Pasundan Food Technology Journal, Volume 6, No.

2, Tahun 2019

PENGARUH KONSENTRASI PENSTABIL DAN SUKROSA TERHADAP

KARAKTERISTIK SARI BONGGOL NANAS (Ananas comosus l. merr)
INSTAN DENGAN METODE KOKRISTALISASI
Ina Siti Nurminabari, Wisnu Cahyadi, Ramadiansyah

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153,
Indonesia
E-mail : inasitinurminabari@unpas.ac.id

Abstract
Pineapple is one of the fruit plants that has long been widely known by the public. Pineapple is not native to Indonesia,
this plant comes from the American continent. The purpose of this study was to study the effect of CMC stabilizer and
sucrose concentration on the characteristics of instant pineapple cork extract (Ananas comosus L. merr) with the
cocrystallization method. The benefit of this research is to add insight to the research, add and develop science and
technology regarding pineapple hump juice as food preparations, and to lift local raw materials that have not been
utilized so that they have added value and increase the use value and economic value of pineapple corm. The
experimental design method used in the study of cocrystallization of pineapple hump juice was a 3 x 3 factorial
experimental design in a randomized block design (RBD), carried out 3 (three) times repetition, to obtain 27
experimental units. The experiment variable consisted of CMC (p) and sucrose (s) stabilizer concentration. The
response in this study is the chemical response, namely reducing sugar content, crude fiber content, vitamin C content,
water content. Physical response is soluble time. Organoleptic responses include aroma, color, and taste. The results
showed that the levels of vitamin C extract of pineapple extract in the introduction were 55.73 mg / 100 grams, the
reduction level of pineapple cusp extract was 18.92%, and the crude fiber content of pineapple cusp extract was
0.953%. The results of the main research testing that the concentration of CMC stabilizer and sucrose affect the water
content, soluble time, organoleptic response, namely color, and aroma. The interaction between stabilizer and sucrose
concentrations influences the water content, when soluble the organoleptic response to color, and Rome.
Keywords: crystallization, pineapple hump, CMC stabilizer, and sucrose

1. Pendahuluan Buah nanas selain dikonsumsi dalam bentuk

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang segar juga diolah menjadi berbagai produk seperti sirup,
sudah lama dikenal luas oleh masyarakat. Nanas atau sari buah, selai, jeli, asinan, manisan, keripik atau buah
pineapple bukan merupakan tanaman asli Indonesia. yang dibotolkan atau diawetkan dengan cara
Tanaman ini berasal dari benua Amerika (Rukmana, pengalengan. Proses pengolahan nanas ini limbah hati
1996). Produksi nanas Indonesia cukup besar. nanas serta bagian lain yang tidak dimakan. Limbah
Berdasarkan Angka Tetap (ATAP) tahun 2015 produksi buah bonggol nanas merupakan limbah padat yang
nanas mencapai 1,73 juta ton. Berdasarkan data rata-rata dihasilkan dari pabrik atau pengrajin pengolahan buah
produksi tahun 2011-2015, sebanyak 73,08% produksi nanas. Dari pabrik pengolahan buah nanas hasil
nanas Indonesia dipasok dari Provinsi Lampung, Jawa pengrajin di daerah Desa Tambaksari Kecamatan
Barat, Sumatera Utara, Jawa Timur, dan Jambi. Jalancagak Kabupaten Subang. Dari 100 kg buah nanas
Lampung memberikan kontribusi terbesar terhadap segar varietas Cayenne didapatkan limbah bonggol
produksi nanas Indonesia, yaitu sebesar 32,77%, diikuti nanas sebanyak 35 %, limbah kulit dan sisa irisan
oleh Jawa Barat (10,39%), Sumatera Utara (12,78%), daging buah diperoleh sebanyak 12 %, sedangkan
Jawa Timur (8,92%), dan Jambi (8,23%), sedangkan sisanya sebagai daging buah sebanyak 53 %. Sedangkan
provinsi-provinsi lainnya memberikan kontribusi sisanya dibuang sebagai limbah. Sehingga limbah nanas
terhadap produksi nanas Indonesia kurang dari 7% semakin lama semakin menumpuk dan umumnya hanya
(Kementrian Pertanian 2016). dibuang sebagai sampah atau pakan ternak. Hal tersebut
Sedangkan di Kabupaten Subang, nanas membuka peluang dalam pemanfaatan limbah nanas
berkembang di beberapa kecamatan dengan ketinggian berupa bonggol nanas. Sebagaimana diketahui bahwa
tempat dari 300-500 meter dari permukaan laut antara bahan-bahan sisa ini didalamnya masih terkandung sari
lain di kecamatan Jalancagak, Cisalak, Cijambe, buah yang mengandung gula dan asam. Menurut
Kasomalang, Subang, Tambakmekar. Serang Panjang, Pracaya (1985) dalam Sucipto (2006), terkandung gula
Ciater. Jumlah produksi buah nanas di Kabupaten sebanyak 75 sampai 85%, asam sitrat 7 sampai 9%,
Subang 64,321,494 ton (Sumber: Dinas Pertanian protein 2,4 sampai 4% serta mineral-mineral seperti
Tanaman Pangan Kabupaten Subang, 2013). kalium, kalsium dan magnesium yang merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan mikrooganisme.

