UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA

FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA

QUALIDADE INTERNA E EXTERNA DE OVOS DE

POEDEIRAS COMERCIAIS COM CASCA NORMAL E
VÍTREA

Daniela Reis Vilela

Médica Veterinária

UBERLÂNDIA – MINAS GERAIS – BRASIL

2012
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA

QUALIDADE INTERNA E EXTERNA DE OVOS DE

POEDEIRAS COMERCIAIS COM CASCA NORMAL E
VÍTREA

Daniela Reis Vilela

Orientador: Prof. Dr. Evandro de Abreu Fernandes

Dissertação apresentada à Faculdade de Medicina

Veterinária - UFU, como parte das exigências para
a obtenção do título de Mestre em Ciências
Veterinárias (Produção Animal).

UBERLÂNDIA – MG
JULHO – 2012
II
 III

DADOS CURRICULARES DA AUTORA

DANIELA REIS VILELA - nascida em Uberlândia, Estado de Minas Gerais,

em 14 de junho de 1983, filha de João Antônio de Lima Vilela e Lêda Helena Arab
Reis Vilela. Médica Veterinária, graduada em 10 de agosto de 2009 pela Faculdade
de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia. Durante a
graduação participou como bolsista do Programa Institucional de Bolsas de
Iniciação Científica PIBIC/CNPq/UFU, sendo o período de vigência da bolsa de
Agosto de 2007 a julho de 2008. Posteriormente realizou o estágio supervisionado
remunerado na empresa Perdigão S/A filial Rio Verde, Goiás no Frigorífico de
Aves - Setor Evisceração e Abate de Aves de Janeiro de 2009 a Julho de 2009. Em
março de 2010 iniciou o Programa de Pós Graduação em Ciências Veterinárias na
Universidade Federal de Uberlândia, área de concentração em Produção Animal.
 IV

Embora ninguém possa voltar atrás e fazer um novo começo, qualquer um pode
começar agora e fazer um novo fim.

Chico Xavier
 V

Dedico essa conquista aos meus

pais, Lêda Helena e João Antônio,
sempre presentes, E ao meu noivo
Pedro Henrique, Por todo amor,
carinho e incentivo à minha
caminhada.

Muito Obrigada!
 VI

AGRADECIMENTOS

A Deus por sempre me proporcionar a oportunidade de aperfeiçoar meus

conhecimentos.

Aos meus pais pelo enorme incentivo e apoio em todos os momentos.

Aos meus irmãos, Hudson e Denise e sobrinhas pelo carinho.

Ao meu noivo Pedro Henrique por todo amor, incentivo e colaboração durante a
realização deste trabalho.

Ao meu orientador Prof. Dr. Evandro de Abreu Fernandes, pelo tempo a mim
dedicado.

Ao amigo, técnico de laboratório de nutrição animal, Hugnei dos Santos, pelo

apoio e disponibilidade na parte experimental deste trabalho.

À Naiara Simarro Fagundes pela valiosa colaboração neste trabalho.

A todas as colegas de mestrado, em especial à Leticia Souza Silva Carvalho por

sempre me ajudar e apoiar.

A todos meus amigos que sempre estiveram ao meu lado para alegrar meus dias.
 VII

Enfim, espero que todos se sintam agradecidos. E se por acaso acabei

injustamente esquecendo de citar alguém, peço desculpas e expresso o meu
mais profundo agradecimento a você.
 SUMÁRIO

ESTUDO COMPARATIVO DA QUALIDADE INTERNA E EXTERNA DE Página

OVOS DE GALINHAS COM CASCA NORMAL E CASCA VÍTREA

RESUMO ................................................................................................ 3

ABSTRACT ............................................................................................ 4

1. INTRODUÇÃO ................................................................................... 5

2. REVISÃO DE LITERATURA .............................................................. 7

2.1 Importância nutricional do ovo .................................................. 7

2.2 Composição do ovo .................................................................... 9

2.2.1 Albúmen .................................................................................... 9

2.2.2 Gema .......................................................................................... 12

2.2. Casca ........................................................................................... 13

2.3 Qualidade do ovo ......................................................................... 16

3. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................... 18

3.1 Local ............................................................................................. 18

3.2 Aves e instalações ....................................................................... 18

3.2.1 Programa nutricional ................................................................ 19

3.3 Delineamento experimental ........................................................ 20

3.4 Manejo experimental ................................................................... 21

3.4.1 Análises físicas ......................................................................... 21

3.4.2 Análises bromatológicas ......................................................... 23

3.5 Análise estatística ....................................................................... 26

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................... 26

 2

4.1 Peso do ovo e seus componentes ............................................. 26

4.2 Casca ............................................................................................ 29

4.3 Gravidade específica do ovo ...................................................... 33

4.4 Albúmen ....................................................................................... 34

4.5 Gema ............................................................................................. 35

5. CONCLUSÕES .................................................................................. 38

REFERÊNCIAS ...................................................................................... 39
 3

QUALIDADE INTERNA E EXTERNA DE OVOS DE POEDEIRAS COMERCIAIS COM

CASCAS NORMAL E VÍTREA

RESUMO: Objetivou-se avaliar a qualidade interna e externa de ovos de galinhas de

postura classificados em ovos de casca normal e ovos de casca vítrea, produzidos por
galinhas em três idades diferentes. Foram amostrados 45 ovos de cada tipo de casca,
normal e vítrea, nas idades de 30, 50 e 70 semanas. Após a realização de análises
físicas e bromatológicas observou-se que a gravidade específica, tanto para ovos de
casca normal quanto para ovos de casca vítrea, diminuiu com o aumento da idade da
ave. O peso do ovo em ambos os tipos de casca aumentou com o avanço da idade da
galinha. Maior concentração de cálcio foi encontrada nos ovos de casca normal em
relação aos de casca vítrea, o teor de fósforo não foi influenciado pelo tipo de casca. A
deposição mineral da casca foi constante. A espessura da casca em ambos os tipos de
casca aumentou ao longo da vida reprodutiva da galinha e diminuiu quando a ave se
tornou mais velha. O percentual de albúmen aumentou, mostrando relação com o
tamanho do ovo. A percentagem da umidade do albúmen com o avanço da idade da
galinha não mostrou relação com o peso do ovo. A percentagem de proteína e o pH do
albúmen diminuíram ao longo das idades. A percentagem da gema, a percentagem de
umidade e o pH da gema diminuíram com o aumento da idade da galinha. Proteína
bruta e extrato etéreo aumentaram com o aumento da idade da galinha. Os ovos de
casca vítrea apresentaram casca de qualidade inferior aqueles de casca normal sem,
contudo haver um comprometimento da qualidade interna do albúmen e da gema.

Palavras-chave: qualidade do ovo, análises físicas, tipo de cascas.

 4

COMPARATIVE STUDY OF INTERNAL AND EXTERNAL QUALITY OF HENS EGGS

WITH NORMAL AND VITREOUS EGGSHELL

ABSTRACT: The objective was to evaluate the internal and external quality of hens
eggs, classified in eggs with normal eggshell and eggs with vitreous eggshell, produced
by hens in three different ages. Forty-five eggs of each eggshell type, normal and
vitreous, were sampled at age of 30, 50 and 70 weeks. After the execution of physical
and chemical analysis, it was observed that specific gravity, for both eggs with normal
eggshell and eggs with vitreous eggshell, had a decrease with the advancing age of the
hen. The weight of the egg, in both types of eggshell increased with the advancing age
of the hen. Higher concentration of calcium was found on eggs with normal eggshell
comparing to eggs with vitreous eggshell. The phosphorus percentage wasn’t affected
by the eggshell type. The mineral deposition of the eggshell was constant, the thickness
of the eggshell in both eggshell types increased throughout the reproductive life of the
hen and decreased when the hen got older. The albumen weight increased, showing its
relation with the egg size. The percentage of albumen moisture with the advancing age
of the hen didn’t show any relation with the egg weight. Protein concentration and pH of
the albumen decreased along with hen ages. The weight of egg yolk, the moisture
percentage and the yolk pH decreased with the advancing age of the hen. Crude protein
and ether extract increased with the advancing age of the hen. Eggs with vitreous
eggshell showed eggshell with lower quality compared to those with normal eggshell,
without, however, compromise the internal quality of albumen and yolk.

Keywords: egg quality, physical analysis, eggshell types.

