Apostila Brigadeiros Gourmet - Marrara

SUMÁRIO
4 | O Brigadeiro 27 | Brigadeiro de Limão

Siciliano
6 | Brigadeiro Tradicional
28 | Brigadeiro de Nozes
7 | Brigadeiro Chocolate Belga
29 | Creme Brulé
8 | Brigadeiro Chocolate Belga
Meio Amargo 30 | Brigadeiro de Pistache
9 | Brigadeiro Chocolate Belga 31 | Brigadeiro Red Velvet
Branco
32 | Brigadeiro de Whisky
10 | Brigadeiro Sensação ou Cachaça
11 | Brigadeiro Delicia ao Leite 33 | Brigadeiro Ferrero Rocher
12 | Brigadeiro Noir 34 | Brigadeiro Rafaello
13 | Brigadeiro de Coco 35 | Brigadeiro Amendoim
14 | Brigadeiro de Sucrilhos 36 | Brigadeiro de Chocolate
com Menta
15 | Brigadeiro de Paçoquinha
37 | Brigadeiro Recheado
16 | Bicho de Pé com Morango
17 | Brigadeiro de Açaí 38 | Brigadeiro de Leite Ninho
18 | Brigadeiro de Maracujá 39 | Brigadeiro de Óreo
19 | Brigadeiro Laka 40 | Brigadeiro de Laranja
20 | Brigadeiro Floresta Negra 41 | Brigadeiro de Colher
21 | Brigadeiro de Nutella 42 | Docinho de Leite Ninho
22 | Brigadeiro de Amêndoa 43 | Brigadeiro de Ninho
23 | Brigadeiro Sonho de Valsa com Nutella
24 | Brigadeiro de KitKat 44 | Brigadeiro Gourmet

de Churros
25 | Brigadeiro de Café
26 | Brigadeiro de Damasco com Bolo de Cenoura
2 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

46 | Brigadeiro de Quindim
47 | Brigadeiro Casadinho
48 | Brigadeiro Low Carb,

Sem Açúcar, Sem Lactose
e Vegano
49 | Brigadeiro Napolitano
51 | Brigadeiro de Morango
com Nutella
52 | Brigadeiro de Capim Limão

53 | Brigadeiro de Chokito
com Goiaba
55 | Brigadeiro Moça Brasil
56 | Brigadeiro de Champanhe
57 | Brigadeiro Coco Queimado
58 | Bala Baiana Caramelada

60 | Dicas Finais

O BRIGADEIRO
O Brigadeiro é um dos doces mais populares no Brasil, mas o
que muita gente ainda não sabe é que esse docinho foi criado
aqui e não existe em outros lugares do mundo, dá para acre-
ditar que em outros lugares do mundo, muitas pessoas ainda
nem conhecem esse doce?!
Como o Brasil é um país cheio de doces e sabores, com o
passar dos anos a receita tradicional de brigadeiro que leva
leite condensado, chocolate em pó (e não nescau), man-
teiga (e não margarina) ganhou novos ingredientes, e assim
muitas variações começaram a surgir, todas deliciosas, pois
coco, avelã, nozes , creme de leite, chocolate amargo, foram
se incorporando na massa dando origem aos famosos Briga-
deiros Gourmet.
Qual a Diferença entre Brigadeiro Gourmet e Briga-

deiro Comum?
Basicamente a diferença está nos ingredientes e a forma de

preparo! O verdadeiro brigadeiro gourmet pede ingredientes
de primeira qualidade, chocolate importado ou com puro
cacau, leite condensado e manteiga de boas marcas e gema
de ovos.
Os confeitos ou granulados também precisam ser de boa qua-
lidade, porque a maioria do que encontramos por aí é apenas
uma mistura de açúcar e corante
3 Ingredientes Básicos
LEITE CONDENSADO: Esse é o ingrediente básico e principal,

por isso utilize uma marca de boa qualidade, recomendamos
o Leite Moça e o Itambé.

CHOCOLATE: É o responsável pelo sabor do Brigadeiro, então
é essencial que seja de boa qualidade, pois ele tem a capaci-
dade de se sobrepor ao sabor forte e doce do leite conden-
sado, ficando em destaque quando o assunto é GOURMET.
GEMA DE OVOS: Elas deixam o Brigadeiro com uma textura
única, e bem menos grudenta, fugindo totalmente do aspecto
chiclete do brigadeiro comum, literalmente dissolve na boca.
Dicas de Embalagens
CAIXA DE OVOS: Pode ser encontrada em loja especializada

em embalagens, preencha com os brigadeiros, acrescente um
laço ou um adesivo.
MARMITINHA: Elas ganham uma aparência linda quando
embalamos com tecido. Outra ótima ideia é recortar um
pedaço de cartolina estampada no mesmo formato da tampa
e colocar junto na hora de fechar e entregar ao cliente!
CAIXINHAS DECORADAS: Use folhas de cartolina estam-
pada, lápis e tesoura, só isso formam embalagens incríveis
para 3 ou 4 docinhos que você pode vender ou presentear!
EMBALAGENS PRONTAS: Vendidas em lojas especializadas
de embalagens já prontinhas e decoradas, elas também são
ótimas para aumentar suas vendas, a aparência nessa hora
conta muito!

