Formation BPH-HACCP Lait

Mise en place d’un système HACCP
Bererhi nazim
Tour de table
 Présentation des participants

 Vos attentes
Programme
Généralités
Identification des 3 catégories de dangers
Exercices
Règle des 5 M
Bonnes pratiques d’hygiène
Bonnes pratiques de fabrication
Généralités
HACCP : 12 étapes et les 7 principes
Simulation de cas
Application de la méthodologie
Présentation des documents
Pourquoi mettre en place
un système HACCP?
Fabricant Entreprise
Production
agro- Distribution
primaire
aliments alimentaire
animaux
La chaine alimentaire est un système complexe: divers secteurs, diverses

activités et diverses entreprises interconnectées
un système HACCP?
Informations
Changement
Marché permanent Produits
Entreprise
L’entreprise est un système complexe: divers départements,

diverses activités, diverses interactions,…, en changement permanent
un système HACCP?
Production
Logist
i on
iqu
cept
Expédi
e
Con
ionst
Finances
L’entreprise est un système complexe: ensemble de sous système qui

fonctionnent pour réaliser les productions pour les clients
un système HACCP?
Beurre salé - Irelande
Purée d’ail - Chine, USA, Espagne
Sel d’ail - Chine, USA, Espagne
Beurre Citron - USA
à Persil - France, RU
l’ail : Poivre - Indonesie
Eau - Irelande
Blanc de Poulet : - Irelande, Belgique

RU, France etc.
Pâte: Farine - Belgium, France
Eau - Ireland
Chapelure: Chapelure - Irelande, RU

Huile de colza -EU, Australie
Europe de l’Est
Le produit est complexe: nécessite la mise en œuvre d’intrants divers

d’origines diverses
un système HACCP?
Et l’entreprise doit garantir la sécurité des denrées

alimentaires livrées aux consommateurs!!!
un système HACCP?
Définition
La sécurité des denrées alimentaires est un concept impliquant qu'une denrée

alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu’elle est fabriquée,
préparée et/ou ingérée selon l’usage prévu
A P
Plan: prévoir
C D Do: faire
Check: mesurer
Act: améliorer
IS O
B.P.H
Structure d’un système de Management de
la sécurité des denrées alimentaires?
Système de
Éléments du management de la
système de sécurité alimentaire
management
Système de
Éléments du système
traçabilité
de traçabilité
Système de
principes HACCP
sécurité
(Codex Alimentarius) alimentaire
Les Bonnes pratiques ou PRP Base

Les Bonnes pratiques d’ hygiène
« Conditions et activités de base nécessaires pour

maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un
environnement hygiénique approprié à la
production, à la manutention et à la mise à disposition de
produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la
consommation humaine. »
Les Bonnes pratiques d’ hygiène
Généralités
Identification des dangers
Rappel « l’hygiène des aliments »
Physiques
Chimiques
Microbiolog
iques
Dangers physiques
Physiques
Le risque physique résulte de la présence de corps étrangers dans

les aliments:
•Présence de morceaux de verre,
•Présence de plastique,
•Présence de cheveux
•Présence de clous, vis, plomb de chasse
•…
Dangers physiques
Physiques
Ces corps étrangers peuvent blesser le consommateur (dents

cassées, occlusions et/ou perforations intestinales par
exemples)
Dangers chimiques
Chimiques
Le risque chimique résulte de la présence de substances

toxiques dans les aliments:
• Présence de contaminants toxiques (métaux lourds, HAP,
…)
•Résidus de médicaments vétérinaires
•Présence de produits de nettoyage,
•Présence de lubrifiants machines non adapté,
•…
Dangers chimiques
Chimiques
Ces substances chimiques peuvent provoquer des

brûlures de l’appareil digestif, des
empoisonnements, des troubles nerveux, cancer,
allergie,..
Dangers chimiques
Allergie
Allergènes
3% des adultes
8% des enfants
Protéines naturellement présentes dans les denrées

alimentaires
(céréales contenant du gluten (avec le nom générique), crustacés, œufs,
poissons, arachides, soja, lait (y compris le lactose), noix (amandes,
noisettes, noix de noyer, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil,
pistaches, noix de macadamia), céleri, moutarde, grains de sésame,
Anhydride sulfureux et sulfites >10ppm)
Dangers chimiques
3% des adultes
Allergènes
8% des enfants
Provoquent chez certains individus une réponse allergique :

démangeaison, eczéma, diarrhée, vomissement, gonflement,
problème respiratoire, mort.
DIRECTIVE 2003/89/CE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL

Dangers chimiques
Produits de Brulures
nettoyage- Intoxications
désinfection
Contamination du produit lors de rinçage inefficace ou erreur de

manipulation
 Toujours rincer abondement après le nettoyage
 Eau de javel (Hypochlorite de sodium) NaClO

 Soude (hydroxyde de sodium) NaOH
 Permanganate de potassium MnO4-.
Microbiologiques
Si on dessine une bactérie de 5

cm, il faut, pour garder la
proportion, dessiner un homme
de 8.500 mètres
Microbiologiques
Microbiologiques
Réservoirs /
AI habitats des micro-
R organismes
EAU Terre
TD
Microbiologiques
Les indispensables •Bactéries lactiques (yaourt) :

Streptococcus thermophilus et
Lactobacillus bulgaricus
•Levure boulanger :
Saccharomyces cerevisiae
• Fromage: Penicillium Roqueforti
•Vin et bière : levures et

bactéries lactiques
Microbiologiques
De dégradation
• Pas de danger pour
l’homme
• Altération du goût, odeur,
aspect
• Viande poisseuse
• Moisissures en surface
Microbiologiques
Pathogènes
Salmonella spp Staphylococcus aureus Listeria spp.

