Química Alimentar II – PAR (Diurno)

Trabalho Prático Nº 5 – Caracterização de

Polissacáridos Hidrocolóides

Nº de Aluno Nome Assinatura

Data de execução do trabalho: 10/05/2022
Data13348
de entrega do trabalho:
Ana Vitoria
20/05/2022
Costa Vitoria Costa

13582 Luna Serra Luna Serra

Docente: Ana Flórido
13644 Mariana Alves Mariana Alves

13059 Matilde Lopes Matilde Lopes

TRABALHO REALIZADO POR:

Índice
1. Resumo....................................................................................................................................1

2. Introdução................................................................................................................................2
3. Parte Experimental..................................................................................................................3

3.1. Equipamento e Material....................................................................................................3

3.2. Produtos e Reagentes........................................................................................................6

3.3. Procedimento Experimental..............................................................................................7

3.3.1. Geleificação...............................................................................................................7

3.3.2. Esferificação Básica com Groselha...........................................................................7

3.3.1. Esferificação Inversa com Iogurte.............................................................................8

4. Resultados................................................................................................................................9

5. Discussão...............................................................................................................................10

6. Bibliografia............................................................................................................................11

Trabalho Prático Nº 1 – Química Alimentar II – PAR 2021/2022

1.Resumo
Este trabalho prático teve como objetivo a caracterização de alguns polissacáridos
hidrocolóides, conhecidos também como gomas (têm como funções espessar ou
gelificar soluções aquosas). Fez-se uma Geleificação (uma solução com gelano, água
mineral e groselha), uma esferificação básica com groselha e uma esferificação inversa
com iogurte. No primeiro caso obtemos um produto sólido, em forma de massa. Já nos
restantes procedimentos, os produtos obtidos são mais frágeis e que se desfazem mais
facilmente. Na esferificação básica o produto obtido é mais doce que a geleificação,
onde em ambas foi usado o concentrado de groselha.

Trabalho Prático Nº 1 – Química Alimentar II – PAR 2021/2022 1

2.Introdução
Os hidrocolóides são polissacarídeos de alto peso molecular extraídos de plantas e algas
ou produzidos por síntese microbiana. Um hidrocolóide é uma suspensão de partículas em
água onde as partículas são moléculas que se ligam à água e umas às outras. As partículas
retardam o fluxo do líquido ou o interrompem completamente, solidificando-se em um gel.

Os hidrocolóides têm uma ampla gama de propriedades funcionais em alimentos, incluindo;

espessamento, gelificação, emulsificação, estabilização e revestimento.
Os hidrocolóides são um grupo heterogéneo de polímeros de cadeia longa (polissacarídeos e
proteínas) caracterizados pela propriedade de formar dispersões viscosas e/ou géis quando
dispersos em água. A presença de um grande número de grupos hidroxila (-OH) aumenta
visivelmente a sua afinidade para a ligação de moléculas de água, tornando os compostos
hidrofílicos.

A principal razão por trás do amplo uso de hidrocolóides em alimentos é a sua capacidade
de modificar a reologia do sistema alimentar. Isso inclui duas propriedades básicas do sistema
alimentar, como, comportamento de fluxo (viscosidade) textura. A modificação da textura e/ou
viscosidade de alguns alimentos auxilia na modificação de suas propriedades sensoriais e, por
isso, os hidrocolóides são utilizados como importantes aditivos alimentares para realizar fins
específicos. Várias formulações de alimentos, como sopas, molhos, molhos para saladas,
molhos e coberturas, usam hidrocolóides como aditivos para atingir a viscosidade e a sensação
na boca desejadas. Eles também são usados em muitos produtos alimentares como gelados,
geleias, compotas, sobremesas congeladas, bolos e doces, para criar a textura desejada.

