Chapitre 01.

Mécanismes de séchage des denrées alimentaires

1. Définition

Le séchage est une opération servant à éliminer partiellement ou totalement, par

évaporation, l’eau imprégnant d’un produit humide (liquide ou solide) afin d’améliorer sa
conservation (BOUSSALIA, 2010). Ceci conduit à une réduction considérable de la masse et
du volume du produit, ce qui facilite son transport, son stockage et sa manutention. Il sert
aussi à donner une présentation, une structure ou une fonctionnalité particulière au produit et à
diminuer le caractère saisonnier de certaines activités agricoles (BONAZZI et BIMBENET,
2003).

L’objectif de sécher un produit est de réduire sa teneur en eau à fin d’acquérir une
valeur d’activité de l’eau permettant sa conservation à une température ordinaire sur de
longues durées d’utilisation. A travers, l’inhibition du développement microbien et le
ralentissement des réactions biochimiques responsables de la perte de qualité des produits
alimentaires (ZIDOUNE, 2002).

2. Procédés de séchage

En fonction de leur principe, il existe, généralement, trois voies pour minimiser la

teneur en eau d’un produit humide :

Ø Voie chimique se base sur l’absorption de l’eau par l’utilisation des produits
déshydratants (acide sulfurique H2SO4, acide phosphorique H3PO4) (SCHNELL,
1983) ;
Ø Voie mécanique se base sur la séparation de l’eau par décantation, filtration,
centrifugation et compression (SCHNELL, 1983) ;
Ø Voie thermique : l’élimination de l’eau par voie thermique peut être obtenue par deux
mécanismes, soit par ébullition en portant le produit à une température telle que la
pression de vapeur d’eau dégagée par le produit devient égale à la pression totale
ambiante régnant dans le séchoir, soit par entrainement d’air chaud et sec dans un
produit humide et l’eau s’évapore sans ébullition. Quel que soit le mode de séchage,
les échanges entre l’air et le produit dépendent de la pression de la vapeur d’eau dans
ce produit (BONAZZI et BIMBENET, 2003).

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 Chapitre 01. Mécanismes de séchage des denrées alimentaires

3. Mécanismes de séchage

L’opération de séchage met en jeu, simultanément, deux phénomènes physiques

couplés, à savoir : le transfert de matière (d’eau sous forme de vapeur) s’effectuant du produit
à sécher vers l’air de séchage et celle de chaleur s’effectuant de l’air de séchage vers le
produit à sécher (REZAZGA, 2015). Le phénomène de diffusion régit le transfert de l’eau du
centre du produit vers sa surface, tendis que le passage de la vapeur d’eau de la surface du
produit vers l’air asséchant s’est fait par le phénomène de convection (BOUGHALI, 2010).

3.1. Transfert de matière

Sous l’effet couplé d’un apport énergétique de source extérieur (chaleur apportée par
l’air asséchant) et de gradient de pression partielle de la vapeur d’eau, l’eau dans le produit
migre vers le milieu ambiant avec une vitesse variable dépendant des conditions ambiantes (à
savoir : la température, l’humidité relative et la vitesse de gaz en contact avec le produit), de
la nature du solide et de l’eau (BONAZZI & BIMBENET, 2003).

Considérons un solide mouillé d'humidité X soumis à l'action d'un courant gazeux

constant renfermant, sous forme vapeur, une certaine quantité du liquide associé au solide.
Sous une pression constante, et à une température déterminée, ce mélange gazeux est
caractérisé par son humidité relative (HR) qui est le rapport entre la pression partielle de la
vapeur d’eau (Pv) dans le mélange par sa pression à l’état de saturation (PS), à la même
température (ZIDOUN, 2002 ; BOUGALI, 2010).

Si la tension de vapeur (Pm : pression de vapeur à la surface mouillée) du liquide

associé au solide est différente de Pv, il s'établit entre les deux phases, en présence, un
transfert de matière tendant vers un état d'équilibre atteignant à Pv = Pm (BOUGALI, 2010).

L’échange de vapeur d’eau entre l’air et le solide mouillé est conditionné par le
gradient de la pression de la vapeur d’eau. Il se fait comme suit :

Ø Si Pv > Pm, ce transfert d'humidité s'effectue de l'atmosphère gazeuse vers le solide et

correspond à un phénomène d'adsorption, c'est-à-dire à un mouillage du solide.
Ø Si Pv < Pm, le transfert de matière s'effectue du solide vers la phase gazeuse et
correspond à une désorption, c'est-à-dire à un séchage du solide.
Ø Lorsque Pv = Pm, un état d'équilibre est en présence et il n'y a pas de transfert de
matière.
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 Chapitre 01. Mécanismes de séchage des denrées alimentaires

Dans cette dernière condition et pour une température donnée, la pression de la vapeur
d’eau restant constante, chaque valeur de l'humidité relative (HR) de l'atmosphère ayant
alors correspondu à une valeur de l'humidité à l'équilibre (Xeq) du solide. Un isotherme
d’équilibre relative au solide considéré est donc tracé (Figure 01).

