Artikel (123020029) Angginda Rumpaka Kinanti

KAJIAN JENIS GULA DAN LAMA FERMENTASI PADA
PEMBUATAN NATA DE CITRUS DARI JERUK BALI
ARTIKEL
Oleh:
Angginda Rumpaka Kinanti
12.302.0029
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
Jurnal Penelitian Tugas Akhir
KAJIAN JENIS GULA DAN LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN NATA DE

CITRUS DARI JERUK BALI
Angginda Rumpaka Kinanti*), Yusep Ikrawan**), dan Thomas Gozali**)
ABSTRACT
The research objective was to study the effect of sugar and fermentation to Nata de citrus
of grapefruit produced. The benefits of this research is to increase the economic value of a
grapefruit, as one of the information can be used to improve the products processed grapefruit,
providing information one source of low-calorie foods where the highest content nata is water.
The method used was a randomized block design (RAK) with 2 factorial and do 3
repetitions. Variable experiment consists of a type of sugar called glucose, fructose, and sucrose,
and fermentation time is 13 days, 14 days and 15 days. Preliminary research conducted is to
determine the pH of the raw material, determine the brix sugar from raw materials, making
starter Acetobacter xylinum which is further used in the main study. The main study was carried
out chemical analysis of the water content, total sugar content, and fiber content, physics analysis
covering the thickness, weight, and yield, as well as organoleptic testing which includes color,
aroma, texture, and flavor with hedonic test.
The results showed that the type of sugar affect the water content, total sugar content,
thickness, weight, yield, color, and texture but has no effect on fiber content, aroma, and taste.
Long fermentation affect the fiber content, thickness, weight, yield, color, and texture but has no
effect on water content, total sugar content, aroma, and taste. Interaction types of sugar and
fermentation affect the color of Nata de citrus of grapefruit produced but does not affect the water
content, total sugar content, fiber content, thickness, weight, yield, flavor, texture, and flavor. It
can be concluded that the type of sugar and fermentation time effect on Nata de citrus of
grapefruit. Nata de citrus of grapefruit is best produced nata with sugars glucose and
fermentation time 15 days.
Keyword : Grapefruit, Nata de citrus, Type of Sugar, Fermentation Time
PENDAHULUAN yang agak getir dan kulit buahnya yang lebih

tebal kurang disukai konsumen.
Jeruk bali (Citrus grandis) merupakan
Jeruk bali dapat diolah menjadi
jeruk penghasil buah terbesar. Jeruk ini
minuman jus untuk sarapan pagi, minuman
termasuk jenis yang mampu beradaptasi
pendamping snack, atau minuman pembuka
dengan baik pada daerah kering dan relatif
makan malam. Jeruk bali dapat dicampur
tahan penyakit (Rachmat, 2016).
dengan gula sebagai minuman jeruk panas.
Produksi jeruk bali diberbagai daerah di
Selain itu jeruk bali dapat ditambahkan pada
Indonesia mencapai 511 kg per tahunnya.
salad sayur, dicampur alpukat dalam hidangan
Provinsi Jawa Barat merupakan salah satu
salad makanan laut. Kulit jeruk bali dapat
penghasil jeruk cukup besar di Indonesia. Ada
dibuat manisan atau selai (Afrianti, 2010).
beberapa jenis jeruk yang diproduksi di
Untuk menopang daya simpan dan
Provinsi Jawa Barat salah satunya jeruk bali.
meningkatkan konsumsi buah jeruk dalam kata
Dimana Kabupaten/Kota penghasil jeruk bali
lain untuk meningkatkan nilai ekonomi dari
tertinggi pada Kabupaten/Kota Sumedang.
jeruk bali perlu adanya penanganan khusus
Produksi buah yaitu 50-200 buah/pohon/tahun
melalui pengolahan menjadi produk lain.
(Kastaman, 2010).
Pengolahan tersebut salah satunya yaitu dapat
Jeruk besar kini mulai dicari konsumen,
dibuat nata.
banyak jenisnya yang sudah dijual di pasar.
Pengembangan produk nata
Memang dibanding dengan jeruk keprok dan
diperkirakan mempunyai prospek yang cerah
jeruk siam, jeruk bali kalah populer. Rasanya
di masa yang akan datang. Hal ini didasarkan
*Alumni Teknologi Pangan UNPAS
**Dosen Teknologi Pangan UNPAS
pada kenyataan bahwa semakin banyak metabolit dari fermentasi tersebut (Nainggolan,
industri nata yang berdiri dan produk nata 2009).
yang beredar di pasaran, terutama Nata de Maksud penelitian yang dilakukan
coco. Permintaan produk Nata de coco adalah meneliti jenis gula dan lama fermentasi
meningkat dari tahun ke tahun. Hal ini terhadap Nata de citrus dari jeruk bali yang
mendorong meningkatnya kebutuhan akan dihasilkan.
bahan baku air kelapa. Permintaan Nata de
coco masih terbilang tinggi dan sebagian
belum terpenuhi. Dalam rangka pengembangan Tujuan penelitian adalah untuk
produk nata dan pemenuhan permintaan mengetahui pengaruh jenis gula dan lama
produk Nata maka perlu dicari bahan baku fermentasi terhadap Nata de citrus dari jeruk
selain air kelapa, salah satu kemungkinannya bali yang dihasilkan.
adalah jeruk bali. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Nata adalah nama yang berasal dari
Philipina untuk menyebut suatu pertumbuhan Bahan dan Alat
yang menyerupai gel (agar-agar) yang Bahan-bahan yang digunakan dalam
terapung di permukaan, dimana gel tersebut penelitian adalah jeruk bali yang berasal dari
merupakan selulosa yang dihasilkan oleh Desa Cikoneng, Kecamatan Ganeas,
bakteri Acetobacter xylinum. Kata nata berasal Kabupaten Sumedang, biakan Acetobacter
dari bahasa Spanyol yang berarti cream. xylinum yang berasal dari Agrotechno Industri
Keistimewaan produk ini terutama karena nilai Yogyakarta, glukosa, fruktosa, sukrosa,
kalorinya rendah. Kandungan terbesar adalah ammonium sulfat ((NH4)2SO4), dan asam
air (98%), maka produk ini dipakai sebagai asetat. Bahan-bahan yang digunakan untuk
sumber makanan rendah kalori. analisis adalah aquadest, larutan Luff’s, H2SO4
Faktor yang berpengaruh dalam 6 N, KI padat, Na2S2O3 0,1 N, amilum, HCL
pembuatan nata adalah konsentrasi gula, 9,5 N, Phenolphtalein, NaOH 30%, H2SO4 0,3
tingkat keasaman (pH), dan waktu fermentasi N, CHCl3, NaOH 0,3 N, alkohol 95%.
(Natalia, 2009). Mikroorganisme Alat-alat yang digunakan dalam proses
membutuhkan pasokan makanan yang akan penelitian adalah pH universal test paper,
menjadi sumber energi dan materil pembangun refraktometer, jarum ose, botol kaca, shaker,
selnya untuk tumbuh. Pasokan makanan pisau, blender, saringan, gelas ukur,
tersebut merupakan substrat yang menjadi thermometer, batang pengaduk, gelas kimia,
sumber karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, nampan, plastik wrapping, baskom, dan neraca
sulfur, fosfor, magnesium, zat besi, dan analitik. Alat-alat yang digunakan untuk
sejumlah kecil logam lainnya. Sumber karbon analisis adalah jangka sorong, neraca analitik,
dan sumber energi untuk hampir semua cawan porselen, desikator, oven, tang krus,
mikroorganisme yang bergubungan dengan blender, labu ukur, erlenmeyer, kompor, gelas
bahan pangan, dapat diperoleh dari berbagai kimia, buret, statif, lumpang alu, corong, kertas
jenis karbohidrat (Buckle, et al., 1987). lakmus, dan kertas saring.
Artinya jenis gula yang digunakan dalam Metode Penelitian
pembuatan nata akan berpengaruh terhadap Pelaksanaan penelitian yang akan
nata yang dihasilkan. dilakukan terdiri atas dua bagian, yaitu
Semakin lama waktu fermentasi maka penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
nata yang terbentuk semakin berat, sehingga
Penelitian Pendahuluan
rendemen nata juga meningkat. Seiring dengan
1. Menentukan pH dari Bahan Baku
lama fermentasi pertumbuhan akan menurun
Menentukan pH dari bahan baku sari
secara perlahan, karena berkurangnya kadar
jeruk bali yaitu dengan menggunakan pH
gula dan timbulnya asam sebagai hasil

