Receitas da

M ata A t l ânt i c a
Seja bem-vinde ao nosso e-book de receitas da Mata
Atlântica! Estamos muito felizes em te ver por aqui.
Nós desenvolvemos esse material com o objetivo de educar, engajar e inspirar a sociedade. Ele foi feito
com muito carinho para você, que já conhece um pouco do nosso bioma, que nos apoia ou até mesmo que
não nos conhece ainda, mas está procurando alguma receita diferente e gostosa para surpreender a família.
Aqui, você pode aprender algumas receitas vegetarianas feitas por chefs renomados e, melhor ainda,
se sensibilizar sobre quais ingredientes existem na Mata Atlântica, quantos são endêmicos (ou seja, não
existem em nenhum outro lugar) e quantos deles são originários do bioma.

Nossa missão é inspirar a sociedade na defesa da Mata Atlântica. Para isso, nós geramos conhecimento
e mobilizamos recursos para promover políticas públicas que estimulem ações em escala em prol da
recuperação da floresta, valorização das áreas protegidas e água limpa. Em busca de tornar o conhecimento
que nós produzimos mais acessível, lançamos este e-book que você está lendo agora. Aprender sobre
a Mata Atlântica através da culinária, de forma lúdica e divertida, é uma forma de criar uma relação maior
de pertencimento à terra. Assim, aprendemos também a respeitar o lugar em que vivemos.

Sobre o bioma: Tão lindo e rico, mas ao mesmo tempo o mais devastado do Brasil. A Mata Atlântica abrange
cerca de 15% do território nacional, em 17 estados. É o lar de 72% dos brasileiros e concentra 80% do PIB
nacional. Dela dependem serviços e atividades essenciais como abastecimento de água, regulação do clima,
agricultura, pesca, energia elétrica e turismo.
Sumário
Quais ingredientes nós temos na Mata Atlântica? 04

Salgados
Ceviche de coco verde com raspadinha de pitanga 06
Salada Mata Atlântica 07
Risoto de pinhão com cebola caramelizada 08
Pão de ora-pro-nóbis 09
Doces
Cheesecake de araçá 11
Suflê de goiabada 12
Bolo de ora-pro-nóbis com chocolate 13
Extra
Atlântico Azul 15
 Quais ingredientes nós temos na Mata Atlântica?
PITANGA CAMBUCI JAMBU
Vermelhinha e de um sabor muito É o primo da pitanga, pequeno e de É uma fruta muito popular por conta
característico – doce, mas com um cor esverdeada. O fruto é bem ácido e do efeito entorpecente que causa em
toque ácido também. Ela é cheia de serve de alimento para aves, roedores quem a prova, sendo muito utilizada
vitaminas e pode ser consumida in e macacos, além de ser rico em em bebidas. Também a vemos
natura, em vários tipos de doces ou vitamina C. Geralmente, nós vemos bastante em pratos típicos e possui
bebidas, até mesmo vinhos. Também o cambuci em geleias, cachaças ou propriedades medicinais, ajudando
é uma fruta popular para a medicina licores, mas ele serve para várias no tratamento de tosse e gripe por
natural, já que é calmante e anti- outras receitas, podendo ser usado exemplo.
inflamatória. para experimentar de muitas formas
possíveis!

PINHÃO ORA-PRO-NÓBIS
É uma semente da Araucária, árvore É uma hortaliça muito indicada
da Mata Atlântica, que é muito presente para veganos e vegetarianos,
no Sul do Brasil. Por conta da sua especialmente por ser bem completa
localização, é frequentemente utilizado em proteínas, fibras, vitaminas e
em receitas mais apropriadas para dias minerais. Muito usada para saladas
frios, como caldos e o risoto que vamos e chás, e também podemos
te ensinar aqui mesmo, neste e-book. utilizá-la com bastante criatividade
O pinhão é muito nutritivo e faz bem em várias receitas, como bolos e pães.
para o cérebro e coração.