 5

1. INTRODUÇÃO

O ovo representa uma importante fonte nutricional, especialmente rico em

proteínas de alto valor biológico, essencial à saúde humana, além de seu baixo valor de
mercado que o torna acessível à maioria dos consumidores.
Comparativamente, a proteína do ovo apresenta um valor nutricional maior do
que as proteínas de outras fontes como leite, peixes e feijão. Além disso, o ovo contém
quantidades significativas de ácidos graxos insaturados (linoléico e oléico), minerais
(ferro, fósforo, magnésio, sódio, potássio, cloro, iodo, manganês enxofre, cobre e
zinco), vitaminas (A, D, E, K e do complexo B) e gorduras (SARCINELLI et al., 2007).
Para que todo esse potencial nutritivo seja otimizado pelo homem, o ovo precisa
ser preservado durante as várias etapas da cadeia produtiva, uma vez que podem
transcorrer dias entre o momento da postura e a aquisição pelo consumidor, bem como
seu preparo como alimento. Quanto maior for esse período, pior será a qualidade
interna dos ovos, já que, após a postura, eles perdem qualidade de maneira contínua
(MORENG & AVENS, 1990).
É sabido que a qualidade, tanto interna, quanto externa dos ovos de poedeiras
comerciais, é de suma importância para o setor de produção de ovos. Neste contexto, a
qualidade externa do ovo (casca) é um dos fatores importantes, uma vez que acarreta
perdas econômicas expressivas. Constantemente estudos são feitos na área de
genética, manejo, sanidade e nutrição de galinhas de postura no sentido de melhorar
qualidade da casca, e consequentemente, preservar a qualidade interna.
Um fator determinante para a qualidade do ovo é a integridade da casca
considerada a “embalagem” do ovo. A casca deve ser íntegra, sem deformações e
trincas para proteger o conteúdo interno. A qualidade da casca do ovo pode estar
alterada em relação à forma (deformados, com estrangulamento mediano, corrugados
ou enrugados e achatados de lado etc.); cor (perda de cor, amarelados, pintas
amareladas e manchadas); odor (mofo e contaminação); espessura (mole ou sem
casca, casca fina, poroso e porosidade nos extremos); textura (superfície lisa,
 6

concreções, deposição de cálcio deficiente); e trincados (fissuras e quebrados).

A casca possui inúmeras funções, favorecer trocas gasosas entre o interior do
ovo e o meio ambiente, através dos poros; evitar que ocorra perda da umidade em
excesso, e consequentemente, desidratação do ovo (essa função é reforçada pela
cutícula); representa uma barreira física contra bactérias, fungos e outros agentes
externos, protegendo o conteúdo interno do ovo; e ainda, importante fonte de cálcio
durante o desenvolvimento do embrião.
Segundo CAMPOS et al. (1981), as perdas ocorridas em função da má qualidade
da casca são de 7,4 %, o que implica, para uma produção de mais de 1,3 bilhões de
dúzias de ovos (AVES E OVOS, 1999), em uma perda de mais de 98 milhões de
dúzias. Estas perdas representam em torno de 74 milhões de reais de prejuízo na
produção brasileira de 1996.
As perdas no Reino Unido (ANDERSON & CARTER, (1976), Estados Unidos
(ROLAND, 1977) e Canadá (WASYLISHEN, 1976) devido à qualidade da casca se
assemelham àquelas verificadas no Brasil (CAMPOS et al., 1981).
Diversos fatores podem influenciar a composição da casca e do conteúdo interno
dos ovos comprometendo a sua qualidade, como: genética, idade da ave, nutrição,
doenças e práticas de manejo (FARIA, 1996). A qualidade da água para consumo,
densidade populacional, temperatura, fatores de estresse, transporte e armazenamento
dos ovos produzidos, também causam grandes impactos na qualidade dos ovos.
Considerando as alterações que surgem na casca dos ovos das galinhas,
encontra-se no mercado, entre os ovos de casca normal uma ocorrência conhecida
como casca vítrea, muito frequentemente observada e muitas vezes refugada pelos
consumidores por causarem um visual de desqualificação dos ovos. Caracterizam-se
por pontos cinza claro, com diâmetros variados espalhados por toda a superfície do
ovo, sugerindo alguma alteração na casca, que vão se tornando mais evidentes com o
aumento no tempo de armazenagem ou de exposição de prateleira nos supermercados.
Não se conhece bem os fatores responsáveis por esse tipo de casca, da mesma
forma que se desconhece seu verdadeiro impacto sobre a qualidade da casca ou sobre
a qualidade interna dos ovos no momento da ovoposição, no transporte, manuseio de
 7

classificação e embalagem, bem como durante o armazenamento sob diferentes

condições ambientais.
Neste sentido, este trabalho teve como objetivo comparar variáveis químicas e
físicas, comumente usados para definir qualidade externa e interna de ovos de galinhas
de postura comercial, analisados entre ovos de casca normal e ovos de casca vítrea,
oriundos de galinhas Dekalb White em três idades diferentes.

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Importância nutricional do ovo

O ovo é considerado um alimento dos mais completos, por fornecer elementos

essenciais à saúde, tais como proteína, vitaminas e minerais (MURAKAMI et al., 1994).
Ele é adequado para dietas de baixo consumo energético, pois o conteúdo de gorduras
não passa de 10%. A maioria dessas gorduras é insaturada, o que auxilia na proteção
do organismo contra a arteriosclerose. Apesar de suas qualidades, ainda é visto como
um grande vilão, pelos níveis de colesterol em torno de 210 mg. Todavia MAC
NAMARA (2000) demonstra que o colesterol da dieta não tem efeito significativo sobre
o circulante.
JUNIOR (2010) afirma que estudos têm demonstrado relação inversa entre o
consumo de ovo e aumento do colesterol e ainda enfatizam os benefícios que podem
trazer à saúde. Dentre os benefícios destacam-se estímulo à capacidade de
memorização, capacidade cognitiva e formação de novos neurônios. Estudos científicos
comprovam que as doenças cardiovasculares estão mais relacionadas com a
sensibilidade hereditária e maus hábitos alimentares, como a ingestão de gorduras
saturadas, principalmente as gorduras - trans, do que com os níveis de colesterol dos
ovos. Comer quatro a seis ovos por semana é saudável e isento de efeitos adversos
sobre níveis de colesterol no sangue (JUNIOR, 2010).
 8

Segundo SAGGAGE (2005), o ovo ajuda o organismo a se prevenir contra

doenças como câncer, cataratas e diabetes, pois contem níveis consideráveis de zinco,
selênio e vitaminas do complexo B, sendo estes elementos importantes antioxidantes.
O ovo é um, alimento tão completo que concentra todos os nutrientes essenciais,
com exceção da vitamina C, tem proteínas de alto valor nutricional, importantes para a
integridade óssea, muscular e cartilagens. A clara contém albumina, considerada uma
das proteínas de maior valor biológico encontrada na natureza. Porém os nutricionistas
orientam a evitar o consumo do ovo cru, pois a avidina, proteína da clara do ovo,
interage com a biotina a nível de intestino e inibe a absorção dessa importante vitamina.
É rico em minerais especialmente o ferro e zinco, que fortalecem o sistema
imunológico, evitam anemia e são bons para os praticantes de atividade física, uma vez
que melhoram a absorção do oxigênio muscular. Em crianças com idade de até três
anos o consumo de um ovo atende a aproximadamente 50% das necessidades diárias
de proteína (JUNIOR, 2010). Contém todos os aminoácidos essenciais necessários à
nutrição humana e com isso é usado inclusive como referência para medir o valor
protéico de outros alimentos (MENDES, 2002).
A maioria dos produtos alimentícios utiliza os ovos com ingredientes. Quando
batidos, formam uma película que ajuda a incorporação de ar em bolos, merengues,
suflês etc., fornecendo as características desejáveis de textura e proporcionando
melhor aparência desses alimentos. O ovo é o único alimento que apresenta
características polifuncionais – poder de coagulação, capacidade de formação de
espuma e propriedades de gelatinização e emulsificação, desejáveis em muitos
alimentos, tais como produtos de padaria, sobremesas, biscoitos e derivados de carne
(MINE, 1995 apud ALLEONI, 1997).
Em relação ao peso total, os ovos contêm cerca de duas partes de clara
(albúmen) para uma parte de gema, e aproximadamente 65% de água, 12% de
proteína e 11% de gordura, fornecendo 160 Kcal por 100g (POTTER et al., 1995).
Entretanto, as composições da clara e da gema são consideravelmente diferentes como
observado no quadro abaixo.
 9

Tabela 1 - Composição nutricional média do ovo de galinha.

Percentagem dos constituintes

Fração % Água Proteína Gordura Cinzas
Ovo 100 65.5 11.8 11.0 11.7
inteiro
Clara 58 88.0 11.0 0.2 0.8
Gema 31 48.0 17.5 32.5 2.0
Carbonato Carbonato de Fostato de Matéria
de cálcio magnésio cálcio orgânica
Casca 11 94.0 1.0 1.0 4.0
Fonte: POTTER, 1995.

É um alimento que possui baixo custo, mas com 96% de aproveitamento como
nutriente e comparativamente o mais próximo é o leite de vaca, com 94% de
biodisponibilidade, já as carnes, os grãos e os legumes possuem valores biológicos
bem mais reduzidos. O ovo também possui, pelo menos, 45 nutrientes do total exigido
na dieta diária humana (MORENG & AVENS, 1990).

2.2 Composição do Ovo

2.2.1 Albúmen

O albúmen representa 52 a 58% do peso total do ovo (BRANDALIZE, 2001). A

composição do albúmen, em quase sua totalidade é de água, seguido de 10% de
proteínas e alguns minerais, glicose e lipídeos. Este produto de origem animal é único,
pois 90% de sua matéria seca é proteína, também contém glicose livre, sendo sua
concentração duas vezes maior do que no plasma sanguíneo. O pH da clara no ovo
fresco é de 7,6 a 7,9 aumentando para até 9,7 durante o armazenamento de acordo
com a temperatura e a difusão de CO2 através da casca (BELITZ & GROSCH, 1988;
 10

LINDEN & LORIENT, 1996).