universal test paper untuk mengetahui Yijk = µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + ε ijk

konsentrasi asam asetat yang akan Dimana :
ditambahkan sehingga pH mencapai 3,5. Yijk = Nilai respon pada pengamatan ke-k
2. Menentukan Brix Gula Pada Bahan Baku dari perlakuan jenis gula ke-i dan
Menentukan brix gula pada bahan baku perlakuan lama fermentasi ke-j
sari jeruk bali yaitu dengan menggunakan µ = Nilai rata-rata sesungguhnya
refraktometer untuk mengetahui konsentrasi Kk = 1,2,3 untuk 3 kali ulangan dalam
gula yang harus ditambahkan. setiap i dan j kombinasi perlakuan
3. Pembuatan starter Acetobacter xylinum Ai = Pengaruh perlakuan jenis gula ke-i
Pembuatan starter Acetobacter xylinum Bj = Pengaruh perlakuan lama fermentasi
dengan memanfaatkan bahan baku dari sari ke-j
jeruk bali yang ditambahkan biakan (AB)ij = Pengaruh interaksi antara perlakuan
Acetobacter xylinum. jenis gula ke-i dan lama fermentasi ke-j
Penelitian Utama ε ijk = Pengaruh galat pengamatan ke-k dari
Penelitian utama ini merupakan perlakuan jenis gula ke-i dan lama
lanjutan penelitian pendahuluan dimana fermentasi ke-j
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil i = 1, 2, 3 (banyaknya variasi jenis jenis
optimum yang diperoleh dari jenis gula dan gula a1, a2, a3)
lama fermentasi dalam pembuatan Nata de j = 1, 2, 3 (banyaknya variasi lama
citrus dari jeruk bali. fermentasi b1, b2, b3)
Rancangan perlakuan pada penelitian k = 1, 2, 3 (banyaknya kelompok)
ini terdiri dari dua faktor, yaitu jenis gula (A) Rancangan respon dalam penelitian ini
yang terdiri dari 3 taraf dan lama fermentasi meliputi : analisis kimia, analisis fisik, dan uji
(B) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu : organoleptik.
A = Jenis gula 1. Analisis Kimia
a1 = Jenis gula glukosa (6%) Analisis kimia yang dilakukan adalah
a2 = Jenis gula fruktosa (6%) pengujian kadar air (metode gravimetri), kadar
a3 = Jenis gula sukrosa (6%) gula total (metode luff-schoorl), dan kadar
B = Lama fermentasi serat (metode gravimetri).
b1 = Lama fermentasi 13 hari 2. Analisis Fisik
b2 = Lama fermentasi 14 hari Analisis fisik yang dilakukan adalah
b3 = Lama fermentasi 15 hari menentukan ketebalan, berat, dan yield dari
Model rancangan percobaan yang Nata de citrus yang dihasilkan.
digunakan dalam penelitian ini adalah 3. Uji Organoleptik
rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola Uji organoleptik dapat menentukan
faktorial 3x3 dan 3 kali ulangan, sehingga suatu produk diterima atau tidak oleh
diperoleh 27 satuan perlakuan. Banyaknya konsumen yang diwakili oleh panelis sebagai
pengulangan diperoleh dari rumus (t-1)x(r-1)≥ penilai. Penilaian dilakukan terhadap warna,
15 dengan menggunakan rancangan faktorial aroma, tekstur, dan rasa dengan metode uji
3x3. hedonik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Untuk membuktikan ada tidaknya Menentukan pH dari Bahan Baku
perbedaan interaksi antara faktor-faktor yang Salah satu faktor yang berpengaruh
ada terhadap respon variabel yang akan pada pembuatan nata yaitu tingkat keasaman
diamati, maka dilakukan analisa data sebagai medium. Asam asetat ditambahkan ke dalam
berikut : medium untuk menurunkan pH. Penambahan

asam asetat ±2% dapat menghambat mengeluarkan air dan dapat mengakibatkan
pertumbuhan kapang, khamir, dan bakteri lain atau terjadinya plasmolisis. Air menjadi
yang sering mengkontaminasi dan oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan
mengganggu pembentukan nata (Alaban, 1962 pelarut nutrisi, sehingga dapat diserap oleh sel
dalam Anggraini, 1999). serta dapat menyerap panas yang dihasilkan
Menentukan pH sari jeruk bali dimana selama metabolisme berlangsung (Redjeki,
sari jeruk bali digunakan sebagai bahan baku 2002).
utama dari proses pembuatan Nata de citrus. Pembuatan starter Acetobacter xylinum
Hal ini perlu dilakukan karena dalam Bakteri Acetobacter xylinum adalah
pembuatan nata pH yang optimum digunakan bakteri yang dapat digolongkan dari famili
untuk tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum bakteri asam asetat yang dapat mengubah
yaitu pada pH 3,5 (Standar dari Pabrik Nata de karbohidrat menjadi asam asetat. Acetobacter
coco CV. Surya Gemilang Sentosa). Dengan xylinum sendiri merupakan bakteri unik yang
mengukur pH sari jeruk bali menggunakan pH berbeda dengan bakteri asam asetat yang lain
universal test paper diperoleh hasil bahwa pH karena dapat mensintesis dan menghasilkan
dari jeruk bali yaitu sebesar 4. fibril selulosa yang keluar dari pori membrane
Untuk mencapai pH yang optimum selnya (Hamad, dkk., 2011).
yaitu pH 3,5 maka dilakukan uji kualitatif Biakan Acetobacter xylinum yang
dengan menambahkan asam asetat dan kembali ditumbuhkan pada media sari jeruk bali dapat
diukur dengan pH universal test paper. pH tumbuh dengan baik dan selanjutnya
optimum harus dicapai agar mikroorganisme digunakan pada penelitian utama sebagai
yang tidak diharapkan pada proses starter yang nantinya akan diinokulasikan agar
pembentukan nata pertumbuhannya terhambat. sari jeruk bali dapat membentuk lapisan nata.
Menentukan Brix Gula Pada Bahan Baku Indikator untuk mengetahui apakah starter ini
Penambahan gula pada setiap medium baik untuk digunakan yaitu terdapat lapisan
berbeda sesuai dengan brix gula yang terdapat tipis nata pada permukaan sari jeruk bali dan
pada medium yang digunakan. Oleh karenanya tidak ditumbuhi mikroorganisme lain yang
perlu dilakukan penentuan brix gula terlebih tidak diinginkan.
dahulu pada jeruk bali, dimana pada penelitian Di dalam kultur selama fermentasi
ini media pertumbuhan Acetobacter xylinum berlangsung, sub unit selulosa akan berikatan
adalah medium dari sari jeruk bali. dengan sub unit selulosa lain untuk
Penentuan brix gula pada jeruk bali membentuk lapisan atau pellicle. Lapisan ini
yaitu dengan menggunakan refraktometer akan terapung di permukaan medium agar
terhitung sebagai kadar TSS (Total Suspended oksigen dapat berdifusi ke dalam medium.
Solid). Adapun hasil pengukuran kadar TSS Pembentukan pellicle di permukaan yang
pada jeruk bali adalah 9,24%. Menurut SNI dilakukan bakteri ini bertujuan supaya bakteri
jumlah gula pada Nata de coco yaitu minimal dapat memperoleh banyak suplai oksigen.
15%. Maka kadar gula yang ditambahkan Oksigen ini dipergunakan Acetobacter xylinum
dalam bahan sebesar ±6% untuk bahan baku untuk pertumbuhan, perkembangbiakan dan
dari sari jeruk bali. pembentukan pellicle selulosa lagi.
Selulosa dibentuk secara ekstraseluler Pembentukan lapisan mikrofibril selulosa ini
membentuk suatu jalinan yang menyerupai memungkinkan selain bertujuan untuk
tekstil yang makin banyak hingga mencapai mensuplai pasokan oksigen dari hasil difusi,
ketebalan tertentu. Semakin tinggi konsentrasi tetapi juga melindungi bakteri dari sinar
gula semakin tebal nata terbentuk. ultraviolet dan atau melindungi bakteri dari
Penambahan gula dapat meningkatkan tekanan predator atau kompetitor (Iguchi, et al., 2000).
osmosis medium dimana sel-sel bakteri akan Menurut Skinner (2000) dalam Hamad,
dkk. (2011) lapisan mikrofibril yang dihasilkan
merupakan hasil reaksi yang komplek dengan

bantuan enzim menggunakan substrat awal
glukosa. Selulosa yang dihasilkan merupakan
hasil metabolit sekunder dimana produk akan Tabel 1. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kadar
terbentuk jika nutrisi tersedia cukup. Air Nata de citrus
Kemungkinan reaksi pembentukan pellicle Nilai Rata-
selulosa dapat dijelaskan dari skema berikut : Jenis Gula Rata Taraf Nyata
Glucose (A) Kadar Air 5%
(glucokinase) (%)
a1 90,71 b
Glucose-6-Phosphate a2 89,17 a
(phosphoglucomutase a3 89,52 a
)
Glucose-1-Phosphate Keterangan : Setiap perlakuan yang diikuti