Enquanto todos os hidrocolóides engrossam e conferem viscosidade às dispersões aquosas,

alguns biopolímeros (polímeros biodegradáveis), também são capazes de formar géis devido à
sua estrutura ramificada. A formação de gel é o fenômeno que envolve a associação ou
reticulação das cadeias poliméricas para formar uma rede tridimensional que retém ou
imobiliza a água dentro dela para formar uma estrutura rígida e resistente ao fluxo. Ou seja,
torna-se viscoelástico tendo todas as características de um líquido e de um sólido. As
propriedades de textura de um gel variam muito com o tipo de hidrocolóide utilizado.
Estas substâncias são muito afetadas pelo pH e pela presença de sais (consoante a sua
concentração). No caso de hidrocolóides neutros, são pouco afetados pelo pH e presença de
sais em pequenas concentrações, contudo a presença de sais em elevadas concentrações

Trabalho Prático Nº 1 – Química Alimentar II – PAR 2021/2022 2

induz a precipitação do hidrocolóide. Hidrocolóides que contenham vários grupos carboxilos (-
COOH) originam, em meio alcalino, sais fortemente ionizados, devido à repulsão de cargas
negativas, as moléculas ficam esticadas e são facilmente hidratadas, originando soluções
viscosas estáveis (com a presença de iões metálicos di e trivalentes, estabelecem se pontes de
união entre as moléculas, ocorrendo a geleificação dos hidrocolóides). Hidrocolóides que
contenham grupos com caráter ácido forte, são solúveis (mesmo em meios ácidos) e formam
soluções muito viscosas e estáveis.

Alginato (constituintes: ácido manurónico e gulurónico)

O alginato é um agente de geleificação, um dos mais utilizados na indústria alimentar, ao
nível de gelados, chocolates, cremes, pudins e bebidas espumosas. É extraído de algas
castanhas. Na presença de catiões cálcio Ca2+ forma géis, ocorrendo a formação de
esferificações (sendo o pH de geleificação de 6).

Gelano (constituintes: β-1,3-D-glicose, β-1,4-D-ácido glucorónico e α-1,4-Lraminose)

O gelano, utilizado em congelados, gelados, doces, iogurtes, gelatinas e sumos de fruta, é
um estabilizador.

Xantano (constituintes: D-glucose, D-manose e ácido D-glucorónico)

O xantano, utilizado em enlatados, molhos, pudins e bebidas, é um espessante (apresenta
comportamentos pseudoplásticos).

Gluconolactato de Cálcio (constituintes: gluconato de cálcio e lactato de cálcio)

O gluconolactato de cálcio é utilizado para a formação de esferificação inversa, apropriados
para esferas de maior tamanho. Em relação ao outro tipo de esferificação, este apresenta a
vantagem de não conferir qualquer sabor.

3.Parte Experimental
3.1. Equipamento e Material
Para a realização deste trabalho prático, foi necessária a utilização de um equipamento e
algum material não graduado.

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Na tabela 1 encontram-se listados todos os equipamentos utilizados, bem como a sua marca,
modelo e características.

Tabela 1-Lista de equipamentos utilizados

Fonte: Elaboração Própria

Equipamento Marca Modelo Características

Possui precisão razoável, mas é
Balança Técnica Precisa 1212 MSCS menos precisa que uma balança
analítica.
Placa de
Snijders Labs hotplate 34530 Permite o aquecimento de soluções.
Aquecimento
Usado para medir a temperatura de
Termômetro - -
amostras.
Usado para tornar soluções
Varinha Mágica Bosh -
homogéneas.

Na tabela 2 encontram-se todos os materiais não graduados utilizados. Para o material não
graduado são apresentadas a sua quantidade e classificação.

Tabela 2- Material (Não Lista de

material (não Quantidade Classificação graduado)
utilizado
Graduado)
Esguicho de água Material de utilização
Fonte: - Elaboração
Própria
destilada comum
Material de utilização
Espátulas -
comum
Contenção sem
Copo medidor 1
precisão
Material de utilização
Formas de silicone 1
comum
Contenção sem
Gobéles 5
precisão
Colher para Material de utilização
1
esterificação comum
Material de utilização
Pipetas descartáveis -
comum
Material de utilização
Vidros de relógio -
comum
Seringa de plástico 1 -
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Tubo de plástico 1 -
Material de utilização
Vareta de Vidro -
comum
Na tabela 3 apresentamos os materiais graduados. Para o material graduado são apresentadas a
quantidade, a marca, a capacidade, a menor divisão da escala e o erro da graduação. Para o
material não graduado são apresentadas a sua quantidade, a sua classificação e a sua precisão,
para além da sua designação.

