LA PASTICCERIA MIGNON

a cura del Maestro Diego Crosara

1
 BROWNIE E CREMOSO AL CIOCCOLATO

Composizione: APPUNTI
BROWNIE
CREMOSO FONDENTE
CREMA INGLESE DI BASE
BROWNIES
Vidam Copertura fondente 60% Domori gr 600
Farina di mandorle gr 600
Farina di riso gr 110
Zucchero muscovado gr 530
Olio di riso gr 400
Burro di cacao HQ Agrimontana gr 130
Uova intere gr 750
Vidam Copertura fondente 60% Domori gr 260
Noci tritate gr 450
Rhum gr 30
Baking gr 16

Preparazione:
Fondere il cioccolato ed il burro di cacao, aggiungere lolio di riso, a parte miscelare le uova e lo zucchero.
Unire i due composti ed aggiungere la farina di mandorle, la farina di soia, il baking, il rhum, ed infine le noci e le gocce
di cioccolato.
Cuocere in tortiere unte ed infarinate a 170C. 30-40 min circa.

Cremoso fondente 70% APPUNTI

Crema inglese gr 1000

Sambirano Copertura Fondente 72% Domori gr 400

Crema inglese di base

Panna gr 450
Latte gr 450
Tuorli gr 180
Zucchero gr 90

2
 PASSIONE GIANDUJA

Composizione:
PANNA COTTA AL LIMONE E CIOCCOLATO
GELEE PASSION FRUIT
BISCOTTO AL CIOCCOLATO GIANDUJA

Montaggio:
In una cornice di acciaio 30x30 inserire un foglio di biscotto al gianduja, avendo prima spalmato un leggero strato di
cioccolato fondente non temperato in quanto serve a creare unimpermeabilit al pan di spagna e quindi a non far
attaccare la mignon sul vassoio di servizio. Colare sopra al biscotto uno strato di gelee al passion fruit, inserire un
altro foglio di biscotto al gianduja e raffreddare il tutto. Una volta freddo colare uno strato di panna cotta al limone, e
abbattere. Finire la mignon con un leggero strato di gelatina al passion fruit. Tagliare a piacere.

PANNA COTTA AL LIMONE E CIOCCOLATO APPUNTI

Ingredienti:
Latte gr 100
Glucosio gr 10
Gelatina gr 4
Copertura bianco 35% latte Domori gr 100
Burro di cacao HQ Agrimontana gr 20
Panna 35 % mg gr 200
Scorza di limone gr 4

Preparazione:
In una pentola scaldare a 60c. il latte e il glucosio con la buccia di limone grattugiata, quindi versare il tutto sul
cioccolato bianco e il burro di cacao tritati. Con il pimer mixare per creare lemulsione e la gelatina precedentemente
ammorbidita in acqua fredda, emulsionare ancora per 2 min. Lasciare raffreddare e a 35c., aggiungere la panna
semimontata e colare.

3
GELEE al PASSION FRUIT APPUNTI
Ingredienti:
Purea di Frutto della Passione Agrimontana gr 380
Zucchero invertito gr 75
Zucchero semolato gr 100
Pectina Agrimontana gr 18

BISCOTTO AL CIOCCOLATO GIANDUJA APPUNTI

Ingredienti:
Uova intere gr 400
Tuorli duova gr 170
Miele gr 340
Vidam Copertura latte 38% Domori gr 200
Pasta Nocciola I.G.P. pura con tostatura chiara gr 150
Agrimontana
Panna gr 350
Farina debole 160 w gr 110

Preparazione:
Riscaldare a bagnomaria le uova i tuorli e il miele fino a 65C, mescolando sempre con la frusta. Mettere il tutto in
planetaria e montare con la frusta fino a raffreddamento completo. A parte con il pimer emulsionare la panna con il
gianduia, precedentemente sciolto a 45c., quindi aggiungere alla prima miscela, un poco per volta. Incorporare la farina
setacciata con la spatola di gomma.
Stendere limpasto in teglie 40x60, con il silpat .
Cuocere a 160/170C per circa 25 minuti.

4
 LIMLAM CIOCCOLATO

Composizione:
PASTA FROLLA AL LIMONE
CREMOSO AL MASCARPONE E LAMPONE
CREMA AL CIOCCOLATO

Montaggio:
Bollite il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia, montate i tuorli duovo con lo zucchero e la farina,
incorporate il latte bollente e completate la cottura. Raffreddate velocemente, per non far granire la crema.