95
 Pasundan Food Technology Journal, Volume 6, No.2, Tahun 2019

Bonggol nanas tanpa perlakuan tidak akan tahan buah dan rasa manis dari sukrosa, sehingga flavor asli
lama, karena mengalami kerusakan dengan cepat yang dari buah tidak akan terasa. Menurut (Ngakan, 1994,
di tandai dengan timbulnya bau yang kurang enak (bau dalam Siddiq 2005), apabila suhu terlalu panas dan air
asam). Untuk menyimpan dan memperpanjang daya yang terkandung dalam gula tersebut habis maka akan
simpan, juga memberi nilai ekonomi pada bonggol terjadi browning atau warna coklat yang tidak
nanas maka perlu dikembangkan cara-cara pengolahan dikehendaki dan tidak higroskopi, serta memiliki masa
sekaligus pengawetan bonggol nanas. Untuk menangani simpan yng cukup lama.
limbah hati nanas agak tidak terbuang begitu saja, cara Metode kokristalisasi merupakan salah satu
yang akan dilakukan dalam penelitian ini salah satunya teknik dalam proses mikroenkapsulasi.
adalah dengan mengolah bonggol nanas menjadi olahan Mikroenkapsulasi dapat didefinisikan sebagai langkah
minuman instan dengan metode kokristalisasi sari atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi
bonggol buah nanas. Pemilihan bonggol buah nanas pengemsan yang dalam hal ini pengemasan suatu zat
(Ananas comasus l. merr) varietas cayenne sebagai padat, cair atau gas ke dalam suatu bentuk mikrokapsul
bahan baku pembuatan kokristalisasi sari bonggol buah yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut
nanas, karena semakin berkembangnya industri dalam kondisi tertentu. (Ngakan, 1997).
pengolahan buah nanas maka akan meningkatkan harga Kokristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan
nilai jual itu sendiri. Dimana bonggol nanas merupakan sukrosa keadaan lewat jenuh. Pada larutan sukrosa super
hasil samping dari pengolahan industri tersebut, jenuh yang diproses melalui pengkonsentrasian,
harganya relatif murah, dan buah ini tidak mengenal ditambahkan material aroma dengan proses pengadukan
musim sehingga dapat diperoleh dengan mudah yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan
(Firmansyah, 2008). Pengolahan buah-buahan menjadi bubur buah mengalami kristalisasi (Ngakan, 1994 dalam
kokristalisasi sangat bermanfaat untuk pengawetan dan Siddiq, 2005).
penganekaragaman produk pangan, seperti halnya Bonggol nanas sendiri mempunyai daya serat
dengan pengolahan limbah bonggol nanas menjadi yang tinggi sehingga dapat menyebabkan
olahan kokristalisasi sari bonggol buah nanas yang penggumpalan atau pengendapan pada suatu produk
merupakan salah satu alternatif pengolahan dari limbah sehingga perlu penambahan bahan penstabil. Bahan
industri pengolahan buah nanas. penstabil adalah zat yang dapat menstabilkan,
Kokristalisasi sari bonggol nanas adalah mengentalkan atau memekatkan makanan yang
