FAHOR – Faculdade Horizontina

Curso de Engenharia
Disciplina de Introdução aos Processos Industriais

Indústrias de bebidas

Alunos:

Davi Zanella Biondo

Iruan Luis Zibart

Professora: Janice Zulma Francesquett

Horizontina, 28 de setembro de 2022.

INTRODUÇÃO
 A indústria de bebidas compõe um significativo setor da indústria de
transformação, com milhares de empregos distribuídos por todo o Brasil. Graças à
presença de fornecedores nacionais e internacionais e de grandes empresas com
atuação global, o mercado tornou- se altamente competitivo e a concorrência
acompanhou essa crescente. (VIANA, 2020)
A cerveja e o vinho são as bebidas mais antigas e mais consumidas no
mundo atualmente, além de serem bebidas presentes em praticamente todos os
cantos do mundo. Segundo antigos historiadores, o surgimento dessas bebidas se
deu por volta de 6000 a.C, após ocorrer a fermentação da uva de forma natural,
transformando-se em vinho, e também de grãos de cereais transformados em
cerveja (REBELLO, 2009). No setor vitivinícola, a fabricação de vinhos tem base no
uso de uvas, as quais resumidamente passam por um processo de fermentação.
No Brasil, o vinho surgiu a partir do ano de 1532, quando Martim Afonso de
Alves trouxe a primeira videira ao país, sendo Brás Cubas o primeiro a cultivar a
vinha no país. (ABE, 2017)
Já a cerveja, apareceu para o Brasil em 1654, vindo da Companhia das
Índias Orientais, que enviou amostras da bebida, juntamente com a receita para
produzi-la e os equipamentos necessários para a realização. O intuito era criar a
primeira cervejaria do país (INSTITUTO DA CERVEJA, 2017).
Portanto, sabendo da importância e impacto econômico e também social
desse campo industrial de bebidas, é de grande dimensão o entendimento
acadêmico desta área, para possíveis futuras aplicações. Com isso, o estudo em
questão teve como objetivo analisar alguns aspectos existentes nas etapas dos
processos de produção de determinados tipos de bebidas, com intuito de identificar,
se possível, ineficiências e impasses do processo.

2 – DADOS DO SETOR

Segundo Viana (2017; 2020), a indústria de bebidas representa um

importante setor da indústria de transformação, sendo responsável direto por gerar
milhares de empregos, além de movimentar a economia com forte impacto, tendo
em 2019 um faturamento equivalente a 1,9% do PIB do país. Portanto, é possível
dizer com tranquilidade que o setor possui muita importância para o país como um
todo.
 Com relação à produção da indústria brasileira, os dados da Pesquisa
Industrial Anual Produto (PIA Produto) do IBGE (2020) referentes ao período 2015-
2019 (Figura 1), participação das cervejas e também dos chopes no total que foi
produzido pelo setor de bebidas se manteve estável, sendo notável que as
aguardentes e outras bebidas destiladas tiveram o maior avanço acumulado entre as
bebidas alcoólicas, que foi de 23,3% no período em questão, já os vinhos
demonstraram crescimento acumulado de 21,6% na produção no período avaliado
(VIANA, 2020).

Figura 1 – Evolução da produção (em milhares de litros) da indústria de bebidas

alcoólicas do Brasil entre o período de 2015 a 2019.

Fonte: VIANA, 2020

No que diz respeito às quantidades vendidas, os dados da PIA Produto

mostram um panorama (Figura 2) parecido com o observado para a produção.
Cervejas e chopes se destacam na dianteira dos produtos vendidos, sendo
responsáveis por 89,3% de produtos vendidos em 2015, finalizando o período em
questão com 86,9% de participação em 2019, mostrando pequena queda. Além
disso, o crescimento do mercado nacional de aguardentes e outras bebidas
destiladas acompanhou sua alta na produção. (VIANA, 2020)

Figura 2 – Evolução das vendas (em milhares de litros) da indústria de bebidas

alcoólicas do Brasil entre o período de 2015 a 2019.

