COZINHA PERNAMBUCANA

Professora :Marie França

1
 ÍNDICE DE RECEITAS

LITORAL 3
CAMARÃO AO MOLHO DE COCO 3
SURURU AO MOLHO DE COCO 3
JERIMUM RECHEADO 3
PEIXADA PERNAMBUCANA 4
PIRÃO DA PEIXADA PERNAMBUCANA 4
CASQUINHO DE CARANGUEIJO 5
ZONA-DA-MATA 6
SARAPATEL 6
GALINHA CABIDELA 7
FAROFA BOLÃO 7
INHAME COZIDO 7
CHAMBARIL 8
PIRÃO DO CHAMBARIL 8
DOBRADINHA 9
AGRESTE E SERTÃO 10
BOLINHO DE CHARQUE 10
ARRUMADINHO 11
ESCONDIDINHO DE CHARQUE COM MACAXEIRA 12
SALADA PERNAMBUCANA COM CROCANTES DE CHARQUE 13
CARNE DE SOL 14
PIRÃO DE QUEIJO 14
PAÇOCA 14
FEIJÃO VERDE 14
MACAXEIRA FRITA 14
BODE GUISADO 15
XÉREM 15
BUCHADA 16
PIRÃO DA BUCHADA 16
DOÇARIA PERNAMBUCANA 17
COMPOTA DE BANANA 17
COMPOTA DE GOIABA 17
BOLO PÉ-DE-MOLEQUE 18
CARTOLA 19
PATRIMÔNIO CULTURAL E IMATERIAL DE PERNAMBUCO 20
BOLO SOUZA LEÃO 20
BOLO DE ROLO 21
COMIDAS DE MILHO 22
CANJICA 22
MUNGUZÁ 23
BOLO DE MILHO 24

2
 COZINHA PERNAMBUCANA – LITORAL

CAMARÃO E SURURU AO MOLHO DE COCO

COM ARROZ E JERIMUM – AULA 01

Ingredientes

200 g de camarões médios

50 g de sururu
50 g manteiga
400 ml de leite de coco
60 g de extrato de tomate
10 ml de azeite de dendê
4 g de alho (ou 2 dentes)
100 g cebola branca (ou 1 unidade)
50 ml de azeite de oliva
200 g de arroz parboilizado
1 unid. jerimum baby inteiro
¼ do molho de coentro ou q.b.
¼ do molho do cebolinho ou q.b.
q.b. de pimenta-do-reino preta moída (ou 1 pitada)
q.b. de sal

Modo de preparo

para o jerimum:

1. Lave bem o jerimum e abra-o com um corte redondo na sua parte superior, depois, retire todas
as sementes, coloque-o em banho-maria por cerca de 50 minutos em fogo médio até cozinhar.

para o camarão e o sururu ao molho de coco:

2. Tempere os camarões com sal e pimenta do reino, depois os frite ligeiramente em uma
frigideira com azeite e manteiga (selagem).

3. Em seguida numa panela refogue o alho e a cebola cortada em brunoise, depois ponha o leite
de coco (pegue o coco in natura e bata no liquidificador com água, peneire e utilize-o) o extrato
de tomate, um pouco de dendê, coloque o sururu e aguarde até tudo ferver, acrescentando os
camarões e deixando por mais 3 minutos.

4. Por fim, coloque o camarão ao coco dentro do jerimum e por cima, para finalização, o coentro
e o cebolinho.

para o arroz:

5. Para o arroz refogue o alho e a cebola, depois coloque os grãos de arroz e cubra-os com água,
adicione o sal e espere até cozinhá-los.