merupakan usaha pengembangan produk minuman dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan
instan olahan buah, yaitu mengolah bonggol nanas yang tertentu. Penstabil yang digunakan adalah carboxy
diambil sari bonggolnya menjadi kristalisasi yang methyl celllose (CMC). CMC berfungsi untuk
dicampur sukrosa (gula pasir). Proses kokristalisasi sari mempertahankan kestabilan minuman agar partikel
bonggol nanas meliputi penambahan sukrosa. Menurut padatannya tetap terdispersi keseluruh bagian sehingga
(Burhanudin 2003), penambahan sukrosa ini akan dapat tidak mengalami pengendapan. CMC dapat
berpengaruh terhadap karakteristik kokristalisasi salah memperbaiki citarasa, warna dan konsistensi (Kamal
satunya adalah tekstur, rasa, dan warna yang diinginkan, 2010). Menurut Tranggono (1988) dalam Siddiq (2005).
serta untuk memperoleh kristalisasi dengan penampakan Untuk mencegah pembentukan gumpalan atau endapan
yang baik. partikel-partikel koloid yang dapat mengurangi nilai
Prinsip dari kokristalisasi adalah berdasarkan penampakan diperlukan penambahan penstabil seperti
proses kristalisasi gula dengan cara proses larutan gula CMC.
lewat jenuh dan bubur buah pada proses pemanasan. Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan
Berdasarkan SNI 01-4320-1996, minuman tradisional penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
berbentuk serbuk harus memiliki kadar air maksimal 3 penstabil dan sukrosa terhadap karakteristik
% b/b, kadar abu maksimal 1,5 % b/b, dan jumlah gula kokristalisasi sari bonggol nanas.
maksimal 85 % b/b.
Penambahan sukrosa dalam pembuatan 2. Metode Penelitian
kokristaisasi yaitu untuk membuat larutan lewat jenuh Bahan utama yang digunakan dalam penelitian
sehingga mengkristalkan sari bonggol nanas untuk ini adalah bonggol nanas varietas Cayenne yang
dijadikan produk minuman instan, keuntungan diperoleh dari kebun nanas di daerah Jalancagak Subang
penggunaan sukrosa harga relarif murah, dapat larut Jawa Barat dengan berat buah nanas 500 gram dan
dengan cepat, memiliki masa simpan yang cukup lama, tingkatan kematangan berumur 6 bulan, bahan untuk
relatif stabil terhadap pengaruh suhu panas, serta penunjang lainnya digunakan sukrosa yang diperoleh
memberikan aroma yang baik. Menurut (Bennion dkk., dari pasar sederhana dengan berat 500 gram, CMC
1980, dalam Iffah 2006). Kadar sukrosa yang terlalu dengan merk koepe-koepe diperoleh dari hypermart.
rendah tidak dapat menyilimuti bubur buah yang Bahan analisis yang digunakan dalam penentuan
berfungsi sebagai inti sel pada granula mikrokapsul. kadar vitamin C (iodimetri) adalah As2O3, NaOH 0,1
Sebaliknya, kadar sukrosa yang terlalu tinggi akan N, NaHCO3, I2. Analisis kadar serat kasar (gravimetri)
memberikan rasa yang kurang seimbang antara bubur adalah CHCL3, NaOH 0,3 N, H2SO4. Kadar gula