De acordo com SCOTT & SILVERSIDES (2000) quanto mais velha a poedeira
menor a percentagem e a altura de albúmen. Com o ganho de idade, o tamanho do ovo
e o peso do albúmen aumentam, mas comparando a percentagem de albúmen e casca
do ovo, ambos diminuíram com o aumento da idade (SILVERSIDES & SCOTT, 2001).
SILVA et al. (2004), demonstraram que a percentagem de albúmen é influenciada pela
idade da galinha.
As proteínas de maior abundância na clara ou albúmen são respectivamente: a
ovoalbumina, conalbumina, ovomucóide e lisozima. Diversas proteínas da clara
possuem atividade biológica como, por exemplo, enzimática (lisozima), inibidores
enzimáticos (ovomucóide e ovoinibidor), e como formadores de complexos de
coenzimas (flavoproteína e avidina), esta atividade biológica provavelmente existe
como proteção frente à decomposição microbiana (BELITZ & GROSCH, 1988).
As proteínas que atuam na proteção do conteúdo interno do ovo contra
microorganismos são: conalbumina ou ovotransferrina – que seqüestra o ferro, o cobre,
o manganês e o zinco necessários ao crescimento dos microorganismos; lisozima – que
impede a síntese da parede celular das bactérias Gram positivas; ovomucóide – que
seqüestra a biotina essencial ao metabolismo microbiano (BORGEOUIS, 1994).
O pH do albúmen é também um fator a ser considerado, pois após a postura
inicia-se um processo de hidrólise alcalina do ácido carbônico afetando a concentração
hidrogeniônica que pode chegar a um pH 9,3. Este comportamento acaba dificultando o
crescimento microbiano no interior do ovo à medida que aumenta o tempo de
armazenagem, haja vista o ideal um pH em torno da neutralidade (BORGEOUIS, 1994).
 11

Tabela 2 - Proteínas presentes no albúmen.

Proteína No albúmen (%) Temperatura de

desnaturação (ºC)
Ovalbumina 54 84
Ovotransferina ou 12 61
Conalbumina
Ovomucóide 11 79
Ovomucina 3,5 -
Lisozima 3,4 75
G2 Globulina 4,0 92,5
G3 Globulina 4,0 -
Ovoinibidor 1,5 -
Ovoglicoproteína 1,0 -
Ovoflavoproteína 0,8 -
Ovomacroglobulina 0,5 -
Cistatina 0,05 -
Avidina 0,05 85
Fonte: STADELMAN E COTTERILL, 1994.

A qualidade interna do ovo depende, em parte, da presença e estabilidade da

camada de albúmen densa, que é dada pela proteína ovomucina (STEVENS, 1996).
Esta qualidade pode ser influenciada por diversos fatores como os ligados a ave (idade
e genética), nutrição (matérias- primas, microingredientes) e meio (temperatura,
armazenagem e manejo do ovo) (GONZALES MATEOS & BLAS BEORLEGUI, 1991).
Segundo estes autores, os fatores que mais afetam a qualidade do albúmen são as
condições e tempo de armazenamento. O CO2 dissolvido no albúmen durante o
processo de formação do ovo, após a oviposição, passa à atmosfera como
consequência de um gradiente negativo de concentração. Essa perda de CO2 causa
aumento de pH e fluidificação do albúmen. A fluidificação, por ser um processo
bioquímico, é acelerada com o aumento da temperatura. Além disso, como o calor o
ovo transpira e perde, ainda mais, CO2 e água.
 12

2.2.2 Gema

A gema constitui 30% do peso do ovo, sendo em matéria seca 50%, do qual 65%
é gordura e o restante, proteínas. De acordo com DE BLAS & MATEOS (1991) os
principais lipídios da gema são os triglicerídios (63%), fosfolipídios (30%), pequena
quantidade de colesterol (5%) e ácidos graxos livres (1%), principalmente oléico (44%)
e palmítico (26%).
Segundo GUASSI et al. (2008), a gordura da gema é composta por ácidos
graxos insaturados (62-63%), sendo 49,80% monoinsaturados, 12,83% poliinsaturados
e 37,36% saturados. Ácidos graxos trans representam apenas um traço da fração
lipídica (0,27%). Resultados semelhantes foram encontrados por RODRIGUES et al.
(2005) – 32,96% saturados e 63,71% insaturados – e PITA et al. (2004) – 27,47%
saturados, 52,57% monoinsaturados e 19,95% poliinsaturados. De acordo com
SARCINELLI et al. (2007), o conteúdo total de lipídios do ovo é de apenas 11% do seu
peso, o que não é muito alto. Mais importante do que o simples conteúdo total de
lipídios, deve-se atentar para o fato de que o conteúdo de ácidos graxos saturados é
baixo.
As proteínas e os lipídios da gema devem ser considerados em conjunto, do
ponto de vista químico e funcional. A gema é uma fonte de lipídios facilmente
dispersáveis na água e que permite a emulsão de outras substâncias, isto ocorre
devido ao elevado conteúdo de fosfolipídios e ao fato de que todos os lipídios estão
associados pelo menos a duas proteínas (vitelina e vitelenina) (BELITZ & GROSCH,
1988).
SILVERSIDES (1994), avaliou a qualidade interna de ovos de poedeiras com 30,
45, 60 e 75 semanas de idade e concluiu que o peso do ovo aumenta com a idade; da
mesma forma que a percentagem de gema aumentou até 60 semanas e depois
diminuiu.
SCOTT & SILVERSIDES (2000), em estudo comparando duas linhagens
comerciais, observaram que quanto mais velha a poedeira, maior a percentagem de
 13

gema. Da mesma forma que SILVERSIDES & SCOTT (2001) observaram que o peso
da gema aumenta com o aumento da idade.
De acordo com AHN et al. (1997), o conteúdo de sólidos totais da gema pode ser
influenciado pela idade, linhagem e condições de estocagem dos ovos. Por outro lado,
com há perda de CO2 e água do albúmen após a postura e durante a estocagem pode
aumentar a proporção dos principais constituintes da gema como lipídios e proteínas. O
conteúdo de sólidos da gema também pode ser afetado pela mobilização de água do
albúmen. Entretanto o efeito da idade e da dieta sobre as proteínas e lipídeos da gema
não estão totalmente esclarecidos.
Estudos feitos por CARVALHO et al. (2007) sobre o efeito da linhagem e idade
de galinhas poedeiras comerciais sobre a relação gema/albúmen do ovo recém-posto,
mostraram que a percentagem de gema passou de 24,69% para 26,56% com o
aumento da idade.

2.2.3 Casca

A casca do ovo representa entre 9 a 14% do peso total do ovo de acordo com
BRANDALIZE (2001). Segundo BROSTOW et al. (1999), a casca corresponde a 11%
do peso total do ovo sendo composta por 94% de carbonato de cálcio, 1% de fosfato de
cálcio, 4% de substâncias orgânicas e 1% de carbonato de magnésio.
A casca possui uma estrutura básica muito semelhante em todas as espécies
avícolas, de acordo com DE BLAS & MATEOS (1991) a casca é constituída por seis
camadas, que de dentro para fora são as seguintes: membrana testácea interna,
membrana testácea externa, núcleo mamilar, camada mamilar, camada esponjosa e
cutícula.
Cada uma destas membranas é formada por uma superposição de várias
camadas de fibras protéicas entrecruzadas, que estão fortemente ligadas uma a outra,
exceto ao nível da câmara de ar, normalmente localizada na parte mais larga do ovo,
 14

formada pelo espaço entre as membranas externa e interna da casca. Em

conseqüência da formação do vácuo provocado pelo gradiente de temperatura do corpo
da ave (40ºC) e o meio ambiente, forma-se este espaço logo após a postura do ovo.
(GONZALES, 2000).
A casca contém 90% de minerais dentro de uma estrutura ou matriz orgânica.
Destes minerais, 98% é cálcio na forma de cristais, enquanto fósforo e magnésio estão
em pequenas quantidades alem de encontrar traços de sódio, potássio, zinco,
manganês, ferro e cobre. (MATEOS & COREN, 1991).
No período de calcificação da casca ocorre a formação dos poros que variam
entrem 6.000 a 8.000 poros por ovo. Estes poros permitem as trocas gasosas de
oxigênio, dióxido de carbono e vapor de água, pois funcionam como um mecanismo de
comunicação física entre o interior do ovo e o meio ambiente (GONZALES, 2000).
A casca protege o interior do ovo contra invasões de microorganismos, desde a
postura, processamento, transporte e comercialização. Daí a importância de manter a
integridade da mesma. O processo de incubação e de armazenamento do ovo é
fundamental para garantir a qualidade da casca (BAIAO, 2007).
De acordo com HUNTON (2004), qualquer defeito na casca pode comprometer o
valor do ovo tanto para a produção de pintos de um dia como para a sua utilização na
alimentação. Apesar do acúmulo de conhecimento nos últimos 50 anos, ainda não se
sabe com certeza que mudanças no ambiente, na alimentação ou no manejo, são
necessárias para que a casca dos ovos atinja os canais de mercado com a qualidade
desejada. São muitos os fatores que influenciam o grau de quebra da casca:
adequação da nutrição, problemas sanitários do plantel, práticas de manejo, condições
ambientais e genéticas (HUNTON, 2004).
Dentre os fatores nutricionais que mais influenciam a qualidade da casca
ressalta-se a quantidade de cálcio e fósforo ingeridos, além do balanço entre esses dois
minerais (COON, 2002). Considerando que a poedeira moderna produz em média 350
ovos ao longo de sua vida produtiva (18 a 80 semanas de idade), ela demanda uma
quantidade de cálcio que corresponde a 20 vezes o conteúdo de cálcio de toda a sua
estrutura esquelética, caracterizando um dos nutrientes de maior requerimento na
 15

