Bases da Confeitaria

Silvana Oliveira
 Bases da Confeitaria

Introdução
A confeitaria é conhecida como a arte de fazer doces ou o local que os vende. Todavia,
sua definição é mais complexa. Podemos sintetizar que a confeitaria é a interação
entre o confeiteiro e os ingredientes, de tal forma que ele se torna capaz de criar,
moldar, modelar e transformar sabores.

Para que isso seja possível, precisamos nos embasar em três pilares principais: o
conhecimento da matéria-prima usada, avaliando suas características e funções,
as técnicas aplicadas para cada tipo de produção e os utensílios necessários para
executarmos tais técnicas e procedimentos.

Tendo isso em mente, nosso objetivo é fazer com que o aluno aprenda a diferenciar
ingredientes, aplicar técnicas-bases para confecção de tortas e biscoitos, bem como
mostrar a importância de pesos e medidas na confeitaria.

Bons estudos!

Objetivos da Aprendizagem
Ao final do conteúdo, esperamos que você seja capaz de:

• entender as funções dos ingredientes;

• diferenciar técnicas de massas bases da confeitaria;
• utilizar de utensílios da confeitaria.

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História da Confeitaria e da Doceria
O primeiro bolo de que se tem registro era uma mistura de azeite, farinha e mel. Ele
era chamado de obélias (oferenda) e seu aparecimento data de 5000 a.C, na Grécia.
Um bom tempo depois, os bolos passaram a ser vinculados com as comemorações e
para marcar ritos de passagem, como aniversários e casamentos. No final do século
XIV, por exemplo, as mercearias vendiam pães doces e um grande número de pessoas
fabricava bolos.

O açúcar, por sua vez, é originário da Índia; acredita-se que ele tenha sido criado por
Vishwamitra para alimentar os deuses.

Em 1533, o casamento de Catarina de Médici com Henrique II da França impactou a

gastronomia francesa. Catarina trouxe, de sua corte florentina, uma nova maneira de
comer, juntamente com seus cozinheiros italianos.

Nas sobremesas, seu principal doceiro, Popeline, contribuiu com receitas como pâte à
choux, frangipane e zabaione, além de pudins de ovos, sorvetes, biscoitos, massas de
amêndoas, geleias, compotas, doces e licores de frutas.

Em Portugal, o açúcar proveniente da Madeira e das colônias resultou em uma arte

da doceria conventual. Com a facilidade do açúcar, livre de impostos, e a fartura de
ovos (principalmente gemas) que sobravam, as claras tinham a função de engomar as
roupas e as freiras habilidosas batizavam suas criações com nomes celestiais.

O gosto francês foi predominante entre os séculos XVI e XVI. A época também foi
marcada pelos doces confeitados e pela utilização de pasta de amêndoas. As cortes
reais europeias juntaram os melhores artistas do açúcar. Surgiram, dessa forma, os
merengues, os macarons, o crème fouettée e o pain d’épice, modelado em formas
de madeira e numerosos biscoitos. As preparações passam a ser aromatizadas
com licores italianos e os doces eram servidos entre as refeições. Os bolos eram
confeccionados com muito requinte. Surgiram, assim, os trionfi de távola – grandes
esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas.

Só a partir do século XVII é que a França passou a dispor do açúcar proveniente das
Antilhas, mas seu preço ainda era bastante elevado. Reinavam Henrique IV e Maria de
Médicis, sendo que La Varenne era o mestre cozinheiro de sua corte e o mais famoso
chef da época. De acordo com os teóricos Fladrin e Montanari, autores do livro História
da alimentação, publicado em 2007, o chef era também um escritor internacionalmente
respeitado por sua obra Le Cuisinier François.

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O século XVIII ficou marcado pela popularização da confeitaria, que passou a ser
acessível à burguesia. A manteiga começou a ocupar um lugar de destaque nas novas
criações. O açúcar, mais abundante, acelerou o crescimento da pâtisserie e desafiou
a criatividade dos confeiteiros. Surgiram os caramelos, as pralinas e, da leveza da
massa folhada, surgiram os vol au vent, os bouchées e jalousies.

Vincent La Chapelle, cozinheiro famoso da época, inovou com a apresentação de

bolos em colunas, crocantes e cremes de pistache, demonstrados em seu livro Le
cuisinier moderne, escrito em 1735.