CREMOSO MASCARPONE LAMPONE APPUNTI

Ingredienti:
Purea di Lampone Agrimontana gr 575
Destrosio gr 65
Zucchero semolato gr 75
Sciroppo di glucosio 62 de gr 30
Gelatina in fogli gr 10
Burro di cacao HQ Agrimontana gr 130
Latte in polvere magro gr 70
Mascarpone gr 600

Preparazione:
Scaldare a 50C i primi 5 ingredienti, unire la gelatina ammorbidita ed emulsionare il tutto sul burro di cacao e
latte in polvere. Unire il mascarpone leggermente scaldato al microonde, mixare ancora per 1 minuto.
Mettere in un contenitore ermetico, quindi lasciar cristallizzare nel frigorifero a +4C tutta la notte prima dellutilizzo.

PASTA FROLLA AL LIMONE

Ingredienti:
Zucchero a velo gr 300
Burro gr 450
Tuorli duova gr 30
Uova intere gr 40
Miele italiano di Acacia Agrimontana gr 10
Sale gr 2
Vaniglia in polvere gr 8
Scorza di limone gr 2
Farina biscotto gr 500 5
Preparazione:
Miscelare tutti gli ingredienti nel cutter ed a omogeneizzazione raggiunta sistemare la pasta in un cellophane che
andr messa in frigorifero se la pasta va laminata o lasciata a temperatura ambiente se verr pressata.
Cottura 175C, valvola aperta. Tempo 7-8- minuti.

CREMA AL CIOCCOLATO APPUNTI

Ingredienti:
Uova intere gr 100
Panna gr 150
Latte gr 100
Vidam Copertura latte 38% Domori gr 150
Gelatina animale gr 2
Acqua gr 10

Preparazione:
Portare ad 80C le uova, la panna e il latte. Dressare sopra la copertura al latte, mixare e unire la gelatina reidratata.

6
 WAGASHI

Composizione:
CREMA LIMONE E CAMOMILLA
BISCOTTO ALLA CAMOMILLA
CREMOSO AL CIOCCOLATO

Montaggio:
Togliere dallo stampo i biscotti al cioccolato e con un sac a poche riempire il buco del savarin con il cremoso al
cioccolato. Sformare le mezze sfere e posizionarle sopra ad ognuna delle mignon.
Decorare con scagliette di cereali con laggiunta di colore alimentare argento.

CREMA LIMONE E CAMOMILLA

APPUNTI

Ingredienti:
Bustine di camomilla 3
Latte Intero Fresco gr 330
Scorze di Limone Verde gr 7
Glucosio gr 16
Gelatina in polvere 200 B. gr 8
Copertura Bianco 35% latte Domori gr 480
Panna 35% M.G. UHT gr 650

Preparazione:
Lasciare in infusione per qualche ora le scorze di limone verde e la camomilla nel latte. Togliere poi la camomilla e
portare ad ebollizione il latte ed il glucosio mescolati.
Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata.
Versare poco per volta sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una struttura elastica e brillante.
Aggiungere a questa preparazione la panna liquida fredda e le scorze di limone precedentemente messe in infusione.
Mixare per qualche secondo.
Conservare in frigorifero una notte prima di usare.

7
BISCOTTO ALLA CAMOMILLA APPUNTI
Ingredienti:
Tuorli duova gr 540
Zucchero invertito gr 60
Camomilla filtri poi da aprire gr 40
Zucchero gr 210
Albume duova gr 810
Zucchero gr 600
Farina debole (fino a w 170) 160 w gr 375
Fecola gr 250
Cacao in polvere Domori 22-24% gr 100
Pistacchi tritati gr 100

Preparazione:
Mescolare in una planetaria i tuorli a temperatura ambiente ( 20C) con lo zucchero, lo zucchero invertito e il t in
polvere. Montare a velocit media .
A parte, montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa.
Quando i tuorli del primo impasto sono leggermente montati, aggiungerli alla meringa con laiuto di una spatola di gomma.
Una volta mescolati entrambi gli impasti, incorporare a pioggia la miscela di farina, pistacchi e fecola, precedentemente
setacciate, e mescolare delicatamente.
Dressare con il sac a poche negli stampi a forma di savarin.
Cuocere a 220C per 8 minuti.

CREMOSO AL CIOCCOLATO APPUNTI

Ingredienti:
Panna gr 500
Vaniglia in bacche tahiti 1 pz
Latte gr 500
Zucchero gr 150
Tuorli duova gr 200
Apurimac Copertura fondente 72% Domori gr 400

Preparazione:
Per il cremoso al cioccolato, in una pentola, portare a bollore la panna con lo zucchero, i tuorli e i semi della vaniglia
cuocere a 82C con laiuto di una frusta; togliere dal fuoco. Versare lentamente sul cioccolato parzialmente fuso,
emulsionare con un mixer a immersione e una volta avviata lemulsione aggiungere tutto il resto dei liquidi, continuare
lemulsione con il mixer a immersione per 2 minuti circa per avere una textura liscia e brillante. Con laiuto del colino
a pistone riempire gli stampi del sacher.
8
 MANDORLA E ANANAS