(UDP-glucose huruf yang berbeda menunjukkan adanya
pyrophosphorylase) perbedaan yang nyata. Huruf kecil
menunjukkan perbandingan secara vertikal.
UDP-Glucose
91.00
(cellulose synthase)
90.50
Cellulose
90.00
Kadar Air (%)
Gambar 1. Skema Reaksi Pembentukan 89.50

Pellicle Selulosa
89.00
Penelitian Utama
88.50
Kadar Air
Air merupakan bahan yang sangat 88.00
a1 a2 a3
penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya
tidak dapat tergantikan oleh senyawa lain. Air
juga merupakan komponen penting dalam
Gambar 2. Pengaruh Jenis Gula Terhadap
bahan pangan karena air dapat mempengaruhi
Kadar Air Nata de citrus
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan
(Winarno, 1992). Dari Tabel 1 dan Gambar 2 di atas,
Sulandra, dkk. (2000) menyatakan dapat dilihat bahwa rata-rata kadar air Nata de
bahwa nata sebagian besar tersusun dari citrus tertinggi yaitu dengan penambahan
polisakarida (selulosa) dimana gugus hidroksil glukosa sebesar 90,71%, sedangkan dengan
dari polisakarida dapat berikatan dengan gugus penambahan fruktosa dan sukrosa sebesar
hidrogen dari air. 89,17% dan 89,52%. Menurut Natalia (2009),
Dari hasil analisis kadar air dan analisis keistimewaan produk nata ini terutama karena
variasi (ANAVA) pada taraf signifikan 5%, nilai kalorinya rendah. Kandungan terbesar
menunjukkan bahwa jenis gula (A) adalah air (98%), maka produk ini dipakai
memberikan pengaruh yang nyata, sedangkan sebagai sumber makanan rendah kalori.
untuk lama fermentasi (B), dan interaksi antara Kadar air nata adalah banyaknya air
jenis gula dan lama fermentasi (AB) tidak yang terperangkap dalam bahan nata. Kadar air
memberikan pengaruh yang nyata, seperti nata yang dihasilkan berkisar antara 89,17-
terlihat pada tabel 1. dan gambar 2. 90,71%. Hasil yang didapat tidak jauh berbeda
dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh

Yusmarini, dkk. (2004) yang mendapatkan Rata

kadar air nata sebesar 85,47-86,42%. (A) Kadar Gula 5%
Komponen penyusun nata selain air adalah Total (%)
polisakarida (selulosa). a1 8,16 b
Kemampuan polisakarida untuk a2 7,22 a
mengikat air adalah sama. Nata yang tebal a3 8,50 c
berarti kandungan polisakaridanya tinggi dan
kemampuan mengikat airnya juga lebih besar,
Keterangan : Setiap perlakuan yang diikuti
namun dengan tebalnya nata lapisan
huruf yang berbeda menunjukkan adanya
polisakarida yang terbentuk semakin rapat
perbedaan yang nyata. Huruf kecil
sehingga air yang terperangkap menjadi
sedikit. Sulandra, dkk. (2000) menjelaskan
bahwa kandungan air yang relatif tinggi pada 9
nata disebabkan karena nata sebagian besar
8.5
tersusun dari selulosa dimana gugus hidroksil
Kadar Gula Total (%)

dari selulosa dapat berikatan dengan gugus 8
hidrogen dari air. Kadar air pada nata selain air
7.5
bebas juga air yang terikat secara fisik dalam
jaringan matriks, jadi banyaknya air yang 7
terperangkap dalam jaringan matriks tersebut
akan mempengaruhi kadar air nata. 6.5
a1 a2 a3
Kadar Gula Total Nata de citrus
Kisman, dkk. (1997) menyatakan
bahwa semakin banyak selulosa yang Berdasarkan Tabel 2 dan Gambar 3 di
terbentuk akan menyebabkan jaringan antar atas, dapat dilihat bahwa kadar gula total
selulosa semakin rapat. Pada nata yang tipis tertinggi ditunjukan oleh jenis gula sukrosa
kuatnya ikatan selulosa ini menyebabkan dengan rata-rata kadar gula total sebesar
jumlah air yang terperangkap dalam jaringan 8,50%. Hal ini menunjukkan bahwa sukrosa
nata lebih rendah, sehingga kadar air menjadi digunakan Acetobacter xylinum sebagai energi
rendah. untuk membentuk lapisan nata dan diubah
menjadi asam dan sedikit bagian tersisa dalam
Kadar Gula Total
supernatan (Khiqmaturrkhman, 1999).
Sedangkan untuk rata-rata kadar gula
Kadar gula total pada nata masing- total jenis gula glukosa sebesar 8,16% dan
masing perlakuan menunjukkan perbedaan. fruktosa sebesar 7,22%. Jenis gula fruktosa
Dari hasil analisis kadar gula total dan analisis merupakan jenis gula yang memiliki kadar
variasi (ANAVA) pada taraf signifikan 5%, gula terendah.
menunjukkan bahwa jenis gula (A)
memberikan pengaruh yang nyata, sedangkan
Standar mutu nata untuk kadar gula
untuk lama fermentasi (B), dan interaksi antara
pada SNI (Standar Nasional Indonesia) yaitu
jenis gula dan lama fermentasi (AB) tidak
minimal 15% dihitung sebagai sakarosa.
memberikan pengaruh yang nyata, seperti
Sedangkan rata-rata kadar gula total pada Nata
terlihat pada tabel 2 dan gambar 3.
de citrus yang dihasilkan adalah 7,22%-8,50%.
Tabel 2. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Kadar Dimana kadar gula total Nata de citrus ini
Gula Total Nata de citrus belum memenuhi standar SNI. Hal ini dapat
Jenis Gula Nilai Rata- Taraf Nyata diperbaiki dengan cara meningkatkan

konsentrasi gula yang harus ditambahkan 2.5

dalam proses pembuatan.
2
Kadar Serat
Jenis serat pada nata adalah serat kasar. 1.5
Kadar Serat (%)

Serat kasar merupakan hasil perombakan gula
pada medium fermentasi oleh aktivitas 1
Acetobacter xylinum (Anastasia, 2008).
Serat adalah senyawa yang tidak dapat 0.5
dicerna dalam organ pencernaan manusia.
Menurut Sudarmadji, dkk. (2010) menyatakan 0
b1 b2 b3
bahwa nata tidak mengandung lignin. Oleh
karena itu hasil serat kasar dianggap hanya Gambar 4. Pengaruh Lama Fermentasi
menunjukkan kadar selulosa nata yang Terhadap Kadar Serat Nata de citrus
merupakan hasil dari bakteri Acetobacter Dari Tabel 3 dan Gambar 4 di atas,
xylinum. dapat dilihat bahwa rata-rata kadar serat Nata
de citrus tertinggi yaitu pada lama fermentasi
hari ke-15 sebesar 2,08%, sedangkan rata-rata
Dari hasil analisis kadar serat dan
kadar serat pada lama fermentasi hari ke-13
analisis variasi (ANAVA) pada taraf signifikan
sebesar 1,51%, dan lama fermentasi hari ke-14
5%, menunjukkan bahwa jenis gula (A) tidak
sebesar 1,81%. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin lama waktu fermentasi maka kadar
untuk lama fermentasi (B) memberikan
serat yang dihasilkan semakin tinggi.
pengaruh yang nyata, dan interaksi antara jenis
Sumber pokok bagi pertumbuhan
gula dan lama fermentasi (AB) tidak
Acetobcter xylinum yaitu gula tetapi
memberikan pengaruh yang nyata, seperti
penambahan gula dengan jenis gula yang
berbeda-beda tidak selalu menghasilkan kadar
Tabel 3. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap serat yang tinggi, melainkan kondisi-kondisi
Kadar Serat Nata de citrus yang mendukung pertumbuhan Acetobacter
Nilai Rata- xylinum harus optimum seperti ketersediaan
Lama
Rata Taraf Nyata oksigen, pH medium, sumber nitrogen, dan
Fermentasi
Kadar Gula 5% lama fermentasi (Suseno, 1984 dalam Redjeki,
(B)
Total (%) 2002).
b1 1,51 a Pada Gambar 4. dapat diketahui bahwa
b2 1,81 ab nilai rata-rata kadar serat tertinggi terdapat
b3 2,08 b pada produk Nata de citrus dengan lama
fermentasi ke-15 yaitu sebesar 2,08%. Hal ini
disebabkan karena lama fermentasi hari ke-15
bakteri Acetobacter xylinum dalam fase
eksponensial karena bakteri Acetobacter
xylinum mengeluarkan enzim ekstraseluler
polymerase sebanyak-banyaknya untuk
menyusun polimer glukosa menjadi selulosa
sehingga matrik nata lebih banyak pada fase
ini. Sedangkan nilai rata-rata kadar serat pada
lama fermentasi hari ke-13 mengalami sedikit
kenaikan pada hari ke-14 karena bakteri
Acetobacter xylinum dalam fase pertumbuhan