PEIXADA PERNAMBUCANA

3
 COM PIRÃO

Ingredientes

200 g de peixe tipo pesca-amarela (ou 1 posta)

50 g de batata inglesa (ou 1 unidade)
50 g de tomate (ou 1 unidade)
50 g de pimentão verde (ou 1 unidade)
50 g de repolho branco
50 g de chuchu
50 g de cenoura (ou 1 unidade)
50 g de cebola branca (ou 1 unidade)
4 g de alho (ou 2 dentes)
2 ovos
50 ml de azeite de oliva
15 g de colorau
15 g de amido de milho
100g de farinha de mandioca
¼ do molho de coentro ou q.b.
¼ do molho do cebolinho ou q.b.
q.b. de cominho (ou 1 pitada)
q.b. de pimenta-do-reino preta moída (ou 1 pitada)
q.b. de sal

Modo de preparo

para a peixada:

1. Tempere o peixe com sal, cominho e pimenta do reino e depois sele o peixe rapidamente num
fio de óleo.

2. Esquente uma panela com azeite e refogue o alho e a cebola cortada em brunoise. Depois
acrescente a água e o colorau, até que tudo ferva.

3. Acrescente por ordem em intervalos de 5 minutos a cenoura, o repolho, o chuchu, a batata, o

pimentão, o tomate (todos cortados em tamanhos grandes), por último o peixe, em seguida,
acrescente um pouco de amido de milho para engrossar (se necessário).

4. Depois de cozidos coloque os ovos (que já foram cozidos em água separadamente) para
finalizar, como também o coentro e o cebolinho por cima.

para o pirão:

5. Pegue o caldo da peixada, peneire o caldo e também a farinha de mandioca (se não for à fina),
depois, acrescente farinha de mandioca aos poucos para não perder o ponto, sempre mexendo,
até ferver.

para o arroz:

6. Para o arroz refogue o alho e a cebola, depois coloque os grãos de arroz e cubra-os com água,
adicione o sal e espere até cozinhá-los.
CASQUINHO DE CARANGUEJO

4
 COM FAROFA AMARELA

Ingredientes

200 g filé de carne de caranguejo

100 g de tomate (ou 1 unidade)
30 g de extrato de tomate
50 g de cebola branca (ou ½ unidade)
50 g de pimentão verde (ou ½ unidade)
1 pimenta de cheiro
200 ml de leite de coco
50 ml de azeite de oliva
10 ml de azeite de dendê
20 g de queijo parmesão ralado
50 g de farinha de mandioca fina
15 ml de manteiga de garrafa
5 g de colorau
¼ do molho de salsa ou q.b.
q.b. de pimenta-do-reino preta moída (ou 1 pitada)
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Corte o tomate, a cebola, o pimentão em brunoise e pique a salsa.

2. Numa panela, coloque tudo para refogar no metade do azeite e acrescente o tomate,
a cebola, o pimentão e a salsa. Em seguida, coloque o leite de coco, o extrato de tomate,
todo o azeite de dendê, o sal e as pimentas.

3. Quando começar a ferver, acrescente a carne de caranguejo, deixando no fogo

apenas uns 10 minutos.

4. Aos poucos, derrube a farinha na panela e mexa continuamente. A farinha precisa ser
cozida, isso levará cerca de 10 minutos.

5. Finalize acrescendo o restante do azeite de oliva e por cima o queijo parmesão ralado
ou farofa amarela (leva nessa ordem: azeite de oliva, manteiga de garrafa, colorau e
farinha de mandioca até torrar).

5
 COZINHA PERNAMBUCANA – ZONA-DA-MATA

SARAPATEL – AULA 02

Ingredientes

50 g de fígado de porco
50 g de coração de porco
50 g de baço de porco
50 g de rins de porco
100 g de sangue coagulado (duro) de porco
50 g de gordura de porco
30 g de limão (ou 2 unidades)
50 g de cebola branca (ou 1 unidade)
4 g de alho (ou 2 dentes)
30 g de extrato de tomate
30 ml de vinagre
10 g de colorau
1g de folha de louro (ou 1 folha)
100 g farinha de mandioca
¼ do molho do cebolinho ou q.b.
¼ do molho do coentro ou q.b.
q.b. de pimenta do reino preta moída (ou 1 pitada)
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Lave os miúdos em água corrente. Escalde-os em água, sal, limão e louro por 5
minutos. Escorra, deixe esfriar e corte em cubos pequenos.

