MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM UMA COZINHA

HOSPITALAR: ÊNFASE NA SEGURANÇA DOS

ALIMENTOS
Ana Alice da Silva, Lilian Bassani1, Caroline de Oliveira Riella 2, Maria Terezinha Antunes3

Resumo: Os alimentos contaminados são uma importante via de infecção hospitalar, cujas principais
causas de contaminação são condições higiênico-sanitárias inadequadas. Diante desse contexto o objetivo
deste estudo foi avaliar a adequação às Boas Práticas na manipulação de alimentos das refeições servidas
em um hospital de Porto Alegre e identificar as causas da não adequação. A adequação às Boas Práticas foi
avaliada utilizando como instrumento a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação
da Portaria nº. 78/2009-RS. Para identificar as possíveis causas relacionadas às não conformidades
foi utilizado o Diagrama de Causa e Efeito construído por meio de uma dinâmica de grupo, chamada
Brainstorming. Dentre os principais resultados destacam-se que 68% das atividades dos manipuladores
de alimentos durante o processo estavam adequadas às Boas Práticas e o hospital apresentou 87% de
conformidades à legislação vigente. Em relação às causas de não atendimento às conformidades, 41,89%
referem-se a mão de obra, encontrando-se nesta categoria as causas mais mencionadas. Conclui-se que, de
acordo com os relatos dos manipuladores, a não adequação está relacionada à deficiência de funcionários.

Palavras-chave: Higiene dos Alimentos. Unidade de alimentação e nutrição hospitalar. Manipuladores.

Boas Práticas na Produção de Alimentos.

Abstract: Contaminated food is a major route of nosocomial infection, the main causes of contamination
are inadequate sanitary conditions. In this context, the objective of the study was to assess the adequacy
Practice in handling food meals served in a hospital in Porto Alegre and identify the causes of unsuitability.
The adaptation to Practice was evaluated as a tool to Checklist for Good Practice for Food Services
“Portaria 78/2009- RS”. To identify the possible causes related to noncompliance was used Cause and
Effect Diagram constructed through a dynamic group called Brainstorming. Among the main findings
highlight that 68 % of the activities of food handlers during the process were adequate to good practice
and the hospital had an 87% compliance with current legislation. Regarding the causes of noncompliance
compliances 41.89 % refer shall labor, and in this category are the causes mentioned. We conclude that,
according to the reports of the handlers inadequacy is related to impaired employees.

Keywords: Food hygiene. Food and nutrition unit hospital. Handlers. Practice in Food Production.

1 Doutora em Medicina - Hepatologia pela Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre,
Brasil (2014). Professora da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.

2 Graduada em Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, Brasil(2009).

3 Doutora em Gerontologia Biomédica pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul,
Brasil (2005). Professora da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.

Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p. 111-123, 2015. ISSN 1983-0882 111

 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM UMA COZINHA HOSPITALAR...

INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares podem ser definidas
como estabelecimentos localizados em hospitais que desempenham atividades técnico-
administrativas necessárias à manipulação, à preparação, ao armazenamento e à
distribuição de alimentos e de refeições (BRASIL, 2002; WENDISCH, 2010). Um
dos fatores primordiais para a garantia da qualidade é a inocuidade do alimento, sendo
essencial o controle das condições higiênico-sanitárias nos locais onde os alimentos são
manipulados para o consumo humano (FARIAS; PEREIRA; FIGUEIREDO, 2011).
Um alimento ausente de qualquer agente patogênico ou de suas toxinas caracteriza-
se por uma atribuição primária de segurança na manipulação de alimentos. Dessa
maneira, alimentos com qualidade microbiológica aceitável garantem produto seguro
e sem risco ao consumidor (FRANTZ et al., 2008; RIO GRANDE DO SUL, 2009).
A fim de diminuir os riscos de contaminação em alimentos a RDC 216/2004
regulamenta técnicas de boas práticas no serviço de alimentação, dispondo de vários
critérios para sua padronização (BRASIL, 2004).
Segundo a Organização Mundial da Saúde, o manipulador – qualquer pessoa do
serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento (OMS,
1989; MELLO et al., 2010; BRASIL, 2004) –, é a principal via de contaminação dos
alimentos produzidos em larga escala. Ele desempenha papel importante na segurança
dos alimentos, na preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva,
desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Uma manipulação
incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorecem a contaminação por
microrganismos patogênicos (MELLO et al., 2010; OMS, 2002).
A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos pode ser alcançada por meio de
programas de capacitação de manipuladores com treinamentos específicos, sendo
este um dos pré-requisitos para que não ocorra contaminação dos alimentos, já que,
frequentemente, ela está associada à falta de conhecimento ou à negligência (SACCOL
et al., 2006; LANGE et al., 2008).
Segundo Gonzalez et al. (2009), para que se tenha êxito nos programas de
capacitação, o entendimento sobre a percepção do risco é imprescindível. Os
manipuladores têm conhecimento dos procedimentos que devem realizar, contudo
identificam obstáculos que os impedem de colocá-los em prática, tais como falta de
tempo, de pessoal e de recursos.
Para garantir o controle de qualidade é necessário que as decisões sejam tomadas
baseadas em avaliações das operações e processos, que garantam um produto com o
padrão determinado ou mesmo um serviço com o nível esperado. Para contribuir na
tomada de decisões, existem ferramentas de qualidade que servem como apoio à decisão
na análise de determinado problema (JUNIOR, 2010; MORAIS; COSTA, 2013).

