Papers by Fügen Durlu-Özkaya
Istanbul University - DergiPark, Jun 1, 2016
Anavatanı Anadolu olan zeytin ve sıkılıp işlenmesiyle elde edilen yağın Türk mutfak kültüründe ço... more Anavatanı Anadolu olan zeytin ve sıkılıp işlenmesiyle elde edilen yağın Türk mutfak kültüründe çok önemli bir kullanım alanı vardır. Yapılan araştırmalar sonucunda zeytinyağının sağlık açısından da olumlu etkileri olduğu ortaya konulmuştur. Bu çalışmada, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi öğrencilerinin zeytinyağı hakkındaki bilgi düzeylerini belirlemeye yönelik bir araştırma yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre öğrencilerin zeytinyağı konusunda yeterince bilgi sahibi oldukları belirlenmiştir. Buna karşın öğrencilerin, zeytinyağı satın alımı, sağlık üzerine etkileri ve pişirme sırasındaki özellikleri hakkında verdikleri cevaplarda kararsız kaldıkları sonucuna ulaşılmıştır. Yapılan hipotez testlerinde demografik özellikler ve yaşanılan bölgelere göre zeytinyağı bilgi düzeyleri arasında farklılık tespit edilemediğinden hipotezler reddedilmiştir.
Journal of gastronomy, hospitality and travel, Sep 29, 2022
Ekşi tadı nedeniyle Anadolu'da ve özellikle Kahramanmaraş mutfak kültüründe önemli bir yeri olan ... more Ekşi tadı nedeniyle Anadolu'da ve özellikle Kahramanmaraş mutfak kültüründe önemli bir yeri olan sumak ekşisi akıtı, zengin besleyici içeriğinin yanında, yemeklere lezzet vermesinden dolayı yöresel yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yemeklere ekşi tadını veren sumak ekşi akıtı, hem baharat hem de sos olarak tercih edilmektedir. Bu çalışmada, Kahramanmaraş mutfağında sumak ekşi akıtının, evsel ölçekte yapılışı, yöresel yemeklerde kullanımı, muhafaza ediliş yöntemi, kullanıldığı yemek türleri, tüketim şekli ve sağlık üzerindeki etkilerine yer verilmektedir. Araştırmada nitel araştırma modeli kullanılmıştır. Kahramanmaraş'ta yaşayan 55 yaş üstü kadınlarla yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler sırasında notlar ve ses kaydı alınarak veriler toplanmıştır. Verilerin çözümlenmesi sonucunda sumak ekşisi akıtının, sağlığa yararlı olduğu için ve yemeklere lezzet verdiği için sıklıkla tüketildiği tespit edilmiştir. Katılımcıların çoğu sumak meyvesini dağdan topladıklarını ve evde kendi imkânlarıyla sumak ekşi akıtını ürettiklerini belirtmişlerdir. Ayrıca katılımcıların sumak bitkisini baharat ve sos olarak tüketmesinin yanı sıra çay olarak da tükettikleri belirlenmiştir.
Istanbul University - DergiPark, Jun 29, 2022
Monosodium Glutamate (MSG) is the most determinant component of umami taste and is formed in chee... more Monosodium Glutamate (MSG) is the most determinant component of umami taste and is formed in cheeses naturally. The main purpose of this research is to determine the amounts of MSG in geographically indicated cheeses in Turkey and the changes in MSG content after 60-day storage. In this study, the amount of MSG in 42 samples of seven cheese types (6 of each type), were measured by the AOAC method, and sensory analyses were conducted in 14 samples. Additionally, samples from each type were stored for 60 days and MSG contents in 6 samples were remeasured. MSG was found between 0.007 and 2.205 mg/100 g in 41 samples. The amount of MSG increased in 4 samples and decreased in 2 samples after storage. Results showed that the type and ripening time is highly determining on MSG content and, taste is the strongest factor on overall liking followed by odour, texture, and appearance.
