BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein,
lemak, laktosa, mineral dan vitamin yang dapat membantu memenuhi
kebutuhan manusia. Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang
mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak
mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat
pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%,
dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan
lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan
vitamin A yang sangat baik. Namun susu segar mudah rusak oleh
mikroorganisme karena merupakan media pertumbuhan yang baik bagi bakteri
pathogen. Untuk mengatasi kerusakan dari susu tersebut perlu dilakukan
pengolahan dan pengawetan. Pengolahan dan pengawetan dapat melalui
ferementasi susu menjadi yogurt (Oktaviana, 2015).
Fermentasi adalah proses kimia mengubah subtract organic oleh enzim
yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Fermentasi mempunyai pengertian
aplikasi metabolism mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk
yang bernilai tinggi, seperti asam-asam organic, protein sel tunggal,
antibiotika dan biopolymer. Fermentasi merupakan proses produksi energi
oleh sel pada kondisi anaerob atau tanpa melibatkan oksigen. Tahap pertama
fermentasi adalah proses pemecahan glukosa (glikolisi) dan menghasilkan
asam piruvat, selanjutnya piruvat akan mengalami reduksi dan menghasilkan
produk fermentasi (Pazla, 2021).
Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dihasilkan dengan bantuan
Bakteri Asam Laktat (BAL). BAL tersebut adalah Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus yang mampu menghidrolisa laktosa, sehingga
mengakibatkan susu menjadi asam. Keasaman yang dihasilkan mampu
menghambat bakteri penyebab penyakit (patogen) yang umumnya tidak tahan
terhadap asam. Adanya bakteri asam laktat inilah yang mebuat rasa asam dan
aroma khas yoghurt, bukan saja karena cita rasanya yang spesifik. Fungsi dari
bakteri yang terdapat dalam yogurt adalah kemampuannya membunuh bakteri
jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Krisnanungsih, 2020).
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan
sebagai berikut:
1. Bagaimanakah proses pembuatan yoghurt?
2. Apa peranan mikroorganisme pada proses pembuatan yoghurt?
3. Bagaimana bentuk fisik, warna, bau, tekstur dan rasa dari yoghurt
yang dihasilkan?

1.3. Tujuan
Pada percobaan ini mahasiswa diharapkan paham dan terampil dalam :
1. Proses pembuatan yogurt dengan penambahan brown sugar.
2. Mengetahui aktivitas mikroorganisme yang berperan dalam proses
pembuatan yoghurt.
3. Pengamatan fisik, warna, bau, dan tekstur dan rasa dari yoghurt yang
dihasilkan.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alcohol dan CO 2 yang

Berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau fermentasi, yang sebenarnya
terdiri dari enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut. Prinsip dari sebuah
fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan meningkatkan
metebolismenya dalam bahan pangan. bahan baku yang paling banyak digunakan
oleh mikroorganisme adalah karbohidrat dari glukosa tetapi mikroorganisme juga
dapat menggunakan protein dan lemak. Beberapa menfaat fermentasi adalah
pengawetan makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusukan,penganekaragaman pangan,
menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme pathogen, meningkatkan nilai gizi
makanan (Muftia, 2012).
Secara umum, fermentasi adalah satu bentuk respirasi anaerobic (tanpa
oksigen). Akan tetapi, terdapat define yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai repirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa akseptor
electron eksternal. Gula merupakan bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan
tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam
butirat dan aseton. Fermentasi tidak disertai dengan perubahan keseluruhan
oksidasi-reduksi dari suatu subtract, komposisi dasar fermentasi harus identic
dengan komposisi subtract tersebut.
Menurut Samadi, (2022) keberhasilan proses fermentasi ditentukan oleh
beberapa factor:
1. Suhu
Suhu merupakan factor penting untuk pertumbuhan mikroba. Pengaruh
suhu sangat besar terhadap kinerja mikroorganisme karena dapat
mempengaruhi aktivitas enzim dan jalur biosintesis.
2. Ph
PH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal dan optimal
untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya
ialah berkisar antan 4 sampai 4,5. Pada pH 3 atau lebih rendah lagi
fermentasi alcohol akan berjalan dengan lambat.
3. Nutrient
Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrient yang
dibutuhkan digolongkan menjadi dua yanitu makro dan mikro. Nutrient
makro meliputi unsur C,N,P,K. unsur C didapatkan dari subtract yang
mengandung karbohidrat, unsur Nn didapat dari penambahan urea,
 sedangkan P dan K dari pupuk NPK. Unsur mikro meliputi vitamin dan
mineral-mineral lainnya yang disebut trace element yaitu Ca, Mg, Na, S,
Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al.
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling
tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt"
yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga
disebut sebagai "susu asam". Sejak zaman dahulu, yoghurt telah dikenal luas di
seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk
menyebut produk áini. Beberapa diantara nama-nama tersebut adalah sostej
(Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba
(Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia),
tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), labneh (Libanon). Di
negara-negara tersebut, yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau,
dan susu kuda (Widodo, 2002).
Susu segar merupakan bahan pangan yang tinggi kandungan nutrisinya,
sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi mikroba pembusuk.
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air, lemak susu, dan bahan
kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan
bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan
yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan
aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba pathogen. Perubahan aktivitas enzim
mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih
sederhana (asam amino) (Krisnaningsing, 2017).
Susu fermentasi merupakan produk susu yang melibatkan mikroba untuk
menghasilkan flavour, warna, tekstur dan konsistensi yang diinginkan dan mampu
mencegah lactose intolerance. Produk susu fermentasi yang umum dikonsumsi
oleh masyarakat adalah yoghurt, kefir, dan yakult. Lactose intolerance adalah
suatu adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim
lactase di dalam tubuh seseorang. Enzim lactase adalah enzim yang bertugas
untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu
glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida,
maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan
diserap oleh usu untuk proses metabolisme (Krisnaningsing, 2017).
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya
bakteri Streptococcus Salivarius dan Lactobacillus Delbrueckii yang dapat
memecahkan gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat
bersifat mengawetkan bahan pangan. Ph yang rendah dapat menghambat
mikroorganisme pathogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan
mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yogurt adalah
kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan
(Widagdha, 2015).
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus atau biasa disebut L. bulgaricus
adalah salah satu BAL yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu
fermentasi. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktaat. Asam ini
seklaigus dapat mengawetkan susu dan menurunkan kadar laktosa sehingga orang
yang tidak dapat mengkonsumsi susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa
mendapat masalah Kesehatan ( Malaka, 2005).
Streptococcus Thermophilus merupakan bakteri gram positif yang bersifat
anaerob. Bakteri ini memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala
intoleramsi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Bakteri streptococcus
thermophilus berkembang biak secera cepat pada permulaan fermentasi. Aktivitas
bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0,6%.
Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat
mencapau 0,8% (Karmana, 2007).
Spesifikasi bakteri yang terdapat pada proses pembuatan yogurt adalah
Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa khas yogurt.
Bakteri mempunyai kebutuhan nutrisi yang komplek, termasuk di dalamnya