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Ana Alice da Silva et al.

Uma das ferramentas de qualidade utilizada é o Diagrama de Causa e Efeito ou

Diagrama de Ishikawa, que tem se mostrado eficaz em revelar a relação entre um efeito
e as possíveis causas que podem estar contribuindo para que ele ocorra, destacando
como ponto positivo seu alto grau de aplicabilidade no gerenciamento da qualidade.2,3,19
Basicamente, o resultado do diagrama é fruto de um Brainstorming (tempestade
de ideias), ou seja, pensamentos e ideias que cada membro de um grupo de discussão
expõe sem restrições e democraticamente, sendo o diagrama o elemento de registro
e representação de dados e informação (BARROS, 2009; BERNARDI et al., 2010;
MORAIS; COSTA, 2013).
A alimentação e a nutrição, em uma unidade hospitalar, têm como principal
intuito restaurar a saúde dos pacientes, servindo como um importante fator adjuvante
ao tratamento médico, e ajudando a oferecer o aporte necessário de nutrientes (SOUSA
et al., 2009).
Os alimentos contaminados são uma importante via de infecção hospitalar, cujas
principais causas de contaminação são as condições higiênico-sanitárias inapropriadas
e a falta de utilização de ferramentas de garantia e controle da qualidade (DEMÁRIO;
SOUZA; SALLES, 2010).
O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação às Boas Práticas na manipulação de
alimentos das refeições servidas em um hospital de Porto Alegre e identificar as causas
da não adequação.

MATERIAL E MÉTODOS
A coleta de dados foi realizada em um hospital privado de alta complexidade da
cidade de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, cujos pacientes atendidos são particulares
e com planos de saúde. O hospital possui 370 leitos, serve em média 400 refeições entre
almoço e janta e conta com 75 funcionários no Serviço de Nutrição e Gastronomia
(SNG), dos quais 25 são manipuladores de alimentos. Os demais são atendentes
de nutrição e trabalham dentro das copas nas Unidades de Internação. Na presente
pesquisa participaram os 25 funcionários que manipulam os alimentos na UAN,
perfazendo um total de 100% dos manipuladores de alimentos da UAN hospitalar.
Trata-se de um estudo descritivo transversal híbrido, qualitativo e quantitativo, e
que ocorreu em duas fases. Na primeira foram investigadas se há adequações às Boas
Práticas utilizando-se como instrumento a Lista de Verificação em Boas Práticas para
Serviços de Alimentação da Portaria nº. 78/2009 da Secretaria da Saúde do Estado -
RS (BARROS, 2009; RIO GRANDE DO SUL, 2009).
A partir da aplicação da Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, foi possível analisar e identificar o grau de adequação às recomendações

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das Boas Práticas na Unidade de Alimentação e Nutrição em questão, conforme RDC