Fonte: VIANA, 2020

 É possível analisar a venda de algumas bebidas alcoólicas de forma mais
individual, visualizando as quantidades vendidas no Brasil, durante o mesmo período
de tempo avaliado (Figura 3).

Figura 3 – Vendas de bebidas alcoólicas no Brasil por categoria (em milhares

de litros): 2015-2019.

Fonte: VIANA, 2020

Fazendo um paralelo entre as figuras, percebe-se que, no Brasil, o consumo

interno de bebidas consiste basicamente em cerveja, o que tem impacto direto, tanto
no faturamento quanto no movimento financeiro das empresas de bebidas. A
diferença nos números nas tabelas se explicam através da importação e exportação
dos produtos.
O IBGE (2018), juntamente com o Cadastro Central de Empresas, traz o
número de empresas da indústria de transformação ativas no Brasil, identificando
também o número de empresas que realizam a produção de bebidas em território
nacional (Tabela 4).

Figura 4 – Composição do segmento de fabricação de bebidas no Brasil.

Fonte: IBGE/CADASTRO CENTRAL DE EMPRESAS, 2018

Segundo IBGE (2018), as indústrias de bebidas compõem apenas 1,2% entre

todas as indústrias de transformação, tendo a maior parte composta pelas
fabricantes de bebidas alcoólicas, sendo dentre estas as produtoras de aguardentes
e outras bebidas destiladas com maior número, possuindo 26,3% do total delas.
Segundo Viana (2020), o mercado de bebidas em todo o mundo têm tido um
crescimento tímido nos últimos anos, fortemente ligado à redução das vendas de
cerveja, sendo que, oposto a isso, houve o aumento das vendas de spirits (bebidas
ligadas à coquetéis). Levando em conta essa tendência no consumo, Viana (2020)
traz uma previsão de consumo de bebidas alcoólicas no Brasil, levando em
consideração o período 2020-2024 (Figura 5).

Figura 5 – Crescimento anual (%) previsto do consumo de bebidas alcoólicas

no Brasil por tipo: 2020 a 2024.

Fonte: VIANA, 2020

Se sustentando nessa previsão, o volume de vendas não irá recuperar o

cenário anterior à pandemia, impactando de maior forma nas cervejas e nos spirits.
Essa queda pode se explicar na diminuição do poder de compra da população que
possui a renda mais baixa, que também se afetou com a pandemia da COVID-19
(VIANA, 2020).

3 – PRODUTOS

3.1- VINHO

3.1.1- TIPOS DE VINHO

Todos os vários tipos de vinhos existentes são produzidos baseados na

variação dos processos de fabricação das uvas. Fundamentalmente em sua
composição estão o álcool, ácidos orgânicos, açúcar, sais de ácidos minerais e
orgânicos, compostos voláteis e aromáticos, anidrido sulfuroso, vitaminas, algumas
substâncias nitrogenadas e mucilagem. A quantidade destes componentes acaba
variando de acordo com o tipo de vinho que se deseja produzir, tendo como opções
o tinto, rosé, espumante, branco, seco, suave ou fortificado (SOUZA, 2004).
Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 1988, 2004), o vinho tinto é
categorizado como sendo de mesa se for fabricado a partir de uvas Vitis labrusca,
uvas de outras espécies americanas e também de seus híbridos. Por outro lado,
será classificado como vinho tinto fino se elaborado com uvas Vitis vinifera, cuja uva
se enquadra na categoria “nobres” (FILHO, 2016).
O vinho rosé, de cor mais rosada, é produzido através da mistura de alguns
processos de vinificação do vinho branco com o vinho tinto, utilizando uma técnica
chamada de maceração, onde as cascas são deixadas em contato com o mosto por
pouco tempo (ROSA, 2017; BORTOLETTO; HUNOFF; ALCARDE, 2021).
O espumante, por sua vez, é produzido pelo método Champenoise, com dois
processos de fermentação: no primeiro acontece a fermentação alcoólica e no
segundo o vinho acaba sendo transformado em espumante (BORTOLETTO;
HUNOFF; ALCARDE, 2021; FILHO, 2016).
Existem também os vinhos brancos, que podem ser fabricados a partir de
uvas brancas ou uvas tintas. Ao se utilizar uvas tintas, o líquido não podem entrar
em contato com a casca, pois isso acabaria pigmentando o vinho e o tornaria vinho
tinto, e não branco (BORTOLETTO; HUNOFF; ALCARDE, 2021). Já para produzir
os vinhos secos e suaves, se usa uvas finas da espécie Vitis vinífera. O que acaba
diferenciando um vinho do outro é a concentração de açúcar em cada um deles, ao
passo que no vinho seco a quantidade de açúcar residual não pode exceder 4 g/L,
no vinho suave a quantidade de açúcar pode atingir de 25 g/L a 80g/L (WINE, 2013;
BORTOLETTO; HUNOFF; ALCARDE, 2021).

