Apostila Gestao de Cardapios

Centro de Ensino So Lucas Administrao em Servio de Alimentao
Planejamento de Cardpios Prof Me. Inez Helena Santos
FACULDADE SO LUCAS
CURSO DE NUTRIO
GESTO DE CARDPIOS NA
PRODUO DE REFEIES
Prof. Inez Helena V. S. Santos

INTRODUO
O Planejamento de Refeies uma atividade tcnica, que est diretamente relacionada com
outras atividades tcnicas, dentro de uma UAN (previso de gneros, compras, controle da
confeco, verificao da aceitao, controle e racionalizao dos trabalhos, etc.). Para que
obtenhamos sucesso, necessrio um total entrosamento entre atividades tcnicas e
administrativas.
o passo mais importante na previso e no controle de custos numa UAN. Quando elaborados
para unidades que atendam a usurios de mesmo nvel socioeconmico e de mesmo nvel de
atividade, os cardpios em srie (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos padronizados
poupam gastos com mo-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos alimentos.
Em instituies com atendimento diferenciado aos diversos usurios, uma forma de facilitar o
controle dos custos utilizar um mesmo alimento para todos os cardpios, variando, porm a sua
forma de preparo e de apresentao.
ALIMENTAO SAUDVEL E LEIS DA ALIMENTAO
A quantidade de alimentos ingeridos (lei da quantidade) deve fornecer todos os nutrientes (lei da
qualidade), que devem guardar uma proporo entre si (lei da harmonia) e, alm disso, devem
adequar-se aos hbitos individuais, situao econmico-social e aos aspectos de necessidades
individuais (lei da adequao).
LEI DA QUANTIDADE: A alimentao deve fornecer ao indivduo a quantidade de alimentos necessria
para o funcionamento do organismo, preservao da espcie e preservao da sade.
LEI DA QUALIDADE: A alimentao de fornecer diariamente ao indivduo a quantidade de nutrientes
necessrias ao organismo. Deve tambm levar em considerao o grau de maturao,
conservao, bem como as condies de consumo dos alimentos.
LEI DA HARMONIA : Os alimentos devem fornecer todos os nutrientes de acordo com a necessidade
do indivduo. Deve haver ainda harmonia entre cores, sabores, odores e textura dos alimentos que
compem o cardpio.
LEI DA ADEQUAO: A alimentao deve ser adequada ao indivduo considerando o peso, a altura, a
idade, a disponibilidade de alimentos, o poder aquisitivo, gasto energtico, estado fisiolgico do
indivduo (gestante, nutriz, criana, etc.), a existncia (ou no) de doenas e coletividade.

No Brasil, h uma legislao especfica que apresenta os grupos de alimentos presentes na

pirmide alimentar, para orientar a populaes quanto alimentao mais saudvel. (para
conhecer a resoluo RDC n. 39 de 21 de maro de 2001 acesse o link:
http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=15952&word=).
O Guia Alimentar proposto pelo Ministrio da Sade, representado pela pirmide alimentar, pode
ser uma ferramenta de grande valia a ser utilizada pelos nutricionistas ao planejar os cardpios,
para realizar reeducao nutricional e traduzir o cientfico para o popular, na qual os alimentos so
classificados segundo a predominncia de nutrientes neles contidos que, combinados pela
incluso diria, compem uma alimentao balanceada. A pirmide alimentar pode ser utilizada
na elaborao de cardpios, pois estabelece tambm
um nmero de pores que devem ser consumidas
diariamente para que o indivduo tenha uma
alimentao saudvel. As principais metas da
pirmide alimentar so: obter o consumo variado de
alimentos, ingesto menor de gorduras saturadas e
colesterol, maior consumo de frutas, hortalias e
gros, alm da ingesto moderada de acar, sal e
bebidas alcolicas. A prtica de exerccios fsicos
recomendada visando perda ou manuteno do
peso
para
preveno
de
doenas
como
cardiovasculares, diabete, hipertenso e osteoporose

(Para
saber
mais
sobre
Guia
alimentar
da
Populao
Brasileira
acesse:
www.saude.gov.br/nutricao).
Para uma alimentao ser considerada saudvel, ela deve ser varia, colorida e saborosa. Deve
incluir todos os grupos de alimentos e ter harmonia.
A grande variedade de pratos apresentados no self-service, pode trazer algumas conseqncias. A
escolha do cliente pode ser totalmente inadequada, com refeies muito calricas, apesar do
pequeno volume de alimentos, ou seja, a custa de gorduras. Tambm no so raras s vezes em
que os clientes reclamam de monotonia alimentar, embora o cardpio apresente grande
quantidade de preparaes. No devemos esquecer que em geral as pessoas tendem a manter
certa rotina, inclusive na alimentao, ou seja, elas comem todos os dias mais ou menos os
mesmos alimentos. Como a seleo feita entre as mesmas preparaes, as pessoas acabam se

queixando de no haver variedade. Por esse motivo, prefervel ter um menor nmero de opes
e uma maior variedade de preparaes ao longo da semana.
CARDPIO OU MENU?
CARDPIO o primeiro instrumento de vendas de um restaurante. Serve para informar os clientes

quais os pratos disponveis em um estabelecimento, onde existe uma relao em que constam
todas as opes oferecidas.
MENU a seqncia de pratos que sero servidos em uma refeio ou em um restaurante de um
dia ou por um perodo determinado. Tambm podemos dizer que menu uma forma organizada
de sugerir uma seqncia de preparaes que compem uma refeio completa. A palavra menu
de origem francesa, e adotada na maioria dos pases, com exceo de alguns como Portugal,
onde preferem chamar de ementa.
Na prtica, no Brasil, cardpio e menu so utilizados como sinnimos, onde o consumidor tem
acesso s listas de pratos oferecidos no restaurante para serem escolhidos, eles podem tambm
ser apresentados em uma seqncia preestabelecida, indicativa j da ordem do servio do qual
fazem parte. Conforme o tipo de estabelecimento e de acordo com os fatores a serem
examinados, abaixo do ttulo devem ser colocados os pratos que podem ser servidos ao cliente.
Assim, ele prprio far a escolha para compor a sua refeio, optando pelos servios que mais lhe
agradarem, que dependero de sua disponibilidade de tempo e dinheiro, quando poder fazer a
escolha de apenas um dos servios (um dos pratos oferecidos em um ttulo do menu).
Lembre-se: antes de decidir o menu e o cardpio, necessrio determinar o tipo de
estabelecimento, pois cada um tem um estilo e clientela-alvo.
FUNO DO CARDPIO
O xito do funcionamento dos servios de alimentao est na dependncia da definio dos seus
objetivos, que manter a sade da clientela atravs da alimentao adequada, que atenda aos
requisitos:
REFEIO PREPARAES ALIMENTOS NUTRIENTES

O cardpio tem como funo de oferecer os alimentos de maneira adequada s pessoas que vo
consumi-los, de acordo com as necessidades de cada clientela. O cardpio deve objetivar a sade
do cliente. O cardpio elaborado pelo nutricionista, um profissional da sade, valoriza as pessoas
atravs da alimentao oferecida, podendo ser utilizado como uma forma de educao
nutricional, prevenir o aparecimento de doenas, melhorando, mantendo ou recuperando a
sade. Por outro lado, se no for elaborado com o cuidado necessrio, considerando os aspectos
que precisam ser atribudos a essa tarefa, pode contribuir para fragilizar o estado de sade das
pessoas.
No planejamento de alimentao saudvel deve-se considerar que a refeio seja ao mesmo
tempo:
NUTRITIVA:
Contendo todos os nutrientes na quantidade
necessria ao crescimento e manuteno da
sade e das atividades da populao em questo.
AGRADVEL:
Que esteja de acordo com os padres
alimentares da populao (hbitos, costumes) e
que possua as caractersticas organolpticas
preferenciais do grupo.
ACESSVEL:
Cujo custo seja permissivo ao usurio.
TIPOS DE CARDPIO
Os cardpios e os menus podem ser classificados de acordo com o custo, a apresentao e

exposio. Quanto ao custo os cardpios so classificados em popular ou simples, mdio, forma ou
luxo e misto. J quanto estrutura, a classificao pode ser cardpio bsico, cardpio opcional e
cardpio formal.
CLASSIFICAO QUANTO AO CUSTO
POPULAR
OU SIMPLES OU TRIVIAL
Utiliza preparaes simples que se adaptam melhor a
coletividades sadias de menor poder aquisitivo e s coletividades enfermas nos hospitais

com menos recursos financeiros. A distribuio geralmente feita atravs de balco
trmico, em bandejas estampadas ou pratos de loua simples. Oferece poucas opes,
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esto presentes frutas da poca (laranja, banana, tangerina e melancia), doces como
gelatinas, flan e mariolas. Apresenta pequena variedade de hortalias sendo utilizadas as
mais comuns e baratas como: alface crespa, repolho branco, batata, chuchu, beterraba,
tomate e pepino.
MDIO
OU
TRIVIAL
FINO
Muito comum self-service. oferecido a pessoal mais favorecido
economicamente. Caracterizado por modificaes na forma de elaborao, havendo opo

de uma ou mais preparaes. Apresenta maior variedade de saldas e sobremesas. Podem
existir saladas mais elaboradas com misturas de hortalias e molhos principalmente base
de maioneses, leite e iogurtes. Pratos como estrogonofe, empanados, grelhados,
moquecas, sufls e massas. Para a sobremesa, frutas populares e tambm algumas como
mamo, goiaba, manga e morango. E doces como compotas e pudins.
FORMAL
OU DE
LUXO Caracterizado por requinte na forma de preparo, apresentao e
distribuio dos alimentos e tambm na arrumao das mesas. Oferecido para clientes de
maior poder aquisitivo. Distribuio por servio francesa, la carte, self-service, buf de
casamentos, bailes ou cerimnias especiais. Os acompanhamentos de arroz e feijo so
optativos. Sempre apresenta opes. Saladas sem preocupao de custos com misturas
de hortalias e frutos do mar, endivias, tomate cereja, alcaparras. Preparaes como fil
mignon, picanha, pato, lagosta, camares, peixes sofisticados com salmo, trutas e
bacalhau, sufls e massas. E sobremesas com frutas mais sofisticadas com kiwi, pssego,
uvas, cerejas. Alm de tortas e trufas, cheese cake, creme de papaia com cassis entre
outros.
MISTO Apresenta caractersticas dos trs tipos de padres. tpico de self-sevice a quilo
ou preo nico. O balco apresenta preparaes simples, mdias e formais para atender
a todo o tipo de clientela diversificada e exigente. Na maioria das vezes apresenta
preparaes mdias e algumas triviais muito consumidas e algumas mais triviais para
baratear e equilibrar o custo do cardpio.
CLASSIFICAO QUANTO ESTRUTURA

CARDPIO BSICO Caracteriza-se pela simplicidade na estruturao, com preparaes
nicas para todos os usurios. Geralmente so preparaes corriqueiras e habituais da
populao em questo, pouco sofisticadas e de menor custo. o tipo de cardpio de mais
fcil controle.

