Profª Drª Thadia Turon Costa da Silva

CEAC 2022
Objetivo da disciplina

• Discutir o funcionamento de serviços de nutrição hospitalar incluindo

UAN/cozinhas dietéticas, lactário, banco de leite e unidade de
manipulação nutrição enteral

• Correlacionar o SNH e a legislação sanitária vigente

24/09/2022 – Prof.ª Thadia Turon
Manhã Programa
• Introdução SND
• Tópicos especiais sobre UAN hospital 08/10/2022- Prof.ª Daniella Galego

Tarde Manhã
• Experiências em serviço de nutrição • Funcionamento e controle de
hospitalar: Gastronomia hospitalar e alta qualidade em Banco de Leite
cozinha. Humano
• Convidada: Dra Luciana Perdiz. Chefe do SND • Funcionamento e controle de
Hospital Samaritano RJ
qualidade em lactários

• Experiências em serviço de nutrição

hospitalar: atuação da vigilância sanitária. Tarde
• Convidada: Dra Alessandra Torres. Coordenadora • Boas prática de Manipulação de
do DFA/CoVISARJ dietas Enterais
• Proporcionar atenção nutricional
adequada para usuários e
trabalhadores de EAS

• É um subsistema do sistema
hospitalar, devendo estar situado em
área técnica, quanto à subordinação
junto à organização hospitalar, para
que haja a possibilidade de um pleno
desenvolvimento do processo de
assistência nutricional.
 Conceito: unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são
desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias
para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades
sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar
ou recuperar a saúde da clientela atendida. Resolução CFN nº 600/2018

FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS
Características:
• estrutura administrativa simples
Planejamento Organização
• funcionamento complexo
atividades administrativas, técnicas, comerciais,
financeiras/contábil

Controle Direção
• UAN: dietas geral e modificadas

• Áreas de produção especializada:

• Lactário
• Bancos de Leite Humano
• Sala de Manipulação de Dietas Enterais
DEFINIÇÃO DE LACTÁRIO
• Unidade com área restrita, destinada à limpeza, esterilização, preparo, envase,
rotulagem, armazenamento e distribuição de fórmulas lácteas e não lácteas (FI) por via
oral ou enteral

• Deve existir em EAS que possuam atendimento pediátrico e / ou obstétrico

Brasil, 2002; Galego, 2019
ATIVIDADES
• Receber, higienizar e esterilizar insumos e artigos como mamadeiras e utensílios

• Fazer o preparo de fórmulas lácteas e não lácteas

• Fazer o envase e rotulagem das fórmulas lácteas e não lácteas

• Armazenar, aquecer e distribuir as fórmulas lácteas e não lácteas

Brasil, 2002; Galego, 2019

 DEFINIÇÃO NE
Nutrição Enteral (NE): alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na
forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e
elaborada para uso por sondas ou via oral, industrializado ou não, utilizada exclusiva ou
parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou
não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou
domiciliar, visando a síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas

Sistema Aberto: NE que requer manipulação prévia à sua administração, para uso imediato ou atendendo à orientação do
fabricante

Sistema Fechado: NE industrializada, estéril, acondicionada em recipiente hermeticamente fechado e apropriado para
conexão ao equipo de administração.
Brasil, 2021
 ATIVIDADES
Preparo

• Recebimento de prescrições -> manipulação de NE -> envase de recipientes -> dispensação.

