez
ces producteurs.
Au bout du compte, nous espérons que, par cet ouvrage, nous aurons su vous
transmettre toute la passion et les émotions que la cuisine suscite en nous.

Igor Brotto et Olivier Guiriec

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 LE VÉGÉTARISME

Le désir de manger sainement, la volonté d’en- ◆ Le crudivore ne doit pas faire chauffer les ali-
rayer les maladies cardio-vasculaires favori- ments à une température supérieure à 48 °C.
sées par la malbouffe, de même que le respect
de l’environnement poussent de plus en plus de Peu importe le régime alimentaire que vous
gens à adopter le végétarisme. adoptez, il s’agit de l’adapter à vos besoins,
Or, le végétarisme se décline en plusieurs et ce, pour prévenir les éventuelles carences
formes qui sont dans certains cas reliées à des nutritives. Il importe aussi de respecter les pro-
croyances ou à des convictions écologiques ou duits qu’on utilise. Ceux-ci doivent être frais,
éthiques. En Inde, environ 40 % de la population variés, et de préférence issus de l’agriculture
est considérée comme végétarienne. biologique.
Cela dit, sachez que les céréales et les légu-
Formes du végétarisme : mineuses sont disponibles en tout temps. Faire
◆ Le lacto-végétarien exclut de son alimen- germer des céréales ou des légumineuses
tation toutes les viandes, mais il consomme est une méthode très ancienne et encore très
des produits laitiers et leurs dérivés (fro- répandue. Elle favorise un apport constant en
mage, yaourt, cottage, beurre, etc.). nutriments variés, facilement assimilables et
◆ L’ovo-végétarien exclut tout produit qui com- essentiels à l’organisme.
porte de la viande et tout produit laitier. Seuls
les œufs sont autorisés.
◆ L’ovo-lacto-végétarien exclut toutes les
Le végétarisme et
viandes, mais accepte les produits laitiers et le régime méditerranéen
les œufs.
◆ Le végétalien exclut tous les produits issus Au fil des siècles, s’est développée dans le bas-
des animaux (fromage, lait, œufs, miel). Il se sin de la Méditerranée une gastronomie liée aux
nourrit exclusivement de végétaux. produits du terroir. Sans parler d’une cuisine
◆ Le véganiste est une personne qui, en plus strictement végétarienne, il reste que de nom-
d’être végétalienne, tente d’exclure tous les breux plats classiques de cette région mettent
produits et sous-produits issus de l’exploita- en valeur les produits maraîchers et les fruits
tion des animaux (laine, fourrure, cuir, etc.). de la grande tradition, comme les olives, et cela,
Le véganiste a parfois recours à des supplé- grâce à la douceur du climat, à la fertilité de cer-
ments alimentaires. tains sols et à la longueur de la belle saison.
◆ Le fruitarien ne se nourrit que de fruits, de Ces peuples vivant principalement de leurs
graines, de noix et de végétaux, à la condition cultures développèrent une cuisine quotidienne
que la cueillette n’endommage pas les plan- basée sur les produits disponibles, tout en
tes, les arbustes, les arbres. réservant la viande et le poisson pour les gran-
◆ Le semi-végétarien est un ovo-lacto-végé- des occasions ou pour les festivités.
tarien qui mange aussi les produits de la mer
(poissons, crustacés, coquillages, mollusques).

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 Les entrées

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 LES ENTRÉES

Salade d’artichauts Salade de betteraves

aux pleurotes marinées, vinaigrette
du panicaut au miel
INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS
8 Artichauts miniatures 60 g (2 oz) Betteraves rouges
1 Jus de citron 60 g (2 oz) Betteraves jaunes
1 Petite laitue niçoise 5 ml (1 c. à thé) Vinaigre de cidre
1 Champignon du panicaut 10 ml (2 c. à thé) Miel
(King Oyster) 1 c. à soupe Huile végétale
90 g (3 oz) Copeaux de grana Au goût Sel et poivre du moulin
padano 1 c. à café (1 c. à thé) Ciboulette fraîche ciselée
60 ml (¼ tasse) Huile d’olive extravierge 45 g (1 ½ oz) Mesclun
Au goût Sel et poivre du moulin
Quelques tiges Ciboulette fraîche
MÉTHODE
◆ Cuire séparément les betteraves rouges
MÉTHODE et jaunes dans une eau salée légèrement
◆ Enlever les deux premières rangées de vinaigrée. Les betteraves sont cuites quand
feuilles des artichauts. Couper la moitié il est possible d’enlever facilement la
supérieure des feuilles pour en retirer peau. Le temps de cuisson variera selon la
les pointes indigestes et éplucher la tige. grosseur des betteraves, mais compter tout
Déposer les artichauts dans un bain d’eau de même au moins 1 h 30 de cuisson.
légèrement citronné avec la moitié du jus de ◆ Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, le
citron. miel, l’huile, le sel et le poivre.
◆ Laver et couper les feuilles de laitue, ◆ Couper les betteraves en fines tranches
émincer le champignon et préparer les d’environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur puis les
copeaux de fromage. Mélanger dans un mettre à mariner un minimum de 2 h dans
grand bol. un peu de vinaigrette au miel. Mariner les
◆ Une fois tous les ingrédients préparés, betteraves rouges et les betteraves jaunes
émincer les artichauts, car ils noircissent dans deux plats différents afin que les
très vite à l’air. Le rôle de l’eau acidulée est rouges ne déteignent pas sur les jaunes.
justement d’empêcher le noircissement ◆ Dans un bol, mélanger la ciboulette, le
enzymatique. mesclun et un peu de vinaigrette.
◆ Ajouter les artichauts aux autres ingrédients ◆ Dresser quelques tranches de betteraves
et assaisonner la salade. rouges dans une assiette, ajouter un peu de
◆ Dresser dans les assiettes individuelles et mesclun puis des tranches de betteraves
garnir de ciboulette ciselée. jaunes. Répéter cette opération deux fois
pour chaque ingrédient. Faire 3 autres
assiettes de la même façon.

