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PANE e PASTA

Dipartimento delle politiche competitive del mondo rurale e della qualit Direzione generale dello sviluppo agroalimentare e della qualit Via Venti Settembre, 20 00187 Roma Tel: 06 4665.3047 Fax: 06 4665.3251 www.politicheagricole.gov.it saq5@politicheagricole.gov.it

Questo opuscolo fa parte di una serie di pubblicazioni realizzate nel contesto della campagna Sai quel che mangi, qualit e benessere a tavola, promossa dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali con il proposito di fornire ai consumatori una corretta informazione sugli alimenti messi in commercio e di valorizzare i prodotti di qualit delle nostre Regioni, promuovendo un consumo sano e naturale. La campagna di comunicazione prevede le seguenti pubblicazioni: Carni fresche Carni trasformate Formaggi Frutta Olio Ortaggi Pane e pasta Vino Gli opuscoli verranno distribuiti negli esercizi di vendita dei relativi prodotti e, in occasione di manifestazioni promozionali, in tutte le Regioni italiane. La presente campagna non intende promuovere alcun prodotto specifico n favorire o danneggiare singoli marchi commerciali, ma si pone lobiettivo di valorizzare i prodotti della tradizione alimentare del nostro Paese e di sensibilizzare i cittadini al consumo di prodotti locali e di stagione, a garanzia di qualit e di freschezza. Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali Coordinamento redazionale Stefania Ricciardi

La cerealicoltura dalla preistoria a oggi

La scoperta del grano e della macinatura In et preistorica, durante il Neolitico, gli uomini iniziarono a coltivare i primi cereali, dei quali si servivano a integrazione di una dieta costituita principalmente dai prodotti della caccia e dalla raccolta di frutti spontanei. Scoperte archeologiche e archeobotaniche hanno messo in luce nelle caverne chicchi di cereali e pietre che venivano utilizzate per la macinatura. Si otteneva una sorta di farina, dallaspetto scuro e granuloso; questa veniva poi mescolata con lacqua a formare un composto che si suppone venisse consumato crudo. Probabilmente il caso volle che questo impasto, lasciato inavvertitamente vicino al fuoco, si indurisse: dalla cottura su superfici roventi nacquero i primi pani senza lievito. Gli ebrei e gli egizi: la scoperta della lievitazione e del forno per la cottura Presso gli Ebrei, i cui forni erano del tutto simili a quelli Egizi, il pane assunse un valore sacro, in particolare quello azzimo (non lievitato), il cui utilizzo simbolicamente legato alla fuga dalla schiavit e dallEgitto degli antichi Ebrei guidati da Mos verso la terra promessa. Il frumento rappresent per lantica civilt egizia la base dellalimentazione. La farina veniva mescolata con acqua e impastata a mano su lastre di pietra o con i piedi in grandi giare. Dobbiamo agli Egizi la fortunata scoperta del lievito: si vide che limpasto di farina e acqua, lasciato riposare, rigonfiava e il pane in cottura risultava pi soffice. Col tempo essi svilupparono anche delle raffinate tecniche di cottura: da quella iniziale su pietre arroventate si pass alla copertura di queste con vasi capovolti, e alla realizzazione di buche scavate nel terreno e rivestite di pietre. I primi forni veri e propri erano in argilla, a forma di cono, in modo da ospitare allinterno il fuoco e, sulla parete esterna, il pane; in altri modelli il fuoco bruciava nella parte inferiore e il pane cuoceva in quella superiore. La panificazione presso i greci Nellantica Grecia, a causa della natura del terreno, la coltivazione dei cereali non era molto diffusa, ma il consumo del frumento importato era comunque abbondante e i Greci si specializzarono nelle tecniche di preparazione di pani e focacce (se ne sono contati circa settanta tipi), i cui impasti venivano arricchiti con olio, latte, vino, miele e aromatizzati con erbe e spezie. Furono anche i primi a far passare larte della panificazione dalle mani delle donne a quelle degli uomini: i fornai, infatti, lavoravano di notte per assicurare pane fresco alla mattina. Ai Greci antichi si deve anche la redazione del primo abbozzo di normativa relativa allattivit della panificazione.

Dirigente responsabile per la comunicazione e la valorizzazione dei prodotti agroalimentari, leducazione alimentare e i servizi informativi di pubblica utilit

Con la collaborazione di Vincenzo Liguori Lia Luchetti Monica Macr

Realizzazione AB Comunicazioni srl Distribuzione in collaborazione Confcommercio - Axiter Si ringrazia la Fondazione Qualivita