CARDPIO OPCIONAL Faculta ao usurio a escolha entre variadas preparaes, em um ou

mais dos seus componentes. Normalmente varia o tipo de prato protico, a guarnio, as
saladas e as sobremesas.
CARDPIO FORMAL Caracteriza-se por ateno a detalhes de preparo, tipos de alimentos e
de preparaes mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentao das preparaes,
disposio da mesa, garons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Coletividades enfermas: verificam-se normalmente adaptaes desses tipos de cardpio s
necessidades especficas dos pacientes qualitativa e quantitativamente passando pela excluso
de determinados nutrientes, pela alterao na freqncia e no volume das refeies e pela
modificao da consistncia.
RELAO ENTRE OS TIPOS DE CARDPIO E TIPO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIES

Cada local tem uma necessidade especfica de cardpio, que pode ser modificada para ocasies
especiais. O cardpio deve atingir plenamente o objetivo da Unidade Produtora de Refeies
UPR, podendo atender a clientelas diferenciadas e apresentarem algumas especificidades de
objetivos, mas oferecer alimentos seguros saudveis e saborosos, dos pontos de vista higinicosanitrio, nutricional e sensorial. Os cardpios das UPRs so agrupados de acordo com as
caractersticas do cliente, dependendo do estado de sade e da fixa etria.
Relacionar alimentao saudvel, hbitos alimentares, caractersticas sensoriais e modo de
apresentao ao prazer das pessoas consumirem esses alimentos se torna o desafio do
nutricionista. imprescindvel que o cardpio seja bem planejado e confeccionado para que possa
ento cumprir o seu papel.
O cardpio tem caractersticas bsicas, cujos princpios so equivalentes, a diferenciao
ocorrendo para adaptao s diferentes necessidades das pessoas. As principais modificaes ao
estado de sade so as adequaes ao tipo de dieta, que ser baseada na dieta para a coletividade
sadia, a qual deve responder a variedade, qualidade e quantidade. A especificidade aumenta de
acordo com a necessidade dos pacientes, podendo a alterao acontecer nos tipos de alimentos,
na tcnica de preparo, na forma de coco, na incluso ou excluso de determinados ingredientes,
visando ajustar a dieta necessidade ou adapt-la s condies fisiolgicas do indivduo, seguindo
os preceitos da Dietoterapia.
A adaptao faixa etria necessria para que o alimento se torne aceitvel na consistncia, na
forma, no preparo, nas tcnicas e ainda no perca, principalmente, as qualidades sensorial e
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nutricional. As faixas etrias contempladas pelas crianas, adolescentes e idosos precisam

perceber o alimento de maneira muito atrativa, que desperte o desejo em consumi-lo. A criana
precisa se encantar antes e o idoso, sentir principalmente o sabor, para que o apetite continue
colaborando para a ingesto adequada.
Ao considerar o ato de comer, importante saber que este envolve a combinao de todas as
sensaes: olfativas, tteis, trmicas, auditivas e gustativas que na boca se fundem resultando no
prazer de comer. As sensaes percebidas pelos cinco sentidos definem a qualidade sensorial do
alimento. O estmulo a todos os rgos do sentido, mesmo mediante restries quanto
consistncia, composio e condies impostas pelo paciente, por seu quadro clnico ou
fisiolgico, depende do conhecimento de tcnicas dietticas variadas para substituir ou cria
preparaes adequadas a cada caso. Em cardpios de UPRs de coletividade sadia, com clientes
cativos, apresenta caractersticas diferenciadas, pois necessita cumprir os requisitos de preveno,
manuteno e promoo da sade.
O cardpio de maneira geral deve apresentar variedade nos alimentos, nas combinaes, nas
preparaes, nos temperos, de cores, formas, cortes, tcnicas de preparo e apresentao e/ou
decorao. A monotonia, o cardpio repetitivo e sem alteraes, desagrada aos comensais
rapidamente e no consegue atra-los para o consumo dirio ou freqente no mesmo local. A
necessidade de opes e possibilidade de escolha so algo cada vez mais importante ao ser
humano, significando as possibilidades de decidir o que prefere consumir, como e onde. Clientes
cativos esperam da UPR um tratamento semelhante s unidades comerciais, que buscam atender
e superar as expectativas do cliente. Esta a oportunidade e capacidade de conseguir servir para o
cliente dois ou trs tipos de carne com tcnicas de preparo diferenciadas, o que no significa que
ele deva ou possa consumir todas, mas sim que ele seja informado sobre as caractersticas de cada
uma e tenha a possibilidade de optar. Restaurantes coletivos tambm precisam acompanhar as
tendncias do setor, no apenas em equipamentos e produtos, como em servio e atendimento,
criando diferenciais. A composio criteriosa do cardpio e o trabalho educativo integrado
concretizam a atuao do nutricionista como profissional de sade. O cliente precisa saber o que
consome e, alm disso, quais as melhores opes de que l dispe para compor seu prato, as
caractersticas nutricionais das preparaes e os benefcios e/ou malefcios de cada tipo ou grupo
alimentar. Tais informaes auxiliam em uma atuao maia abrangente, destacando-se que no
a restrio da oferta que educar o cliente, mas as opes diferenciadas. No necessrio e nem
interessante nunca servir preparaes que a maioria das pessoas gosta de consumir, como batata
frita e molhos gordurosos. Uma alternativa servi-los com alteraes tcnicas, mantendo o sabor
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e melhorando a qualidade nutricional. Ao criar e/ou ousar, o nutricionista aumenta suas

possibilidades de opes de preparaes e de modificaes atrativas ao cliente.
O nutricionista deve lembrar de suas prprias recomendaes de alimentao saudvel no
momento de elaborar o cardpio, devendo preocupar-se sempre em oferecer ao cliente boas
opes, no sentido mais amplo, para ele poder optar. A escolha depender da oferta. Quanto mais
saudveis
atrativas,
probabilidade
de
uma
seleo
mais
adequada
aumenta
proporcionalmente. Uma tendncia a oferta de refeies alternativas ou light tm sido opes

geradoras de satisfao aos comensais. Assim, o cardpio light pode ser incorporado ao cardpio
habitual. Se por exemplo, ocorrer uma ampla oferta de saladas, com opes de molhos
separadamente, legumes e verduras como opes de guarnies e/ou complementos, com
reduo da quantidade de leo utilizado nas preparaes e de frituras (empanados, milanesa,
dor) e uma opo de carne grelhada, assada ou cozida sem molhos, h a possibilidade de
montagem de pratos nutricionalmente adequados. Se forem oferecidas orientaes aos clientes,
apontando as preparaes mais saudveis de cada grupo alimentar, pode ampliar as
possibilidades de elaborao de um cardpio adequado. Ao exibir informaes sobre a
alimentao saudvel e oferecer maneiras atrativas e saborosas de se alimentar nutricionalmente
adequadas, o profissional no precisa recriar algo que est fundamentado e o cliente pode
alimentar melhor, aprender com a refeio consumida e desfrutar dos benefcios desses cuidados
sade.
CRITRIOS E CUIDADOS PARA ELABORAO DE UM CARDPIO
Pelas recomendaes nutricionais atuais, h ingredientes que devem ter seu uso reduzido no
preparo de alimentos, como acares simples, sal e gorduras. Estes desempenham importante
papel na definio das caractersticas sensoriais dos alimentos. Tcnicas culinrias desenvolvendo
preparaes atraentes esttica e sensorialmente, aliadas ao prazer proporcionado pelos rgos
dos sentidos, desde visualizar at saborear uma preparao, podem assegurar que as
recomendaes nutricionais sejam seguidas. Os lipdeos devem ser controlados, principalmente
pelas conseqncias do seu consumo excessivo e ocultos nos alimentos. Conferem muito sabor s
preparaes, mas no se pode esquecer do seu valor calrico. No precisam ser evitados, mas
pode ser consumida com moderao coma quantidade moderada. Em excesso, comprometem os
aspectos nutricionais e sensoriais, pois a apresentao da preparao torna-se gordurosa e pouco
atraente.
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ESTRUTURAO DO CARDPIO
Em qualquer tipo de cardpio, a estrutura permite organizar as partes ou elementos, isto , as
preparaes em um todo, que a refeio. A seqncia mais comum apresentada nos
restaurantes brasileiros inclui:
Apesar da seqncia, que aparece em qualquer restaurante, a seqncia de planejamento de

cardpios inicia-se pelo prato principal.
1. ENTRADAS: Saladas ou sopas base de hortalias cruas ou cozidas, frios, frutas,
complementadas com ovos, carnes, salsicharias ou queijos, dependendo da sofisticao
desejada.
2. PRATO
PRINCIPAL OU PRATO PROTEICO:
base de protena animal ou fonte alternativa. Em
cardpios mais formais h opes: carne branca e carne vermelha (a primeira precedendo
segunda na apresentao).
3. GUARNIES: Preparaes com hortifrutigranjeiros, massas e farinceos, normalmente
passando por algum processo de coco e servidas com molhos, cremes, coberturas ou
similares.
4. ACOMPANHAMENTOS: base de cereais, leguminosas e preparaes comuns populao,
como pes e farinceos. So optativos em alguns tipos de cardpios, principalmente
naqueles mais formais.
5. SOBREMESAS: Frutas e/ou preparaes doces servidas ao final das refeies. Em caso de
opes, serve-se por ltimo a fruta, pois algumas delas so consideradas "digestivas".
6. BEBIDAS: Sucos, gua, refrigerantes, refrescos, chs, etc. No se serve bebida alcolica,
exceto vinhos em cardpios formais.
7. CAF E LICOR: Para fechar refeies mais formais.
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ORDEM DE PLANEJAMENTO DOS CARDPIOS

1. PRATO PRINCIPAL: Normalmente o primeiro elemento a ser planejado, tanto por ser a
maior fonte de protenas no cardpio quanto por conter carnes, alimento de custo mais
elevado.
A despeito dos questionamentos que se possa fazer a respeito da
supervalorizao da protena animal e dos males decorrentes da sua excessiva ingesto, o

prato principal o elemento que acaba por determinar a qualidade do cardpio aos olhos
dos usurios.
2. GUARNIO: Para ser adequada ao prato principal e com ele se combinar. uma das
principais fontes de calorias do cardpio.
3. ENTRADAS: Equilibram nutricionalmente o cardpio em termos de micronutrientes e fibras.
4. ACOMPANHAMENTOS: Para adequar o valor calrico da refeio, principalmente na forma de
glicdeos.
5. SOBREMESAS: Normalmente completam o aporte de minerais, vitaminas e fibras (frutas),
mas podem tambm veicular protenas (preparaes base de leite e ovos) e glicdios
(doces).
6. BEBIDAS: Pode ser veculo de vitaminas, protenas, minerais, calorias e fibras, contribuindo
para o ajuste dos cardpios.
REGRAS BSICAS PARA ELABORAO DE CARDPIOS
1. Equilibrar cada refeio, utilizando alimentos-fonte de:
Protenas de bom valor biolgico: carne, ovo ou fonte alternativa;
Calorias: carboidratos e lipdeos,
cidos graxos poliinsaturados,
Minerais e vitaminas hidrossolveis: hortifrutigranjeiros.
- vitamina C: frutas ctricas,
- Ferro: carne e hortifrutigranjeiros;
Fibras: folhosos, legumes crus, cereais integrais.
2. Equilibrar o total de refeies do dia.
3. Evitar o excesso de nutrientes, principalmente protenas, lipdeos e calorias em geral.
4. Evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no ms).
5. Atentar para o clima e a estao do ano.
6. Utilizar temperos com moderao.
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7. Verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e