lambat dimana bakteri Acetobacter xylinum 1.4

menyesuaikan diri (beradaptasi) dengan 1.2
kondisi pertumbuhan dalam lingkungan yang 1
baru.
Ketebalan (cm)
0.8
0.6
Lama fermentasi nata menyebabkan 0.4
bakteri Acetobacter xylinum bekerja pada 0.2
perlakuan perbedaan jumlah nutrisi yang 0
a1 a2 a3
mencukupi kebutuhannya. Pada kondisi yang
jumlah nutrisi mencukupi kebutuhannya Gambar 5. Pengaruh Jenis Gula Terhadap
selulosa yang terbentuk dalam jumlah besar. Ketebalan Nata de citrus
sedangkan pada kondisi yang jumlah nutrisi Pengaruh penambahan jenis gula
tidak mencukupi kebutuhannya pertumbuhan terhadap ketebalan nata dapat dilihat pada tabel
bakteri Acetobacter xylinum terhambat 4 dan gambar 5. Hasil rata-rata ketebalan Nata
akibatnya dihasilkan selulosa dalam jumlah de citrus dengan penambahan glukosa
kecil. Karena selulosa yang terbentuk berbeda mempunyai ketebalan yang paling besar yaitu
sehingga menyebabkan perbedaan pada berat 1,27 cm disusul dengan penambahan fruktosa
nata yang dihasilkan (Putriana, dkk., 2013). dan sukrosa yang masing-masing besarnya
Ketebalan 0,83 cm dan 1,08 cm.
Tabel 5. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Ketebalan Nata de citrus
Dari hasil analisis ketebalan dan Nilai Rata-
analisis variasi (ANAVA) pada taraf signifikan Lama Taraf
Rata
5%, menunjukkan bahwa jenis gula (A) dan Fermentasi Nyata
Ketebalan
lama fermentasi (B) memberikan pengaruh (B) 5%
(cm)
yang nyata, sedangkan interaksi antara jenis b1 0,96 a
gula dan lama fermentasi (AB) tidak b2 1,07 b
memberikan pengaruh yang nyata, seperti b3 1,16 c
Tabel 4. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Keterangan : Setiap perlakuan yang diikuti
Ketebalan Nata de citrus huruf yang berbeda menunjukkan adanya
Jenis Gula Nilai Rata-Rata Taraf Nyata perbedaan yang nyata. Huruf kecil
(A) Ketebalan (cm) 5% menunjukkan perbandingan secara vertikal.
a1 1,27 c
a2 0,83 a 1.4
a3 1,08 b 1.2
1
Ketebalan (cm)
Keterangan : Setiap perlakuan yang diikuti 0.8

huruf yang berbeda menunjukkan adanya 0.6
perbedaan yang nyata. Huruf kecil 0.4
menunjukkan perbandingan secara vertikal. 0.2
0
b1 b2 b3
Gambar 6. Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Ketebalan Nata de citrus

Pengaruh lama fermentasi terhadap disimpulkan bahwa lama fermentasi Nata de

ketebalan nata dapat dilihat pada tabel 5 dan citrus berpengaruh terhadap ketebalan nata
gambar 6. Hasil rata-rata ketebalan Nata de yang terbentuk. Riswanda (2009) menyatakan
citrus dengan lama fermentasi hari ke-15 bahwa semakin banyak nutrien yang tersedia,
mempunyai ketebalan yang paling besar yaitu maka semakin banyak pula jalinan-jalinan
1,16 cm, sedangkan pada lama fermentasi hari selulosa yang dihasilkan sebagai produk
ke-13 mempunyai ketebalan 0,96 cm dan lama metabolit sekunder. Jalinan-jalinan selulosa
fermentasi hari ke-14 mempunyai ketebalan tesebut terus berikatan membentuk ikatan yang
1,07 cm. Hal ini menunjukkan bahwa semakin kokoh dan kompak. Biomassa nata berasal dari
lama waktu fermentasi maka nata yang pertumbuhan Acetobacter xylinum selama
dihasilkan semakin tebal. proses fermentasi pada media yang
Glukosa merupakan monosakarida yang mengandung gula dan asam.
lebih mudah dan cepat dimetabolisme dan
Berat
dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum untuk
Dari hasil analisis berat dan analisis
pembentukan lapisan nata dan sebagai sumber
variasi (ANAVA) pada lampiran 8 (halaman
energi. Sedangkan sukrosa yang merupakan
97) pada taraf signifikan 5%, menunjukkan
senyawa disakarida dalam proses
bahwa jenis gula (A) dan lama fermentasi (B)
metabolismenya membutuhkan waktu yang
lebih lama dibandingkan dengan glukosa. Hal
interaksi antara jenis gula dan lama fermentasi
ini sejalan dengan pendapat Ramona (1998)
(AB) tidak memberikan pengaruh yang nyata,
yang menyatakan bahwa glukosa merupakan
seperti terlihat pada tabel 15 dan gambar 10.
satu-satunya sumber gula monosakarida yang
merupakan sumber energi instan (siap pakai) Tabel 6. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Berat
bagi mikroorganisme. Sedangkan sukrosa yang Nata de citrus
merupakan golongan disakarida, yang sebelum Nilai Rata-
Jenis Gula Taraf Nyata
disintesis menjadi nata, gula tersebut akan Rata
(A) 5%
mengalami proses pemecahan secara enzimatik Berat (gr)
menjadi komponen pembentuknya atau a1 51,52 c
monomernya. Dalam hal ini sukrosa akan a2 48,04 a
dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Proses a3 50,24 b
pembentukan nata akan mulai terjadi setelah
komponen gula (disakarida) dipecah sampai
taraf terbentuknya glukosa.
Dalam prosesnya komponen gula dalam
medium dipecah oleh Acetobacter xylinum
sehingga terbentuk polisakarida yaitu selulosa.
Selulosa tersebut membentuk benang-benang 52
serat yang terus menebal membentuk jaringan 51
kuat yang disebut pelikel nata (Nainggolan,
50
2009). Kadar dan jenis gula sangat
Berat (gr)
mempengaruhi pembentukan lapisan nata. 49

Berat ringannya atau tebal tipisnya lapisan nata 48
yang terbentuk pada suatu perlakuan 47
tergantung pada kelengkapan nutrisi.
Selama proses fermentasi berlangsung 46
a1 a2 a3
ketebalan Nata de citrus mengalami
peningkatan. Semakin lama waktu fermentasi
Berat Nata de citrus
semakin tebal nata yang dihasilkan. Dapat