n°216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2004).
A lista é composta por 153 itens de verificação divididos em 12 blocos: bloco 1 -
edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; bloco 2 - higienização de
instalações, equipamentos, móveis e utensílios; bloco 3 - controle integrado de pragas;
bloco 4 - abastecimento de água; bloco 5 - manejo dos resíduos; bloco 6 - manipuladores;
bloco 7 - matérias-primas, ingredientes e embalagens; bloco 8 - preparação do alimento;
bloco 9 - armazenamento do alimento preparado; bloco 10 - exposição ao consumo do
alimento preparado; bloco 11 - documentação e registro; e bloco 12 - responsabilidade.
A verificação ocorreu durante o período de produção das refeições, tendo a própria
pesquisadora aplicado o instrumento de coleta de dados. A lista foi aplicada em dias
da semana alternados das duas últimas semanas de agosto. Foram verificados - por
meio de observação direta – os procedimentos adotados pelos manipuladores durante o
processo de produção e envase das refeições do almoço e do jantar para pacientes com
prescrição de dieta normal.
Para o preenchimento da lista de verificação, utilizou-se o que está preconizado no
próprio instrumento da Secretaria de Saúde do Estado-RS: SIM, quando adequados;
NÃO, quando inadequados; e NA, quando não se aplicava. Para a elaboração dos
dados, os itens não aplicáveis foram desconsiderados, portanto não foram computados
no resultado do estudo, pois não apresentavam nenhuma identificação com a realidade
do hospital (BARROS, 2009).
A classificação do SNG do hospital foi atribuída de acordo com a RDC nº
275/2002, que divide os estabelecimentos conforme a adequação em três grupos: Grupo
1 (de 76 a 100% de adequação), Grupo 2 (entre 51 e 75% de adequação) ou Grupo 3 (até
50% de adequação) (BRASIL, 2002).
Após a aplicação da Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de
Alimentação e identificação das não conformidades, passou-se para a segunda fase,
que foi a de identificação de possíveis causas relacionadas às não conformidades às
Boas Práticas. Para isso utilizou-se o Diagrama de Causa e Efeito ou Diagrama de
Ishikawa (BARROS, 2009; BERNARDI et al., 2010). Para obter as informações de
todos os manipuladores foi aplicada uma dinâmica de grupo chamada Brainstorming
(tempestade de ideias).
A técnica Brainstorming permitiu que cada participante tivesse a oportunidade
de relatar se utilizavam as Boas Práticas e, em caso negativo, qual o motivo da não
aplicação correta das Boas Práticas na manipulação dos alimentos. Foram consideradas
como importantes na inclusão deste estudo aquelas que foram relatadas mais de três
vezes pelos manipuladores durante a dinâmica, as quais foram agrupadas para análise
e utilizadas na confecção do Diagrama de Causa e Efeito.3 A dinâmica foi dividida em
cinco seções com cinco participantes cada. A duração de cada seção foi em média de

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20 minutos, onde participaram os 25 manipuladores de alimentos, que correspondem a

100% dos manipuladores da UAN.
Este estudo foi submetido e aos Comitês de Ética em Pesquisa da Universidade
Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA) e do hospital privado, sendo
aprovado pelo CAAE: 14800113.4.0000.5345. Todos os participantes assinaram o
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido de acordo com as normas estabelecidas
pela Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde (BRASIL, 1996).
Para tabulação dos dados obtidos foi utilizado o programa Microsoft Excel 2007.
A estatística descritiva, com análise univariada por meio de frequências absolutas e
relativas, foi utilizada para a apresentação dos resultados da Lista de Verificação em
Boas Práticas.

RESULTADOS
Após a aplicação da lista de verificação, o resultado da análise demonstrou que,
dos 63 itens analisados que correspondem às ações dos manipuladores de alimentos no
SNG, em 68% deles as atividades dos manipuladores de alimentos durante o processo
estavam adequados às Boas Práticas.
O índice de adequação do hospital às Boas práticas foi de 87% de conformidades,
sendo classificado no Grupo 1 (76 a 100%), segundo a RDC nº 275/2002, apresentando
um atendimento eficiente às Boas Práticas e à legislação vigente.
Analisando individualmente os 12 blocos que compõem a lista de verificação,
os percentuais de pontos obtidos pelo hospital, em cada critério avaliado, estão
representados na Figura 1. Obtiveram 100% de adequação ao preconizado pela
legislação o bloco 3 (controle integrado de pragas), o bloco 4 (abastecimento de água),
o bloco 7 (matérias-primas, ingredientes e embalagens), o bloco 9 (armazenamento e
transporte do alimento preparado), o bloco 11 (documentação e registro) e o bloco 12
(responsabilidade).
O bloco 1, referente à edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios, teve
seus aspectos classificados com 91% de adequações. No bloco 2, sobre a higienização
de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, foram totalizados 80% de adequação.
As inadequações encontradas se referiam à falta de local apropriado para guardar
produtos saneantes, os quais estavam guardados na despensa junto com os alimentos.
Os funcionários responsáveis pela higienização não utilizam uniforme diferenciado dos
manipuladores de alimentos e as esponjas de limpeza que entram em contato com os
alimentos não eram desinfetadas diariamente.
Os itens do bloco 5, referente ao manejo de resíduos, apresentaram 67% de adequação.
As inadequações estão relacionadas principalmente à dificuldade de transporte dos