Composizione:
BISCOTTO AL CACAO
GELEE DI ANANAS E LIME
CREMA INGLESE
CREMOSO MASCARPONE, MANDORLA E CIOCCOLATO

BISCOTTO AL CACAO APPUNTI

Ingredienti:
Latte gr 90
Burro gr 100
Amido di mais gr 120
Cacao in polvere Domori 22-24% gr 20
Uova gr 100
Tuorli gr 170
Albumi gr 250
Zucchero gr 120

Preparazione:
Far bollire il latte e aggiungere il burro. Fare un polentino come per bigne con amido di mais e il cacao. Aggiungere i
tuorli al polentino in planetaria. Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere a mano al composto.
Ricetta per una teglia 60x40 cottura a 160 per 15 minuti.

GELEE DI ANANAS E LIME APPUNTI

Ingredienti:
Purea dAnanas Agrimontana gr 270
Buccia di lime gr 3
Zucchero invertito gr 50
Zucchero gr 70
Pectina Agrimontana gr 9

Preparazione:
Mescolare la pectina e lo zucchero, a parte bollire gli altri ingredienti. Unire i due composti e riportare il tutto a bollore
per un paio di minuti.

9
CREMA INGLESE DI BASE APPUNTI
Ingredienti:
Latte gr 345
Panna gr 230
Tuorlo gr 128
Zucchero gr 50
Bacca di vaniglia 1 bacca
Sale gr 1
Preparazione:
Bollire latte e panna con la vaniglia, aggiungere i tuorli miscelati preventivamente con lo zucchero e cuocere a 83C.
Filtrare e utilizzare subito.

CREMOSO MASCARPONE, MANDORLA E CIOCCOLATO APPUNTI

Ingredienti:
Crema inglese di base gr 400
Vidam Copertura latte 38% Domori gr 240
Pasta Mandorla del Val di Noto Agrimontana gr 90
Mandorle armelline 3 pz
Mascarpone gr 160
Gelatina animale gr 4
Acqua per la gelatina gr 20

Preparazione:
Sciogliere nella crema inglese calda la gelatina precedentemente reidratata. Versare la crema inglese sul cioccolato e
la pasta di mandorla e le armelline in polvere; mixare con un minipimer al fine di ottenere unemulsione graduale del
composto. Mantenere la temperatura del composto sempre al di sopra dei 35C.
Raffinare lemulsione con laiuto di un minipimer ad immersione mantenendo sempre il composto elastico e brillante.
Quando il composto a 40C aggiungere il mascarpone e terminare lemulsione.Versare il cremoso negli stampi a sfera.

10
 SORRENTO

Composizione:
FINANZIERE AL CIOCCOLATO
MARMELLATA AL LIMONE
CREMA AL CAFFE

FINANZIERE AL CIOCCOLATO APPUNTI

Ingredienti:
Sur Del Lago Copertura fondente 72% Domori gr 220
Panna gr 280
Zucchero a velo gr 100
Farina gr 75
Polvere di mandorle gr 75
Baking gr 8
Burro gr 110
Albumi gr 200

Preparazione:
Bollire la panna con il cioccolato, omogeneizzare al mixer e amalgamare le polveri. A parte montare gli albumi e unirli
alla massa. Per ultimo unire il burro e lisciare bene. Lasciare riposare in frigo per 2 ore. Cuocere in stampi a 170C. per
10/12 minuti V.A.

CREMA AL CAFFE APPUNTI

Ingredienti:
Chicchi di caff gr 50
Cardamomo gr 12
Latte gr 130
Panna gr 190
Copertura Bianco 35% latte Domori gr 180
Gelatina gr 6

Preparazione:
Mettere in infusione il caff e il cardamomo nel latte per 12 ore, portalo a bollore, filtrarlo e inserire il cioccolato e la
gelatina ammorbidita, lisciare e una volta fredda aggiungere la panna montata.

11
 CAPPUCCINO
Composizione:
AMARETTO ALLA NOCCIOLA MORBIDO
PAN DI SPAGNA
BAGNA AL CAPPUCCINO
CREMA AL CAPPUCCINO
GLASSA AL CAPPUCCINO
AMARETTO ALLA NOCCIOLA MORBIDO APPUNTI

Ingredienti:
Nocciole tostate macinate finemente gr 115
Zucchero gr 150
Farina gr 50
Albume duova gr 180
Albume liofilizzato gr 7
Zucchero gr 25
Zucchero gr 125

Preparazione:
Incorporate la prima parte della ricetta negli albumi montati mescolando delicatamente. Modellate con gli appositi
stampi in gomma (chablon), oppure con la tasca con bocchetta liscia del n 6 modellando a spirale in disco dal diametro
desiderato. Spolverate leggermente di zucchero velo il fondo di amaretto prima di cuocerlo negli appositi anelli.
Cuocere a 170 C per 20 minuti con valvola aperta.