3.2 - CERVEJA

3.2.1 - TIPOS DE CERVEJA

Os diferentes tipos de cerveja são produzidos alterando o processo de

produção e o número de ingredientes. Os principais ingredientes para fazer a
maioria das cervejas são: cevada maltada, água, lúpulo e fermento. Através da
Figura 6, é possível visualizar os tipos de cerveja que estão mencionadas na
legislação brasileira, e também as algumas de suas características.

Figura 6 – Características dos tipos de cervejas mencionadas na legislação

brasileira.

Fonte: FILHO, 2016

Comparada a outras bebidas alcoólicas, a cerveja possui baixo teor alcoólico,

inclusive com alto teor de água, mas possui um aroma muito rico justamente por sua
característica dos materiais utilizados em sua preparação (FILHO, 2016).
Segundo a legislação brasileira, as cervejas são classificadas através de 5
parâmetros. São eles: o nível de fermentação, podendo ser alta e baixa; o teor de
extrato primitivo na cerveja, passando de leve, comum, extra e até forte; a cor da
cerveja, sendo escura e clara; o teor alcoólico presente na bebida, divididas em sem
álcool e alcoólica; e por fim o teor de extrato final da cerveja, saindo de baixo (menor
de 2%) e chegando até alta (superior a 7%) (SINDICERV).
Dentre as cervejas mais bebidas do Brasil, se destacam a cerveja Pilsen
(mais consumida no Brasil), que possui um sabor mais delicado, além de coloração
clara e baixo teor alcoólico (SINDICERV).
Já as cervejas do grupo Lager apresentam um sabor suavizado, já que possui
uma fermentação baixa e é feita a uma temperatura de 3,3ºC a 13°C, obtendo um
teor alcoólico entre 4 e 5%. (BORTOLI et al, 2013).
As cervejas do tipo Ale são produzidas com alta fermentação, já que a sua
levedura trabalha melhor com uma temperatura mais alta e por isso evidencia um
sabor mais maltado e frutado, além de possuir um teor alcoólico mais elevado
(GREY, 2014; SINDICERV).
A cerveja Stout, conhecida como cerveja preta, possui sabor amargo graças
ao lúpulo e secas, coloração escura e com um teor alcoólico elevado. Sua
fermentação geralmente é alta também (SINDICERV; JACKSON, 2010).
Por fim, as cervejas sem álcool são produzidas de forma a ter o seu teor
alcoólico reduzido, que pode ser realizado de diferentes formas, onde a temperatura
para a produção é baixa (FILHO, 2016; SILVA et al).

4 – MATÉRIAS PRIMAS E INSUMOS

4.1 Matérias-primas e insumos da cerveja

Segundo Ferrari (2008), o malte é a principal matéria-prima da cerveja,

sabendo que a mesma é produzida através da germinação da cevada.
No Brasil, está estabelecido que no mínimo 55% do extrato primário utilizado
na fabricação da cerveja seja obrigatoriamente composto por malte (e seu extrato)
para que o produto possa se enquadrar como cerveja (PIRES, 2020).
Filho (2016) apresenta a composição tanto do malte quanto da cevada (Figura
7), Tais dados são interessantes pois melhor apresentam as características desses
componentes.