96
 Pasundan Food Technology Journal, Volume 6, No.2, Tahun 2019

reduksi (luff shoorl) H2SO4 6N, 1 gram KI, Na2S2O3 3. Hasil dan Pembahasan
1N, NaOH 30%, aquadest dan 5 ml HCl pekat. Kadar Hasil Penelitian Pendahuluan
air (gavimetri) dan waktu larut. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini mengetahui kadar Vitamin C, kadar serat kasar, kadar
adalah timbangan, batang pengaduk, sarung tangan gula reduksi sehingga dapat dilihat perbedaan hasil
karet, teplon, pengayakan, blender, talenan, pisau Vitamin C pada bahan baku sari buah nanas dengan
stainless steel, blender, spatula, timbangan, botol produk terpilih di penelitian utama.
timbang, toples plastik.
Alat-alat yang digunakan dalam analisis kimia Tabel 1. Perbandingan Hasil Analisis Kadar Vitamin C
adalah gelas ukur, timbangan analitik, soxhlet, dan Kadar Serat Kasar dari Sari Bonggol Nanas dan
Erlenmeyer 600 ml, kertas saring, oven 110 oC, Buah Nanas.
desikator, kaca arloji, biuret, pipet, refraktometer. Kadar
Vitamin C Gula
Pelaksanaan penelitian dalam pembuatan Serat
Nanas (mg/100 Reduksi
kokristalisasi bonggol nanas Subang atau varietas Kasar
gram) (%)
Cayenne ini meliput penelitian pendahuluan dan utama. (%)
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk Bonggol
55,73 18.92 0,953
menganalisis bahan baku kadar vitamin C (Metode Nanas
Iodimetri, AOAC 1995), kadar gula reduksi (Metode Buah
68,322 - 1,012
Luff Schoorl AOAC 1995), dan kadar serat dengan Nanas *
menggunakan (Metode Gravimetri, AOAC 2005). Keterangan: *Hutagulung, T., dkk.2015
Penelitian utama merupakan lanjutan dari Hasil Penelitian Utama
penelitian pendehaluan. Pada penelitian utama ini 1. Kadar Vitamin C
dilakukan penentuan konsentrasi penstabil yang paling Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA)
tepat dengan variasi konsenrasi penstabil yaitu 0,2 %, menunjukkan bahwa konsentrasi penstabil CMC (P) dan
0,4 % dan 0,6 %. Sedangkan variasi penambahan konsentrasi sukrosa (S) berpengaruh terhadap kadar
konsentrasi sukrosa yang paling tepat yaitu 50 %, 55 % vitamin C kokristalisasi sari bonggol nanas, sedangkan
dan 60 %. Serta menganalisis kadar air menggunakan konsentrasi CMC serta interaksi antara konsentrasi
(Metode Gravimetri AOAC 1995), waktu larut dan sukrosa tidak berpengaruh. Pengaruh konsentrasi
kadar vitamin C (Metode Iodimetri, AOAC 1995). penstabil CMC (P) terhadap kadar vitamin C
Rancangan perlakuan yang dilakukan pada kokristalisasi sari bonggol nanas dapat dilihat pada
penelitian ini terdiri dari dua faktor. Faktor pertama Tabel 2 dan 3.
adalah konsentrasi penstabil (P) yang terdiri dari 3 taraf
dan faktor kedua adalah konsentrasi sukrosa (S) yang Tabel 2. Uji Lanjut Duncan Konsentrasi CMC Kadar
terdiri dari 3 taraf sehingga akan diperoleh 9 kombinasi Vitamin C (mg/100gram) Kokristalisasi Sari Bonggol
perlakuan. Faktor perlakuan konsentrasi penstabil CMC Nanas
(P) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu : p1 = 0,2%; p2 = Taraf nyata
Perlakuan Nilai rata-rata
0,4%; dan p3 = 0,6%. Faktor perlakuan konsentrasi 5%
sukrosa (S) terdiri dari 3 taraf, yaitu: s1 = 50%; s2 = Penstabil
55%; dan s3 = 60%. Rancangan percobaan yang CMC (p3) 37,19 a
digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak 0,6%
Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan Penstabil
ulangan sebanyak tiga kali, sehingga diperoleh 27 CMC (p2 ) 40,92 b
satuan percobaan. 0,4%
Respon yang akan digunakan pada penelitian ini Penstabil
adalah respon kimia dan respon organoleptik. Respon CMC (p1) 42,63 c
kimia yang dilakukan terhadap prodak meliputi: kadar 0,2%
gula reduksi dengan menggunakan (Metode luff Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut
schoorl), kadar vitamin C (Metode Iodimetri, AOAC Duncan
1995), kadar air (Metode Gravimetri AOAC 1995), dan
kadar serat dengan menggunakan (Metode Gravimetri,
AOAC 2005). Respon fisik yang dilakukan terhadap Semakin tinggi konsentrasi penstabil CMC dan maka
produk meliputi waktu larut minuman kokristalisasi sari kadar vitamin C akan semakin meningkat. Menurut
bonggol nanas. Respon organoleptik yang akan Puteri (2015) meningkatnya CMC maka bahan-bahan
digunakan pada penelitian utama adalah pengujian akan stabil dan vitamin C yang mudah larut dalam air
hedonik (uji kesukaan), ini bertujuan untuk mengetahui dapat diikat oleh CMC sehingga kerusakan vitamin C
sifat indrawi dari sampel terhadap warna, aroma, dan akan semakin kecil. Pada analisis kadar vitamin C
rasa. Sampel tersebut disajikan kepada 30 panelis kokristalisasi sari bonggol nanas dengan penambahan
dengan kode tertentu pada setiap sampel. penstabil CMC terjadi penurunan. Hal tersebut

97
 Pasundan Food Technology Journal, Volume 6, No.2, Tahun 2019

disebabkan oleh sifat vitamin C yang mudah rusak.