ketersediaan untuk memfermentasi beberapa jenis gula termasuk laktosa.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menghasilkan asam
laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt dan merupakan sumber dari
manfaat yogurt (Oktaviana, 2015).
Mutu yoghurt dapat dinilai dari beberapa parameter, dimana salah satunya
adalah cita rasa. Citarasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa
dan rangsangan dari mulut. Secara umum bahan pangan tidak hanya terdiri dari
satu macam rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu,
sehingga menimbulkan citarasa yang utuh. Berdasarkan citarasanya, yoghurt
dibedakan menjadi natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt dan flavored yoghurt.
Plain yoghurt, yaitu yoghurt yang tidak ditambahkan rasa atau flavor yang lain
sehingga asamnya tajam. Sedangkan fruit yoghurt adalah yogurt yang
ditambahkan dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah,
flavor sintetik dan zat pewarna. Flavored yoghurt adalah yoghurt yang
ditambahkan dengan perasa-perasa sintetik, contohnya seperti brown sugar,
greentea, dan lain-lain (Purbasari, 2014).
Yoghurt dibedakan menjadi dua berdasarkan cara pembuatan dan struktur
fisiknya yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang
dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan
menghasilkan gel dengan massa setengah padat. Stirred yoghurt adalah yoghurt
yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang beukuran besar dan
menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi (Indrarosa, 2022).
Selama penyimpanan setelah inkubasi, yogurt mengalami penurunan pH
secara terus menerus. Penyimapanan pada suhu tinggi akan mempercepat
penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C selama 6 hari akan
mengalami penurunan pH dari 4,6 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk
mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghut hasil fermentasi harus disimpan
ditempat dingin atau juga dipasteurisasi untuk meghambat aktivitas mikroba
dalam yoghurt (Purbasari, 2014).
Kelemahan produk yoghurt yaitu pada proses pembuatannya terjadi
penurunan daya ikat air (whey off), hal ini disebabkan pH yoghurt berada
dikisaran titik isoelektrik kasein. Gel kasein yang berada pada lingkungan pH
isoelektrik mempunyai daya pengikatan molekul air yang relatif lemah,
mendorong pelepasan molekul air pada permukaan gel atau sineresis dan
penurunan viskositas / kekentalan. Penurunan daya ikat air ini dapat
mempengaruhi kualitas produk akhir yogurt. Alternatif untuk mengantisipasi
masalah ini dengan cara menambahkan stabilizer. Selain mampu untuk mengikat
air yang merupakan media pertumbuhan bakteri, fungsi stabilizer yang lain yaitu
dapat meningkatkan masa simpan yogurt dengan menekan pertumbuhan bakteri
pembusuk (Krisnaningsih et all, 2020).
Menurut (Indrarosa, 2022) yoghurt memiliki beberapa manfaat untuk
tubuh, yaitu:
1. Yoghurt adalah sumber protein dan kalsium. 10 gr plain yoghurt dapat
memenuhi 20% total protein yang seharusnya dikonsumsi setiap hari.
Sedangkan 8 ons yoghurt mengandung kalsium 2 kali lebih banyak
dibandingkan susu biasa.
2. Yoghurt dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit, jika rajin
minum yoghurt, usus menjadi bersih hal itu dikarenakan perkerjaan bakteri
baik yang dikandungnya. Selain itu yoghurt juga baik untuk kehalusan
kulit. Laktosa yang berasal dari ekstraksi ragi berfungsi sebagai astringent
(penyegar). Rajin meminum yoghurt dapat menjadikan kulit tampak halur,
lembut dan tidak kering.
3. Yoghurt juga baik untuk jantung karena rendah lemak bahkan bebas
lemak. Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium,
magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.
4. Enzim dalam yoghurt membantu mengatasi masalahh gas dalam perut dan
kembung.
5. Membantu menetralkan asam urat dan mencegah infeksi saluran
pencernaan.
 Menurut Hapsari (2022) yoghurt dikategorikan menjadi 3 jenis yaitu :
1.Yoghurt yang merupakan produk olahan hasil fermentasi susu dan atau susu
rekonstitusi dengan bantuan bakteri L.bulgaricus dan S.thermophilus dan
atau bakteri asam laktat lainnya yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain yang diizinkan
2.Yoghurt rendah lemak yang merupakan yoghurt tyang dibuat dengan
bahan baku susu rendah lemak atau susu rekonstitusi rendah lemak yang
difermentasi.
3.Yoghurt tanpa lemak yang merupakan yoghurt yang dibuat dengan bahan
baku susu skim atau susu skim rekonstitusi yang difermentasi.
Proses fermentasi yogurt berlangsung melalui penguraian protein susu.
Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan
energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa dengan bantuan enzim - galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya
akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Laktosa  Glukosa +
Galaktosa  Asam Piruvat  Asam laktat + CO2 + H2O. Adanya asam laktat
memberikan rasa asam pada yogurt. Hasil fermentasi ini merubah tekstur susu
menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susuterkoagulasi pada suasana asam,
sehingga terbentuk gumpalan. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut
dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi (Agustina,
2015).
Menurut Sarajudin (2018), jenis yogurt berdasarkan proses
pascafermentasi terbagi menjaedi 4 jenis yaitu:
1. Yogurt Pasteurisasi, yaitu yogurt yang mengalami proses pasteurisasi.
Proses pasteurisasi dilakukan setelah proses inkubasi yang tujuannya
untuk memperpanjang umur simpan.
2. Yogurt Beku, yaitu yogurt yang disimpan dalam suhu beku.
3. Dietetic Yogurt, yaitu yogurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa
rendah,bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein.
4. Yogurt Konsentrat, yaitu yogurt dengan total padatan sekitar 24% atau
yogurt kering dengan total padatan 90-94%.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