Figura 7 – Composição do grão de cevada e do malte.

 Fonte: FILHO, 2016

Conforme Lopes, Morales & Montagnolli (2017), a cevada possui vasta

importância para a qualidade final da cerveja e o segundo insumo vegetal essencial
para a fabricação de cerveja é o lúpulo. De acordo com Filho (2016), o lúpulo é uma
planta dióica que desempenha um importante papel no que diz respeito ao sabor da
cerveja, fornecendo o amargor da bebida de acordo com o tipo de lúpulo utilizado.
Ainda conforme Lopes, Morales & Montagnolli (2017), o lúpulo é utilizado na
indústria de cervejas para agregar o amargor, o aroma e também o sabor à cerveja.
Hoje em dia, graças a modernidade, já é possível manipular o aroma e o amargor do
lúpulo, sendo que a principal atividade nos dias de hoje está relacionada à
resistência a doenças, sabendo que esta planta é bastante suscetível à alguns
patógenos como vírus, bactérias e fungos.
Já Filho (2016), afirma que pela quantidade inserida (mais de 90% do peso
total da cerveja), a água seja a principal matéria-prima na produção de cerveja. A
questão dos possíveis sais dissolvidos na água também se torna relevante, pois
pode trazer sabor e odor característico para a cerveja.
Para complementar o processo de produção, são adicionadas outras
substâncias, chamadas de adjuntos, que fornecem carboidratos além do malte de
cevada. Normalmente se utiliza arroz, milho e trigo, por terem um valor menor e
também por oferecer uma propriedade para algum tipo diferente de cerveja (PIRES,
2020; MÜLLER, 2018).
4.2 Matérias primas e insumos do vinho
 Tratando-se do vinho, sua matéria-prima é a uva. Diante disso, a qualidade do
vinho dependerá exclusivamente de fatores como o solo, manipulação, condições
climáticas e também os métodos de cultivo utilizados (Ecycle).
No que diz respeito à adição de álcool ao vinho, existem acidulantes que são
utilizados para fazer vinho e mostos; antioxidantes, para proteger os aromas e os
mostos da oxidação; ativadores, usados para adicionar nutrientes específicos a cada
parte do vinho; bactérias do ácido lático ajudam no processo de fermentação;
clarificantes, para obter a claridade rápida do vinho, evitando que ele fique turvo; e
conservantes, que atuam como uma barreira de oxigênio no tanque de
armazenamento. (VENETO, 20 21).
Veneto (2021) também afirma que alguns derivados de levedura são incluídos
para remover o amargor do vinho. Enzimas que otimizam a clarificação e a filtração
do vinho também são adicionadas. Estabilizantes que removem o tártaro que se
forma durante a produção e, finalmente, taninos que atuam como clarificantes,
antioxidantes e removedores de proteínas.

5 – RECEBIMENTO E PREPARO DE MATÉRIAS-PRIMAS

5.1 - Matérias-primas da cerveja

A água é a principal matéria-prima da cerveja, por causa disso a atenção com

a mesma deve ser grande. A composição da água é acompanhada, visando estar
dentro das condições necessárias. A figura 8 apresenta os requisitos da água para a
produção de cerveja (FILHO, 2016).

Figura 8 – Principais requisitos da água cervejeira de qualidade.

 Fonte: FILHO, 2016

Tratamentos e correções são realizados pelas empresas para adequar a água

a níveis toleráveis e desejados, qualificando a matéria-prima. (FILHO, 2016; AMARO
et al, 2009).