Pengaruh penambahan jenis gula selulosa yang terbentuk dalam jumlah besar
terhadap berat nata dapat dilihat pada tabel 6 dan pada kondisi yang jumlah nutrisi tidak
dan gambar 7. Hasil rata-rata berat Nata de mencukupi kebutuhannya pertumbuhan bakteri
citrus dengan penambahan glukosa Acetobacter xylinum terhambat akibatnya
mempunyai berat yang paling besar yaitu dihasilkan selulosa dalam jumlah kecil. Karena
51,52 gr disusul dengan penambahan fruktosa selulosa yang terbentuk berbeda sehingga
dan sukrosa yang masing-masing besarnya menyebabkan perbedan berat nata yang
48,04 gr dan 50,24 gr. dihasilkan.
Lama fermentasi nata menyebabkan
Tabel 8. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
bakteri Acetobacter xylinum bekerja pada
Berat Nata de citrus
perlakuan perbedaan jumlah nutrisi yang
Lama Nilai Rata-
Taraf Nyata mencukupi kebutuhannya. Pada kondisi yang
Fermentasi Rata
5% jumlah nutrisi mencukupi kebutuhannya
(B) Berat (gr)
selulosa yang terbentuk dalam jumlah besar.
b1 49,18 a
b2 49,95 b Sedangkan pada kondisi yang jumlah nutrisi
b3 50,67 c tidak mencukupi kebutuhannya pertumbuhan
bakteri Acetobacter xylinum terhambat
akibatnya dihasilkan selulosa dalam jumlah
Keterangan : Setiap perlakuan yang diikuti kecil. Karena selulosa yang terbentuk berbeda
huruf yang berbeda menunjukkan adanya sehingga menyebabkan perbedaan pada berat
perbedaan yang nyata. Huruf kecil nata yang dihasilkan (Putriana, dkk., 2013).
Yield
51 Dari hasil analisis yield dan analisis
50.5 variasi (ANAVA) pada taraf signifikan 5%,
menunjukkan bahwa jenis gula (A) dan lama
50
fermentasi (B) memberikan pengaruh yang
Berat (gr)
49.5 nyata, sedangkan interaksi antara jenis gula

49 dan lama fermentasi (AB) tidak memberikan
pengaruh yang nyata, seperti terlihat pada tabel
48.5
9 dan gambar 10.
48
b1 b2 b3
Terhadap Berat Nata de citrus
Pengaruh penambahan lama fermentasi Tabel 9. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Yield
terhadap berat nata dapat dilihat pada tabel 8 Nata de citrus
dan gambar 9. Hasil rata-rata berat Nata de Nilai Rata-
citrus dengan lama fermentasi hari ke-15 Rata
(A) 5%
mempunyai berat yang paling besar yaitu Yield (%)
50,67 gr, sedangkan pada lama fermentasi hari a1 51,52 c
ke-13 mempunyai berat 49,18 gr dan lama a2 48,04 a
fermentasi hari ke-14 mempunyai berat 49,95 a3 50,24 b
gr.
Lama fermentasi nata menyebabkan
bakteri Acetobacter xylinum bekerja pada
perlakuan perbedaan jumlah nutrisi yang
mencukupi kebutuhannya. Pada kondisi yang
jumlah nutrisi mencukupi kebutuhannya
52 Pengaruh penambahan lama fermentasi

51 terhadap yield nata dapat dilihat pada tabel 10
dan gambar 11. Hasil rata-rata yield Nata de
50
citrus dengan lama fermentasi hari ke-15
Yield (%)
49
mempunyai berat yang paling besar yaitu
48 50,67%, sedangkan pada lama fermentasi hari
47 ke-13 mempunyai yield 49,18% dan lama
46 fermentasi hari ke-14 mempunyai yield
a1 a2 a3 49,95%.
Gambar 10. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Pada lama fermentasi hari ke-15
Yield Nata de citrus memiliki yield paling tinggi, hal ini disebabkan
bakteri dalam starter berada dalam fase
Pengaruh penambahan jenis gula
eksponensial. Pada fase eksponensial ini,
terhadap yield nata dapat dilihat pada tabel 9
kecepatan pertumbuhan bakteri sangat cepat
dan gambar 10. Hasil rata-rata yield Nata de
(Hamad, dkk., 2014).
citrus dengan penambahan glukosa
Semakin lama waktu fermentasi maka
mempunyai yield yang paling besar yaitu
nata yang terbentuk semakin berat, sehingga
51,52% disusul dengan penambahan fruktosa
yield nata juga meningkat. Lama fermentasi
dan sukrosa yang masing-masing besarnya
yang berbeda dihasilkan kadar selulosa yang
48,04% dan 50,24%.
berbeda, lama fermentasi hari ke-15 semakin
Tabel 10. Pengaruh Lama Fermentasi tinggi kadar selulosa nata, sehingga Nata de
Terhadap Yield Nata de citrus citrus semakin berat dan yield meningkat.
Lama Nilai Rata- Yield dipengaruhi oleh variasi substrat,
Taraf Nyata
Fermentasi Rata komposisi bahan, kondisi lingkungan, dan
5%
(B) Yield (%) kemampuan Accetobacter xylinum dalam
b1 49,18 a menghasilkan selulosa.
b2 49,95 b
b3 50,67 c Warna
Selain sebagai faktor yang ikut
menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
Keterangan : Setiap perlakuan yang diikuti sebagai indikator kesegaran atau kematangan.
huruf yang berbeda menunjukkan adanya Baik tidaknya cara pencampuran atau cara
perbedaan yang nyata. Huruf kecil pengolahan dapat ditandai dengan adanya
menunjukkan perbandingan secara vertikal. warna yang seragam atau merata (Winarno,
1992).
51
50.5 Dari hasil analisis warna dan analisis
50 variasi (ANAVA) pada taraf signifikan 5%,
menunjukkan bahwa jenis gula (A), lama
Yield (%)
49.5
fermentasi (B), dan interaksi antara jenis gula
49 dan lama fermentasi (AB) memberikan
48.5 pengaruh yang nyata, seperti terlihat pada tabel
48 11 dan gambar 12.
b1 b2 b3
Tabel 11. Pengaruh Interaksi Jenis Gula dan
Lama Fermentasi Terhadap Warna Nata de
Terhadap Yield Nata de citrus
citrus
Lama Fermentasi

Jenis Gula (B) Warna Nata de coco adalah putih susu

(A) b1 b2 b3 tetapi pada Nata de citrus putih agak keruh.
A A A Warna Nata de citrus dapat diperbaiki dengan
a1 1,18 1,11 1,09 mempercepat lama fermentasi, karena lama
a a a fermentasi yang semakin lama membuat warna
B B B nata akan menjadi lebih gelap.
a2 1,78 3,02 2,91
a b b Aroma
A C C Dari hasil analisis aroma dan analisis
a3 1,24 4,42
4,69 variasi (ANAVA) pada taraf signifikan 5%,
a b c menunjukkan bahwa jenis gula (A), lama
Keterangan : Notasi huruf kecil pada baris fermentasi (B), dan interaksi antara jenis gula
yang sama dibaca secara horizontal dan huruf dan lama fermentasi (AB) tidak memberikan
yang besar pada kolom yang sama dibaca pengaruh yang nyata terhadap aroma dari
secara vertikal. Taraf nyata menunjukkan produk Nata de citrus.
perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji jarak Aroma yang baik untuk Nata de citrus
berganda Duncan. adalah tidak asam. Panelis lebih menyukai
5.00 Nata de citrus dengan aroma tidak asam
4.50 karena pada saat dipanen Nata de citrus dicuci,
4.00 direndam, lalu direbus selama 30 menit pada
3.50 suhu 100°C sehingga aroma asam pada nata
3.00 de cassava hilang pada saat pencucian dan
Warna
2.50
perebusan.
2.00
1.50 Hasil yang diperoleh tersebut dapat
1.00 disebabkan oleh aroma yang ditangkap oleh
0.50 panelis hampir sama antara perlakuan satu
0.00 dengan yang lain. Hal ini dikarenakan proses
b1 b2 b3
penetralan yaitu perebusan dan pencucian
Gambar 12. Pengaruh Interaksi Jenis Gula dan dilakukan dengan sempurna, sehingga tidak
Lama Fermentasi Terhadap Warna Nata de terjadi penyimpangan aroma yang sesuai
citrus dengan standar kualitas nata dalam kemasan
Tabel 11 dan gambar 12 menunjukkan yaitu beraroma normal.
bahwa panelis lebih menyukai warna Nata de Menurut Sutarminingsih (2004), nata
citrus dengan jenis gula glukosa pada lama dicuci, direndam dan direbus untuk
fermentasi hari ke-15, dimana warna Nata de mengawetkan sekaligus menyempurnakan
citrus yang dihasilkan adalah putih normal proses penghilangan bau dan asam. Menurut
seperti pada umumnya nata. Winarno (1992), pada umumnya aroma yang
Menurut Susanti (2006) ketebalan nata diterima oleh hidung dan otak merupakan
dipengaruhi oleh jumlah intensitas cahaya. campuran dari 4 macam bau utama yaitu
Nata yang tebal, intensitas cahaya yang masuk harum, asam, tengik dan hangus.
dan diserap semakin banyak sehingga semakin Tekstur
gelap (keruh), sebaliknya pada nata yang tipis, Dari hasil analisis tekstur dan analisis
intensitas cahaya yang masuk dan diserap variasi (ANAVA) pada taraf signifikan 5%,
semakin sedikit sehingga warna semakin menunjukkan bahwa jenis gula (A) dan lama
terang (putih). Pada nata yang tebal fermentasi (B) memberikan pengaruh yang
pembentukan jaringan selulosa semakin nyata, sedangkan interaksi antara jenis gula
banyak dan rapat. dan lama fermentasi (AB) tidak memberikan