A. Alat
- Alumunium Foil
- Gelas Beaker
- Handuk
- Hotplate
- Toples
- Termometes
- Sendok
- Stirrer
B. Bahan
- Air Mineral
- Gula Pasir
- Gula Aren
- Yogurt
- Susu

3.2 Prosedur Kerja

1. Mengambil susu segar sebanyak 1 liter dan menuangkan ke dalam

gelas beaker atau yang sejenis, kemudian panaskan secara tidak
langsung (gelas beaker ditempatkan pada gelas beaker yang lebih besar
yang berisi air) pada suhu 85°C - 90°C selama 5 menit. Proses ini
disebut dengan istilah Pasteurisasi berisi susu segar
2. Mendinginkan susu hasil pasteurisasi hingga suhu 42°C - 45°C
(gunakan thermometer atau rasakan hangat-hangat kuku)
3. Menambah starter (bibit) yoghurt sebanyak 2% - 5% dari volume susu
dan lakukan pengadukan secara merata kemudian ditutup rapat
4. Melakukan Inkubasi/Fermentasi pada susu yang sudah dicampur
dengan starter yoghurt selama dengan cara mendiamkannya pada suhu
43°C-45°C selama ± 24 jam
5. Tambahkan perasa gula aren sesuai selera pada susu hasil fermentasi
yoghurt
6. Yoghurt siap di konsumsi.
3.3 Skema Kerja