ARAÇÁ GOIABA JENIPAPO

Essa fruta pode ser amarela ou Provavelmente, uma das frutas mais O significado desse nome em
vermelha e pode ser utilizada em comuns que vamos encontrar nesse guarani é “fruta que serve para pintar”,
muitos doces, desde sorvetes até e-book. Quem nunca comeu uma pois podemos extrair uma tinta
licores. Assim como a pitanga, goiaba direto do pé, uma geleia ou para pintar a pele, parede, potes de
o araçá é doce e ácido ao mesmo uma goiabada com queijo? Até as suas cerâmica etc. A fruta tem um cheiro
tempo, além de uma fonte riquíssima folhas são benéficas para saúde, já forte, porém pode ser usada para
em ferro, cálcio e fósforo. que podemos fazer um chá para aliviar fazer vários doces e licores.
dores menstruais.
4
SALGADOS
 Ceviche de coco verde com
raspadinha de pitanga
Por Bel Coelho

Ceviche Raspadinha de pitanga

• 150g de coco verde em lascas grandes • 200ml de suco de pitanga ligeiramente
• 20g de cebola roxa fatiada fina adoçado
• 150ml de leite de tigre • 1 folha de gelatina incolor hidratada
em água fria
• Flor de sal a gosto
Leve o suco ao fogo até ferver. Retire do fogo
• Brotos de coentro para decorar
e adicione a gelatina hidratada (sem qualquer
Misture o coco ao leite de tigre e corrija o sal. excesso de água) ao suco ainda quente. Leve
Decore com brotos de coentro, cebola roxa e uma o suco ao freezer por 4 horas. Depois de firme,
colher da raspadinha. raspe a raspadinha com garfo e sirva em cima
do ceviche.

Leite de tigre © Antônio Rodrigues

• 500ml de suco de limão, espremido na hora a mão

• 100ml água do coco
• 100ml de cambuci
Há 25 anos, a chef e ativista paulistana Bel Coelho
• 50g de gengibre sem casca
traz para a sua cozinha os propósitos e lutas que
• 50g de cebola branca brunoise defende com firmeza e competência. Militante de uma
• coentro fresco a gosto alimentação saudável, sem veneno e acessível para
• 10g de pimenta dedo de moça todos, tem como uma de suas principais bandeiras
• Sal a gosto o estímulo ao uso de ingredientes nativos, que ajudam
Bata todos os ingredientes no liquidificador com a regenerar o meio ambiente e a não deixar as múltiplas
exceção do coentro, da pimenta e do suco de culturas alimentares do Brasil morrerem.
limão. Acrescente o coentro e a pimenta e, ainda no
liquidificador, apenas pulsione algumas vezes. @belcoelho
Coe e descarte os sólidos. Adicione o suco de limão
e mantenha o leite de tigre gelado até sua utilização.