Il culto di Demetra Il culto di Demetra, divinit femminile, figlia di Crono e di Rea, era particolarmente sentito nelle zone rurali e legato alla venerazione del pane come elemento cardine dellalimentazione. Adorata dai Greci come la Terra madre, Demetra don allumanit i cereali (da cui Cerere, il nome latino della dea) e le tecniche di coltivazione della terra. Il pi importante tempio greco a lei dedicato fu quello di Elusi, dove si celebravano i misteri eleusini in concomitanza con la morte e la rinascita del grano.
Pane e pasta presso i romani: i fornai, il laganum e la triyah Dalla Grecia larte della panificazione arriva in Italia tramite gli schiavi. I Romani perfezionarono le tecniche di macinazione e iniziarono una proficua produzione di pane, istituendo forni pubblici dove lavoravano i pistores (fornai) e variegando i tipi di pane con laggiunta alla farina di ingredienti diversi. Il pane diviene cos lalimento per tutti. Parallelamente, procede presso i Romani levoluzione dellantenata della pasta: ripreso dai Greci e dai pi vicini Etruschi, il laganum latino (dal greco laganon) definiva un foglio sottile di pasta, che veniva arrostita e tagliata a strisce per essere infine insaporita in pentola assieme a legumi o verdure. Dal laganum, che sembra venisse usato anche per confezionare piatti come le odierne lasagne, si arriva alla vera e propria pasta dal significato moderno. Il geografo arabo Al-Idrin nel 1154 documenta in Sicilia, nella localit di Traba, vicino Palermo, un cibo a base di farina in forma di fili, chiamato triyah, dallarabo tari cio umido o fresco, oggi tria in alcune cucine tradizionali del sud. Laratro e il mulino: evoluzione delle tecniche di produzione Laratro, probabile invenzione dei Sumeri, nasce come un attrezzo costituito interamente di legno; successivamente fu utilizzato il ferro per costruire il vomere, rendendone pi efficace luso. La vera rivoluzione fu per lintroduzione del versoio, che rivoltava il terreno, dissodandolo, per permetterne un migliore sfruttamento. In Inghilterra allinizio del 700 comincia la produzione dellaratro interamente in ferro, che diventa cos un prodotto industriale. Altra innovazione tecnologica riguard la possibilit di triturare i chicchi e ottenerne farina sempre pi raffinata. Si deve allingegnere militare Vitruvio, intorno al 23 a.C., linvenzione, descritta nel suo De Architectura, del mulino azionato dalla forza dellacqua, poi integrata con il vento, che and a sostituire le macine mosse da forza umana o animale, il cui utilizzo si protrasse comunque per tutto il Medioevo. Dal Medioevo alla Rivoluzione industriale Durante il Medioevo, la cerealicoltura segna il passo per le continue guerre e il conseguente abbandono dei campi; il pane tende a impoverirsi, ma solo per i contadini, che lo producono, senza lievito e sale, con avena e crusca. I feudatari, che controllano il territorio e la popolazione attraverso il possesso dei forni e dei mulini, mangiano pane bianco di frumento. Il pane inizia a riflettere la classe sociale di appartenenza. durante il Rinascimento che si introduce il lievito di birra; nel frattempo i maestri di paste alimentari, al pari dei mugnai e dei fornai, si riuniscono in corporazioni. La pasta ormai divenuta un alimento importante e pratico, in quanto grazie allessiccazione si conserva a lungo. I processi di meccanizzazione della produzione di pane e pasta costituiscono la successiva tappa volta a ottimizzare e velocizzare dei procedimenti ormai consolidati.

Le tipologie di cereali in Italia

Sono cereali, ossia vegetali facenti parte delle graminacee: il frumento (grano, duro e tenero), il granoturco (mais), il riso, lorzo, lavena, la segale, il sorgo, il miglio, il panico. Dalla pianta si selezionano i cariossidi, ossia i frutti soggetti a lavorazione. In Italia, la cerealicoltura produce prevalentemente frumento (tenero e duro), mais, orzo e riso. Lorganizzazione dellagricoltura italiana presenta un quadro molto vario da zona a zona. In Piemonte la coltivazione di grano e granoturco avviene in moderne aziende. Peculiare di questo territorio la coltura del riso, specie a Vercelli e Novara, resa possibile da un sistema di irrigazione vastissimo e capillare. In Lombardia la Lomellina la zona specializzata per il riso, e le colture di mais e frumento qui presenti sono tutte di alto livello di razionalizzazione. Importante in Veneto il settore della cerealicoltura, specialmente del mais. Colture estensive sono presenti nelle aree di pianura del Friuli Venezia Giulia. In Emilia la coltivazione di mais e frumento si sostiene su cooperative di piccole e medie aziende altamente meccanizzate. La Sicilia la prima regione in Italia per produzione di frumento, ma lo sfruttamento non intensivo, mentre in Puglia prevale la piccola e media propriet fondiaria per la produzione del grano duro.

Le farine
Farina di grano tenero ricavata dalla macinazione del frumento tenero. Questo cereale tra i pi diffusi e coltivati al mondo perch ha la capacit di tollerare climi anche piuttosto rigidi. Ci fa del frumento tenero la coltivazione cerealicola pi comune nei paesi nordici. La farina di grano tenero la farina convenzionale, tipo 00 o fior di farina, utilizzata per la produzione di pane, pizza, prodotti di pasticceria e da forno. priva di crusca e man mano che questa aumenta in percentuale si hanno le farine 0, 1, 2 e integrale, via via meno bianche. Farina di grano duro o semola Con semola, che si caratterizza per avere colore giallo, si indica nelluso comune il derivato dal frumento duro, dopo la macinazione e labburattamento (separazione della farina dalla crusca). Il frumento duro una specie tra le pi antiche conosciute, frutto di unibridazione che risale addirittura al Neolitico. La farina di grano duro la base per il pane e la pasta della cucina dellItalia del Sud, ma non solo: infatti utilizzata nei prodotti alimentari tradizionali di tutti i paesi del Mediterraneo. Esiste anche la semola integrale di grano duro. Semolato di grano duro o semolato Dal grano duro si ottiene il semolato, una farina di alta qualit artigianale, ottenuta dalla macinazione e abburattamento del grano duro, pulito dalle impurit dopo lestrazione della semola. Farina di granoturco Dal mais si ricava la farina di granoturco. Originario dellAmerica centro-meridionale, il mais dal 1500 conquista le coltivazioni italiane. La farina prodotta da questo cereale diviene, da quellepoca, fondamentale per lalimentazione delle popolazioni della Pianura Padana. Da allora la farina di granoturco diviene sinonimo di polenta. Altro prodotto del granoturco lamido di mais (maizena) che, assieme a quello di patate (fecola), viene invece utilizzato in cucina come addensante per salse. Farina di segale La segale un cereale antichissimo, alla base dellalimentazione umana da millenni. Cresce in zone temperate e viene seminata allinizio dellautunno e raccolta al principiare dellestate. Tradizionalmente impiegata nei paesi dellEuropa centrale e orientale per produrre il pane di segale e il pane nero, caratteristico anche dellAlto Adige. Farina di riso Si ottiene dalla macinazione del chicco di riso bianco e ha una elevata percentuale di amido. Si utilizza nella produzione dolciaria e della pasta. molto usata nella cucina orientale. Kamut Prodotta in America, probabilmente dai semi di un antico cereale egizio, la farina di Kamut raffinata si usa per torte e pani, quella integrale per biscotti. Manitoba Questa farina proviene da un grano originario del Canada. stata infatti la provincia di Manitoba a produrre per prima questo grano tenero particolarmente resistente al freddo. Una specie pregiata ricca di glutine, ideale per i dolci. Tra le farine non derivate da macinazione di graminacee ricordiamo quella di ceci, con cui si preparano la farinata ligure e le panelle siciliane, e quella di castagne, molto calorica, usata in Toscana per la preparazione del castagnaccio, della polenta, delle frittelle e dei necci.