O malte (obtido após a germinação de algum cereal) chega em forma de

grãos até a indústria, onde é armazenado em silos. Os grãos ficam guardados até a
hora da cevada ser transformada em malte (é nesse momento que ocorre a
germinação). Vários processos podem ser realizados com o malte, desde
aquecimento, torragem, até umidificação para elaborar diversos produtos com a
matéria (FILHO, 2016; AMARO et al, 2009).

O lúpulo exerce um grande impacto no sabor final da cerveja. Na indústria, ele

pode ser utilizado em pellet e em extrato. O lúpulo em pellet possui forma de pelotas,
sendo basicamente in natura, enquanto o lúpulo em extrato tem sua massa e volume
reduzido, diminuindo os custos de transporte e condicionamento ((FILHO, 2016;
AMARO et al, 2009).

5.2 - Matérias-primas do vinho

 Para uma boa produtividade e qualidade na vinificação, é necessário levar em
consideração as condições pedoclimáticas em que se encontra o vinhedo do
produtor fornecedor de uvas para vinificação. (TONIETTO; MANDELLI;
CONCEIÇÃO, 2008).
Para a implementação das vinhas, deve-se ter uma boa preparação do solo,
porque quaisquer alterações impactarão na produção do vinho. (REGINA, 2006).
Do aspecto climático, as chuvas possuem grande influência na produção da
uva, uma vez que prejudicam a floração e a frutificação (TONIETTO; et. al, 2008).
Filho (2016) afirma que as variáveis relevo, latitude e longitude atuam nas condições
dos vinhedos, consequentemente, interferem no produto final.

6 - PROCESSOS INDUSTRIAIS

6.1 Fabricação da cerveja

O processo de produção da cerveja se divide em 8 etapas, sendo divididas

em: moagem do malte, mosturação, filtração do mosto, decocção, tratamento do
mosto, fermentação, maturação e por fim a clarificação (FILHO, 2016; AMARO et al,
2009).
Segundo Pires (2020), o processo de produção de cerveja deve primeiro
converter o amido das sementes em açúcares, fermentando-as. Esta conversão é
realizada pelas enzimas produzidas na germinação dos cereais, causada por
umidade e temperaturas controladas no processo de maltagem.
Após a filtragem e fervura, já feita a adição de lúpulos, o mosto é resfriado e
chega à etapa de fermentação. A fermentação, pode ocorrer de forma especial para
o tipo de cerveja desejado (MEGA, 2011; ROSA, 2015).
Após a fermentação, a cerveja novamente é resfriada e a maior parte das
leveduras é decantada. Inicia-se assim o processo de maturação (o processo mais
longo), onde as leveduras que ainda restam metabolizam os carboidratos presentes.
Após isso, a cerveja pode ser filtrada, pasteurizada e então envasada (ROSA, 2015).
De forma geral, o processo de fabricação da cerveja pode ser abreviado
conforme a Figura 9.

Figura 9 – Fluxograma de processo genérico da produção da cerveja.