2. Tempere com cominho, colorau, vinagre, pimenta do reino e sal a gosto. Reserve.

3. Em uma panela aquecida, adicione a gordura. Deixe derreter e acrescente o alho até
dourar. Adicione a cebola cortada em brunoise, à folha de louro e refogue. Quando
estiver dourando, acrescente os miúdos e espere uns 5 minutos, cubra tudo com água e
cozinhe até que tudo fique macio.

4. Por último adicione o extrato de tomate e coloque o sangue. Deixe cozinhar por 10
minutos.

5. Para finalizar, coloque o coentro e o cebolinho. Sirva com farinha de mandioca e limão.

GALINHA CABIDELA
COM ARROZ, INHAME E FAROFA BOLÃO
6
Ingredientes

200 g de galinha com ossos

150 ml de sangue de galinha
50 ml de vinagre
15 g de limão (ou 1 unidade)
6 g de alho (ou 3 dentes)
50 g de cebola branca (ou 1 e ½ unidade)
50 g de pimentão verde (ou ½ unidade)
100 g de tomate (ou 1 unidade)
30 g de extrato de tomate
50 ml de óleo
1 folha de louro
100 g de farinha de mandioca
30 g de manteiga
50 g de inhame
100 g de arroz parboilizado
¼ do molho de coentro ou q.b.
q.b.de pimenta-do-reino preta moída (ou 1 pitada)
q.b. de sal

Modo de preparo

para a galinha cabidela:

1. Lave a galinha e corte-a em pedaços junto com os seus ossos. Passe o suco do limão, o sal, a pimenta-
do-reino, o alho e reserve.

2. Leve ao fogo uma panela com óleo e doure a galinha com o óleo. Junte a cebola, o pimentão, um tomate
(todos cortados em brunoise), o louro e o extrato de tomate. Refogue tudo em fogo brando.

3. Acrescente um pouco de água. Deixe no fogo até que a galinha esteja bem macia. Mexa o sangue um
pouco, e já próximo de desligar fogo, coloque o sangue aos poucos na panela, e vá sempre mexendo.

4. Deixe até que tudo esteja bem cozido.

para o inhame:

5. Cozinhe o inhame dentro da galinha cabidela ou na água e sal (opcional).

para a farofa bolão:

6. Para a farofa, refogue na manteiga 1 dente de alho picado, depois acrescente ½ cebola cortada em
brunoise e por fim acrescente o coentro e o cebolinho picados, cubra tudo com água e deixe ferver.
7. Coloque numa travessa toda a farinha e aos poucos despeje por cima sempre mexendo até formar bolos
médios de farinha.

para o arroz:

8. Para o arroz refogue o alho e a cebola, depois coloque os grãos de arroz e cubra-os com água, adicione
o sal e espere até cozinhá-los.

7
 CHAMBARIL
COM ARROZ E PIRÃO – AULA 06

Ingredientes

200 g de chambaril
15 g de colorau
30 ml de vinagre
50 g de cebola branca (ou ½ unidade)
4 g de alho (ou 2 dentes)
50 g de pimentão verde (ou 1 unidade)
1 tablete de caldo de carne
100 g de batata (ou 1 unidade)
50 g de cenoura (ou 1 unidade)
50 g de jerimum leite
50 g de chuchu
100 g farinha de mandioca
100 g de arroz parbolizado
¼ do molho do coentro ou q.b.
¼ do molho do cebolinho ou q.b.
q.b. de cominho (ou 1 pitada)
q.b. de pimenta-do-reino preta moída (ou 1 pitada)
q.b. de sal

Modo de preparo

para o chambaril:

1. Tempera o chambaril com pimenta do reino, colorau, vinagre, alho, cebola, sal,
cominho. Espere uns 15 minutos com esse tempero. Coloque água, o caldo da carne e
cozinhe em panela de pressão por cerca de 20 minutos.