Disamping itu pada pembuatan kokristalisasi sari
bonggol nanas dilakukan proses pemasakan sehingga
akan terjadi penurunann kadar vitamin C.
Tabel 3. Uji Lanjut Duncan Konsentrasi Sukrosa Kadar
Vitamin C (mg/100gram) Kokristalisasi Sari Bonggol
Nanas
Perlakuan Nilai rata-rata Taraf nyata
5%
Sukrosa (s3) 60% 39.00 a Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5%. Huruf besar dibaca vertikal dan huruf kecil
Sukrosa (s2) 55% 40.12 b dibaca horizontal.
Sukrosa (s1) 50% 41,61 c Semakin tinggi konsentrasi penstabil CMC yang
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama digunakan maka kadar air semakin turun. Hal tersebut
menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut disebabkan penambahan bahan penstabil akan
Duncan
meningkatkan padatan dalam produk sehingga kadar air
semakin menurun, CMC dalam produk pangan
Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap vitamin C berfungsi sebagai pengikat air dan pembentuk gel yang
semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka akan semakin menghasilkan tekstur produk pangan. CMC berfungsi
menurun. Hal ini disebabkan terlalu lamanya proses membentuk sistem disperse koloid dan meningkatkan
pemanasan yang dimana semakin banyak konsentrasi viskositas sehingga partikel-partikel yang tersuspensi
sukrosa yang diberikan maka semakin lama, sehingga akan tertangkap dalam sistem tersebut dan tidak
mengakibatkan kandungan yang terkandung pada sari mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi (Kamal,
bonggol nanas cepat rusak dan banyak yang hilang. 2010).
Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah Pengaruh penambahan sukrosa pada
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, kokristalisasi sari bonggol nanas maka semakin rendah
sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis tembaga dan kadar air. Hal itu disebabkan karena salah satu sifat dari
besi, oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan sukrosa adalah higroskopis, yaitu mempunyai
dalam keadaan asam atau suhu rendah (Winarno, 1997). kemampuan untuk mengikat air. Semakin banyak
2. Kadar Air sukrosa yang ditambahkan maka semakin banyak pula
Kadar air merupakan komponen yang penting air yang diikat dan menyebabkan kadar air menjadi
dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi rendah. Menurut (Buckle et al., 1987; Master, 1997;
tekstur, penampakan dan cita rasa makanan pada Winarno, 1997). jika konsentrasi sukrosa semakin tinggi
umumnya. Penetapan kadar air dalam bahan makanan maka akan menaikkan total padatan dari suatu bahan
ini penting artinya untuk mengetahui kadar air dalam pangan, sehingga fraksi air dalam bahan pangan tersebut
bahan makanan ini penting artinya untuk mengetahui menjadi lebih kecil. Tinggi jumlah total padatan pada
kadar air sekaligus kadar air zat kering dalam makanan bahan yang akan dikeringkan, maka kadar air produk
tersebut (Winarno, 1997). akan makin rendah, hal ini disebabkan karena padatan
Berdasarkan hasil analisis variansi pada lampiran yang terdapat didalam bahan tersebut akan
12 menunjukkan bahwa konsentrasi penstabil CMC (P), mempercepat laju pengeringan bahan dan lebih banyak
konsentrasi sukrosa (S) dan interaksinya (PS) air yang diuapkan. Ada tidaknya sifat pereduksi dari
berpengaruh tehadap kadar air kokristalisasi sari suatu molekul gula ditentukan oleh ada atau tidaknya
bonggol nanas. Hal ini dikarenakan produk ini berupa gugus karboksil (OH) bebas yang reaktif. Diduga pada
serbuk dimana serbuk memiliki luas permukaan yang gugus hidroksil itulah terjadi pengikatan hidrogen
lebih luas karena bentuk partikel-partikelnya lebih dengan molekul air disekitarnya. Selain itu proses
halus, hal ini menyebabkan air lebih mudah untuk pemanasan dan pengayakan saat kokristalisasi sari
menyerap. Pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan bonggol nanas yang dilakukan diruangan terbuka dapat
sukrosa terhadap kokristalisasi sari bonggol nanas dapat menyebabkan terjadinya penyerapan air dari lingkungan
dilihat pada Tabel 4. sehingga kadar air semakin tinggi.
Kadar air dalam makanan perlu ditetapkan
Tabel 4 Uji Dwi Arah untuk Interaksi Penstabil CMC karena semakin tinggi kadar air yang terdapat dalam
dan Sukrosa terhadap Kadar Air (%) Kokristalisasi Sari suatu makanan makin besar pula kemungkinan makanan
Bonggol Nanas tersebut cepat rusak atau tidak tahan lama (Winarno,
1997).

