PENGARUH TEPUNG TAPIOKA DAN SANTAN KELAPA

(COCOS NUCIFERA) TERHADAP SIFAT FISIK,KIMIA DAN

ORGANOLEPTIK KUE BIKA AMBON

Disusun Oleh:
Harry Ronaldo Siahaan
E1G020025

Dosen Pembimbing Akademik

Ir.Laili Susanti.M.Si
196612091991032001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2023
 BIODATA

Nama : Harry Ronaldo Siahaan

NPM : E1G020025
IPK :
Jumlah SKS Lulus :
No. HP : 085764115100
Dosen Pembimbing Akademik :.Ir.Laili Susanti.M.Si
Mata Kuliah Pendukung : 1. Metodologi Penelitian
2. Karya tulis ilmiah
3. Teknologi industry makanan tradisional
4. Pengendalian Mutu
5. Mikrobiologi Industri
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmatnya kepada kita semua. Sehinggga penulis dapat menulis judul penelitian
“PENGARUH TEPUNG TAPIOKA DAN SANTAN KELAPA (COCOS NUCIFERA)
TERHADAP SIFAT FISIK,KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BIKA AMBON”.
Penghargaan dan terimakasih penulis berikan kepada ibu Ir. Laili S usanti, M.Ssi. selaku
dosen pembimbing akademik yang telah mendampingi saya dalam menyusun pra-proposal ini
hingga selesai.
Penulis menyadari dalam penulisan proposal penelitian ini tidak terlepas dari berbagai
kesalahan dan kekurangan. Penulis mengharapkan saran dan masukan guna mendapatkan
kesempurnaan dan perbaikan baik dalam penulisan maupun penyusunannya, sehingga proposal
penelitian ini dapat memberikan ilmu dan manfaat serta menajadi referensi bagi seluruh
komponen yang membaca.
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI

BIODATA........................................................................................................................................2
KATA PENGANTAR......................................................................................................................3
DAFTAR ISI....................................................................................................................................4
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................................6
1.1 Latar Belakang........................................................................................................................6
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................................................7
1.3 Tujuan Penelitian....................................................................................................................8
1.4 Manfaat Penelitian..................................................................................................................8
1.5 Batasan Masalah.....................................................................................................................8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................................9
2.1 Bika AMBON.........................................................................................................................9
2.2 Tepung tapioka.....................................................................................................................10
2.3 Santan Kelapa.......................................................................................................................12
BAB III METODE PENELITIAN.................................................................................................14
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian..............................................................................................14
3.2 Alat dan Bahan.....................................................................................................................14
3.3 Rancangan Penelitian...........................................................................................................14
3.4 Tahapan Penelitian...............................................................................................................15
3.4.1 Persiapan........................................................................................................................15
3.4.2 Cara Kerja......................................................................................................................15
3.5 Parameter Pengamatan.........................................................................................................15
3.6 Analisis Data........................................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................................18
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tapioka adalah pati yang di peroleh melalui olahan ubi kayu dengan pengolahan tertentu.
Tapioca banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pengolahan pangan seperti dalam
pembuatan kue basah, kerupuk, bakso,cookies, dan lain-lain. Pati dalam tapioca memegang
peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila
dipanaskan akan memebentuk gel. Tapioca juga mengandung sejumlah zat giji yaitu energy 275
kal, karbohidrat 87,5 g, lemak 0,3 g, protein 0,5 g, air 9,1 g, sodium (Na) 300 mg.
Bika ambon adalah salah satu jenis cake (kue semi basah) yang berasal dari sumatera utara.
Cake ini memiliki ciri khusus yaitu adanya lubang-lubang kecil pada bagian permukaannya dan
setelah dipotong bagian dalamnya terdapat rongga-rongga yang menyerupai sisir rambut. Bahan
pembuatan bika ambon diantaranya tapioca,telur. gula, santan terigu, dan air. Bika ambon
memiliki umur simpan yang relative singkat yang mana pada suhu ruang bika ambon memiliki
saya simpan sampai 3 hari sedangkan dalam suhu dingin bisa tahan sampai 7 hari.
Tanaman kelapa merupakan salah satu tanaman industry yang potensial dan memiliki
peranan penting baik dari segi nutrisi maupun segi ekonomi di Indonesia. Banyaknya tanaman
kelapa di Indonesia dimanfaatkan masyarakat salah satunya yaitu menggunakan tanaman kelapa
sebagai bahan baku pembuatan santan. Santan kelapa merupakan bahan pangan yang digunakan
oleh hamper semua rumah tangga dan beberapa industri pangan. Kegunaan santan untuk
berbagai kebutuhan dalam bidang pangan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh tepung tapioka dengan santan kelapa terhadap sifat fisik (kadar
air,tekstur dan warna) kue bika ambon?
2. Bagaimana pengaruh tepung tapioka dengan santan kelapa terhadap sifat kimia (kadar
abu,kadar serat dan protein) kue bika ambon?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk menentukan pengaruh tepung tapioka dengan santan kelapa terhadap sifat fissik
(kadar air,tekstur dan warna) kue bika ambon
2. Untuk menentukan pengaruh tepung tapioka dengan santan kelapa terhadap sifat kimia
(kadar abu,kadar serat dan protein) kue bika ambon.
1.4 Batasan Masalah
1. Pembuatan kue bika ambon ini mengacu dengan mengganti sebagian tepung tapioka
dengan santan kelapa
2. Karakteristik sifat fisik yang diamati adalah kadar air,tekstur,dan warna
3. Karakteristik sifat kimia yang diamati adalah kadar abu,kadar serat,dan kadar protein
4. Organoleptik yang diamati adalah warna, aroma,tekstur,dan rasa