2. Depois retire a pressão e abra a panela, coloque a cenoura, chuchu, batata, jerimum,
pimentão verde (todos cortados grandes) em intervalos de 5 minutos e espere até todos
cozinharem, por fim quando servir coloque o coentro e a cebolinha.

para o arroz:

3. Para o arroz refogue o alho e a cebola, depois coloque os grãos de arroz e cubra-os
com água, adicione o sal e espere até cozinhá-los.

para o pirão:

4. Para o pirão retire um pouco do caldo do chambaril e em fogo baixo vá acrescentando

a farinha até engrossar.

DOBRADINHA

8
Ingredientes

50 g de bucho bovino
10 g de limão (ou 1 unidade)
150 de feijão branco
50 g de tomate ( ou ½ unidade)
50 g de cebola branca (ou ½ unidade)
50 g de linguiça toscana
2 g de alho (ou 1 dente)
1 folha de louro
5 g de colorau
15 ml de azeite de oliva
¼ do molho da salsa ou q.b.
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Deixe o feijão branco de molho, de véspera. Cozinhe o feijão branco na água com o
alho e a folha de louro até amolecer, sem desmanchar (cerca de 15 minutos).

2. Retire toda gordura do bucho, corte em pequenos cubos e lave em água corrente. Em
seguida esprema todo o limão e escalde o bucho em água quente.

3. Pegue uma panela de pressão, coloque água, o feijão, o bucho e a cebola em

brunoise. Feche a panela e leve para cozinhar por uns 15 minutos ou até o bucho e o
feijão ficarem macios.

4. Corte a linguiça e a charque em cubos pequenos (dessalgada), acrescente na panela

o colorau e o tomate em brunoise.

5. Para finalizar, acrescente a salsa picada e deixe até que tudo esteja cozinhado.

COZINHA PERNAMBUCANA – AGRESTE E SERTÃO

BOLINHO DE CHARQUE – AULA 03

9
Ingredientes

200 g de charque
200 g de macaxeira
50 g de cebola branca (ou ½ unidade)
2 g de alho (ou 1 dente)
2 ovos
400 g de farinha de rosca
400 ml de óleo
q.b. de pimenta-do-reino preta moída (ou 1 pitada)
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Cozinhe a macaxeira com água e sal, escorra e passe em um moedor (ou desfie).

2. Demolhe a charque depois tire a gordura e passe no moedor, reserve.

3. Em uma panela grande aqueça o óleo, coloque a cebola e o alho picado, acrescente
a charque e refogue bem.

4. Misture a macaxeira com um ovo, amassando bem. Acrescente a mistura na panela

com charque e mexa bem, aos poucos vá acrescentando a farinha de rosca até formar
uma massa homogênea.

5. Deixe ficar morno e faça os bolinhos, empane-os (opcional) passando no ovo, depois
na farinha de rosca e frite em óleo bem quente.

ARRUMADINHO

Ingredientes

10
200 g de feijão verde
200 g de charque
5 g de colorau
100 g de farinha de mandioca
50 g de pimentão verde (ou ½ unidade)
50 g de cebola branca (ou ½ unidade)
50 g de tomate (ou 1 unidade)
30 ml de vinagre
40 ml de manteiga de garrafa
10 ml de azeite de oliva
2 ovos de codorna
100 ml de óleo
¼ do molho do coentro ou q.b.
¼ do molho do cebolinho ou q.b.
q.b. de cominho (ou 1 pitada)
q.b. de pimenta-do-reino preta moída (ou 1 pitada)
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Cozinhe o feijão. Escorra o feijão e ponha a manteiga de garrafa.

2. Escalde a charque e corte em pequenos cubos, depois frite no óleo e acrescente um

pouco de colorau, pimenta-do-reino e cominho.

3. Corte o pimentão, a cebola, o tomate em brunoise; pique o coentro e o cebolinho,

misture tudo e coloque um pouco de vinagre, sal e pimenta-do-reino.

