Seminário Carboidratos

CARBOIDRATOS - GOMA XANTANA
FERNANDA INÁCIO
GISELLE ROSSI ALVARADO
LEONARDO FELIPE BALARINI FREIRE
Profa. Dra. Débora Danielle Virgínio Silva
RAUL NATALE JÚNIOR


INTRODUÇÃO
• Carboidratos são
poliidroxialdeídos ou
poliidroxicetonas;
• O termo denota hidratos de

carbono, devido a sua fórmula
geral (CH₂O)n, apresentada
pela maior parte das
moléculas desta categoria;
• Podem ser dividas em três

classes principais:
monossacarídeos,
oligossacarídeos e
polissacarídeos.

INTRODUÇÃO
• Carboidratos são a categoria

de biomoléculas mais
abundantes no planeta;
• São utilizados pela maior

parte dos seres vivos como
fonte de energia,
sinalizadores no organismo e
como elementos estruturais
da parede celular.

INTRODUÇÃO
Monossacarídeos
• São carboidratos com

somente uma unidade de
poliidroxialdeídos ou cetonas;
• Podem ter entre três e sete

átomos de carbono;
D-Glicose
• Devido a sua alta polaridade,
são sólidos cristalinos à
temperatura ambiente;
• São solúveis em água e

insolúveis em solventes
apolares. D-Frutose

INTRODUÇÃO
Monossacarídeos
• Suas estruturas são configuradas por

uma cadeia carbônica não ramificada,
na qual um dos átomos de carbono é
unido por meio de uma ligação dupla
a um átomo de oxigênio, formando
um grupo carbonila (forma acíclica);
• O restante dos átomos de carbono D-Glicose

possui um grupo hidroxila;
• Caso o grupo carbonila esteja na

extremidade da cadeia, o
monossacarídeo é uma aldose;
• Se o grupo carbonila estiver em

outra posição, o mesmo é uma
cetose. D-Frutose

INTRODUÇÃO
Monossacarídeos
• Todos os monossacarídeos
possuem pelo menos um
carbono assimétrico, o que
faz com que sejam
opticamente ativos;
• A única excessão é a
diidroxicetona.
Diidroxicetona

INTRODUÇÃO
Oligossacarídeos
• São formados por cadeias

curtas de
monossacarídeos;
• Em sua maioria, são Sacarose

dissacarideos,com
destaque para a sacarose e
a lactose;
Lactose

INTRODUÇÃO
Oligossacarídeos
• A ligação que une os dois ou

mais monossacarídeos é
chamada de ligação glicosídica;
• Esta ligação é formada pela

condensação entre o grupo Sacarose
hidroxila de um monossacarídeo
com o carbono anomérico do
outro;
• Quando a ligação glicosídica é

formada entre os carbonos
anoméricos dos dois
monossacarídeos, o açúcar
deixa de ser redutor.
Lactose

INTRODUÇÃO
9
INTRODUÇÃO
Polissacarídeos
• São açúcares que contém mais

de 20 monossacarideos;
• Polissacarídeos são definidos

pela unidade monomerica,
comprimento e ramificação das
cadeias;
• São divididos entre

homopolissacarídeos
(repetições da mesma unidade)
e heteropolissacarídeos
(variação nas unidades da
cadeia).
10

INTRODUÇÃO
Homopolissacarídeos
• Amido (reserva de energia

para vegetais);
• Glicogênio (reserva de
energia para animais);
• Celulose (parede celular

vegetal)
Celulose
11


INTRODUÇÃO
Celulose: Sequências de glicose interagindo através das ligações de hidrogênio.
12
INTRODUÇÃO
Heteropolissacarídeos
• Formam glicoconjugados
se ligando a aminas,
proteínas e lipídeos
• Pectina
• Formação de tendões
• Cartilagens
Casca de laranja (fonte de pectina)

13

XATHOMONAS C AMPES TRIS
• Pertencem ao gênero Xantomonas, no qual quase todos os

microorganismos são fitopatogênicos;
• Provoca a Podridão Negra;
• Produz um polissacarídeo de alto peso molecular, conhecido como

goma xantana, utilizada para proteção da batéria, mas de
interesse em diversos setores industriais.
14