Limpeza

• Recebimento de materiais e insumos -> limpeza e higienização de insumos

Brasil, 2002
Responsabilidade do nutricionista
• Supervisionar todas as operações da preparação da NE incluindo
avaliação da prescrição dietética, composição, a manipulação, o controle
de qualidade, a conservação e o transporte da NE
• UH ou EPBS
• De acordo com as recomendações das BPPNE

O nutricionista é responsável pela manutenção da qualidade da NE

até a sua entrega ao profissional responsável pela administração

Brasil, 2021
BLH

• Serviço especializado, responsável por ações de promoção,

proteção e apoio ao aleitamento materno e execução de
atividades de coleta da produção lática da nutriz, do seu
processamento, controle de qualidade e distribuição

• Deve estar vinculado a um Hospital com assistência Materna

e/ou Infantil
 ATIVIDADES EM BLH
• Desenvolver ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno;

• Prestar assistência a gestante, puérpera, nutriz e lactente na prática do aleitamento materno;

• Executar as operações de controle clínico da doadora;

• Coletar, selecionar, classificar, processar, estocar e distribuir o LHOP;

• Responder tecnicamente pelo processamento e controle de qualidade do LHO procedente do PCLH a ele
vinculado;

• Realizar o controle de qualidade dos produtos e processos sob sua responsabilidade;

• Registrar as etapas do processo;

• Dispor de um sistema de informação que assegure os registros relacionados às doadoras, receptores e

produtos, disponíveis às autoridades competentes, guardando sigilo e privacidade dos mesmos.

• Estabelecer ações que permitam a rastreabilidade do LHO

 LEGISLAÇÃO
• BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Praticas para Serviços de Alimentação
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 171, de 4 de setembro de
2006. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para o Funcionamento de Bancos de Leite Humano.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 5 set. 2006.
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RCD/ANVISA n° 503/2021. Dispõe sobre os
requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral. CAPÍTULO V- BOAS PRÁTICAS DE
PREPARAÇÃO DE NUTRIÇÃO ENTERAL - BPPNE
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC/ANVISA n° 50/2002. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos
de estabelecimentos assistenciais de saúde.
• Revogada a RDC/ANVISA nº63/2000
• Descumprimento constitui infração sanitária sujeitando o infrator a processo e penalidades
previstas na Lei nº 6.437/1977
 UAN hospitalar- Atividades
• Proporcionar condições de assistência alimentar a indivíduos enfermos e sadios;
• Receber, selecionar, avaliar a qualidade, monitorar a qualidade, armazenar alimentos, ingredientes,
formulações, insumos e utensílios;
• Higienizar, Pré-preparar, armazenar, preparar (cocção), porcionar, distribuir preparações, refeição das
dietas normais e das dietas especiais
• Distribuir as dietas normais e especiais;
• Oferecer condições de alimentação aos pacientes, funcionários, alunos e público;
• Higienizar e guardar os utensílios da área de preparo;
• Receber, higienizar e guardar utensílios do preparo e dos pacientes além de descontaminar e esterilizar
os utensílios provenientes de quartos de isolamento;
• Receber, higienizar e guardar as louças, bandeja e talheres dos funcionários, alunos e público

Brasil, 2002
Tabela 2. Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) em: hospitais, clínicas em
geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal
substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.