Les TIAC
Les symptômes
Symptômes légers : diarrhée, vomissement, mal

de tête…
Symptômes graves : méningites, problème au
niveau des reins, hospitalisation…
 Mort ou avortement
Quand surviennent-ils ?
 Quelques heures après le repas (Staphylocoques dorés)
 1 à 2 jours après le repas (Salmonelles)
Quelques semaines voire quelque mois après le repas (Listéria
monocytogenes)
Les TIAC
Intoxication : bactérie
 C’est la bactérie qui rend malade
Exemples : Salmonelles, Clostridium perfringens, Escherichia coli
pathogène, Campylobacter, Yersinia enterocolitica pathogène, Listeria
monocytogenes )
Intoxination : toxine
 C’est la toxine produite par la bactérie qui rend malade
Toxine : déjà présente dans la nourriture au moment de
sa consommation, ou formée dans les intestins
Exemples : toxines produites par Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum ou Bacillus cereus
Les TIAC
Pour provoquer une intoxication

alimentaire, il faut ingérer une dose
minimale infectante
Les conséquences pour la santé du

consommateur dépendent :
 Toxicité du micro-organisme
 Taux de contamination de l’aliment
→ Fixation de critères microbiologiques à respecter pour les
aliments
 Quantité d’aliment consommée
 Sensibilité individuelle
Les TIAC
Les populations les plus sensibles
Représente 20% de la population générale

Planification et réalisation de produits sûrs
LES FACTEURS DE CONTRÔLE
Microbiologiques
1. La température
2. Le pH
3. L’activité de l’eau (Aw)
4. L’oxygène
5. Les conservateurs
chimiques
1.La température
Germes T° optimale Intervalle de

croissance
Psychrophiles 20-25°C 0 à 25°C
Mésophiles 30-37°C 20 à 45°C
Thermophiles 50-55°C 45 à 70°C
Au-dessus de 65°C, les

cellules des micro-
organismes commencent à
être endommagées
Début de la chaîne du
chaud
Début de la chaîne du froid
En dessous de 3°C, le
développement des micro-
organismes est ralenti
Elimination par la chaleur

Stérilisation :
Permet la destruction des germes
pathogènes et des spores
 Modifie les qualités nutritionnelles
et
organoleptiques des produits
T° appliquées : de 115 à 140°C

Durée : de quelques sec. à 20 min
Pasteurisation :
 Permet la destruction des germes
pathogènes mais pas des bactéries
sporulées
Conserve les qualités nutritionnelles et
organoleptiques des produits
T° appliquées : de 60 à 90°C
Durée : de quelques sec. à 30 min
Conservation par le froid : La réfrigération

Abaissement de la température des denrées
alimentaires sans congeler l’eau qu’il contient
Température de 0 à 4 °C
(Conservation de quelques jours à 6 semaines)
Porte : zone la Gradient de T°:

plus chaude
(10-15°C) : + 6°C
Moutarde, + 4°C
boissons, + 3°C
beurre + 2°C : viande et poisson frais
Bac à légumes (jusqu’à 10°C)

Conservation par le froid : La réfrigération
Un produit contaminé ne s’améliore pas sous prétexte

qu’il est réfrigéré. La multiplication des germes est
simplement ralentie ou stoppée par le froid
Une température de 4°C ne garantit pas

l’absence de développement de :
 Listeria monocytogenes
 Yersinia enterocolitica
 Bacillus cereus
 Clostridium botulinum, …
La stabilisation par le froid : la surgélation
Abaissement de la température du produit jusqu’à

surgeler toute l’eau surgelable
Température < ou = -18°C
(Conservation : de 6 à 12 mois)
Le froid endort Un traitement par le froid doit être :

mais ne détruit  appliqué à un aliment sain
pas !  précoce
 continu (chaîne du froid)
RÈGLEMENT (CE) N°853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET

DU CONSEIL du 29 avril 2004
2.L’acidité (pH)
pH < 1,5: Arrêt du développement des

levures et moisissures
pH entre 6,5 - 7,5: Optimum pour la plupart

des microorganismes
pH > 8,5: Arrêt du développement des

levures
pH > 11: Arrêt du développement de tous

les microorganismes
3.Disponibilité en eau (Aw)
Aw = 0 pas d’eau disponible

Aw < 0,70 arrêt du développement des moisissures
Aw < 0,86 arrêt du développement de la plupart des bactéries Aw =
1 toute l’eau est libre  éponge imbibée d’eau
Aw = 0,30 chocolats, biscuits