nutrição das galinhas poedeiras. Durante as 20 horas necessárias para a formação da

casca, a galinha precisa depositar 25 miligramas de cálcio no ovo a cada 15 minutos.
Esta quantidade é o total de cálcio que pode ser encontrado em todo o seu sistema
circulatório (MILLES, 2000).
A concentração de cálcio na dieta para poedeiras torna-se um desafio, pois suas
exigências nutricionais envolvem fatores como: mudança constante no potencial
genético para incremento da capacidade de produção, diferenças nas exigências de
cálcio entre as linhagens, envolvimento do cálcio com outros nutrientes, especialmente
fósforo e vitamina D3 (ROLAND, 1982).
Como a absorção do cálcio dietético é em torno de 50% a 60% da quantidade
ingerida, e a galinha precisa de dois gramas de cálcio para fabricar a casca de um ovo,
ela deveria ingerir quatro gramas do mineral por dia. Este valor tem sido reforçado por
vários pesquisadores (MILLES, 2000).
Em experimento com poedeiras brancas de 79 a 106 semanas de idade,
HERNÁNDEZ-SÁNCHEZ et al. (2006) verificaram maior espessura de casca de ovo
quando o consumo diário de cálcio foi de 4,02 g/ave, porém, recomendaram 3,17
g/ave/dia como nível econômico ótimo. Por outro lado, o excesso de cálcio na ração
interfere na disponibilidade de outros minerais, como fósforo, magnésio, manganês e
zinco (SILVERSIDES, 2006), além de tornar a dieta menos palatável e,
consequentemente, diminuir o consumo diário de ração e a produção de ovos (COSTA,
2008). Outro fato observado, é que as aves mobilizam minerais ósseos para a
fabricação da casca, independente do nível de cálcio da dieta (ALMEIDA PAZ et al.
2009).
As aves também necessitam de nível adequado de fósforo na dieta, pois sua
falta ou seu excesso ocasiona a má formação da casca (SOHAIL & ROLAND, 2002). A
ingestão diária de fósforo deve ser de 350 a 450 mg/ave/dia, mas na literatura existem
controvérsias a respeito dos níveis ideais. Provavelmente, isto ocorre por não levarem
em consideração a idade da ave, uma vez que observou-se respostas melhores com
níveis mais altos no início do ciclo de produção e níveis menores no final (COON,
2002).
 16

Níveis dietéticos de fósforo elevados podem trazer efeitos negativos para a

qualidade da casca, provavelmente por sua influência no balanço ácido-básico (pH) do
sangue (MILES 2000; SILVERSIDES et al., 2006).
Outro fator que altera a qualidade da casca do ovo é a idade das aves. Em aves
velhas há um correspondente aumento no tamanho do ovo, por aumento na quantidade
de proteína sintetizada e redução na espessura e resistência da casca (MILLES, 2000).
Isto ocorre porque ovos grandes requerem uma quantidade maior de casca e, portanto,
de cálcio para a sua cobertura. Nesses casos, deve-se elevar o nível de consumo de
cálcio até um máximo de 4,75g/ave/dia (GARCIA, 2002), além de reduzir a quantidade
de metionina na ração, para diminuir a síntese protéica (BAIÃO et al., 1999).
HAMILTON (1878) mostrou que em aves de 23 para 70 semanas de idade havia
um aumento no peso do ovo de 32,2%, enquanto que o peso da casca aumentava
apenas 12,3%; consequentemente, a percentagem de casca que nas 23 semanas era
de 14,7% com 70 semanas caía para 6,7%. DAVID & ROLAND (1979) relataram que a
espessura da casca diminui significativamente ao se comparar ovos de aves com 32 e
com 56 semanas de idade.

2.3 Qualidade do ovo

A qualidade do ovo está associada a diversos fatores relacionados à produção e

manejo de poedeiras, tais como: balanceamento da ração, higiene das instalações e
estabelecimentos, calendário de vacinações, idade das poedeiras, temperatura do
ambiente e plano de iluminação. Além destes, particularmente relacionados ao manejo
dos ovos, deve-se avaliar a colheita, lavagem, classificação, armazenagem, transporte
e distribuição (POMBO, 2003).
Segundo SILVERSIDES (1994), a avaliação da qualidade dos ovos é feita para
descrever as diferenças entre ovos frescos produzidos por galinhas submetidas a
diferentes tratamentos ambientais, nutricionais e de diferente genética, ou então para
 17

relatar queda da qualidade dos ovos com diferenças nas condições ou tempo de
armazenamento.
Para assegurar a qualidade dos ovos JONES et al. (2002) demonstraram que o
tempo e a temperatura são fatores importantes e que devem ser controlados durante o
período de armazenamento, uma vez que a postura ocorre um declínio contínuo na
qualidade do ovo devido à perda de co2 e umidade para o meio ambiente.
O controle de qualidade pode ser feito através da ovoscopia, a qual avalia a
condição do ovo. A luz do ovoscópio, mostrando a condição da casca o tamanho da
câmara de ar, a nitidez, a cor e a mobilidade da gema, bem como as condições da clara
(POMBO, 2003). De acordo com POMBO (2003) para se fazer uma avaliação completa,
analisa-se o aspecto externo, através do peso e da casca e o aspecto interno,
observando as características apresentadas pela câmara de ar, clara e gema.
O peso da casca não indica qualidade nutricional, serve apenas para padronizar
o ovo para comercialização. Para que a casca seja considerada de primeira qualidade,
deve-se apresentar limpa, íntegra, sem trincas e deformações (OLIVEIRA, 2003).
O albúmen deve ser límpido, transparente, consistente, denso e alto com
pequena porção mais fluida. Estes aspectos caracterizam bem ovos frescos, pois com o
tempo decorrido após a ovipostura, ocorre contínua decomposição da clara densa,
aumentando a porção fluida, o que determina redução na altura, se espalhando com
facilidade, alterando inclusive o seu grau de acidez (POMBO, 2003).
Para estimar a qualidade interna de ovos após a quebra existem cinco métodos:
a altura do albúmen denso (AA), que é medida em milímetros (WILGUS & WAGENEN,
1936); o índice de albúmen, que é a medida da razão entre a AA e o diâmetro deste
(HEIMAN & CAVER, 1936); o índice da gema, que é a medida da razão entre a altura
da gema e o diâmetro desta (PARSONS & MINK, 1937); a percentagem de albúmen
denso e fluido, sendo que os ovos velhos têm maior proporção de albúmen fluido
(HOLTS & ALMIQUIST, 1932); e o valor da UH, idealizada por Haymond Haugh em
1937, que é a AA corrigido para o peso do ovo (BRANT et al., 1951).
O parâmetro mais usado para expressar a qualidade do albúmen é a unidade de
Haugh (UH), que estabelece uma relação entre peso do ovo e qualidade do albúmen,
 18

determinada pela altura do albúmen (AA). Os fatores que mais influenciam a AA são
linhagem e idade das poedeiras, além da temperatura e demais condições de
armazenamento (WILLIAMS, 1992). De modo geral, quanto maior o valor da unidade de
Haugh, melhor a qualidade do ovo (RODRIGUES,1975)
FIGUEIREDO (2008) em um estudo sobre a qualidade físico-química e
microbiológica de ovos de consumo produzidos por poedeiras de diferentes idades
verificou que, poedeiras novas apresentaram um valor médio de UH de 80,11, enquanto
que nos ovos de poedeiras velhas, foi encontrado um valor de UH de 67,29. De acordo
com os resultados, os ovos de poedeiras novas apresentaram uma melhor qualidade
interna que os ovos de poedeiras velhas durante todo o período de armazenamento.
Estes resultados estão de acordo com SILVERSIDES (1994) e CARVALHO et al.
(2007).

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Local

Os ovos usados no experimento foram produzidos na empresa Natu`Ovos

Alimentos Ltda., com sede na cidade de Uberlândia, Minas Gerais. As análises foram
realizadas no laboratório de Nutrição Animal da Faculdade de Medicina Veterinária da
Universidade Federal de Uberlândia.

3.2 Aves e instalações

O experimento foi realizado a partir de ovos de um único lote comercial de 6.000

galinhas de postura da linhagem Dekalb White alojado num galpão de postura em
gaiolas (1,00 x 0,50 x 0,45)m de arame galvanizado alinhadas em oito fileiras de 750
aves cada. O galpão (P2) media (68,0 x 7,0)m com pé direito de 2,80m construído em
estrutura metálica e cobertura em telha de barro. O lote foi criado e recriado na granja,
 19

alojado no setor de postura com 15 semanas de idade em densidade de 375 cm2 por
ave. O início de postura ocorreu com 18 semanas de idade e atingiu o pico de postura
às 28 semanas de idade.