PAN DI SPAGNA APPUNTI

Ingredienti:
Mandorle in polvere gr 190
Zucchero gr 150
Uova intere gr 250
Albume duova gr 170
Albume liofilizzato gr 5
Zucchero gr 50
Farina setacciata gr 50

Preparazione:
Montare le uova con lo zucchero e le mandorle in polvere.
Montare gli albumi a neve con lo zucchero. Amalgamare la farina nelle uova montate e incorporare delicatamente gli
albumi montati. Mettere la massa in anelli alti cm 4 fini a 2/3 dellaltezza, cottura 190 C per 20 minuti, oppure stendere
negli appositi stampi alti cm 1 il pan di Spagna appoggiati su carta da forno. Cottura 240C. per 3 minuti. 12
BAGNA AL CAPPUCCINO APPUNTI
Ingredienti:
Liquore al caff gr 100
Sciroppo 30be* freddo gr 230
Latte bollente gr 50
Unire il liquore caff allo sciroppo, al latte
e mescolare.
*sciroppo 30be:
Acqua gr 100
Zucchero gr 130
Bollire lacqua con lo zucchero.

CREMA AL CAPPUCCINO
APPUNTI
Ingredienti:
Zucchero gr 300
Acqua gr 90
Tuorli duova gr 150
Uova intere gr 100
Vidam Copertura fondente 60% Domori gr 350
Pasta caffe gr 20
Pasta al caff illy Agrimontana gr 30
Gelatina in fogli gr 10
Panna montata gr 1

Preparazione:
Mettere lacqua in un piccolo tegame con lo zucchero e cuocere a 124 C. Versarlo a filo sulle uova mentre montano.
Sciogliere il cioccolato, incorporare la pasta di caff nel liquore caff, ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina e
scioglierla. Incorporare nelle uova montate e fredde un terzo di panna montata, la gelatina sciolta, il liquore con il caff
e il cioccolato sciolto, amalgamando delicatamente i 2/3 la panna montata rimasta.

13
GLASSA AL CAPPUCCINO APPUNTI
Ingredienti:
Latte gr 200
Pasta al caff illy Agrimontana gr 40
Latte condensato gr 80
Gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda gr 10
Copertura Bianco 35% latte Domori gr 200
Vidam Copertura latte 38% Domori gr 100
Abrigel Agrimontana gr 200

Preparazione:
Bollire il latte con la pasta caff. Amalgamare tutto al latte bollente, aggiungere i rimanenti ingredienti e passare al mixer
per tre minuti. Passare due volte la massa al setaccio per rompere le eventuali bolle daria.
Scaldare a 30C prima dellutilizzo.

14
 TARTELLETTA AL CACAO CON CREMOSO AL LIMONE

Composizione:
FROLLA AL CACAO
CREMOSO AL LIMONE
CREMA MONTATA MASCARPONE VANIGLIA E LIMONE

FROLLA AL CACAO APPUNTI

Ingredienti:
Burro 82% m.g gr 360
Zucchero a velo gr 270
Sale fino gr 6
Tuorlo gr 150
Farina di mandorla gr 90
Farina gr 670
Cacao in polvere Domori 22-24% gr 35

Preparazione:
Procedere ad una prima miscela con il burro pomata (25C), il sale fino, lo zucchero a velo, la farina mandorle, le uova
(Attenzione a non montare). Non appena la miscela omogenea, aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme,
in maniera rapida. Conservare nel frigorifero per qualche ora prima di stendere. Stendere i fogli di frolla a 3 mm e
congelare. Foderare le torte e lasciar riposare per mezzora nel frigorifero. Cuocere nel forno a 155 C con valvola
aperta, fino a quando la pasta abbia ottenuto un bel colore bruno chiaro.

CREMOSO AL LIMONE APPUNTI

Ingredienti:
Tuorli gr 400
Zucchero gr 440
Succo di limone gr 400
Buccia di limone gr 60
Gelatina + 60g acqua gr 15
Burro gr 400

Preparazione:
Portare i tuorli, lo zucchero, il succo di limone e le scorze a 82c. a 60C aggiungere la gelatina precedentemente
ammorbidita nellacqua, lasciar raffreddare e a 40C e aggiungere il burro, mixare con un mixer ad immersione.

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CREMA MONTATA MASCARPONE VANIGLIA E LIMONE APPUNTI
Ingredienti:
Mascarpone gr 500
Panna fresca gr 500
Zucchero gr 180
Bacca di vaniglia gr 1
Buccia grattugiata di mezzo limone gr 1

Preparazione:
Montare il mascarpone con la panna , lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere una consistenza morbida ma sostenuta.
Utilizzare al momento.

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