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coletores de resíduos. Sobre os manipuladores de alimentos foram encontrados 86%

de adequação (bloco 6). A esse respeito observou-se que alguns funcionários do sexo
feminino utilizavam maquiagem no SNG, que alguns manipuladores possuem o hábito
de falar durante o preparo do alimento e que não higienizam constantemente as mãos
enquanto manipulam o alimento.
Já no bloco 8, preparação do alimento, diagnosticaram-se 75% de adequação.
As inadequações deram-se devido à adoção de ações que aumentam o risco de
contaminação cruzada, pois os manipuladores não higienizavam as mãos quando
trocavam de atividade e manipulavam alimentos crus (inclusive de origem animal) na
mesma bancada que manipulavam os alimentos cozidos sem a devida higienização desta.
Produtos perecíveis ficavam expostos a temperatura ambiente por mais de 30 minutos
e havia alimentos no processo de descongelamento sem refrigeração. Os formulários de
controle da temperatura de refrigeração e congelamento não apresentavam registro de
verificação de dois dias em um dos equipamentos de refrigeração.
No bloco 10, exposição ao consumo do alimento preparado, houve 50% de
inadequação. As inadequações encontradas referiam-se à falta de antissepsia das
mãos pelos manipuladores, que, dessa maneira, aumentavam o risco de contaminação
dos alimentos. Além disso, não existia registro da temperatura do equipamento de
distribuição dos alimentos.
Figura 1 - Distribuição do percentual de conformidades e não conformidades do SNG

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Ana Alice da Silva et al.

Na dinâmica Brainstorming, para o Diagrama de Causa e Efeito, foram citadas

pelos manipuladores 87 possíveis causas. Dessas foram analisadas 74, por terem sido
citadas mais de três vezes.Seis dos 25 funcionários pesquisados relataram não encontrar
qualquer dificuldade em seguir ou atuar dentro do que é preconizado nas Boas Práticas.
Considerando individualmente as categorias que compõem o Diagrama de Causa
e Efeito, 31causas (41,89%) de não atendimento às conformidades são referentes à mão
de obra, encontrando-se nesta categoria as causas mais mencionadas. Vinte causas
(27,03%) referem-se ao método de trabalho (processos), contendo um item entre os
mais citados. Dezenove causas (25,68%) dizem respeito aos equipamentos e quatro
causas (5,4%), à matéria-prima (gêneros alimentícios).
As causas mais relatadas foram a falta de funcionários, sobrecarga de trabalho,
falta de gêneros
equipamentos, falta
alimentícios, de de
a falta comunicação pela equipe,
utensílios e, ainda, que estes exercício de mais em
não estão dispostos de uma
função ao mesmo tempo, falta de cumprimento dos horários predeterminados, falta de
gêneros local
alimentícios, faltaNa
de fácil acesso. defigura
utensílios e, ainda,o que
2 é apresentado estes de
Diagrama nãoCausa
estão dispostos
e Efeito criadoema local
de fácil acesso. Na Figura 2 é apresentado o Diagrama de Causa e Efeito criado a partir
partir do Brainstorming, com as possíveis causas idenficadas.
do Brainstorming, com as possíveis causas idenficadas.
Figura 2 – Diagrama de Causa e Efeito do SNG do hospital

Matéria-prima Método de Trabalho

(gênero alimentício) (processos)

Falta de comunicação (06)

Falta de
tempo (05) Não cumprem os
Falta de material horários definidos
(04) Realização de para desempenhar as
pedido atividades (05)
incorreto (04)
Causas do não
atendimento das
Falta liquidificador (04) Funcionários Boas Práticas
afastados,
INSS, Falta de
Falta cafeteira (04)
atestados (06) funcionários (09)
Faltam
utensílios Sobrecarga de
Exercício de
(06) trabalho (08)
duas funções ao
Utensílios mesmo tempo Falta um
não estão (04) funcionário que
próximos higienize os
(05) utensílios (04)
Equipamentos Mão de obra

FIGURA 2 – Diagrama de Causa e Efeito do SNG do hospital.

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DISCUSSÃO
 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM UMA COZINHA HOSPITALAR...