FONTE: FERRARI, 2018

6.2 Fabricação do vinho

O processo de vinificação inicia-se com a apanha das uvas nos viveiros, onde
é realizada manualmente. As uvas são colhidas em diferentes épocas do ano,
enquanto o enólogo realiza uma análise de maturidade para determinar o momento
ideal para a colheita.
Segundo Guerra (2018), a condição de maturação da uva é o fator que
determina o tipo e a qualidade do vinho. O critério de escolha da uva inicia de um
estudo do teor de açúcar, já que para ocorrer a transformação do açúcar em álcool é
preciso cerca de 18 g/L de açúcar no mosto.
 A acidez do vinho vem da uva (possuindo influência climática nessa questão),
e serve para equilibrar os níveis de açúcar (DAIDONE, PAULA ,2022).
Após a análise dos níveis de açúcar e acidez, é feita a separação mecânica
das partes da uva, visando a extração do suco (FILHO, 2016).
Seguindo, é feito o desengace e esmagamento da uva. Nessa parte o engaço
é separado das uvas, evitando triturar as partes sólidas da uva. Posteriormente, a
uva é prensada inteira possibilitando maior aroma ao vinho (GUERRA e SILVA,
2017; Ecycle).
Em seguida, são realizados os processos de adição de enzimas sob a uva
esmagada e a sulfitagem do mosto. No processo de adição das enzimas, é
observado mais rendimento e a limpidez dos vinhos, já na sulfitagem ocorre a
inclusão do dióxido de enxofre no vinho, para evitar a oxidação (GUERRA; SILVA,
2017).
A fermentação ocorre influenciada por microrganismos e alguns parâmetros
físicos. Neste processo, acontece a transformação do açúcar presente nos sucos
das uvas em dióxido de carbono e álcool. O processo, se for realizado num ambiente
favorável com temperatura controlada, prossegue até que não exista mais açúcares
(de acordo com o teor alcoólico desejado) (FILHO, 2016; PEREIRA, 2017).
O penúltimo processo é o envelhecimento do vinho, onde o mesmo pode ser
envelhecido em barricas de carvalho ou tanques de aço.
Filho (2016) garante que o vinho, por ser uma bebida sensível, reage mais
facilmente com o meio, em determinadas situações, processos e operações.
Finalmente, depois de ter passado por todas as etapas de processamento, o
vinho está pronto para o engarrafamento e descanso na adega para
comercialização. Durante este tempo, o vinho pode perder o sabor se permanecer
em pé, por isso deve-se armazenar o mesmo deitado para evitar o contato com
oxigênio. (FILHO, 2016; ROSS, 2016).
Basicamente, o processo de vinificação pode ser ilustrado como mostra a
Figura 10.

Figura 10 – Fluxograma do processo de produção do vinho.

Fonte: COPELLO (2022)

7 – SUBPRODUTOS E RESÍDUOS

7.1 Subprodutos e resíduos da cerveja

Segundo Dias & Gomes (2019), é difícil ocorrer a redução da geração de

resíduos nos processos de fabricação de cerveja. A figura 11 apresenta os principais
resíduos gerados na indústria cervejeira
Figura 11 – Principais resíduos de cervejaria.

Fonte: DIAS & GOMES (2019)

Após a filtragem e fervura do mosto, ocorre a formação de um resíduo sólido

(chamado de bagaço do mosto), que é separado do mosto pelo processo de
filtragem, e geralmente é destinado à alimentação de animais. (DIAS & GOMES,
2019; PIRES, 2020).

7.1 Subprodutos e resíduos do vinho

Segundo Tonon et al (2018), o principal resíduo gerado durante os processos

de produção do vinho é o bagaço da uva, sendo que o mesmo é composto por
sementes, engaço, casca e polpa, porém, a composição (proporção das partes) é
variante, dependendo de variáveis como umidade, proteínas, entre outras.
A produção de vinho gera uma grande quantidade de resíduos orgânicos, que
acabam sendo utilizados geralmente pelas vinícolas como adubo orgânico e ração
animal, porém nos últimos anos estes têm sido considerados uma fonte rica e barata
de compostos bioativos valiosos, e reconhecidamente benéficos à saúde. A extração
de compostos fenólicos e fibras solúveis do bagaço da uva vem sendo uma
alternativa para a obtenção de ingredientes ricos em compostos bioativos e com
valor agregado alto (EMBRAPA, 2018).
 Dentre os processos utilizados para o tratamento de efluentes industriais, a
biodigestão é uma das melhores alternativas, pois é viável ambiental e
economicamente, considerando que essa tecnologia é de certa forma simples,
realiza a degradação dos poluentes e também é capaz de promover um ganho
financeiro pensando na produção de eletricidade. Contribuindo para o potencial de
produção de biogás está o fato de os resíduos sólidos e efluentes da indústria
vitivinícola apresentarem uma alta porcentagem de sólidos voláteis, uma das
principais fontes de digestão anaeróbica. (BESINELLA, 2017).