98
 Pasundan Food Technology Journal, Volume 6, No.2, Tahun 2019

Berdasarkan hasil analisis kadar air kokristalisasi Berdasarkan Tabel 6 di bawah menunjukkan
sari bonggol nanas, dimana produk tersebut memiliki semakin meningkatnya skala numeric angka maka
kadar air berkisar 1-3% artinya sesuai dengan SNI 01- produk tersebut semakin disukai oleh konsumen.
4320-1996 yaitu maksimal 3-5%. Sehingga layak untuk Semakin tinggi konsentrasi sukrosa berpengaruh pada
dikonsumsi sebagai minuman serbuk. Batas kadar air atribut warna. Dimana semakin tinggi konsentrasi
minimum dimana mikroorganisme masih dapat tumbuh sukrosa yang ditambahkan maka panelis semakin
menurut Fardiaz (1992) adalah 14-15%. menyukai warna kokristalisasi sari bonggol nanas,
karena memberikan nilai rata-rata warna yang besar
3. Waktu Larut
yaitu 3,911 atau 4 dimana panelis memberikan penilaian
Berdasarkan hasil analisis variansi pada lampiran
agak suka terhadap warna kokristalisasi sari bonggol
13 menunjukkan bahwa konsentrasi penstabil CMC (P),
nanas. Hal ini dikarenakan banyak jumlah sukrosa yang
konsentrasi sukrosa (S) dan interaksi (PS) berpengaruh
digunakan maka warna kokristalisasi sari bonggol nanas
terhadap waktu larut kokristalisasi sari bonggol nanas.
semakin gelap, yang dimana sukrosa akan larut ke
Pengaruh interaksi konsentrasi penstabil CMC dan
dalam campuran sari buah dan saat dipanaskan akan
sukrosa terhadap waktu larut kokristalisasi sari bonggol
menyebabkan reaksi Maillard, yang mana
nanas dapat dilihat pada Tabel 5.
menyumbangkan warna kuning-kecoklatan. Hal ini
Tabel 5. Uji Dwi Arah untuk Interaksi Penstabil CMC disesuaikan dengan pernyataan Jing, dkk. (2009) yang
dan Sukrosa terhadap Waktu Larut (detik) Kokristalisasi menyatakan bahwa penambahan jumlah sukrosa yang
Sari Bonggol Nanas diikuti oleh kenaikan nilai skor warna, mengindikasikan
warna semakin coklat.
Tabel 6. Uji Dwi Arah untuk Interaksi Konsentrasi
CMC dan Sukrosa terhadap Atribut Warna
Kokristalisasi Sari Bonggol Nanas

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang

nyata pada taraf 5%. Huruf besar dibaca vertikal dan huruf kecil
dibaca horizontal.
Semakin tinggi konsentrasi penstabil CMC yang
digunakan maka semakin berpengaruh terhadap waktu Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
larut kokristalisasi sari bonggol nanas. Hal ini nyata pada taraf 5%. Huruf besar dibaca vertikal dan huruf kecil
menunjukan bahwa semakin tinggi penambahan sukrosa dibaca horizontal.
pada kokristalisasi sari bonggol nanas maka semakin Penambahan sukrosa ke dalam suatu bahan akan
lama waktu larutnya. Hal tersebut dapat disebabkan memberikan konstribusi terhadap warna, yaitu warna
karena sifat CMC koloid dan dapat mengikat, dan suhu yang semakin tua pada produk tersebut. Selama
air yang digunakan berkisar 60-65OC sehingga pemanasan berlangsung suhu akan meningkat sehingga
kemudahan larut dalam air pun berbeda. Sukrosa dapat mengakibatkan warna produk menjadi gelap
memiliki kristal bersifat amorphis, dengan titik leleh (Winarno, 1984).
160oC pada tekanan 1 atmosfer, berasa manis, sangat Menurut Winarno (1997), bahwa ada lima hal
mudah larut dalam air, mudah terhidrolisis oleh asam yang menyebabkan suatu bahan berwarna, yaitu pigmen
dan enzim (Moerdokusumo,1993). yang secara alami terdapat dalam tanaman dan hewan,
Menurut Siregar dkk. (2010), waktu dispersi atau reaksi karamelisasi, warna gelap yang timbul akibat
nama lainnya waktu larut adalah waktu yang dibutuhkan reaksi maillard, reaksi oksidasi oleh adanya enzim dan
granul untuk larut secara sempurna dalam air. Faktor penambahan zat warna.
yang mempengaruhi kelarutan (waktu larut) adalah b. Aroma
ukuran, luas permukaan, dan kadar air granula. Ukuran Berdasarkan hasil Analisis Variansi (ANAVA)
partikel yang seragam dan luas permukaan bubuk yang terhadap uji organoleptik atribut aroma kokristalisasi
meningkat menyebabkan kelarutan tinggi (waktu larut sari bonggol nanas menunjukkan bahwa konsentrasi
cepat) (Sari, 2016). penstabil CMC (P), konsentrasi sukrosa (S) dan
4. Uji Organoleptik interaksi (PS) berpengaruh terhadap atribut aroma
a. Warna kokristalisasi sari bonggol nanas. Pengaruh konsentrasi
Pengaruh konsentrasi CMC dan konsentrasi CMC dan konsentrasi sukrosa terhadap aroma
sukrosa terhadap warna kokristalisasi sari bonggol kokristalisasi sari bonggol nanas dapat dilihat pada
nanas dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 7.