DISCUSSÃO
Em Unidades de Alimentação e Nutrição que atendem a coletividade, tanto sadias
como enfermas, em que o objetivo é oferecer refeições equilibradas em quantidade e
padrões tanto nutricional quanto higiênico-sanitário adequados, a busca pela qualidade
é um desafio. O índice de conformidade encontrado neste estudo referente ao SNG do
hospital ficou adequado, segundo a RDC 275/2002, não condizendo com a realidade
de grande parte das UANs (MEDEIROS et al., 2012; SOUSA et al., 2009; SACCOL
et al., 2009; SOUZA; MEDEIROS; SACCOL, 2013). Em um estudo realizado por
Saccol et al. (2009), que verificou o nível de adequação às Boas Práticas em serviços de
alimentação, foi constatado que somente 17% dos estabelecimentos classificaram-se no
grupo 2, considerado regular. O restante dos serviços ficaram no grupo 3 (83%), com a
classificação de deficiente, e nenhum estabelecimento ficou classificado no grupo 1, que
classifica como adequado, como é o caso do hospital que foi avaliado nesta pesquisa.
Outro aspecto relevante para garantir a qualidade da alimentação relaciona-
se à edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios. Avanços nessa área
permitem a utilização de técnicas de produção de refeições que valorizam o produto
final (ANTUNES; FEOLI, 2009). Condições insatisfatórias de edificação podem
comprometer o desempenho em itens como manipulação e fluxo de produção
(FONSECA et al., 2010).
Na presente pesquisa foi encontrado um resultado diferente do de Fonseca et al.
(2010), no qual avaliaram as condições de edificação, instalações, equipamentos, móveis
e utensílios de restaurantes comerciais de um município da Zona da Mata Mineira
para implementação de boas práticas. Constataram que a maioria dos restaurantes
não atendiam à legislação quanto aos requisitos avaliados, o que pode comprometer a
segurança das refeições servidas.
Segundo a RDC n° 216/2004, os produtos saneantes devem ser identificados
e guardados em local reservado para essa finalidade. Além disso, os funcionários
responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar
uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos
(BRASIL, 2004).
Mello et al. (2013), ao analisar sete UANs de Porto Alegre – RS, encontraram que
nenhuma apresentou mais de 10% de adequação aos quesitos que compõem o grupo
de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, destacando-se uma
grande dificuldade por parte das UANs em adaptar o uso de esponjas, panos de limpeza
descartáveis e não descartáveis, bem como de realizar o armazenamento correto de
produtos saneantes às boas práticas. Salienta-se que nesta pesquisa foram encontrados
80% de adequações, sendo que algumas das inadequações encontradas falta de local
apropriado para guardar os produtos saneantes e as esponjas que não eram desinfetadas
diariamente, condizendo com as encontradas por Mello et al. (2013).

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Ana Alice da Silva et al.

Tondo e Bartz (2011) relatam que é praticamente impossível não ocorrer

contaminação cruzada em um estabelecimento se os resíduos não forem corretamente
manejados. Neste estudo foram encontradas 33% de inadequações, referentes
principalmente à dificuldade de transporte dos coletores de resíduos. Visto que o
manejo inadequado de resíduos pode constituir um importante meio de contaminação
cruzada, o serviço deve se adequar quanto a essa condição.
Mello et al. (2010) avaliaram o conhecimento de manipuladores de alimentos
sobre boas práticas e constataram que 43,91% dos manipuladores não sabiam responder
corretamente aos questionamentos, principalmente relacionados com os seguintes
temas: contaminação cruzada, higiene das mãos, doenças transmitidas por alimentos e
a definição de Boas Práticas de Manipulação.
Apesar de os manipuladores do SNG do hospital pesquisado participarem de
programas de treinamentos periódicos, eles apresentavam o hábito de falar durante o
preparo do alimento, não higienizavam constantemente as mãos enquanto manipulavam
os alimentos e algumas manipuladoras estavam usando maquiagem.
O caráter repetitivo das tarefas e a falta de estímulos favorecem uma redução
gradativa na eficácia da aplicação dos programas de controle de qualidade, incluindo
as Boas Práticas. Melhorias nas condições higiênicas de manipulação podem ser
alcançadas, desde que implementados mecanismos de motivação, treinamento e
monitoramento do trabalho do manipulador (CAVALLI; SALAY, 2007; MELLO et
al., 2010).
Poerner et al. (2009) detectaram coliformes totais em 100% das superfícies de
manipulação de alimentos em serviços de alimentação de Santa Rosa-RS, alertando
para a insuficiente higienização e para o risco de contaminação cruzada. No presente
estudo os alimentos, crus e cozidos, eram manipulados na mesma bancada sem a devida
higienização.
Outro ponto considerado crítico em um serviço de alimentação é o processo de
descongelamento. Neste estudo observou-se que o descongelamento era conduzido de
maneira inadequada. Verificaram-se alimentos descongelando, em cima da bancada,
em um recipiente com água, em temperatura ambiente. Segundo a RDC n.º 216/2004,
o descongelamento de alimentos deve ser conduzido a temperaturas inferiores a 5°C
(BRASIL, 2004).
No Diagrama de Causa e Efeito verificou-se que a categoria mão de obra
apresentou 41,89% de causas relatadas que dificultam a aplicação dos conhecimentos
em Boas Práticas, sendo dessa categoria a causa relatada mais vezes, que foi a falta de
funcionários.
Mello et al. (2010), ao avaliarem as características socioeconômicas de
manipuladores de alimentos, observou que 60,2% dos funcionários entrevistados