3.2.1 Programa Nutricional

As aves foram submetidas a uma ração inicial até completar oito semanas de
idade, seguido de duas rações de recria sendo a primeira de sete a onze semanas e a
segunda de doze semanas até o início da produção de ovos. As rações seguiram as
recomendações nutricionais e de arraçoamento preconizadas pela empresa de
comercialização da linhagem, expressas no Manual Dekalb White.
Os ovos deste estudo foram coletados de aves de um único lote às 30, 50 e 70
semanas de idade, que se alimentaram da ração, postura pico, postura ll e postura III,
respectivamente, com composições de alimentos e nutrientes conforme (Tabela 3).
 20

Tabela 3 - Ingredientes e composição nutricional das rações por período de postura,

Uberlândia-MG, 2012.

IDADE 30 semanas 50 semanas 70 semanas

POSTURA PICO POSTURA II POSTURA III
INGREDIENTES % % %
MILHO/SORGO 63,1378 67,7101 69,0712
FARELO DE SOJA 21,3628 17,6620 17,0757
FAR. CARNE EOSSOS 4,2739 4,8308 4,1521
CALCÁRIO FINO 7,8694 8,3385 8,8267
ÓLEO DEGOMADO 2,4194 0,5783 0
SAL – NaCI 0,2834 0,2778 0,2221
DL-METIONINA 0,1892 0,1417 0,1102
L-LISINA 0,0505 0,0472 0,0284
PREMIX INICIAL 0,0045 0,0045 0,0045
PREMIX RECRIA 0,0030 0,0030 0,0030
PREMIX POSTURA 0,4000 0,4000 0,4000
NUTRIENTES % % %
PROTEÍNA BRUTA 17,5000 16,5000 16,0000
CÁLCIO 3,7000 3,9000 4,0000
FÓSFORO DISP 0,4800 0,4300 0,4000
ENERGIA (kcal) 2830 2740 2700
METIONINA DISP 0,4000 0,3600 0,3400
M+C DISP 0,7200 0,6500 0,6100
LISINA DISP 0,8000 0,7200 0,6800
TREONINA DISP 0,5300 0,4800 0,4500
TRIPTOFANO DISP 0,1800 0,1600 0,1500
SÓDIO 0,1700 0,1700 0,1700
Fonte: Fórmula de ração, galinha de postura – Natu’ovos Alimentos LTDA.

Composição do Premix Vitamínico, Mineral e Aditivos: Níveis de Garantia por Quilo do Produto: ácido
fólico (min) 125mcg; ácido pantotênico (min) 1.610mg; biotina (min) 3,75mg; colina (min) 52,2g; niacina
(min) 5.000mg; Vit-A (min) 2.000.000UI; Vit-B1 (min) 50mg; Vit-B12 (min) 2.500mcg; Vit-B2 (min) 750mg;
Vit-B6 (min) 425mg; Vit-D3 575.000UI; Vit-E (min) 3.750UI; Vit-K3 (min) 250mg; Se (min) 62,5mg; Cu
(min) 19,75g; Fe (min) 7.500mg; I (min) 250mg; Mn (min) 15g; Zn (min) 15g; Halquinol 7.500mg.
Adicionar 4kg/t de ração

3.3 Delineamento experimental

Foi realizado experimento no delineamento inteiramente casualizado em

esquema fatorial 2x3 (tipo de casca: normal e vítrea x idade: 30, 50, 70 semanas). Os
 21

ovos foram separados em tipo de casca normal e vítrea e coletados nas idades de 30,
50 e 70 semanas, sendo amostrados ao acaso 45 ovos por tipo de casca em cada
idade.

3.4 Manejo experimental

No dia da amostragem dos ovos, dentro de cada idade em que foram testados,
foi conduzida a coleta diária conforme a rotina da granja. Da primeira coleta de ovos do
barracão teste foram separadas 20 bandejas aleatoriamente, perfazendo 600 ovos, que
eram colocados em um local separado, dentro da sala de classificação de ovos e ali
permaneciam armazenados em condições ambientais por 24 horas, de forma a poder
visualmente separar aqueles ovos de casca vítrea daqueles de casca normal. Após
estas 24 horas da coleta os ovos foram repassados um a um e classificados
visualmente em ovos de casca normais e vítreos, dos quais foram aleatoriamente
selecionados 45 ovos normais e 45 ovos vítreos para cada idade, totalizando 90 ovos
por idade.
Em seguida os ovos foram transferidos ao laboratório de Nutrição Animal da
Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia, onde foram
realizadas as análises físicas e bromatológicas.

3.4.2 Análises físicas

Foram realizadas as seguintes análises:

a) Peso individual dos ovos: realizado em balança eletrônica marca Marte, com escala
de 0,5g, todos os ovos foram numerados segundo a ordem de idade das coletas e
pesados individualmente.
b) Gravidade específica (GE) dos ovos: determinada a partir da imersão individual de
 22

cada ovo da amostra em soluções salinas de acordo com o método proposto por
HAMILTON (1982). Cinco soluções salinas nas densidades de 1.075, 1.080, 1.085,
1.090 e 1095 foram preparadas. A densidade foi determinada na solução em que cada
ovo flutuava, determinando-se então a média geométrica dos ovos das amostras de
cada idade, segundo a fórmula:

GE= ((1075 x Nº Ovos)+(1080 x Nº Ovos)+(1085 x Nº Ovos)+(1090 x Nº Ovos)+(1095 x Nº Ovos))/45

Os valores encontrados para gravidade específica, não foram submetidos a

análise estatística.

c) Peso dos componentes dos ovos: A seguir os ovos foram seccionados com tesoura
manual reta de ponta fina no sentido diagonal e seu conteúdo interno removido,
separado em casca, albúmen e gema, pesados individualmente em balança eletrônica
marca Marte, com escala de 0,5g, e seus respectivos pesos expressos em gramas.
d) Percentagem de casca íntegra: A partir do peso da casca e do ovo íntegro
determinou-se a percentagem de casca.

A seguir a casca de cada ovo foi lavada em água corrente para a retirada da
membrana interna da casca, e colocadas em estufa à temperatura de 1050C durante
duas horas, para o processo de secagem.
e) Número de poros por cm2: Após a secagem das cascas, aplicou-se na face interna
das mesmas uma solução de azul de metileno (1g/100ml de etanol a 70%) para que
houvesse uma difusão da cor azul através de cada um de seus poros. Após a secagem
do corante preparou-se a casca para contagem de poros na face externa de acordo
com o método de PEEBLES E BRAKE (1985). Uma área delimitada de 1 cm2 foi
marcada no pólo maior, pólo menor e na região equatorial do ovo, e com o auxílio de
uma lupa com aumento de 3,6 vezes, realizou-se a contagem visual dos poros.
f) Espessura da casca: Com auxílio de um micrômetro eletrônico (Mitutoyo), foi feita
medida da espessura da casca nas mesmas regiões onde se contou os poros, sendo
essa medida expressa em milímetros(mm).
 23

3.4.2 Análises bromatológicas

Para as análises bromatológicas dos componentes do ovo, foram agrupadas as

cascas, albúmen e gemas de cinco ovos de cada tipo de casca, normal e vítreo, nas
três diferentes idades, constituindo-se nove repetições de ovos de casca normal e nove
repetições de ovos de casca vítrea, para cada uma das três idade do lote testado. Os
procedimentos laboratoriais seguiram as recomendações do Guia de Métodos
Analíticos do Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal (2009).

a) Análises Bromatológicas da Casca: cada amostra de casca foi triturada em

moinho tipo facas com peneira de dois milímetros. Foram determinadas as
concentrações:
a.1) Matéria Mineral da casca (%): a amostra foi pesada e colocada em mufla a 6000C
durante 2 horas e as cinzas após resfriadas em dessecador, foram pesadas. A partir
das cinzas determinou-se os teores de cálcio e fósforo
a.2) Cálcio (%): método de Oxidimetria – Para determinação do percentual de cálcio
utilizou-se o método de oxidimetria, onde o cálcio contido na amostra é precipitado sob
a forma de oxalato a pH de 4,0, sendo o precipitado lavado e posteriormente dissolvido
em acido sulfúrico diluído. O acido oxálico é gerado na reação com solução padrão de
permanganato de potássio.

b) Fósforo (%): método Colorimétrico - O percentual de fósforo contido nas

cascas foi determinado pelo método colorimétrico. A amostra sofre ataque químico
fortemente acido e a quente, o qual objetiva extrair todo conteúdo de fósforo. Ocorre
formação de um complexo colorido entre o fosfato e os reagentes vanadato e molibdato
de amônio, de cor amarela. A absorbância é medida na faixa de 400 a 430 nanômetros.