Aw = 0,60 - 0,65 bonbons
Aw = 0,65 - 0,75 fruits secs
Aw = 0,75 - 0,80 confitures
Aw = 0,93 - 0,98 camembert, pain
Aw > 0,98 viandes, fruits,
légumes
… nous sommes à votre
disposition
Un environnement de travail
hygiénique

Bonne pratiques de fabrication
Différents aspects à prendre en compte
La Main d’oeuvre
Le Milieu Le Matériel
La Matière
La Méthode
Les sources de dangers ?
Le Milieu de travail
• Plan des locaux
• Aménagement
Conception • Alimentation en eau
• Aération
• Eclairage
Entretien • Entretien technique
• Nettoyage et désinfection
Propreté • Maîtrise des nuisibles
• Gestion des déchets
Hygiène et bonnes pratiques
Plan : Zones de travail délimitées
Souillé Propre
Matières premières souillées Produits finis
Locaux souillés, local Zone de

déchets conditionnement
Séparation dans l’espace ou dans le temps
Plan : Marche en avant



Aménagement : Vestiaires
En dehors des zones de

fabrication
 Casiers
Séparation tenues de travail et
tenues personnelles
Aménagement : Sanitaires
 Pas de contact direct avec

les zones de production
 Propres
 Aérées
 Lavabo à proximité
Pictogramme « Obligation de se
laver les mains »
Aménagement : Stockage produits d’entretien
Conception : Faciliter le nettoyage
 Joints arrondis
 Sols légèrement en pente
 Matériaux adéquats
Aménagements : Lave-mains
 Nombre suffisant
 Uniquement pour lavage des mains
 Equipés :
 eau froide
 distributeur de savon liquide
 système hygiénique pour se
sécher les mains
 non actionnable à la main
(tolérance)
 poubelle
Eclairage :
 Eclairage suffisant
 Protection par des caches
Nettoyage et désinfection : Planifiés

 Recenser les surfaces
 Recenser la nature des souillures
 Définir la nature du traitement et des produits à utiliser
 Définir la fréquence des opérations
 Contrôler les résultats
Plan de nettoyage
et désinfection
 Quoi
 Qui
 Produit
 Comment
 Quand
Nettoyage et désinfection : Méthodologiques

Nettoyage et désinfection : Bien choisir les produits
Respecter les conditions d’utilisation : Fiche technique

 Température
 Action mécanique
 Concentration
 Temps de contact avec la surface à traiter
Les techniques: la désinfection chimique
Chimique
Temps
Température
Nettoyage et désinfection :
Matériel correctement rangé
Les nuisibles : Connaître les ennemis
 Rongeurs
 Insectes volants
 Insectes rampants
 Animaux domestiques
Les nuisibles : Plan de lutte
→ Fiches techniques
→ Plan de localisation
→ Enregistrement des contrôles
Les nuisibles : Empêcher l’accès
 Terrain dégagé et propre

 Container poubelle fermé
Fermer portes et fenêtres et placer des
moustiquaires aux fenêtres qui
s'ouvrent
 Contrôler les matières entrantes
Éviter les espaces entre le sol et les
appareils ou machines
Socles massifs pour les
appareillages
Les nuisibles : Entretenir les insectocuteurs

Les nuisibles : Lutter
Pièges et appâts
agréés et adéquats
Gestion des déchets : Eliminer et isoler
Poubelles fermées de
préférence à commande non
manuelle
 Sac jetable étanche
Sac fermé dès qu’il est plein et
évacué dans container hors
production
Poubelles nettoyées/
désinfectées régulièrement
Le Matériel et les équipements
• Matériaux
Conception • Maîtrise du verre
Entretien • Suivi de l’usure
•Nettoyage et
Propreté désinfection
Le Matériel et les équipements
Entretien : Bon état

La Main d’œuvre
• Maladie
Santé • Blessure
Propreté • Bras, mains, ongles

corporelle • Absence de bijoux
Propreté Tenue complète et propre

vestimentaire
Bon sens et respect du
Comportement
produit
Formation Comprendre et agir

La Main d’œuvre
Etat de santé : Suivi et pris en compte
 Affections respiratoires, Troubles

gastro-intestinaux : ne pas manipuler les
denrées alimentaires
 Certificat médical à l’embauche
 Porteurs sains
La Main d’œuvre
L’homme : Principales sources de microbes
Source active Tousser,

nez postillonner,
bouche éternuer, se
Propreté des gorge moucher, parler !
mains après
intestins
usage des
toilettes ! peau Excrétion
naturelle par les
glandes
sudoripares !
La Main d’œuvre
L’homme : Principale source de microbes
Source passive
Manipulations et
contaminations
croisées !
La Main d’œuvre
Propreté vestimentaire : Tenue de travail adaptée

