O documento fornece receitas para massa básica de pizza, panetone, chocotone e panetone salgado. As receitas incluem ingredientes e instruções detalhadas para preparar cada item.
O documento fornece receitas para massa básica de pizza, panetone, chocotone e panetone salgado. As receitas incluem ingredientes e instruções detalhadas para preparar cada item.
O documento fornece receitas para massa básica de pizza, panetone, chocotone e panetone salgado. As receitas incluem ingredientes e instruções detalhadas para preparar cada item.
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New York Rolls.................................... 15
Foto: JRG Comunicação
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Massa Básica de Pizza
Foto: JRG Comunicação
Ingredientes • 1 kg de farinha de trigo • 30 g de salsinha seca Tempo de Preparo: • 20 g de sal • 10 g de alho desidratado 80 minutos • 570 g de água • 200 g de queijo parmesão ralado • 60 g de azeite de oliva • 40 g de azeite de oliva • 10 g de fermento biológico seco • 150 g de molho de tomate Rendimento: 6 discos de pizza RECHEIO
• 35 g de MAGGI® Creme de Cebola • 300 g de farinha de biju • 5 g de tomilho seco 5
Modo de Preparo 1. Comece fazendo a massa pelo método direto (em que não há a necessidade de fazer um pré-fermento): em uma batedeira com o batedor gancho, em velocidade média, bata todos os ingredientes até obter uma massa lisa, homogênea e em ponto de véu. Retire-a da batedeira e deixe descansar coberta sobre uma bancada levemente enfarinhada para que fermente e dobre de volume. 2. Em seguida, corte e pese porções da massa e abra-as com a ajuda de um rolo. Sobre elas, espalhe o molho de tomate e leve para pré-assar em forno alto (260ºC), preaquecido, por cerca de 20 minutos. Enquanto isso, prepare o Recheio.
RECHEIO 3. Em um recipiente, misture todos os ingredientes com a ajuda de um garfo até obter um tipo de farofa. 4. Polvilhe-a por cima da Massa pré-assada e leve-a novamente ao forno ainda alto por cerca de 15 minutos ou até dourar. Retire, corte e sirva.
DICAS • Aproveite para utilizar os Recheios de Nestlé Professional em mangas, como o Caramelo Salgado MOÇA, a Cocada MOÇA, o Brigadeiro MOÇA, o Doce de Leite MOÇA e também as Pastas KITKAT e GALAK, assim você terá pizzas doces deliciosas! • Se desejar, asse sua pizza com uma camada de NESTLÉ Creme de Leite sobre o disco, sem utilizar molho, para que o disco não infle de ar, o que vai facilitar na hora de recheá-lo. • Caso sobre massa, armazene-a bem fechada na geladeira e utilize-a no dia seguinte ou mesmo batendo-a com uma massa nova.
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Panetone e Chocotone
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Ingredientes MASSA (ESPONJA + BASE + • 15 g de lecitina de soja líquida Tempo de Preparo: RECHEIO) • 75 g de água 3500 minutos • 150 g de gemas • 150 g de farinha de trigo • 150 g de manteiga sem sal • 150 g de água em cubos • 15 g de fermento biológico seco • 7 g de essência de panetone Rendimento: • 600 g de farinha de trigo • 370 g de frutas cristalizadas 4 Panetones/Chocotones • 230 g de açúcar refinado • 200 g de uvas passas pretas • 22 g de NINHO® Forti+ Integral sem sementes em Pó • 600 g de Chocolate Ao Leite • 7 g de malte em pó NESTLÉ® picado • 7 g de sal • 7 g de melhorador de farinha 7
Modo de Preparo 1. Em um recipiente, comece misturando os ingredientes da esponja, sua base, até formar uma mistura homogênea. Cubra com um pano ou com plástico filme e deixe fermentar por cerca de 30 minutos em local sem e arejado ou próximo a uma fonte de calor não muito intensa. 2. Após esse tempo, transfira a base para uma batedeira e com o batedor gancho vá adicionar os ingredientes secos complementares em velocidade média. Adicione em seguida a água e as gemas. Só depois de a massa estar homogênea, adicione a manteiga e aumente a velocidade até que a massa atinja o ponto de véu. Então adicione a essência e, sem seguida, o Recheio desejado, misturando para incorporar tudo. 3. Retire a massa e boleie sobre uma superfície levemente enfarinha até que esteja lisa e deixe-a descansar por cerca de 15 minutos. 4. Porcione a massa dentro das embalagens próprias para Panetone (cerca de 500g cada) e leve à geladeira, cobertos, de um dia para o outro, assim ela fermentará até dobrar de volume. 5. No dia seguinte, retire da geladeira e asse em forno médio-baixo (160ºC), preaquecido, por cerca de 30 minutos ou até que dourem e cresçam. Após esse tempo, retire do forno e deixe que resfriem de ponta cabeça, furando o fundo da embalagem com dois palitos e apoiando-os sobre uma grande. Após resfriarem, decore como preferir, sirva ou embale.