Figure 01. Isotherme d’équilibre (BOUGALI, 2010). HR : Humidité Relative, HReq : Humidité
relative à l’équilibre, X : humidité du solide mouillé, Xeq : humidité du solide mouillé à l’équilibre.

3.2. Transfert de chaleur

En utilisant une source d’énergie extérieure, la chaleur est diffusée dans le produit
sous l’effet d’un gradient de température. Le séchage fait appel aux trois modes de transfert
de chaleur, à savoir : par conduction, par convection et par rayonnement (ROMBAKA,
2018).

3.2.1. Séchage par conduction

Le chauffage du produit à sécher se fait par un contact direct avec une paroi chauffée
par un fluide caloporteur (air, eau, gaz, vapeur d’eau) (CHARREAU et CAVAILLE, 1995).

3.2.2. Séchage par convection

Les produits à sécher sont mis en contact avec un gaz (air) chaud s’écoulant en régime
généralement turbulent. Les caractéristiques de l’air (vitesse, température, humidité) jouent un
rôle très important aux échanges de chaleur et de masse entre le produit et l’air de séchage
(CHARREAU et CAVAILLE, 1995). Plus l’écart de température entre le fluide et le produit
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 Chapitre 01. Mécanismes de séchage des denrées alimentaires

est important, plus le temps de séchage est minime. Mais il faut considérer la thermo-
sensibilité du produit, c’est-à-dire la température maximale que le produit peut supporter.

3.2.3. Séchage par rayonnement

Les produits à sécher sont chauffés par une énergie électromagnétique en utilisant des
ondes électromagnétiques (rayonnement) générées soit par des dispositifs électroniques, soit
par élévation de la température d'un émetteur infrarouge (CHARREAU et CAVAILLE,
1995).

4. Relation Eau-Aliment

La disponibilité de l'eau dans une matrice alimentaire ne dépend pas seulement de la

teneur en eau totale mais également de la nature de ses liaisons avec les autres constituants
(VOILLEY et al., 1990).

4.1. Types de l'eau dans une matrice alimentaire

Selon SMITH et al., (1956), dans un matériau l’eau se présente sous trois états : Eau
libre (Eau capillaire), Eau liée (Eau adsorbée) et Vapeur d’eau.

L’eau capillaire est retenue, dans la matrice de solide, sous forme d'un film adhérant à
la surface externe du solide ou dans les espaces interstitiels et les pores par des forces de
capillarité liées à la tension superficielle du liquide, cette eau est appelée ''Eau libre''
(BOUGALI, 2010). Cette forme de l’eau fait l’objet de séchage du fait quelle entre dans les
réactions biochimiques et aide à la prolifération microbienne responsables à la modification
de la qualité hygiénique et organoleptique des denrées alimentaires.

L’eau liée ou l’eau structurale, il s’agit de l’eau entrant dans la structuration des
matrices alimentaires (BOUGALI, 2010). Son élimination entraine une modification de la
structure de l’aliment conduisant alors à une perte de la qualité organoleptique et
nutritionnelle des denrées alimentaires.

La vapeur d’eau en mélange avec l’air sec occupe les espaces vides non saturés avec
l’eau liquide (BOUGALI, 2010). C’est la forme de l’échange avec l’air de séchage.

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 Chapitre 01. Mécanismes de séchage des denrées alimentaires

4.2. Teneur en eau

La teneur en eau des produits alimentaires varie considérablement avec plus De 90%
dans le cas des tissus végétaux frais à un faible pourcentage dans les aliments secs (MISTI et
al., 1990).

Tout produit humide doit être considéré schématiquement comme un système biphasé
comprenant une certaine quantité d'eau absorbée par un substrat sec (MAFART, 1991). Dans
ce système, le solvant est l'eau et les constituants de l'aliment tels que sels, sucres, protéines,
hydrates de carbone…etc. sont considérés comme des solutés (RIZVI, 1995).

Si on a un solide humide, sa masse Mh se compose d'une masse d'eau Me et d'une

masse de matière sèche Ms.

