Adaptações de Menus

Apresentação
Um estabelecimento de alimentação fora do lar bem-sucedido é o resultado da conjugação de
oferta e demanda de alimentos. A comida oferecida é a desejada pelos consumidores e vice-versa.
Estabelecimentos modernos brincam com a fusão de culturas ou alternam refeições
completamente diferentes conforme o horário, já que o público, a oportunidade e a conveniência
mudam durante o dia naquele ponto específico da cidade.
Muitas vezes o restaurante tem uma temática ou uma identidade cultural que norteia a variedade
de preparações oferecidas no menu, mas isso não é obrigatório, e mesmo seguindo uma linha de
coerência, há inúmeras escolhas que o planejador de cardápios pode fazer na direção de tornar o
cardápio mais atrativo, saudável ou que alcance um grupo maior de consumidores. Essas decisões
podem, inclusive, determinar o tempo dispendido para consumir as refeições, ou determinar quais
bebidas serão consumidas com elas.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai estudar a importância de adaptar o menu às demandas
dos consumidores, seja para adotar conceitos de alimentação saudável, seja para atender clientes
com necessidades nutricionais específicas (como é o caso das crianças) ou indivíduos com
restrições alimentares.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Reconhecer a importância de adaptar o menu ao conceito de alimentação saudável.

• Desenvolver um menu infantil.
• Adaptar o menu ao cliente com restrições alimentares.
 Desafio
Muitos bons restaurantes pecam por não incluírem opções para crianças em seus menus. A criança
tem necessidades diferentes em relação aos tipos de alimentos e a carga calórica do prato deve ser
adequada para a sua idade e sua estatura. Além disso, elas não podem ser submetidas a restrições
de ingestão de gorduras, proteínas e carboidratos típicas das dietas de emagrecimento, pois
necessitam de nutrientes para se desenvolver. Por outro lado, elas raramente são adeptas a
aventuras gastronômicas e podem rejeitar alimentos com os quais não estão familiarizadas.

Para responder o Desafio, veja a seguinte situação:

Com base no que foi exposto, explique como deve ser feito um menu infantil para as crianças e
descreva a melhor técnica de serviço para atendê-las.
 Infográfico
Adaptações de menus são mais do que uma demanda para um atendimento personalizado, são uma
questão de sobrevivência dos negócios do ramo de alimentação. Até mesmo as grandes redes de
fast-food estão se preocupando em oferecer opções (supostamente) saudáveis, como saladas e
sucos mais naturais. Também há esforços no sentido de atender vegetarianos, veganos e outros
requisitos religiosos. Você sabia que o Mc Donald's tem lojas halal e kosher?

Veja no Infográfico a seguir algumas adaptações de cardápios.

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 Conteúdo do livro
O planejamento de cardápios não está condicionado apenas à identidade cultural do
estabelecimento, ao plano de negócios e ao talento dos cozinheiros. Há ocasiões em que cardápios
aparentemente perfeitos precisam ser adaptados para atender clientes especiais ou acompanhar
tendências e mudanças nos hábitos alimentares da população.

No capítulo Adaptações de menus, que faz parte da obra Planejamento de cardápios, você vai
conhecer os argumentos para adaptar menus ao conceito de alimentação saudável, as
particularidades para a alimentação de crianças e as soluções para atender satisfatoriamente
clientes com restrições alimentares, seja qual for a motivação.

Boa leitura.
PLANEJAMENTO
DE CARDÁPIOS

Yury Tom Keith Ferreira Feliciano

Adaptações de menus
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Reconhecer a importância de adaptar o menu ao conceito de ali-

mentação saudável.
„„ Desenvolver um menu infantil.
„„ Adaptar o menu ao cliente com restrições alimentares.

Introdução
Se um grupo de pessoas for a um restaurante para compartilhar uma
refeição e constatar que uma delas não será atendida por nenhum item
do cardápio, ele terá duas opções: ir embora para o estabelecimento
concorrente ou deixar o indivíduo cujos requisitos não foram atendidos
sozinho em sua busca por comida. É muito provável que se escolha a
primeira opção, pois o grupo tenderá a continuar junto na refeição.
Assim, o estabelecimento sem opções saudáveis ou adaptadas não
perdeu apenas o consumo do cliente que pertence a uma minoria, como
também do grupo todo. Esse fato se repetirá até que alguma medida
seja tomada, sendo que alguns grupos sequer serão computados pelos
responsáveis pelo local, pois, ao planejarem a refeição, os consumidores
não cogitarão ir a esse tipo de restaurante quando o indivíduo da minoria
estiver com eles.
Neste capítulo, você estudará a importância de adaptar o menu ao
conceito de alimentação saudável, considerando necessidades específi-
cas, como as crianças e os clientes com restrições alimentares.
2 Adaptações de menus