tempo necessrio).
8. Verificar a adequao ao custo estipulado (alimentos, preparaes e cardpio em geral).
9. Atentar para o grupo e para a faixa etria qual ser servido: crianas, nutrizes, idosos,
gestantes e adolescentes; atletas e trabalhadores.
10. Atentar para o estado de sade dos comensais: dieta especial?
11. Atentar para as caractersticas sensoriais: cor, sabor, aroma, textura, consistncia,
temperatura.
12. Diversificar as formas de apresentao dos alimentos (atravs de diferentes mtodos de
coco, formas de subdiviso, complementos, etc.).
13. Atentar para a "digestibilidade" das preparaes e do cardpio como um todo (em especial:
repolho, nabo, rabanete, brcolis, couve-flor, melo, melancia, goiaba, pepino, manga,
jabuticaba).
14. Evitar excesso de produtos enlatados, embutidos, salgados e defumados.
15. Evitar excesso de frituras.
16. Evitar excesso de acidez.
17. Dependendo do local onde est situada e das condies higinico-sanitrias da unidade de
alimentao e nutrio, evitar preparaes mais suscetveis contaminao (pelo seu contedo de
nutrientes ou pelo tempo necessrio ao pr-preparo e produo: excesso de manipulao).
18. Atentar para a safra.
19. Atentar para a aceitao e para as preferncias do grupo a que o cardpio se destina.
20. Bom Senso.
Uma das metas na elaborao e na confeco do cardpio valorizar o que deve ser privilegiado,
as preparaes saudveis. Para tal, melhorar a apresentao dos pratos e investir em decoraes
para as preparaes oferecidas pode modificar a aceitabilidade consideravelmente.
ETAPAS PARA ELABORAO DE UM CARDPIO
O responsvel pela elaborao de um cardpio precisa lembrar em todas as etapas que o

resultado final, ou seja, a comida servida resultado direto e visvel do seu trabalho. o cardpio
que demonstrar aos olhos de todos, leigos ou especialistas em alimentao, a qualidade e a
preocupao desse profissional com seus clientes. O primeiro passo ao elaborar um cardpio
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que este no seja repetitivo. O tempo do cardpio deve ser estabelecido, independente do tipo de
contrato ou licitaes. Um perodo considerado razovel o planejamento mensal, principalmente
para os clientes cativos que consumiro a refeio diariamente. A comida, repetindo-se
semanalmente pode desagradar o comensal antes dele provar, independente do sabor, pois ele j
sabe as preparaes e imagina os seus sabores antes mesmo de entrar no restaurante.
TIPOS DE PLANEJAMENTO
A CURTO PRAZO: Para atendimento mximo em torno de um ms. bastante minucioso e
apresenta a vantagem de poder ser levado a efeito em todos os seus aspectos e detalhes.
A
MDIO PRAZO:
Trimestral ou semestral.
bem menos detalhado e passvel de
modificaes.
A LONGO PRAZO: mnimo de um semestre. bastante genrico e provavelmente ir passar
por inmeras modificaes
Devido a oscilaes tanto na disponibilidade financeira das empresas quanto no mercado
abastecedor, normalmente se faz um planejamento que comporte certa margem de segurana,
determinada principalmente por estimativas de inflao no perodo em que ele for vigorar. por
esse motivo que a maioria das UPR's vem trabalhando com planejamentos em curto prazo, como
forma de garantir segurana na previso e facilidade para implementao de mudanas em caso
de necessidade. Outra forma eficiente de planejamento aliar planejamento em curto prazo com
um de mdio ou longo prazo.
O planejamento o passo mais importante na previso e no controle de custos numa UPR.
Quando elaborados para unidades que atendam a usurios de mesmo nvel socioeconmico e de
mesmo nvel de atividade, os cardpios em srie (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos
padronizados poupam gastos com mo-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos
alimentos.
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FATORES DETERMINANTES DA ESTRURUA DA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIES

1. NMERO DE USURIOS: Tem influncia direta na determinao das dimenses e da capacidade
operacional das
INSTALAES
mobilirio), bem como na
(rea necessria, setores, equipamentos, utenslios e
MO-DE-OBRA
a ser empregada no trabalho, alm da
ORGANIZAO
propriamente dita e da ADMINISTRAO da produo.

2. TIPO DE USURIO: Sadio ou enfermo; faixa etria; nvel de atividade fsica.
3. TIPO DE SERVIO: Para que nvel socioeconmico; tipos de alimentos; tipos de preparaes;
forma de distribuio; forma de pagamento.
4. RECEITA
OU DISPONIBILIDADE FINANCEIRA:
quem ir arcar com os custos e em que nvel esses
deve ser mantido.

5. TIPO DE REFEIO: desjejum, colao, almoo, lanche, jantar, ceia, "refeio noturna". Qual
(is) dessa(s) ser (o) servida(s)?
Que critrio ser utilizado no seu planejamento (um
critrio nutricional ou um outro qualquer da empresa?).

Aps as determinaes dos fatores estruturais, inicia-se planejamento de um cardpio pela
definio das carnes utilizadas. A primeira definio deve ser o tipo de carne: bovina, aves, peixe
ou sunas. Quando houver duas ou mais opes de carne, necessrio o cuidado de oferecer
carnes de diferentes tipos, alternando as tcnicas de preparo. Esta ateno deve ser adotada
principalmente se as tcnicas de preparo da primeira opo for uma oferta que precisa ser
controlada ou no deve ser privilegiada, como frituras e os empanados, para que a segunda opo
seja diferenciada, atendendo tanto s diversas preferncias alimentares quanto s opes
saudveis, como gralhados, assados e cozidos, ou seja as opes devem sempre concorrer entre si.
A tabela abaixo mostra a aceitabilidade dos tipos de carne pela populao brasileira.
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MANEIRAS DE TRABALHAR OS ALIMENTOS ESCOLHAS E TCNICAS DE PREPARO
Para a elaborao criteriosa do cardpio, tornam-se necessrias algumas anlises para a escolha
dos alimentos que vo compor as preparaes. Ao analisar a composio dos alimentos, a seleo
torna-se mais abrangente e completa.
Algumas tcnicas bsicas de preparo para carnes, em geral: fritar em pouco leo (saltear), sob
imerso, chapear, refogar, cozinhar lentamente (assando na panela ou ensopando) grelhar e assar
torna-os mais saudveis e devem ser valorizadas. Pois, independemente da escolha do alimento,
as tcnicas de pr-preparo e preparo contribuem e interferem decisivamente na qualidade
nutricional e sensorial do alimento. O cuidado com o pr-preparo fundamental, mas, depois
desta etapa, o preparo decisivo na qualidade do alimento e no acrscimo ou na reduo das
caractersticas nutricionais do alimento.
Para o preparo de frutas, hortalias e derivados devem ser exploradas pelo seu valor nutricional,
caractersticas sensoriais que agregam e o reduzido teor calrico. A preocupao e o cuidado de
manter esses alimentos como saudveis e pouco calricos devem existir, selecionando os
ingredientes e as preparaes, alm de us-los para incrementar demais pratos. Esses alimentos
tm a versatilidade de serem utilizados como saladas, complementos crus e/ou cozidos,
juntamente com as guarnies, podendo valorizar bastante o prato apresentado, ou seja, como
ingrediente principal, seja secundrio ou decorativo. Outra opo que pode ser explorada no
grupo das hortalias e verduras so os cortes e combinaes, como:
Julienne ( Juliana): como a maioria das razes so carnudas e firmes, podem ser
cortadas em tiras longas e finas. Cozinham em pouco tempo, na fervura, no vapor ou
no refogado. Dando timas guarnies.
Cubos: esta tcnica resulta em cubos uniformes, que cozinham rapidamente e tm uma
bonita apresentao. Legumes em cubos geralmente so usados como base para sopas
e cozidos. Mirepoix: uma mistura de cubos desigualmente cortados de cenoura,
cebola e aipo, o alho-por tambm muito utilizado. Brunoise: so cubos bem
pequenos podendo ser feito com cenoura, pimento, aipo alho-por ou berinjela.
Usam-se separados ou misturados (clssica guarnio do consom).
Tiras de legumes: so lminas feitas com o descascador de legumes. Tcnica perfeita
para razes alongadas, principalmente cenouras, por sua textura firme e fibrosa, e
tambm para berinjelas ou pepinos (principalmente japoneses). Pode ser utilizadas as
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tiras de legumes para acompanhamentos, saladas e refogados, alm de serem

visualmente atrativas para uma guarnio.
A quantidade de ferro e fibras nos temperos, que pode ser ainda mais explorados, como salsa,
manjerico, cebolinha, alm de possurem caractersticas antioxidantes.
Os legumes nodosos (aipo, gengibre, rabanete) so versteis. Podem ser fatiados ou picados e
cozidos no vapor, passados na margarina ou azeite e salpicados com ervas frescas. Alm disso,
assados ou grelhados com ervas e temperos ou ainda crus, em palitos finos ou ralados, servidos ao
vinagrete ou com molho de iogurte ou maionese.
A utilizao das frutas deve ser incentivada sempre. Agregam cor, formas, sabores, podendo ser
consumidas de vrias formas, ao natural, como componente de saladas, guarnies ou carnes.
FORMAS DE PREPARO
CARNES: cozidas, fritas, assadas, bifes, grelhadas, ensopadas, modas, almndegas, hambrgueres,
milanesa, churrascos, iscas, recheios de massas.
HORTIFRUTIGRANJEIROS: crus, cozidos, fritos, refogados, assados, gratinados, sopas, purs, sufls,
panachs, sauts, a dor, milanesa, consoms, cremes, com molhos e em outras preparaes
(maionese, salpico, farofa, arroz, recheio de carnes e massas).
OVOS: fritos, omeletes, mexidos, pochs, em massas, cremes, recheios, molhos e outras
preparaes.
ESTRATGIA DE GIRO E SEQNCIA DE PLANEJAMENTO
A estratgia deve apresentar um planejamento que envolvem objetivos, mtodos e resultado

final. No pode ser apenas a escolha pratos gostosos que combinem entre si. Estratgia de giro
consiste na forma como o cardpio planejado dentro de um restaurante, considerando sua
rotatividade (freqncia de sua exposio na semana, no ms, no ano). A escolha da estratgia
depender do numero de funcionrios, do tempo de treinamento disponvel, do tipo de clientela e
da localizao do estabelecimento.
TIPOS DE ESTRATGIA
CCLICA: Os cardpios so elaborados por tempo determinado e depois se repetem da mesma
forma, ou seja, as mesmas preparaes. Um exemplo o cardpio elaborado para quatro
semanas. Quando termina a quarta semana, a produo volta a elaborar a primeira semana do
cardpio. Suas vantagens so: necessita de menos treinamento prtico; maior controle de
16

produo; reavaliao constante do numero de funcionrios e ligeira reduo desta mo de obra.