A confeitaria vienense, por sua vez, começou a se tornar conhecida no início do século
XIX. Tanto a Sachertorte, criada em 1832, como o Apfelstrudel são acompanhamentos
irresistíveis de um bom café ou chá da tarde, por exemplo. Desse modo, essa nova
refeição rapidamente se espalhou e, em Paris, assumiu etiquetas, importando o uso
de louça fina para esse fim.

A Revolução Francesa mudou as características da cidade, aumentando o número

de confeitarias e de confeiteiros que, outrora, trabalhavam nas cozinhas dos nobres.
No entanto, a revelação do século foi Marie-Antoine Carême, criador da confeitaria
ornamental e de famosas sobremesas, como a pièce montée, o croquembouche, o
gâteau de Savoie e a Charlotte Russe, melhorando receitas como a massa folhada e
o merengue.

Seus discípulos, Urbain Dubois e Jules Gouffé, deram continuidade ao seu trabalho
de ensinar bases da pâtisserie, focando na arquitetura e beleza de cada produção em
suas obras.

No final do século XIX, a confeitaria atingiu seu apogeu na França. A profissão de

confeiteiro era muito árdua, dada a quantidade de tarefas manuais: bater claras, afinar
o açúcar, quebrar as amêndoas, etc. O almofariz, ou mortier (pilão de duas cabeças),
era apelidado de matador de aprendiz. A conservação dos produtos também era um
grande problema da época, uma vez que as intoxicações mortais eram recorrentes.

Além disso, naquela época, o preço do açúcar se tornava acessível, estimulando a

abertura de novos estabelecimentos. Dessa forma, surgiu a famosa loja Fauchon, de
Paris, considerada a delicatéssen de maior prestígio no mundo, bem como as primeiras
escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz-Escoffier.

Auguste Escoffier, por sua vez, teve uma participação decisiva na cozinha profissional,
pois foi ele quem classificou a atividade culinária em setores interdependentes, além
do legado de importantes publicações e discípulos que se encarregaram de divulgar a
grand cuisine, que focava na apresentação cuidadosa e artística de pratos.

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Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Um marco
importante foi o surgimento das técnicas de pasteurização e conservação de
alimentos e acondicionamento em latas, que transformaram o mercado de alimentos,
facilitando sua distribuição e consumo.

No início do século XX, os confeiteiros franceses começaram a buscar carreira no

exterior, disseminando a culinária francesa. O crescimento do conhecimento e de
profissionais especializados resultou em grandes transformações na indústria de
equipamentos e no aperfeiçoamento de utensílios culinários para facilitar o dia a dia
de cozinha.

Entretanto, foram tímidas as criações do período: o bolo de chocolate, os cremes

de manteiga aromatizados e os primeiros gâteaux individuels. Além disso, os bolos
decorados com pasta de amêndoas e arabescos em glacê, trazendo personagens de
Walt Disney, foram a sensação do final da década de 40.

A partir dos anos 50, uma enxurrada de tecnologia invadiu as cozinhas, trazendo
câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras,
etc. Ao mesmo tempo, surgiam novos materiais, como o plástico, o celofane, as
caixinhas de alumínio e os sacos descartáveis. Desse modo, o cuidado com a higiene
tornava-se cada vez mais evidente com a criação de normas e exigências drásticas.

Gaston Lenôtre, pai da nouvelle pâtisserie, pesquisador incansável e fundador da

famosa École Lenôtre, voltada particularmente para o aperfeiçoamento de profissionais
da área de confeitaria, se tornou referência entre todos os grandes chefs que surgiram
no cenário gastronômico mundial da área.

Todavia, o grande momento da confeitaria do final do século XX está relacionado com

o surgimento das tortas montadas em aros com bases de dacquoise e biscuit joconde,
pralina, mousses à base de creme bávaro ou chocolate, combinações inusitadas de
especiarias e frutas exóticas.

Pesos, Medidas e Equivalências

A confeitaria é a mistura de três ciências: Matemática, Física e Química. Sem a
correta medição dos ingredientes, o primeiro princípio fica anulado. Por isso, é de
suma importância para o balanceamento das receitas a pesagem correta, impactando
diretamente no resultado delas. A melhor forma de trabalho é fazer a conversão de
todas as receitas em gramas ou mililitros.