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 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM UMA COZINHA HOSPITALAR...

recebiam um salário mínimo. Os baixos salários recebidos por esses trabalhadores

nos diferentes segmentos do serviço de alimentação favorecem a grande rotatividade
de mão de obra na busca de melhores salários. Esse é um dos fatores que dificulta a
implantação das Boas Práticas de Manipulação nesses setores.
Treinamentos periódicos dos manipuladores de alimentos, em todas as fases do
processamento, são importantes para a manutenção da qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos, já que a maioria das toxinfecções alimentares está relacionada com a
contaminação do alimento pelo manipulador (SOUSA et al., 2009).
Embora os índices de não conformidades não tenham sido expressivos, as
inadequações encontradas podem representar um risco à saúde do consumidor. Como
no SNG hospitalar, os alimentos são direcionados a pessoas enfermas, cuja imunidade
pode estar baixa, existe grande responsabilidade com a inocuidade e a segurança dos
alimentos (FARIAS; PEREIRA; FIGUEIREDO, 2011).
Os alimentos manipulados em condições higiênico-sanitárias inapropriadas e a
falta de utilização de ferramentas de garantia e controle da qualidade representam uma
das principais vias de infecção hospitalar. A adoção das Boas Práticas em qualquer
unidade de alimentação e nutrição deve ser rigorosa, porque, quanto menor for a
quantidade de microrganismos presentes nos alimentos, a menos riscos de doenças
transmitidas por alimentos estarão submetidos os pacientes internados (FARIAS;
PEREIRA; FIGUEIREDO, 2011; SOUSA et al., 2009; MAIA et al., 2011).

CONCLUSÃO
Pelos resultados obtidos, pode-se verificar que o SNG do hospital pesquisado
encontra-se adequado do ponto de vista higiênico-sanitário, apresentando 87% de
conformidades, segundo a legislação vigente.
Constatou-se que os manipuladores de alimentos apresentaram 68% de
conformidades dos requisitos exigidos pela legislação, sendo o adequado, segundo a
RDC/275, que apresentassem entre 76% a 100% de conformidades.
Observou-se também que 41,89% das causas que levam os manipuladores a não
atenderem às Boas Práticas diz respeito à mão de obra, mais precisamente a problemas
relacionados à falta de funcionários.
É imprescindível a adoção de medidas de avaliação das operações e processos,
com a finalidade de direcionar os treinamentos conforme a necessidade do serviço, e
que estes proporcionem a adequada percepção do risco à saúde, e sejam administrados
regularmente. Também devem ser utilizadas ferramentas da qualidade como apoio à
tomada de decisão. Essas ações são de extrema importância para que as Boas Práticas
sejam executadas de forma eficaz, e assim seja assegurada a manutenção da qualidade

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Ana Alice da Silva et al.

dos serviços de alimentação que buscam oferecer refeições seguras do ponto de vista
higiênico-sanitário.
Apesar deste resultado de satisfação, cabe analisar os 32% e 13% de inadequação
referentes às ações dos manipuladores e atendimento do hospital às Boas Práticas,
respectivamente, pois se apresentam como oportunidades de melhorias e merecem
desdobramentos e análise.

AGRADECIMENTOS
Ao hospital e aos manipuladores de alimentos do SNG que participaram desta
pesquisa.

REFERÊNCIAS
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BARROS, Maria Helena Bessa. O diagnóstico da organização dos processos de trabalho

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