Restaurante saudável
O amplo acesso à informação e a evolução da cultura alimentar são variáveis
que trazem novos desafios ao profissional que planeja cardápios, que deve estar
atento às demandas e aos anseios do público consumidor. Os consumidores
estão cada vez mais conscientes de que uma alimentação desbalanceada,
rica em calorias e sem alguns nutrientes resultará em obesidade, carências
vitamínicas e doenças crônicas não transmissíveis como hipertensão, diabetes,
complicações coronárias, etc.
As transformações econômicas e sociais ocorridas nas últimas décadas
proporcionaram uma larga oferta, a preços baixos, de alimentos ricos em car-
boidratos e com alto teor de gorduras e calorias. Em um primeiro momento, as
famílias incorporaram esses ingredientes às refeições caseiras, mas, depois, a
urbanização e a metropolização exigiram que os trabalhadores dispensassem
menos tempo à preparação e ao consumo das comidas, o que explica o grande
crescimento do setor de alimentação fora do lar, que, por sua vez, também
utiliza bastante tais ingredientes. Isso somado a uma frequência baixa de
exercícios físicos contribuiu para o aumento da obesidade e de outras doenças
entre a população.
Os malefícios da ingestão de alimentos ultraprocessados em longo prazo são
amplamente divulgados e alarmam o consumidor contra o excesso de calorias
e gorduras saturadas, como as comidas oferecidas pelos estabelecimentos de
fast food, sejam de padrão internacional ou as típicas lanchonetes brasileiras,
que têm uma ampla gama de frituras à base de farinha de trigo.
A nova dinâmica do desempenho das atividades profissionais e a alta velo-
cidade das transformações da vida moderna, muitas vezes, levam o consumidor
a se descuidar da alimentação por falta de opção, e dessa rotina descontrolada
resulta uma dieta desbalanceada involuntária. Portanto, ofertar um menu
baseado em conceitos de alimentação saudável é mais do que um diferencial
atrativo, trata-se de uma responsabilidade social.
Devido a isso, os estabelecimentos que oferecem opções consideradas
artesanais se tornaram conhecidos. É perceptível o aumento da busca pela
comida caseira, quando as pessoas têm tempo disponível, resgatando os hábitos
alimentares tradicionais.
Há muitas fontes de conhecimento para se buscar uma alimentação mais
saudável, por exemplo, os guias alimentares. Em 1992, o Departamento de
 Adaptações de menus 3

Agricultura dos Estados Unidos (USDA) publicou a representação gráfica

de uma pirâmide em seu guia, cujo objetivo era apresentar de forma visual
os grupos de alimentos e a quantidade de porções diárias de cada um. Os
alimentos da base precisam estar em números maiores de porções, já os do
topo são mais restritos.
À medida em que os hábitos da população mudam e as pesquisas científi-
cas avançam, o papel de cada grupo de alimentos é reavaliado. Na Figura 1,
você pode observar a evolução na representação da pirâmide alimentar dos
anos de 1970 até 2010. Atualmente, o USDA usa um prato (my plate) para
essa finalidade.

Figura 1. Evolução da pirâmide alimentar.

Fonte: Markus Mainka/Shutterstock.com.

Já no Brasil, o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL,

2014), uma publicação que integra a Política Nacional de Alimentação e Nu-
trição, apresenta os princípios para nortear uma alimentação mais saudável.
Apesar de visar a produção doméstica de alimentos, é possível transpor algumas
das suas ideias para o planejamento de cardápios dos estabelecimentos de
alimentação fora do lar, com adaptações, conforme você pode ver no Quadro 1.
4 Adaptações de menus

Quadro 1. Transpondo princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira para res-
taurantes

Princípios extraídos Como implementar no

do guia alimentar planejamento de cardápios

Privilegiar os alimentos in natura Incluir elementos preparados a partir

e minimamente processados, de ingredientes in natura no cardápio
em relação aos processados causará um resultado imediato e vistoso,
e ultraprocessados com frescor e aromas naturais presentes
na cozinha. Diminuir os ingredientes
enlatados, adicionados de conservantes e
embalados em caixas longa-vida, trocando
as ervas desidratadas por ervas frescas
quando possível. Esses são alguns dos
motivos pelos quais os alimentos artesanais
estão em evidência nos últimos anos.
Usar óleos, gorduras, sal Revisar as fichas técnicas e monitorar sua
e açúcar em pequenas coerência com a prática dos cozinheiros
quantidades para cozinhar tornam possível controlar com eficiência o
uso destes ingredientes. Substituir frituras
por assados ou trocar as gorduras habituais
por outras menos saturadas ou com
ponto de fumaça mais alto é um grande
avanço. A redução do uso do sal pode ser
contrabalançada com ervas aromáticas
e outros temperos naturais. Oferecer
sobremesas que não sejam muito doces.
Preferir as refeições feitas na hora Acompanhar as vendas com levantamento
de estatísticas e balancear os momentos
de ociosidade dos cozinheiros com os
de pico. Observar na mise en place do
restaurante se há itens que são preparados
com muita antecedência, a ponto de
perderem propriedades nutricionais e
vitaminas por oxidação, por exemplo.
Ao dominar o fluxo de venda, pode-se
planejar a produção e diminuir o prazo de
armazenamento, produzindo o item no
mesmo dia ou várias vezes por semana.
Privilegiar a comensalidade Proporcionar ambientes tranquilos,
(comer em companhia, confortáveis e agradáveis no salão, bem como
sem pressa, atentando-se ilustrar o cardápio ou o site do restaurante
aos alimentos) com informações e cultura gastronômica.
(Continua)
 Adaptações de menus 5