BRIGADEIRO TRADICIONAL
Ingredientes Modo de preparo
1 leite condensado • Misture todos os ingredientes e
leve ao fogo baixo até que o briga-
2 gemas peneiradas
deiro se solte da panela, coloque
1 colher (sopa) de manteiga em um prato untado com man-
sem sal teiga.
50 gramas de chocolate em • Espere esfriar e forme as boli-

pó nhas, passe no granulado ou nas
raspas de chocolate.
200 gramas de granulado
de boa qualidade, ou raspas
de chocolate ao leite para
enrolar.
Rendimento 30 Brigadeiros

BRIGADEIRO CHOCOLATE BELGA
leve ao fogo baixo até que o briga-
2 gemas peneiradas
deiro se solte da panela, coloque
1 colher (sopa) de manteiga em um prato untado com man-
sem sal teiga.
100 gramas de chocolate • Espere esfriar, forme as boli-

belga ao leite em gotas nhas e passe no granulado ou nas
Callebaut ou similar raspas.
200 gramas de granulado
de boa qualidade ou raspas
de chocolate ao leite para
enrolar.
Rendimento 30 Brigadeiros.

BRIGADEIRO CHOCOLATE BELGA
MEIO AMARGO
1 leite condensado • Misture todos os ingredientes
e leve ao fogo baixo, mexa sem
2 gemas peneiradas
parar até começar a desgrudar
1 colher (sopa) de manteiga da panela, em seguida transfira
sem sal a mistura para um prato untado
com manteiga e deixe esfriar
100 gramas de chocolate completamente.
belga amargo em gotas
Callebaut ou similar • Depois de frio, enrole os bri-
gadeiros e os envolva nos con-
200 gramas de confeitos
(Splits) amargo belga Calle-
feitos (Splits).
baut ou similar para enrolar

BRIGADEIRO CHOCOLATE
BELGA BRANCO
e leve ao fogo baixo, mexa sem
2 gemas peneiradas
parar até começar a desgrudar
1 colher (sopa) de manteiga do fundo da panela. Em seguida
sem sal transfira para um prato untado
com manteiga e deixe esfriar
100 gramas de chocolate completamente.
belga branco em gotas
Callebaut ou similar • Depois de frio, enrole os bri-
gadeiros e os envolva nos con-
200 gramas de confeitos
(Splits) branco belga Calle-
feitos (Splits).
baut ou granulado branco
de boa qualidade.

BRIGADEIRO SENSAÇÃO
1 leite condensado • Coloque o leite condensado
em uma panela, acrescente as
2 gemas peneiradas
gotas de chocolate belga ao leite
1 colher (sopa) de manteiga Callebout, a manteiga e as gemas
sem sal peneiradas.
100 gramas de chocolate • Misture bem e cozinhe em fogo

belga ao leite em gotas baixo, mexendo até que des-
Callebaut ou similar prenda da panela.
200 gramas de raspas, tipo • Quando estiver no ponto,
rolinhos (Blossoms) de cho- coloque a mistura em um prato
colate sabor Morango Calle- untado com manteiga.
baut ou similar
• Deixe esfriar, faça as bolinhas
e passe cuidadosamente pelos
confeitos de chocolate sabor
morango.

BRIGADEIRO DELICIA AO LEITE
1 leite condensado • Leve ao fogo baixo o leite con-
densado, a gema, o creme de leite
1 gema peneirada
e a manteiga, assim que começar
1 colher (sopa) de manteiga a ferver adicione o chocolate
sem sal picado.
1 colher (sopa) de creme de • Mexa sem parar até que des-

leite grude da panela, transfira para
um prato previamente untado
100 gramas de chocolate ao
com manteiga e aguarde esfriar.
leite picado
• Após esfriar, molde as bolinhas
200 gramas de raspas de
chocolate ao leite para
e passe nas raspas de chocolate
enrolar ao leite.

BRIGADEIRO NOIR
1 leite condensado • Em uma panela acrescente o
leite condensado e o cacau em pó,
2 gemas peneiradas
misture bem, em seguida acres-
1 colher (sopa) de manteiga cente as gemas e a manteiga e
sem sal leve ao fogo baixo até que a mis-
tura se solte da panela.
50 gramas de cacau em pó
• Coloque a massa em um prato
200 gramas de cacau em untado com manteiga e espere
pó para enrolar
esfriar para formar as bolinhas.
• Em seguida passe algumas
vezes pelo cacau em pó até que
cubra bem todo o brigadeiro.

BRIGADEIRO DE COCO
leve ao fogo baixo até que o bri-
2 gemas peneiradas
gadeiro se solte da panela, em
1 colher (sopa) de manteiga seguida coloque em um prato
sem sal untado com manteiga.
50 gramas de coco ralado • Espere esfriar e faça as bolinhas

fino e passe delicadamente no coco,
deixando um aspecto mais rús-
100 gramas de coco ralado
tico.
fino para enrolar

BRIGADEIRO DE SUCRILHOS
2 gemas peneiradas
gadeiro se solte da panela, depois
1 colher (sopa) de manteiga transfira para um prato untado
sem sal com manteiga.
4 colheres sopa de choco- • Espere esfriar, molde as boli-

late em pó nhas e passe no sucrilhos de cho-
colate.
200 gramas de sucrilhos
sabor chocolate para enrolar

BRIGADEIRO DE PAÇOQUINHA
2 gemas peneiradas gadeiro se solte da panela, depois
4 colheres (sopa) de choco- • Espere esfriar, molde as bolinhas e

late em pó passe nas paçoquinhas esfareladas.
2 paçoquinhas esfareladas
4 paçoquinhas para enrolar

BICHO DE PÉ
2 gemas peneiradas
4 colheres (sopa) de Nes- • Espere esfriar, molde as boli-

quik sabor morango nhas e passe no açúcar branco
refinado.
150 gramas de açúcar refi-
nado branco para enrolar
Rendimento 30 Doces