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Dessa forma, podemos dizer que há o seguinte padrão de medição na cozinha
profissional:

Líquidos

• 1 litro = 4 xícaras (Cada xícara equivale a 250 ml);

• 1/2 copo (do tipo de requeijão) = 125 ml;
• 1/4 copo (do tipo de requeijão) = 62,5 ml;
• 1 colher (sopa) = 15 ml;
• 1 colher (sobremesa) = 10 ml;
• 1 colher (chá) = 5 ml;
• 1 colher (café) = 2,5 ml.

Chocolate em pó

• 1 xícara = 100 g;
• 1/2 xícara = 50 g;
• 1/3 xícara = 33 g;
• 1/4 xícara = 25 g;
• 1 colher de sopa = 6 g.

Farinha de trigo

• 1 xícara de chá = 165 g;

• 3/4 xícara de chá = 123,75 g;
• 1 copo (tipo americano) = 165 g;
• 1 copo (tipo requeijão) = 212 g;
• 3 copo (tipo de requeijão) = 159 g;
• 1 colher de sobremesa = 5 g;
• 1 colher de chá = 2 g.

Manteiga ou gordura vegetal

• 1 xícara de chá = 200 g;

• 1/2 xícara = 100 g;
• 1/3 xícara = 65 g.

Açúcar

• 1 xícara de chá de açúcar = 200 g;

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 • 3/4 xícara de chá = 150 g;
• 1 copo (tipo americano) = 200 g;
• 1 copo (tipo requeijão) = 200 g;
• 1 colher de sopa = 14 g;
• 1 colher de sobremesa = 9 g;
• 1 colher de chá = 4 g.

Coco ralado seco

• 1 xícara de chá = 80 g;
• 1 colher de sopa = 5 g;
• 1 colher de chá = 1,5 g.

Fubá

• 1 xícara de chá = 120 g;

• 1 colher de sopa = 7,5 g;
• 1 colher de chá = 2,5 g.

Amido de milho

• 1 xícara = 150 g;
• 1 colher de sopa = 9 g;
• 1 colher de chá = 3 g.

Ovo

• gigante – peso superior a 73 gramas (equivale a 64 g sem a casca);

• grande – peso entre 63 a 73 gramas (equivale a 60 g sem a casca);
• médio – peso entre 53 a 63 gramas (equivale a 51 g sem a casca);
• pequeno – peso menor do que 53 gramas (equivale a 47 g sem a casca).

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 Curiosidade
A clara representa, aproximadamente, 57,3% do peso total, a gema
representa 30,9% e a casca representa 11,5%.

Mel

• 1 xícara = 300 g;
• 1 colher de sopa = 18 g;
• 1 colher de chá = 6 g.

Fermento em pó

• 1 colher de chá (cheia) = 10 g.

Café

• 1 xícara de chá = 60 g.

Amêndoas, nozes, castanhas, etc.

• 1 xícara = 140 g.

Aveia

• 1 xícara = 80 g;
• 1 colher de sopa = 5 g;
• 1 colher de chá 1,5 g.

Azeite ou óleo

• 1 xícara de chá = 180 g.

Todas as medidas são usadas rasas, ou seja, depois de encher a xícara ou a colher,
passa-se uma faca com lâmina reta para retirar o excesso.

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Utensílios e Ingredientes Básicos de Confeitaria e
Doceria
A confeitaria e a doceria necessitam de vários utensílios e equipamentos para o
trabalho diário de produção de doces. Podemos citar como exemplo o adaptador para
saco de confeitar, a balança digital (com pesagem em gramas), batedeira planetária
completa bicos de confeitar, colheres de silicone ou pão duro, cortadores de alumínio
ou plástico, espátulas para trabalhar com chocolate e com confeitaria de modo geral,
folha de acetato, fouet (batedor de arame), formas para bolos, tortas e assadeiras,
garfo de banhar, pincel de pintura e de silicone, ralador fino, saco de confeitar, dentre
outros.

Além disso, é sabido que alguns ingredientes são básicos e fundamentais para a
produção de qualquer iguaria da área de confeitaria e doceria. A seguir, veremos quais
são os principais.

Farinha de trigo

É um ingrediente que traz estrutura ao produto final, conferindo estabilidade. Há

diversos tipos de farinhas, tais como:

• farinha de trigo para confeitaria ou farinha leve: ela absorve líquidos em me-
nor proporção e, consequentemente, permite menor formação da rede de glú-
ten. É ideal para bolos e doces leves e com uma massa sem peso;
• farinha comum: mais grossa, feita com a parte externa do endosperma do
grão do trigo;
• farinha especial: mais fina e clara, feita com a parte central do endosperma;
• farinha integral: grãos triturados completamente e sem polimento;
• farinha com fermento: acrescida de fermento químico.