La Main d’œuvre
Comportement : Du bon sens
Dans les locaux de

préparation des aliments :
 Ne pas manger
 Ne pas fumer
 ne pas cracher,
éternuer
La Main d’œuvre
Hygiène corporelle : Mains propres
Mains bien
lavées ?
Pas de bijoux
Ongles propres,
courts et sans
vernis
La Main d’œuvre
Hygiène corporelle : Mains propres
Comment se
laver les mains ?
La Main d’œuvre
Etat de santé : Blessures protégées
Plaie infectée :
Staphylocoques
 Désinfecter la blessure
Protéger par un pansement
adhésif imperméable de couleur
Porter un gant ou un doigtier en
caoutchouc adhérant
parfaitement
Les Matières premières
CONTRÔLEZ VOS
PRODUITS !
La Méthode
ORGANISEZ-VOUS !
Principes de base de la méthode
HACCP
HACCP ?
Hazard Analysis
Crititical Control Points
-
ANALYSE DES DANGERS
POINTS CRITIQUES POUR LEUR
MAÎTRISE
HACCP ?
 Quoi : outil de gestion dont l’utilisation est

légalement obligatoire dans toute entreprise agro-
alimentaire.
 Objectif : assurer un niveau de sécurité des aliments le
plus élevé possible.
 Comment : en exigeant que chaque opérateur contrôle
lui-même le bon fonctionnement de son entreprise,
en terme de sécurité des aliments.
HACCP ?
Analyse des dangers ?
Agent (micro)biologique, chimique ou

physique ou état de l’aliment ayant
Dangers ?
potentiellement un effet nocif sur la santé du
consommateur.
Exemples:
Dangers (micro)biologiques : Bactéries pathogènes et toxines (Salmonella
spp., Listéria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium.), les
virus (Hépatite A, Norovirus, Hépatite E) et les parasites.
HACCP ?
Analyse des dangers ?
Exemples:
Dangers chimiques : contamination par des métaux lourds, résidus de
pesticides , résidus de nettoyage et désinfection, les nitrites & nitrates
provenant du sol, PCB..
Danger physiques : particules métalliques, bois, pierre, morceaux de

plastique, verres
HACCP ?
HA : Analyse des dangers
Analyser les
Quels sont les réels dangers dans
danger ?
mes produits ?
Exemple: contaminations des matières
p r e mi è r e s (p o u dr e de lait) par
Salmonella
 Comment réduire le risque ?
En sélectionnant des fournisseurs qui
respectent des bonnes pratiques de
fabrication
HACCP ?
CCP : Points critiques pour
la maîtrise des dangers ?
Point critique Un point critique est une situation,

ou CCP ? pendant la production ou le transport
devant impérativement faire l’objet d’une
surveillance pour garantir la
maîtrise d’un danger donné.
Exemple : le bon fonctionnement de la
chaine de froid est essentiel pour la
maîtrise des dangers microbiologique
Vous devez surveiller les températures
du produit . C’est un point critique !
HACCP ?
Vous aider à déterminer :
Objectif les dangers qui menacent la sécurité de
? vos produits
l’organisation à mettre en place pour
réduire les risques
ce qui doit impérativement être
surveillé (CCP) pour garantir la
maîtrise des dangers
comment vous allez surveiller que tout
se passe bien à ces points critiques
 comment agir en cas de problème
L’HACCP n’est pas une liste d’exigences à respecter !

Historique de l’HACCP
 Méthodologie née aux USA fin des années 60

 Servait à garantir la sécurité des opérations
production
de dans l’industrie chimique
 En 1972, elle est utilisée dans le secteur alimentaire par
PHILLSBURY CORPORATION qui travaille avec des
laboratoires de l’armée américaine, et par la NASA pour
garantir la salubrité des aliments destinés
aux astronautes.
 En 1993, le Codex Alimentarius propose une
harmonisation de la méthode HACCP. La même année elle est
choisie par l’Union européenne pour figurer dans la
Directive 93/43. Depuis, l’HACCP est un outil mis en
évidence dans la législation européenne et belge
Cadre légal de l’HACCP
« Mieux vaut prévenir que guérir ! »
Produits sans danger pour le consommateur :

 Obligation de résultats
 «Liberté» de moyens
Principe de responsabilité du producteur : vous
êtes les mieux placés pour vérifier au quotidien que tout
fonctionne de façon adéquate dans votre établissement
(règlement CE 852/2004)
 vous vous contrôlez vous-même :

AUTOCONTRÔLE
Produits sans danger : comment faire ?
 Formez-vous
 Mettez en place une bonne hygiène de base
(Bonnes pratiques d’hygiènes ou PrP dans l’Iso
22000)
 Mettez en place un plan HACCP : Au
quotidien, surveillez le bon fonctionnement de
l’organisation aux points critiques (les CCP)
Commencez par consolider les BPH et BPF !
 Infrastructures et équipements :
aménagement,
conception, état
 Hygiène de base :
 Gestion des déchets
 Lutte active contre les nuisibles
 Programmes de nettoyage et désinfection
 Formation du personnel
 Avertir le RQ en cas de maladie
 Gestion des achats des matières premières