Il Pane
TIPOLOGIE DI PANE
I diversi tipi di pane vengono denominati in base al tipo di farina con cui sono fatti o agli ingredienti aggiuntivi. Pane di farina di grano tenero il pane bianco, il pi diffuso e pu assumere le pi svariate forme. Pu anche essere miscelato con altre farine di cereali e il pane prender semplicemente il nome di pane di segale, di avena, di riso, di granoturco ecc. Pane di semola di grano duro Dal colore tendente al giallo, come quello del mais, si conserva a lungo: tipico delle regioni del sud. Pane di semolato di grano duro Anche questo tipo di pane si trova specialmente al sud. Il semolato di grano duro utilizzato anche per confezionare ad esempio taralli e friselle. Pane integrale Il pane integrale prodotto con farina ricca di crusca, proveniente dal rivestimento esterno del chicco di grano. pi scuro del pane bianco e ha un alto contenuto di fibre. Pani speciali una categoria la cui classificazione si basa non sul tipo di farina utilizzata, ma sugli ingredienti che si aggiungono allimpasto base: gli elementi consentiti sono burro, olio di oliva, strutto, latte, mosto duva, zibibbo, uva passa, fichi, olive, anice, origano, sesamo, malto e cumino.

PANI E FOCACCE DELLE NOSTRE REGIONI

Vediamo ora alcuni tipi di pani e focacce che appartengono alla tradizione delle diverse regioni italiane, le caratteristiche particolari che li distinguono e li differenziano, e quali hanno ottenuto il riconoscimento dei marchi DOP e IGP. VALLE DAOSTA Pan Ner Tradizionalmente cotto a legna, il fragrante Pan Ner della Valle dAosta composto di farina di segale e di frumento. A volte arricchito con noci, uvetta o semi di finocchio. PIEMONTE Biova diffusissima in tutta la regione; in pezzatura sia grande che piccola, ha una mollica molto soffice e bianca. Focaccia di Novi Detta anche alla fiamma o stirata. Bassa e dorata si lavora premendo i polpastrelli sulla superficie della pasta stesa e si condisce con olio doliva. LIGURIA Focaccia classica di Genova Alta un paio di centimetri, lesterno fragrante e linterno morbidissimo, la focaccia per eccellenza, condita con olio doliva, sale e talvolta una spruzzata di vino bianco; oggi conosciuta anche con le varianti al rosmarino, alla salvia o allorigano. Galletta Sottile, tonda e bucherellata, era il pane a lunga conservazione per i marinai imbarcati sulle galee; oggi presente anche accanto a pietanze prelibate. LOMBARDIA Rosetta, michetta o stellina bergamasca Si prepara con farina 00 e una lunga lievitazione, dopo aver praticato ai panetti la caratteristica incisione a stella; rotonda e vuota allinterno, ottimale per la preparazione di panini imbottiti leggeri. Pane di riso Lo preparavano le mondine, in Lomellina, e ancora oggi si fa tradizionalmente con farina di riso e di grano tenero in parti uguali, e chicchi di riso bolliti; la mollica bianchissima e molto soffice.

Tecniche di preparazione
Impasto o impastamento la fase in cui si assemblano gli ingredienti di base (farina, acqua, lievito e sale) e attraverso lenergia meccanica applicata per mescolarli si d inizio al processo chimicofisico per cui le proteine del cereale, gliadina e glutenina, idratandosi formano il glutine che conferisce allimpasto elasticit e coesione. in questo complesso che resteranno intrappolate le bolle di anidride carbonica durante la lievitazione, conferendo sofficit alla mollica. Il sale, oltre a conferire sapidit, collabora a questo processo. Puntatura A seconda della forza della farina, ossia al contenuto di proteine che generano il glutine, limpasto viene lasciato riposare pi o meno a lungo, a una temperatura compresa tra i 22 e i 25. Spezzatura Limpasto viene porzionato e gli viene data una forma. La dimensione e il peso dei pezzi dellimpasto variano a seconda del gusto e della tradizione. Si pu arrivare ai 3-4 kg delle pagnotte e dei filoni del sud, fino a scendere ai 20 g delle rosette milanesi. Lievitazione Lievito naturale, o pasta acida, o madre, biga, lievito di birra, o industriale, lievito secco, lieviti chimici svolgono tutti la funzione di trasformare attraverso i loro enzimi e batteri gli zuccheri della farina in anidride carbonica e alcool etilico, in un processo di fermentazione che genera un gas allinterno dellimpasto, che cresce cos di volume. Cottura Lazione del calore, a una temperatura solitamente compresa tra i 180 e i 200, serve a irrigidire la rete glutinica, fermando cos il volume e la forma data allimpasto. In cottura i lieviti sviluppano ancora fino ai 45-50, poi muoiono; acqua e gas evaporano lasciando la mollica porosa, mentre gli zuccheri in superficie caramellano colorando la crosta.