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Modo de Preparo DICAS • O malte em pó ajuda na coloração amarronzada ao redor do Panetone mesmo depois da remoção do papel que o envolve; • A lecitina de soja líquida ajuda na emulsão de todos os ingredientes complementares da massa, trazendo mais maciez ao Panetone; • O “ponto de véu” é obtido quase quando a massa fica transparente depois de cuidadosamente batida, de forma que é possível esticá-la e ela não arrebenta ou rasga.
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Panetone Salgado
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Ingredientes MASSA (ESPONJA + BASE + RECHEIO) • 150 g de manteiga sem sal em cubos Tempo de Preparo: • 7 g de essência de panetone 3500 minutos • 150 g de farinha de trigo • 5 g de MAGGI® Creme de Cebola • 150 g de água • 250 g de queijo provolone em cubos • 15 g de fermento biológico seco • 250 g de queijo mussarela em cubos • 600 g de farinha de trigo • 250 g de azeitonas pretas picadas • 230 g de açúcar refinado • 5 g de orégano seco Rendimento: • 22 g de NINHO® Forti+ Integral em Pó • 10 g de MAGGI® Creme de Cebola 4 Panetones • 7 g de malte em pó • 100 g de farinha panko • 7 g de sal • 10 g de azeite de oliva • 7 g de melhorador de farinha • 2 g de salsa desidratada • 15 g de lecitina de soja líquida • 75 g de água • 150 g de gemas 10
Modo de Preparo 1. Em um recipiente, comece misturando os ingredientes da esponja, sua base, até formar uma mistura homogênea. Cubra com um pano ou com plástico filme e deixe fermentar por cerca de 30 minutos em local sem e arejado ou próximo a uma fonte de calor não muito intensa. 2. Após esse tempo, transfira a base para uma batedeira e com o batedor gancho vá adicionar os ingredientes secos complementares em velocidade média. Adicione em seguida a água e as gemas. Só depois de a massa estar homogênea, adicione a manteiga e aumente a velocidade até que a massa atinja o ponto de véu. Então adicione a essência e, sem seguida, os queijos, a azeitona e o orégano, misturando para incorporar tudo. 3. Retire a massa e boleie sobre uma superfície levemente enfarinha até que esteja lisa e deixe-a descansar por cerca de 15 minutos. 4. Porcione a massa dentro das embalagens próprias para Panetone (cerca de 500g cada) e leve à geladeira, cobertos, de um dia para o outro, assim ela fermentará até dobrar de volume. 5. No dia seguinte, em um recipiente, misture os ingredientes da Crosta com o auxílio de um garfo até que vire uma farofa. Retire as massas da geladeira, porcione essa farofa por cima deles e asse em forno médio- baixo (160ºC), preaquecido, por cerca de 30 minutos ou até que dourem e cresçam. Após esse tempo, retire do forno e deixe que resfriem de ponta cabeça, furando o fundo da embalagem com dois palitos e apoiando- os sobre uma grande. Após resfriarem, decore como preferir, sirva ou embale.
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Modo de Preparo DICAS • O malte em pó ajuda na coloração amarronzada ao redor do Panetone mesmo depois da remoção do papel que o envolve; • A lecitina de soja líquida ajuda na emulsão de todos os ingredientes complementares da massa, trazendo mais maciez ao Panetone; • O “ponto de véu” é obtido quase quando a massa fica transparente depois de cuidadosamente batida, de forma que é possível esticá-la e ela não arrebenta ou rasga.
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Fatias Húngaras
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Ingredientes MASSA E RECHEIO CALDA E FINALIZAÇÃO Tempo de Preparo: • 150 g de farinha de trigo • 200 ml de Leite Líquido NINHO® 190 minutos • 150 g de água Forti+ Integral • 10 g de fermento biológico seco • 200 g de Leite MOÇA® • 350 g de farinha de trigo • 200 g de leite de coco • 5 g de melhorador de farinha • 200 g de coco seco ralado • 5 g de sal Rendimento: • 15 g de NINHO® Forti+ Integral em Pó 16 unidades • 100 g de manteiga sem sal em cubos • 60 g de açúcar refinado • 100 g de ovos • 50 g de água • 500 g de Recheio de Cocada MOÇA® 13
Modo de Preparo MASSA E RECHEIO 1. Em um recipiente, comece misturando os ingredientes da esponja, sua base, até formar uma mistura homogênea. Cubra com um pano ou com plástico filme e deixe fermentar por cerca de 30 minutos em local sem e arejado ou próximo a uma fonte de calor não muito intensa. 2. Após esse tempo, transfira a base para uma batedeira e com o batedor gancho vá adicionar os ingredientes secos complementares em velocidade média. Adicione em seguida a água e as gemas. Só depois de a massa estar homogênea, adicione a manteiga e aumente a velocidade até que a massa atinja o ponto de véu. 3. Retire a massa e boleie sobre uma superfície levemente enfarinha até que esteja lisa e deixe-a descansar por cerca de 15 minutos. 4. Abra a massa com o auxílio de um rolo sobre uma superfície levemente enfarinhada ou untada com desmoldante. Por cima dela espalhe o Recheio de Cocada MOÇA, enrole como um rocambole e corte em fatias de 4 cm de espessura. 5. Transfira-as para uma assadeira lado a lado, cubra com um pano limpo ou com plástico filme e deixe fermentar até que dobre de volume em local seco e arejado ou próximo a uma fonte de calor não muito intensa. 6. Depois disso, leve ao forno médio (180º), preaquecido, por cerca de 15 minutos, até dourar e crescer e reserve.