8 – CONTROLE DE QUALIDADE

O órgão fiscalizador do controle de qualidade é a Agência Nacional de

Vigilância Sanitária - ANVISA. O órgão acompanha a etapa mais crítica de todo o
processo de produção de bebidas. Sabendo que a indústria de bebidas está
diretamente ligada à indústria de alimentos, são tomadas diversas medidas
sanitárias para evitar qualquer tipo de contaminação.
Após a etapa de verificação e aprovação documental, onde as informações
são avaliadas à luz dos padrões vigentes, se os dados apresentados no pedido de
registro estejam consonantes com os padrões vigentes, o pedido é aceito e o
registro é concedido, valendo por 10 anos (BRASIL, 2015).
Além de verificar as condições sanitárias da instalação durante a inspeção,
são controladas também a presença das matérias-primas e aditivos de acordo com
os registros aprovados para a instalação em questão. Quanto às análises de
laboratório, o objetivo é comparar o produto da amostra com o seu padrão.
(MÜLLER, 2018).
Em relação ao vinho, quando a matéria-prima chega, antes de entrar para o
processamento, é retirada uma amostra aleatória da uva, colocada dentro de uma
máquina onde ela é esmagada, no suco que sai, é colocado em uma espécie de
medidor que mostra o grau de açúcar do suco, a partir daí será decidido o valor a
ser pago. Se a amostra estiver com um grau menor que 10, é considerado muito
baixo (SILVA, 2018).
Além disso, os equipamentos utilizados para a produção de bebidas devem
ser esterilizados regularmente para evitar qualquer tipo de bactéria ou
contaminação. Para garantir a qualidade dos produtos utilizados na fábrica, devem
ser mantidos rigorosos sistemas de higiene nas linhas de produção e são
necessários testes bacteriológicos diários (SAFETY, 2017).
O controle de qualidade do vinho começa antes mesmo da colheita da uva,
podendo haver desde testes sensoriais, como a degustação do fruto, ou ainda
utilização de equipamentos que possam vir a medir o açúcar, álcool provável, pH,
firmeza e diâmetro da fruta. O controle pode ser feito com planilhas de
monitoramento, testes visuais, testes com indicadores químicos e testes
microbiológicos.

9 – QUESTÕES AMBIENTAIS

Nos últimos anos, também foram iniciadas pesquisas sobre a presença de

resíduos e contaminantes em bebidas. Novas abordagens surgiram na literatura,
enfatizando a investigação das matérias-primas utilizadas, principalmente a cevada.
(PIRES, 2020).
Podemos usar como exemplo os resíduos do vinho, sendo que desde o início
dos procedimentos até a elaboração dos produtos finais, há uma utilização
considerável de água (produção de cerveja também se encaixa nesse quesito), onde
as principais fontes de resíduos líquidos são obtidas na operação de limpeza dos
equipamentos e superfícies. Durante a fase de colheita da fruta, é predominante a
quantidade de restos de uva, além da presença das borras provenientes das uvas
que foram filtradas e continuam na pipa para posterior fermentação (DEBASTIANI,
2015).
10 – CONCLUSÕES

Levando em consideração tudo o que foi lido e escrito sobre este projeto, as
estatísticas mostram que atividade das indústrias de bebidas têm grande importância
para a economia brasileira, além de possuir uma ampla distribuição regional de suas
unidades produtivas, o setor promove a geração de trabalho para muitas pessoas.
Nesse caso, o setor aparece como um dos meios que mais se beneficiam das
oportunidades de crescimento econômico do país.
Além disso, é possível concluir que todo processo produtivo tem benefícios e
prejuízos, e é importante lembrar que após os processos de fabricação, sempre
haverá a presença de algum tipo de resíduo. Esses resíduos devem ser tratados,
pois os mesmos possuem potencial poluidor muito grande. No caso da indústria de
bebidas, o resíduo é majoritariamente orgânico e pode ser utilizado tanto na
digestão para produção de energia, quanto para ração animal e fertilizante, após
tratamento.

11 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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BESINELLA, Geovanny Broetto et al. Potencial dos subprodutos vinícolas da
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