A desvantagem que h o tdio da clientela.
ROTATIVA: Os cardpios so elaborados por um tempo que pode ser determinado ou
indeterminado. Quando trocado, normalmente quase todas as preparaes saem do cardpio
para a entrada de novas preparaes desenvolvidas. Normalmente os restaurantes atuais
elaboram seus cardpios para seis meses e depois trocam. Muitas vezes as preparaes de
excelente sada no so retiradas do cardpio para que o cliente continue a reconhecer o
estabelecimento. As vantagens deste tipo de cardpio so: maior espao de criao; menos tdio
da clientela, mudanas sazonais. J as desvantagens so: mo-de-obra mais especializada que
conduza a criao de novas preparaes; maior custo por causa da mo-de-obra; aumento de
sobras de gneros semiperecveis (arroz, feijo, farinha) no momento das trocas.
FIXA: Os cardpios so fixos e no trocam por longo perodo de tempo. Os restaurantes
tradicionais e mais antigos normalmente apresentam as mesmas preparaes h anos. s vezes
so introduzidas novas opes, mas a estrutura de base permanece a mesma.
FICHA TCNICA DE PREPARAO

frmula escrita para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para
uso em um determinado estabelecimento. Tem como objetivos: Determinar a quantidade e
qualidade dos ingredientes utilizados; Rendimento da receita; Custo por poro dos alimentos;
Valor nutricional de uma preparao. por meio da ficha tcnica que o estabelecimento tem
controle da produo e pode controlar os gneros e fazer clculos do cardpio tanto financeiro
como nutricional. A receita padronizada da UPR apresenta todos os ingredientes da preparao, o
desperdcio, as tcnicas de preparo e o rendimento.
VANTAGENS DA PADRONIZAO DAS PREPARAES
um dos principais instrumentos de controle da cozinha industrial.
Organizar pedidos de compras;
Elaborar requisies para produo;
Coordenar e controlar estoques.
Permite que o preparo seja sempre o mesmo independente do funcionrio;
As
quantidades
qualidades
dos
ingredientes
sejam
estejam
estabelecidas
proporcionando maior exatido nos pedidos de compras;

17

Menor capital empatado no estoque;
Otimizao do espao de armazenagem
Conhecer o rendimento da preparao e o seu porcionamento, evitando sobras;
Controle de custos;
Obteno de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e

utenslios necessrios;
Confere o cunho cientfico s atividades do Nutricionista.

Apesar de tantas vantagens, ainda h resistncia dos profissionais, tanto nutricionistas quanto
donos de estabelecimentos e seus funcionrios. Isso ocorre, com a alegao de que as fichas
tcnicas tiram a oportunidade de o funcionrios criar. O momento da criao est na hora da
montagem do cardpio e durante o treinamento da equipe, pois depois a preparao torna-se
rotina. Por isso, um cardpio rotativo auxilia no processo de criatividade e conduz a elaborao de
novas preparaes.
FERRAMENTAS DE PLANEJAMENTO ESTRATGICO NA ELABORAO DE CARDPIOS
Conforme o tipo de clientela que ser atendida que se decide o cardpio e elaboram-se as
fichas tcnicas de preparao. O cardpio como ferramenta de planejamento estratgico deve ser
elaborado com base em fatores intervenientes que podem ser divididos em: clientes; fatores
internos e fatores externos.
FATORES RELACIONADOS AO CLIENTE
DISPONIBILIDADE FINANCEIRA: deve-se examinar se o cliente tem condies financeiras de pagar pelos
servios e pelo padro de cardpio definido pelo estabelecimento.
HETEROGENEIDADE
DA CLIENTELA:
verificar se h clientes de ambos os sexos, idades variadas, com
doenas ou no, com peso e alturas diferentes.

NECESSIDADES
NUTRICIONIAS:
fundamental observar a quantidade de energia e nutrientes
disponveis para o uso do corpo humano nos alimentos que o individuo deve consumir para
satisfazer todas as suas necessidades.
PREFERNCIAS
REGIONAIS:
nas preparaes, devem-se considerar as diferenas regionais que se
apresentam de acordo com o Estado, regio (ocenica ou sertaneja), hbitos alimentares e

disponibilidade agropecuria.
Alm disto, deve-se levar em considerao costumes e crenas e preferncias alimentares.
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FATORES INTERNOS
NMERO DE PREPARAES: para uma mesma quantidade de calorias podemos oferecer um cardpio
com quatro tipos de preparaes. Muitas vezes restaurante self-service oferece at dez tipos de
pratos principais e uma enorme variedade de acompanhamentos, guarnies e entradas. Esse fato
interfere no tipo, tamanho e quantidade dos equipamentos e utenslios e vai, definir,
consequentemente, o tamanho e diviso interna da UPR.
SISTEMA
DE DISTRIBUIO:
consiste na forma de distribuio dos alimentos preparados nos
restaurantes, que pode ser comercializada e descentralizada.

MODALIDADE DE ATENDIMENTO: a maneira de servir o cliente e pode ser self-service, americana,
francesa entre outras.
VALOR
NUTRICIONAL:
corresponde quantidade de alimentos produzidos conforme a necessidade
nutricional da clientela. Produzir para adultos ou para crianas implicar compras e volumes
diferentes e cardpios diferentes.
NICHO DE MERCADO: Pode-se escolher um tipo especifico de clientela para se trabalhar. Por exemplo,
um estabelecimento para alimentao mediterrnea, ou japonesa ou nordestina. Essa escolha
uma deciso interna da empresa.
TIPO
DE NEGCIO:
consiste na deciso sobre o tipo de estabelecimento: lanchonete, restaurante,
francs, drive-trhu, entre outros.

HABILIDADE
DO PROFISSIONAL:
a escolha do tipo de estabelecimento pode ocorrer em razo das
habilidades especificas de alguns colaboradores. Um exemplo disso pode ser usar as habilidades
do sushi man.
SISTEMA DE INFORMAO: a capacidade de o negcio produzir dados e transform-lo em informaes
para tomada de decises (informaes sobre a quantidade mdia de clientes, a variao durante a
semana ou nas diversas estaes do ano).
PADRO DO CARDPIO: o cardpio pode ser popular, mdio ou formal; quanto mais for sofisticado,
maior ser o espao fsico necessrio (cardpio mais sofisticado exige mais equipamentos em
quantidade e qualidades mais diversificadas).
RECURSOS HUMANOS: deve-se verificar a necessidade de profissionais especializados no mercado e a
disponibilidade financeira da empresa pra contratao.
FATORES EXTERNOS
LOCALIZAO GEOGRFICA: os restaurantes localizados em cidades de difcil abastecimento devero
dar prioridades aos pratos regionais, o que evita a falta de gneros alimentcios. Outro aspecto a
considerar o fato de existirem em cada cidade zonas com clientelas bem definidas. A parte
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central normalmente tem transito mais difcil, estacionamento limitado, mas onde se localiza a
maior parte ds escritrios, bancos e consequentemente, tem maior numero de clientes.
ESTRUTURA
FSICA:
a rea disponvel para construo ou instalao dos restaurantes depende do
cdigo de postura dos municpios. O limite da estrutura fsica tambm um fator que determina
seu numero de clientes e o tipo de servio prestado.
EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS:
verifica a disponibilidade de equipamentos e utenslios no mercado e
sua manuteno um dos fatores determinantes essenciais a ser considerado.

INSTALAES: assim como a estrutura fsica, as instalaes ou a impossibilidade de t-las
determinam principalmente o padro do cardpio.
PERODO
TURSTCO:
importante atentar para o fato de que o movimento dos restaurantes em
algumas regies depende do fluxo de pessoas, da estao do ano ou do perodo de frias.

SAZONALIDADE: muitas vezes o cardpio ser definido pela presena de alguns ingredientes em
virtude da estao do ano. Um exemplo, comprar morangos em fevereiro torna invivel servi-lo
com preo competitivo.
ACESSIBILIDADE: deve-se considerar tambm a possibilidade de comprar alimentos, equipamentos
ou de recrutar pessoal qualificado.
Programa de Alimentao do Trabalhador PAT (a nova Legislao)

O Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT foi institudo pela Lei n. 6.321, de 14 de abril de
1976 e regulamentado pelo Decreto n. 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento
aos trabalhadores de baixa renda, isto , aqueles que ganham at cinco salrios mnimos mensais.
Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade
gestora a Secretaria de Inspeo do Trabalho / Departamento e Segurana e Sade no Trabalho.
De acordo com o Decreto Lei n. 349 de 21 de novembro de 1991, art. 2, a empresa beneficiria
pode cobrar do trabalhador at vinte por cento do custo direto da refeio.
O PAT tem por objetivo melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores, com
repercusses positivas para a qualidade de vida, a reduo de acidentes de trabalho e o aumento
da produtividade.
Em 25 de agosto de 2006 foi publicada a Portaria Interministerial n. 66, onde o PAT sofreu
algumas reestruturaes. Os parmetros nutricionais para a alimentao do trabalhador devero
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ser calculados com base em valores dirios de referencia para macro e micronutrientes conforme
o quadro
Nutrientes
Valor energtico Total
Carboidratos
Protena
Gordura Total
Gordura saturada
Fibra
Sdio
Valores Dirios
2.000 cal
55-75%
10-15%
15-30%
<10%
>25 g
< 2.400 mg
I - as refeies principais (almoo, jantar e ceia) devero conter de seiscentas a oitocentas calorias,
admitindo-se um acrscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relao ao Valor
Energtico Total VET de duas mil calorias por dia e devero corresponder a faixa de 30- 40%
(trinta a quarenta por cento) do VET dirio;
II - as refeies menores (desjejum e lanche) devero conter de trezentas a quatrocentas calorias,
admitindo-se um acrscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relao ao Valor
Energtico Total de duas mil calorias por dia e devero corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a
vinte por cento) do VET dirio;
III - as refeies principais e menores devero seguir a seguinte distribuio de macronutrientes,
fibra e sdio:
Refeies
Carboidratos
(%)
Protenas
(%)
Gorduras
Totais (%)
Desjejum/lanche
Almoo/jantar/ceia
60
60
15
15
25
25
Gorduras
Saturadas
(%)
< 10
<10
Fibras
(%)
Sdio
(%)
4-5
7-10
360-480
720-960
IV - o percentual protico - calrico (Ndpcal) das refeies dever ser de no mnimo 6% (seis por
cento) e no mximo 10 % (dez por cento).
Esta legislao ainda enfatiza que o clculo do VET ser alterado, em cumprimento s exigncias
laborais, em benefcio da sade do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnstico
nutricional.
As empresas beneficirias devero fornecer aos trabalhadores portadores de doenas
relacionadas alimentao e nutrio, devidamente diagnosticadas, refeies adequadas e
condies amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliao
nutricional peridica destes trabalhadores.
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Os cardpios devero oferecer, pelo menos, uma poro de frutas e uma poro de legumes ou
verduras, nas refeies principais (almoo, jantar e ceia) e pelo menos uma poro de frutas nas
refeies menores (desjejum e lanche).
As empresas fornecedoras e prestadoras de servios de alimentao coletiva do PAT, bem como as
pessoas jurdicas beneficirias na modalidade autogesto devero possuir responsvel tcnico
pela execuo do programa.
De acordo com esta portaria, O responsvel tcnico do PAT o profissional legalmente habilitado
em Nutrio, que tem por compromisso a correta execuo das atividades nutricionais do
programa, visando promoo da alimentao saudvel ao trabalhador.
VALOR BIOLGICO DA PROTENA Npcal

Expresso, em estudos experimentais com animais de laboratrio, atravs do metabolismo de
nitrognio:
quantidade de nitrognio absorvido pelo trato gastrointestinal;
quantidade excretada pelas fezes e urina;
quantidade perdida por via endgena.
quantidade de nitrognio retida pelo organismo.