Milchwissenschaft-milk Science International, 1999
Tüketici beklenti ve taleplerini şekillendiren zorunlu durumlar mevcuttur. Çölyak hastaları yeme-... more Tüketici beklenti ve taleplerini şekillendiren zorunlu durumlar mevcuttur. Çölyak hastaları yeme-içme engelleri nedeniyle destinasyon seçiminde diğer tüketicilere nazaran daha fazla seçici olmak durumundadır. Yapılan araştırmalar Türkiye'de her yüz kişiden birinin çölyak olduğunu göstermektedir ve bu hastalığın tek tedavisi ömür boyu glütensiz diyettir. Bu araştırmada, gerek eğitimli panelistler gerekse tüketiciler üzerinde duyusal testler yapılarak, glütensizwadem, dut ve iğde unuyla yapılan kurabiyelerin duyusal algısını ölçmek amaçlanmıştır. Bu amaçla buğday unuyla yapılan kurabiyeye alternatif olarak glütensiz/badem, dut ve iğde unuyla kurabiye üretilmiştir. Bu kurabiyeler eğitimli panelistler ve tüketiciler açısından değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda; eğitimli panelistler açısından genel olarak ürünler kabul edilebilir olduğu görülmüştür. Tüketiciler açısından ise genel olarak üç ürünün de beğenildiği, en fazla ortalamanın ise glütensiz un/badem unuyla yapılan kurabi...
Journal of Gastronomy Hospitality and Travel (JOGHAT), 2021
Mutfak kültürü toplumsal yapıyı oluşturan tarihi, yaşamlarını sürdürdükleri coğrafi konumu, iklim... more Mutfak kültürü toplumsal yapıyı oluşturan tarihi, yaşamlarını sürdürdükleri coğrafi konumu, iklimi, doğası, savaş, göç, dini inançlar, örf ve adetlere bağlı olarak farklılık göstermektedir. Bu kültürün içerisinde özel gün ve tören yemekleri toplumun yaşamında önemli geçiş dönemlerinin anlamlandırıldığı belirli ritüellerin yapıldığı günlerdir. Bu günlerde belirli seremoniler yapılırken toplumun en önemli birimi olan ailenin tüm üyeleri bu güne katılarak destek vermektedir. Tarih boyunca yaşamın anlam kazandığı belirli geçiş süreçleri bulunmaktadır bunlar; doğum, evlenme ve ölüm şeklinde olmaktadır. Bu noktadan hareketle yapılan çalışmanın amacı, Ethnic Foods dergisinde yer alan makaleler üzerinden, insanoğlunun yaşamında önemli bir yeri olan yemek kültürünün geçiş dönemleri ve bu dönemler içerisinde yapılmakta olan gastronomi uygulamalarının yerini ve özelliklerini belirlemek amacıyla durum tespiti yapmaktır. Araştırmanın veri setini 2014-2021 yılları arasında, çalışmanın çerçevesini daha net belirlemek adına "özel gün yemekleri" ve "tören yemekleri" anahtar kelimelerin yer aldığı çalışmalar oluşturmaktadır. Belirtilen yıllar arasında 240 makale içerisinden özel gün ve tören yemekleri temasında 63 çalışma yayınlanmıştır. Araştırma kapsamında hangi konularda yoğunlaştığı, konuların yıllara göre dağılımı, ülkeler ve üniversiteler bazında yoğunlaşma, araştırmacıların hangi çalışma konularında yoğunlaştığını belirlemek amacıyla bibliyometrik analiz yapılmıştır. Ethnic foods dergisinde yer alan çalışmalarda; yemek ritüelleri, geleneksel yemekler, etnik yiyecekler, sembol yemekler, özel gün yemekleri, tören yemekleri konuları üzerinde en fazla durulan konular ve temalar arasındadır.