© Flora Vieira
6
 Salada Mata Atlântica Por Helena Rizzo

Azeite de manjericão Montagem

• 150g de manjericão, só as folhas • 120g de folhas (mache, rúcula selvagem,
• 200g de óleo de girassol agrião, azedinha)
Branqueie as folhas de manjericão, escorra bem • 1 manga Haden firme, em julienne
o excesso de água e bata por 3 minutos no thermomix • 80g de coração de palmito pupunha fresco, em julienne
a 70°C, com o óleo de girassol. Coe em um pedaço
• 80g de floretes de brócolis, branqueados
de etamine e guarde em um recipiente fechado.
• 80g de ervilha-torta, branqueada e cortada em pedaços
Azeite de carvão diagonais
• 30g de carvão vegetal • 2 flores de jambu, cortadas ao meio
• 200g de óleo de girassol • 1/2 maracujá, só as sementes
Coloque o pedaço de carvão sobre uma chama. Assim • Brotos de girassol, agrião, capuchinha e nabo
que estiver em brasa, mergulhe-o no óleo de girassol. • Flores de amor-perfeito e capuchinha
Tampe e deixe abafado por cerca de 20 minutos, ou até • Redução de aceto balsâmico
© Lufe Gomes
o óleo esfriar e ficar defumado • Flor de sal
Redução de aceto balsâmico Arrume as folhas em um prato raso. Acrescente os filetes
de manga, o palmito pupunha e os dadinhos de aipo.
• 150g de aceto balsâmico
Xarope-base Ponha o aceto em uma panela pequena e leve ao fogo
Coloque os floretes de brócolis, a ervilha-torta e uma
metade de flor de jambu. Jogue algumas sementes de
• 250g de água até restar apenas 1/3 do volume inicial. maracujá e acrescente os brotos e as flores. No canto do
• 250g de açúcar prato, pingue uma gota de redução de balsâmico e finalize
Em uma panela grande, dissolva o açúcar na água e com a flor de sal e os azeites de manjericão e carvão.
ferva. Tire do fogo, guarde em uma vasilha fechada e
mantenha na geladeira. (A quantidade de xarope varia Gaúcha de Porto Alegre, Helena Rizzo nasceu em 1978.
de receita para receita. Pode-se aumentar ou diminuir Fez alguns semestres de arquitetura e trabalhou como garçonete
o rendimento respeitando a proporção de 1 parte de
e modelo antes de encontrar a sua verdadeira paixão,
água para 1 parte de açúcar.)
a gastronomia. Em 2006, fundou o restaurante Maní. À frente dele,
Dados de aipo Helena desenvolveu uma cozinha contemporânea calcada em
ingredientes simbólicos da cozinha brasileira. O Maní detém uma
• 50g de aipo, em brunoise
estrela Michelin e figura entre os melhores restaurantes do mundo
• 25g de xarope-base
e da América Latina pela premiação 50 Best. O mesmo prêmio
Em uma panela, coloque o aipo e o xarope-base. concedeu à chef Helena os títulos de melhor chef mulher
Leve ao fogo baixo e cozinhe até os dadinhos de aipo
da América Latina, em 2013, e do mundo, em 2014.
ficarem confitados. Guarde-os imersos na calda e
mantenha na geladeira. @helenarizzo
© Roberto Seba 7
 © Marília Anchangelo

Risoto de pinhão
com cebola caramelizada
Por Marília Archangelo

Modo de Preparo
Coloque a cebola para caramelizar em uma
frigideira em fogo baixo ;
Enquanto isso, descasque os pinhões: 1/2 xícara,
use para o creme de pinhão (processe os pinhões
com: 2 colheres de sopa de azeite + 5 colheres de
sopa de água) e 1 xícara, corte em fatias (guarde
alguns pinhões para decorar);
Em uma panela aquecida, doure o alho picado em
azeite;
Adicione o arroz e mexa;
Acrescente o vinho e mexa bastante até © Marília Anchangelo
evaporar;
Vá adicionando o caldo de legumes aos poucos Cozinheira especializada em culinária vegetal,
e mexendo sempre para que o risoto fique apresentadora do programa de TV #saborvegetal,
bastante cremoso; adicione de 1/2 em 1/2 xícara
ministra cursos de culinária na internet, tem livros
do caldo fervente; mexa sempre!
digitais e também um plano de assinatura anual de
Quando o risoto estiver quase pronto (quando planejamento semanal de cardápio vegetal. Dedicou sua
Ingredientes faltar +/- a última concha de caldo de legumes),
acrescente os pinhões picados e o creme de
carreira nas áreas de vendas e marketing por mais de
• 1 cebola caramelizada sem açúcar 10 anos, até começar a se questionar sobre qual era
pinhão, que engrossará bastante o risoto dando
• 1 + 1/2 xícara de pinhão cozido e bastante liga; o seu real impacto no ecossistema em que pertencia.
descascado
Acrescente caldo de legumes e mexa, até que o
“Meu amor e preocupação com o meio ambiente foi
• 1 xícara de arroz para risoto arroz fique al dente; o que me fizeram rever completamente todo o meu
• 4 dentes de alho picados Quando estiver pronto, adicione as cebolas já
consumo e também a minha transição de carreira, hoje
• 1/4 de xícara de vinho branco caramelizadas e mexa. contribuindo para que as pessoas reflitam mais sobre
seu impacto e possam ter refeições extremamente
• Caldo de legumes sustentável
prazerosas sem nada e origem animal.” – diz Marília.
• Sal, azeite e pimenta do reino
• Ervas frescas a gosto @mariliaarchangelo
8
 Pão de ora-pro-nóbis Por Susan Martha