1.5 Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti, penelitian diharapkan dapat memberikan wawasan dan menambah ilmu
yang didapat khususnya dengan santan kelapa
2. Bagi masyarakat, penelitian ini dapat memberikan pengetahuan dan ilmu tentang
pemanfaatan santan kelapa.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bika Ambon

Bika ambon merupakan salah satu oleh-oleh khas kota Medan, Sumatera Utara yang
banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki cita rasa manis serta teksturnya yang lembut
dan legit. Awalnya bika ambon hanya ditemui pada saat acara keagamaan Kong Hu Chu di
Medan. Namun, seiring berjalannya waktu banyak industri rumahan yang memproduksi kue ini
sehingga sangat mudah ditemukan pada toko kue, pasar tradisional dan juga toko online pada
berbagai kota di Indonesia (Tsalisa, 2023)

Bika ambon merupakan salah satu kue semi basah berbahan dasar tapioka dengan kadar
air 33% - 37%, αw 0,85 – 0,9, bertekstur lembut dan elastis yang diolah secara tradisional
(Faridah, 2005). Bika ambon dijadikan sebagai oleh-oleh khas kota Medan. Bika ambon dapat
dikenali dengan adanya lubang-lubang kecil atau pori pada permukaan hingga bagian dalam kue
saat dipanggang sehingga mirip seperti sarang tawon. Bahan untuk membuat bika ambon dibagi
dalam tiga bagian yaitu bahan dasar, bahan cair dan bahan pengembang (biang) (Murtadlo,
2004). Pengolahan bika ambon telah mengalami sedikit perubahan dari generasi sebelumnya,
yaitu pada pembuatan biangnya. Biang merupakan adonan yang akan membentuk pori pada
pengolahan bika ambon. Pembuatan biang pada awalnya menggunakan nira, kemudian
dikembangkan lagi dengan menggunakan ragi roti melalui proses fermentasi (Mahardian
Kusuma et al., 2018)

Bika ambon terbuat dari tapioka, telur, gula, santan, terigu, ragi roti dan air yang
menggunakan proses fermentasi pada tahap pengolahannya. Berdasarkan komposisi bahan
penyusunnya bika ambon termasuk makanan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung
komponen pati, protein dan lemak. Peningkatan fungsional bika ambon dapat dilakukan dengan
menambahkan bahan lain seperti pewarna alami rosella yang mengandung komponen senyawa
bioaktif. Berdasarkan penelitian Pacome et al. (2014), hasil skrining menggunakan
spektrofotometer menunjukkan bahwa rosella positif mengandung alkaloid, antosianin,
flavonoid, saponin, steroid, sterol dan tanin yang merupakan kelompok fitokimia utama dengan
aktivitas biologis. Pemberian pewarna alami rosella yang mengandung komponen bioaktif akan
memberikan nilai tambah dari produk bika ambon saat dikonsumsi (Faridah, 2018)
2.2 Tepung Tapioka