(Continuação)

Quadro 1. Transpondo princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira para res-
taurantes

Princípios extraídos Como implementar no

do guia alimentar planejamento de cardápios

O cliente que souber que o chuchu possui

glutamato monossódico naturalmente (que
realça a percepção dos alimentos com os quais
é combinado, a ponto de ser responsável
pelo quinto sabor) passará a atribuir um novo
valor a esse vegetal, perceberá o cuidado
dispensado à confecção do cardápio e,
talvez, voltará para ter novas experiências.
Desenvolver, exercitar e Implementar tais recomendações exigirá um
partilhar habilidades culinárias pouco mais de conhecimento e dedicação
da sua equipe de cozinha, sendo o caminho
para as preparações artesanais que estão em
evidência no mercado. Criar um programa
contínuo de treinamento e aperfeiçoamento
também contribui. Clientes bem informados
gostam de discutir e aprender técnicas
culinárias, por isso, deixe o talento dos
cozinheiros aparecer. Muitos estabelecimentos
captam clientes publicando receitas na internet,
em jornais ou em revistas especializadas.
Comprar em estabelecimentos Inovar e conquistar novos fornecedores,
que ofertam produtos in natura criando a demanda e o giro de mercadoria
e minimamente processados que os fará atender com mais frequência. A
desculpa de muitos compradores é que não
há bons fornecedores para aperfeiçoar o
cardápio, por isso, no início de uma mudança
para o caminho mais saudável, não se pode
ficar preso às entregas e à comodidade.
Ser crítico quanto às informações, Implantar medidas para um cardápio mais
orientações e mensagens de saudável é tão importante quanto a imagem
marketing das empresas ao comercial do estabelecimento. Se o salão
anunciarem seus produtos e o cardápio impresso estão repletos de
logomarcas de refrigerantes com alto teor
de açúcar ou outro produto industrializado,
lembre-se que isso induz o cliente a
consumir tais alimentos. Portanto, revise
as associações feitas com a sua marca.

Fonte: Adaptado de Brasil (2014).

6 Adaptações de menus

Você também deve observar as proporções quando for quantificar as

gramaturas de uma refeição, porque é comum, no mercado, haver um corte
individual de carne acompanhado de alimentos ricos em carboidratos em
uma relação totalmente desproporcional. Por exemplo, o prato feito com 150
g de carne, 200 g de batatas fritas, 150 g de arroz, 120 g de feijão e 50 g de
farofa. Assim, são 150 g de carne contra 520 g de fontes de carboidratos e,
muitas vezes, a salada ou verdura é opcional ou se limita a 10% da refeição
oferecida.

O Guia Alimentar para a População Brasileira é uma publicação do Ministério da Saúde

e está disponível na Biblioteca Virtual em Saúde, você pode acessá-lo no link a seguir.

https://qrgo.page.link/zU5Qa

Alimentação das crianças em restaurantes

Encontra-se frequentemente profissionais do setor de restaurantes repetindo
máximas como “o cliente tem sempre razão”, “o cliente é quem paga nossas
contas”, “o cliente é o centro do nosso negócio” e “tudo pelo cliente”. Porém,
essa aparente dedicação nem sempre se concretiza em relação ao atendimento
às crianças. A existência de um espaço kids, com a brinquedoteca e um mo-
nitor para distraí-las e protegê-las, em geral, não é acompanhada de opções
adequadas no cardápio do estabelecimento.
Os melhores estabelecimentos têm menus com pratos específicos para
crianças. Portanto, ao planejar um cardápio, há vários aspectos que se deve
considerar, conforme você pode conferir no Quadro 2.
 Adaptações de menus 7

Quadro 2. Problemas e soluções ao se planejar um menu infantil

Especificidades das
Exemplos de soluções possíveis
crianças ao comer

Coordenação motora em Carnes e legumes podem vir cortados em um

desenvolvimento e risco padrão que torne desnecessário o uso da faca,
do uso de garfos e facas o que tende a dispensar o auxílio dos pais e
liberá-los para apreciarem a própria refeição.

Riscos maiores de Garantia da segurança microbiológica

intoxicação alimentar em um padrão acima do habitual para
adultos, pois o sistema imunológico das
crianças atinge a maturidade apenas por
volta dos 12 anos. Por exemplo, deve-se
evitar carnes e peixes malpassados, é mais
seguro servi-los ao ponto ou bem passados
(sempre atingindo a temperatura acima
de 65ºC no núcleo da peça). Maionese
caseira também traz um risco desnecessário
de contaminação com Salmonella.