4. No momento de servir, junte todos os preparos anteriores e misture bem com a farinha
de mandioca ou farofa amarela (leva nessa ordem: azeite de oliva, manteiga de garrafa,
colorau e farinha de mandioca até torrar).

5. Finalize com ovos de codorna cozidos e cortados por cima.

ESCONDIDINHO DE CHARQUE
COM MACAXEIRA

Ingredientes

11
400 g de charque
400 g de macaxeira
100 g de creme de leite fresco
100 ml de óleo
80 ml de manteiga de garrafa
100 g de cebola branca (ou 1 unidade)
50 g de queijo coalho
50 g de queijo manteiga
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Corte a charque em pedaços grandes e demolhe para retirar um pouco o sal.

2. Cozinhe na pressão depois desfie e frite em óleo e metade da manteiga de garrafa até
que tudo fique levemente crocante, depois acrescente a cebola cortada em julienne e
deixe refogar.

3. Pegue pedaços pequenos da macaxeira com um pouco do creme de leite fresco e

amasse até formar uma massa homogênea, coloque a outra metade da manteiga de
garrafa e corrija o sal.

4. Vá preenchendo o refratário com as seguintes camadas: purê da macaxeira no fundo

do refratário, por cima a charque refogada, e cubra a charque colocando a última camada
do purê de macaxeira.

5. Por fim, rale o queijo coalho e o queijo manteiga e ponha por cima levando ao forno
até o queijo gratinar.

SALADA PERNAMBUCANA

Ingredientes

12
½ alface americana
100 g de cebola roxa (ou 1 unidade)
100 g de tomate (ou 1 unidade)
50 g de cenoura (ou ½ cenoura ralada)
50 g de queijo coalho
20 g de rabanete (ou 1 unidade)
50 g de azeitona verde
50 g de queijo manteiga
100 g de charque
120 ml de vinagre
100 g de palmito
100 g de manga
50 ml de azeite de oliva
¼ do molho de cebolinho ou q.b.
q.b. de pimenta-do-reino preta moída (ou 1 pitada)
q.b. de cominho (ou 1 pitada)
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Para fazer o molho misture a pimenta, cominho, sal, vinagre, azeite e um pouco de
água e emulsione tudo.

2. Retire um pouco do sal do charque, depois corte-a em pequenos cubos e frite-a em

óleo quente até ficar crocante.

3. Corte o queijo coalho e o queijo manteiga em cubos pequenos, misture todos os outros
ingrediente (cortados a sua escolha) inclusive o molho e a charque, com exceção da
alface.

4. Forre o prato com a alface no fundo coloque a mistura ao meio e finalize com um
pouco de queijo ralado por cima.

13
 CARNE DE SOL
COM PIRÃO DE QUEIJO, FEIJÃO VERDE, PAÇOCA E MACAXEIRA
FRITA – AULA 04
Ingredientes

500 g carne de sol

100 g de charque
300 g de macaxeira
200 g de feijão fava
300 ml de leite
150 g de cebola branca (ou 1 e ½ unidade)
2 g de alho (ou 1 dente)
50 ml de manteiga de garrafa
50 g de manteiga
100 g de pimentão verde (ou 1 unidade)
100 g de queijo coalho
100 g de queijo manteiga
100 g de farinha de mandioca
150 ml de creme de leite
200 ml de óleo
¼ do molho de coentro ou q.b.
¼ do molho de cebolinho q.b.
q.b. de sal

Modo de preparo

para a carne de sol:

1. Aqueça o óleo, depois coloque a carne para fritar, logo depois adicione ½ cebola cortada em julienne, em seguida
retire a carne e escorra.

2. Coloque logo em seguida o queijo coalho fatiado finamente por cima para ir derretendo e incorporando a carne.

3. Por fim, pincele a carne de sol com manteiga de garrafa.

para o pirão de queijo:

4. Para fazer o pirão de queijo derreta a manteiga, coloque 1 dente de alho depois ½ de cebola cortada em brunoise
para refogar e acrescente o leite.