HIS TÓRICO
• 1950:
• Uma nova geração de produtos surgiu no mercado internacional - os polissacarídeos

de origem microbiana
• 1961:
• Surgiu a primeira importante pesquisa publicada sobre a produção de goma xantana.
• Bactéria X. Campestris encontrada em repolho roxo produz a goma xantana.
• 1964:
• A adição de xantana em alimentos é permitida no Brasil.
• 1969:
• Aprovada a utilização da Goma xantana como aditivo em alimentos.
15

A ES TRUTURA
• Apresenta-se com uma estrutura primária composta de repetidas unidades

pentassacrídicas;
• Unidades de β-D glicose unidas por ligação 1-4;
• Na posição C(3) de cada resíduo de glicose alternada existe uma cadeia

lateral trissacarídica contendo unidades de β-D-manose, 1,4,-β-D-ácido
glicurônico, 1,2-ɑ-D-manose.
• Pode apresentar na posição C(6) da ɑ-
D -manose interna grupos O-acetil e
na β-D-manose terminal substituinte
4,6-ácido pirúvico.
16


A ES TRUTURA
• Regularidade quanto à
presença de ramificações
em uma glicose a cada
duas;
• Nem todas as cadeias

laterais são acetiladas ou
piruvatadas.
17


PROPRIEDADES
• Altamente pseudoplásticas: Melhora as carecterísticas sensoriais e garante

um alto grau de mistura, bombeamento e escoamento;
• Pouca sensibilidade às variações de pH;
• A viscosidade de uma solução de goma xantana praticamente não é afetada

pela temperatura.
• Quase não apresentam histereses;
• Resistente à degradação enzimática por
diferentes enzimas
• Interage sinergicamente com os galactomanos,
como a goma guar e a goma de garrofín
produzindo um aumento da viscosidade da
solução
• Uso em sorvetes e cremes gelados
18


PRODUÇÃO DA GOMA XANTANA
• Culturas puras de X. campestris

são cultivadas usando
fermentação aeróbica submersa;
• O meio esterilizado composto de

carboidratos, uma fonte de
nitrogênio e sais minerais é
inoculado com cultura
selecionada;
• Incubação a 30 ºC por três dias;
• Tratamento térmico;
• A goma xantana é precipitada em

solvente (isopropanol, etanol ou
acetona), separada, seca, moida,
peneirada e então embalada.
19


APLIC AÇÕES
INDÚSTRIA DE INDÚSTRIA INDÚSTRIA

ALIMENTOS FARMACÊUTICAUTICA PETROLÍFERA
20
C ARACTERÍS TIC AS QUE VIABILIZAM SEU USO NA INDÚS TRIA ALIMENTÍCIA
• Espessante de soluções
aquosas
• Agente dispersante
• Estabilizadora de emulsões e
suspensões
• Estabilizadora da
temperatura do meio
• Compatibilidade com
ingredientes alimentícios
21


GOMA XANTANA NA INDÚS TRIA ALIMENTÍCIA
• É utilizada como estabilizante para alimentos, como cremes, sucos

artificiais, molhos para saladas, carne, frango ou peixe, assim
como para xaropes e coberturas para sorvetes e sobremesas.
22
• Apresenta compatibilidade com a maioria dos colóides usados em

alimentos, incluindo o amido. Ela permite que os amidos dos
alimentos mantenham o ar preso e assim substitui o glúten em
farinhas e massas, fato que a torna ideal para a preparação de
pães e outros produtos para panificação.
23
• Ao adicionar a goma xantana ao sorvete, a formação de cristais de

gelo é evitada, tornando o creme suave e deixando de requerer
creme de leite. Apesar dessa goma ter gordura, ela resulta na
fermentação de açúcares de amido de milho, tornando-a ideal
para pessoas intolerantes ou alérgicas ao glúten ou trigo.
24
GOMA XANTANA NA INDÚS TRIA FARMACÊUTIC A
• Dentre propriedades físico-

químicas desse polissacarídeo
destacam-se, na indústria
farmacêutica:
• Elevada viscosidade em baixas