Glúten

É uma proteína presente na semente de cereais, como o trigo, o centeio e a cevada.

Quando misturado à água, o glúten incha, formando uma rede bem fininha. Tal rede
dá consistência para as massas de pães, fazendo com que eles cresçam bem e
mantenham seu formato.

Na confeitaria, não queremos obter esse resultado ao manusear a farinha. Sendo

assim, aplicamos a farinha somente no final das preparações, impedindo, assim,
movimentos excessivos e absorção de líquido.

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Ovo

O ovo pode entrar na receita desempenhando diferentes funções: para engrossar,

trazer sabor, cor ou textura.

A clara é formada por 85% de água e 15% da proteína albumina, que funciona como uma
proteção da gema. A gema é rica em proteínas e gorduras (35% da gema é gordura)
e lecitina, um emulsificante natural responsável pela estabilidade da maionese e por
engrossar os cremes bases da confeitaria.

Redutores ou gorduras

A gordura oferece características de maciez e umidade nas preparações, sendo

responsável pela textura dos alimentos.

Podem ser sólidas em temperatura ambiente, como a manteiga, a gordura vegetal

hidrogenada, a gordura de coco e a banha, ou podem ser líquidas, como os óleos de
origem vegetal ou animal.

Quanto aos tipos, elas podem ser: margarina, manteiga, creme de leite fresco, gema
de ovo e gordura hidrogenada.

Além disso, para ser classificada como redutora, a gordura deve envolver as partículas
de farinha e de outros ingredientes presentes na mistura, quebrando os filamentos

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largos de glúten e reduzindo-os a pequenas unidades. A gordura também tem a função
de reter umidade no produto final.

Adoçantes ou liquidificantes

Além de adoçar e aromatizar, fornece umidade, maciez, cor (caramelização) e aumenta

durabilidade das preparações finais.

O termo açúcar refere-se normalmente à sacarose. Os demais tipos de açúcar –

glicose, maltose, frutose e lactose – advêm, respectivamente, do milho, do malte, das
frutas e do leite, pertencendo à mesma categoria de carboidratos que o açúcar.

Existem tipos de açúcar que se diferem em granulação, textura e finalidade, destacando

também diferentes poderes de doçura:

• açúcar cristal;
• açúcar de coco;
• açúcar de confeiteiro ou impalpável (acrescido de 3% de amido);
• açúcar demerara;
• açúcar fino (glaçúcar);
• açúcar invertido (resiste à cristalização);
• açúcar mascavo (mistura de demerara com melaço);
• açúcar refinado;
• edulcorantes (sacarina, aspartame, xilitol, etc.);
• frutose;
• glicose;
• karo (glicose de milho);
• maple syrup (xarope de bordo);
• mel;
• melaço;
• xarope de glucose derivado do amido (milho, batata, trigo).

Fermentos químicos e orgânicos

Os fermentos produzem a textura desejada pela introdução de dióxido de carbono

(CO2) na massa. Eles podem ser classificados em: químico, biológico ou físico.

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O fermento químico tem dupla ação: as substâncias ácidas entram em contato com
os líquidos da massa para produzir gás carbônico e, em seguida, quando a preparação
é colocada no forno, o gás expande e faz a massa crescer.

O fermento biológico é um organismo vivo que se alimenta do açúcar presente na

preparação, gerando gás carbônico e álcool. Para que isso ocorra, esses organismos
precisam do tempo e da temperatura correta para crescer e se reproduzir, produzindo
o gás.

O fermento orgânico pode ser morto quando submetido a altas temperaturas durante
seu crescimento, assim como as baixas temperaturas deixam-no inativo. Esse
fermento pode ser encontrado na forma seca ou granulada, fresco e refrigerado. Ele é
usado para pães e massas fermentadas da confeitaria.

Gelatina

Ingrediente de origem animal, é uma proteína usada como geleificante. Ela endurece a
20°C e começa a derreter a 30°C. Deve ser hidratada em água gelada para impedir que
os grânulos externos inchem muito rápido e impeçam que a água penetre no centro
do grânulo.