Nº de grandes Nº de Carga horária técnica

refeições/dia nutricionistas semanal
Até 100 1 20h
101 a 300 1 30h
301 a 500 2 30h
501 a 2.000 3 30h
2.001 a 3.000 4 30h
Acima de 3.000 4 + 1 a cada 1.000 refeições/dia 30h
Observações:
1 – Para fins de cálculo do número de grandes refeições, considerar que dez pequenas refeições equivalem a uma grande refeição.
2 – Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), manter nutricionista na supervisão das rotinas de produção e distribuição de refeições, nos períodos
diurno e noturno, inclusive em regime de plantão e nos finais de semana e feriados.
3 – Os parâmetros descritos na Tabela 2 se aplicam para os serviços centralizados, descentralizados e mistos.
4 – O número total de nutricionistas ou da carga horária técnica semanal da instituição será composto do somatório da Tabela 2 da área de Nutrição em
Alimentação Coletiva e da Tabela 1 da área de Nutrição Clínica – Hospital e Clínicas em geral, conforme os níveis de complexidade existentes.
5 – A carga horária técnica semanal refere-se à atuação de cada nutricionista para atendimento às atribuições, considerando a complexidade do serviço.
• Nutricionistas
• Planejamento
• Produção
• Clínica
• Manual de padronização das dietas
• Refeições, horários, características das dietas
• Tipos de dietas modificadas, características, indicação, composição nutricional
• Orientação para o porcionamento, medidas e utensílios para porcionamento
• Dietas e cuidados relacionados ao preparo de exames
• Comissão de cardápio
• Planejamento e avaliação do cardápio
• Análise das pesquisas de satisfação e aceitação
• Elaboração das fichas técnicas
• O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo
produtivo
• Deve ser adequado e saudável – referência para EAN
• Fatores a serem considerados
✓ Necessidade de energia, macro e micronutrientes
✓ Condições clínicas do paciente
✓ Cor, textura, consistência, temperatura
✓ Variados evitando-se que sejam monótonos e repetitivos
✓ Ricos em alimentos in natura e preparações culinárias
✓ Restritos em ultraprocessados
✓ Respeito aos hábitos alimentares comuns à região
✓ Diversidade de frutas, hortaliças, leguminosas
Fatores que interferem no cardápio:
• Tipo de hospital/paciente/ especialidades
• Número e horário das refeições
• Disponibilidade e habilidade MOB
• Tempo de preparo e distribuição
• Disponibilidade de área física e equipamentos
• Sistema de produção e distribuição
• Política de compra
• Termo de referência do contrato
ISOSAKI & NAKASATO, 2009
HUCFF, 2021
 AVALIAÇÃO DE AUP NO CARDÁPIO
Objetivo: Avaliar a presença e a frequência de oferta de alimentos
ultraprocessados nas dietas pediátricas de um hospital universitário.

AUP mais frequentes:

Resultados:
• Achocolatado em pó (23,5%, n=658)
• 54,3% (n=10.851) alimentos in natura ou
• Margarina (18,5%, n=518)
minimamente processados
• Pão de forma (11%, n=308)
• 28,9% (n=5.768) ingredientes culinários
• Maior oferta no desjejum (31%, n=854)
• 2,7% (n=551) alimentos processados
• Lanche da tarde (30%, n=844)
• 13,9% (n=2.789) AUP
• Ceia (24%, n=661)
• Identificou-se um total de 29 AUP
Zarth et al, 2022
Zarth et al, 2022
HUCFF, 2022
Sugestões para melhorias do cardápio avaliado

HUCFF, 2022
• Características
✓ Atende todas as necessidades nutricionais do indivíduo
✓ Cinco a seis refeições ao dia
✓ VET entre 2200 e 2300 Kcal/dia.

• Finalidade
✓ Adequada aos indivíduos em condições de saúde não influenciadas pela alimentação e que podem receber
qualquer tipo de alimento e preparações de acordo com a sua tolerância.