BRIGADEIRO DE AÇAÍ
1 gema peneirada
60 gramas de polpa de Açaí transfira para um prato untado
com manteiga.
1 colher (sopa) de manteiga
sem sal • Espere esfriar, molde as boli-
nhas e passe nas raspas de cho-
200 gramas de raspas de colate branco.
chocolate branco para
enrolar

BRIGADEIRO DE MARACUJÁ
1 leite condensado • Misture o leite condensado, a
gema, a manteiga e o chocolate
1 gema peneirada
branco e leve ao fogo baixo, cozinhe
100 gramas de chocolate mexendo sem parar até que des-
branco picado grude da panela.
1 colher (sopa) de manteiga • Retire do fogo e acrescente o

sem sal suco concentrado de maracujá,
mexa bem até que a mistura fique
40ml de suco concentrado
homogênea.
de maracujá
• Espere esfriar completamente
100 gramas de açúcar
de confeiteiro e algumas
para depois enrolar, faça as bolinhas
sementes de maracujá e passe no açúcar de confeiteiro.
Rendimento 30 Brigadeiros • Para decorar coloque sementinhas

de maracujá sobre o doce já pronto!

BRIGADEIRO LAKA
2 gemas peneiradas
60 gramas de chocolate de pronto transfira para um prato
Laka picado untado com manteiga.
1 colher (sopa) de manteiga • Espere esfriar e molde as boli-

sem sal nhas enrolando delicadamente
nas raspas de chocolate Laka.
chocolate Laka para enrolar
ou açúcar cristal

BRIGADEIRO FLORESTA NEGRA
menos as cerejas e leve ao fogo
2 gemas peneiradas
baixo até que o brigadeiro se solte
100 gramas de chocolate ao da panela, acrescente as cerejas e
leite picado cozinhe por mais 1 minuto.
1 colher (sopa) de manteiga • Retire do fogo e coloque a
sem sal massa em um prato untado com
manteiga.
50 gramas de cerejas em
caldas ou ao marrasquino • Espere esfriar e faça as bolinhas,
passe delicadamente as bolinhas
chocolate ao leite para pelas raspas de chocolate ao leite
enrolar + 30 gramas de e finalize com um pedacinho de
cerejas picadas para decorar cereja na parte de cima.

BRIGADEIRO DE NUTELLA
2 gemas peneiradas
gadeiro comece a se soltar da
1 colher (sopa) de manteiga panela, coloque a massa em um
sem sal prato untado com manteiga.
4 colheres (sopa) de Nutella • Espere esfriar e forme as boli-
nhas, em seguida passe nas raspas
150 gramas de raspas de de chocolate ao leite.
chocolate ao leite para
enrolar ou granulado de boa
qualidade

BRIGADEIRO DE AMÊNDOA
2 gemas peneiradas
gadeiro se solte da panela.
• Depois de pronto coloque em
sem sal
um prato untado com manteiga e
100 gramas de farinha de deixe esfriar
amêndoas
• Depois de frio forme as bolinhas
50 gramas de chocolate e passe os doces pelas lâminas de
branco picado amêndoas torradas.
200 gramas de amêndoas
em lâminas já torradas, para
enrolar

BRIGADEIRO SONHO DE VALSA
menos os bombons picados e leve
2 gemas peneiradas
ao fogo baixo até que o briga-
1 colher (sopa) de manteiga deiro se solte da panela, desligue
sem sal o fogo e acrescente os bombons
picados e misture bem.
4 bombons sonho de
valsa picados (pode usar • Transfira para um prato untado
o bombom de sua prefe- com manteiga e deixe esfriar .
fência)
• Forme as bolinhas e passe nos
10 bombons sonho de valsa bombons picados.
picados para enrolar ou gra-
nulado de boa qualidade

BRIGADEIRO DE KITKAT
menos o KitKat picado e leve ao
2 gemas peneiradas
fogo baixo até que o brigadeiro se
1 colher (sopa) de manteiga solte da panela, desligue o fogo
sem sal e com o brigadeiro ainda quente
acrescente o KitKat picado e mis-
2 chocolates Kitkat picados
ture bem.
3 chocolates Kitkat picados
• Retire da panela e coloque em
para enrolar
um prato untado com manteiga.
• Espere esfriar e forme as boli-
nhas, depois passe no KitKat
picado até grudar bem.

BRIGADEIRO DE CAFÉ
menos o café, e leve ao fogo
2 gemas peneiradas
baixo até que o brigadeiro se
1 colher (sopa) de manteiga solte da panela, acrescente o café
sem sal e cozinhe por mais 1 minuto apro-
ximadamente.
leite picado • Coloque em um prato untado
com manteiga e deixe esfriar.
60 ml de café expresso forte
ou café coado extra forte • Faça as as bolinhas e passe deli-
cadamente no cacau em pó.
100 gramas de cacau em pó
para enrolar ou granulado
de boa qualidade

BRIGADEIRO DE DAMASCO
exceto o damasco e leve ao fogo
2 gemas peneiradas
1 colher (sopa) de manteiga da panela, desligue o fogo e adi-
sem sal cione os damascos picados.
100 gramas de chocolate • Depois coloque a massa em

branco picado um prato untado com manteiga e
deixe esfriar.
100 gramas de Damasco
picado • Forme as bolinhas, enrole os
doces nas raspas de chocolate
150 gramas de damasco
picado para enrolar
branco e para decorar, finalize
com um pedacinho de damasco
Rendimento 30 Brigadeiros sobre a parte de cima do docinho.