4 PORTIONS PRÉPARATION 20 min CUISSON – 4 PORTIONS PRÉPARATION 1 h 45 CUISSON 1 h 30

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 Salade d’artichauts aux pleurotes du panicaut

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 Éclosion d’endives, tomates et mangues au vinaigre balsamique

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 LES ENTRÉES

Éclosion d’endives, Salade d’endives

tomates et mangues aux pacanes
au vinaigre balsamique INGRÉDIENTS
480 g (1 lb) Endives bien blanches
INGRÉDIENTS
125 ml (½ tasse) Yogourt nature 10 %
Pain rassis
2 Jus de citron
Huile d’olive
Au goût Sel et poivre du moulin
2 Grosses endives
2 c. à café (2 c. à thé) Cerfeuil frais haché
1 Grosse tomate mûre
2 c. à café (2 c. à thé) Ciboulette fraîche ciselée
2 Mangues Ataulfo
100 g (1 tasse) Pacanes
Au goût Sel et poivre du moulin
60 ml (¼ tasse) Huile d’olive extravierge
1 c. à soupe Vinaigre balsamique
MÉTHODE
Un petit bouquet Ciboulette fraîche ciselée ◆ Séparer toutes les feuilles d’endives.
◆ Mélanger le yogourt, le jus de citron, le sel
et le poivre. Verser sur les endives, ajouter
MÉTHODE
le cerfeuil, la ciboulette et les pacanes.
◆ Découper le pain rassis en petits dés,
Mélanger délicatement afin de ne pas briser
arroser légèrement d’huile d’olive et faire
les endives.
griller au four.
◆ Effeuiller les endives. Couper la tomate et
les mangues en dés d’environ 2 cm (¾ po).
◆ Disposer les endives dans les assiettes
individuelles tout en créant un motif floral.
Dans un bol, mélanger les tomates et les
mangues avec les croûtons. Saler, poivrer
et arroser d’huile d’olive et de vinaigre
balsamique.
◆ Distribuer le mélange au milieu de
l’arrangement d’endives.
◆ Garnir de ciboulette et servir.

NOTE
Pour cette recette, on peut utiliser
du vinaigre balsamique d’origine
industrielle peu coûteux vendu dans
les épiceries.

4 PORTIONS PRÉPARATION 15 min CUISSON 10 min 4 PORTIONS PRÉPARATION 15 min CUISSON –

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 LES DESSERTS

TABLE DES MATIÈRES

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Le végétarisme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Les entrées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Les soupes et les potages. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Les plats principaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Les accompagnements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Les desserts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267

Les bons mots d’Olivier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306

Les bons mots d’Igor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

Index général . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311

Index par catégories . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315

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de la cuisine

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comme le soufflé au fromage, les spanakopitas, le pad thaï ou la ratatouille y côtoient des créa-
tions surprenantes telles que les chips d’ananas, la salade de riz à la coriandre et aux gourganes
et le mijoté de quinoa au fenouil et aux bolets, sans oublier de succulents desserts aux parfums
envoûtants. Un monde de couleurs, de goûts et de textures vous attendent dans ce livre, qui
révèle enfin le côté festif et gourmand de la cuisine végétarienne !

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Originaire de la Vénétie, Igor Brotto Français d’origine, Olivier Guiriec
a complété sa formation hôtelière a entrepris sa formation de cuisinier en
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établissements reconnus en Italie, en 1995 où il continue de parfaire son
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ensuite s’établir à Montréal en 1994. Il gastronomie internationale et aux
enseigne à l’ITHQ depuis 1998. Coauteur produits du terroir. Bachelier en
du livre Parmigiano reggiano, il éducation, il enseigne à l’ITHQ de
s’intéresse aujourd’hui au côté culturel Montréal depuis 2004.

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de l’alimentation, à l’agriculture et à

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