Her kuşağın kendi değerleri, tutumları, davranışları, sosyal yaşamı, tüketimi, alışkanlıkları, dü... more Her kuşağın kendi değerleri, tutumları, davranışları, sosyal yaşamı, tüketimi, alışkanlıkları, dünya görüşünün benzerlik gösterebildiği gibi farklılıklar da reddedilemez bir gerçektir. Bununla birlikte her bireyin ve her kuşağın gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve davranışları da birbirine benzerlik gösterebileceği gibi birbirinden farklılıklarda gösterebilmektedir. Özellikle son yıllarda sağlıklı beslenme ve gıda güvenliği gibi kavramların kıymeti artmış ve bu konuda yapılan çalışmaları önemli hale getirmiştir. X, Y ve Z kuşakları dikkate alınarak yapılan bu araştırma, bireylerin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulama düzeylerini belirlemek, aradaki benzerlik ve farklılıkları tespit etmek amacıyla planlanmıştır. Çalışma, mevcut tüketicilerin önemli bir kısmını oluşturan bu kuşakların gıda güvenliği, satın alma, hijyen, pişirme, depolama gibi konularda bilgi, tutum ve davranışlarını belirlemeye yönelik yapılmıştır. Araştırma sonucunda katılımcıların % 31,7’sinin X kuşağı, 31,3’ ünün Y kuşağı ve % 37,0’ sinin Z kuşağına dâhil olduğu görülmüştür. Elde edilen bulgulara göre kuşaklar arasında gıda güvenliğine ilişkin bilgi düzeyleri açısından anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0,05). Veriler incelendiğinde, farklı kuşaklarda yer alan katılımcıların gıda güvenliğiyle ilgili tutum puanları (p<0,05) ile yine farklı kuşaklarda yer alan katılımcıların gıda güvenliğiyle ilgili davranış puanları arasında anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0,05).
In general terms, the cuisine culture of Central African Region, which consists of countries that... more In general terms, the cuisine culture of Central African Region, which consists of countries that visitors are hesitant to visit. This cuisine has become popular due to its citizens spreading this culture to other countries and continents. However, Osseo-Assare (2005) states that there is a scarcity of resources about the cuisine culture of African countries in the literature. It has been claimed that the reason for this is that the colonies living in this region could not protect their resources for its cuisine culture (Rosenberg, 1999). Likewise, Cusack (2014) states that the very first cookbook in Cameroon was written in 1985. This reflects a need for African cuisine culture to be further introduced. From this point of view, this study aims to evaluate the cuisine culture of Central African countries in the context of their historical, geographical, and cultural characteristics. It is assumed that historical, geographical, and cultural characteristics have an effect on food and beverage culture of countries (Harrington, 2005; Karamustafa et al., 2016). Secondary data was used while doing this research. This research is thought to be useful for both the people who would like to experience this cuisine and literature.
Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2014
Mutfak kültürü anlamında uluslararası ilk etkileşimlerin yaşanmasında fetihler, göçler ve ilerley... more Mutfak kültürü anlamında uluslararası ilk etkileşimlerin yaşanmasında fetihler, göçler ve ilerleyen süreçte aşçıların farklı kültürlerle tanışmasının önemi büyüktür. Yapılan çalışma dahilinde, Latin Amerika ülkelerinde bugünkü mutfak tercihlerini etkileyen en önemli unsurlar; Kristof Kolomb öncesi dönemde bölgenin tarım ve mutfak alışkanlıkları, Kolomb ile başlayan fetih hareketleri, Afrika kökenli köle ticareti ve Avrupa’dan alınan toplu göçler olarak belirlenmiş olup, iklim ve coğrafi koşulların da bu unsurlar üzerinde oynadığı belirleyici rol, günümüz Latin Amerika ülkelerinin karakteristik mutfak özellikleri ile birlikte verilerek örneklendirilmiştir.
Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2021
Gıda güvenliği Gıda güvenliği hataları Yemek programları Öz Güvenli gıda bilgisi ve uygulamaların... more Gıda güvenliği Gıda güvenliği hataları Yemek programları Öz Güvenli gıda bilgisi ve uygulamalarının eksikliği, evde hazırlanan yemeklerden kaynaklanan gıda kaynaklı hastalıklara sebep olabilmektedir. Yemek hazırlama sırasında tüketiciler bu konuda birçok kaynaktan bilgi almaktadır. Bu kaynaklardan biri olan televizyon tüketim kalıplarının şekillenmesine ve var olan kalıpların değişmesine olanak sağlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türk televizyonlarında yayınlanan yemek pişirme programlarında yer alan şef ya da diğer bireylerin gıda güvenli ile ilgili ifade ve davranışları incelemektir. Bu kapsamda Türkiye' de 2020-2021 yılları arasında yayınlanan üç yemek programı izlenme oranlarının yüksekliği doğrultusunda seçilmiştir. Yemek programlarının bölümleri toplam 2.441 dakikadan oluşmaktadır. Seçilen programların bölümleri araştırmacılar tarafından hazırlanan forma uygun olarak takip edilmiş, gıda güvenliği ile ilgili bulgular gruplandırılarak analiz edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre her üç programda da yapılan gıda güvenliği hataları tespit edilmiştir.
Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 2020
The interaction of the Turkish and Arab civilizations, which took place after the Turks acquired ... more The interaction of the Turkish and Arab civilizations, which took place after the Turks acquired Anatolia, showed itself in many areas. Culinary culture is one of the areas where cultural interaction and change can be clearly seen. The aim of the study carried out in this context is to reveal the changes and interactions in Turkish and Arab cuisines since the Ottoman Empire period. In this context, research is planned as a review. In the first part of the research, general information about two culinary cultures are informed. In the second part, examples of intercultural interaction are expressed. It was seen that the interaction between the two cultures was realized through elements such as religion, geography, wars, migrations. Both culinary cultures have grown with the richness they have received from each other and have survived to the present day.
Journal of Dairy Science, 2016
Goat milk yogurts were manufactured with the fortification of 2% (wt/vol) skim goat milk powder (... more Goat milk yogurts were manufactured with the fortification of 2% (wt/vol) skim goat milk powder (SGMP), sodium caseinate (NaCn), whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), or yogurt texture improver (YTI). Yogurts were characterized based on compositional, microbiological, and textural properties; volatile flavor components (with gas chromatography); and sensory analyses during storage (21 d at 5°C). Compared with goat milk yogurt made by using SGMP, the other goat milk yogurt variants had higher protein content and lower acidity values. Goat milk yogurts with NaCn and WPC, in particular, had better physical characteristics. Using WPI caused the hardest structure in yogurt, leading to higher syneresis values. Acetaldehyde and ethanol formation increased with the incorporation of WPI, WPC, or YTI to yogurt milk. The tyrosine value especially was higher in the samples with NaCn and YTI than in the samples with WPC and WPI. Counts of Streptococcus thermophilus were higher than the counts of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, possibly due to a stimulatory effect of milk protein-based ingredients other than SGMP on the growth of S. thermophilus. Yogurt with NaCn was the best accepted among the yogurts. For the parameters used, milk protein-based products such as NaCn or WPC have promising features as suitable ingredients for goat milk yogurt manufacture.
Journal of Applied Microbiology, 2001
The aim of the study was to characterize isolates of lactic acid bacteria from Beyaz cheese and t... more The aim of the study was to characterize isolates of lactic acid bacteria from Beyaz cheese and to study some of their technologically important properties. Methods and Results: Seventy-seven lactic acid bacteria isolated from Beyaz, a Turkish white-brined cheese made from raw ewes' milk without any starter, were classi®ed by phenotypic criteria and sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis of wholecell proteins. Whole cells of Lactococcus lactis subsp. lactis and enterococci showed lipolytic and proteolytic activities. Strains were found that differed in terms of their acidifying and caseinolytic activity. Most of the enterococci isolates showed tyrosine decarboxylase activity; moreover, lactobacilli exhibited weak antibacterial activities against foodborne pathogens. Conclusions: Strains of lactic acid bacteria with interesting biotechnologically important properties may be found in Beyaz cheese. Signi®cance and Impact of the Study: Lactic acid bacteria isolates with interesting biotechnological pro®les may in¯uence the quality and variety of dairy products, if they are used as starters, and their cheese-making characteristics seem promising. MATERIALS AND METHODS Source and maintenance of the strains The LAB strains used in this study were isolated from 17 samples of Beyaz cheese, made from raw ewes' milk, purchased from retail shops in the city of Ankara, Turkey. The LAB were grown on MRS agar (Lactobacillus agar according to Deman, Rogosa and Sharpe; Merck, Darmstadt, Germany) plates at 30°C for 5 d and colonies taken at random were grown in MRS broth, streaked on MRS agar plates and kept in litmus milk at)18°C.