5. Desligue o fogo e adicione o creme de leite e os queijos picados e bata no liquidificador.

6. Depois volte para o fogo e adicione a farinha de mandioca (peneirada) até ligeiramente engrossar e até que tudo
fique completamente homogêneo.

para o feijão fava:

7. Para a fava, coloque o feijão na água e sal e cozinhe (vá trocando a água durante o cozimento, faça esse processo
de 2 à 3 vezes).

8. Depois refogue ¼ de cebola, depois de dourar coloque o pimentão, logo em seguida coloque a fava e cubra-o com
água, espere ferver, depois que o feijão estiver no ponto, coloque coentro e cebolinho picados e finalize com manteiga
de garrafa.

para a paçoca:
9. Para a paçoca, demolhe a charque, corte e frite-a até ficar crocante; em seguida adicione ¼ de cebola cortada em
brunoise.

10. Triture tudo no processador e depois adicione a farinha de mandioca e bata com um pilão até a mistura ficar
uniforme e levemente macia.

para a macaxeira frita:

11. Lave, descasque e corte em palitos a macaxeira. Coloque-as para cozinhar em água e sal até ficarem macias.

12. Depois aqueça o óleo e frite-as até ficarem crocantes, escorra o óleo e polvilhe sal.
BODE GUISADO

14
 COM ARROZ E XÉREM – AULA 05

Ingredientes

150 g de carne de bode

100 g de tomate (ou 1 unidade)
30 g de extrato de tomate
4 g de alho (ou 2 dentes)
50 g de pimentão verde (ou 1 unidade)
100 g de cebola branca (ou 1 unidade)
5 folhas de hortelã
150 g de arroz polido
100 g de xerém
500 ml de água
30 g de manteiga gelada
¼ do molho do coentro ou q.b.
¼ do molho do cebolinho ou q.b
q.b. de cominho (ou 1 pitada)
q.b. de pimenta do reino (ou 1 pitada)
q.b. de sal

Modo de preparo

para o bode guisado:

1. Em uma panela, coloque a carne de bode junto com todos os ingredientes e os

temperos.

2. Acrescente 250 ml de água (ou até cobrir tudo) e deixe ferver em fogo brando.

para o arroz:

3. Para o arroz refogue o alho e a cebola, depois coloque os grãos de arroz e cubra-os
com água, adicione o sal e espere até cozinhá-los.

para o xerém:

4. Molhe o xerém em água por uma hora. Passe para uma panela, tempere com sal e
leve ao fogo.

5. Assim que ferver, abaixe o fogo e mexa de vez em quando por mais ou menos meia
hora.

BUCHADA

15
Ingredientes

1 bucho de bode inteiro

200 g pé de bode
50 g de tripas do bode
50 g de fígado do bode
50 g de coração do bode
50 g de bofe do bode
100 g de sangue (duro) do bode
50 g de pimentão verde (ou 1 unidade)
100 g de cebola branca (ou 1 unidade)
100 g de tomate (ou 1 unidade)
1 folha de louro
2 g de alho (ou 1 dente)
10 g de limão (ou 1 unidade)
150 g de farinha de mandioca
¼ molho de salsa ou q.b.
¼ molho de coentro ou q.b.
¼ molho de cebolinho ou q.b.
q.b. de cominho (ou 1 pitada)
q.b. de pimenta do reino preta moída (ou 1 pitada)
q.b. de sal

Modo de preparo

para a buchada:

1. Separe as vísceras e o bucho (pois este irá ser recheado depois). Lave bem o bucho inteiro e
as vísceras em água corrente, depois em uma panela; escalde-os com água, sal e limão por uns
5 minutos.

2. Limpe bem retirando todos os resíduos restantes.

3. Em seguida corte as vísceras, depois, o coentro, o cebolinho, o pimentão, a cebola, a salsa, o

agrião, o tomate, o pimentão e a cebola.