Na alimentao, a quantidade lquida da protena depende da qualidade do macronutriente
oferecido.
Forma mais utilizada para estimar o valor biolgico ou % de N absorvido e a digestibilidade
da protena dos alimento:
NPU Net Protein Utilization

Para estimativa do valor do NPU (utilizao protica lquida) pode-se multiplicar os seguintes
fatores pelo respectivo P% das protenas da dieta segundo sua origem Utilizao de protena livre
= NPU para:
Protena de origem animal: 70%
Protena das leguminosas: 60%
Protena dos cereais, frutas e hortalias: 50%
Portanto, na elaborao do clculo utiliza-se os seguintes fatores:
Protena de origem animal
x 0,7
22

Protena de leguminosas
x 0,6
Protena de cereais, vegetais
x 0,5
Npcal - Net Protein Calorie

Para uma dieta/refeio mista com fontes de protenas de diferentes origens, calcula-se:
NpCal= [(P%animal x 0,7) + (P%leguminosas x 0,6) + (P%cereais x 0,5)] x4
Npcal, a protena lquida(gramas) x 4 (quantidade de calorias fornecidas pela protena lquida)
NDPCal% - Net Dietary Protein Calories

Representao do total calrico de uma dieta sob a forma de protena utilizvel pelo organismo.
O NDpcal avalia o valor biolgico da protena e relaciona os valores protenas e calorias
O NdpCal representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeio na forma de protena
utilizvel.
NDPCal% = (Npcal/VET da refeio) x 100

Como resultado, o percentual de protena lquida (Ndpcal %) deve manter os valores conforme os
determinados abaixo:
6 e 10%
Ideal
> 12% Desperdcio de protena

< 6%
Carncia de protena
Esses fatores foram estabelecidos com base em estudos experimentais com animais
(publicados nas dcadas de 70-80). No Brasil, este indicador utilizado no Programa de
Alimentao do Trabalhador (PAT) que recomenda refeies com valores de NdpCal entre 6 e
10%.
* As portarias do PAT na ntegra, podem ser acessadas pelos links:

http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BEF8EE1FB064B/p_20020301_03.pdf
(PAT)
http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BCB2790012BD4AB165E3291/p_20061205_193.pdf
(PAT)
http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/PORTARIA_N_61_DE_28_DE_OUT
UBRO_DE_2003.pdf (PAT)
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http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BD96D6A012BE3C81BC67E66/in_20100528_83.pdf
(PAT)
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/39_01rdc.htm (Pores de Alimentos)
AVALIAO DA PRODUO DE REFEIES

1.AVALIAO
um processo tcnico-administrativo destinado tomada de deciso. Envolve momentos
de medir, comparar, emitir juzo de valor.
Avaliar significa expor um valor assumido a partir de um julgamento realizado com base em
critrios previamente definidos. Ao avaliar, identifica-se uma situao especfica reconhecida
como problema e utilizam-se instrumentos e referncias para emitir um juzo de valor inerente ao
processo. A avaliao dever ser entendida como uma estratgia para decidir como enfrentar e
resolver problemas.
A avaliao deve servir para direcionar ou redirecionar a execuo de aes e atividades e, por
conseguinte, deve ser exercida por todos aqueles envolvidos no planejamento e na execuo
dessas aes.
Para tanto, necessrio definir alguns conceitos:
Atendimento ao requisito-conformidade: quanto os servios esto de acordo com os padres

tcnicos desejveis;
Cliente: toda pessoa que recebe um produto ou utiliza o servio, podendo ser interno ou
externo;
Fornecedor: toda pessoa que desenvolve ou realiza uma atividade para algum;
Especificaes dos requisitos: definio clara do que e como se deseja receber o servio de seu
fornecedor;
Atendimento dos requisitos: quando o fornecedor atende plenamente os requisitos desejados

com relao ao produto ou servio designado no processo.
2. AVALIAO DOS PROCESSOS

A avaliao dos processos identifica quais as prticas de trabalho levam ao desempenho superior.
Mede o alcance e qualidade do servio proposto em relao ao oferecido. Procura avaliar a
poltica da empresa e a participao nas tomadas de decises.
24

Ao se avaliar um processo de produo de UAN, algumas questes podem surgir ao avaliador, tais
como:
H planejamento de cardpio?
Controle de estoque manual ou informatizado?
Controle de custos Est sendo feito? Est atingindo as metas?
Requisio de materiais e alimentos H um planejamento? realizada? Qual a periodicidade?
Interna ou externa?
Fornecedores So cadastrados? Existe vistoria tcnica? H parcerias?
Ergonomia e salubridade dos empregados H controle? So avaliadas as condies de trabalho?
H avaliao da sade dos empregados? H utilizao de EPIs?
Garantia da qualidade sanitria H critrios para controles e monitoramento?
A seguir apresentada uma proposta de avaliao de processos. Trata-se de um instrumento
genrico que pode ser adaptado s UANs. Cabe ao nutricionista estabelecer a periodicidade de
avaliao.
Iniciado o processo de avaliao, deve-se estabelecer um programa de aes corretivas para curto,
mdio e longo prazo, evitando que o instrumento seja apenas mais uma atividade burocrtica,
sem aplicao na melhoria contnua da qualidade.
Padronizao
A padronizao condio primordial para a avaliao de todo o processo.
Na UAN so passveis de serem padronizados:
Os produtos (gneros alimentcios, materiais de limpeza e descartveis);
Os procedimentos.
Em relao aos produtos que podemos padronizar:
Gneros alimentcios: o tamanho, a qualidade, a variedade, a freqncia de utilizao, os

melhores fornecedores e meta de custo;
Materiais de limpeza: a variedade, a qualidade, forma de utilizao, quantidade, fornecedores

e meta de custo;
Material descartvel: quantidade, variedade, qualidade, fornecedores e meta de custo.

Em relao aos procedimentos: utilizar os parmetros descritos na CVS 6.
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3. AVALIAO DE RESULTADOS
Os trs grandes pilares do servio de alimentao so:
Ambiente: no s aspectos decorativos, mas o ambiente gerado por todo o conjunto humano e
fsico. So cores, os cheiros, as pessoas, a decorao, enfim todos os aspectos ligados com a
percepo do lugar;
Servio: Deve ser eficiente e organizado e ser adequado ao conceito (proposta) do restaurante;
Cardpio: Deve corresponder proposta do restaurante e deve atender as expectativas do
pblico-alvo.
A avaliao de resultados se baseia em padres e permite medir a efetividade das aes e/ou
atividades e a repercusso do servio junto ao cliente. Est direcionada para a tomada de deciso
de prosseguimento ou no da interveno realizada, ou seja, permite decidir por alternativas que
produzam os melhores resultados.
Eficincia de produo
Boa maneira de medir a eficincia de produo pela utilizao do indicador que relaciona o
nmero de refeies previstas com o nmero de refeies servidas mais a margem de segurana
(calculada a partir da mdia de variao dos picos mximo e mnimo de usurios do restaurante).
Eficincia de produo = N de refeies previstas + margem de segurana

N de refeies servidas
Resultados:
Prximo de 1: Ideal
Maior que 1: Indica que foi servido um nmero menor de refeies que o esperado.
Menor que 1: Indica falhas no porcionamento ou per capita, uma vez que conseguiu-se distribuir
um nmero maior de refeies do que o esperado.
Desperdcio
Em uma UAN o desperdcio sinnimo de falta de qualidade. A preocupao como desperdcio
no se restringe apenas ao alimento, mas tambm gua, energia, e muitos outros fatores tais
como materiais de escritrio, materiais descartveis, telefone, tempo, excesso de mo-de-obra,
entre outros.
Em relao aos alimentos existem trs fatores de desperdcio predominantes:
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Fator de correo: a perda em relao ao peso inicial, representada pela remoo de partes
no comestveis do alimento;
Sobras (ou excedentes de alimentos): alimentos produzidos e no distribudos;
Restos: alimentos distribudos e no consumidos.
Avaliao do fator de correo: servir para medir a qualidade dos gneros adquiridos, eficincia
e treinamento da mo-de-obra, qualidade dos utenslios e equipamentos utilizados.
Fator de Correo (FC) = Peso Bruto (PB)

Peso Lquido(PL)
Procurar comparar os resultados encontrados na UAN com os dados da literatura ou dados

anteriores da prpria UAN, para saber se est de acordo ou sendo desperdiado alm do previsto,
para que se possa toar as correes cabveis, como alertar o fornecedor para a qualidade dos
produtos, treinar a mo-de-obra ou adequar equipamentos e utenslios.
Avaliao de sobras: servir para medir:
Eficincia do planejamento: falhas na determinao do nmero de refeies a serem servidas,

superdimensionamento de per capita, falhas do treinamento em relao ao porcionamento,
utenslios de servir inadequados, preparaes incompatveis com o padro do cliente ou com
seus hbitos alimentares;
Eficincia da produo de alimentos: m aparnca ou apresentao dos alimentos.
Para a determinao da quantidade de sobras dever ser utilizada a frmula:

% sobras = (total produzido quantidade servida) x 100
total produzido
No existe uma porcentagem ideal de sobras. O restaurante dever medir as sobras ao longo do
tempo e estabelecer um parmetro prprio da unidade. Para tal, dever levar-se em conta:
A margem de segurana estabelecida x nmero de clientes atendidos no dia. Por exemplo,

uma mesma porcentagem de sobras ter diferentes significados caso o restaurante tenha
naquele dia operado com pico mximo ou mnimo de clientela. Assim, caso a margem tenha
sido estabelecida em 10% e o nmero de clientes esteve no pico mnimo, uma sobra de 10%
aceitvel, por outro lado se esteve no pico mximo, esta sobra indica necessidade de avaliao
da origem do problema.
No somente a sobra total, como tambm a individualizada por alimento, permitindo observar
possveis alteraes a serem feitas no cardpio ou no per capita.
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Margem de segurana: deve ser estabelecida quando a Unidade apresentar variaes dirias do
nmero de clientes que fazem as refeies. Ser estimada levando-se em considerao a diferena
entre o pico mximo e o nmero mdio de clientes.
Pico mximo: Dado pelos dias de maior movimento.
Pico mnimo: nmero de clientes nos dias de menor movimento.
Avaliao de restos: o resto deve ser avaliado no somente do ponto de vista econmico, como
tambm, da falta de integrao com o cliente. Deve-se partir do princpio de que se os alimentos
estiverem bem preparados, o resto dever ser algo muito prximo ao zero, j que em restaurantes
com refeies pagas pelo peso no h restos, indicando que o cliente sabe a quantidade que
consegue comer. Se no restaurante self-service, no pago pelo peso, houver uma quantidade
significativa de restos, ser necessrio um trabalho junto ao cliente e posterior reavaliao destas
quantidades. Esta avaliao s faz sentido se houver disposio de encontrar os pontos
problemticos a serem corrigidos e no para comparar com percentuais estipulados teoricamente.
A reduo deve ser sempre comparativa dentro da prpria unidade.
Para determinao da quantidade de restos, dever ser utilizada a frmula:
ndice de Resto(IR) = Peso da Refeio Rejeitada (PR)
x 100
Peso da Refeio Distribuda (PRD)
Observar que o tamanho do prato ou a quantidade e tamanho das vasilhas utilizadas, podem
induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo e,
conseqentemente, gerar restos.
Talheres e pegadores podem interferir na quantidade que a pessoa se serve dependendo do
tamanho e maior ou menor funcionalidade. Exemplo: um pegador de saladas inadequado, pode
fazer com que o cliente se sirva numa quantidade no desejada ou prevista pelo restaurante.
Em relao aos outros desperdcios dentro da UAN, devemos considerar:
gua:
Deve-se verificar se no h vazamentos de torneiras;