Os referidos teores foram determinados em percentagem sobre a matéria seca.

c) Análises Bromatológicas do Albúmen: cada amostra de albúmen

(agrupamento de cinco ovos) foi homogeneizada e preparada para os procedimentos
de análises. Foram determinados os teores:
 24

d) Determinação da Umidade (%): as amostras após identificadas e pesadas

foram colocadas em estufa de circulação forçada pelo período de 72 horas em
bandejas de alumínio a 56Cº, para a pré secagem e decorrido este tempo, transferidas
para a estufa a 105ºC para mais seis horas. Retiradas, as amostras foram colocadas no
dissecador para esfriar e a seguir pesadas em balança eletrônica marca Marte, com
escala de 0,5g determinando-se o a quantidade de matéria seca e a percentagem de
umidade em relação ao peso inicial da amostra.

e) Proteína Bruta (%): A proteína bruta foi determinada pelo método de Kjeldahl
que consiste na digestão das amostras nitrogenadas com acido sulfúrico concentrado
em presença de catalisador. O método é dividido em três etapas: digestão, destilação e
titulação. A digestão ácida transforma o nitrogênio em sulfato de amônio e nitrogênio
amoniacal por destilação em meio alcalino. Em seguida o nitrogênio é quantificado por
titulação em ácido padronizado.

f) pH: o pH foi medido do albúmen imediatamente a formação da amostra de

cada cinco ovos, constituindo-se nove repetições de cada grupo de ovos testados. Os
ovos foram colocados em um Becker, homogeneizados e utilizado-se o potenciômetro
de peagâmetro digital marca Gehaka imerso no albúmen por um tempo médio de um
minuto até que a escala dos valores se estabilizasse, foi feita a leitura do pH da
amostra. O medidor de pH foi inicialmente calibrado antes de cada dia de avaliação.

g) Análises Bromatológicas da gema: cada amostra de gema (composta do

agrupamento de cinco ovos) foi perfazendo um total de nove repetições por tipo de
casca de ovo testada, era homogeneizada e preparada em bandejas de alumínio
descartado para os procedimentos de análises.

Foram determinados os teores de:

h) Determinação da Umidade (%): as amostras após identificadas e pesadas

foram colocadas em estufa de circulação forçada pelo período de 72 horas em
bandejas de alumínio a 56Cº, para a pré-secagem e decorrido este tempo, transferidas
 25

para a estufa a 105ºC para mais seis horas. Retiradas, as amostras foram colocadas no
dissecador para esfriar e a seguir pesadas em balança eletrônica marca Marte, com
escala de 0,5g determinando-se o a quantidade de matéria seca e a percentagem de
umidade em relação ao peso inicial da amostra.

i) Proteína Bruta (%): A proteína bruta foi determinada pelo método de Kjeldahl
que consiste na digestão das amostras nitrogenadas com acido sulfúrico concentrado
em presença de catalisador. O método é dividido em três etapas: digestão, destilação e
titulação. A digestão ácida transforma o nitrogênio em sulfato de amônio e nitrogênio
amoniacal por destilação em meio alcalino. Em seguida o nitrogênio é quantificado por
titulação em ácido padronizado.

j) Gordura (extrato etéreo) (%): método Extrator Soxhlet - Para se determinar o

extrato etéreo utilizou-se o Extrator Soxhlet e utilizou-se o método de Goldfish. O
princípio do método baseia-se no aquecimento e volatilização do éter, ao sofrer
condensação o éter passa pela amostra e arrasta as frações nele solúveis. O processo
é repetido sucessivas vezes até não restarem mais frações extraíveis na amostra. O
éter foi então destilado e coletado em outro recipiente, ao passo que a gordura extraída
é calculada por diferença de pesagem do balão coletor.

l) pH: o pH foi medido da gema imediatamente a formação da amostra de cada

cinco ovos, constituindo-se nove repetições de cada grupo de ovos testados. Colocadas
em um Becker, as amostras foram homogeneizados e o potenciômetro de peagâmetro
digital marca Gehaka imerso na gema por um tempo médio de um minuto até que a
escala de valores se estabilizasse, sendo feita a leitura do pH da amostra. O medidor
de pH foi inicialmente calibrado antes de cada dia de avaliação.
 26

3.5 Análise estatística

Os resultados obtidos de cada uma das variáveis testadas foram submetidos ao

teste de normalidade de Shapiro-Wilk e realizada análise de variância para os tipos de
casca, idade e sua interação. Em caso de resultados significativos, as médias foram
comparadas pelo teste de Tukey a 5% por meio do programa SAS 9.2 (Statistical
Analysis System, versão 9.2).

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Peso do ovo e seus componentes

Os resultados encontrados para peso do ovo íntegro e de seus componentes,

comparando-se ovos de casca normal com ovos de casca vítrea observados em três
idades distintas (30, 50 e 70 semanas) podem ser visualizados na Tabela 4, que se
segue. Não foram observadas interações entre tipo da casca e idade das aves para
peso do ovo e percentagem de casca, albúmen e gema.
 27

Tabela 4 - Peso do ovo e percentagem de casca, albúmen e gema de ovos de casca

normal e vítrea produzidos por galinhas Dekalb White as 30, 50 e 70 semanas de idade,
Uberlândia-MG,2012.

Peso do ovo Casca (%) Albúmen Gema (%)

(g) (%)
Tipo Normal 62,75a 13,30a 55,21a 28,74a
da Vítrea 62,88a 13,30a 55,28a 28,74a
casca
30 semanas 62,08b 13,18b 53,73c 29,77a
Idade 50 semanas 61,99b 13,20b 55,44b 28,64b
70 semanas 64,38a 13,52a 55,58a 27,41c
CV(%) 7,08 7,54 4,86 8,07
Tipo 0,8147 0,9981 0,8265 0,3490
P Idade 0,0003 0,0411 0,0001 0,0001
Valor Tipo x 0,7631 0,2100 0,4649 0,6220
Idade
* Médias seguidas de letras diferentes na coluna diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância (P<0,05).

Na comparação de ovos de casca normal e vítreo não foram observadas

diferenças significativas entre os pesos dos ovos que variaram entre 62,75g e 62,88g,
assim como, as percentagens de casca, albúmen e gema. Na comparação entre idades
das aves, observou-se que os ovos das galinhas com 70 semanas, tiveram maior peso
e maior percentagem de casca, comparado às outras duas idades mais jovens, que
tiveram valores iguais entre si para estas variáveis.
Os ovos de galinhas com 30 semanas tiveram menor percentagem de albúmen,
aqueles de galinhas com 50 semanas tiveram valor intermediário, enquanto nas aves
de 70 semanas de idade tiveram a maior participação. Comportamento inverso foi
observado para a variável percentagem de gema onde os ovos das galinhas com 30
semanas tiveram maior percentagem de gema em relação as outras idades, enquanto
nas galinhas com 70 semanas a menor percentagem e os ovos das galinhas com 50
semanas uma participação percentual intermediária. AHN et al. (1997) em estudo da
influência do tamanho dos ovos e idade das poedeiras sobre o conteúdo de sólidos
totais dos ovos, verificaram que ovos maiores apresentam relação entre gema e
albúmen menor, semelhante ao encontrado no presente trabalho. Se o tamanho do ovo
aumentou com a idade da poedeira, foi observado aumento do percentual de albúmen e
 28

redução no percentual de gema e consequentemente, redução na relação

gema/albúmen.
SILVERSIDES et al. (2006) verificaram resultados semelhantes ao nosso estudo
quando analisaram peso dos ovos e percentagem de albúmen em galinhas Isa Brown,
Babcock e Brown Leghorn às 30, 50 e 70 semanas de idade.
AKYUREK & OKUR (2009) estudando o efeito do tempo de armazenamento e
temperatura na qualidade dos ovos de galinhas com 22 e 50 semanas de idade,
observaram que, com o aumento da idade da ave o ovo aumenta de peso, fato este
semelhante ao encontrado em nosso trabalho. Porém a percentagem de casca
permaneceu constante ao longo da idade das aves ao contrário do presente estudo,
onde a percentagem de casca aumentou com o avanço da idade da ave. Já o peso da
gema aumentou e do albúmen permaneceu constante, distintamente ao verificado em
nosso trabalho, onde o peso da gema diminuiu e do albúmen aumentou.
É sabido que o peso do ovo aumenta com a idade da poedeira, (CARVALHO et
al. 2007; LARBIER & LECLERCQ, 1992) e que a proporção de seus componentes pode
variar em função da idade. (AHN et al., 1997). O aumento no peso foi observado nos
ovos de aves de 70 semanas de idade, resultado que corrobora o descrito por
SILVERSIDES (1994) comparando três diferentes linhagens de poedeiras comerciais
observou que o peso do ovo aumentava a partir de 60 semanas de idade. No entanto,
observou diminuição no percentual de casca, aumento do percentual de gema e
diminuição no albúmen para está idade, sendo que o percentual de albúmen sofreu
aumento a partir de 75 semanas, resultado que contrapõe com aqueles encontrados em
nosso experimento que foi conduzido até a idade de 70 semanas das aves. Por outro
lado, SILVERSIDES (1994) estendeu sua investigação além da idade de 75 semanas,
momento em que observou o mesmo comportamento demonstrado neste estudo
caracterizando uma queda no percentual de gema e o aumento no percentual de
albúmen. Assim como SILVERSIDES (1994) e CARVALHO et al. (2007) constataram
aumento no peso dos ovos as 60 semanas de idade em quatro linhagens distintas e
contrariamente a presente pesquisa o percentual de albúmen diminuiu enquanto o
percentual da gema aumentou. A proporção entre os componentes dos ovos pode
 29

variar em função da idade e linhagem da poedeira (LARBIER & LECLERCQ, 1992), fato
que poderia explicar as divergências de proporções entre os resultados apresentados e
os dados da literatura citados.
Segundo CARVALHO et al. (2003) do início ao final do ciclo produtivo o peso do
ovo aumenta em até 20% à medida que a poedeira envelhece, não ocorrendo, no
entanto, aumento proporcional da casca. Este fato não foi observado nos resultados
expostos na Tabela 4, onde o aumento significativo do ovo foi acompanhado por
aumento percentual da casca. Este fato pode ter ocorrido devido a linhagem utilizada,
aliada a nutrição adequada à idade da poedeira, proporcionou condições ideais para a
manutenção da qualidade da casca.
Com relação aos componentes dos ovos, ovos de casca normal e vítrea
apresentaram a mesma proporção. Na qualidade interna dos ovos nenhuma diferença
significativa foi observada nas variáveis avaliadas, sendo que ambos os tipos de casca
apresentaram o mesmo comportamento com o avanço da idade da poedeira.