 Qualité de l’eau
 Organisation du travail : de la réception au service
(BPF)
Instructions simples, facile à comprendre, complètes :
 Expliquez verbalement
 Montrez comment faire
 Au besoin, proposez un support papier :
 Tableau (plan nettoyage/désinfection)
 Photos
 Phrases simples et courtes
Réaliser une étude HACCP
La logique à suivre
Qu’est-ce qui pourrait Rechercher et

rendre un client malade? analyser les dangers
Comment garder ces Choisir des mesures

dangers sous contrôle? de maîtrise
Les mesures essentielles

Surveiller les points
sont-elles bien
critiques
d’application ?
Evaluer les
Est-ce efficace ?
performances
Les conditions préliminaires
Etre bien décidé
Bien connaître Avoir les

Dangers ?
l’organisation compétences
CCP ?
de nécessaires
l’entreprise
Bien connaître ses

produits
Méthode d’analyse structurée et

systématique :
 7 principes de base
 Application en 12 (13/14) étapes

Etape 1 S’engager
Etape 2 Constituer l’équipe HACCP
Etape 3 Définir le champ de chaque étude
Etape 4 Décrire le produit
Etape 5 Préciser l’utilisation attendue du produit
Etape 6 Etablir le diagramme de fabrication
Etape 7 Vérifier le diagramme de fabrication
Etape 8 Réaliser une analyse des dangers Principe 1
Etape 9 Déterminer les points critiques Principe 2
Etape 10 Etablir les limites critiques Principe 3
Etape 11 Mettre en place un système de surveillance Principe 4
Etape 12 Définir les actions correctives Principe 5
Etape 13 Vérifier l’efficacité Principe 6
Etape 14 Documenter Principe 7

Etape 1 Engagement de la direction
Objectif Motiver le personnel, crédibiliser la

démarche et assurer sa pérennité
 Communiquer
 Planifier : échéancier
 Piloter : objectifs mesurables
Mettre à disposition les moyens nécessaires
(humains, temps, matériel)
Etape 2 Constituer l’équipe HACCP
Objectif Mener l’étude de façon efficace et

pertinente
 Constituer un groupe de travail pluridisciplinaire

 Organiser l’équipe : qui fait quoi ?
 Se former : savoir de quoi on parle
 Planifier l’étude
Collecter les informations nécessaires (législation,
guide…)
Etape 3 Définir le champ de chaque étude
Objectif Etudier l’ensemble des produits sans

multiplier inutilement les études
Grouper les produits ayant des conditions de traitement et

de conservation semblables, par exemple :
Réaliser ensuite une étude HACCP sur un produit

représentatif de chaque groupe
Etape 4 Décrire le produit
Objectif Vous aider à comprendre l’influence des

caractéristiques du produit dans l’origine
des dangers et/ou leur accroissement, ainsi
que les éléments nécessaires à leur maîtrise
 « Produit » :
Fiches descriptives :
 des matières premières
 du produit fini
Etape 4 Décrire les produits
 Donner les principales caractéristiques des

groupes de produits :
 Conditions de conservation et stockage : durée,
température, localisation, …
 Type de conditionnement et emballage, volume des
unités (1kg, 50Kg ou 500Kg , …
 Caractéristiques physico-chimiques et techniques
 Exigences légales auxquelles le produit doit
satisfaire, …
Etape 5 Préciser l’utilisation attendue du produit
Objectif Se prémunir face à de mauvaises

utilisations du produit
Envisager sa consommation par des
consommateurs à risque
 Usage industriel ou familial ?

Risques pour les YOPI ? Signaler les
consommateurs sensibles !
Etapes 6 Lister et décrire les étapes de fabrication
et 7
dans un diagramme – Le vérifier
Objectif Nous aider à évaluer l’influence de nos

méthodes de travail, de notre organisation,
de notre équipement, dans l’origine des
dangers.
S’assurer que nos descriptions
correspondent à ce qui est fait.
Présenter la succession des étapes de travail sous forme
de diagramme (diagramme de « fabrication »), depuis la
réception des matières premières jusqu’au service du
client.
Etapes 6 Lister et décrire les étapes de fabrication
et 7
dans un diagramme – Le vérifier sur le
terrain !
Ou « Qu’est-ce qui peut aller mal
»
Objectif Identifier les dangers et les causes

possibles d’introduction de ces dangers
Définir les solutions qui permettront
d’empêcher leur apparition
Danger : agent (micro)biologique, chimique ou

physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un
effet nocif sur la santé
Etapes Dangers Causes Mesures préventives
Réception
Découpe/Parage
Hachage
Adjonction
conservateur
Pour - chaque matière première