pengaruh yang nyata, seperti terlihat pada tabel Keterangan : Setiap perlakuan yang diikuti
12 dan gambar 13. huruf yang berbeda menunjukkan adanya
Tabel 12. Pengaruh Jenis Gula Terhadap
Tekstur Nata de citrus
Nilai Rata- 3.5
Rata 3
(A) 5%
Tekstur 2.5
a1 2,09 a 2
Tekstur
a2 4,10 b 1.5
a3 2,13 a
1
0.5
Keterangan : Setiap perlakuan yang diikuti 0
b1 b2 b3
perbedaan yang nyata. Huruf kecil Gambar 14. Pengaruh Lama Fermentasi
menunjukkan perbandingan secara vertikal. Terhadap Tekstur Nata de citrus
Pengaruh lama fermentasi terhadap
4.5
4 tekstur nata dapat dilihat pada tabel 13 dan
3.5 gambar 14. Hasil rata-rata tekstur Nata de
3 citrus dengan lama fermentasi hari ke-15 lebih
2.5 disukai panelis dibandingkan dengan Nata de
Tekstur
2 citrus dengan lama fermentasi hari ke-13 dan

1.5
hari ke-14.
1
0.5 Tekstur nata adalah kekuatan struktur
0 yang stabil pada nata. Tekstur nata banyak
a1 a2 a3 dipengaruhi oleh kadar air dan kadar serat.
Gambar 13. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Tekstur yang baik untuk Nata de citrus adalah
Tekstur Nata de citrus kenyal dan tidak keras. Nata yang mempunyai
kadar air lebih rendah akan memiliki tekstur
Pengaruh penambahan jenis gula
yang kurang kenyal.
terhadap tekstur nata dapat dilihat pada tabel
Tekstur nata dipengaruhi oleh serat-
12 dan gambar 13. Hasil rata-rata tekstur Nata
serat selulosa yang saling terjalin. Semakin
de citrus dengan penambahan jenis gula
tebal nata yang dihasilkan maka kandungan
glukosa dan sukrosa lebih disukai panelis
seratnya semakin banyak karena ketebalan nata
dibandingkan dengan penambahan gula jenis
dipengaruhi oleh kadar seratnya. Perbandingan
fruktosa.
antara kadar serat dan kekenyalan adalah
berbanding lurus, artinya semakin banyak
kandungan serat maka semakin kenyal tekstur
nata (Hubies et al., 1996).
Tabel 13. Pengaruh Lama Fermentasi Tekstur nata yang keras ini disebabkan
Terhadap Tekstur Nata de citrus karena nata yang terbentuk sangat tipis
Lama Nilai Rata- Taraf sehingga jalinan selulosa lebih rapat dan
Fermentasi Rata Nyata kandungan airnya lebih sedikit. Penurunan
(B) Tekstur 5% kekenyalan dapat disebabkan karena ikatan
b1 3,08 c polisakarida yang terbentuk tidak kompak atau
b2 2,81 b
longgar sehingga serat lebih mudah putus, nata
b3 2,43 a
yang terbentuk nampak tidak kaku. serat-serat
selulosa yang tidak rapat atau renggang