BRIGADEIRO DE LIMÃO SICILIANO
1 leite condensado • Comece espremendo o suco de
1/2 limão siciliano sobre as raspas
1 gema peneirada
e reserve.
• Misture o leite condensado,
sem sal
a gema, a manteiga e o choco-
100 gramas de chocolate late branco e leve ao fogo baixo,
branco picado cozinhe mexendo sem parar até
que desgrude da panela.
Suco de 1/2 limão Siciliano
• Em seguida retire do fogo e
Raspas de 1 limão Siciliano
acrescente o suco e as raspas do
100 gramas de açúcar de limão, mexa bem até que a mis-
confeiteiro + raspas de limão tura fique homogênea.
siciliano para enrolar
• Espere esfriar para enrolar, faça
Rendimento 30 Brigadeiros as bolinhas e passe no açúcar de
confeiteiro!
• Para decocar polvilhe em cima
um pouquinho de raspas de limão.

BRIGADEIRO DE NOZES
1 lata de leite condensado • Misture todos os ingredientes e
sem sal
• Em seguida coloque em um
2 gemas
prato untado com manteiga e
100 gramas de nozes tritu- deixe esfriar.
radas
• Faça as bolinhas e passe deli-
150 gramas de nozes tri- cadamente nas nozes trituradas
turadas ou picadas para ou picadas.
enrolar

CREME BRULÉ
1 leite condensado • Comece peneirando todas as
gemas, o modo certo é deixar que
6 gemas
elas passem pela peneira sozi-
1 colher (sopa) de manteiga nhas, sem mexer com a colher ou
sem sal dedo.
Raspas de 1 fava de baunilha • Depois misture o leite conden-

ou 1 colher (sobremesa) de sado com as gemas já peneiradas,
essência de baunilha raspe a fava de baunilha sobre o
leite condensado ou acrescente
200 gramas de açúcar
demerara para enrolar
a essência indicada nos ingre-
dientes, adicione também a man-
Rendimento 30 Doces teiga e leve ao fogo baixo até que
a mistura se solte da panela.
• Espere esfriar e enrole os doces
no açúcar demerara.
• Você vai precisar de um maça-
rico culinário ou um isqueiro maça-
rico, após as bolinhas já passadas
no açúcar, dê uma leve flambada
na parte de cima do doce.

BRIGADEIRO DE PISTACHE
sem sal
• Em seguida transfira para um
leite
prato untado com manteiga.
• Espere esfriar e forme as boli-
2 gemas peneiradas
nhas, depois passe delicada-
100 gramas de pistache tri- mente as bolinhas no pistache
turado triturado ou picado.
200 gramas de pistache
triturado ou picado para
enrolar

BRIGADEIRO RED VELVET
2 gemas
gadeiro se solte da panela, após
1 colher de sopa de man- dar o ponto, coloque a massa em
teiga sem sal um prato untado com manteiga.
100 gramas de chocolate • Espere esfriar e forme as boli-

belga branco nhas, depois passe no açúcar de
confeiteiro.
1 colher (sopa) de corante
gel vermelho
100 gramas de açúcar de

confeiteiro

BRIGADEIRO DE WHISKY
OU CACHAÇA
menos o whisky, (ou cachaça), e
1 colher de sopa de man-
teiga sem sal
2 gemas
• Em seguida acrescente o whisky
100 gramas de chocolate ao e cozinhe por mais 1 minuto.
leite picado
• Depois coloque em um prato
60 ml de whisky ou Cachaça untado com manteiga e deixe
de boa qualidade esfriar.
200 gramas de granulado • Faça as bolinhas, enrole no con-
de boa qualidade ou raspas feito belga Blossoms da Callebaut
de chocolate pequenas ao Leite ou Amargo.

BRIGADEIRO FERRERO ROCHER
1 lata de leite condensado • Misture todos os ingredientes
(menos os avelas) e leve ao fogo
teiga sem sal
da panela,
2 gemas peneiradas
• Em seguida coloque em um prato
3 colheres de sopa de nutella untado com manteiga.
30 avelãs torradas • Abra uma pequena quantidade

da massa na palma da mão (o sufi-
200 gramas de farinha de ciente para uma bolinha) coloque
avelã para enrolar
no centro uma avelã torrada e
Rendimento 35 Brigadeiros enrole normalmente de forma que
a avelã fique bem no centro.
• Enrole na farinha de avelã torrada.

BRIGADEIRO RAFAELLO
(menos as avelas) e leve ao fogo
teiga sem sal
da panela,
2 gemas peneiradas
• Após dar ponto, coloque em
50 gramas de chocolate um prato untado com manteiga e
branco aguarde esfriar por completo em
temperatura ambiente.
30 avelas torradas
• Abra uma pequena quanti-
dade da massa, já fria, na palma
para enrolar
da mão (o suficiente para uma
Rendimento 35 Brigadeiros bolinha) coloque no centro uma
avelã torrada e enrole normal-
mente de forma que a avelã fique
bem no centro.
• Depois passe no coco ralado.