• Alimentos
✓ todos os grupos: cereais, pães, tubérculos e raízes; hortaliças; frutas; leite e produtos lácteos; carnes e ovos;
leguminosas; oleaginosas; óleos e gorduras; açúcares
✓ Técnicas de preparo diversas
• Características
✓ Consistência abrandada por ação mecânica ou cocção do tecido conectivo e celulose
✓ Moderadamente baixa em celulose e tecido conjuntivo e com poucos resíduos
✓ Na prática tem consistência normal, mas sem utilizar alimentos crus em forma sólida
✓ Cinco a seis refeições ao dia – VET entre 2200 e 2300 Kcal/dia
• Finalidade
✓ utilizada para facilitar o trabalho digestivo, em determinadas situações clínicas e pós-operatórios como transição para dieta
normal ou em situações em que o indivíduo tem problemas de dentição e mastigação
• Alimentos
✓ todos os grupos: cereais, pães, tubérculos e raízes; hortaliças; frutas; leite e produtos lácteos; carnes e ovos; leguminosas;
oleaginosas; óleos e gorduras; açúcares
✓ Técnicas de preparo diversas - Não utiliza frituras
DIETA BRANDA
• Características
✓ Energia, macro e micronutrientes variam de acordo com a composição do cardápio
✓ Reduzida em fibra, tecido conjuntivo e resíduo
✓ Consistência pastosa é alcançada pela modificação de alimentos sólidos por cocção e ação mecânica
✓ A textura dos alimentos auxilia o processo digestório pela redução de estímulos mecânicos no trato gastrointestinal
✓ Cinco a seis refeições ao dia - VET entre 2000 e 2200 Kcal/dia
• Finalidade:
✓ Prescrita em determinados preparos de exames e alguns pré e pós-operatórios ou quando o indivíduo apresenta problemas
de mastigação e/ou deglutição.
• Alimentos
✓ Todos os grupos: cereais, pães, tubérculos e raízes; hortaliças; frutas; leite e produtos lácteos; carnes e ovos; leguminosas;
oleaginosas; óleos e gorduras; açúcares
✓ Preparações em creme, mingau, caldos, sopas, purês, vitaminas. Carnes bem cozidas, moídas desfiadas, arroz e massas bem
cozidas tipo papa, feijão caldo ou liquidificado, frutas cozidas, assadas ou amassadas
• Características
✓ utilizada geralmente em curtos períodos de internação
✓ energia, macro e micronutrientes também variam de acordo com a composição do cardápio
✓ fibra, tecido conjuntivo e resíduo está mais reduzida que na dieta pastosa
✓ alimentos são líquidos ou cremosos, modificados pela cocção e/ou ação mecânica (liquidificados) ou outras técnicas
dietéticas de modo a facilitar ainda mais o processo digestório
✓ 6 refeições diárias para favorecer a aceitação de volume - VET médio 1700 Kcal/dia
• Finalidade
✓ utilizada para indivíduos em situações clínicas que necessitam uma alimentação de fácil ingestão, mastigação,
deglutição e trabalho digestivo
✓ indicada em determinados preparos de exames e alguns pré e pós-operatórios
• Alimentos
✓ leite, chá, café, suco de frutas, mingau, vitamina, iogurte; açúcar, mel, maltodextrina; gelatina comum, sorvete,
pudim, purê de legumes mole; sopas de legumes, de cereais ou canja liquidificadas
• Características
✓ Insuficiente em energia e em todos os nutrientes
✓ É considerada sem resíduos
✓ Fracionada em pequenos volumes 50 a 150 ml/ horário
✓ Utilizada por curtos períodos de tempo
✓ Constituída de líquidos clarificados
✓ VET entre 200 e 250 calorias
• Finalidade
✓ hidratação no pós-operatório imediato e no preparo de certos exames
• Alimentos
✓ Suco de fruta diluído e coado; infusão de chás fracos adoçados com maltodextrina; caldo coado, preparado a partir
do cozimento de carnes sem gordura, caldo de vegetais
✓ O caldo tem apenas o sabor, aroma e cor dos ingredientes, sendo totalmente líquido, sem granulação ou resíduo
 Pacientes internados em EAS:
➢ Centralizado porcionamento na própria cozinha (menor manipulação,
conservação da temperatura, supervisão)  exige área para o porcionamento das
dietas.

➢ Descentralizados  alimento preparado na cozinha  carros térmicos  copas

de unidades  porcionamento  distribuição.
➢ Misto  parte centralizada e parte descentralizada.
Utensílios e equipamentos de distribuição
Refeitórios: coletividade sadia (acompanhantes, trabalhadores, residentes e estudantes do EAS)

➢ Cafeteria fixa: utilização de balcão térmico com o porcionamento de todas as

preparações realizado por funcionário da UAN

➢ Cafeteria mista: utilização de balcão térmico com o porcionamento de parte das

preparações do cardápio realizado por funcionário da UAN

➢ Self-service: o próprio comensal porciona a sua refeição. Reduz quadro de pessoal 

distribuição

➢ À francesa: o comensal é servido à mesa. Atendimento individualizado  maior custo

com mão-de-obra
✓A padronização de um manual de dietas, por definição, existe para melhorar a
qualidade da assistência, racionalizar o serviço e reduzir seus custos

✓No entanto, a flexibilização desta, assim como a inclusão de opções nos cardápios
de rotina, devem estar nas diretrizes do atendimento nutricional

✓Considerando-se a condição ideal de individualizar o atendimento nutricional.