Susu Murni

Pemanasan
T=90°C

Pendinginan
T= 45°C

Pengemasan
Yoghurt Plan

Fermentasi atau
Inkubasi

Penambahan
Gula Aren Flavor

Yogurt Brown Sugar

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini yaitu yogurt, yogurt merupakan minuman hasil
fermentasi susu oleh Lactobacillus bulgarius dan Streptoccus thermophilus.
Pembuatan yogurt diawali dengan memanaskan susu murni menggunakan
hotplate sampai suhu diantara 80oc-90oc. Pemanasan ini akan membunuh
mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut,
dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk
perkembangan bakteri yang dimasukkan dengan inkolum. Pemanasan juga
menyebabkan denaturasi sifat protein dan perubahan menjadi kasein yang
memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir.
Kemudian angkat susu dan dinginkan sampai suhunya 45°C. setelah suhu susu
menjadi 45°C kemusian mencampurkan plan atau bibit yoghurt. Alasan
kenapa pemberian yoghurt plan dilakukan pada saat suhu susu 45°C adalah
karena lactobacillur bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu tersebut.
Setelah yoghurt plan dicampurkan kemudian aduk sampai homogen lalu
menginkubasi selama 24 jam didalam media incubator. Pada praktikum ini
dilakukan penambahan larutan gula aren ke dalam yoghurt. Penambahan gula
tersebut bertujuan untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih
disenangi serta memperpanjang daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet
dapat menurunkan Aw dari bahan pangan sehingga mikroorganisme dapat
terhambat pertumbuhannya.
Dari hasil pengamatan dapat diketahui adanya perubahan bentuk menjadi
gumpalan atau koagulasi pada susu. Tekstur yang menggumpal diakibatkan
oleh kegiatas enzim dan terbentuknya asam. Terjadinya koagulasi nsusu
selama inkubasi disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas bakteri
lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Pada mulanya
streptococcus thermophilus yang menyebabkan penurunan pH hingga sekitar
5-5,5 dan selanjutnya pH menurun hingga 3,8-4,4 karena aktivitas
Lacyobacillus Bulgaricus. Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat
hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau
galaktosa-6-fisfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisi glukosa diubah menjadi
asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil
akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt yang telah
jadi.
Hasil pengamatan menunjukan koagulasi akhir susu yaitu kental dan
menggumpal. Lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap bau dan rasa
asam. Fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau asamnya akan semakin
kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asam asetat. Bakteri
lactobacillus bulgaricus dalam fermentasi ini mengubah substrat menjadi
asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatile lainnya
sehingga menimbulkan flavour yoghurt khas. Flavor khas yoghurt disebabkan
karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-
bahan mudah menguap lainnya dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Asam juga
menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.
Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu
skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang
Sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu
tersebut.
Ada beberapa kegagalan dalam pembuatan yoghurt, berikut beberapa
penyebabnya:
1. Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal
adalah 2%-5% volume susu atau setara 3-4 sendok makan.
2. Susu mengandung antibiotic sisa dari peternakan, yang menyebabkan
pertumbuhan dari bakteri yoghurt terhambat.
3. Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
4. Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam).
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermiphillus. Pemanasan
susu dilakukan untuk membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan
potensial redoks. Campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan
kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang
dimasukkan sebagai inoculum. Pemberian yoghurt plan dilakuakn pada
saat suhu susu 45°C karena Lactobacillus Bulgaricus dapat tumbuh
optimum pada suhu tersebut. Lactobacillus Bulgaricus dalam fermentasi
ini mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat
serta bahan-bahan volatile lainnya sehingga menimbulkan flavour yoghurt
khas. Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkaan oleh kegiatan
enzim dan terbentuknya asam oleh Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus Bulgaricus. Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau
dan rasa pada yoghurt.
4.2 Saran
Prosedur kerja pembuatan yoghurt harus benar dan sesuai urutan.
Pada proses pembuatan yoghurt, perhatikan suhu yang digunakan pada
saat proses menginokulasi bakteri agar bakteri yang digunakan tidak mati
dan tidak terjadi kegagalan praktikum.
 BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
Hapsari, D. P., Budi, E., & Gunawan, S. (2022). Kajian Titik Kritis Kehalalan
Produk Olahan Yogurt. Halal Research Journal, 2(1), 8–25.
Indrarosa, D., & Agustin, R. (2022). Manfaat dan Aneka Olahan Kambing PE.
37-38.
Karmana, O. (2007). Cerdas Belajar Biologi. 231-232.
Krisnaningsih, N. T. A., & Yulianti, L. D. (2017). Susu Fermentasi Yoghurt.
Malang. 3-4.
Kunnaryo, H. J. B., & Wikandari, P. R. (2021). Antosianin dalam Produksi
Fermentasi dan Perannya sebagai Antioksidan. Unesa Journal of Chemistry,
10(1), 24–36.
Pazla, R., Jamarun, N., Sucitra, S. L., Maihelf., & Wulandaro, Y. (2022). Potensi
Tithonia Diversifolia Fermentasi Sebagai Pakan Ternak Ruminansia.
Indramayu. 21-22.
Purbasari, A., Pramono, Y. B., & Abduh, S. B. M. (2014). Nilai pH , kekentalan,
citarasa asam, dan kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu
air (Syzygium sp). J. Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 174–177.
Samadi., Wajizah, S., Zulfahrizal., & Munawar, A. A. (2022). Aplikasi Teknologi
Nirs Untuk Evaluasi Kualitas Pakan Fermentasi. 26-28.
Widagdha, S., & Nisa, C. F. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis
vinifera L.) Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia
Yoghurt. 3(1), 248–258.
Widodo, W. (2002). Bioteknologi fermentasi susu. 1–29.
 BAB VII
LAMPIRAN

Figure 1. Bahan-bahan Figure 2. Alat- alat

Figure 3. Masukkan susu 1 liter ke gelas beaker Figure 4. Panaskan menggunakan hotplate hingga 85oc

Figure 5. Dinginkan hingga suhu 45oc Figure 6. Timbang bibit yogurt sebanyak 5gr
 Figure 7. Campurkan bibit yogurt ke susu Figure 8. Masukkan ke dalam wadah

Figure 9. Lapisi wadah dengan alumunium foil Figure 10. Lapisi handuk dan diamkan selama 24jam

Figure 11. Yogurt setelah 24 jam Figure 12. Campurkan gula aren dan yogurt

Figure 13. Yogurt siap dikonsumsi