Depois de hidratada, deve ser aquecida com cuidado, pois após 38°C começa a perder
seu poder de gelatinização. Além disso, não se deve fervê-la, pois ela permanece com
os seus poderes de gelatinização somente até 60˚C.

Ágar-ágar

É um geleificante de origem vegetal extraído de algas. Seu uso é semelhante ao da

gelatina. No entanto, o ágar-ágar fica firme quando em temperatura ambiente e derrete
a temperaturas mais elevadas, sendo ideal para caldas.

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Pectina

Agente de poder de geleificação pequeno se comparado à gelatina, a pectina é um

tipo de carboidrato extraído das cascas, sementes e polpa de algumas frutas. Na
opção artificial, deve ser misturado com açúcar antes de entrar na preparação para
não formar grumos. Normalmente, é utilizada como espessante no preparo de geleias
e caldas.

Corantes

Função de agregar cor às preparações, podendo ser naturais ou artificiais. Temos

opções lipossolúveis, ideal para chocolate e preparações à base de gorduras, e
hidrossolúveis, usados para preparações dissolvidas em base aquosa. São vendidos
em forma líquida, gel ou em pó.

Aromatizantes

Podem ser de baunilha (fava, extrato, essência, vanilina e açúcar de baunilha), feitos
com bebidas alcoólicas (Grand Marnier, Cointreau, Amaretto, rum, conhaque, creme
de cacau, Frangelico, Poire, vinhos, etc.), à base de especiarias, ervas ou sementes
(canela, cravo, cardamomo, noz moscada, anis estrelado, pimenta da Jamaica,
semente de papoula, hortelã, essências (amêndoa, nozes, avelãs, pistache, limão,
abacaxi, água de rosas, café, etc.) ou pastas saborizantes (frutas vermelhas, morango,
avelã, pistache, etc.).

Cumaru

As sementes de cumaru são provenientes da região amazônica. Além do Brasil, o

cumaru também é nativo do Peru, Equador, Guiana, Guiana Francesa, Colômbia,
Suriname e Ilhas Seychelles. São muito usados na perfumaria, cosméticos, Medicina
e em indústrias de tabaco, além da gastronomia.

As sementes são muito aromáticas, possuindo um aroma levemente adocicado que

lembra a baunilha, com notas de amêndoa torrada, cravo, canela, café e leite.

Na gastronomia, usamos as sementes para substituir a baunilha em cremes, sorvetes,

biscoitos, chocolates, caldas, bolos e tortas. Para seu uso, é recomendável o uso de
um microplane ou um ralador bem fino, ralando-o sempre em pequenas quantidades.

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Pasta saborizante

Os saborizantes, ou flavorizantes, são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são

compostas por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto
as artificiais como as naturais são compostas pelas mesmas substâncias, entretanto,
diferenciando-se apenas pela procedência.

Os sabores, por sua vez, são diversos. O rendimento geral das pastas é muito bom,
contando com aplicação de 4% a 8% do peso total da receita. As pastas oleaginosas
devem entrar no começo da preparação, indo ao fogo com o restante dos ingredientes.
Pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com
produtos lácteos e talhar a produção.

Tenha sempre em mente que, se for um brigadeiro de enrolar, é necessário usar uma
pasta cítrica e dar um ponto mais firme antes de misturar a pasta, para não ocorrer
nenhum tipo de problema com a consistência.

Massas Quebradiças
As massas quebradiças se caracterizam pela ausência de elasticidade. Levam
uma grande proporção de gordura, impedindo, assim, desenvolvimento de glúten e
resultando em uma massa de maior fragilidade. Nesse grupo de massas, encontramos
a massa sablée, massa sucrée e a massa brisée. A principal diferença entre elas está
na proporção de manteiga e farinha de trigo, a presença do açúcar também interfere
na preparação.

São preparadas por dois tipos de métodos: crémage ou sablage.

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Para forrar uma fôrma com massas quebradiças, temos alguns passos a serem
seguidos. Primeiramente, a quantidade de massa utilizada depende do tamanho da
fôrma. No processo de abertura da massa, utilizamos duas folhas de plástico filme,
abrindo a massa entre elas com auxílio do rolo até a espessura desejada. Devido
ao teor de gordura, não é necessário untar a fôrma antes de assar. Enrole a massa
no rolo e coloque-a por cima da fôrma. Arrume a massa na fôrma com a ajuda do
plástico filme. Pressione cuidadosamente sobre todas as partes para que ela se grude
à fôrma regularmente. Apare o excesso de massa, passando o rolo por cima. Leve ao
refrigerador por 20 minutos. Pique o fundo da massa com um garfo para que o vapor
se liberte durante a cocção.