Transtornos intestinais Carnes entremeadas ou com capa de

gordura e frituras em excesso podem ser
indigestas e gerar alterações intestinais.

Risco de engasgar-se Peixes com espinhos, carnes com ossos (costela

suína, asas de frango), azeitonas inteiras com
ou sem sementes, entre outros, exigem
determinadas habilidades para consumo e
podem ocasionar engasgos perigosos.

Paladares delicados Temperos fortes como pimenta,

gengibre, aceto balsâmico ou excesso
de sal não são muito bem tolerados.
Alimentos que já são controversos entre
os adultos, como fígado e coentro, não
interessam à maioria das crianças, a não
ser que tenham sido introduzidos com
sucesso na alimentação familiar.

Necessidades calóricas A carga calórica de que uma criança necessita é

menores e porções menor que a de um adulto, proporcional à sua
padrão menores estatura e idade, por isso, deve-se considerar
o volume suportado por seu estômago.

(Continua)
8 Adaptações de menus

(Continuação)

Quadro 2. Problemas e soluções ao se planejar um menu infantil

Especificidades das
Exemplos de soluções possíveis
crianças ao comer

Necessidades nutricionais Garantia de boas porções de alimentos

energéticos, pois as crianças precisam
de energia para o cérebro e os músculos,
bem como cálcio para a formação
dos ossos e dentes definitivos.
Não se deve submeter crianças às dietas
radicais com abolição de gorduras,
carboidratos e laticínios. Algumas
vitaminas e minerais fundamentais para
o crescimento são adquiridas por meio
de gorduras e óleos. A glicose necessária
para o cérebro provém dos carboidratos e
é importante para um bom desempenho
escolar. Já os laticínios fornecem cálcio.
Pode-se aplicar algumas trocas inteligentes
(gorduras saturadas por insaturadas,
carboidratos simples por complexos, queijos
amarelos e salgados pelos brancos e frescos),
mas nunca privar as crianças desses nutrientes.

Apresentação Recomenda-se montar os pratos de forma

(estética versus desconstruída, mantendo cada alimento
funcionalidade) separado em zonas, aglomerações ou
empilhados por tipo, pois a criança
poderá identificar facilmente o que é e
não precisará separar o que não gosta
(muitas rejeitam toda a refeição quando
identificam algum alimento indesejado
misturado, sem sequer tentar isolá-lo).

Educação alimentar Hábitos alimentares são um aprendizado,

e seguir as regras da alimentação saudável
desde criança formará um adulto consciente
do que come. Assim, as regras citadas
anteriormente são relativamente aplicáveis
às crianças, com suas especificidades.
 Adaptações de menus 9

Você sabe como evitar o padrão bife, arroz, feijão e batata frita? No Qua-
dro 3, estão elencados alguns ingredientes que passam desapercebidos e têm
o potencial de agradar às crianças.

Quadro 3. Ingredientes que farão sucesso com a garotada

Preparação Por que é uma boa opção?

Tiras de filé mignon São carnes magras e macias, de boa digestão

bovino, filé mignon suíno e ótimas para fornecer proteínas.
(lombo) ou sassami
(filezinho) de frango

Saladas sem Faça saladas com folhas (que são muito importantes)
predominância de folhas e bem coloridas, pois ficam mais atraentes e
contêm uma boa variedade de nutrientes. Inclua
vegetais cozidos no vapor (cenoura, beterraba,
batata doce, batata-baroa, brócolis, couve-flor,
etc.), ovos cozidos, frutas secas e queijos magros.

Abacate Substitua a maionese por creme de abacate

processado com azeite e uma pitada de
sal, bem como diversifique o paladar das
crianças com gorduras vegetais saudáveis.

Abóbora, abobrinha Podem ser refogados para ficar bem macios,

italiana e chuchu o que os torna ótimos acompanhamentos.
As abóboras podem também ser assadas pinceladas
com azeite para variar, já o chuchu combinado com
carne moída ou camarão realça os sabores, devido
à sua carga natural de glutamato monossódico.

Panquecas recheadas Podem ser recheadas com carne moída ou

desfiada, cogumelos ou legumes e sempre
despertam o interesse infantil. Já a massa
pode ser colorida, processando-se beterraba
ou elementos verdes, por exemplo.

Outros tubérculos Podem ser cortados em palitos e assados

assados em vez de fritos para substituir eventualmente as repetitivas
batatas fritas. Por exemplo, batata doce (com
miolo branco, roxo, amarelo ou laranja), batata-
baroa (mandioquinha), inhame e cenoura.

(Continua)
10 Adaptações de menus

(Continuação)

Quadro 3. Ingredientes que farão sucesso com a garotada

Preparação Por que é uma boa opção?

Arrozes Podem ser coloridos com beterrabas ou um

pouco de cúrcuma em pó (açafrão da terra)
para despertarem interesse. Além disso, o arroz
enfeitado para festa sempre será um meio
para o consumo de vegetais e oleaginosas.