CALDA E FINALIZAÇÃO 7. Em um recipiente, misture todos os ingredientes da Calda. 8. Em seguida, mergulhe cada Fatia Húngara nela por cerca de 3 minutos para que fique bem embebida e finalize-as com o coco ralado. Sirva.
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Modo de Preparo DICAS • Esta massa pode ser também utilizada no preparo de Brioches; • O “ponto de véu” é obtido quase quando a massa fica transparente depois de cuidadosamente batida, de forma que é possível esticá-la e ela não arrebenta ou rasga; • Aproveite para experimentar outros produtos da linha de Lácteos de Nestlé Professional para inovar nos sabores, como por exemplo o Caramelo Salgado MOÇA, o Brigadeiro MOÇA ou o Doce de Leite MOÇA.
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New York Rolls
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Ingredientes MASSA Tempo de Preparo: • 1420 g de farinha de trigo 2400 minutos • 175 g de água • 20 g de ovos • 50 g de açúcar • 15 g de fermento biológico fresco Rendimento: • 40 g de manteiga sem sal em cubos 12 unidades • 200 g de creme vegetal (margarina) ou gradina para folhar
RECHEIO E FINALIZAÇÃO • 400 g de Recheio e Cobertura MOÇA® Chocolate • 400 g de Pasta Cremosa KITKAT® 16
Modo de Preparo MASSA 1. Comece fazendo a massa pelo método direto (em que não há a necessidade de fazer um pré-fermento): em uma batedeira com o batedor gancho, em velocidade média, bata todos os ingredientes (exceto a margarina ou a gradina) até obter uma massa lisa, homogênea e em ponto de véu. Retire-a da batedeira e deixe descansar coberta sobre uma bancada levemente enfarinhada por cerca de 10 minutos. 2. Em seguida, transfira-a para um pote bem fechado e leve à geladeira para que descanse de 12 a 24 horas. 3. Pegue a margarina ou gradina e abra-a em um quadrado sobre um plástico filme, do centro para fora, para que ela fique com esse formato. 4. Em seguida, retire a massa da geladeira e abra-a sobre uma superfície levemente enfarinhada, coloque o quadrado de margarina no centro e feche as laterais um por cima da outra, como em um envelope. Abra a massa com cuidado utilizando um rolo até ficar mais fina para, então, dobrá-la em 3 partes, uma sobre a outra. Leve-a à geladeira por 15 minutos. 5. Repita este processo por mais e vezes, pois é isso que garantirá que você tenha uma massa folhada apropriada para uso. Por fim, corte-a em fatias de 4 x 25 cm e coloque-as dentro de aros de alumínio de 8 cm para que fermentem até que dobrem de volume. 6. Transfira esses aros com a massa para uma forma untada ou com um tapete de silicone, coloque outra forma por cima para cobri-los por completo e leve para assar em forno médio- baixo (160º), preaquecido, por cerca de 25 minutos ou até que dourem. Após esse tempo, reserve para que esfriem naturalmente.
Foto: JRG Comunicação
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Modo de Preparo MASSA E RECHEIO 7. Depois de resfriados, recheio os New York Rolls utilizando um saco de confeitar com bico e colocando o Recheio Chocolate MOÇA com cuidado para não perfurar demais e não deixar o conteúdo vazar. 8. Por fim, mergulhe cada um diretamente na Pasta Cremosa KITKAT levemente aquecida em um recipiente para decorar e finalizar. Sirva.
MASSA E RECHEIO • Se desejar, utilize esta massa para o preparo de Folhados ou Croissants; • A gradina é um tipo de margarina específico para cremes e recheios, muito utilizada na produção de massas folhadas; • Além do Recheio Chocolate MOÇA, aproveite para star outros produtos da linha de Lácteos de Nestlé Professional para agregar mais sabor aos seus produtos!
Directiva 2009_32_CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 23 de Abril de 2009, relativa à aproximação das legislações dos Estados-Membros sobre os solventes de extracção utilizados no fabrico de géneros alimentícios
Directiva 2009_32_CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 23 de Abril de 2009, relativa à aproximação das legislações dos Estados-Membros sobre os solventes de extracção utilizados no fabrico de géneros alimentícios