Transfira a massa para uma forma de 22 cm de comprimento,

Decoração por 8 cm de largura e 6 cm de profundidade. Se sua forma for
• 40g sementes de abóbora cruas (opcional) de metal você deve untar com óleo e enfarinhar com farinha
Em uma bacia grande adicione todos os ingredientes secos de arroz;
e misture bem com uma colher de pau para formar um mix Deixe o pão crescer em um cantinho sem vento da cozinha
de farinhas sem glúten; ou então dentro do micro-ondas desligado com 1 xícara de
No liquidificador processe todos os ingredientes molhados água fervida;
até formar uma massa uniforme, lembre-se de ajudar com Deixe o pão crescer por aproximadamente 1 hora. Quando
a espátula para garantir que tudo se misture por completo; ele estiver chegando no topo da forma preaqueça o forno
Adicione os ingredientes molhados processados sobre a 180ºC;
os ingredientes secos já misturados e misture bem usando Quando estiver bem crescido asse em forno preaquecido
uma colher de pau; a 180ºC por aproximadamente 45 minutos;
A massa é densa, mas não pode estar seca, se estiver seca Depois de retirar o pão do forno deixe-o esfriar por alguns
adicione 1 colher de sopa de água a mais por vez minutos e depois retire-o da forma e deixe esfriar sobre uma
© Susan Martha e vá ajustando a consistência; grade ou prato forrado com papel absorvente;
Corte o pão somente depois de esfriar por completo.
Ingredientes secos Especialista na culinária sem glúten e sem lactose, Susan
• 35g de farinha de arroz integral
é fundadora do Canal Amor Pela Comida®, já desenvolveu
• 90g de farinha de aveia mais de 400 receitas autorais e ajudou mais de 20.000
• 90g de araruta alunos no Brasil e no mundo a adotarem um estilo de vida
• 1 colher de sopa de fermento biológico mais saudável através da alimentação ensinando técnicas
seco instantâneo da nova culinária sem glúten e sem leite. Dedica a sua vida
• 1 colher de chá de sal a criar receitas com ingredientes alternativos e nutritivos,
• 1/2 colher de chá de goma xantana ajudando a promover uma alimentação mais equilibrada,
acessível e cheia de sabor para todas as pessoas. Sobre a
• 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
Mata Atlântica, Susan diz que “Preservar a Mata Atlântica
é preservar o futuro dos nossos filhos. Hoje nós temos
Ingredientes molhados o privilégio de viver no Brasil e podermos visitar esse
• 3 ovos imenso bioma, mas se não lutarmos pela conscientização
• 100g de ora-pro-nóbis e preservação do pouco que resta, infelizmente nossos
• 60ml de azeite de oliva filhos, netos e gerações futuras só o conhecerão através
• 150g de grão-de-bico cozido al dente dos livros e vídeos.”
• 150ml de água morna @amorpelacomida
© Susan Martha 9
DOCES
 Cheesecake de araçá
Por Aline Chermoula

Peneire e leve ao fogo baixo com o açúcar;

Ingredientes
Deixe cozinhar por 15 minutos, reduza
• 200g de biscoitos maisena
o fogo, coloque o suco de limão e vá
• 100g de queijo ricota mexendo até dar o ponto de geleia;
• 2 envelopes de gelatina sem sabor Retire do fogo e deixe a calda esfriar;
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal Assim que estiver fria, despeje sobre a torta,
• 3 xícaras de araçá retorne para geladeira por mais meia hora.
• 1 1/4 de xícara de açúcar
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 1/2 copo de requeijão
• 1/2 colher de café de suco de limão
• 1/2 xícara de água