4.2 Casca

Os resultados encontrados para as variáveis matéria mineral, cálcio, fósforo,

espessura e número de poros na casca normal e vítrea de ovos de galinhas Dekalb
White em três diferentes idades são descritos na Tabela 5. Não houve interação para
cálcio e fósforo da casca. Comparando-se os tipos de casca observou-se que a maior
concentração de cálcio foi encontrada naqueles ovos de casca normal em relação aos
de casca vítrea. Entretanto o teor de fósforo não foi influenciado pelo tipo de casca.
Dentro de idade, verificou-se que aquela aves com 70 e 50 semanas tiveram
concentração de cálcio na casca iguais entre si e maiores em relação a 30 semanas.
Mas a concentração de fósforo da casca foi maior em 50 semanas de idade em relação
aos de 30 e 70 que não diferiram entre si.
 30

Tabela 5 - Composição percentual de matéria mineral (MM), cálcio e fósforo, espessura

e poros de casca normal e vítrea de ovos de galinhas Dekalb White as 30, 50 e 70
semanas de idade, Uberlândia – MG, 2012.
Cálcio Fósforo MM Espessura Poros
(%) (%) (%) (mm) (nº/cm2)
Tipo de Normal 45,06 a 0,50 a 95,30 0,336 121,03
casca Vítrea 44,47 b 0,48 a 94,69 0,334 112,80
Idade 30 semanas 44,54 b 0,48 b 94,70 0,334 102,39
50 semanas 45,04 a 0,50 a 94,97 0,359 116,95
70 semanas 44,73 a 0,49 b 95,30 0,311 131,41
CV(%) 0,75 2,96 0,39 3,14 3,51
Tipo < ,0001 < ,0001 < ,0001 0,1109 < ,0001
P valor Idade 0,0003 0,0008 < ,0001 < ,0001 < ,0001
Tipo x Idade 0,1060 0,0783 < ,0001 < ,0001 < ,0001
*Médias seguidas de letras diferentes na coluna diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância (P<0,05).

Foram observadas interações significativas entre tipo de casca e idade das aves
para matéria mineral, espessura e poros de casca. Na tabela 6, podemos verificar que
para o tipo de casca normal, o teor de matéria mineral foi igual em 30, 50 e 70 semanas
de idade. Já para o tipo de casca vítrea, o maior teor de matéria mineral foi em 70
semanas em relação a 30 e 50 semanas de idade. Nas idades de 30 e 50 semanas
ovos de casca normal tiveram o maior teor de matéria mineral em relação a ovos de
casca vítrea, fato este que comprova a maior fragilidade da casca vítrea em relação a
casca normal. Porém, em 70 semanas não foi observado diferença entre os tipos de
casca e percentual desta variável.
Estes achados permitem concluir que com o aumento da idade e
consequentemente com o aumento do ovo a deposição mineral da casca foi mantida
constante, tendo pouca diferença entre idades. Acredita-se que este fato seja devido a
suplementação na ração de cálcio de acordo com as necessidades das aves em cada
idade, outro fator determinante foi a capacidade das aves em depositar esse cálcio na
casca, sendo ela jovem ou velha. FERREIRA (2008) encontrou resultados semelhantes
aos apresentados neste estudo.
 31

Tabela 6 - Desdobramento da interação entre tipo de casca e idade das galinhas

Dekalb White para matéria mineral da casca de ovos.

Tipo (Casca) Idade

CV(%) P valor
30 semanas 50 semanas 70 semanas
Normal 95,32aA 95,30aA 95,28aA
Vítrea 94,10bC 94,65bB 95,32aA 0,39 <,0001
*Médias seguidas de letras minúsculas (maiúsculas) diferentes na coluna (linha) , diferem entre si pelo teste de tukey a 5% de
significância (P<0,05).

Com relação à espessura da casca, foi possível perceber neste experimento que,
em ambos os tipos de casca, esta variável reduziu naqueles ovos entre 30 e 70
semanas de idade, muito embora, na idade 50 semanas tenha havido um aumento
significativo. Este fato pode estar associado à amostragem, haja vista, o
comportamento esperado. Comparando-se os ovos de casca normais com aqueles de
casca vítrea, ficou demonstrado que a partir de 50 semanas de idade os ovos de casca
vítrea apresentaram cascas significativamente mais finas, este fato comprova a
fragilidade deste tipo de casca comparado à casca normal. Como nosso estudo tomou
como base estas três idades das aves (30, 50 e 70) não foi possível estabelecer
efetivamente desde qual idade estas diferenças de espessura da casca de ovos torna-
se evidente. Contudo este achado vem demonstrar uma possível fragilidade destas
cascas (Tabela 7).

Tabela 7 - Desdobramento da interação entre tipo de casca e idade das galinhas

Dekalb White para espessura da casca de ovos (mm).
Tipo Idade
CV (%) P valor
(Casca) 30 semanas 50 semanas 70 semanas
Normal 0,329 b B 0,363 a A 0,316 a C
3,14 < ,0001
Vítreo 0,339 a B 0,355 b A 0,308 b C
*Médias seguidas de letras minúsculas (maiúsculas) diferentes na coluna (linha), diferem entre si pelo teste de tukey a 5% de
significância (P<0,05).
 32

Resultado distinto foi obtido por (FERREIRA, 2008) que em avaliação desta
variável. O autor verificou redução na espessura da casca dos ovos quando estes eram
produzidos por poedeiras com idade maior ou igual a 50 semanas. GHEISARI et al.
(2011) também encontraram resultados contrários quando compararam a espessura da
casca de galinhas. Estes autores verificaram menor espessura de casca em aves de 49
a 50 semanas de idade. De acordo com MATEOS (1991), a menor espessura de casca
em aves velhas se relaciona com menor atividade enzimática da anidrase carbônica
associada ou não a menor absorção intestinal de cálcio, mobilização óssea e menor
taxa de retenção deste mineral. AKYUREK & OKUR (2009) encontram resultados
semelhantes ao nosso estudo quando avaliaram a espessura da casca em galinhas
com 22 e 50 semanas.
A porosidade da casca aumentou com o aumento da idade, tanto para os ovos
de casca normal como os de casca vítrea (tabela 8), tendo os maiores números de
poros as 70 semanas e os menores em 30 semanas. Contrariamente FERREIRA
(2008) procedeu à contagem dos poros de casca de ovos produzidos por galinhas de
diferentes idades e concluiu que independente do tamanho dos ovos avaliados houve
diminuição do número de poros com o avanço da idade da poedeira.
Comparando-se os ovos de casca normal com aqueles de casca vítrea observa-
se que nas três idades pesquisadas, o número de poros foi sempre maior naqueles
normais. Muito embora não tenhamos realizado medições do tamanho dos poros, o
manuseio das cascas ao longo do experimento e a visualização dos pontos que
caracterizam a casca vítrea permite inferir que este menor número de poros estava
associado a um diâmetro maior dos poros na casca destes ovos.
Os poros são a única comunicação entre o interior do ovo e o ambiente, sendo
responsáveis pelas trocas gasosas entre do interior para o exterior dos ovos (LLOBET
et al., 1989). Os resultados permitiram inferir que os ovos de casca vítrea possuem
poros maiores que os da casca de ovos normais, o que possibilitaria maior perda de
CO2 e água para o ambiente, além de facilitar a entrada de microorganismos, reduzindo
assim sua vida útil de prateleira.
 33

Tabela 8 - Desdobramento de interação entre tipo de casca e idade de galinhas Dekalb

White para poros da casca de ovos (nº poros/cm2).

Idade
Tipo
30 50 semanas 70 semanas CV (%) P valor
(Casca)
semanas
Normal 105,6aC 118,5aB 139,0aA
3,52 <,0001
Vítreo 99,2bC 115,5bB 123,9bA
*Médias seguidas de letras minúsculas (maiúsculas) diferentes na coluna (linha), diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de
significância (P<0,05).

4.3 Gravidade específica do ovo

Os valores de gravidade específica (GE) dos ovos nas diferentes idades

analisadas estão apresentados na Tabela 9. Observou-se tanto para ovos de casca
normal quanto para ovos de casca vítrea que a GE diminuiu com o avanço da idade.
Este resultado corrobora com os achados de FERREIRA (2008), CARVALHO et al.
(2007) e GOULART et al. (2004) que observaram diminuição da gravidade especifica
dos ovos quando estes eram produzidos por aves a partir de 60 semanas de idade.

Tabela 9 - Comportamento da gravidade específica dos ovos de galinhas Dekalb White

as 30, 50 e 70 semanas de idade, Uberlândia-MG, 2012.