memungkinkan nata lebih tebal dan lebih berat terbentuk semakin banyak sehingga tekstur
karena molekul air yang terperangkap lebih nata semakin kenyal.
banyak namun tekstur akan lebih lunak karena Nilai tekstur yang tinggi disebabkan
serat polisakarida mudah putus. Sedangkan oleh kepekatan medium fermentasi yang ada
nata yang lebih tipis akan membentuk lapisan sehingga pembentukan selulosa oleh bakteri
polisakarida yang lebih kompak dan kokoh terjadi secara lambat yang pada akhirnya
sehingga molekul air yang terkandung lebih menghasilkan nata dengan susunan selulosa
sedikit dan menyebabkan berat nata lebih yang lebih longgar sehingga banyak air yang
rendah dengan tekstur yang jauh lebih keras terperangkap di dalamnya (Kurniadewi, 2003).
(Alwi, dkk., 2011). Menurut Rahardiyanto (2001), dalam
Semakin lama waktu inkubasi maka pembuatan nata semakin lama waktu
akan menghasilkan selulosa yang semakin fermentasi dapat menyebabkan tekstur menjadi
banyak pula dan tekstur nata yang kenyal, semakin kenyal. Berk and Braverman (1980)
karena masih tersedianya nutrisi yang cukup berpendapat bahwa kekerasan gel nata
sehingga bakteri secara terus-menerus disebabkan oleh kandungan sel-sel serat
melakukan metabolisme dan reproduksi yang selulosa yang terdiri dari sekumpulan serat-
cukup tinggi. Monomer-monomer selulosa serat paralel yang berikatan satu dengan yang
hasil sekresi Acetobacter xylinum terus lain sehingga mempunyai struktur yang stabil.
berikatan satu dengan yang lainnya
Rasa
membentuk lapisan-lapisan yang terus-
Kualitas dari produk makanan sangat
menerus menebal seiring dengan
tergantung dari rasa makanan itu sendiri,
berlangsungnya metabolisme Acetobacter
disamping tingkat kesukaan orang yang
xylinum. Semakin banyak hasil sekresi
berbeda-beda. Bahan makanan yang rasanya
Acetobacter xylinum, maka semakin tebal pula
enak akan mempunyai nilai konsumsi yang
selulosa yang dihasilkan dari proses
tinggi dan disukai konsumen. Apabila suatu
fermentasi. Karbohidrat pada medium dipecah
bahan makanan yang dinilai bergizi dan
menjadi glukosa yang kemudian berikatan
menarik bila rasanya tidak enak maka tidak
dengan asam lemak (Guanosin trifosfat)
akan disukai konsumen (Khiqmaturrakhman,
membentuk prekursor penciri selulosa oleh
1999).
enzim selulosa sintetase, kemudian
Dari hasil analisis rasa dan analisis
dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan
variasi (ANAVA) pada taraf signifikan 5%,
selulosa pada permukaan medium (Wardhanu,
menunjukkan bahwa jenis gula (A), lama
2009).
fermentasi (B), dan interaksi antara jenis gula
Menurut Piluharto (2003) glukosa yang
dan lama fermentasi (AB) tidak memberikan
berperan dalam pembentukan selulosa adalah
pengaruh yang nyata terhadap rasa dari produk
glukosa dalam bentuk β , sehingga semua Nata de citrus.
glukosa yang ada dalam bentuk α akan diubah Rasa yang baik untuk Nata de citrus
dalam bentuk β melalui enzim isomerase yang adalah yang memiliki cita rasa enak dengan
berada pada bakteri Acetobacter xylinum. Pada ditambah larutan gula, sehingga nata berasa
tahap berikutnya glukosa berikatan dengan manis dan enak. Artinya para panelis
glukosa yang lain melalui ikatan 1,4 β - cenderung lebih menyukai rasa Nata de citrus
glikosida, sehingga terjadi polimerisasi, yaitu yang mana tidak terlalu asam dan tidak terlalu
pembentukan selulosa. Selulosa yang dibentuk manis (Putriana, dkk., 2013).
oleh Acetobacter xylinum melalui enzim Selama proses perendaman dan
polimerisasi dengan adanya sumber nutrisi pemasakan terjadi peristiwa osmosis, dan hasil
yang cukup menyebabkan selulosa yang proses tersebut menyebabkan nata memiliki
rasa yang hampir sama. Oleh karena itu rasa
yang hampir sama tersebut diduga sebagai rasa
nata yang sebenarnya hambar, setelah proses 2. Perlu pengembangan lebih lanjut dari
perendaman dan pemasakan dengan air gula produk Nata de citrus menjadi produk
rasa nata menjadi manis (Al Awwaly, dkk., baru.
2011). 3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
Damayanti (2002) menyatakan bahwa untuk jenis penutup loyang pada proses
rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari fermentasi.
bahan pangan itu sendiri dan apabila telah
DAFTAR PUSTAKA
mendapatkan perlakuan atau pengolahan maka
rasanya akan dipengaruhi oleh bahan yang Aak. 1975. Bertanam Pohon Buah-Buahan
ditambahkan selama pengolahan. Rasa nata 2. Kasinus. Yogyakarta. Halaman 26.
yang asam akan hilang setelah mendapat Afrianti, L.H. 2010. 33 Macam Buah-Buahan
perlakuan perendaman berkali-kali dengan air untuk Kesehatan. Alfabeta. Bandung.
dan perebusan berulang ulang. Rasa hambar Halaman 45-50.
nata akan hilang apabila setelah mendapat Al Awwaly, K.U., A. Puspadewi, dan L.E.
perlakuan perendaman dalam larutan air gula Radiati. 2011. Pengaruh Penggunaan
atau dengan perebusan air gula maka rasa nata Persentase Starter dan Lama
akan menjadi manis. Tidak ada perbedaan rasa Inkubasi yang Berbeda Terhadap
pada nata ini diakibatkan oleh adanya Tekstur, Kadar Lemak, dan
perebusan air gula dengan konsentrasi yang Organoleptik Nata de milko. Jurnal.
sama pada masing-masing perlakuan. Universitas Brawijaya. Malang.
Anastasia, N. dan A. Eddy. 2008. Mutu Nata
KESIMPULAN DAN SARAN
de seaweed dalam Berbagai
Kesimpulan Konsentrasi Sari Jeruk Nipis.
1. Jenis gula berpengaruh terhadap kadar air, Prosiding Seminar Nasional Sains dan
kadar gula total, ketebalan, berat, yield, Teknologi-II. Universitas Lampung.
warna, dan tekstur tetapi tidak berpengaruh Bandar Lampung.
a3b1
terhadap kadar serat, aroma, dan rasa. Anggriani, Y. 1999. Pengaruh Konsentrasi
2. Lama fermentasi berpengaruh terhadap Dekstrosa dan Amonium
kadar serat, ketebalan, berat, yield, warna, Dihidroposfat Terhadap Ketebalan
dan tekstur tetapi tidak berpengaruh Nata dari Bagian Kulit Nanas (Nata
a3b2
terhadap kadar air, kadar gula total, aroma, de pina). Tugas Akhir. Universitas
dan rasa. Pasundan. Bandung.
3. Interaksi jenis gula dan lama fermentasi Anonim. 1996. SNI 01-4317-1996 Nata
berpengaruh terhadap warna Nata de citrus dalam Kemasan. Badan Standar
dari jeruk bali yang dihasilkan tetapi tidak Nasional. Jakarta.
berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula Baedhowie, M. dana3b3 S. Pranggonowati. 1993.
total, kadar serat, ketebalan, berat, yield, Petunjuk Praktikum Pengawasan
aroma, tekstur, dan rasa. Mutu Hasil Pertanian. Departemen
4. Jenis gula dan lama fermentasi Pendidikan dan Kebudayaan.
berpengaruh terhadap Nata de citrus dari Direktorat Menengah Kejuruan. Jakarta.
jeruk bali. Nata de citrus dari jeruk bali Buckle, K.A., Edwards, R.A. Fleet, dan G.H.
terbaik yang dihasilkan yaitu nata dengan Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan
jenis gula glukosa dan lama fermentasi 15 Kedua. UI Press. Jakarta.
hari. Collado, L.S. 1986. Nata Processing and
Saran Problem of The Industry In The
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan Philippines. Dalam F., Yanagida, Y.,
mengenai umur simpan dari Nata de citrus. Takal, S., Kato, dan Y., Ando (ads).
NODAI Research Institute. Japan.

Damayanti, R.P. 2002. Pembuatan Nata Sari Khiqmaturrakhman, I. 2005. Pengaruh

Buah Pepaya (Carica papaya L) Penambahan Molasse dan Urea pada
Tinjauan dari pH Awal dan Pulp Kakao dalam Pembuatan Nata
Konsentrasi Sukrosa. Skripsi. Pulp Kakao (Nata de cacao). Tugas
Universitas Brawijaya. Malang Akhir. Universitas Pasundan. Bandung.
Danus, M.A. 2014. Nata de leri. Melalui Kisman, S., Sutrisno, W. Cahyadi, Kusnadi,
http://www.academia.edu. Diakses : 10 dan Y. Taufik. 1997. Pemanfaatan
April 2016. Limbah Cair Tepung Tapioka untuk
Djajati, S., U. Sarofa, dan Syamsul. 2015. Pembuatan Nata de cassava. Laporan
Pembuatan Nata de Mango (Kajian : Penelitian. Institut Teknologi Bandung.
Konsentrasi Sukrosa dan Lama Bandung.
Fermentasi). Jurnal. UPN Veteran. Kurniadi, A.D. 1990. Pertumbuhan Starter
Surabaya. Nata de coco (Acetobacter xylinum)
Fifendy, M., Eldini, dan Irdawati. 2013. pada Medium Sari Buah. Tugas
Pengaruh Pemanfaatan Molase Akhir. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Terhadap Jumlah Mikroba dan Lapuz, M.M., E.G. Garalldo, dan M.A. Palo.
Ketebalan Nata pada Teh Kombucha. 1967. The Nata Organism Cultural
Jurnal. Universitas Negeri Padang. Requirements, Characteristics and
Padang. Identity. The Philipines Journal of
Gaspersz, V. 2006. Teknik Analisis dalam Science, 96 (2) : Page 91-109.
Penelitian Percobaan 1. Tarsito. Masaoka, S., T. Ohe, dan N. Sakota. 1993.
Bandung. Production of Cellulose from Glucose
Hamad, A., N.A. Andriyani, H. Wibisono, dan by Acetobacter xylinum. Journal of
H. Sutopo. 2011. Pengaruh Fermentation and Bioengineering.
Penambahan Sumber Karbon Vol.75(1) : Page 18-22.
Terhadap Fisik Nata de coco. Jurnal. Munawar. 2009. Bakteri Nata de coco. PT.
Universitas Muhammadiyah. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Purwokerto. Nainggolan, J. 2009. Kajian Pertumbuhan
Hakimi, R., Eldini, dan Irdawati. 2006. Bakteri Acetobacter sp. dalam
Aplikasi Produksi Bersih (Cleaner Kombucha-Rosela Merah (Hibiscus
Production) pada Industri Nata de sabdariffa) pada Kadar Gula dan
coco. Jurnal. Universitas Andalas. Lama Fermentasi yang Berbeda.
Padang. Jurnal. Universitas Sumatera Utara.
Iguchi, M., S. Yamanaka, dan A. Budhiono. Medan.
2000. Bacterial Cellulose a Natalia, R.D., dan S. Parjuningtyas. 2009.
Masterpiece of Nature’s Arts. Journal Pemanfaatan Buah Tomat Sebagai
of Material Science, 35. Page 261 – bahan Baku pembuatan Nata de
270. tomato. Jurnal. Universitas Diponegoro.
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. Semarang.
1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Nisa, F.C. 2002. Penurunan Tingkat
Pangan. Universitas Gadjah Mada. Pencemaran Limbah Cair (Whey)
Yogyakarta. Tahu pada Produksi Nata de soya
Kastaman, T. 2010. Ketahanan Pangan dan (Kajian Waktu Inkubasi). Jurnal.
Penyuluhan, Budidaya Jeruk Universitas Brawijaya. Malang.
Cikoneng (Citrus maxima L.). Melalui Purwanto, A. 2002. Produksi Nata
http://tatangkostaman.blogspot.co.id. Menggunakan Limbah Beberapa
Diakses : 7 Mei 2016. Jenis Kulit Pisang. Jurnal. Universitas
Katolik Widya Mandala. Madiun.