Où :

Mh = Me + Ms

La concentration de l'eau dans le produit s'exprime de deux façons :

Ø Par la fraction massique « x »(base humide) :

= /( + )

Ø Par le rapport massique « X » (base sèche) :

= /

Cette deuxième expression rapporte les concentrations à une base constituée de matière sèche,
elle est recommandée dans les calculs des séchoirs (ZIDOUNE, 2002).
4.3. Activité de l'eau

L’activité de l’eau (aw) indique la disponibilité de l’eau (degré de liberté de l’eau)

d’un produit pour des réactions chimiques, biochimiques, un changement d’état ou un
développement de micro-organismes.

Elle correspond au rapport entre la pression de la vapeur d’eau de l’aliment (pression

de la vapeur d’eau à la surface du produit) et la pression de la vapeur d’eau pure à la même
température.

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 Chapitre 01. Mécanismes de séchage des denrées alimentaires

à °
=
à °

La valeur de l’activité de l’eau varie entre 0 (produit sec au point que toute l’eau est
liée à l’aliment, et donc sans qualité réactive) et 1 (eau pure et sans soluté) (MAFART, 1991).

La valeur optimale pour la conservation des produits biologiques, sans additif ni

réfrigération, correspond à une activité de l'eau située entre 0,25 et 0,35. La croissance des
bactéries est généralement limitée lorsque l'activité de l'eau est en dessous de 0,90, de même
les moisissures et les levures sont inhibées respectivement vers une valeur de l’aw comprise
entre 0,70 et 0,80 (ajoutez une référence bibliographique).
5. Courbes de séchage

Le comportement d’une denrée alimentaire vis-à-vis à l’opération du séchage peut être

décrit soit par les variations de l'humidité absolue (X) du produit en fonction du temps t ;
c’est la cinétique de séchage (Figure 02 a), soit par la cinétique de vitesse de séchage. Cette
dernière décrit la variation de la vitesse de séchage (-dX/dt) en fonction du temps t (Figure 02
b). La courbe proposée par Krisher décrivant la variation de la vitesse de séchage (-dX/dt) en
fonction de l'humidité absolue X (Figure 02 c) est également utilisée.
Selon la Figure 02, quelque soit le modèle utilisé, les courbes de séchage se subdivient
en trois périodes distinctes (KHENBLOUCHE, 2014):

Période de mise en régime [A-B]: appelé également la phase de la mise en

température, dans laquelle l’air asséchant apporte la chaleur latente nécessaire à la
vaporisation de l’eau contenant dans le produit à sécher. Cette période est généralement très
courte au regard du temps de séchage global.

Période à allure constante [B-C] : Cette période de séchage à vitesse constante

correspond à l'évaporation du liquide superficiel. Le liquide remonte en surface sous l'action
des forces d'aspiration des capillaires et il se renouvelle à une vitesse suffisante pour former
une pellicule continue et compenser l'évaporation. Le flux de chaleur échangé par convection
entre l'air et le produit est entièrement utilisé pour l'évaporation de l'eau.
Période de ralentissement [C-D] : Au cours de cette période, la surface du produit
n'est plus saturée en vapeur d'eau et le transfert de masse est contrôlé par les mécanismes
complexes du déplacement de l'eau de l’intérieur vers la surface du produit.

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 Chapitre 01. Mécanismes de séchage des denrées alimentaires

Figure 02. Allure de séchage (MOUAFKI, 2004 ; BENALIA, 2014). a : cinétique de séchage,
b : cinétique de vitesse de séchage, c : vitesse de séchage en fonction de l’humidité absolue.

6. Paramètres influents sur la cinétique de séchage

Selon TOUATI (2001), Les paramètres qui influencent la cinétique de séchage sont
les suivants :
Ø Température de l'air : La température de l'air asséchant influe considérablement sur
la vitesse de séchage. Cette influence est due à l'apport de chaleur latente de
vaporisation au produit qui croit avec la température de l'air. Elle est aussi due à la
température du produit qui est d'autant plus importante que la température de l'air
élevée ;
Ø Vitesse de l'air : La vitesse de l'air agit positivement sur la cinétique de séchage
surtout au début de l'opération. Cependant, pour des produits donnent la cinétique de
séchage est contrôlée par la migration interne de l'eau, l'influence de la vitesse de
séchage de l'air devient très faible ;
Ø Humidité de l'air : La teneur en eau de l'air, joue un rôle important sur le
comportement des cinétiques de séchage de certains produits, il semble que cette

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 Chapitre 01. Mécanismes de séchage des denrées alimentaires

influence est plus importante au début de séchage et diminue lorsque la température de

l'air augmente.