BRIGADEIRO AMENDOIM
gadeiro se solte da panela,
sem sal
• Após dar o ponto, coloque em
2 gemas peneiradas
3 colheres (sopa) de choco- deixe esfriar
late em pó
• Forme as bolinhas, enrole o doce
100 gramas de amendoim no amendoim torrado e picado.
moído
150 gramas de amendoim

torrado e picado grosseira-
mente para enrolar

BRIGADEIRO DE CHOCOLATE
COM MENTA
gadeiro se solte da panela,
sem sal
• Em seguida coloque em um
1 colher (sopa) de essência
ou extrato de menta
prato untado com manteiga e
espere esfriar
2 gemas peneiradas
• Faça as bolinhas e passe nos
100 gramas de chocolate ao granulados misturados.
leite picado ou em gotas
70 gramas de granulados
verde e 70 gramas de gra-
nulado de chocolate ao leite
misturados para enrolar

BRIGADEIRO RECHEADO
COM MORANGO
1 leite condensado • Comece lavando os morangos
e seque-os muito bem um a um.
1 caixa de morangos
1 em 1, pois eles precisão estar
3 colheres (sopa) de cacau muito bem secos e sem nenhum
em pó “machucado”, e também não
retire os “cabinhos”.
sem sal • Misture todos os ingredientes,
(menos os morangos) e leve ao
200g de granulado de
fogo baixo até que o brigadeiro
chocolate tradicional para
enrolar
se solte da panela.
• Retire do fogo e coloque em
espere esfriar.
• Enrole o brigadeiro em bolinhas
de acordo com o tamanho dos
morangos (Coloque um pouco de
manteiga na mão para ajudar)
• Segure os morangos pelos
“cabinhos” e vá moldando as
bolinhas de brigadeiro em volta
do morango (como se estivesse
cobrindo ele com essa massa
de chocolate), começando pela
ponta contrária ao cabinho verde.
• Por último passe nos granu-
lados para finalizar a decoração.

BRIGADEIRO DE LEITE NINHO
1 leite condensado • Coloque todos os ingredientes
em uma panela, (adicione aos
4 colheres (sopa) de leite
poucos o leite ninho para não
Ninho
empelotar), cozinhe em fogo baixo
1 colher (sopa) de manteiga mexendo sempre até desgrudar do
sem sal fundo da panela.
200g de leite ninho para • Retire do fogo e coloque em
enrolar um prato untado com manteiga e
espere esfriar
• Faça as bolinhas e passe no
leite ninho.

BRIGADEIRO DE OREO
sem sal
1 colher (sopa) de essência
de baunilha •
espere esfriar.
8 biscoitos OREO picados
• Em uma panela coloque o leite
Raspas de chocolate ou condensado e a manteiga e leve
Oreo triturado para enrolar ao fogo baixo até que o briga-
deiro se solte da panela.
• Em seguida acrescente a bau-
nilha e mexa mais até que solte do
fundo de novo, depois desligue o
fogo e misture os biscoitos Oreo
picados.
espere esfriar
• Faça as bolinhas e passe nas
raspas de chocolate.

BRIGADEIRO DE LARANJA
1 copo de suco de laranja • Misture todos os ingredientes e
(250 a 300ml) leve ao fogo baixo até que o bri-
1 leite condensado
1 gema
1 colher (sopa) de manteiga espere esfriar.
sem sal
• Faça as bolinhas e passe no
200g de açúcar cristal ou açúcar cristal.
refinado para decorar

BRIGADEIRO DE COLHER
1 leite condensado • Misture todos os ingredientes,
(menos e creme de leite), e leve ao
3 gemas
fogo baixo por aproximadamente
1 colher (sopa) de manteiga 10 minutos, retire do fogo e acres-
sem sal cente o creme de leite mexendo
sempre até que a mistura fique
70 gramas de chocolate em homogênea.
pó
• Sirva morno ou frio em paneli-
100 gramas de creme de
nhas, copinhos ou recipientes de
leite
sua preferência.
Rendimento 10 Porções

DOCINHO DE LEITE NINHO
400g de leite em pó • Misture com as mãos os ingre-
dientes secos e a seguir adicione
400g de açúcar refinado
aos poucos o leite de coco até dar
1 vidro de leite de coco o ponto firme da massa e para
que não fique muito mole,
Corante em gel
• Em seguida coloque o corante
Açúcar colorido para enrolar e misture mais um pouco.
Rendimento 35 docinhos • Faça as bolinhas e passe no
açúcar colorido.

BRIGADEIRO DE NINHO
COM NUTELLA
leve ao fogo baixo até dar o ponto
8 colheres de leite ninho
de desgrudar do fundo da panela,
sem sal
1 gema espere esfriar.
100 gramas de leite ninho • Faça as bolinhas e passe no

para enrolar açúcar cristal
1 pote pequeno de Nutella • Com a ajuda do bico de con-
para rechear feitar 4B da Mago injete um pouco
de Nutella em cada Brigadeiro.

BRIGADEIRO GOURMET
DE CHURROS
1 gema
1/2 caixa de creme de leite
1 colher (sopa) de manteiga um prato untado com manteiga e
sem sal espere esfriar.
1/2 colher (sopa) de canela • Faça as bolinhas e passe no açúcar.

em pó
3 colheres (sopa) de doce

de leite
150 gramas de aúcar para

enrolar

BRIGADEIRO RECHEADO
COM BOLO DE CENOURA
1 colher (sopa) de manteiga • Misture todos os ingredientes e
sem sal leve ao fogo baixo até dar o ponto
1 leite condensado
1 gema
4 colheres (sopa) de choco- espere esfriar.
late em pó
• Faça pequenas bolinhas com o
200 gramas de granulado bolo de cenoura e reserve.
para enrolar
• Enrole o brigadeiro até que
1 Bolo de Cenora (Receita forme uma bolinha, pressione o
esta na apostila bônus) centro com o dedo, coloque o
bolo, feche, remodele e passe o
brigadeiro no granulado.

BRIGADEIRO DE QUINDIM
1 leite condensado • Leve ao fogo baixo o leite con-
densado, as gemas, a manteiga
6 gemas
e o creme de leite, mexa por 5
1 colher (sopa) de manteiga minutos e em seguida acrescente
sem sal o coco ralado e mexa até dar o
ponto de desgrudar do fundo da
1 colher (sopa) de creme de panela,
leite
1
/2 xícara de coco seco
ralado
espere esfriar.
150 gramas de coco seco
• Faça pequenas bolinhas e passo
queimado para enrolar
no coco ralado queimado.

