Bacon.
Bacon. Den danske baconeksport er faldet i en periode, hvor den samlede danske svinekødseksport er næsten fordoblet. For andre svinekødsprodukter er der i samme periode sket en kraftig stigning.
Bacon er saltet, røget bryst af svin. Den klassiske udskæring, som anvendes til bacon, skæres langs grisens sider mellem bov og skinke, det såkaldte stegestykke, ribbenssteg eller stribet flæsk.
Oprindeligt saltede man bacon tørt ved at indgnide svinebryst med salt og henlægge det koldt på riste op til syv døgn. Metoden giver et tørt og fast produkt med holdbarhed på uger eller måneder. Bacon fremstilles i dag også ved kummesaltning og ved stiksaltning med vandige opløsninger af nitritsalt.
Wiltshire bacon er en betegnelse for kummesaltet bacon, hvor der i Danmark tillades anvendelse af en højere tilsætning af nitrit end til bacon fremstillet ved andre metoder.
Backbacon (Canadian bacon) skæres af kam og kogesnitte i ét.
Dansk bacon stiksaltes med en 21,6% nitritsaltopløsning resulterende i 3-4% salt i det færdige produkt. Herefter pakkes produktet i plast, hvorved saltet fordeler sig over to-tre døgn før videre forarbejdning, eller produktet kummesaltes et døgn og ryges to timer ved 40-45 °C. Sidstnævnte metode bygger på den oprindelige fremstilling, men foregår nu overvejende af hensyn til smagen.
En del af eksportmarkederne ønsker ikke bacon røget, enten fordi det bruges som green bacon, eller fordi man ønsker røgning efter en lokal metode.
Kalvebacon fremstilles af kalvetværreb.
Danmarks væsentligste baconeksport går til Storbritannien, hvor bacon betyder saltet flæsk, der kan være taget flere steder på grisen.
Bacon kan produceres i alle lande med svinehold, men høje kvalitetskrav begrænser produktionen til få lande. Den foregår hovedsageligt i Vesteuropa (Danmark, Holland, England, Polen), USA og Canada. Da efterspørgslen er konjunkturbestemt, og produktionen af svinekød meget let at regulere, varierer baconproduktionen meget.
Bacon og andre nitritsaltede kødprodukter bliver misfarvede i lys i nærvær af luftens ilt. Denne misfarvning skyldes nitrosylmyoglobins oxidation til det brune metmyoglobin. Nitrosylmyoglobin kendes som skinkers lyserøde farve. Den brune misfarvning viser, at det saltede kødprodukt er oxidativt belastet. Oxidationen af kødpigmentet breder sig snart til produktets lipider, og produktet får harsk lugt og smag.
Under bestemte betingelser kan myoglobiner reagere med kødproteinernes svovlholdige aminosyrer og danne grønne svovlholdige myoglobinderivater, som vil misfarve kødprodukter som bacon svagt grønne. Denne misfarvning har normalt ingen betydning for kødprodukternes spisekvalitet. Betegnelsen green bacon henviser ikke til denne farveændring, men til at baconen er urøget.
I Danmark begyndte avlsarbejdet med baconsvin ved oprettelsen af avlscentre for dansk landrace og yorkshire i 1895/1896. Avlsmålet dikteredes af det engelske marked, som ønskede let hoved og forpart, tyngde i ryg og bagpart, tyndt spæklag og stor muskelfylde.
Efter 2. Verdenskrig blev landracen enerådende. Kropslængden er siden 1930 øget med ca. 15 cm (flere skiver), og der er kommet et par ekstra ribben (flere koteletter med skaft). Koteletten er samtidig øget fra 25 til ca. 40 cm2. I 1972 blev eksport af levende dyr tilladt, og dansk landrace har siden været brugt i avlsarbejdet i flere lande. Produktionen foregår i dag ved en kombination af racerne dansk landrace, yorkshire, duroc og hampshire.
Både hele stykker og skiver fås vakuumpakket. Tynde skiver sprødsteges til kolde og varme retter eller som en særlig populær ret med rør- eller spejlæg. Terninger svitses med urter som start på supper og gryderetter. Større stykker koges til kålretter og supper. Kalvebacon fremstilles af udbenet kalvetværreb.
Krigen i Ukraine begyndte med Ruslands invasion af landet den 24. februar 2022. Baggrunden for krigen var Ukraine-konflikten, der havde stået på siden 2013.
Få overblik over vigtige personer, begivenheder, krige og konflikter i Mellemøsten lige nu.
Kernevåben er masseødelæggelsesvåben bestående af en kerneladning og et fremføringsmiddel. Kernevåben indgår i overvejelserne om et fælleseuropæisk forsvarssamarbejde.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.