Corte o papel no tamanho da sua fôrma e coloque-o no fundo e nas laterais da massa.
Preencha o espaço com feijões ou bolinhas de cerâmica, mas não pressione para não
marcar a massa.

Leve ao forno para assar durante o tempo estipulado na receita ou até a massa firmar
e terminar o pré-cozimento método de cocção a branco. Retire os feijões e o papel.

Para evitar que a massa da sua torta fique encharcada, asse-a previamente antes
de rechear. Recheie a torta e leve para dourar no forno para receitas com recheios
assados ou faça a cocção completa, levando novamente a massa sem recheio ao
forno até que ela seque e adquira uma coloração uniforme.

A Tabela 1 faz uma comparação entre as quantidades de massa exigidas para cada
tipo de fôrma.

Pesos da massa a ser

Diâmetros do aro Espessuras da massa
utilizada
10 cm 0,080 kg 2 mm

12 cm 0,100 kg 2 mm

14 cm 0,130 kg 2 mm

16 cm 0,150 kg 2 mm

18 cm 0,180 k 2,5 mm

20 cm 0,230 kg 2,5 mm

15
 22 cm 0,280 kg 3 mm

24 cm 0,330 kg 3 mm

26 cm 0,350 kg 3 mm

28 cm 0,380 kg 3 mm

30 cm 0,430 kg 3 mm

32 cm 0,480 kg 3 mm

34 cm 0,530 kg 3,5 mm

Tabela 1 - Pesos e medidas massas e tortas.

Fonte: Elaborado pelo autor, 2019.

Método Sablage e Crémage

Para o método sablage, utilizamos gordura gelada e cortada em pequenos cubos.

Ela é agregada à farinha para obter um granulado semelhante à areia. A farinha entra
no início da preparação porque fica impermeabilizada com a gordura gelada e, desse
modo, é possível evitar que ela absorva rapidamente os líquidos e desenvolva glúten.

Para o método crémage, utilizamos a gordura em ponto de pomada. Com uma

batedeira e com o auxílio da raquete, bata o açúcar e a gordura até formar um creme.
Adicione os líquidos e, por último, a farinha. Esse método é utilizado para massas
doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode
evitar que as massas fiquem elásticas.

Para os dois métodos, a massa precisa de repouso mínimo de 30 minutos. O ideal é

trabalhar com ela no dia seguinte, para que a umidade seja uniformemente absorvida
pela farinha, o que vai resultar em uma massa mais homogênea e macia.

Crumble e Streusel

O crumble é uma massa quebradiça feita com três ingredientes: manteiga, açúcar e
farinha de trigo. Ela é colocada por cima de uma outra preparação, à base de frutas e
açúcar, e é levada ao forno.

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A massa pode ser aromatizada com temperos secos, como especiarias em pó. No
entanto, se o condimento for canela, a cozinha clássica passa a chamar essa massa
de Streusel, nome originário da Áustria.

Receita de crumble de maçã

Categoria: método sablage

• massa sablée;
• compota de frutas;
• crumble, Streusel;
• cocção a branco.

Quantidades:

Sablage

• 125 g de farinha de trigo;

• 60 g de manteiga sem sal gelada;
• 25 g de açúcar refinado;
• 1 pitada de sal;
• 25 g de ovo;
• 1 g de extrato de baunilha.

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Compota de maçã:

• 2 unidades de maçã;
• 10 g de manteiga;
• 50 g de açúcar;
• 30 g de água;
• 1/2 unidade de limão.

Crumble, Streusel:

• 50 g de manteiga sem sal gelada;

• 50 g de açúcar refinado;
• 50 g de farinha de trigo;
• 1 g de canela em pó;
• 50 g de geleia de brilho.

Modo de preparo:

Faça uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Despeje a farofa em uma
vasilha e coloque, no centro, o açúcar, a essência de baunilha e o ovo. Incorpore, pouco
a pouco, os ingredientes, até que se forme uma massa completamente homogênea.
Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Estique a massa e cubra
com uma fôrma de 20 cm. Deixe a massa descansar na geladeira antes de levar ao
forno. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170ºC para fazer cocção a branco por
seis a nove minutos.