99
 Pasundan Food Technology Journal, Volume 6, No.2, Tahun 2019

Tabel 7. Uji Dwi Arah untuk Interaksi Konsentrasi Tabel 8. Uji Lanjut Duncan Konsentrasi CMC terhadap
CMC dan Sukrosa terhadap Atribut Aroma Atribut Rasa Kokristalisasi Sari Bonggol Nanas
Kokristalisasi Sari Bonggol Nanas

Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama

menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut
Duncan
Berdasarkan Tabel 8 di atas dapat dilihat bahwa
perbedaan setiap jenis konsentrasi CMC yang
digunakan, maka semakin meningkat nilai rata-rata
yang besar yaitu 3,911 atau 4 dimana panelis
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang memberikan penilaian agak suka terhadap rasa
nyata pada taraf 5%. Huruf besar dibaca vertikal dan huruf kecil kokristalisasi sari bonggol nanas. Hal ini dapat terjadi
dibaca horizontal. diduga karena rasa terhadap kokristalisasi sari bonggol
Berdasarkan Tabel 7 menunjukkan semakin nanas dengan penambahan CMC tidak berpengaruh
meningkatnya skala numeric angka maka produk interaksi dan sehingga sama-sama kuat.
tersebut semakin disukai oleh konsumen. Pengaruh konsentrasi penstabil sukrosa (S)
Berdasarkan pada semakin tinggi konsentrasi terhadap rasa kokristalisasi sari bonggol nanas dapat
CMC pada konsentrasi sukrosa maka berpengaruh dilihat pada Tabel 9.
terhadap atribut aroma. Hal ini dikarenakan buah yang
digunakan adalah buah nanas dan hanya diambil sari Tabel 9. Uji Lanjut Duncan Konsentrasi Sukrosa
bonggolnya saja, Semakin banyak sari bonggol nanas terhadap Atribut Rasa Kokristalisasi Sari Bonggol
yang ditambahkan maka skor aroma semakin Nanas
meningkat, maka panelis semakin menyukai aroma
kokristalisasi sari bonggol nanas, karena memberikan
nilai rata-rata aroma yang besar yaitu 3,989 atau 4
dimana panelis memberikan penilaian agak suka Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama
terhadap aroma kokristalisasi sari bonggol nanas. menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut
terjadinya peningkatan skor aroma disebabkan oleh Duncan
adanya asam sitrat pada nanas. Sedangkan penilaian Berdasarkan Tabel 9 di atas dapat dilihat bahwa
aroma dipengaruhi faktor psikis dan fisiologi yang perbedaan setiap jenis konsentrasi sukrosa yang
memberikan pendapat berlainan (Kartika, dkk. 1987). digunakan, maka semakin meningkat nilai rata-rata
Aroma merupakan salah satu parameter kesukaan panelis besar 4 dimana panelis memberikan
identifikasi flavor yang paling mudah dan paling sering penilaian agak suka terhadap rasa kokristalisasi sari
dilakukan. Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu bonggol nanas. Hal ini dapat terjadi diduga karena
yang dapat diamati dengan indera penciuman. Aroma faktor konsentrasi CMC dan konsentrasi sukrosa sama-
yang bau yang diukur sehingga biasanya menimbulkan sama kuat dan sehingga tidak bisa saling mempengaruhi
pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas satu sama lain.
aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan tiap orang Rasa adalah faktor yang cukup penting dari suatu
memiliki perbedaan penciuman meskipun mereka dapat produk makanan, penilaian cita rasa menunjukkan
membedakan aroma namun setiap orang mempunyai penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan,
kesukaan yang berlainan (Kartika, dkk, 1988). yang umumnya dilakukan dengan penilaian dengan
indera manusia. (Winarno, 1997).
c. Rasa Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil
Rasa dari produk makanan pada umumnya tidak kesimpulan sebagai berikut :
hanya terdiri dari satu rasa saja akan tetapi merupakan 1. Jumlah penstabil CMC berpengaruh terhadap kadar
gabungan berbagai macam yang terpadu sehingga air, waktu larut, uji organoleptik aroma, dan warna.
menimbulkan cita rasa makanan yang utuh (Kartika, Namun tidak berpengaruh terhadap analisis kadar
dkk,1988). vitamin C dan uji organoleptik atribut rasa.
Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa 2. Jumlah sukrosa berpengaruh terhadap kadar air,
konsentrasi penstabil CMC (P) dan konsentrasi sukrosa waktu larut, uji organoleptik atribut warna, dan aroma.
(S) berpengaruh terhadap rasa kokristalisasi sari Namun tidak berpengaruh terhadap analisis kadar
bonggol nanas, sedangkan konsentrasi CMC serta vitamin C dan uji organoleptik atribut rasa.
interaksi antara konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh. 3. Interaksi antara jumlah penstabil CMC dan sukrosa
Pengaruh konsentrasi penstabil CMC (P) terhadap rasa berpengaruh terhadap kadar air, waktu larut, uji
kokristalisasi sari bonggol nanas dapat dilihat pada organoleptik atribut warna, dan aroma. Namun tidak
Tabel 8. berpengaruh terhadap analisis kadar vitamin C dan uji
organoleptik atribut rasa.