7. Séchage solaire

Le séchage à l’air libre est une méthode ancestrale utilisée jusqu'au jour d'aujourd'hui,
consistant à étaler en plein air les produits á sécher. C'est une technique facile et pas coûteuse,
néanmoins elle peut causer des pertes importantes (qualitatives et quantitatives). Pour
améliorer ces techniques traditionnelles tout en diminuant la duré de séchage et minimisant
l’altération de la qualité du produit par les rayonnements solaires, les professionnels se sont
orientés vers le séchage artificiel en développant plusieurs prototypes de séchoirs solaires.

7.1. Types de séchoirs solaires

Selon (TOUATI, 2008), Les systèmes de séchage solaire sont, généralement, classés
en deux groupes majeurs, à savoir :

Ø Les systèmes de séchage d'énergie solaire actifs disant à convection naturelle ;

Ø Les systèmes de séchage d'énergie solaire passifs ou à convection forcée.

Il y plusieurs types des séchoirs solaires distinctes peuvent être identifiées pour ces
deux systèmes de séchage actifs et passifs (selon le type du séchoir et le mode d’utilisation de
l’énergie solaire), à savoir :

7.1.1. Séchoirs solaires passif ou à convection naturels

Ce type de séchoir est souvent traditionnel dans les communautés paysannes, pour
répondre aux problèmes de la conservation temporaire des produits, en attendant la vente ou
la consommation. Le bon fonctionnement de ce genre de séchoirs nécessite une intervention
humaine régulière, protection ou ramassage du produit en cas de pluie, malaxage fréquent du
produit à fin éviter la surchauffe de la couche supérieure et homogénéiser le produit pour
permettre à la couche inférieure de se sécher, ils utilisent directement le soleil et l'air
(BOUSSALIA, 2010).

7.1.2. Séchoir solaire actif ou à convection forcée

La circulation du gaz asséchant est forcée par un ventilateur, ce qui permet une
augmentation du pouvoir évaporateur du séchoir. Cette classe de séchoir solaire permet un

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 Chapitre 01. Mécanismes de séchage des denrées alimentaires

meilleur contrôle de l'opération de séchage et une bonne amélioration du temps de séchage

par rapport au séchoir passif, car l'air asséchant est évacuée en vitesse et d'une façon continue.
Néanmoins ce type de séchoir a pour inconvénient du fait qu’il nécessite un coût de
production et d'investissement relativement élevé par rapport au séchoir passif du fait de la
nécessité d'approvisionnement local en électricité pour faire fonctionner le ventilateur
(BOUGALI, 2010).

7.1.3. Séchoirs directs

Dans ce type de séchoirs, le capteur solaire et la chambre de séchage forment un seul bloc,
les produits sont exposés directement au soleil. Cette boite de séchage permet d’utiliser l’effet
de serre pour améliorer la captation de l’énergie solaire. Les séchoirs directs sont des
appareils extrêmement simples et rustiques (COUDERT ,1990).

7.1.4. Séchoirs indirects

Dans ce genre de séchoir, les produits à sécher ne sont pas exposés directement au
rayonnement solaire. L’opération de séchage s’est donc effectuée complètement à l’abri de la
lumière, ce qui permet une meilleure préservation des qualités nutritionnelles de l’aliment.
L’air chauffé par l’énergie solaire est envoyé sur le produit à sécher préalablement répartis sur
des claies de séchage perforées placées dans une enceinte fermée hermétiquement (chambre
de séchage) (COUDERT, 1990).

7.1.5. Séchoirs solaires tunnels

Ce type de séchoirs se compose d’un champ de capteurs solaires et d’un circuit

aéraulique, le tout constituant le générateur d’air chaud. Le produit à sécher est disposé dans
des chariots montés sur des rails, qui traversent un tunnel de quelques mètres de façon
continue (BOUSSALIA, 2010).

Les différents prototypes de séchoirs solaires sont récapitulés dans la Figure 03.

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 Chapitre 01. Mécanismes de séchage des denrées alimentaires

Figure 03. Différents prototypes de séchoirs solaires (BOUGALI, 2010).

8. Avantages et inconvénients de séchage

Parmi les principaux avantages du séchage, on cite (ZIDOUNE, 2002) :

Ø une augmentation de la durée de conservation de l’aliment par une stabilisation du
produit ;
Ø une standardisation du produit final (teneur en eau constante et produit fini
homogène) ;
Ø une diminution de la masse de produit et donc son allégement ;
Ø dans quelques cas une présentation particulière est donnée au produit (paillette de
purée depomme de terre)

Comme tous les traitements thermiques, le séchage peut entraîner, en particulier

(NGUYEN, 2015) :

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 Chapitre 01. Mécanismes de séchage des denrées alimentaires

Ø des pertes d’arômes, des vitamines et des pigments ;

Ø des modifications irréversibles de texture et donc de capacité à la réhydratation ;
Ø une modification de la répartition de l'humidité dans le produit..

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