- chaque étape de fabrication
Les causes : les 5 M Matériel et

équipements
Main d’œuvre Mi
lie
u
de
Matières tr
premières av
ail
Méthodes
de
travail
Etapes Dangers Causes Mesures préventives
(Micro)-
biologiques
Hachage Physiques 5M
Chimiques
Liste de contrôle
Plan d’amélioration
Etapes Dangers Causes Mesures préventive s

pour la maîtrise (CCP)
CCP Stade auquel une surveillance peut être

exercée (est possible) et est essentielle pour
prévenir ou éliminer un danger menaçant la
salubrité de l’aliment ou le ramener à un
niveau acceptable (Codex alimentarius)
Enregistrement systématique de la
surveillance
PA Point d’attention : stade auquel une

surveillance peut être exercée et est
importante pour prévenir ou éliminer un
danger menaçant la salubrité de l’aliment
ou le ramener à un niveau acceptable.
Pas de surveillance systématique ni
d’obligation d’enregistrement.
Détermination :
utiliser l’arbre de décision proposé par le Codex
Alimentarius et/ou l’analyse des risques. L’analyse des
risques est basée sur la fréquence et la gravité.
Q1 : Existe-t-il des mesures préventives pour le(s) danger(s)
identifié(s) ?
OUI NON
La prévention à cette étape
Modifier l'étape, le
est-elle nécessaire pour la OUI
procédé ou le produit
sécurité du produit ?
NON STOP
L'étape vise-t-elle à éliminer ou à réduire le(s) danger(s)
Q2 :
identifié(s) à un niveau acceptable ?
NON OUI CCP

Q3 :
Une contamination peut-elle se produire à cette étape ou le
danger peut-il s’accroître à un niveau inacceptable ?
OUI NON STOP
Q4 :
Une étape ultérieure peut-elle éliminer ou réduire le(s)
danger(s) identifié(s) à un niveau acceptable ?
OUI NON CCP STOP : l'étape n'est pas un point critique
CCP : l'étape est un point critique
STOP
Les erreurs à ne pas commettre :

Eviter de multiplier inutilement le nombre de CCP.
Toujours considérer le rôle d’étapes précédentes ou
ultérieures dans l’élimination ou la réduction d’un
danger.
Ne pas combler les lacunes d’un programme
préalable au moyen d’un CCP s’inscrivant dans un
plan HACCP.
Etape 10 Etablir les limites critiques Principe 3
pour chaque CCP (et PA)
Lister le(s) paramètre(s) à contrôler pour chaque point

critique (ex : température, temps, aspect, …):
Définir les valeurs acceptables pour ce(s) paramètre(s) (les

limites critiques = valeurs qui séparent l’acceptable de
l’inacceptable)
Etape 11 Etablir un système de Principe 4
surveillance des CCP et PA
Définir comment vous allez surveiller ces paramètres :

 Qui
 Comment
 Avec quoi
 Quand
Etape 12 Définir des mesures correctives Principe 5
Prévoir les actions qui permettront si nécessaire de

ramener les paramètres surveillés dans les limites
acceptables (mesures correctives).
Lors de la mise en application, préciser :

 Nature et cause de la déviation
 Traitement du produit défectueux
 Traitement de la cause du problème : éviter que cela ne se
reproduise
 Responsabilité d’exécution et de décision
Etape 13 Vérifier la mise en œuvre Principe 6
des décisions et leur efficacité
Analyses microbiologiques des produits

 Laboratoire agréé
 Analyses faites selon une méthode accréditée
 Paramètres recherchés :
 Flore indicatrice
 Flore pathogène (Listéria monocytogenes, Salmonelles…)
 Toxines bactériennes
 Critères d’interprétation des résultats
 Revoir l’organisation suite à des résultats non conformes
 Tenir les résultats à la disposition des inspecteurs
Vérification via les audits :
Audit interne : « Liste de contrôle interne : évaluation du

système autocontrôle »
 Audit réalisé par le client
 Audit réalisé par un organisme tiers indépendant
 Contrôles officiels
 Pourquoi une évaluation ?

 Me situer par rapport aux exigences
légales en vigueur
 Au besoin, me mettre à niveau
 Comment faire ?
 Etre systématique et
complet : utiliser une check-list
 Etre critique : seul ou regard
externe
Etape 14 Etablir un système documentaire Principe 7
 Documentation de chaque étude HACCP :

Diagramme de fabrication, tableau d’analyse des
dangers, tableau de maîtrise des CCP
 A regrouper dans un manuel qualité
 Les enregistrements :
 Relevés faits à chaque CCP : résultats,
observations, rapports, relevés de décision
 Les résultats des audits internes
 Les résultats d’analyses éventuelles
 Vous pouvez utiliser les formulaires et la
liste de contrôle proposés dans le guide
Conclusions
Procédez par étapes
1. Partez sur une base solide en consolidant

au besoin les règles d’hygiène de base
(BPH) :
 gestion des déchets,
 Lutte efficace contre les nuisibles,
 Procédures documentées pour le nettoyage et
désinfection,
 hygiène du personnel
 Qualité de l’eau
Conclusions
2. Tenez-vous informé :
 Formez-vous
 Consultez la législation
 Les normes existantes ( Codex alimentarius) …
http://www.codexalimentarius.net/web/index_fr.jsp
Conclusions
3. Donnez-vous un maximum de garanties concernant la

qualité de vos matières premières
4. Définissez clairement les règles de travail pour la
préparation des produits(BPF)
5. Formez et sensibiliser le personnel à hygiène
Conclusions
6. Mettez en place un système de surveillance

efficace mais simple d’utilisation (HACCP)
 Décrivez schématiquement les étapes de fabrication des
produits
 Listez les dangers potentiels et déterminez comment vous
pourriez les éviter
 Déterminez les étapes qui doivent être surveillées (CCP et PA)
et comment vous allez réaliser la surveillance
 Prévoyez ce que vous feriez en cas de problème ( Actions
correctives)
Conclusions
7. Mettez tout cela en œuvre et vérifiez que votre

organisation porte ses fruits (Analyse labo, audit..)
8. Gardez une trace écrite de votre réflexion et de vos
résultats
Conclusions
 HACCP spécifique à chaque établissement