Tabela 3-Lista de material graduado utilizado

Fonte: Elaboração Prória

Menor
Material Divisão Erro da
Quantidade Marca Classe Capacidade
Graduado da Graduação
Escala
Proveta - Linex DIN A 50mL 1mL ±0,5mL
Proveta - SIMXA DIN B 100mL 1mL ±0,5mL

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 3.2. Produtos e Reagentes

Na tabela 4 encontram-se referenciados os vários produtos utilizados no trabalho prático, bem

como os respetivos reagentes necessários para o procedimento, juntamente com as suas marcas.

Tabela 4- Reagentes e Produtos utilizados no trabalho prático

Fonte: Elaboração própria

Reagentes Marca Produtos Marca

Alginato de sódio Água Mineral Caravalhelhos
Sosa
em pó (Alginat)
Concentrado de
Cloreto de Cálcio -
Sosa Groselha
(Clorur)
Iogurte Natural -
Gelano (Gellan) Sosa

Água Destilada -
Fotos?

3.3. Procedimento Experimental

3.3.1. Geleificação

1º Passo: Pesar num gobelé, utilizando uma balança técnica e com a ajuda de uma espátula, 4,0g
de gelano e adicionar 50ml de concentrado de groselha;

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2º Passo: Adicionar à solução obtida anteriormente 150ml de água mineral (previamente medida
com o auxilio de uma proveta) e homogeneizar sem deixar grumos;

3º Passo: Aquecer a solução numa placa de aquecimento até atingir uma temperatura entre os
65ºC e os 70ºC (a temperatura da solução é controlada com um termómetro analítico) e até
alterar a sua consistência.

4º Passo: Verter parte da solução aquecida para dentro de um tubo de borracha, com a ajuda de
uma seringa. A restante solução foi dividida por formas de silicone.

5º Passo: Deixar passar um tempo para que a solução arrefeça e solidifique. Desenformar a
solução gelificada do tubo e a solução que está nas formas de silicone.

3.3.2. Esferificação Básica com Groselha

1º Passo: Pesar num gobelé, utilizando uma balança técnica e com a ajuda de uma espátula, 0,5g
de alginato de sódio em pó;

2º Passo: Adicionar 50ml de água mineral (previamente medida com uma proveta) e aquecer
ligeiramente a solução, numa placa de aquecimento, de modo a facilitar a sua dissolução,
mexendo sempre com o auxílio de uma vareta de vidro.

3º Passo: Triturar com uma varinha mágica de modo a eliminar quaisquer grumos da solução e
adicionar 50ml de concentrado de groselha;

4º Passo: Noutro gobelé preparar a solução de cálcio, pesando numa balança técnica 0,5g de
cloreto de cálcio, com a ajuda de uma espátula e adicionando-se 100ml de água mineral
(previamente medida com o auxílio de uma proveta).

5º Passo: Com a ajuda de uma pipeta descartável, deixar cair várias gotas da solução de groselha
na solução de cálcio, de modo a fazer as esferificações;

6º Passo: Após 30 segundos retirar as esferas de groselha da solução de cálcio com a ajuda de
uma colher e colocá-las num vidro de relógio

3.3.1. Esferificação Inversa com Iogurte

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1º Passo: Dissolver 125g de iogurte natural em 30 ml de água mineral (previamente medida) e
misturar com a ajuda de uma vareta de vidro até se obter uma solução homogénea;

2º Passo: Pesar 1,5g de alginato numa balança técnica, e com o auxílio de uma espátula, e
adicionar 200ml de água mineral;

3º Passo: Com a ajuda de uma colher, colocar pequenas porções da solução de iogurte na
solução de alginato;

4º Passo: Aguardar 30 segundos e transferir as esferas para um vidro de relógio.

4.Resultados

Esta atividade prática dividiu-se em 3 partes, sendo elas: geleificação, esferificação básica com
groselha e esferificação inversa com iogurte.