TRENTINO-ALTO ADIGE Pane di segale il pi diffuso in Alto Adige, viene preparato con farina di segale e di frumento e viene aromatizzato con semi di cumino. Esistono tre variet: lo Schttelbrot, la schiacciata tradizionale della val dIsarco, il Pusterer Breatl della val Pusteria e il Vinschger Paarl, dalla forma doppia dovuta allunione di due pani rotondi e piatti. UMBRIA Pane di Terni Conosciuto anche fuori regione, il filone schiacciato che pesa circa 8hg, senza sale con farina di grano tenero, lievito e acqua di montagna. Pizza di Pasqua Impasto lievitato cui si aggiungono latte, uova, pecorino, parmigiano, olio doliva, strutto, sale e pepe; si gusta nel periodo pasquale assieme alle tradizionali uova sode, o con affettati. VENETO Ciabatta ormai diffuso in tutta Italia questo pane nato grazie alle farine di glutine. A filone o a panino, bassa e rettangolare, croccante allesterno e con una morbida mollica. Puccia di Cortina In dialetto locale puccia indica una cosa fatta male, eppure la puccia ha un gusto straordinario, dovuto a unerba che tradizionalmente si aggiunge allimpasto, lo zigoinr. questa variet di origano selvatico, esclusiva della zona, a fare di questa focaccia un pane davvero speciale. Rosetta imperiale Deriva dallaustriaco kaiser semmel, il panino degli imperatori, e si distingue dagli altri panini simili perch a lavorazione artigianale, ha linterno pieno e si spennella dalbume prima di infornarla. FRIULI VENEZIA GIULIA Grispolenta La farina di mais alla base di questi profumati grissini friabili. EMILIA ROMAGNA Coppia ferrarese IGP Ha una particolare forma a quattro punte ed a base di farina di grano duro. quasi privo di mollica. Il colore dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte. (Reg. CE n. 2036 del 17.10.01 - GUCE L. 275 del 18.10.01)

Piada La versione originaria della piada non prevedeva luso di lievito; oggi si prepara con farina di grano tenero, latte o acqua, sale, lievito di birra, strutto oppure olio. Il disco di pasta sottile si cuoce su una piastra rovente e si gusta con salumi e formaggi, in particolare il locale squacquerone. Tigella Ossia la tegola nel dialetto modenese, che serviva alla cottura di questi paninetti rotondi e schiacciati, oggi cotti nellapposita tigelliera, farciti con affettati, formaggi e verdure ripassate. TOSCANA Pane di neccio della Garfagnana Pane a filoni realizzato con farina di castagne, ancora oggi prodotta con metodo artigianale, e macinata a pietra. La focaccia viene detta neccio e si consuma con ricotta spalmata. Pane toscano Tipica di tutta la regione la produzione di filoni e pagnotte impastate con farina di grano tenero, acqua e lievito naturale, senza sale. Schiacciata Nel grossetano si usa la schiacciata allolio di oliva condita con cipolle e acciughe; a Montiano si fa la schiaccia pala, tesa direttamente sulla pala e condita con olio di oliva e sale. MARCHE Crescia Originaria di Macerata si trova ora in tutta la regione. Un disco di pasta di pane viene steso e i bordi pizzicati per favorire lassorbimento dellolio; a Frontino si aggiungono uova e ricotta, a Fabriano si fa con la farina di mais, ad Ascoli pi alta e veniva chiamata caccia nnanza, poich si utilizzava per testare la temperatura del forno. ABRUZZO E MOLISE Pane di Cappelli Tipico di Chieti prende il nome dalla semola rimacinata di una variet di grano duro autoctona e molto pregiata intitolata al senatore abruzzese Raffaele Cappelli come ringraziamento per il suo contributo alla ricerca per il lungo lavoro di selezione del grano. Ha una forma tondeggiante e presenta talvolta dei tagli sulla crosta. Pane casereccio aquilano La doppia lievitazione per limpasto di farina di grano tenero mista allintegrale rende particolarmente soffice la mollica e croccante la crosta di questi pani. Tipica la forma a filone, la crosta marrone dorato. Pane Parruozzo Tipico del teramano, ha il classico colore giallo della farina di mais e la sua peculiare morbidezza; generalmente si accompagna con verdure cotte. Il cosiddetto pane rozzo si presenta in piccole pagnottine di circa mezzo chilo.