100
 Pasundan Food Technology Journal, Volume 6, No.2, Tahun 2019

Daftar Pustaka 15. Tranggono, (1988). Bahan Tambahan Pangan

1. [AOAC] Association of Official Analytical (Food Aditives). Pusat Antar Universitas Pangan
Chemistry. (1995). Official Methods of Analysis dan Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
932.12 Solids (Soluble) in Fruits and Fruit 16. Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi,
Products. Virginia. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
2. Buckle K.A., Edward R.A., Fleet G.H., dan 17. Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi.
Wootton M, (1987). Ilmu Pangan. (Terjemahan). Cetakan ke VIII. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
UI Press, Jakarta Utama, Jakarta.
3. Burhanudin. (2003). Pengaruh Penambahan
Konsentrasi Bubur Buah Dan Konstrasi
Sukrosa Pada Pembuatan Alpuket Instan
(Persea americana) Dengan Metode
Kokristalisasi. Skripsi, Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
4. Dinas Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten
Subang. Subang Dalam Angka Tahun 2013.
Badan Statistik Kabupaten Subang.
5. Fardiaz, S., (1992). Mikrobiologi Pangan I.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
6. Firmansyah, D. (2008). Pengaruh Konsentrasi
Asam Sitrat Dan Perbandingan Sukrosa Dengan
Glukosa Terhadap Karakteristik Manisan Semi
Basah Bonggol Nenas (Ananas comosus l. merr).
Skripsi, Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan, Bandung
7. Hutagalung, T. Nainggolan, R. Nurminah, M
(2015). Pengaruh Perbandingan Bubur Buah
Nanas dengan Bubur Wortel dan Jenis Zat
Penstabil Terhadap Mutu Selai Lembaran.
Skripsi, Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, USU Medan.
8. Kartika, B. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
9. Kamal, N. (2010). Pengaruh Bahan Aditif CMC
(Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap
Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa.
Jurnal Teknologi Vol. 1, Edisi 17.
10. Kementerian Pertanian. (2016). Pusat Data dan
Informasi Pertanian. Sekretariat Jenderal
11. Ngakan, Timur Antara. (1994), Mikroenkapsulasi
Flavour Jeruk dengan Cara Kokristalisasi,
BBPIHP, Bogor.
12. Ngakan, T.A., (1997), Aplikasi Teknik
Kokristalisasi dalam Pengembangan Produk
Minuman Sehat, BBIHP, Bogor
13. Siddiq, O.F., (2003). Pengaruh Konsentrasi
Sukrosa Dan Penambahan Asam Sitrat
Terhadap Karakteristik Rambutan (Nephelium
lappaceum) Instan Dengan Metode
Kokristalisasi. Skripsi, Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
14. Sucipto. (2006). Pengaruh Tingkat Kematangan
(Mentah, Matang dan Lewat Matang) dan
Konsentrasi Aseton Terhadap Jumlah Enzim
dengan Pengujian Aktivitas Enzim Bromelin
Pada Buah Nenas (Ananas comosus l. merr).
Skripsi, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

101