Ao executar, passo a passo, as instruções indicadas no protocolo para efetuar a geleificação, foi
possível observar uma evidente alteração na textura da mistura. Esta, que antes se encontrava
líquida, tornou-se, como esperado, mais gelatinosa e adquiriu uma consistência significativa.

Na geleificação, adicionou-se a solução de gelano com o concentrado de groselha à água

mineral, homogeneizando com o auxílio de uma vareta de vidro. A solução obtida ficou com um

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aspeto de gel (a viscosidade aumentou). De seguida aqueceu-se a solução, o que fez com que
esta se tornasse mais líquida e mais fácil de manusear (a viscosidade diminuiu). A seguir
colocou-se a mistura ainda quente num tubo e em formas de silicone, depois de arrefecer a
mistura ficou com um aspeto de gel firme.

A esferificação básica consistiu em produzir uma esfera “sólida” com o líquido base no seu
interior. Neste caso adicionou-se alginato de sódio ao concentrado de groselha. O sumo ao ser
adicionado gota a gota numa solução rica em cálcio forma uma película gelificada. A solução de
alginato endurece na presença dos iões de cálcio (Ca2+), começando a gelificar na camada
superficial.

O alginato de sódio utilizado encontrava-se, à temperatura ambiente, na forma de um pó branco.

O cloreto de cálcio (CaCl2) é um sal, que à temperatura ambiente se apresenta com um sólido
granulado branco, solúvel em água. Quando a solução de alginato de sódio é misturada a uma
solução aquosa de cloreto de cálcio, os iões sódio são substituídos pelos iões cálcio. Por cada ião
de cálcio que entra para se ligar às cadeias de alginato saem dois iões de sódio (Na+ ). Esta troca
de iões tem como consequência a formação de cadeias que passaram a estar associadas duas a
duas, entre si, por um ião cálcio.

Já na terceira parte da experiência, com a mistura do iogurte com água mineral e com o uso de
uma colher, observou-se a formação de esferas imperfeitas e de maior dimensão, precisamente
devido ao tamanho da colher. Contudo, durante todo o processo de fabricação das bolinhas de
iogurte, e visualização do seu comportamento face ao toque, pudemos constatar que estas eram
menos estáveis que as esferas de groselha.

Figura 1- Esferificação com groselha Figura 2- Esferificação inversa com iogurte

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5. Figura 3- Geleificação em moldes de silicone Discussão
e esparguete

Para este tipo preparações é necessário ter em atenção os diversos materiais que se utilizam, pois,
para cada reagente existem cuidados a ter na sua preparação.

No final da realização desta experiência, foi-nos permitido observar em primeira mão o poder
geleificante da goma xantana, do gelano e do alginato. Estes últimos provocam evidentes
mudanças na consistência e textura na mistura em que se inserem.

Além disso, é importante salientar que, sem a presença do cálcio, a substância nunca iria
esferificar, pelo que torna este composto essencial na produção deste tipo de esferas na cozinha
molecular.

Figura 4- Produto final com todas as

experiências

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6.Bibliografia
HIDROCOLÓIDES - FUNÇÕES E APLICABILIDADE. Obtido em 10 de maio de 2022.
https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/hidrocoloides-funcoes-e-
aplicabilidade#:~:text=Os%20hidrocol%C3%B3ides%2C%20comumente%20chamados
%20gomas,aumento%20da%20reten%C3%A7%C3%A3o%20de%20umidade.

O papel dos hidrocolóides nos alimentos. Obtido em 10 de maio de 2022.

https://quimtia.com/pb/2016/12/13/el-papel-de-los-hidrocoloides-en-los-alimentos/

Biopolímeros são uma alternativa sustentável ao uso de polímeros convencionais. Obtido em 10

de maio de 2022.

https://www.ecycle.com.br/biopolimeros/

HYDROCOLLOIDS. Obtido a 10 de maio de 2022.

https://www.cargill.com/food-beverage/na/hydrocolloids#:~:text=Hydrocolloids%20are
%20polysaccharides%20of%20high,water%20and%20to%20one%20another.

Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a
critical review. Journal of food science and technology, 47(6), 587–597. Consultado a 10 de
maio de 2022.

https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6

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