4. Refogue as vísceras com o coentro, cebolinho, pimentão, cebola, salsa, folha de louro, alho,
tomate, cebola, cominho e o sal.

5. Pegue o bucho e costure com uma agulha e linha até fechar pela metade, logo depois comece
a rechear com as vísceras até encher o bucho e por fim feche-o.

6. Em uma panela coloque água para ferver, depois de ferver acrescente o bucho recheado com
os miúdos, a tripa e o pé do bode e deixe ferver por cerca de 1 hora.

para o pirão:

7. Com o caldo do preparo da buchada acrescente sal, pimenta do reino e cominho e vá

adicionando a farinha de mandioca aos poucos até chegar ao ponto desejado.

16
 COZINHA PERNAMBUCANA – DOÇARIA PERNAMBUCANA

COMPOTA DE BANANA – AULA 07

Ingredientes

150 g de banana prata

175 g de açúcar cristal
2 g de cravo-da-índia (ou 4 unidades)

Modo de preparo

1. Corte a banana em rodelas depois misture a água e o açúcar.

2. Coloca-se em fogo alto até ferver, depois baixe o fogo coloque o cravo e fique virando
a banana, sempre adicionando água quando for preciso, até chegar ao ponto desejado.

COMPOTA DE GOIABA

Ingredientes

150 g de goiaba inchada (ou 2 goiabas)

175 g de açúcar cristal
2 g de cravo-da-índia (ou 4 unidades)

Modo de preparo

1. Retire a casca da goiaba, corte em pedaços grandes (sem a polpa e as sementes),

depois ferva um pouco (escaldar se necessário) e escorra a água.

2. Misture a água e o açúcar, juntamente com os pedaços de goiaba depois coloque em

fogo alto até ferver, baixe o fogo e fique virando a goiaba, sempre adicionando água
quando for preciso, até chegar ao ponto desejado.

BOLO PÉ-DE-MOLEQUE

17
Ingredientes

300 g de massa de mandioca

25 g de coco ralado in natura
1 gema de ovo
175 g de açúcar mascavo
50 g de manteiga
30 g de castanha de caju torrada
30 g de amendoim
5 g de cravo da índia
100 ml de leite de coco
50 g de café em pó
2 g de erva doce
10 g de farinha de trigo
30 ml de mel de engenho
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Bata o açúcar com a manteiga.

2. Acrescente as gemas, o sal, o coco ralado, o leite de coco, a massa de mandioca e

misture.

3. Esquente em uma panela a castanha, o amendoim, depois envolve-los em um papel

para que se quebre um pouco de tamanho e acrescente a massa.

4. Faça o preparo de café fervendo o pó com a erva-doce e o cravo (bem concentrado

uns 50 ml de água) coe e adicione a massa, como também o mel de engenho.

5. Em seguida, coloque na forma untada com manteiga e farinha de trigo.

6. Finalize colocando castanhas sobre a massa e leve a forno médio até dourar.

CARTOLA

18
Ingredientes

300 g de banana prata

300 g de queijo manteiga
15 g de farinha de trigo
20 g de manteiga
200 g de açúcar cristal
5 g de canela em pó

Modo de preparo

1. Amasse um pouco as bananas, corte-as ao meio (opcional) e com um pouco de

manteiga frite-as.

2. Pegue o queijo manteiga e frite ligeiramente os dois lados até fica crocante (se
necessário passe no trigo no queijo).

3. Monte num prato as bananas, uma ao lado da outra e coloque o queijo por cima, por
fim polvilhe o a mistura de açúcar com a canela por cima de tudo.

COZINHA PERNAMBUCANA

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 PATRIMÔNIO CULTURAL E IMATERIAL DE PERNAMBUCO

BOLO SOUZA LEÃO – AULA 07

Ingredientes

250 g de açúcar cristal

125 ml de leite de coco
500 g de massa de mandioca
100 g de manteiga
200 ml de água (ou 1 xícara de chá de água)
7 gemas
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Lave bem a mandioca (somente num pano) e deixe-a descansar até perder a goma,
peneirando-a em seguida (método mais tradicional).