concentrações e pouco afetada na
presença de sais
• Amplamente estável em ampla

faixa de pH, sendo afetada apenas
com valores de pH >11 e <2.5
• Estável em ampla faixa de

temperatura (10ºC a 90ºC)
25


GOMA XANTANA NA INDÚS TRIA PETROLÍFERA
• Na indústria petrolífera é empregada como fluido de perfuração de poços e

na recuperação secundária e terciária do petróleo, que visa diminuir a
viscosidade para facilitar a extração. Também é utilizada para lubrificação
das brocas de perfuração e para recuperação de óleo.
• Esses processos já são utilizados na Arábia Saudita e na China e são

adotados também pela Petrobrás.
26


CURIOSIDADES
• Existem diversos estudos que apontam que ela pode ser

produzida por intermédio de biomassa residual agroindustrial,
como por exemplo soro de leite ,de queijo e de mandioca,
resíduos de cacau, resíduos de frutas ,bagaço e caldo de cana,
glicerina, um subproduto do biodiesel, entre outros;
• Reduz os custos da produção, e minimiza os problemas

ambientais.
27


CURIOSIDADES
• Os estudos a respeito da Goma Xantana no tratamento de

água ainda são recentes, mas já apontam que ela pode ser
utilizada como auxiliar de floculação no tratamento de água;
• O copolímero formado pela reação da poliacrilamida com a

goma xantana é eficaz para o tratamento de efluentes
industriais contendo contaminantes metálicos e não-metálicos;
• Vantagem: é um polissacarídeo de origem microbiana, assim

não é dependente de variações climáticas e nem da
sazonalidade, é biodegradável e atóxica.
28

BIBLIOGRAFIA
• http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1583/1/
CM_COEAM_2013_1_20.pdf
• https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/18832/1/
Tese%20de%20Doutorado%20L%C3%ADllian%20Brand%C3%A3o.pdf
• https://periodicos.ufsm.br/reget/article/viewFile/7165/pdf
• http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc29/03-CCD-2907.pdf
• LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M.M. Princípios de

Bioquímica. 6. ed. São Paulo: Sarvier, 2014. 839p.
29

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• São carboidratos com

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• Suas estruturas são configuradas por

• O restante dos átomos de carbono D-Glicose

• Caso o grupo carbonila esteja na

• Se o grupo carbonila estiver em

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• São formados por cadeias

• Em sua maioria, são Sacarose

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• A ligação que une os dois ou

• Esta ligação é formada pela

• Quando a ligação glicosídica é

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• São açúcares que contém mais

• Polissacarídeos são definidos

• São divididos entre

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• Amido (reserva de energia

• Celulose (parede celular

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Celulose: Sequências de glicose interagindo através das ligações de hidrogênio.

Casca de laranja (fonte de pectina)

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• Pertencem ao gênero Xantomonas, no qual quase todos os

• Provoca a Podridão Negra;

• Produz um polissacarídeo de alto peso molecular, conhecido como

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• Uma nova geração de produtos surgiu no mercado internacional - os polissacarídeos

• Surgiu a primeira importante pesquisa publicada sobre a produção de goma xantana.

• Bactéria X. Campestris encontrada em repolho roxo produz a goma xantana.

• A adição de xantana em alimentos é permitida no Brasil.

• Aprovada a utilização da Goma xantana como aditivo em alimentos.

CARBOIDRATOS - GOMA XANTANA

• Apresenta-se com uma estrutura primária composta de repetidas unidades

• Unidades de β-D glicose unidas por ligação 1-4;

• Na posição C(3) de cada resíduo de glicose alternada existe uma cadeia

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• Nem todas as cadeias

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• Altamente pseudoplásticas: Melhora as carecterísticas sensoriais e garante

• Pouca sensibilidade às variações de pH;

• A viscosidade de uma solução de goma xantana praticamente não é afetada

CARBOIDRATOS - GOMA XANTANA

• Culturas puras de X. campestris

• O meio esterilizado composto de

• Incubação a 30 ºC por três dias;

• A goma xantana é precipitada em

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