Frutas da época Use a doçura natural das frutas da

época na sobremesa, evitando o açúcar
industrial e economizando, pois ficam
mais baratas no período de safra.

Restrições alimentares aplicadas ao menu

As restrições alimentares podem ser motivadas por questões de saúde (alergia
ou intolerância), religiosas, culturais ou ideológicas.

Alergia e intolerância aos alimentos

Ocasionalmente, o estabelecimento de alimentação fora do lar atende clien-
tes com restrições alimentares, que podem ser motivadas por alergia ou
intolerância.
Na alergia alimentar, o sistema imunológico da pessoa alérgica responde à
ingestão de alguns alimentos como se eles fossem substâncias potencialmente
perigosas. Em geral, os sintomas são imediatos no sistema digestivo e podem
afetar outras partes do organismo após a digestão. As reações podem ser
visíveis na pele e afetar o sistema digestivo ou cardiovascular, mas o maior
perigo se refere ao choque anafilático, que leva ao óbito. Estima-se que entre
1 e 3% das populações possuem alergia alimentar, e há cerca de 170 alimentos
identificados como alergênicos, por exemplo, ovos, leite, peixe, crustáceos,
castanhas, amendoim, trigo e soja (BERTOLINO, 2010).
Quanto à intolerância, ela difere da alergia por ser causada pela falta de
algum componente químico para digerir determinada substância presente no
alimento. Por exemplo, existem a intolerância à lactose (no leite) e a intolerância
ao glúten, a qual é observada em portadores da doença celíaca e consiste em
 Adaptações de menus 11

uma disfunção pela resposta inadequada à ingestão dessa substância. Seus

sintomas mais comuns são inflamação intestinal crônica, diarreia, inchaço e
cólicas abdominais (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Alguns cuidados são necessários para receber clientes com alergia ou intolerân-
cia aos alimentos, porque não se deve servir uma refeição que tenha os mínimos
traços das substâncias que causam esses malefícios e colocam vidas em risco.
O estabelecimento também deve descrever no cardápio todos os ingredientes
potencialmente alergênicos e que contenham glúten ou lactose. Os clientes
alérgicos e intolerantes já têm o costume de perguntar aos garçons ou inspe-
cionar as descrições dos menus para saber quais itens não podem consumir.
Assim, não se omite a presença de ingredientes potencialmente alergênicos
ou passíveis de intolerância.

Você sabe quais são os ingredientes mais recorrentes nas alergias ou intolerâncias e
que não devem ser omitidos no cardápio?
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n°. 26, de 2 de julho de 2015, da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), regulamenta a rotulagem dos produtos
alimentícios e obriga os fabricantes a declararem a presença dos seguintes ingredientes
(BRASIL, 2015):
„„ Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas.
„„ Crustáceos.
„„ Ovos.
„„ Peixes.
„„ Amendoim.
„„ Soja.
„„ Leites de todas as espécies de animais mamíferos.
„„ Amêndoa (Prunus dulcis, Prunus amygdalus, Amygdalus communis L.).
„„ Avelãs (Corylus spp.).
„„ Castanha-de-caju (Anacardium occidentale).
„„ Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará (Bertholletia excelsa).
„„ Macadâmias (Macadamia spp.).
„„ Nozes (Juglans spp.).
„„ Pecãs (Carya spp.).
„„ Pistaches (Pistacia spp.).
„„ Pinoli (Pinus spp.).
„„ Castanhas (Castanea spp.).
„„ Látex natural.
Agora, faça a revisão das fichas técnicas do estabelecimento e confira se esses
ingredientes estão devidamente declarados nas descrições do seu cardápio.
12 Adaptações de menus

Há medidas simples que evitam experiências indesejáveis em estabelecimentos de

alimentação, por exemplo, fritar camarões em óleo separado, pois, se o preparo ocorrer
em óleo compartilhado com outras frituras, os resíduos das substâncias alergênicas
podem ser carregados pelos demais pratos. Já para graus elevados de reação alérgica,
bastam pequenos traços da substância.

Motivações religiosas para restringir alimentação

Além das motivações relacionadas à saúde, há outras de caráter religioso ou
ideológico. Os muçulmanos, por exemplo, não consomem produtos consi-
derados haram (proibidos), e o alimento halal (permitido) deve obedecer a
alguns requisitos. No caso das carnes, a suína é proibida e, para as outras,
exige-se um cerimonial para que sejam certificadas como halal, sendo que o
funcionário que executa a sangria no abate precisa ser muçulmano e recitar
versos sagrados.
No Quadro 4, você pode ver alguns produtos haram.

