UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRÁTICA 6 – ESCALA HEDÔNICA

Kamila Saraiva Dias

Imperatriz
2013
 Kamila Saraiva Dias

PRÁTICA 6 – ESCALA HEDÔNICA

Aula prática para aplicação da Escala Hedônica que é

parte do programa da disciplina Análise Sensorial
ministrada pela Profª Ana Lúcia.

Imperatriz
2013
 1. INTRODUÇÃO

Métodos Afetivos são utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água. O

julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro.
É a forma usual de se medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as
suas preferências, gostos e opiniões. As escalas mais empregadas são: de intensidade, a
hedônica, do ideal e de atitude ou de intenção. Os julgadores não precisam ser treinados
bastando ser consumidores frequentes do produto em avaliação. Os testes afetivos em função
do local de aplicação podem ser de laboratório, localização central e uso doméstico (RODAS,
2004).
Entre os métodos afetivos existe o Teste de Aceitação, que tem o objetivo de avaliar o
grau com que consumidores gostam ou desgostam de um alimento(s). E o Teste de
Preferência, que avalia a preferência do consumidor ou um produto com relação a outro(s)
(COBUCCI, 2010).

Os Métodos Afetivos são utilizados na comparação de produtos concorrentes,

desenvolvimento de novos produtos, melhoria da qualidade de produtos e acesso ao mercado
potencial (COBUCCI, 2010).

Com o Teste de Aceitação por Escala Hedônica, o indivíduo expressa o grau de gostar
ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um
atributo específico. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que contêm os termos
definidos situados, por exemplo, entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” contendo
um ponto intermediário com o termo “nem gostei; nem desgostei”. É importante que as
escalas possuam número balanceado de categorias para gosto e desgosto. As amostras
codificadas com algarismos de três dígitos e aleatorizadas são apresentadas ao julgador para
avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas através da escala previamente definida
(Ficha 01) (RODAS, 2004).
 Ficha 01– Modelo de escala hedônica (estruturada verbal, numérica, bipolar, nove
pontos):

Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.

Biscoitos ou Bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e

ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção,
fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (RDC
Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005).

2. OBJETIVO

Verificar o quanto o provador gosta ou desgosta de uma amostra utilizando uma

escala.

3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

3.1. Materiais utilizados

- Amostras de biscoito waffler de chocolate de diferentes marcas;

- Bandejas de isopor;

- Copos descartáveis.

3.2. Realização do teste

Ao provador foram apresentadas três amostras codificadas de diferentes marcas e

pediu-se que fosse avaliado o quanto gosta ou desgosta do atributo sabor de cada amostra
utilizando uma escala. Foi feito o delineamento balanceado das amostras e utilizado um
número mínimo de 30 provadores (teste de laboratório).

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os dados coletados foram avaliados estatisticamente pela análise de variância,

ANOVA (Quadro 01).

Quadro 01 – Modelo para análise de variância (ANOVA):

Fontes de Graus de Soma dos Quadrado F
Variação Liberdade Quadrados Médio (QM)
(GL) (SQ)
Amostra i-1 SQA QmA/GLA QMa/QMr
Julgadores J-1 SQJ QmJ/GLJ
Resíduos (N - 1) – (i - 1) – SQR QmR/GLR
(J - 1)
Total (N – 1) SQT

F = valor observado de estatística “F” de Snedecor (Tabela 01).

i: nº de amostras ou tratamento = 3
j: número de julgadores =30
N: número total de observações = i x j = 90

Quadro 02: Dados coletados no Teste de Escala Hedônica:

Julgador A B C Total
1 7 6 5 18
2 4 9 6 19
3 6 8 8 22
4 6 6 9 21
 5 6 8 6 20
6 8 5 8 21
7 8 9 8 25
8 3 7 6 16
9 9 8 8 25
10 4 7 6 17
11 4 6 7 17
12 8 5 7 20
13 6 6 7 19
14 7 4 5 16
15 4 8 6 18
16 6 2 8 16
17 8 7 7 22
18 6 4 7 17
19 7 4 7 18
20 8 5 7 20
21 4 6 8 18
22 9 7 8 24
23 4 6 7 17
24 3 6 4 13
25 8 7 9 24
26 6 8 7 21
27 9 9 8 26
28 6 7 5 18
29 5 2 6 13
30 6 7 8 21
Total 185 189 208 582
Média 6,166 6,3 6,93

Fator de correção (FC):

FC = (C2)/(i x j)