De preferncia instalar torneiras com sensores que interrompam o jato quando fora do uso;
Utilizar mangueiras com interruptor de fornecimento de gua;
Descongelamento sob refrigerao ao invs de em gua corrente;
Conscientizar os usurios a no deixar torneiras abertas enquanto realizarem outra atividades;
Racionalizar a limpeza da cozinha e dos equipamentos.
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Energia:
Utilizar energias alternativas e mais econmicas para alimentar os equipamentos;

Racionalizar o uso de equipamentos;
Manuteno preventiva dos equipamentos para evitar escape de energia;
Deixar os equipamentos ligados somente o tempo necessrio;
Ligar o fogo e forno somente no horrio de uso.
Materiais de escritrio e descartveis:
Fazer o uso racional;

Armazenar de forma adequada evitando perdas desnecessrias.
Custos
Devem ser planejados e controlados de acordo com o oramento da unidade. Deve-se,
diariamente, calcular os custos e compar-los ao oramento de modo a no ultrapassar os gastos
previstos e tambm no deix-los muito abaixo, para evitar perdas na qualidade.
Lucro
um dos principais quesitos na avaliao dos resultados, pois o que permite manter o servio
em funcionamento e a perpetuao da empresa. um item muito varivel entre as empresas e at
mesmo entre unidades. Para que uma UAN possa operar com autonomia financeira deveria
apresentar uma rentabilidade de, pelo menos, 8% do faturamento lquido.
Recursos Humanos
Fazer uma avaliao de desempenho informal e continuada, permite avaliar o resultado da mode-obra e dimensionar treinamento sempre que necessrio.
Satisfao do Cliente
Esse um dos quesitos mais importantes na avaliao dos resultados da UAN.
Indicador de Satisfao do Cliente

O objetivo principal das pesquisas de comportamento conhecer o nvel de satisfao do cliente,
as razes de sua preferncia pelo restaurante e as razes de sua preferncia pelo restaurante.
H alguns princpios que toda organizao deve seguir para satisfazer as necessidades do cliente:
1. confiana o servio deve honrar seus compromissos;
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2. responsabilidade;
3. competncia;
4. acessibilidade o servio deve criar mecanismos que permitam facilmente as pessoas
contactarem e chegarem. Ex; colocando linhas telefnicas disposio;
5. cortesia polidez, considerao e respeito em conjunto com um tratamento agradvel;
6. comunicao informar o consumidor com termos compreensveis;
7. credibilidade bom nome da organizao e qualificao dos funcionrios;
8. segurana servio livre de perigos, riscos ou dvidas;
9. entendimento do consumidor;
10. facilidades uso de cartes de crdito, estacionamento.
Um mtodo prtico para avaliar a satisfao dos clientes no momento do consumo
alimentar estabelecer uma pesquisa contnua, por meio de um instrumento de votao em que
o cliente, na sada do restaurante, conceitua a refeio como boa, regular ou ruim.
Ao final da votao h a gerao de um total de clientes que optaram pelos trs conceitos,
que podem ser aplicados seguinte frmula:
ISC = 10 x B + 5 x RE + 1 x RU
B + RE + RU)
Onde:
B = Bom (7 a 10)
RE = Regular (3 a 7)
RU = Ruim (0 a 3)
Exemplo:
B = 120 clientes
RE = 30 clientes
RU = 2 clientes
ISC = 10 x 120 + 5 x 30 + 1 x 2
152
ISC = 8,9
30

Avaliao:
ISC = 10 - Satisfao total;
ISC = 8 Satisfao boa, significando que o cliente no consegue identificar defeitos reais;
ISC = 6 Satisfao regular, quando o cliente sente que h problemas, mesmo que no sejam
particularmente tangveis;
ISC = 4 Satisfao comprometida, algumas deficincias podem ser detectadas pelos clientes;
ISC = 2 Satisfao ruim, clientes insatisfeitos com o resultado;
ISC = 0 No aplicvel, pois a frmula do indicador no permite resultado igual a zero, uma vez
que considerou-se que tal ndice representaria ausncia do servio.
GESTO DE CUSTOS DO SERVIO DE ALIMENTAO

FATORES DETERMINANTES DO CUSTO DA ALIMENTAO PARA COLETIVIDADES
1. O PLANEJAMENTO DOS CARDPIOS

Esse o passo mais importante na previso e no controle de custos numa UAN. Quando
elaborados para unidades que atendam a usurios de mesmo nvel socioeconmico e de mesmo
nvel de atividade, os cardpios em srie (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos
padronizados poupam gastos com mo-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos
alimentos.
2. A AQUISIO DE MATRIA-PRIMA
O que adquirir: tem relao direta com o planejamento de cardpios e por ele determinado.
Onde adquirir: de fornecedores que garantam qualidade, satisfatrias condies higinicosanitrias, melhores preos e condies de pagamento.
Quanto adquirir: relacionam-se com o nmero de usurios previsto, as perdas (fator de correo e
de coco), a periodicidade do alimento no cardpio, a capacidade de estocagem da UAN e a
freqncia de aquisio.
31

Quando adquirir: ser determinado em funo da perecibilidade do alimento, do atendimento

safra e da disponibilidade financeira da UAN.
Como adquirir: vista ou por financiamento, compra direta ou licitao.
3. O TIPO DE SERVIO
Cafeteria simples - exigncia de menos mo-de-obra, menor especializao do funcionrio,
padronizao das pores, planejamento mais facilitado, melhor controle e menos imprevistos.
Cafeteria mista.
Refeio a quilo.
"Self-service".
francesa - exige mo-de-obra mais especializada, tem maior custo (uso de alimentos mais
"nobres"), menor controle do porcionamento, servio mais sofisticado (portanto mais oneroso).
4. A SUPERVISO
Nos processos de recepo, conferncia e estocagem dos alimentos,
Na execuo do servio: higiene, pr-preparo e preparos corretos (contribuindo para diminuir
os fatores de correo e de coco);
Na distribuio: padronizao do servio, com menores perdas;
No aproveitamento das sobras;
Na higienizao da matria-prima, das instalaes, dos equipamentos e, principalmente, da
higiene dos manipuladores: utilizao correta das tcnicas, dos produtos sanitizantes e dos demais
materiais de limpeza;
No consumo de energia e de combustveis: utilizao racional e correta dos equipamentos.
FUNDAMENTOS DO PLANO PARA FUNCIONAMENTO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E

NUTRIO
32

O PLANEJAMENTO
1 CONCEITUAO
Planejar distribuir no tempo e no espao, de maneira organizada e hierrquica, os recursos
necessrios consecuo de um propsito pr-determinado.
a mais bsica das funes administrativas, na medida em que estabelece a ponte entre onde
estamos e onde desejamos estar.
O planejamento deve envolver a totalidade de passos, fases ou etapas do trabalho em questo,
os recursos necessrios e a distribuio desses fatores no tempo disponvel para sua realizao.
2 PRESSUPOSTOS DO PLANEJAMENTO
Identificao das necessidades;
Determinao dos objetivos;
Distribuio dos recursos necessrios;
Estabelecimento das fases, passos ou etapas;
Estabelecimento das alternativas de ao;
Integrao dos elementos necessrios ao;
Rateio do tempo entre as etapas;
Sincronizao das fases e dos fluxos;
Acompanhamento da execuo;
Incorporao das aes no previstas.
Correo e reformulao das aes incorretas.
PLANEJAMENTO: CRIAO DE UM SISTEMA ATRAVS DO QUAL SE PODE ORGANIZAR E

CONDUZIR A AO.
OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO
Ajudar a estabelecer as diretrizes de ao,

Detalhar as formas de execut-las,
Controlar as aes durante o seu curso.
33

O planejamento proporciona um FORMATO para o que se previu, pois lana as BASES DA FUTURA
ESTRUTURA
e garante que o seu
FUNCIONAMENTO
se processe de
MODO INTEGRADO, HARMNICO E
SISTMICO.
4 IMPORTNCIA DO PLANEJAMENTO
Imprimem orientao, sistematizao e mtodo ao trabalho,
Possibilita aplicao mais racional dos recursos necessrios ao trabalho,
Contribui para aliviar a carga de trabalho e a responsabilidade das chefias,
fator limitador do conflito e da arbitrariedade das chefias e contribui para evitar que os
objetivos da organizao venham a ser distorcidos.
EM SNTESE: o planejamento deve responder s seguintes perguntas:
O QU?
PARA QU / PARA QUEM?
QUANTO?
COMO?
ONDE?
QUANDO?
POR QU?
POR QUEM?
OPERACIONALIZAO DO PLANEJAMENTO: OS PLANOS
Planos so subdivises que permitem um grau ainda maior de detalhamento ao planejamento, na

medida em que estabelecem cursos de ao no tempo e no espao. De acordo com as variveis
envolvidas na formulao dos planos, convencionou-se classific-los em quatro tipos distintos:
1.
Planos relacionados com mtodos de execuo e de trabalho:
PROCEDIMENTOS
ou
PLANOS
OPERACIONAIS;
34

2.
Planos relacionados com tempo, as
PROGRAMAES.
Com base na varivel TEMPO DE REALIZAO
DO TRABALHO, considera-se PLANEJAMENTO como o estabelecimento de planos EM LONGO PRAZO.
Aos planos DE CURTO PRAZO convencionou-se chamar de PROGRAMAO. Uma soma de programaes,
simultneas ou no, compe o planejamento.
A) Planos relacionados com finanas, ou ORAMENTOS;
B) Planos relacionados com atitudes e comportamentos, os REGULAMENTOS ou NORMAS.
SNTESE SOBRE O ATO DE PLANEJAR
1. um mtodo,
2. Est ligado tomada de decises, proporcionando-lhe um sentido de objetividade e
racionalidade,
3. Tem um sentido de antecipao de coisas a fazer e do tempo necessrio a tanto,
4. Torna mais visvel o futuro;
5. pr-requisito para as demais funes que constituem o processo administrativo e com
elas interage continuamente;
6. Capacita antecipao de mudanas e percepo de oportunidades,
7. Confere maior coerncia s operaes, contribuindo para reduzir custos;
8. Traduz um esforo conjunto, contnuo, dirigido e equilibrado;
9. A partir de um esforo inicial, possibilita a continuidade do trabalho;
10. Quando cclico, reduz a carga de trabalho na medida em que se baseia em
experincias e em estudos anteriores;
11. Antecipa erros, conflitos e desvios dos objetivos;
12. um processo de grande complexidade, pois envolve inmeras variveis cuja
combinao e cuja participao necessitam ser sistmicas e dinmicas.
RECURSOS FINANCEIROS NA UNIDADE DE