Compota de maçã:

Corte as maçãs em cubos. Coloque, em uma panela, a maçã, o açúcar, a manteiga,

a água e o suco de limão. Deixe cozinhar, mexendo constantemente até que evapore
quase todo caldo. Deixe esfriar em uma peneira.

Streusel:

Em uma tigela, coloque a farinha, a manteiga, a canela e o açúcar. Trabalhe os ingredientes

com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa e coloque na geladeira. Coloque
a compota sobre a massa e decore-o. Em seguida, leve ao forno para gratinar a 180ºC
de 10 a 15 minutos. Retire do fogo e pincele com a geleia de brilho.

Utensílios: forma de torta, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.

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Torta Frola e Torta Linzer

A torta linzer é recheada de geleia de framboesa e coberta por uma massa disposta
em xadrez. Para essa torta, é tradicional usar a massa brisée (massa podre). Além
disso, ela tem origem na Áustria do século XVII. A receita a seguir foi retirada do livro
Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.

Curiosidade
A massa podre é o nome popular para a massa de quiche e tortas
salgadas. São massas quebradiças que, pela quantidade de
gordura proporcional, derretem na boca.

Receita de torta linzer

Quantidades:

• 220 g de farinha de trigo;

• 130 g de manteiga sem sal gelada;
• 20 g de açúcar refinado;

19
 • 1 pitada de sal;
• 10 g de gema;
• 15 g de água;
• 250 g de geleia de framboesa;
• 50 g de geleia de brilho.

Modo de preparo:

Faça uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Despeje a farofa em uma
vasilha e coloque, no centro, o açúcar, a água e a gema. Incorpore, pouco a pouco, os
ingredientes, até a mistura ficar completamente homogênea. Cubra com filme plástico
e leve à geladeira por 30 minutos. Estique 60% da massa e cubra com uma fôrma de
18cm. Deixe a massa descansar na geladeira por dez minutos. Abra tiras de massa e
reserve. Recheie com a geleia de framboesa e arrume as tiras de massa, pressionando
contra as beiradas para cortá-las. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até
dourar. Retire do fogo, desenforme e pincele com a geleia de brilho.

Utensílios: forma de torta, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.

A torta frola, por sua vez, possui características regionais, sendo recheada de goiabada
no Brasil e de marmelo na Argentina. Muito pouco se sabe da sua origem.

A receita a seguir foi retirada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado

pela autora Mariana Sebess, em 2011.

Receita de torta frola

Quantidades:

• 220 g de farinha de trigo;

• 130 g de manteiga sem sal gelada;

20
 • 20 g de açúcar refinado;
• 1 pitada de sal;
• 10 g de gema;
• 15 g de água;
• 250 g de goiabada pastosa;
• 50 g de geleia de brilho.

Modo de preparo:

Faça uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Despeje a farofa em uma
vasilha e coloque, no centro, o açúcar, a água e a gema. Incorpore, pouco a pouco,
os ingredientes, até que a massa fique completamente homogênea. Cubra com filme
plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Estique 60% da massa e cubra com uma
fôrma de 18 cm. Deixe a massa descansar na geladeira por dez minutos. Abra tiras
de massa e reserve. Recheie com a goiabada pastosa derretida previamente e arrume
as tiras de massa, pressionando-as contra as beiradas para cortá-las. Leve para assar
em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar. Retire do fogo, desenforme e pincele com a
geleia de brilho.

Utensílios: forma de torta, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.

Massas Secas
São massas preparadas com método crémage. São aromatizadas e saborizadas, com
variações de sabores, como chocolate e geleia de frutas.

Podem ser trabalhadas com ponto de bico no saco de confeitar quando estão
mais líquidas para fazer biscoitos pingados ou utilizando o rolo, atribuindo formas
(linear, enrolada, quadriculada) cortando com o auxílio de uma faca. Também
podem ser cortadas com cortadores especiais para biscoitos, assados e recheados
posteriormente.

21
Massas Secas de Corte

A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado

pela autora Mariana Sebess, em 2011.

Receitas de massas secas de corte

Quantidades:

Massa de laranja

• 250 g de farinha de trigo;

• 100 g de manteiga sem sal;
• 30 g de farinha de amêndoas;
• 2 g de raspas de laranja;
• 60 g de açúcar de confeiteiro;
• 1 pitada de sal;
• 20 g de gema;
• 40 g de água.