 Besoin du soutien de la direction
 Investissements nécessaires : temps, moyens
matériels, formation du personnel
 Réflexion, recul par rapport à sa manière de
travailler
 Confirmez que vous travaillez bien
Introduction aux notions de
traçabilité
Programme
Qu’est-ce que la traçabilité?

Généralités
 Rappel des exigences légales
européennes
 La traçabilité en pratique
 Exemple de traçabilité
 Qu’est-ce qu’un lot?
 Conclusion
Qu’est-ce que la traçabilité? Généralités
Le concept n’est pas nouveau

Quelques exemples: dans le secteur bancaire, dans la
construction aéronautique, dans la logistique,…
La mondialisation, la diversité des chaînes
d’approvisionnement, la production en masse, les crises
alimentaires ont entrainées une prise de conscience dans le
secteur agroalimentaire: développement d’un cadre légal tant
au niveau européen qu’au niveau national
Qu’est-ce que la traçabilité? Généralités
Les enjeux
Rassurer le consommateur quant à l’origine des

denrées
Assurer la sécurité du consommateur
Optimiser le rappel produits
Prouver une bonne maîtrise des flux
Limiter les risques économiques en cas
d’accident (coût du rappel, image de marque,…)
Respecter les exigences légales en vigueur
…
Programme
 Qu’est-ce que la traçabilité? Généralités

Rappel des exigences légales
européennes
 Conclusion
Rappel des exigences légales européennes
Les formes des exigences légales européennes
La loi communautaire, adoptée par le Conseil - ou par le

Parlement et le Conseil dans le cadre de la procédure de
codécision - , peut prendre les formes suivantes:
 REGLEMENTS
 DIRECTIVES
 DECISIONS
 RECOMMANDATIONS et AVIS
Que dit la réglementation européenne?
D’après le Règlement (CE) N° 178/2002 du

Parlement européen et du Conseil
La traçabilité est définie comme:
" La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la
production, de la transformation et de la distribution, le cheminement
d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal
producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à
être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour
animaux "
L’ article 18 prévoit que les opérateurs montrent leur capacité à acquérir et

conserver les informations relatives aux:
1. Fournisseurs (Matières premières, additifs, arômes, auxiliaires de

fabrication,…)
2. Destinataires (produits semi-transformés ou transformés)
3. Suivi tout au long du processus de fabrication
Par la mise en place de systèmes et de procédures appropriées

Fournisseurs
Fabrication Expédition
IN OUT
Fournisseurs
Informations Conditionnement Informations

Expédition
Fournisseurs
Programme

 Rappel des exigences légales européennes
 Conclusion
La traçabilité en pratique
FLUX PHYSIQUE
Stock Stock
Fournisseurs
IN OUT Expédition
Prélèvement Fabrication Conditionnement
Fournisseurs
Expédition
Relations
Registre sortie
Registre entrée
FLUX D’INFORMATIONS
Disposer de registres
Expédition
Registre entrée
Unité de vente1
B to C
Fournisseurs
Fournisseurs
Registre entrée Traçabilité interne Registre de sorti
Expédition
Registre entrée Unité de vente2
B to B B to C
Le registre: les données
La nature du produit:
• Dénomination usuelle (du fournisseur) ou autre dénomination ou code
y faisant référence sans équivoque
• Éventuellement des données relatives au type, au
conditionnement, …
L’identification du produit:
• Le numéro de lot (l’idéal)
• Les alternatives: la date de durabilité, la date de production, la
référence d’un document d’accompagnement, un fichier
électronique
NB: Pour petite entreprise: 1 système basé sur l’enregistrement de bons de
livraison classés est accepté
Le registre: les données (suite)
La quantité:
• Valeur permettant de faire le lien entre le registre de sortie du
fournisseur et votre registre d’entrée + le lien entre la quantité de
matière prélevée et la quantité de produits fabriqués
Importance des UNITES
La date de réception ou d’expédition:
• Le jour, le mois et l’année
• Si il y a plusieurs livraisons d’un même produit le même jour et
qu’une distinction ne peut être faite, enregistrer l’heure
L’unité d’exploitation de provenance ou de

destination
La traçabilité interne: les outils
Chiffre de
Indicatif Code Code
contrôle
national fabriquant article
Préfixe entreprise
Structure générale des codes barres EAN

La traçabilité interne: approche méthodologique
1. Lister les intrants : matières premières, ingrédients, emballages, etc.