2. Coloque depois a massa em uma tigela grande, e vá adicionando as gemas, uma a

uma, mexendo com uma colher.

3. Coloque o leite de coco na massa e mexa.

4. Faça em seguida em forno brando, uma calda com o açúcar e 100 ml de água, quando
começar a caramelizar coloque a manteiga e depois de derretida, despeje-a na massa
sempre mexendo com uma colher.

5. Coloque uma pitada de sal, e peneire várias vezes (mínimo 4 vezes) a massa.

6. Coloque a massa numa forma com furo untada com manteiga e farinha de trigo e leve
a forno médio até dourar.

BOLO DE ROLO

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Ingredientes

125 g de manteiga gelada

125 g de margarina em temperatura ambiente
250 g de açúcar cristal
250 g de farinha de trigo
300 g de goiabada (ou goiabada derretida)
8 ovos
50 g de açúcar refinado
4 folhas de papel manteiga
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Bata o açúcar com a manteiga.

2. Depois de bem batido coloque os ovos, um a um, batendo sempre.

3. Peneire a farinha de trigo, o sal e misture com a massa anterior.

4. Divida a massa em camadas finas nas assadeiras de 30 x 40 cm untadas com

manteiga e farinha de trigo.

5. Leve para assar em forno quente pré-aquecido por 5 minutos ou até que esteja assado.

6. Retire do forno e passe uma fina camada de goiabada (que já pode ser em creme ou
derretida num pouco de água), em seguida, enrole pelo lado mais estreito, dando uma
leve apertada ao enrolar.

7. Para finalizar depois de todo o bolo enrolado polvilhe com açúcar refinado por cima.

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 COZINHA PERNAMBUCANA – COMIDAS DE MILHO

CANJICA – AULA 08

Ingredientes

500 g de milho (ou 4 unidades)

250 ml de leite de coco
100 ml de leite
120 g de açúcar cristal
25 g de manteiga gelada
5 g de canela em pó
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Limpe o milho, separe os grãos, depois bata no liquidificador e passe em peneira fina,
tirando todas as cascas dos grãos de milho.

2. Leve à panela junto com o açúcar, manteiga, leite, leite de coco e sal e deixe no fogo
até cozinhar.

3. Coloque em um refratário e sirva frio, polvilhado com canela em pó.

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 MUNGUZÁ

Ingredientes

150 g de milho para munguzá

250 ml de leite de coco
100 g de açúcar cristal
25 g de manteiga gelada
5 g de canela em pó
q.b. de sal

Modo de preparo

1. Na véspera, deixe o milho para munguzá na água para amolecer.

2. No dia seguinte, lave bem o milho e leve ao fogo para cozinhar, de preferência numa
panela de pressão, com água que o cubra.

3. Quando o milho estiver cozido, adicione o leite de coco, o açúcar, o sal e a manteiga.

4. Cozinhe mais um pouco e por fim sirva quente polvilhado com canela em pó.

BOLO DE MILHO
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Ingredientes

500 g de milho verde (ou 4 unidades)

150 g de açúcar cristal
150 ml de leite de coco
2 ovos
150 g de farinha de trigo
15 g de fermento em pó
50 g de manteiga
q.b. de sal (ou 1 pitada)

Modo de preparo

1. Junte o milho verde e o leite de coco no liquidificador e bata por 3 minutos (ou rale e
depois coloque o leite de coco).

2. Numa batedeira bata a manteiga com o açúcar até ficar homogêneo, depois
acrescente os ovos e continue a bater até incorporar tudo.

3. Depois acrescente o milho verde com o leite de coco, em seguida coloque o trigo, o
fermento e o sal, sempre mexendo.

4. Leve ao forno médio, em forma com furo untada com manteiga e farinha de trigo em
forno médio até dourar.

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