Objetivo: validar as proposições relacionadas
à qualidade da alimentação hospitalar e
atendimento nutricional pela comunidade
científica brasileira, considerando também
suas opiniões sobre as proposições

Diez-Garcia RW et al., 2012

Diez-Garcia RW et al., 2012; De Seta MH et al., 2010
• cozinhas experimentais com a valorização dos aspectos culinários
• realização de testes de degustação
• investimento em pessoas para atendimento mais humanizado
• ações educativas e estratégias de envolvimento do paciente e de
funcionários
• horários adaptáveis de refeições
• refeitórios de pacientes

Diez-Garcia RW et al., 2012

Objetivo: identificar os aspectos relevantes na gestão de cardápios em UAN
hospitalares e os critérios adotados na seleção de fornecedores de alimentos in
natura.

Dorini & De Nigre, 2022

 Indicadores de avaliação em UAN

Indicador de Produção: número de refeições servidas x refeições planejadas

Indicador alterações de cardápios programados: registro do número de alterações e

principais motivos que geraram a ocorrência

Indicadores de Pré-Preparo: Fator de Correção de carnes congeladas e resfriadas e

vegetais

Indicadores das BPF: índices de não conformidades nas COE e POP

Vieira & Japur, 2015

 Indicadores de avaliação em UAN

•Adequação de porcionamento : registro das médias de pesagens das

porções das preparações do cardápio para minimizar erros e estabelecer
padronização utensílios-padrão

•Indicador de Resto-Ingestão: PRx100/PRD onde PR (peso da refeição

rejeitada) e PRD (peso da refeição distribuída)

•Custo planejado x custo realizado

•Desempenho dos funcionários e satisfação com o trabalho realizado

•Taxa de Absenteismo

• Satisfação da clientela

Vieira & Japur, 2015

Enquetes de opinião ou de satisfação
Instrumentos de avaliação dos serviços prestados aos clientes/pacientes,
envolvendo nutricionistas do atendimento clínico-nutricional e da produção
de refeições
• Aspectos para avaliar
✓ horário de distribuição
✓ tempo para realizar a refeição
✓ cortesia da equipe
✓ higiene e aparência dos copeiros
✓ satisfação com as adequações realizadas pela nutricionista
✓ quantidade de alimentos servidos
✓ apresentação do prato
✓ sabor, aroma
✓ modo de preparo, temperos
✓ variedade do cardápio
✓ Temperatura das refeições
✓ higiene e limpeza dos utensílios
• Opções de resposta: “ótimo”, “bom”, “ruim”, “muito ruim” e “sem comentários”
• Indicador para o gerenciamento da qualidade
• recebidas de maneira espontânea e anônima
• importante fonte de informação
• detecção de conformidades e não conformidades
• evidenciam necessidade de melhorias
• método de baixo custo

Dalpizol, et al., (2020)

Dalpizol, et al., (2020)
Dalpizol, et al., (2020)
✓ 18 copas investigadas – check list RDC nº 275/2002
✓ 14 alcançaram uma adequação de 76 a 100%
✓ Atividades relacionadas diretamente com a ação dos manipuladores, obtiveram os piores resultados
✓ Controle integrado de pragas, manejo de resíduos e documentação e registro apresentaram 100% de conformidade.
✓ De todos os blocos de itens avaliados, os que permitem uma ação mais direta referem-se aos manipuladores, por
não depender de recursos financeiros extras, como no caso dos aspectos de edificação
✓ Sugere-se a realização de capacitações
✓ A utilização de checklists permite a identificação de não conformidade nas rotinas
✓ Resultados obtidos da aplicação desses instrumentos devem ser utilizados para o desenvolvimento de planos de
ação, visando melhoria dos processos nos serviços.