FC = (582)2 / (3 x 30)

FC = 3763,6

Soma dos Quadrados das Amostras (SQA):

SQA = soma dos quadrados totais de cada amostra – FC

Número de julgadores

(185)2 +(189)2 +( 208)2

SQA = −3763,6
30
SQA = 10,066

Soma dos Quadrados dos Julgadores (SQJ):

SQJ = soma dos quadrados totais de cada julgador – FC

Número de amostras

(18)2 +(19)2 +( 22)2 +(21)2 +(20)2+ … +(21)2 +(2 6)2 +(22)2 +(17)2 +(18)2
SQJ = −3763,6
3

SQJ = 107,733

Soma dos Quadrados Totais (SQT):

SQT = soma dos quadrados de cada avaliação – FC

SQT = (72 + 62 + 52 + 42 + 92 + 62 + ... + 52 + 22 + 62 + 62 + 72 + 82) – 3763,6

SQT = 4012 – 3763,6

SQT = 248,4

Soma dos Quadrados do Resíduo (SQR):

SQR = SQT – SQA – SQJ

SQR = 248,4 – 10,06 – 107,73

SQR = 130,61

Quadro 01 – Modelo para análise de variância (ANOVA) com valores coletados no teste:

Fontes de Graus de Soma dos Quadrado F

Variação Liberdade Quadrados Médio (QM)
(GL) (SM)
Amostra 2 10,06 5,03 2,23
 Julgadores 29 107,73 3,71
Resíduos (89) – (2) – (29) 130,61 2,25
= 58
Total 89 248,4

Fcalculado = 2,23

Tabela 01: Valores de F para o nível de erro α = 5%, segundo número de graus de liberdade
de n1 e n2.
Fonte: ABNT, NBR 13526, 1995.

n1 = graus de liberdade da causa de variação (amostra);

n2 = graus de liberdade do resíduo.

Ftabelado (2, 58) = 3,15 (5%): 2 corresponde ao GL da amostra e 58 ao GL do resíduo.

Como Fcalculado < Ftabelado não existe diferença significativa entre as amostras quanto à
aceitação a 5% de probabilidade pelo teste de F.

Após a aplicação da Análise de Variância nos resultados como se verificou que não existe
diferença significativa entre as amostras, não é necessário aplicar o teste de Tukey.
 Os resultados do teste também foram analisados por gráficos de frequência onde é
relacionado o porcentual obtido por cada valor hedônico.

Histograma 01: Frequência Amostra A

100%
90%
80%
Porcentual Obtido

70%
60%
50%
40% 30%
30% 20% 20%
20% 10% 10%
10% 7% 3%
0% 0%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Valor Hedônico

A amostra A obteve maior porcentagem na região de aceitação, valores hedônicos de 6 a 9, o

ponto de maior porcentagem foi o 6 de “gostei ligeiramente” com 30%.

Histograma 02: Frequência Amostra B

100%

80%
Porcentual Obtido

60%

40%
23.33% 23.33%
20% 16.66%
6.66% 10.00% 10.00% 10.00%
0.00% 0.00%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Valor Hedônico

A amostra B obteve melhores porcentagens nos pontos 6 “gostei ligeiramente” e 7 “gostei

moderadamente” com 23,33% em cada.
 Histograma 03: Frequência Amostra C
100%

80%
Porcentual Obtido

60%

40% 30.00% 30.00%

20.00%
20% 10.00% 6.66%
0.00% 0.00% 0.00% 3.33%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Valor Hedônico

A amostra C obteve melhores porcentagens nos pontos 7 “gostei moderadamente” e 8 “gostei

muito” com 30% em cada.

Pela análise dos histogramas percebe-se que as amostras tiveram aceitação semelhante.

5. CONCLUSÃO

Conclui-se que as amostras de biscoito waffler de chocolate não apresentaram

diferença significativa.

REFERÊNCIAS

COBUCCI, R. M. A. Análise Sensorial. Pontifícia Universidade Católica de Goiás. Curso

Tecnológico Superior em Gastronomia, 2010. Disponível em [www. professor.ucg.br/] acesso
em 09/12/12.

RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. Disponível em [http://www.anvisa.gov.br]

acesso em 16/01/13.
RODAS, M. A. B; TORRE, J. C. M. D. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos-
4ª Edição. 1ª Edição. Digital Cap. 6. Análise Sensorial. Disponível em [pt.scribd.com] acesso
em 10/12/12.