BRIGADEIRO CASADINHO
• Para Massa Escura • Coloque em panelas separadas
1 leite condensado os ingredientes da massa escura
e os da massa branca e leve ao
1 gema fogo baixo até soltar do fundo da
1
/2 xícara (chá) de creme de panela.
leite
• Coloque a massa escura e a
150 gramas de chocolate ao branca, cada uma em pratos dife-
leite picado rentes, e espere esfriar completa-
mente.
1 colher (sopa) de farinha de
trigo • Faça bolinhas, meio a meio e
1 colher (sobremesa) de passe-as no coco ralado ou açúcar.
cacau em pó
• Para Massa Branca

1 leite condensado
1 gema
1
/2 xícara (chá) de creme de
leite
100 gramas de chocolate

branco
1 colher (sopa) de farinha de

trigo

para enrolar ou açúcar

BRIGADEIRO LOW CARB, SEM
AÇÚCAR, SEM LACTOSE E VEGANO.
600 ml de leite de vegetal • Coloque em uma panela o leite,
o xilitol e a baunilha, deixe em
2 colheres (sopa) de xilitol
fogo baixo, vá mexendo e deixe
(pode usar açúcar de coco,
mascavo ou demerara no
reduzir até ficar consistente.
lugar do xilitol • Quando estiver em um ponto
2 colheres (sopa) de cacau firme acrescente o cacau em pó
100% peneirado e mexa mais um pouco.
Essência de baunilha • Enrole as bolinhas e passe no

cacau em pó ou chocolate sem
200 gramas de cacau em açúcar ralado.
pó ou chocolate sem açúcar
ralado para enrolar

BRIGADEIRO NAPOLITANO
• Brigadeiro escuro • Vamos começar pelo brigadeiro
1 leite condensado escuro, em uma panela, misture o
leite condensado, a manteiga e
1 gema
o chocolate em pó. Leve ao fogo
1 colher (sopa) de manteiga baixo, mexendo até desgrudar do
sem sal
fundo da panela.
4 colheres (sopa) de choco-
late em pó • Retire do fogo e coloque em
• Brigadeiro rosa um prato untado com manteiga e
espere esfriar.
1 e 1/2 leite condensado
1 gema • Repita os procedimentos com
2 colheres (sopa) de man- os outros dois brigadeiros, sepa-
teiga sem sal radamente.
4 colheres (sopa) de Nes- • Modele pequenas bolinhas do
quik
brigadeiro rosa.
• Brigadeiro branco
• Abra uma porção pequena do
1 e 1/2 lata de leite conden-
sado brigadeiro branco na palma da
mão untada e coloque o briga-
1 gema
deiro rosa no meio. Feche, mode-
3 colheres (sopa) de man- lando bolinhas.
teiga
4 colheres (sopa) de Leite • Abra uma porção do briga-
Ninho deiro escuro na mão e coloque a
200 gramas de confeitos bolinha no centro.
para enrolar ou açúcar
• Feche modelando os brigadeiros
e passe pelos confeitos ou açúcar.

BRIGADEIRO DE MORANGO
COM NUTELLA
1 creme de leite
1 gema
1 pitada de sal um prato untado com manteiga e
espere esfriar.
100g de chocolate branco
• Deixe a Nutella gelar por 4 horas
1 colher (sopa) de manteiga na geladeira para dar consistência.
sem sal
• Com as mãos untadas, pegue
3 colheres (sopa) de Nes- pequenas porções de briga-
quik ou achocolatado sabor
deiro, recheie com um pouco de
morango
Nutella e feche.
Nutella para rechear
• Passe os brigadeiros no açúcar
200 gramas de açúcar refi- refinado ou em granulado.
nado ou granulado para
enrolar

BRIGADEIRO DE CAPIM LIMÃO
/2 de xícara (chá) de folhas
1
• Bata o capim-santo com o
de capim-santo picadas gros- leite no liquidificador até o leite
seiramente (20 g) ficar verde. Coe e despeje em
/2 xícara (chá) de leite (100 ml)
1 uma panela de fundo grosso e
acrescente o leite condensado
1 lata de leite condensado e a manteiga.
2 colheres (sopa) de manteiga • Cozinhe em fogo médio,
mexendo sempre até engrossar e
Açúcar granulado para enrolar
começar a se soltar do fundo da
Rendimento 30 Brigadeiros panela.
• Transfira para um prato untado
• Molde bolinhas e envolva no
açúcar granulado.

BRIGADEIRO DE CHOKITO
1 leite condensado • Em uma panela misture o leite
condensado, a manteiga e o doce
6 colheres de doce de leite
de leite e leve ao fogo baixo
1 colher (sopa) de manteiga mexendo até começar a des-
sem sal grudar do fundo da panela.
1 xícara de flocos de arroz • Transfira para um prato untado

100 gramas de chocolate
derretido • Faça bolinhas e passe-as nos
flocos de arroz e em seguida, mer-
gulhe-as no chocolate derretido,
retire e deixe-as secar por aproxi-
madamente 1 hora.

BRIGADEIRO RECHEADO
COM GOIABA
1 leite condensado • Misture todos os ingredientes,
(menos as bolinhas de goia-
1 gema
bada), e leve ao fogo baixo até
1 colher (sopa) de manteiga dar o ponto de desgrudar do
sem sal fundo da panela,
100 gramas de chocolate • Retire do fogo e coloque em

branco picado um prato untado com manteiga
e espere esfriar.
Bolinha de goiabada
• Faça meia bola, para receber a
Granulado branco para enrolar
goiabada como recheio, depois
Rendimento 35 Brigadeiros termine de cobrir a goiabada e
passe no granulado.