ALIMENTAO E NUTRIO
O que necessrio paraa o bom funcionamento de um Servio de Alimentao?
necessria a obteno de um retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuao do

servio prestado.
35

Um correto sistema de anlise e de informao de custos, uma das mais importantes tarefas
dentro das empresas.
1 ELEMENTOS NECESSRIOS PRODUO DE REFEIES:
1.1 MATRIA-PRIMA:
Gneros estocveis (cereais, leguminosas, enlatados, farinceos, leos e gorduras,
temperos, ervas e especiarias, bebidas engarrafadas, etc.),
Carnes e derivados,
Leite e derivados,
Pes e similares,
Hortifrutigranjeiros (frutas, legumes, tubrculos, folhosos, ovos).
1.2 PESSOAL OPERACIONAL: salrios e obrigaes sociais
1.3 INSTALAES:
Aluguel,
Manuteno das instalaes,
Manuteno dos equipamentos,
Depreciao,
gua,
Servios de telefonia,
Esgotamento,
Iluminao,
Ventilao,
Exausto,
Refrigerao.
1.4. COMBUSTVEIS / ENERGIA:
Eletricidade,
Gs liquefeito de petrleo,
36

leo combustvel.
1.5. MATERIAL DE CONSUMO (guardanapos, palitos, toalhas de papel, produtos de higienizao).
1.6. MATERIAL DE EXPEDIENTE (impressos, material de escritrio, etc.).
1.7. EQUIPAMENTOS
1.8. INSTRUMENTOS, UTENSLIOS FERRAMENTAS E VASILHAME.
1.9. MOBILIRIO
2. CUSTOS:
O que Custo?
Custo: soma dos valores de bens e servios consumidos para a obteno de novos bens ou
servios.
O custo serve para:
Orientar a diretoria
Informar para decidir
Calcular o preo do produto
Ampliar a faixa de lucro
Reduzir o prprio custo
A importncia do custo para o administrador:
Para analisar, controlar e incrementar os lucros de seus empreendimentos, os administradores

necessitam conhecer da melhor forma possvel, seus elementos fornecedores: os preos de
venda e os custos.
As decises sobre fixao de preos de venda envolvem tcnicas de anlise do mercado (lei da
oferta e da procura) e comparao com preo e produtos concorrentes. necessrio, assim,
que sejam analisados os componentes do custo para se definir o lucro.
Vantagens de um sistema de custos
Fornece uma excelente ferramenta de deciso;
Cria uma linguagem comum entre os setores, facilitando as comunicaes;
Emotiva os responsveis por cada setor de atividade, fornecendo uma medida de sua eficincia
e produtividade;
Fixa a meta de lucro da empresa;

37

Permite localizar desperdcios de capital, material;
Aproveitamento de partes no convencionais (casca de legumes para pur, tomate maduro

para molho, aparas para feijo, etc);
Permite descobrir produtos lucrativos ou que tm baixa lucratividade, e aqueles que do

prejuzos (cardpios).
Desvantagens de um sistema de custos
Riscos de burocratizao;
Alto investimento.
Sistema de Custos aplicados ao SA

Objetivo:
Visa avaliar as despesas realizadas com gneros alimentcios, mo-de-obra, material de consumo
em geral, (impostos, aluguel e outros) objetivando:
Maior controle das operaes;
Tomada de deciso;
Determinao de lucro.
Componentes bsicos do custo do SA

Matria Prima:
o material manipulado na transformao em produto... a matria prima que passa por
transformao ou beneficiamento.
Ex.: arroz, feijo, leo.
Mo-de-obra:
a fora de trabalho humano aplicado produo de qualquer bem ou servio, desde os demais
humildes aos mais especializados.
Encargos Sociais:
So as quotas de obrigaes constantes das leis trabalhistas e varia de acordo com a poltica
administrativa da empresa.
Ex.: FGTS, 13 SALRIO, SEGURO CONTRA ACIDENTES, AUXLIO DOENA, AVISO PRVIO, SALRIO
EDUCAO E FRIAS.
Material de Limpeza:
38

todo e qualquer material consumido na limpeza.

Ex.: sabes, detergentes, desinfetantes, vassouras, rodos, etc.
Descartveis:
todo material descartvel utilizado na UAN.
Ex.: copinho para caf, copo para suco, kentinha, etc.
Energia:
constituda pela energia eltrica, atmica, solar, vapor, gs.
Material de Expediente:
So utilizados pelo escritrio e almoxarifado da UAN.
Ex.: borracha, lpis, esferogrficas, rguas, fitas adesivas, cartuchos de tinta para impressoras etc.
Material de Segurana:
So os equipamentos de proteo individual - EPIs.
Ex.: luvas, culos, botas de borracha, uniforme, aventais, etc.
Depreciao:
o desgaste dos equipamentos, ou melhor, a desvalorizao dos mesmos.
Material de Reposio:
So os utenslios de cozinha e de refeitrio.
Ex.: conchas, talheres, bandejas, etc.
Outros:
Variam muito, de acordo com cada servio.
Ex.: manuteno: preventiva e corretiva.
gua
Xerox
Telefone
Impostos encargos sobre salrios
Aluguel, etc informtica
Classificao dos Custos:

Os custos podem ser classificados em relao ao aspecto econmico, contbil e a sua natureza.
Quanto aos aspecto econmico: fixos ou estruturais e variveis ou operacionais.
Quanto aos aspecto contbil: diretos ou indiretos.
Quanto a natureza: produo, comercial e administrao
Outros tipos: unitrio, mdio, total e estimado.
39

CUSTOS DIRETOS:
So aqueles que podem ser debitados diretamente ao produto de servio, ou seja, so
aqueles que podemos levantar por via direta: gneros alimentcios, mo-de-obra + encargos.
Material de limpeza
Material de expediente, etc.
CUSTOS INDIRETOS:
So aqueles custos, cargos, despesas que so contabilizados atravs de rateio, ou seja, so
aquelas despesas que so rateadas tambm por outros setores da empresa, cabendo um
percentual da UAN, conforme previso de consumo em relao ao total consumido na
empresa.
Ex.: energia, manuteno, transporte, telefone, impostos, aluguel, gua etc.
Obs.: se forem despesas com controle prprio na UAN cai no custo direto.
CUSTOS FIXOS:
So os que dentro de uma determinada escala de produo permanecem constantes no se

alterando em funo das quantidades produzidas, eles independem da movimentao maior
ou menor da produo ou da distribuio.
Ex.: Despesas administrativas, depreciao, aluguis, impostos, telefone, etc..
CUSTOS VARIVEIS:
So os que oscilam em relao a produo ou a distribuio, embora no na mesma

proporo.
Ex.: matria prima, mo-de-obra, encargos sociais, descartveis, energia, gs etc.
CUSTO DE PRODUO:
So aqueles includos no setor industrial. So relativos transformao da matria prima em

produtos acabados.
- Gneros alimentcios
40

CUSTOS COMERCIAIS:
Compreendem todos os gastos para colocao do produto na praa. Este tipo de custo
inexiste nas UANs com servio prprio. J as concessionrias, que visam o lucro financeiro,
registram esse tipo de custo.
CUSTO ADMINISTRATIVO:
Diz respeito s atividades prprias, inerentes a administrao do SN.
CUSTOS UNITRIO:
o custo necessrio para obteno de uma unidade de produto. obtido pela diviso entre o
custo total da produo pela quantidade de unidade produzida.
CU = CT/Q
CUSTO MDIO:
Resulta da diviso do custo total pelas quantidades produzidas em um determinado perodo.

CM = CT/Q determinado perodo (tempo).
CUSTOS TOTAL:
a soma dos custos fixos e variveis, ou dos custos diretos e indiretos.
CUSTO ESTIMADO:
custo calculado por estimativa. E computado base de informaes anteriores produo e
a compra.
Fatores que influenciam o custo final de uma refeio
Tipo de cardpio/freqncia;
Nmero de pratos por cardpios;
Tipo e qualidade da matria prima utilizada;
Porcionamento;
Existncia, quantidade e qualidade de opes;
Poltica de compras, sistema de compras, quantidade a ser comprada, forma de pagamento e

giro de estoque.
Nvel de treinamento, motivao da mo-de-obra;

41

Adequao, eficincia e durabilidade de equipamentos e utenslios;

Fluxo, racionalizao do trabalho;
Toxinfeces alimentares;
Mtodo de recepo e armazenamento de mercadorias;
Controle das operaes durante a preparao temperatura e tempo APPCC.
3. PREVISO ORAMENTRIA:
P O = (CMR. U. R. P) + M S
ONDE:
CMR = custo mdio da refeio
U = nmero mdio de usurios

R = nmero de tipos de refeies servidas no dia (desjejum, colao, almoo, lanche, jantar,
ceia).
P = perodo em dias
MS = margem de segurana (reajustes nos valores do custo mdio da refeio).
4. CUSTOS DE PRODUO:
(rateio do custo de todos os elementos envolvidos na produo)
Principais fatores a considerar no estabelecimento de padres de qualidade para os produtos de
uma unidade de alimentao e nutrio.
VEICULAO DE NUTRIENTES (QUANTIDADES E TIPOS)
ESPECIFICAES PARA A MATRIA-PRIMA
ESPECIFICAES PARA OS INSUMOS
CONDIES FSICAS DE PRODUO
CONDIES DE SADE DOS MANIPULADORES
HIGIENE DOS MANIPULADORES
EQUIPAMENTOS DISPONVEIS
FORMAS DE ARMAZENAMENTO
FORMAS DE TRANSPORTE
FORMAS DE PRODUO
42

TCNICAS EMPREGADAS NA PRODUO

TEMPO DE VIDA TIL DO PRODUTO
CUSTO DE PRODUO
Mtodo de estimativa para cada componente do custo

MO-DE-OBRA: A despesa com mo-de-obra representada pelos salrios do pessoal e os
encargos sociais, e varia muito, pois depende:
Tipo de servio;
Horas de servio;
Padro da refeio;
Planta fsica;
Organizao do pessoal: normas, treinamento, escalas, rotinas etc.