LAZIO Pane Casareccio di Genzano IGP Il primo a ottenere nel 1997 il marchio IGP in Italia. Si produce con farina di grano tenero e lievito naturale, e la superficie viene cosparsa di crusca. Tipicamente utilizzato per la celebre bruschetta. Si presenta sottoforma di pagnotte con delle baciature ai fianchi o di filoni rotondi e lunghi, con pezzature che vanno da 0.5 a 2.5 kg. (Reg. CE n. 2325 del 24.11.97 - GUCE L. 322 del 25.11.97) Pane di Lariano Simile al pane di Genzano, si prepara per con farina semi-integrale. La forma dei pani rotonda o a filoni. La cottura a legna. Ciriola il pi tipico panino romano, di farina di grano tenero, dalla forma allungata e con la superficie incisa. Proprio la forma ricorda quella delle anguille pescate nel Tevere che erano chiamate appunto ciriole; unaltra ipotesi ne fa derivare il nome dalla cera, bianca come la mollica del suo interno. CAMPANIA Casatiello napoletano Pane tradizionale di grano tenero arricchito con sugna, pepe e pancetta, prende solitamente la forma della treccia o di ciambella. Nel periodo della Pasqua lo si pu trovare anche con uova. Pizza Napoletana STG Fatta di farina, lievito, acqua e sale, e assolutamente priva di grassi nellimpasto, un derivato della panificazione, che vive ormai di vita propria. La verace pizza napoletana deve essere stesa a mano e infornata direttamente sul piano del forno a legna. (Reg. CE n. 97 del 04.02.10 - GUCE L. 34 del 05.02.10) BASILICATA Pane di Matera IGP Il segreto di questo pane sta negli ingredienti: una semola di grano autoctono e il lievito madre preparato mediante la fermentazione della frutta; cotto a legna di quercia e ulivo, dalla pezzatura variabile, si conserva a lungo. Il Pane di Matera IGP ha la forma a cornetto oppure a pane alto, la crosta ha colore bruno dorato, croccante ed ha un odore tipico di bruciato. (Reg. CE n. 160 del 21.02.08 - GUCE L. 48 del 22.02.08) Ficcilatidd (o u felattd) Ciambelle biscottate di grano tenero aromatizzato ai semi di finocchio; si preparano tradizionalmente per la festa dellImmacolata l8 dicembre. CALABRIA Fresa Il pane di grano tenero a forma di ciambella viene cotto, tagliato a met e rinfornato per la biscottatura. Era il pane dei contadini e dei pastori, si conserva a lungo e prima di consumarlo si pu farlo rinvenire bagnandolo con un po di acqua; nella preparazione oggi pi classica lo si trova condito con pomodoro fresco, olio e basilico. del tutto simile alla frisella pugliese.

Pitta Pane di antica tradizione, tipico delle feste di SantAntonio, Santa Lucia e San Nicola, si prepara con farina di grano tenero, prende la forma di una ciambella schiacciata e viene arricchito al centro con un uovo o con delle verdure. PUGLIA Pane di Altamura DOP La crosta piuttosto spessa, la mollica di color giallo e compatto, si distingue per la particolare durevolezza: la sua freschezza si mantiene, infatti, inalterata per giorni. Varie le pezzature e le varianti a seconda della forma: capidde de prvete, sckuante, puene muedde, peccelattide. (Reg. CE n. 1291 del 18.07.03 - GUCE L. 181 del 19.07.03) Focaccia barese La pasta di pane spianata farcita con cipolla soffritta, acciughe, olive nere e ricotta salata, oppure pomodori freschi e origano. SICILIA Pane di Lentini il pane casereccio del siracusano, a base di semola di grano duro, cui viene data una forma ad esse e cosparso di semi di sesamo. Viene cotto in forno con gusci di mandorle, rami di arancio e di ulivo. Mafalda Un pane molto aromatico e quasi dolce, diffuso in tutta la Sicilia, nella caratteristica forma a serpentina con lembo ripiegato o a serpentina semplice (scaletta) o anche a corona. Pan forte Un tempo preparato con la farina di grano duro, oggi viene fatto con farina tipo 0 o 00; sono piccoli panini in forma allungata o di treccia, cosparsi di sesamo. Pagnotta del Dittaino DOP Originaria delle province di Enna e Catania, questa pagnotta di grano duro di colore giallo con alveolatura fine e uniforme della mollica. Si mantiene a lungo: conserva sapore, profumo e freschezza fino a 5 giorni. (Reg. CE n. 516 del 17.06.09 - GUCE L. 155 del 18.06.09) SARDEGNA Civraxiu Pagnotta tipica della zona del campidanese, si prepara con semolato di grano duro o con cruschello (pani nieddu) e lievito naturale, si lascia lievitare dentro cestini dopo aver praticato sulla superficie dellimpasto unincisione a forma di cuore. Pane carasau o carta da musica Originario della Barbagia a uso dei pastori, oggi molto diffuso nella versione a base di semola. Limpasto viene spianato in dischi sottili, infornato a temperatura altissima (anche 500) affinch la pasta si gonfi e si possa separare in due dischi, che verranno rinfornati. Molto utilizzato nella cucina sarda, anche per preparare il pane frattau, una sorta di lasagna.

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Consigli per il consumo del pane

Acquisto del pane, occhio al prezzo Vale la pena andare sempre alla ricerca di un buon panificio, che garantisca la qualit e lartigianalit del prodotto. In ogni caso qualsiasi rivenditore tenuto a esporre il prezzo del pane a peso: considerata frode la vendita di pane semi cotto, quindi pi pesante per una presenza di umidit che supera i limiti consentiti. altres vietata la vendita del pane da venditori ambulanti. Attenzione agli ingredienti! Per pane si intende un prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta lievitata, preparata esclusivamente con gli sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza laggiunta di sale. Per quanto riguarda il pane confezionato, se cotto parzialmente, deve essere venduto in confezioni singole, se precotto e surgelato deve riportare lindicazione surgelato. I grassi sono banditi dalla ricetta del pane, a meno che non si tratti dei pani speciali. Conservazione Il pane si conserva fragrante per circa 12 ore, con oscillazioni variabili specialmente in funzione del tipo di lievitazione. La lievitazione naturale prevede luso della pasta acida, anche detta lievito madre o pasta madre. Si tratta di un impasto di farina e acqua che spontaneamente si acidifica con lieviti e batteri lattici naturali. lantico e tradizionale metodo che prevede un lungo tempo di lievitazione, ma consente una conservazione pi lunga e una maggiore digeribilit. Il pane a lievitazione naturale si pu conservare per alcuni giorni in un sacchetto di carta allinterno di uno di tela o semplicemente in uno di tela se lo si ripone in frigo, per tempi pi lunghi si consiglia di riporlo in freezer. La lievitazione industriale comparsa a met dellOttocento con luso del lievito di birra. A differenza di quello naturale, il processo di lievitazione industriale pi breve. Questo per implica una pi veloce perdita di qualit del prodotto che si conserva preferibilmente surgelato, allinterno degli appositi sacchetti per alimenti.