Putriana, I. dan S. Aminah. 2013. Mutu Fisik, Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik
Kadar Serat, dan Sifat Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Nata de cassava Berdasarkan Lama Pertanian. Bhratara Karya Aksara.
Fermentasi. Jurnal. Universitas Jakarta.
Muhammadiyah. Semarang. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.
Rachmat. 2016. Jeruk Bali. Melalui 2010. Analisa Bahan Makanan dan
http://id.m.wikipedia.org. Diakses : 29 Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Maret 2016. Yogyakarta.
Ramona, Y. 1998. Pengaruh Penambahan Suharto, I. 2014. Industri Bioteknologi
Gula Terhadap Aktivitas Bakteri Tradisional. Unpar Press. Bandung.
Acetobacter xylinum dalam Proses Halaman 26.
Pembuatan Nata de coco. Laporan Sulandra, K., M. Nada, P. Sarjana, dan
Penelitian. Universitas Udayana. Bali. Ekawati. 2000. Pengaruh Berbagai
Ratnawati, D. 2007. Kajian Variansi Kadar Konsentrasi Pupuk ZA dan NPK
Glukosa dan Derajat Keasaman (pH) Terhadap Produksi Serta
pada Pembuatan Nata de Citrus dari Karakteristik Nata de coco. Laporan
Jeruk Asam (Citrus Limon L.). Jurnal. Penelitian. Universitas Udayana
Universitas Bengkulu. Bengkulu. Kampus Bukit Jimbaran. Denpasar.
Redjeki, S. 2002. Pengaruh Penambahan Suryani, A., E. Hambali, dan P. Suryadarma.
Konsentrasi Gula dan Konsentrasi 2005. Membuat Aneka Nata. Penebar
Amonium Sulfat Terhadap Produk Swadaya. Depok. Halaman 5-18.
Nata dari Limbah Cair Industri Sutarminingsih, C.H. 2004. Peluang Usaha
Tempe. Jurnal. Universitas Pasundan. Nata de coco. Kanisius. Yogyakarta.
Bandung. Tari, A.I.N., C.B. Handayani, dan S. Hartati.
Salim, E. 2011. Dari Limbah Menjadi 2015. Pembuatan Nata de coco :
Rupiah, Mudah dan Praktis Tinjauan Sumber Nitrogen terhadap
Mengolah Limbah Industri Skala Sifat Fisiko-Kimianya. Jurnal.
Rumah Tangga Nata de coco, Nata de Universitas Veteran Bangun Nusantara
soya, Nata de cassava. Andi. Sukoharjo. Sukoharjo.
Yogyakarta. Halaman 1-85. Yunianta. 2010. Limbah Cair Industri
Saputra, A.Z., R. Devi, dan B. Charles. 2009. Kakao Sebagai Bahan Pembuat Nata.
Kajian Variasi Perbandingan Jurnal. Universitas Brawijaya. Malang.
Medium Fermentasi dan Kadar Yusmarini, U. Pato, dan V.S. Johan. 2004.
Sukrosa pada Pembuatan Nata de Pengaruh Pemberian Beberapa Jenis
citrus dengan Penambahan Ekstrak Gula dan Sumber Nitrogen terhadap
Ampas Nanas Sebagai Medium Produksi Nata de pina. Jurnal.
Campuran. Jurnal. Universitas Universitas Riau. Riau.
Bengkulu. Bengkulu. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.
Setiawan, A.I. 1995. Usaha Pembudidayaan PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Jeruk Besar. PT Penebar Swada. Wiwik, W. 1999. Pengaruh Jenis Starter,
Jakarta. Halaman 1-17. Sumber Nitrogen dan Lama
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M.P. Fermentasi Terhadap Mutu Nata
Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Kulit Semangka. Tugas Akhir. Institut
Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Pertanian Bogor. Bogor.
Bogor.
Sopandi, T. dan Wardah. 2014. Mikrobiologi
Pangan – Teori dan Praktik. Andi.
Yogyakarta. Halaman 256-258.

Jeruk Bali
Air Bersih Pencucian Air Kotor
Pengupasan Kulit
Pemotongan
(3 bagian tiap slice)
Trimming Kulit Ari
Air (1:1) Penghancuran
Penyaringan
Ampas
Mesh 37
Sari Jeruk Bali
Pengaturan pH
Asam asetat
pH = 3,5
Sukrosa (6% b/v),

Pencampuran
(NH4)2SO4 (0,5% b/v)
Sterilisasi
Uap Air Uap Air
T = 121°C, t = 15 menit
Pendinginan
T = 28°C, t = 1 jam
Biakan Acetobacter xylinum Inokulasi
Fermentasi
T = 20-31°C, t = 4 hari
Starter Acetobacter xylinum
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Starter Acetobacter xylinum

Jeruk Bali
Pengupasan Kulit
Pemotongan
(3 bagian tiap slicer)
Trimming Kulit Ari
Air (1:1) Penghancuran
Penyaringan
Ampas
pH universal test Mesh 37
Menentukan pH
paper
Sari Jeruk Bali
Refraktometer Menentukan brix gula
Pengaturan pH
Asam asetat
pH = ± 3,5
Glukosa, Fruktosa, Sukrosa
(konsentrasi terpilih % b/v)
Pencampuran
(NH4)2SO4
(0,5% b/v)
Sterilisasi
Uap Air Uap air
T = 121°C, t = 15 menit
Pendinginan
T = 28°C, t = 1 jam
Starter Acetobacter xylinum

Inokulasi
(20% v/v)
Fermentasi
T = 20-31°C, t = (13,14,15 hari)
Pemanenan Lendir
Pemotongan
Tebal (1x1x1 cm)
Perendaman
Air Bersih
t = 1 hari
Air Sisa
Penirisan
Nata de citrus
Analisis Kimia,
Analisis Fisik
Air : Gula Perebusan

2:1 T = 100°C, t = 30 menit
Nata de citrus
Uji Organoleptik
(Pengujian Hedonik)
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Nata de citrus


Artikel (123020029) Angginda Rumpaka Kinanti

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Artikel (123020029) Angginda Rumpaka Kinanti

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Artikel (123020029) Angginda Rumpaka Kinanti

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KAJIAN JENIS GULA DAN LAMA FERMENTASI PADA

PEMBUATAN NATA DE CITRUS DARI JERUK BALI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KAJIAN JENIS GULA DAN LAMA FERMENTASI PADA PEMBUATAN NATA DE

Angginda Rumpaka Kinanti*), Yusep Ikrawan**), dan Thomas Gozali**)

Keyword : Grapefruit, Nata de citrus, Type of Sugar, Fermentation Time

PENDAHULUAN yang agak getir dan kulit buahnya yang lebih

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

universal test paper untuk mengetahui Yijk = µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + ε ijk

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

merupakan hasil reaksi yang komplek dengan

Glucose-1-Phosphate Keterangan : Setiap perlakuan yang diikuti

Gambar 1. Skema Reaksi Pembentukan 89.50

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

Yusmarini, dkk. (2004) yang mendapatkan Rata

Kadar Gula Total (%)

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

konsentrasi gula yang harus ditambahkan 2.5

Kadar Serat (%)

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

lambat dimana bakteri Acetobacter xylinum 1.4

Keterangan : Setiap perlakuan yang diikuti 0.8

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

Pengaruh lama fermentasi terhadap disimpulkan bahwa lama fermentasi Nata de

mempengaruhi pembentukan lapisan nata. 49

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

49.5 nyata, sedangkan interaksi antara jenis gula

52 Pengaruh penambahan lama fermentasi

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

Jenis Gula (B) Warna Nata de coco adalah putih susu

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

2 citrus dengan lama fermentasi hari ke-13 dan

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

Damayanti, R.P. 2002. Pembuatan Nata Sari Khiqmaturrakhman, I. 2005. Pengaruh

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Trimming Kulit Ari

Air (1:1) Penghancuran

Sari Jeruk Bali

Sukrosa (6% b/v),

Biakan Acetobacter xylinum Inokulasi

Starter Acetobacter xylinum

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Starter Acetobacter xylinum

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Trimming Kulit Ari

Air (1:1) Penghancuran

Starter Acetobacter xylinum

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Air : Gula Perebusan

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Nata de citrus

*Alumni Teknologi Pangan UNPAS

You might also like

Angginda Rumpaka Kinanti*), Yusep Ikrawan), dan Thomas Gozali)