A despesas com salrios podem ser subdividas em mo-de-obra direta ou indireta.
Definir-se mo-de-obra direta como aquela representada pelo pessoal envolvido
diretamente na produo da refeio, isto , os funcionrios exclusivos da UAN. A mo-de-obra
indireta representada pelo pessoal que no esta envolvido exclusivamente com a UAN. a
mo-de-obra comum a mais de uma unidade da empresa. O custo com mo-de-obra poder ser
calculado totalmente no Dept Pessoal ou na UAN, desde que o responsvel pelo clculo do custo
tenha acesso aos salrios dos funcionrios que compem o quadro do UAN, e o percentual de
encargos sociais utilizados na empresa. A mo-de-obra indireta calculada por rateio,
considerando o salrio, o nmero de horas trabalhadas para a empresa e para UAN.
Ex.: encarregado de compras de uma empresa recebe R$ 400,00 e trabalha 160 horas
semanais das quais 16 so dedicadas, em mdia a UAN.
CR=400,00/160 = 2,50 x 16 = R$ 40,00
CR= custo relativo
43

MATERIAL DE LIMPEZA, DE EXPEDIENTE E DESCARTVEIS

Sero estimados considerando os produtos a serem usados na UAN. Como material de limpeza e
higiene podem ser includos: sabo, detergente, l de ao e substncias bactericidas. Como
descartveis: guardanapos, copos descartveis, embalagem de alumnio, etc.
Material de expediente todo material de apoio administrativo, como formulrios, papel carbono,
pastas...
Vrios so os fatores que influenciam o custo de material de limpeza a saber:
Nmero de fornecedores;
Mtodo de compra
Qualidade
Planta fsica
Diluies
Os trs componentes bsicos do custo so:
Valor das matrias-primas adquiridas de outras empresas;
Valor dos servios (trabalho) prestado por pessoas fsicas (operrios ou funcionrios) mode-obra;
Valor dos servios prestados por outras empresas como sejam: empresas de transportes,
empresas fornecedoras de luz, de gua, de gs, de seguros, bancos, etc gastos gerais.
Visando o controle de custos deve-se ovservar uma srie de itens:

Estabelecimeno de sistema de recrutamento, seleo, treinamento e motivao de pessoal,
resultando em uma menor rotativiade na mo de obra e melhoria na qualidade.
Planejamento de cardpios, de compras e controle de estoque, visando a qualidade do
produto e evitando desperdcio de gneros, mo-de-obra e energia;
Estabelecimento de critrios tcnicos na escolha, dimensionamento, compra e manuteno
de equipamentos, visando o aumento da produtividade e diminuio de mo-de-obra;
Controle do recebimento, manipulao e distribuio dos gneros para garantir a qualidade
e evitar o desperdcio;
44

Planejamento de produo (estabelecimento de per capita e controle do nmero de

refeies) e acompanhamento da aceitao do cardpio a fim de evitar sobras e restos;
Acompanhamento dirio de custos a fim de se garantir o controle e racionalizao.
45

PREVISO DE GNERO USO DE INDICADORES
Para completarmos o processo de planejamento de refeies, faz-se necessrio avaliar a

quantidade necessria de cada gnero a ser adquirido em funo dos cardpios planejados.
Utilizamos para isto, indicadores obtidos a partir do conhecimento dos per capita bruto (PB) e
lquido (PL) previstos para cada preparao, assim como o fator de correo.
Devemos sempre ter em mente que per capita e fator de correo (FC) variam sempre em funo
de cada servio. O FC est sempre relacionado qualidade e quantidade de mo-de-obra, tipo de
equipamento utilizado: especificao do gnero, etc., o per capita vai variar de acordo com o
porcionamento, tipo de servio, clientela, etc.
INDICADOR DE PREVISO QUANTITATIVA DE GNEROS (IPOG)
Quando queremos obter a quantidade de gneros necessria para um determinado perodo em

um ciclo de cardpios, multiplicamos o per capita bruto pelo nmero de comensais previstos
multiplicado pela freqncia que o gnero aparece no ciclo mais uma porcentagem de margem de
segurana menos a quantidade existente em estoque.
OBS: a margem de segurana utilizada em mdia de 5 a 10% a depender da variao da
freqncia do nmero de comensais.
IPOG = [(PB x N ref. Previstas x freqncia) + (margem de segurana quantidade
estocada)].
OPERACIONALIZAO:
Previso de coxo mole em bifes para as dietas normais do hospital.
PL = 100g
FC = 1,2
PB = 120g
N ref./ dia = 600
Margem de segurana: 5%
Estoque = zero
IPGO = [(120 x 600 x 4) + 5%]
[288.000 + 5%] = 302.400 g
46

Para efeito de facilidade de controle optamos sempre que possvel em arrendodar os valores da
preciso. Ex: 302.400g = 300 kg
Devemos ainda observar quando estamos planejando refeies, o padro utilizado na rea para
embalagem dos produtos e tambm fazer funcionar o planejamento em funo desta
padronizao.
PLANEJAMENTO DE REFEIES PARA COLETIVIDADE ENFERMA
Devemos observar todos os requisitos mensionados anteriormente:

Cardpio involutivo elaborao partir da dieta normal;
Importncia do cardpio involutivo:
Garantir a qualidade e quantidade de alimentos, atravs da distribuio dos princpios nutritivos;
Racionalizao do trabalho;
Manter o fator psicolgico positivo, pois est sendo oferecida a mesma dieta a todos os pacientes
apenas modificando-se a consistncia;
Estimativa do nmero de refeies/dia:
PACIENTES
N de leitos x n de refeies (D, C, A, M, J, C)

Ex: Hospital de 100 leitos;
100 x 6 = 600 refeies/dia
% de Dietas para Pacientes:

Normal = 50%
Branda = 30%
Pastosa = 10%
Semi-lquida = 5%
Lquida = 5%
47

DIMENSIONAMENTO DE ESTOQUE
CONTROLE DE ESTOQUE
Objetivo:
Otimizao de atendimento (estoque mnimo, mdio e mximo);
Minimizao de custos (na compra, manuteno dos materiais, na reposio).
Estoque mnimo:
Tambm chamado de estoque de segurana, proteo ou reserva, a menor quantidade de
material que dever existir no estoque para prevenir eventualidades.
Estoque mdio:
o nvel mdio de estoque, em torno do qual as operaes de suprimento de consumo se
realizam. Considera-se 50% da quantidade a pedir, mais o estoque mnimo.
Estoque mximo:
a maior quantidade de material que dever existir na organizao, para garantir o consumo at o
tempo de recebimento do prximo lote de reposio. o nvel mximo que a UAN pretende
operar, sob pena de desperdcio de recursos investido em materiais.
Decorrncia
O estoque mnimo e mximo funcionam sempre como nveis de alerta. So componentes de maior
importncia dentro da poltica de estoques, por agirem como elementos de controle da situao.
Os nveis no podem ser to altos que sobrem materiais e nem to baixos que provoquem
ruptura de estoque.
Tipos de gneros alimentcios:
1 Gneros perecveis
So gneros que se deterioram com facilidade;
Impossibilita perodos de estocagem prolongados;
Dependendo do porte da cozinha industrial ou do hospital e da demanda do servio, os gneros
perecveis devero ser submetidos ao processo de entrega diria ou, quando muito, em dias
alternados.
Os gneros perecveis so armazenados em cmaras frigorficas e devem ser rigorosamente
controlados, quanto temperatura e umidade relativa.
48

Temperaturas de armazenamento:
Gneros
Temp. (C)
UR (%)
Carnes
70
Laticnios e ovos
50
Verduras, legumes e frutas
10
80
2 Gneros no perecveis
So os gneros que no se deterioram com tanta facilidade, suportando processos mais
prolongados de estocagem.
So armazenados na despensa ou almoxarifado, so representados pelas sacarias e
enlatados.
3 Gneros semi-perecveis
So gneros intermedirios entre os perecveis e no perecveis em termos de estocagem.
So representados por uma minoria de gneros. Exemplo: batata, cebola, alho, etc.
Podem ser estocados na despensa, no almoxarifado ou na cmara de verduras, legumes e
frutas.
Problemas com os gneros:

Os gneros perecveis: so de extrema susceptibilidade deteriorao e contaminao;
Os gneros semi-perecveis e no-perecveis: dimensionamento do estoque e da rea de
estocagem na despensa ou almoxarifado.
Compete ao Servio de Nutrio estabelecer a poltica de compras junto administrao
superior, organizar o sistema de compras e racionalizar a estocagem.
49

Curva ABC
Neste momento pode-se estudar e discutir a viabilidade e aplicao da Curva ABC, para
controle de estoque.
Os gneros so selecionados e classificados em 3 grupos, de acordo com a sua importncia,

em termos econmicos e volume de estocagem.
O estabelecimento da curva ABC, nada mais do que o uso do bom-senso na aplicao dos
recursos financeiros da instituio.
1 Itens A
60% dos investimentos representam 20% do estoque dos gneros;
So poucos itens, porm vitais ao servio;
So geralmente os preo mais elevados.
2 Itens B
30% do investimento correspondem aproximadamente 30% do estoque de gneros;
Em termos de importncia, so gneros intermedirios entre os itens A e C;
Exigem controle razovel (no rigoroso) do seu estoque.
Os itens A e B juntos representam 50% dos gneros estocados, mas 90% do investimento
total, sendo que a eles se deve dispensar maior ateno e vigilncia.
3 Itens C
10% do investimento correspondem a 50% dos gneros estocados;
A maioria dos itens C considerada de uso trivial.
No so considerados de importncia vital para o servio, embora representem 50% do
estoque.
DETERMINAO DA CURVA ABC
Para a determinao da curva ABC, os passos seguidos so:
Levantamento do consumo mdio mensal de cada gnero;
Listagem dos gneros em ordem decrescente de investimento mensal (preo unitrio

multiplicado pelo consumo mdio).
50

51

EXEMPLO HIPOTTICO ELABORADO POR IRACEMA MEZOMO
Ordem
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Gneros
Arroz
Caf
Sucos
concentrados
Acar
Cebola
leo
Feijo
Batata
Margarina
Macarro
Gelatina
Alho
Ch mate
Extrato Tomate
Lentilha
Ervilha
Fub
F. Trigo
F. Mandioca
Outros itens
TOTAL
5 kg
kg
Litro
10,00
60,00
4,00
Consumo mdio
mensal
1.200
100
1.318
kg
Kg (saca 50 kg)
l (18 l)
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l (5 kg)
kg
kg
Sc (60 kg)
kg
kg
-
5,80
50,00
333,2
9,50
6,00
24,00
8,00
25,86
45,00
8,00
82,00
18,00
13,00
150,00
4,50
4,50
-
880
100
15
460
500
96
240
54
26
120
8
35
35
3
60
60
-
Unidade
Custo Unitrio ($)
Investimento mensal
%
($)
12.000,00
20,00
6.000,00
10,00
5.727,00
8,78
20,00
30,00
38,78
5.104,00
5.000,00
4.998,00
4.370,00
3.000,00
2.304,00
1.920,00
1.450,44
1.170,00
960,00
656,00
630,00
455,00
450,00
270,00
270,00
3.720,56
60.000,00
47,28
55,61
63,91
71,29
76,29
80,09
83,29
85,69
87,59
89,19
90,28
91,33
92,08
92,83
93,29
93,75
100
-
8,50
8,33
8,30
7,38
5,00
3,80
3,20
2,40
1,90
1,60
1,09
1,05
0,75
0,75
0,46
0,46
6,25
100
% Acumulada
Itens
A
60%
B
30%
C
10%
52

REPRESENTAO GRFICA DA CURVA ABC Consumo de gneros e estoque para 30 dias. Verba
destinada ao estoque: R$ 60.000,00. Mezomo, 2002.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N; PINTO, A.M.S. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: Um
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2007.
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Braslia: SENAC-DF, 2007. 557p.
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INDUSTRIAIS. So Paulo: Varela, 2003. 95p.
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276 p.
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Alimentao e Nutrio.So Paulo: Atheneu, 2003
VAZ, CLIA SILVERIO. RESTAURANTES CONTROLANDO CUSTOS E AUMENTANDO LUCROS.
Braslia, 2006. 193p

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