RICETTE TRADIZIONALI E REGIONALI Pinza veneta Ingredienti: 500g di pane raffermo, 1l di latte tiepido, 100g di farina, 50g di zucchero, 1 uovo, 50g di uva sultanina, 50g di fichi secchi, 50g di noci sgusciate, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 1 mela, 1 pera, 1 bicchierino di grappa, una bustina di levito per dolci, 1 noce di burro. Mettete a bagno luvetta con la grappa. Con un coltello spezzate il pane raffermo e bagnatelo con il latte lasciandolo in ammollo per circa unora. Nel frattempo sbucciate e affettate la mela e la pera. Una volta che il pane sar completamente bagnato, passatelo fino ad ottenere una crema. A questo punto incorporate alla crema luovo e lo zucchero, poi la farina, il lievito. Aggiungete luvetta con la grappa, i fichi ben spezzettati, le noci e i semi di finocchio. Versate limpasto in una teglia quadrata bene imburrata e ricopritelo con le fette di mela e pera. Cuocetelo per 40 minuti a 160. Pane pugliese Ingredienti: 600g di semola di grano duro, 12g di lievito di birra, 400ml di acqua, 15g di sale fino. Sciogliete il lievito con due cucchiai di acqua tiepida e impastatelo con un po di farina, poi lasciatelo lievitare. Impastate su una spianatoia la rimanente farina con il lievito, aggiungendo man mano lacqua, infine il sale. Fatelo lievitare per circa tre ore, date la forma alla pagnotta, praticate dei tagli sulla superficie e fatelo lievitare ancora. Infornatelo a 220 per circa 50 minuti; fate raffreddare il pane avvolgendolo in canovacci di cotone.

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La pasta
TECNICHE DI PRODUZIONE DELLA PASTA
Macinazione Il grano raccolto e selezionato viene portato al mulino, dove viene prima setacciato e cos epurato da elementi estranei, poi macinato per separare il chicco dal germe (non adatto alla pastificazione) e dalla crusca. Impasto e gramolatura Si mescola la semola con lacqua e si sottopone a lavorazione meccanica dando vita a un processo chimico-fisico in cui lamido e le proteine idratandosi creano il glutine; questa fase si perfeziona con la gramolatura, in cui limpasto viene compresso per renderlo ancora pi omogeneo, elastico e lavorabile. Trafilazione La trafila lo stampo per la produzione dei vari formati; limpasto viene compresso in fori di varia foggia, che possono essere di alluminio, o rivestiti in bronzo (il che rende la superficie della pasta ruvida) o in teflon. Laminazione Tecnica alternativa alla trafilazione, utilizza dei cilindri che riducono la pasta in sfoglia. Essiccamento una fase molto delicata, perch la pasta deve essere portata dal 30% circa di umidit al 12,5% previsto per legge. Lessiccamento ad aria calda pu durare dalle 5 alle 40 ore a seconda della temperatura dellaria. Raffreddamento Conclude lessiccamento riportando la pasta a temperatura ambiente. Confezione La pasta viene confezionata in sacchetti di cartone o di plastica trasparente, che la proteggono e su cui sono indicate tutte le informazioni sul prodotto.

Pasta di semola e di semolato di grano duro il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e successivo essiccamento di impasti preparati rispettivamente con semola di grano duro o semolato di grano duro e acqua. Pasta fresca alluovo un prodotto tradizionale che conserva ancora molta della sua artigianalit; a un chilogrammo di semola devono corrispondere almeno 4 uova intere di gallina (non meno di 200g di peso). Questa pasta deve essere presentata alla vendita con la definizione di pasta alluovo. Pasta fresca Non solo la pasta alluovo, dato che in questa categoria rientra anche luso della farina di grano tenero e della farcitura, e lumidit consentita sale fino al 30%; data la deperibilit del prodotto, la disciplina in merito di conservazione e imballaggio piuttosto rigida. Si parla anche di paste stabilizzate se hanno subito un trattamento termico tale da renderle trasportabili e conservabili a temperatura ambiente. Pasta integrale pasta di semola arricchita di crusca per apportare un maggior quantitativo di fibre alimentari. Paste speciali Sono le paste che contengono, oltre agli sfarinati di grano tenero, ulteriori ingredienti, che devono essere obbligatoriamente indicati accanto alla dicitura pasta di semola di grano duro; gli alimenti previsti in aggiunta sono spinaci e pomodoro, noce moscata, malto, glutine e ripieni vari di ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce. Tra queste paste sono comprese anche quelle prodotte con farine di cereali quali farro, mais o avena, privi di glutine.