Quadro 4. Alimentos haram para o islã

Carnes e gorduras suínas, de animais carnívoros, aves de rapina ou

de outros que não foram abatidos conforme a cerimônia halal

Vitaminas e suplementos derivados de animais haram

Gelatinas que se originam de colágeno suíno ou bovinos

de origem haram (a gelatina de peixe é permitida)

Laticínios e soro de leite que tenham sido fabricados com

coalho de origem animal ou cultura microbiana

Bebidas alcoólicas e alucinógenas (incluindo os molhos

preparados com vinho ou conhaque, por exemplo)

Fonte: Adaptado de O que é... (2017, documento on-line).

 Adaptações de menus 13

Os judeus também aplicam várias restrições aos alimentos, nesse caso, os

permitidos serão classificados como kosher. Existe um ritual específico para
o abate, comumente feito por um rabino, que permite o consumo de carnes
de ruminantes de casco fendido. Além dos suínos, considera-se impuros e
excluídos do consumo a lebre e o camelo. Os peixes que têm apenas barbata-
nas e escamas são kosher; já o sangue, ostras, mariscos, crustáceos, algumas
algas, animais rastejantes e insetos são não kosher. As combinações de leite
e carne, peixe e carne, por sua vez, são proscritas.
Há outros grupos religiosos que aplicam restrições alimentares, tornando
esse assunto amplo e complexo. O estabelecimento que é demandado a atender
a tais exigências deve procurar orientação com os próprios clientes e seus
sacerdotes, quando for necessário. Quando a restrição é comunicada com
antecedência para a execução dos cardápios de eventos, pode-se evitar o uso
bebidas alcoólicas no preparo de molhos, utilizar caldo de legumes em vez
de caldo de carne, azeite em vez de manteiga, ou produzir versões adaptadas
dos pratos sem os alimentos proscritos.

Vegetarianismo e veganismo
Quanto às pessoas que decidem não se alimentar com carnes ou produtos de
origem animal, as motivações podem ser as mais variadas: dieta supostamente
saudável, religião (budistas), preocupação com o ambiente (desmatamento,
aquecimento global, etc.) ou a economia mundial, adesão à defesa dos direitos
dos animais, entre outros.
O vegetariano não consome carne, sendo que alguns comem ovos e lati-
cínios. Já o vegano (literalmente uma abreviação de vegetariano) tem uma
restrição maior e não consome nenhum produto com ingrediente de origem
animal (carne, ovos, gordura, laticínios, etc.), aplicando esse princípio ao
vestuário e às utilidades industrializadas (produtos de couro, cosméticos
testados em animais, entre outros).

Glossário
Saiba mais, a seguir, sobre o vocabulário utilizado neste capítulo.

„„ Alimento artesanal: é uma denominação usada indiscriminadamente

pelos estabelecimentos que servem comida com ingredientes indus-
14 Adaptações de menus

trializados, produzidos em larga escala com equipamentos ou aditivos,

mas deveria designar apenas os alimentos preparados com ingredientes
naturais e técnicas tradicionais caseiras manuais (por um artesão).
„„ Alimento in natura: se encontra no mesmo estado em que foi colhido
da natureza, sem nenhum processamento.
„„ Alimentos processados e ultraprocessados: são produzidos com intensa
modificação das características originais dos ingredientes in natura,
passando por diversos processos industriais de conservação e pela
adição de produtos químicos artificiais ou derivados de minerais como
petróleo e carvão.
„„ Batata-baroa: é um tubérculo também conhecido como mandioquinha.
„„ Comensalidade: refere-se à familiaridade ao compartilhar a mesma
mesa durante a refeição, o que era tradicional entre famílias e pequenas
comunidades. Hoje, os comensais também podem ser colegas de trabalho
que almoçam juntos, por exemplo.
„„ Desconstrução de pratos: foi amplamente utilizada e divulgada pelo chef
de cozinha espanhol Ferran Adriá, nos anos de 1980 e 1990. Consiste em
apresentar uma preparação gastronômica primitiva (que tem ingredientes
misturados, como a paella e a feijoada) com seus ingredientes separados
na louça. Ao degustá-los, o cliente deve ter a mesma percepção do prato
original, ativando suas lembranças afetivas da infância.
„„ Doenças crônicas não transmissíveis: persistem e evoluem durante um
período maior que seis meses, e não são infectocontagiosas. Os exemplos
dessas doenças adquiridas por meio de maus hábitos alimentares são
hipertensão, diabetes, obesidade mórbida e disfunções do coração.
„„ Glutamato monossódico: é encontrado naturalmente em uma grande
variedade de alimentos, mas foi isolado e purificado pela indústria para
ser vendido como um realçador de sabor. Ele também é responsável pelo
umami ou quinto sabor (o paladar reconhece naturalmente o doce, o
salgado, o azedo e o amargo, mas, com a ajuda do glutamato, consegue
reconhecer o umami).
 Adaptações de menus 15

BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase na segu-

rança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010. 320 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC
nº 26, de 2 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos
principais alimentos que causam alergias alimentares. Brasília: Ministério da Saúde, 2015.
5 p. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/
legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-26-de-2-de-
-julho-de-2015.pdf/view. Acesso em: 18 jul. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde,
2014. 156 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimen-
tar_populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 18 jul. 2019.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema.
4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p. (Biblioteca Artmed. Nutrição e tecnologia
de alimentos).
O QUE É Halal? Um Guia para os Não Muçulmanos. Religião do Islam, [S. l.], 12 dez. 2017.
Disponível em: https://religiaodoislam.com.br/o-que-e-halal/. Acesso em: 18 jul. 2019.
 Dica do professor
A doença celíaca não tem cura e seus portadores deverão passar toda a vida sem consumir
alimentos com glúten. Cuidados específicos devem ser tomados, pois as preparações alimentares
para esse público não podem conter sequer traços de glúten. Equipamentos, utensílios e estoques
não devem ser compartilhados.