Modo de preparo
Misture os biscoitos triturados com a manteiga
derretida até formar uma massa homogênea; © Aline Chermoula
Coloque essa mistura em uma forma de aro
removível e leve ao forno baixo por dez minutos; Aline Chermoula é chefe de cozinha, professora e pesquisadora da
No liquidificador, bata o leite condensado, cozinha ancestral afrodiaspórica, chef proprietária da Chermoula
o creme de leite, a ricota e o requeijão e gelatina Cultura Culinária, professora na Gastromotiva, colunista na Vogue
já derretida em banho-maria; Brasil e no Site Mundo Negro. Há 21 anos trabalha com alimentação
Transfira o conteúdo para a forma e leve para a e há 13 pesquisa sobre cultura afro-americana. Sua luta é pela
geladeira por no mínimo quatro horas e coberta valorização da contribuição da cultura culinária dos pretos na
com papel filme;
formação da cozinha brasileira. “Minha relação com bioma da
Coloque no liquidificador os araçás e a água e bata Mata Atlântica é de muito respeito, afinal ela nos brinda com tanta
tudo muito bem;
generosidade.”

@alinechermoula
© Aline Chermoula
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 Suflê de goiabada
Por Carla Pernambuco

Modo de preparo
Calda
Misturar o leite com o requeijão cremoso e levar ao fogo em banho maria por
cerca de 20 minutos;
Bater bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixar esfriar.
Suflê
Na batedeira bater as claras. Ao começar a ganhar volume, juntar o sal e bater
até formar picos firmes;
Adicionar a goiabada aos poucos e misturar bem com o auxílio de um batedor
de arame;
Dividir a mistura em forminhas de louça próprias para suflê e levar ao forno
pré-aquecido a 160ºC por aproximadamente dez minutos ou até subir;
© Carla Pernambuco
Aumentar a temperatura do forno no final do cozimento para dourar o suflê;
Retirar o suflê do forno e servir imediatamente com a calda fria.

Ingredientes
• 200ml de leite
• 100g de requeijão cremoso
• 5 claras
Gaúcha, Carla deixou Porto Alegre cedo para trabalhar com arte e
• 1 pitada de sal jornalismo no Rio de Janeiro e em São Paulo, onde se estabeleceu. Por
• 220g de goiabada pastosa três anos, morou em Nova York, no início dos anos 90, onde estudou
na Peter Kump’s School of Culinary Arts, além de cursos no prestigia-
do The French Culinary Institute, e aí definiu seu destino na Gastrono-
mia. Carlota é o nome do seu restaurante de cozinha multicultural com
quase 30 anos que é um clássico no bairro Higienópolis, em São Paulo.
@carlapernambucocarlota

© Carla Pernambuco
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 Bolo de ora-pro-nóbis
com chocolate
Por Susan Martha