Vargas et al. 2018

Vargas et al. 2018
ESTRUTURA PROCESSO/CONDUTA

Copas %C %NC Copas %C %NC

A 50 46,7 A 54,5 36,4
B 70 26,7 B 50 40,9
C 56,7 36,7 C 59,1 31,8
D 46,7 46,7 D 50 40,9 NC estrutura: condições de conservação de
paredes e piso, e revestimento de bancadas,
E 36,7 56,7 E 50 40,9 prateleiras e armários com acabamento
impermeável
Média 52,02 42,7 Média 52,72 38,18
NC processo/conduta: condições de limpeza de
paredes, pisos, bancadas, prateleiras e armários
Oliveira et al, 2019
Objetivo: Avaliar o conhecimento em Boas Práticas de Manipulação (BPM), a
percepção de risco em DTA de manipuladores de alimentos de um hospital público

Cunha et al, 2022

Cunha et al, 2022
Cunha et al, 2022
UAN APÓS COVID-19
ATENDIMENTO AO CLIENTE (REFEITÓRIO)

✓ Colocação de avisos e orientações em locais visíveis do estabelecimento sobre a importância da lavagem das mãos

✓ Colocação de avisos e orientações em locais visíveis do estabelecimento sobre a necessidade de manter o

distanciamento e obedecer às demarcações

✓ Evitar, sempre que possível, a oferta em serviços de auto atendimento (self-service), como bufê e estações de
bebida, visando minimizar o risco de contaminação entre as pessoas devido ao compartilhamento de utensílios e
superfícies e a contaminação do próprio alimento.

✓ Organizar a disposição das mesas e cadeiras para que seja mantida a distância segura de 1 metro entre as pessoas

✓ Ter vigilância constante do fluxo de clientes e, quando necessário, controlar o acesso, em todos os ambientes do
estabelecimento, para evitar aglomerações e tomar as medidas necessárias para assegurar a distância segura

✓ Barreiras físicas – balcão de distribuição – vidro ou acrílico para facilitar desinfecção

✓ Orientação de etiqueta respiratória, não falar, tossir ou espirrar enquanto se serve

✓ Uso obrigatório de máscara por todos Brasil, 2020

UAN APÓS COVID-19
● CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA E FLUXO DE PRODUÇÃO

✓ Avaliar a necessidade de implementação de novas rotinas de higienização das matérias primas recebidas

✓ Desinfecção de embalagens das matérias primas recebidas

✓ Redobrar os esforços de limpeza e desinfecção de ambientes

● TRANSPORTE

✓ reforçar as rotinas de higienização das superfícies em que há maior contato dos trabalhadores, como pegadores
em carrinhos de transporte manual de carga, volante, maçanetas, câmbio e bolsas/ caixas usadas para o
transporte.

Brasil, 2020
UAN APÓS COVID-19
MANIPULADOR

✓ O cumprimento das Boas Práticas garante a entrega de alimentos seguros, e reduz o risco de disseminação da
COVID-19 entre os trabalhadores envolvidos

✓ Trabalhador infectado ou com suspeita da COVID-19 – afastar das atividades e adotar as medidas recomendadas
pelo Ministério da Saúde.

✓ Distanciamento dentro das instalações de produção/processamento: quando possível, aumente a distância física
entre os trabalhadores para, pelo menos, 1 metro.

✓ Lavagem frequente e correta das mãos é uma das estratégias mais efetivas para reduzir o risco de transmissão e
de contaminação. Reforçar capacitação

✓ Uso de luvas – cuidados / não substitui a lavagem das mãos

✓ Uso de máscara- UAN Hospitalar

Brasil, 2020