BRIGADEIRO MOÇA BRASIL
1 leite condensado • Leve ao fogo baixo em uma
panela o leite condensado, o
1 colher (sopa) de Nescafé
Nescafé e a manteiga, mexendo
1 colher (sopa) de manteiga sempre até desprender do fundo
sem sal da panela
1 xícara (chá) de nozes • Retire do fogo, misture as nozes

moídas e passe para um prato untado e
deixe esfriar.
1 xícara (chá) de Chocolate
em pó de boa qualidade • Enrole em bolinhas e passe-as
no Chocolate em pó.
Chocolate em pó ou cacau
para enrolar

BRIGADEIRO DE CHAMPANHE
1 leite condensado • Em uma panela colocar o
leite condensado e a manteiga,
aquecer, colocar o chocolate e
sem sal
esperar derreter.
100g de chocolate em pedaços
• Adicionar o champanhe e em
1 colher (sopa) de champanhe seguida o creme de leite, seguir
ou espumante mexendo até que a mistura
solte do fundo da panela.
2 colheres (sopa) de creme de
leite • Retire do fogo e coloque em
um prato untado com manteiga
Confeitos perolados para enrolar
e espere esfriar.
• Faça as bolinhas e finalize
com confeito perolado.

BRIGADEIRO DE COCO QUEIMADO
1 colher (sopa) de manteiga • Misture todos os ingredientes e
sem sal leve ao fogo baixo até dar o ponto
1 leite Condensado
4 colheres (sopa) de Leite
de Coco
espere esfriar.
1 xícara (chá) de Coco Quei-
mado ralado • Faça as bolinhas e para finalizar,
passe no coco ralado queimado.
1 gema

queimado para enrolar

BALA BAIANA CARAMELADA
Ingredientes da bala Modo de preparo da bala
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar • Misture o açúcar com as gemas,
refinado (250g) a água e o coco e leve ao fogo
baixo, mexendo sempre até se
1 colher (chá) cheia de man-
teiga, sem sal (cerca de 4g)
soltar da panela.
• Retire do fogo, acrescente a
16 gemas, passadas pela manteiga e a baunilha, e coloque
peneira (250ml) num prato untado. Deixe esfriar.
• Faça as bolinhas, espete um
1 colher (chá) de essência de
baunilha (5ml) palito no doce e deixe secar
em temperatura ambiente, no
3 colheres (sopa) de água mínimo por 4 horas.
(45ml) • Passe-os pela calda de cara-
2 xícaras (chá) de coco fresco, melo e coloque sobre papel alu-
ralado fino (200g) mínio ligeiramente untado com
óleo, até esfriar. Com cuidado,
Óleo para untar tire o palito e apare o excesso de
Ingredientes calda de caramelo.
caramelo • Embrulhe em papel celofane,
torcendo as extremidades, como
2 xícaras (chá) de Açúcar refi- um bombom.
nado (380g)
Modo de preparo da calda de
1 colher (chá) de vinagre caramelo
branco (5ml)
• Leve ao fogo o açúcar com a
1 xícara (chá) de água (200ml) água, mexendo até dissolver.
• Quando levantar fervura junte
o vinagre e aguarde até obter
ponto de caramelo claro.
• Fora do fogo, espere que abaixe
a espuma e banhe os doces.

DICAS FINAIS
Quais ingredientes devo usar para que meu Briga-
deiro possa ser considerado um Brigadeiro Gourmet?
Brigadeiro Gourmet leva chocolate nobre em sua receita,

porém alguns tipos de Brigadeiro Gourmet como o de churros,
limão siciliano, ninho com Nutella, entre outros, não precisam
de chocolate nobre para serem considerados Gourmet.
Gourmet, também quer dizer qualidade de primeira linha, pro-
dutos de alta qualidade na preparação. Então os brigadeiros
Gourmet que não levarem chocolate nobre, precisam ser feitos
com os melhores ingredientes, vou citar eles aqui abaixo.
• Leite condensado: Moça ou Itambé
• Leite em pó: Ninho
• Nutella: Só use a original
• Creme de leite: Nestlé ou Piracanjuba.
• Cacau: Sicão ou Callebout 50%
• Manteiga: Pode ser a de sua preferência, não use margarina.
• Açúcar para enrolar: Use o união, é o mais fininho e bran-
quinho.
• Confeitos ou splites para enrolar os brigadeiros: Callebout
ou Harald nobre.
• Doce de leite: Faça o moça na panela de pressão, é o melhor
e mais saboroso. Se for comprar pronto, eu indico o Mu-Mu.