Cobertura Leve para assar em forno aquecido 180º C por

aproximadamente 25 minutos, faça o teste do palito,
• 200ml de leite vegetal quando sair limpo está pronto;
• 1/2 xícara açúcar mascavo Espere esfriar para depois desenformar e cobrir
• 1/4 xícara cacau em pó 100% (24 g) com a cobertura.
• Pitada de sal Para a cobertura:
Adicione todos os ingredientes em uma panela
Modo de preparo pequena, leve ao fogo médio/alto e mexa
© Susan Martha Unte uma forma média redonda com furo no meio esporadicamente;
de 23 cm de diâmetro com um pouco de óleo e depois
Cozinhe a cobertura por aproximadamente 5 minutos,
polvilhe cacau em pó;
Ingredientes secos Preaqueça o forno a 180ºC;
o ponto é quando você passa a espátula no fundo
e ela começa a formar um caminho. Cubra o bolo
• 1/2 xícara de farinha de aveia Em uma bacia grande misture os ingredientes secos, imediatamente.
• 1/2 xícara farinha de arroz menos o fermento, formando um mix de farinhas;
• 1/2 xícara polvilho doce No liquidificador processe os ingredientes molhados,
• 1 colher de sopa fermento em pó menos o cacau em pó até formar uma massa lisa,
esverdeada e sem pedaços grandes das folhas de
Ingredientes molhados ora-pro-nóbis;
• 3 ovos Adicione o cacau em pó e bata bem até incorporá-lo
• 100g de ora-pro-nóbis in natura na massa;
• 120ml de óleo de coco derretido Adicione os ingredientes molhados sobre os
• 135g de açúcar mascavo ingredientes secos misturados utilizando um batedor
de arames;
• Pitada de sal
Finalize a massa com o fermento em pó, mexa bem
• 1 vagem de cumaru ou 1 colher de chá
e depois transfira a massa para a forma previamente
de essência de baunilha (opcional)
untada;
• 1 colher de sopa de vinagre de maçã
© Susan Martha
• 30g de cacau em pó 100% (30g)
13
EXTRA
Atlântico Azul Por Victor Quaranta

Cachaça branca macerada em jambu Xarope de açúcar

• 100g de jambu • 1kg de açúcar
• 1 litro de cachaça branca • 500ml de água
• Mergulhe o jambu na cachaça e deixe descansar Em uma panela coloque a água e o açúcar.
por uma semana. Coe. Ferva por 2 minutos e reserve.

Óleo Saccharum Preparo

• 10g de casca de limão tahiti (sem a parte branca da • 50ml de cachaça branca macerada
parte interna da casca) em jambu
• 10g de casca de limão siciliano (sem a parte branca • 10ml de óleco saccharum com biri biri
da parte interna da casca) • 20ml de licor azul de jenipapo
• 10g de casca de laranja bahia (sem a parte branca • 20ml de suco de limão
da parte interna da casca)
• 20ml de xarope de açúcar
• 20g de biri biri
Bata todos os ingredientes em uma
• 200g de açúcar coqueteleira ou pote com bastante gelo e coe
Em um pote hermético coloque as cascas de cítricos em uma taça martini previamente gelada. © Victor Quaranta

com açúcar até os óleos das cascas serem totalmente

extraídas. Dispense as cascas e reserve o óleo.
Victor Quaranta é gastrólogo pelo Instituto do Ensino
Licor azul de Jenipapo Superior de Brasilia, Mixologista com 16 anos de
experiência e diversos prêmios como Melhor Cartas de
• Polpa de Jenipapo (deve estar verde, não maduro) Drinques pelas Revista Veja e Encontro Gastrô. Também
• 300ml de leite é autor do livro Mixologia; o universo do bartender
• 1 litro de cachaça branca cientista pela Ed. Senac, instrutor do curso de qualificação
• 1kg de açúcar profissional em bartender pelo Senac Nacional, consultor
de Bares e Restaurantes em diversos estados do Brasil
Em um liquidificador, bata a polpa do jenipapo. Coloque
e palestrante em diversas faculdades e universidades em
a polpa do jenipapo com leite na panela e esquente por
Brasília e Belo Horizonte. Quaranta gerenciou o projeto
5 minutos. Deixe oxidar por mais uma hora ou até que
Drink Experience no Estádio de Brasília durante a copa das
o preparo adquirir uma coloração azulada. Adicione a
confederações e Copa do Mundo em 2014.
cachaça e o açúcar. Guarde em uma garrafa de vidro.
© Victor Quaranta @victorquarantaoficial
15
Nós agradecemos e ficamos felizes em saber que você chegou
até aqui e, talvez, conheceu algum ingrediente novo,
descobriu receitas diferentes e se surpreendeu com a riqueza
da Mata Atlântica.

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também? Encaminhe o e-mail que você recebeu quando
baixou o material, e assim mais pessoas vão aprender sobre
o nosso bioma e se apaixonar por ele tanto quanto a gente!

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