Os ovos de casca normal obtiveram ás 30 e 50 semanas de idade um valor de

GE maior do que os ovos de casca vítrea nesta mesma idade, sendo bons valores para
indicar qualidade da casca de ovos, sendo assim possível notar uma diferença entre os
dois tipos de casca avaliados. Os ovos de casca vítrea tiveram um valor GE ainda
menor do que os ovos de casca normal, que nos permite inferir que a qualidade da
casca dos ovos de casca vítrea é inferior a dos ovos com casca normal.
Apesar de não ter havido diminuição no percentual de casca dos ovos de casca
 34

normal e vítrea, observando-se os valores de espessura de casca e gravidade

específica dos ovos em função da idade das poedeiras, foi possível perceber um
declínio na qualidade de casca dos ovos com o avanço da idade das poedeiras. De
acordo com FURTADO et al. (2001) há um decréscimo na qualidade externa dos ovos
com o aumento da idade das galinhas, uma vez que o peso da casca não aumenta na
mesma proporção que o peso do ovo, fazendo com que a percentagem e a espessura
da casca diminuam.

4.4 Albúmen

Os resultados relativos a albúmen se encontram na tabela 10. Não foi observada

interação entre tipo de casca e idade para umidade, proteína bruta e pH. Não houve
diferença estatística entre albúmen de ovos de casca vítrea e normal para as variáveis
estudadas. No entanto, ao comparar as diferentes idades verifica-se que a umidade
teve um comportamento de aumento com o ganho de idade de 30 para 70 semanas,
enquanto os teores de proteína e pH tiveram uma redução entre 30 e 50 semanas de
idade.

Tabela 10 - Níveis de umidade, proteína bruta (PB) e pH do albúmen de ovos de

galinhas Dekalb White as 30,50 e 70 semanas de idade, Uberlândia-MG, 2012.

Umidade (%) PB (%) pH

a a
Tipo de Normal 88,32 9,82 8,51a
casca Vítrea 88,16a 9,73a 8,49a
Idade 30 semanas 87,55c 10,15a 8,65a
50 semanas 88,42b 9,55b 8,45b
70 semanas 88,75a 9,62b 8,38b
CV(%) 0,41 2,24 2,03
Tipo 0,1159 0,1259 0,7136
P valor Idade <,0001 <,0001 <,0001
Tipo x Idade 0,1659 0,3473 0,0878
* Médias seguidas de letras diferentes na coluna diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância (P<0,05).
 35

O aumento significativo do percentual de umidade do albúmen em função do

aumento da idade, concorda com FERREIRA (2008) e AHN et al. (1997) que
observaram diminuição do percentual de sólidos em aves mais velhas.
Observou-se redução no percentual de proteína bruta em função da idade. De
acordo com STEVENS (1996), parte da qualidade do ovo se deve a presença e
estabilidade da camada densa do albúmen, que guarda relação com a proteína
ovomucina, proteína esta que sofre influencia da idade da poedeira. A Unidade Haugh
tem relação direta com a altura da porção espessa do albúmen, RAMOS et al. (2010) e
TRINDADE et al. (2007) avaliaram a qualidade de ovos produzidos por poedeiras em
quatro idades distintas e perceberam declínio na qualidade interna dos ovos medida
através da Unidade Haugh.
SILVERSIDES & SCOTT (2001) defendem o pH como medida mais adequada
para a avaliação de ovos frescos uma vez que há menor influencia da linhagem e idade
da poedeira sobre o pH. No entanto os resultados da presente pesquisa mostraram
diminuição significativa no valor de pH a partir de 50 semanas de idade. FERREIRA
(2008) e AKYUREK & OKUR (2009) também observou influencia da idade da poedeira
sobre os valores de pH do albúmen. No entanto o autor relatou aumento valores do
potencial hidrogeniônico e não redução como demonstrado no presente trabalho.

4.5 Gema

Na tabela 11 podemos observar os resultados relativos à gema. Não houve

interação significativa entre tipo de casca e idade para umidade, extrato etéreo e pH.
Entre os tipos de casca, ovos de casca normal apresentaram maior percentual de
umidade na gema em comparação com os ovos de casca vítrea. Ao observar-se as
diferentes idades, houve redução no percentual de umidade à medida que a idade da
poedeira avançou. Resultados semelhantes foram relatados por AHN et al. (1997) que
observaram aumento no conteúdo de sólidos da gema, e, portanto redução no
percentual de água.
 36

Tabela 11 – Níveis de umidade, proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE) e pH da gema
de ovos de galinhas Dekalb White as 30, 50 e 70 semanas de idade, Uberlândia – MG,
2012.
Umidade P.B. pH E.E.
(%) (%) (%)
Tipo de Normal 51,77a 17,67 6,01a 29,96a
casca Vítrea 50,89b 17,12 6,01a 29,85a
Idade 30 semanas 54,98a 15,95 6,21a 29,28b
50 semanas 49,50b 17,87 5,82c 30,18a
70 semanas 49,51b 18,36 6,02b 30,25a
CV(%) 1,66 2,62 1,76 1,85
P valor Tipo 0,0004 <,0001 0,9673 0,4758
Idade <,0001 <,0001 <,0001 <,0001
Tipo x Idade 0,2141 <,0001 0,1847 0,6872
* Médias seguidas de letras diferentes na coluna diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância (P<0,05).

Houve interação significativa entre tipo de casca e idade das poedeiras para
proteína bruta da gema (Tabela 12).

Tabela 12 - Desdobramento de interação entre tipo de casca e idade de ovos com

casca normal e vítrea de galinhas Dekalb White para proteína bruta da gema de ovos.

Idade
Tipo
30 50 semanas 70 semanas CV (%) P valor
(Casca)
semanas
Normal 17,14aB 17,51bB 18,37aA 2,62 <,0001
Vítreo 14,78bB 18,24aA 18,37aA
*Médias seguidas de letras minúsculas (maiúsculas) diferentes na coluna (linha), diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de
significância (P<0,05).

Ovos com casca normal aumentaram o percentual protéico da gema com o

passar da idade, sendo que 70 semanas apresentou maior percentual para esta
variável. O mesmo comportamento foi observado para os ovos de casca vítrea, porém
com aumento significativo da variável notado a partir de 50 semanas de idade. É
importante ressaltar que o percentual de proteína bruta do albúmen apresentou
 37

comportamento inverso, ou seja, houve redução desta variável com o avanço da idade
das galinhas poedeiras. Resultados distintos foram encontrados por FERREIRA (2008)
que ao estudar a influência da idade da poedeira sobre a qualidade dos ovos, observou
que o percentual de proteína bruta do albúmen e gema permaneceu constante. O
extrato etéreo da gema apresentou teores iguais tanto para ovos de casca normal
quanto para ovos de casca vítrea. Todavia, ao comparar as idades verificou-se que as
gemas de 50 e 70 semanas tinham uma maior concentração de gordura em relação a
gema dos ovos de 30 semanas de idade.
Poucos trabalhos discutem os valores percentuais dos principais componentes
dos ovos com o aumento da idade das poedeiras. No entanto, o que parece ser
consenso comum é que com o aumento da idade da poedeira ocorre aumento no peso
dos ovos e perda da qualidade dos mesmos, fenômeno considerado irreversível
(LLOBET et al., 1989). Mas FERREIRA (2008) destacou em sua pesquisa que, apesar
de ter havido aumento no peso dos ovos e diminuição da qualidade da casca com o
aumento da idade das aves, houve um esforço da poedeira em aumentar a
concentração de nutrientes do ovo. Este ficou evidente no presente trabalho, uma vez
que mostrou aumento no percentual de proteína bruta e extrato etéreo da gema com o
avançar da idade da poedeira, embora diferente dos achados de FERREIRA (2008).
Os ovos com tipo de casca normal e vítrea, apresentaram diferença nos valores
de pH. Ao avaliar-se o fator idade, percebe-se que entre 30 semanas e 70 semanas há
uma ligeira queda no pH, que embora seja significativa pode ser considerada discreta
se levarmos em consideração variações de amostragem e até mesmo condições
ambientais decorrentes das épocas de colheita das amostras, em especial baseado nos
procedimentos adotados para a composição das amostras a serem avaliadas. As
amostras foram guardadas durante 24 horas em uma sala sem controle ambiental para
a distinção entre ovos de casca normal e ovos de casca vítrea. AKYUREK & OKUR
(2009) encontraram resultados semelhantes ao presente trabalho. SOUZA et al.,
(1994), SILVERSIDES & SCOTT (2001) e FERREIRA (2008) ressaltam que a variável
pH não sofre influencia da idade da poedeira, sendo, portanto, o parâmetro ideal para
 38

avaliação de ovos frescos, o que nos faz creditar as diferenças por nós encontradas,
por não termos trabalhado com ovos frescos.

5. CONCLUSÕES

Os ovos de casca vítrea apresentaram casca de qualidade inferior aqueles de

casca normal sem, contudo, haver um comprometimento da qualidade interna do
albúmen e da gema.
Acreditamos que esta perda de qualidade dos ovos de casca vítrea medida pela
composição mineral, espessura e número de poros possa comprometer sua qualidade
interna ao longo do tempo de armazenamento, não verificado neste trabalho.
 39

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