TIPOLOGIE DI PASTA

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Le paste regionali impossibile generalizzare quando si parla di pasta in Italia. La presenza di grano tenero specialmente al nord ha favorito la creazione nei secoli di paste diverse nate per esaltare i prodotti regionali. Nascono cos i bigoli lombardi di farina integrale, gli gnocchetti agli spinaci dellAlto Adige, le paparele veronesi, le trenette genovesi condite con il tipico pesto, le pappardelle toscane. La pasta alluovo farcita un prodotto tradizionale dellarte culinaria del centro nord: gli agnolotti piemontesi ripieni di carne, gli anolini di Parma e Piacenza con carne e formaggio, i cappelletti reggiani tradizionalmente ripieni di stracotto di manzo, i tortellini di Bologna preparati dalle sfogline, le donne che tirano la pasta e li confezionano a mano, gli agnolini lombardi, i gustosi casonsei di Bergamo e Brescia ripieni di carne ed erbe, ma anche i culurgiones sardi ripieni di verdure, patate o formaggi. Al centro sud le vaste coltivazioni di grano duro e il clima caldo hanno invece reso possibile la produzione delle paste di semola essiccate, che dalla Sicilia si sono diffuse in tutta Italia con la produzione di spaghetti, vermicelli, perciatelli, ziti, paccheri, trie e orecchiette.

Le forme della pasta

La pasta si presenta in numerosissime tipologie, caratterizzate dallaspetto del prodotto, dalla sua forma e dalla dimensione. Citiamo di seguito alcune variet tra le pi diffuse in commercio. Paste lunghe A sezione tonda: bigoli, capellini, fidelini, spaghetti, pici, vermicelli; con il buco al centro: bucatini, perciatelli e ziti. A sezione quadrata: spaghetti alla chitarra, tonnarelli. A sezione rettangolare o a lente: bavette, fettuccine, linguine, mafaldine o reginette, pappardelle. Paste corte Cavatelli, conchiglie, conchiglioni, farfalle, fusilli, gnocchetti, malloreddus, maltagliati, maniche e mezze maniche, orecchiette, passatelli, penne, pennette, rotini, sedani, strozzapreti, trofie. Paste in nidi o matasse Capelli dangelo e capelvenere, fettuccine, paglia e fieno, lagane, lasagne, pappardelle, scialatelli, stringozzi, tagliatelle, tagliolini. Paste minute Alfabeto, anelli, conchigliette, corallini, ditali, ditalini, filini, fregola, grattoni, puntine, quadretti, risoni, semolino, stelline, tempestini. Paste ripiene Agnolotti (ravioli tondi o a mezzaluna), anolini (piccoli ravioli), cannelloni (tubi ripieni), tortelli e tortellini (dalla caratteristica forma a ombelico), cappelletti (piccoli tortellini), casonsei (a forma di caramella), culingiones o culurgiones (tondi o quadrati).

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Consigli per il consumo della pasta

La cottura Per una buona cottura necessaria una pentola capiente, circa 1 litro dacqua per etto di pasta e 5/10g di sale grosso; scolare la pasta rigorosamente al dente, non solo perch pi buona ma anche perch pi sana: conserva meglio le propriet nutritive, assai pi digeribile e prolunga la sensazione di saziet. Tipi di preparazione La lessatura della pasta il tipo di cottura principale; a questa pu seguire dopo aver aggiunto il condimento la fase della mantecatura se la ricetta lo richiede, o la cottura in forno. Pi rara, la frittura: si usa per esempio in Sardegna dove le impanadas, piccoli ravioli ripieni, si servono fritti. Infine, si trovano in commercio paste industriali precotte che rinvengono mediante un passaggio in padella o al forno, anche a microonde.

Valori nutrizionali
IL PANE Il pane presenta una composizione chimica composta in prevalenza da carboidrati (circa il 70%), costituiti prevalentemente da amido (un polisaccaride complesso), da proteine, fibra in misura variabile a seconda della farina, lipidi (pi spiccatamente presenti nei pani conditi), ferro, acqua. Il lievito costituisce lingrediente meno digeribile, ma a questo si pu ovviare scegliendo pani ben cotti. I carboidrati forniscono allorganismo calorie e quindi energia: per questo motivo, anche se in una dieta equilibrata possono trovare spazio 3-5 porzioni di pane (150-250g), eccedere nel suo consumo pu facilmente portare a una dieta ipercalorica; bene quindi considerare il pane come un elemento di accompagnamento per i cibi, assumendolo anche pi volte al giorno. anche consigliabile consumare il pane integrale, ricco di fibre. opportuno invece, per i celiaci, utilizzare i prodotti dietetici privi di glutine. LA PASTA La pasta, in quanto costituita da farina di grano e acqua, un prodotto semplice e naturale. La sua composizione combacia infatti con quella del grano stesso: carboidrati 74% (per lo pi amido), proteine, ferro, vitamine B1, B2 e PP, che ne fanno un alimento ricco di energia ma molto digeribile. Se gi di per s dunque un etto di pasta sviluppa circa 350 calorie, necessario fare attenzione al condimento: non esagerare con i grassi, ma un po di pomodoro, olio extravergine di oliva e parmigiano lo rendono un piatto completo, ricco nutriente e caloricamente contenuto. Si infine notato che il consumo di pasta, nellambito della dieta mediterranea, contribuisce a ridurre il rischio di malattie gastrointestinali e cardiovascolari. La pasta glutinata particolarmente ricca di proteine in quanto arricchita di glutine, tuttavia proprio questa la sostanza che rende pericolosi i derivati del grano per gli individui affetti da celiachia.