Journal of Tourism and Gastronomy Studies
Gıda güvenliği Gıda güvenliği hataları Yemek programları Öz Güvenli gıda bilgisi ve uygulamaların... more Gıda güvenliği Gıda güvenliği hataları Yemek programları Öz Güvenli gıda bilgisi ve uygulamalarının eksikliği, evde hazırlanan yemeklerden kaynaklanan gıda kaynaklı hastalıklara sebep olabilmektedir. Yemek hazırlama sırasında tüketiciler bu konuda birçok kaynaktan bilgi almaktadır. Bu kaynaklardan biri olan televizyon tüketim kalıplarının şekillenmesine ve var olan kalıpların değişmesine olanak sağlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türk televizyonlarında yayınlanan yemek pişirme programlarında yer alan şef ya da diğer bireylerin gıda güvenli ile ilgili ifade ve davranışları incelemektir. Bu kapsamda Türkiye' de 2020-2021 yılları arasında yayınlanan üç yemek programı izlenme oranlarının yüksekliği doğrultusunda seçilmiştir. Yemek programlarının bölümleri toplam 2.441 dakikadan oluşmaktadır. Seçilen programların bölümleri araştırmacılar tarafından hazırlanan forma uygun olarak takip edilmiş, gıda güvenliği ile ilgili bulgular gruplandırılarak analiz edilmiştir. Elde edilen bulgulara...
İnönü Üniversitesi Kültür ve Sanat Dergisi
Basic Art Education or Basic Design course is carried out in studios/workshops within the first c... more Basic Art Education or Basic Design course is carried out in studios/workshops within the first class course plan in Faculties of Fine Arts, different departments of the Faculty of Architecture and in the Division of Art Education. In these lessons, the basic theoretical information that determines the students view of different art and design areas is conveyed and this information is reinforced practically. The basic knowledge and skills that students acquire during the learning process turn into conscious behaviors/practices/discussions about their fields. The aim of this study is to enable students of the Faculty of Tourism to study at the first or second grade in the Department of Gastronomy and Culinary Arts to be able to conclude their acquisitions for their fields with effective plate designs during the basic art education course. In this regard, in the study, plate design applications carried out in Ankara Hacı Bayram Veli University, Faculty of Tourism, Department of Gastronomy and Culinary Arts within the scope of the 2019-2020 Fall Semester, 2nd Class, 1st Term "Basic Art Educaiton and Aesthetics" course are supported with the students comments on their designs. The study is thought to be an exemplary resource for other applications in the field.
International Journal of Dairy Technology, 2010
Civil cheeses were purchased from urban vendors in the city centre of Erzurum, Turkey. The biogen... more Civil cheeses were purchased from urban vendors in the city centre of Erzurum, Turkey. The biogenic amine contents of the cheeses and their microbiological and chemical properties were determined. It was found out that biogenic amine concentrations of the samples were not exceeding the toxic doses-values. Total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae spp. were investigated as microbial analyses in the samples while several chemical analyses were executed. Statistical analyses were carried out for the determination of the relationship between the chemical properties and the biogenic amine contents of samples, and the existence of microorganisms and biogenic amines.
Journal of Gastronomy Hospitality and Travel (JOGHAT)
Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 2010
Summary Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus (B3) and Streptococcus thermophilus (W22) with ... more Summary Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus (B3) and Streptococcus thermophilus (W22) with high exopolysaccharide (EPS) production were combined with commercial culture in various percentages and used in yoghurt production. Lactic acid and acetaldehyde contents, titratable acidity, tyrosine, viscosity and consistency values, and EPS level were measured throughout storage for twenty one day with 10-day intervals. The yoghurt sample produced with commercial culture only (control) had the highest level of acidity. Tyrosine content of the yoghurt produced by wild strains (sample D) was higher than that of others, whereas acetaldehyde and EPS levels were lower. The domestic strains did not influence the viscosity of yoghurt significantly (P>0.01). On contrary, the gel firmness of yoghurts produced with Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus (B3) was lower than the other samples. The yoghurt sample made by isolated strains only had the highest viscosity values. Yoghurt produce...
Uploads
Papers by Fügen Durlu-Özkaya