Nesta Dica do Professor, você vai conhecer alternativas para trigo, aveia, cevada e centeio,
(principais ingredientes que são fontes de glúten na gastronomia) e ficar ciente de algumas
estratégias para aproximar os resultados ao máximo em relação aos produtos com glúten.

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 Exercícios

1) O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014 traz princípios úteis para a
implementação de uma alimentação saudável. O guia visa à alimentação doméstica, mas é
possível aplicar algumas das suas recomendações em restaurantes. Marque a opção que
apresenta recomendações aplicáveis.

A) O plano de produção do restaurante deve prever a pré-fabricação de cada preparação

artesanal apenas uma vez por semana, para evitar o armazenamento de ingredientes in natura
por muito tempo.

B) O restaurante deve manter a salvo suas receitas e técnicas, que deverão ser de conhecimento
restrito aos dirigentes, evitando assim que a concorrência possa reproduzir as mesmas
preparações com versões menos saudáveis.

C) Ingredientes pasteurizados, enlatados, ou vendidos em embalagens à vácuo são mais seguros

e nutritivos do que os alimentos in natura, já que seguem padrões industriais de qualidade.

D) Óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser usados nos pratos em pequenas quantidades. É
possível reduzir o uso do sal usando ervas aromáticas, as gorduras animais podem ser
trocadas pelas vegetais e o açúcar deve ser controlado.

E) É preciso abrir mão de fornecedores que só fornecem ingredientes perecíveis, pois esses
produtos normalmente são responsáveis por pratos passados. Os melhores fornecedores
trabalham com produtos de indústrias líderes.

2) A tendência de adaptar o menu aos conceitos de alimentação saudável não tem abrangido
todos os restaurantes. Alguns muito tradicionais resistem em alterar seus cardápios e
continuam lotados, enquanto surgem cada vez mais negócios com foco em comidas mais
leves e com menor carga calórica e encontram demanda de consumidores. Assinale a
alternativa correta em relação à necessidade de adaptar o menu ao conceito de alimentação
saudável.

A) Só é possível implementar tal adaptação se a identidade do restaurante for compatível. Nunca

será possível haver um restaurante alemão com opções saudáveis, já que os clientes
comparecem para consumir embutidos, frituras, batatas e molhos gordurosos em grandes
quantidades, por exemplo.
B) A adaptação de um menu para contar com opções de alimentação saudável deve ser
precedida de uma pesquisa de mercado. Caso um alto índice dos clientes habituais do
restaurante manifestarem a vontade de consumir esses itens, então deverá ser feita a
adaptação.

C) Há demanda por alimentação saudável mesmo para refeições rápidas, em razão do amplo
acesso à informação e à divulgação dos malefícios de uma alimentação desbalanceada. Os
estabelecimentos podem facilmente incluir ou alterar parte do seu menu para atender a esses
requisitos.

D) O oferecimento de opções saudáveis em restaurantes está condicionado à localização, pois

estabelecimentos que funcionam em pontos onde os consumidores fazem refeições rápidas
não obterão êxito na venda desses produtos. Nessas regiões serão bem-sucedidos os fast-
foods industrializados.

E) Uma boa alternativa para implementar um menu mais saudável num estabelecimento é adotar
produtos light e diet. O uso dessas expressões nas embalagens industriais é regulamentado e
garante que o produto realmente tem calorias reduzidas ou ausência total de substâncias
indesejadas.

3) Nem todos os estabelecimentos de alimentação estão preparados para oferecer alimentação

adaptada a crianças. Marque a alternativa que apresenta uma forma correta de planejar uma
refeição infantil.

A) As crianças necessitam de alimentos termogênicos como o gengibre e a pimenta, e o

cozinheiro deve usar sua habilidade para incluir tais ingredientes de forma disfarçada nos
pratos.

B) A maioria das crianças ainda não sofre de doenças crônicas causadas por má alimentação,
pois só surgirão na idade adulta, por isso, aproveitar o gosto delas por frituras garante
alimentação em boa quantidade.

C) Dependendo da idade, as crianças ainda não têm boa coordenação motora para o uso de
garfo e faca, assim, servir carnes com ossos para que elas usem as mãos ao comer pode ser
uma boa prática.