RICETTE TRADIZIONALI E REGIONALI

Liguria - Trenette al pesto Ingredienti per 4 persone: pestate insieme nel mortaio 2 mazzetti di basilico, ben lavati e asciugati, 1 pugno di pinoli, 1 spicchio daglio, sale grosso, olio extravergine di oliva quanto basta per creare una salsa cremosa. Quindi aggiungete 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e 1 di pecorino. Cuocete 400g di trenette al dente in abbondante acqua salata, scolatele - salvando un po dacqua di cottura utile per allungare la pasta se troppo asciutta - e conditele con il pesto. Servitele subito. Sicilia - Pasta alla norma Ingredienti per 4 persone: 700g di melanzane sbucciate e tagliate a fette, lasciate sotto sale e infine fritte, 100g di ricotta salata, basilico, pomodoro, aglio e olio. A parte preparate la salsa con pomodoro, aglio, olio, sale e pepe. Cuocete 400g di spaghetti al dente, scolateli e conditeli con ricotta salata grattugiata, unite la salsa di pomodoro e abbondante basilico. Sistemate la pasta sul piatto, metteteci sopra le melanzane fritte e aggiungete ancora la ricotta grattata. Decorate con foglie di basilico.

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Composizione chimica per 100g.

TIPO Parte Acqua Proteine Lipidi Carboidrati edibile (g) (g) (g) (g) %
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 26,0 4,5 37,0 31,0 29,0 34,0 36,6 33,5 30,8 9,9 68,7 9,9 8,3 10,7 8,3 8,1 8,6 8,9 7,5 9,0 7,7 21 5,3 13,0 2,4 0,8 1,7 0,5 0,4 0,6 1,3 8,7 5,8 1 1,7 1,5 56,6 87,1 45,4 63,5 66,9 59,7 48,5 48,2 57,5 68 23,5 74,7

Amido (g)

Zuccheri Fibra solubili totale (g) (g)

26,1 298 717 782 550 184 1253 1011 610 1184 1064 375 468 463 346 188 735 605 583 694 760

paNE al Malto PANE AZZIMO PANE DI SEGALE PANE TIPO 0 PANE TIPO 00 PANE TIPO 1 PANE TIPO INTEGRALE PANE AL LATTE PANE ALLOLIO PASTA GLUTINATA PASTA ALLUOVO COTTA PASTA DI SEMOLA

27,7 77,5 39,5 55,9 59,1 52,3 41,3 41,3 62,5

Lambiente geografico comprende fattori naturali (materie prime, caratteristiche ambientali, localizzazione) e umani (produzione tradizionale e artigianale) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori del luogo di origine. La produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome. Questo perch gli alimenti presentano caratteristiche dovute a un intimo legame tra il prodotto e il territorio. La tracciabilit geografica infatti un elemento determinante per ottenere la DOP di un prodotto. Le regole produttive in materia sono molto rigide ma solo cos viene garantita la massima qualit dei prodotti. IGP - Indicazione Geografica Protetta Il termine Indicazione Geografica Protetta indica un marchio di origine che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualit dipende dallorigine geografica e la cui produzione o trasformazione avviene in una precisa area. Per ottenere la IGP almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare zona. In pratica se i prodotti DOP devono essere al 100% prodotti in un determinato territorio, quelli IGP possono esserlo anche solo in parte. Agricoltura Biologica I prodotti biologici devono essere ottenuti rispettando precise regole di produzione tradizionale e sono riconoscibili dalla dizione in etichetta Agricoltura biologica Regime di controllo CE. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e le Regioni hanno realizzato il Sistema dInformazione Nazionale sullAgricoltura Biologica (SINAB), che offre informazioni e servizi ai consumatori e agli operatori del settore per lo sviluppo e la valorizzazione dellagricoltura biologica italiana. Link utile: www.sinab.it STG - Specialit Tradizionale Garantita La Specialit Tradizionale Garantita un marchio di origine volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da metodi di produzione tradizionale. Questa certificazione si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una specificit legata alla produzione o alla tradizione di una determinata area geografica, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale area.

Legislazione
IN EUROPA
Allinizio degli anni Novanta vengono adottati dai paesi dellUnione Europea i regolamenti comunitari che disciplinano i marchi di riconoscimento e le relative norme produttive. Oggi i pi significativi sono il Regolamento Comunitario 510/2006 sulle DOP (Denominazioni di Origine Protetta) e le IGP (Indicazioni Geografiche Protette) e il Regolamento Comunitario 834/2007 sullagricoltura biologica. La legislazione relativa ai prodotti agroalimentari di qualit inoltre integrata dal regolamento 509/06, che ha introdotto i prodotti a marchio STG (Specialit Tradizionale Garantita). LUnione Europea ha stabilito tali regolamenti per incentivare lo sviluppo rurale di determinate aree del territorio valorizzando cos i prodotti caratteristici di ciascuna Regione di ogni paese membro. Nuovo Regolamento sui marchi DOP/IGP Per venire incontro alle necessit degli operatori e dei consumatori, i nuovi regolamenti europei (n. 628 del 02.07.08) hanno modificato i loghi DOP e IGP, che risultavano troppo simili tra loro. Le nuove regole stabiliscono colori diversi per i due loghi: rosso e giallo per le DOP e blu e giallo per le IGP. DOP - Denominazione di Origine Protetta La Denominazione di Origine Protetta viene attribuita esclusivamente ai prodotti agroalimentari le cui caratteristiche qualitative dipendono dal territorio in cui sono prodotti.

IN ITALIA

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali Suddivisi in categorie precise, i PAT, regolamentati dall art. 8 del D. Lgs. 173 del 1998 e dal Decreto Ministeriale 350 del 1999 e successive modifiche, puntano la loro specificit su una produzione imprescindibilmente legata a metodi tradizionali. A differenza di DOP e IGP, essi hanno produzione e diffusione limitata e per la loro salvaguardia stato creato un elenco ufficiale a cura del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in cui sono presenti oltre 4000 prodotti definiti tradizionali dalle Regioni e dalle Province autonome di Trento e Bolzano.

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