Akrilamidas
Akrilamidas CH2=CHCONH2 – bespalviai kristalai, tirpūs vandenyje, metilo, etilo alkoholiuose, acetone. Akrilamidas gaunamas, hidrolizuojant akrilo nitrilą. Didelę reikšmę turi polimerai, gauti iš akrilamido.
Akrilamidas maisto pramonėje[1]
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Junginio susidarymas ir požymiai
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Akrilamidas susidaro aukštesnėje nei 120°C temperatūroje apdorojant maisto produktus, kuriuose gausu angliavandenių (pvz., krakmolas, cukrus, gliukozė, fruktozė), reaguojant cukrams ir amino rūgščiai asparaginui. Svarbu pažymėti tai, kad esminis faktorius yra temperatūra, o ne apdorojimo būdas kuriuo ji pasiekiama. Dėl šios reakcijos kepami ar kitaip skrudinami maisto produktai įgauna rudą spalvą ar atspalvį, savitą aromatą ir skonį.[2]
Akrilamido šaltiniai
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Junginys dažniausiai aptinkamas keptuose bei aliejuje virtuose produktuose, kuriuose gausu angliavandenių, pvz., bulvių traškučiai, gruzdintos bulvės, aliejuje virta duona, skrudinti dribsniai, grūdai ar kruopos, džiūvesėlių apvalkalai.
Nesusidaro verdant vandenyje ar troškinant, neaptinkamas šviežiuose produktuose.[3]
Susidarantis kiekis
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Akrilamido kiekis maiste priklauso nuo naudojamos žaliavos, apdorojimo temperatūros, laiko, produkto drėgmės. Akrilamido susidarymas spartėja didinant temperatūrą ir mažėjant produkto drėgmei.
Susidarantis kiekis proporcingas angliavandenių koncentracijai produkte ir apdorojimo temperatūrai bei laikui. Varijuoja tarp 150−4000 μg/kg produkto angliavandenių pagrindu, ir 5−50 μg/kg produkto baltymų pagrindu.[4]
Biologinis poveikis
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Akrilamidas – dirginanti skrandžio audinius neurotoksiška kancerogeninė medžiaga.
Saugia suvartoti paros norma laikoma iki 2,6 μg vienam kūno kilogramui, viršijant pastebima reikšmingai padidėjusi onkologinių susirgimų bei skrandžio ligų rizika ar paūmėjimas. Nuo 40 μg vienam kūno kilogramui veikia neurotoksiškai.[5]
Šaltiniai
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]- ↑ Acrylamide Analysis in Foods. Journal of Food and Drug Analysis, Vol. 17, No. 3, 2009 (PDF)
- ↑ VMVT: Maisto sauga. Akrilamidas Archyvuota kopija 2019-12-21 iš Wayback Machine projekto.
- ↑ VMVT: Akrilamidas Archyvuota kopija 2019-08-28 iš Wayback Machine projekto.
- ↑ ACS Publications: Analysis of Acrylamide (angl.)
- ↑ Safe acrylamide levels (angl.)
|
Šis straipsnis apie chemiją yra nebaigtas. Jūs galite prisidėti prie Vikipedijos papildydami šį straipsnį. |