D) Preparações como yakisoba e feijão tropeiro ou mexidão são boas opções atrativas para as
crianças, já que é preferível apresentar os alimentos misturados, o que evita rejeição de itens
específicos.

E) Não se deve submeter as crianças a dietas radicais, restritivas de gorduras e carboidratos,

pois elas precisam de alimentos energéticos para seu desenvolvimento e seu desempenho
 escolar.

4) Num restaurante de frutos do mar que tem uma grande variedade de frituras, o chef de
cozinha ordenou que fosse separada uma fritadeira apenas para o camarão empanado em
coco ralado, alertando que nem mesmo os utensílios usados com o crustáceo deveriam ser
misturados com os demais. Assinale a alternativa correta em relação a essa ordem.

A) O objetivo da medida foi evitar que clientes com intolerância ao coco possam sofrer sintomas
imediatos, como obstrução das vias aéreas, inflamação intestinal, diarreia e cólicas
abdominais. Flocos de coco poderiam ser servidos com outras frituras.

B) A ordem visa a evitar que clientes que tenham alergia ao camarão possam sofrer reações
imediatas após consumir outras frituras com traços (resquícios) do crustáceo, presentes no
óleo de fritura.

C) A medida não é necessária, pois as substâncias que desencadeiam alergia ao camarão são
termossensíveis e não resistem a fritura. O que se deve evitar é que pedaços grandes de
camarão sejam servidos com outras frituras.

D) A medida é necessária e válida, pois na alergia ao camarão o sistema imune do alérgico inibe a
produção de enzimas necessárias para a digestão do crustáceo, levando o cliente a ter
diarreia, inchaço e dores abdominais.

E) A ordem visa a evitar que clientes que tenham intolerância a camarão possam sofrer sintomas
como inflamação intestinal tardia, diarreia e cólicas abdominais. Fragmentos do camarão
poderiam ser servidos com outras frituras.

5) As restrições alimentares também existem por motivos religiosos e ideológicos.

Muçulmanos classificam os alimentos permitidos como halal e os judeus classificam como
kosher. Vegetarianos e veganos não consomem carnes. Quanto a essas restrições, marque a
alternativa correta.

A) Os muçulmanos consideram haram (proibido) a carne de animais que não foram abatidos
conforme os rituais estabelecidos, mas derivados como a gelatina são halal se tiverem sido
submetidas ao fogo purificador.

B) Os vegetarianos não admitem o consumo de nenhum produto de origem animal, como carne,
gordura, ovos, leite e seus derivados. Há veganos que, apesar de não consumirem carnes,
consomem ovos e laticínios.
C) Os muçulmanos não admitem o consumo de bebidas alcoólicas, mas essa proibição não
abarca molhos preparados com vinho, conhaque ou qualquer outra bebida alcoólica após
aquecimento.

D) Tanto muçulmanos quanto judeus não consomem carne suína e seus derivados, também nas
duas religiões há restrições quanto a laticínios, dependendo da forma de preparo.

E) As motivações para a restrição voluntária ao consumo de carnes (vegetarianismo e

veganismo) são políticas. Essas categorias de consumidores defendem os direitos dos animais.
 Na prática
A adaptação de menus é uma das atividades mais demandadas no mercado de consultoria. O
mercado muda seus requisitos regularmente e ajustar as ofertas do menu às demandas dos
consumidores é trabalho para um profissional de gastronomia com bagagem de cultura alimentar e
experiência prática de produção.
É preciso levar em consideração a identidade cultural do estabelecimento e sua capacidade de
produção, que é limitada pelos equipamentos instalados e o grau de formação técnica dos recursos
humanos. O fato de o restaurante já estar em funcionamento, instalado e com mão de obra
fidelizada não garante nenhuma facilidade para as adaptações necessárias. Muitas vezes o
profissional de consultoria precisa indicar a aquisição de equipamentos e obras na cozinha ou
prestar treinamento complementar.

Você vai conhecer um case sobre uma consultoria realizada em um restaurante familiar.
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Pirâmide alimentar específica para crianças

Conheça a pirâmide alimentar defendida peloDepartamento de Nutrologia da Sociedade Brasileira
de Pediatria, levando em consideração as necessidades nutricionais das crianças a partir de 1 ano
de idade.

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Hambúrguer vegano pode ter gosto de carne?

As pessoas que têm restrição ao consumo de carne comeriam um hambúrguer com gosto de carne?
Uma rede de fast-food lançou um produto curioso, totalmente livre de ingredientes de origem
animal, mas que promete uma experiência muito próxima de comer carne.

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Site Fambras Halal

Conhecimentos sobre comida halal ou koscher pode ser um diferencial para um profissional do
ramo de alimentação em grandes capitais brasileiras ou no exterior. Já pensou em trabalhar em São
Paulo, Dubai ou Telaviv? Há empresas especializadas em certificação de produtos
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Site BDK
Assim como a certificação halal, existe a certificação kosher. Conheça mais sobre essa certificação
neste site.

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