2. Normaliser les signalétiques: fournisseurs, clients, articles, …
3. Déterminer le mode de valorisation des unités de réception
4. Déterminer les zones de réception
5. Déterminer les paramètres de contrôle et d’acceptation des intrants
6. Définir l’identifiant interne
7. Identifier le matériel nécessaire à la prise des données
8.Réaliser la procédure relative à la gestion de l’entrée 9.
…
La traçabilité interne dans l’unité d’exploitation: production
1. Identifier les modes de prélèvement des intrants

2. Identifier les points de mélange, d’éclatement et de déplacement
3. Définir la taille du lot
4. Définir l’identifiant interne à utiliser
5. Eventuellement normaliser les recettes de fabrication
6. Identifier le matériel nécessaire
7. Rédiger les procédures relatives 8.
…
La traçabilité interne dans l’unité d’exploitation: expédition
1. Enregistrer les commandes clients

2. Planifier la préparation des commandes clients
3. Préparer les commandes clients
4. Définir l’identifiant externe
5. Identifier le matériel nécessaire
6. Réaliser la procédure relative à la gestion de l’expédition
7. Tester l’efficacité du système de tracing et tracking 8.
…
Le tracing et le tracking
Processus de
fabrication A
Processus de
fabrication B
Lot 412
Lot 1
Lot 2
Lot 223
Lot 3
Lot 4 Lot 835

Le tracing et le tracking
Processus de
fabrication A
Processus de
fabrication B
Lot 41
Lot 1
Lot 2
Lot 3 Lot 223
Lot 4 Lot 835

Programme

 Conclusion
Programme

 Conclusion
Qu’est-ce qu’un lot?
La définition du lot
• AR du 9 février 1990: « on entend par lot, un ensemble

d’unité de vente de denrée alimentaire produite, fabriquée
ou conditionnée dans des circonstances pratiquement
identique ». (Directive n°89/396/CEE).
• Règlement 2073/2005: on entend par lot « un groupe ou une

série de produits identifiables obtenus par un procédé donné
dans des conditions pratiquement identiques et produit dans
un endroit donné et au cours d’une période de production
déterminée »
Qu’est-ce qu’un lot?
La définition du lot
Production UVUV
ou Lot 412
Fabrication UV
ou
Conditionnement
Même
circonstances
Pas de (même endroit et
contraintes même période de
légales production)
Nous vous remercions…
… nous sommes à votre

disposition
pour d’éventuelles
questions

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Mise en place d’un système HACCP

 Présentation des participants

La chaine alimentaire est un système complexe: divers secteurs, diverses

L’entreprise est un système complexe: divers départements,

L’entreprise est un système complexe: ensemble de sous système qui

Blanc de Poulet : - Irelande, Belgique

Chapelure: Chapelure - Irelande, RU

Le produit est complexe: nécessite la mise en œuvre d’intrants divers

Et l’entreprise doit garantir la sécurité des denrées

La sécurité des denrées alimentaires est un concept impliquant qu'une denrée

Les Bonnes pratiques ou PRP Base

« Conditions et activités de base nécessaires pour

Le risque physique résulte de la présence de corps étrangers dans

Ces corps étrangers peuvent blesser le consommateur (dents

Le risque chimique résulte de la présence de substances

Ces substances chimiques peuvent provoquer des

Protéines naturellement présentes dans les denrées

Provoquent chez certains individus une réponse allergique :

DIRECTIVE 2003/89/CE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL

Contamination du produit lors de rinçage inefficace ou erreur de

 Eau de javel (Hypochlorite de sodium) NaClO

Si on dessine une bactérie de 5

Les indispensables •Bactéries lactiques (yaourt) :

• Fromage: Penicillium Roqueforti

•Vin et bière : levures et

Salmonella spp Staphylococcus aureus Listeria spp.

Symptômes légers : diarrhée, vomissement, mal

Pour provoquer une intoxication

Les conséquences pour la santé du

Les populations les plus sensibles

Représente 20% de la population générale

Germes T° optimale Intervalle de

Au-dessus de 65°C, les

Début de la chaîne du froid

Elimination par la chaleur

T° appliquées : de 115 à 140°C

Conservation par le froid : La réfrigération

Porte : zone la Gradient de T°:

Bac à légumes (jusqu’à 10°C)

Conservation par le froid : La réfrigération

Un produit contaminé ne s’améliore pas sous prétexte

Une température de 4°C ne garantit pas

La stabilisation par le froid : la surgélation

Abaissement de la température du produit jusqu’à

Le froid endort Un traitement par le froid doit être :

RÈGLEMENT (CE) N°853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET

pH < 1,5: Arrêt du développement des

pH entre 6,5 - 7,5: Optimum pour la plupart

pH > 8,5: Arrêt du développement des

pH > 11: Arrêt du développement de tous

3.Disponibilité en eau (Aw)

Aw = 0 pas d’eau disponible

Aw = 0,30 chocolats, biscuits

Bonnes pratiques d’hygiène

Entretien • Entretien technique

Plan : Zones de travail délimitées

Matières premières souillées Produits finis

Locaux souillés, local Zone de