Tapioka adalah pati yang diperoleh melalui olahan ubi kayu dengan pengolahan tertentu.
Tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pengolahan pangan seperti dalam
pembuatan kue basah, kerupuk, bakso, cookies, dan lain-lain. Pati dalam tapioka memegang
peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila
dipanaskan akan membentuk gel. Tapioka juga mengandung sejumlah zat gizi yaitu energi 375
kal, karbohidrat 87,5 g, lemak 0,3 g, protein 0,5 g, air 9,1 g, sodium (Na) 300 mg (USDA, 2017).
Salah satu kue basah yang menggunakan bahan dasar tapioka adalah bika ambon (Aqila &
Ekawatiningsih, 2021)

Ubi kayu varietas Mango mempunyai ciri kulit luar dan daging umbi berwarna putih
dengan kadar pati 64,4%, amilosa 4,11% dan amilopektin 60,29%. Varietas Genjah Santen
mempunyai ciri kulit luar dan daging umbi berwarna putih dengan kadar pati 57,5%, amilosa
5,68% dan amilopektin 51,82% dan varietas Mentik Urang mempunyai ciri kulit luar berwarna
merah muda dan daging umbi berwarna putih dengan kadar pati 56,2%, amilosa 5,20% dan
amilopektin 51,00%. (Jayanti et al., 2017)

Kandungan pati tepung tapioka sekitar 85% dengan kadar amilosanya sekitar 30% dan
mempunyai suhu gelatinisasi 52ºC-64ºC. Amilosa pada tepung tapioka merupakan polimer
berantai lurus, yang penting dalam pembentukan gel yang kuat, serta amilopektin dengan
polimer berantai cabang dapat mempengaruhi kekentalan dan stabilitas adhesi serta dapat
meningkatkan pengikatan adhesi pada permukaan bahan. Perbandingan antara amilopektin dan
amilosa didalam pati akan mempengaruhi daya kembang dari makanan yang dihasilkan. Pati
yang mengandung amilopektin tinggi cenderung menghasilkan produk ang rapuh dengan
kerapatan rendah. Sedangkan amilosa dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur dan daya tahan
pecah yang baik. Umumnya untuk menghasilkan produk bermutu baik diperlukan amilopektin
sebesar 50% atau lebih (Aryani, 2017)
2.3 Santan Kelapa

Sebagian produksi kelapa dikonsumsi dalam bentuk segar, terutama dalam bentuk santan.
Santan merupakan cairan berwarna putih yang diekstrak dari daging kelapa parut dengan cara
pengepresan mekanis, dengan atau tanpa penambahan sejumlah air (Balasubramaniam dan
Sihotang, 1979). Santan kelapa mempunyai kadar air 86,41%, kadar lemak 10,22%, kadar
protein 1,96% dan kadar karbohidrat 1,08% yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air
(Djatmiko, 1983). Lemak pada santan kelapa merupakan lemak dengan kelompok asam lemak
jenuh rantai medium (medium chain saturated fatty acids), yaitu asam laurat (C12:0) yang
merupakan asam lemak utama dalam lemak kelapa serta asam kaprat (C10:0), asam lemak lain
dalam lemak kelapa (Ariningsih et al., 2021)

Santan merupakan emulsi minyak dalam air dengan ukuran partikel rata-rata sebesar
0,001 mm (Rosario dan Punzalan, 1977), sedangkan menurut Hegenmaier (1980), diameter
globula lemak santan berukuran antara 0,01 - 0,02 mm dan berwarna putih susu. Seperti halnya
dengan semua makroemulsi, emulsi santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif
besar (lebih dari 1 mikron). Santan yang didiamkan beberapa saat (5- 10 jam) akan memisah
menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim)
pada bagian atas (Soekopitojo, 2021)

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, dimana
molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling terbaur tetapi saling antagonistik (Winarno,
1992). Fase yang terdispersi disebut fase diskontinu atau globula-globula sedangkan cairan
pendispersi yang mengelilingi globula-globula disebut fase kontinu atau fase eksternal Ada dua
macam emulsi yaitu minyak dalam air (M/A) dan emulsi air dalam minyak (A/M). Emulsi (M/A)
terbentuk bila minyak merupakan fase yang terdispersi dan air menjadi fase pendispersi,
sedangkan emulsi (A/M) adalah sebaliknya. Faktor yang berpengaruh terhadap kedua tipe
tersebut adalah tipe emulsifier yang digunakan, proporsi kedua fase dan pembuatan emulsi
Santan adalah contoh emulsi minyak dalam air (Tranggono, 2021)
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan juli 2024 di laboratorium Teknologi industri pertanian.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada pembuatan kue bika ambon adalah, Mixer, Timbangan digital,
baskom, ,kompor, panci, kukusan, pisau. Bahan yang digunakan adalah: Gula pasir, tepung
tapioka, santan kental, daun jeruk, daun pandan, kuning telur, ragi, dan tepung terigu.