Forminhas e seus Tamanhos
Os Números mais usados das forminhas para os brigadeiros são:

Número 6
Número 5
Número 4
Forminha Nº 6 - Brigadeiro de 15g - 30 a 35 doces.
Forminha Nº 5 - Brigadeiro de 20g - 25 doces.
Forminha Nº 4 - Brigadeiro de 25g a 30g – 18 a 20 doces.
O peso depende muito também do confeito que foi usado, e
se o Brigadeiro foi produzido com creme de leite na receita.
Pois algumas receitas ficam mais leves e outras mais pesadas.
Agora vamos falar um pouco sobre precificação
A maioria das pessoas acabam desistindo do seu tão sonhado

negócio de doces em casa, devido a essa parte de por preço,
de calcular, e com isso acabam se atrapalhando, chegam a
conclusão que estão trabalhando de graça e acabam desis-
tindo... não é assim?!
Já faz 5 anos que estou no Ramo da confeitaria, já fiz de tudo.
Fatias de bolos
Mini tortas
Bolos grandes e de andar
Bolo no pote
Ovos de páscoa
Brigadeiros
Cupcakes

Pudins
Torta fria
Então nesses 5 anos eu conquistei muita experiência e posso
garantir, que a parte de precificação para todos os produtos
que citei, pode ser calculada e cobrada de uma só maneira,
que para mim, é a mais eficaz.
Se chama Multiplicação por 3.
• Vou dar alguns exemplos abaixo:
Para fazer 30 Brigadeiros eu utilizo uma receita.
1 Leite condensado
1 Gema
4 colheres de cacau
30 forminhas para os brigadeiros
30g de manteiga 1
pacote pequeno de confeitos para enrolar
Primeiramente precisamos somar quanto gastamos nesses
ingredientes e forminhas que usaremos.
Digamos que nesses ingredientes acima eu tenha tido um
gasto de R$ 20,00
Agora eu vou pegar esses R$ 20,00 e vou multiplicar por 3x.
Que vai dar o resultado de R$ 60,00... Correto?!
Então eu sei que devo cobrar R$ 60,00 nos 30 Brigadeiros.
Mas porque multiplicar por 3, o correto não seria por 2?
A resposta é NÃO!!!
Multiplicamos por 3 para realmente termos o lucro justo e
correto.

A primeira multiplicação é o valor gasto nos ingredientes de
R$ 20,00
A segunda multiplicação é sua mão de obra então mais R$
20,00
A terceira multiplicação é pelos gastos invisíveis e que não
são calculados, então mais R$ 20,00.
Os gastos invisíveis são os gastos que não conseguimos saber
o valor exato, como por exemplo, o gás que gastamos para
fazer o Brigadeiro, o combustível que gastamos para ir com-
prar os ingredientes, a luz, a água e detergente que gastamos
para lavar a infinidade de louças que sujamos para fazer os
doces, entre outros... entenderam?!
Esses gastos devem ser cobrados juntos, pois no final do mês
eles fazem muita diferença no orçamento e você não vai ficar
com a sensação de não saber onde está indo o dinheiro ou de
estar trabalhando de graça.
Eu uso essa multiplicação por 3 em tudo que eu faço, acho
ela a mais fácil e segura.

Qual a finalidade da Manteiga no Brigadeiro? Devo
usar com sal ou sem sal?!
Quase todas as receitas de Brigadeiros Gourmet levam a

manteiga sem sal em suas receitas. A manteiga, ajuda muito
a evitar aqueles desagradáveis “queimadinhos” no fundo da
panela.
A manteiga não altera em nada o sabor do Brigadeiro sabia?!
Tanto que é sempre indicando a manteiga sem sal, para que
ela fique neutra no sabor. Se você colocar a manteiga com
sal, seu Brigadeiro tende a ficar mais doce ainda, porque o sal
eleva o doce das sobremesas.
Já notou que quase tudo tem sal em sua composição?! Expe-
rimente ler os ingredientes dos iogurtes, dos biscoitos, dos
pães, etc... Tudo vai sal, porque o sal dá mais sabor e intensi-
fica o gosto das coisas.
Então se o Brigadeiro já é doce, evite a manteiga com sal,
para não ter um Brigadeiro mais doce ainda. A marca da man-
teiga pode ser a de sua preferência.

Contatos
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youtube.com/MarraraBortoloti
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SUMÁRIO

4 | O Brigadeiro 27 | Brigadeiro de Limão

24 | Brigadeiro de KitKat 44 | Brigadeiro Gourmet

2 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

48 | Brigadeiro Low Carb,

52 | Brigadeiro de Capim Limão

55 | Brigadeiro Moça Brasil

57 | Brigadeiro Coco Queimado

58 | Bala Baiana Caramelada

3 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

Qual a Diferença entre Brigadeiro Gourmet e Briga-

Basicamente a diferença está nos ingredientes e a forma de

LEITE CONDENSADO: Esse é o ingrediente básico e principal,

4 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

CAIXA DE OVOS: Pode ser encontrada em loja especializada

5 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

50 gramas de chocolate em • Espere esfriar e forme as boli-

6 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

100 gramas de chocolate • Espere esfriar, forme as boli-

7 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

8 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

9 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

100 gramas de chocolate • Misture bem e cozinhe em fogo

10 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

1 colher (sopa) de creme de • Mexa sem parar até que des-

11 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

12 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

50 gramas de coco ralado • Espere esfriar e faça as bolinhas

13 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

4 colheres sopa de choco- • Espere esfriar, molde as boli-

14 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

4 colheres (sopa) de choco- • Espere esfriar, molde as bolinhas e

4 paçoquinhas para enrolar

15 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

4 colheres (sopa) de Nes- • Espere esfriar, molde as boli-

16 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

17 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

1 colher (sopa) de manteiga • Retire do fogo e acrescente o

Rendimento 30 Brigadeiros • Para decorar coloque sementinhas

18 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

1 colher (sopa) de manteiga • Espere esfriar e molde as boli-

19 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

20 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

21 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

22 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

23 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

24 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

25 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

100 gramas de chocolate • Depois coloque a massa em

26 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

27 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

28 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

Raspas de 1 fava de baunilha • Depois misture o leite conden-

29 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

30 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

100 gramas de chocolate • Espere esfriar e forme as boli-

100 gramas de açúcar de

31 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti

32 Curso Brigadeiros Gourmet • Marrara Bortoloti