3.3 Rancangan penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) antara perbandingan konsentrasi tepung tapioka dan santan kelapa. Penelitian ini terdiri
atas lima taraf perlakuan yakni 0% santan kelapa: 100% tepung tapioca (K1), 75% tepung
tapioka: 25% Santan kelapa (K2), 50% tepung tapioka: 50% santan kelapa (K3), 25% tepung
tapioka, 75% Santan kelapa (K4) dan 0% tepung tapioka :100% Santan kelapa (K5). Setiap
perlakuan diulang tika kali ulangan sehinggan terdiri 15 unit percobaan.

Penggunaan Ulangan
santan kelapa 1 2 3
K1 k01 K02 K03

K2 K11 K12 K13

K3 k21 K22 K23
K4 K31 K32 K33
K5 K51 K52 K53
3.4 Tahapan Penelitian
3.4.1 Persiapan alat dan bahan
Tahap penelitian ini dilakukan beberapa persiapan alat dan bahan yang baik yamg akan
digunakan selama waktu penelitian. Alat yang harus digunakan dalam keadaan bagus dan bersih
dan juga bahan yang digunakan tidak kadaluarsa.

3.4.2 Pembuatan santan kelapa

Metode yang digunakan dalam pembuatan santan kelapa yaitu memilih kelapa yang lebih tua
buang sedikit kulit ari kelapa, parut kelapa,siram dengan air panas, aduk rata sambil tekan-tekan
dengan sendok. Santan kelapa yang sudah encer siap digunakan bisa digunakan dalam plastik
dan di bekukan difrezer agar santan kelapa tahan lama

3.5 Parameter Pengamatan

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tahap pengujian organoleptik kue bika ambon pada
karakteristik fisik (kadar air, tekstur, dan warna) dan kimia (kadar abu, kadar serat dan protein)
yang terdapat pada bika ambon.

3.6 Analisis Data

Data yang telah dikumpulkan dari hasil penelitian dan pengumpulan data maka dilakukan
analisis data untuk mendapatkan suatu kesimpulan dari penelitian yang telah dilakukan. Data
disajikan dalam bentuk grafik.
 DAFTAR PUSTAKA

Aqila, A. D., & Ekawatiningsih, P. (2021). Inovasi Pembuatan Bika Ambon dengan Penambahan
Ubi Kuning. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1).
https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/44593

Ariningsih, S., Hasrini, R. F., & Khoiriyah, A. (2021). Analisis Produk Santan Untuk
Pengembangan Standar Nasional Produk Santan Indonesia. Pertemuan Dan Presentasi
Ilmiah Standardisasi, 2020, 231–238. https://doi.org/10.31153/ppis.2020.86

Aryani. (2017). No Title. Kajian Penggunaan Tepung Tapioka Dari Berbagai Varietas Ubi
Kayu (Manihot Esculenta Crantz.) Dan Jenis Ikan Terhadap Sifat Sensoris Pempek, 6(1),
59–62.

Faridah, M. (2018). No Title. Pengaruh Penambahan Pewarna Alami Rosella (Hisbiscus

Sabdariffa L.) Dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Bika Ambon, 21(3), 19–34.

Jayanti, U., Dasir, & Idealistuti. (2017). Kajian Penggunaan Tepung Tapioka dari Berbagai
Varietas Ubi Kayu (Manihot ssculenta Crantz.) dan Jenis Ikan Terhadap Sifat Sensoris
Pempek. Jurnal Edible, 6(1), 59–62.

Mahardian Kusuma, A., Genatrika, E., Faizah Nur Utami, R., & Rohmiyati, T. (2018). Pengaruh
Penambahan Pewarna Alami Rosella (Hisbiscus Sabdariffa L.) dan Waktu Fermentasi
Terhadap Karakteristik Bika Ambon. Traditional Medicine Journal, 21(3), 19–34.
https://repository.unsri.ac.id/11872/

Soekopitojo. (2021). No Title. Pertemuan Dan Presentasi Ilmiah Standardisasi, 2020, 231–238.

Tranggono. (2021). No Title. Bahan Tambahan Pangan. PAU Pangan Dan Gizi. UGM.
Yogyakarta, 2020, 231–238.