Massa de chocolate

• 200 g de farinha de trigo;

• 100 g de manteiga sem sal;
• 30 g de farinha de amêndoas;
• 50 g de cacau 100%;
• 60 g de açúcar confeiteiro;
• 1 pitada de sal;
• 20 g de gema;
• 40 g de água.

Modo de preparo:

Massa de laranja

Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura

ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente água,
gemas e a raspa de laranja. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e reserve
na geladeira.

22
Massa de chocolate

Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura

ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente a
água e a gema. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e o cacau peneirado.
Reserve na geladeira. Abra as duas massas separadamente em formato quadrado.
Cole-as com um pouco de gema pincelada e enrole-as, formando um cilindro. Reserve
na geladeira. Com auxílio de uma faca, corte as massas geladas em pedaços com
espessura de 0,5 cm. Arrume sobre o tapete de silicone na fôrma e leve para assar a
180ºC, até dourar levemente.

Utensílios: forma reta, tapete de silicone, pincel, rolo de abrir massa, tigela, balança,
peneira, faca, tábua de corte e forno.

Massas Secas Cortadas com Cortadores

Receitas de massas secas cortadas com cortadores

Quantidades:

• 250 g de farinha de trigo;

• 100 g de manteiga sem sal;
• 30 g de farinha de amêndoas;
• 5 g de extrato de baunilha;
• 60 g de açúcar de confeiteiro;
• 1 pitada de sal;
• 20 g de gema;
• 35 g de água;
• 50 g de geleia de framboesa;
• 100 g de cobertura de chocolate meio amargo.

Modo de preparo:

Massa de baunilha

Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura

ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente água,
gemas e o extrato de baunilha. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e
reserve na geladeira.

23
Janelinhas de framboesa

Corte a massa com o cortador quadrado de 5 cm. Em metade desses quadrados, corte
o centro com um cortador de 2,5 cm, junte os pares e cole com gema pincelada. Arrume
sobre o tapete de silicone na fôrma e leve para assar a 180ºC, até dourar levemente.
Recheie o centro do biscoito com geleia de framboesa.

Meia-lua de chocolate

Corte a massa com o cortador de meia lua. Arrume sobre o tapete de silicone na fôrma
e levar para assar a 180ºC, até dourar levemente. Espere esfriar. Derreta a cobertura
de chocolate meio amargo, deixando atingir 38ºC e banhe as pontas da meia-lua com
chocolate.

Utensílios: forma reta, tapete de silicone, cortador quadrado, cortador meia lua, pincel,
rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.

Massas Secas de Saco de Confeitar

A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado

pela autora Mariana Sebess, em 2011.

Massas

Quantidades:

Massa base

• 175 g de farinha de trigo;

• 175 g de manteiga sem sal;
• 5 g de extrato de baunilha;
• 100 g de açúcar confeiteiro;
• 1 pitada de sal;
• 20 g de gema;
• 75 g de amido de milho.

Finalizações

• 25 g de nozes;
• 30 g de cereja;
• 50 g de cobertura de chocolate ao leite.

24
Modo de preparo:

Massa base

Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura

ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente as
gemas e o extrato de baunilha. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e
divida a massa em duas partes.

Biscoito de nozes

Misture as nozes picadas em metade da massa e coloque-a no saco de confeitar com

bico 2M, pingando, de forma circular, pequenos biscoitos sobre o tapete de silicone na
fôrma. Leve para assar a 180ºC, até dourar levemente.

Cereja com chocolate

Pique a cereja e misture no restante da massa com o bico perlê. Pingue a massa sobre
o tapete de silicone na fôrma e leve para assar a 180ºC, até dourar levemente. Espere
esfriar. Derreta a cobertura de chocolate ao leite, deixando atingir 38ºC. Coloque em um
saco de confeitar e risque os biscoitos de cereja.

Utensílios: forma reta, tapete de silicone, saco de confeitar, bico perlê, bico 2M, pincel,
rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.

Massas Líquidas e Semilíquidas

Temos como exemplo de massas líquidas as panquecas e os crepes, receitas de fácil
elaboração e pouco tempo de preparo. A panqueca, na Europa, tem a característica de
ser mais fina e, normalmente, ela é recheada. Em contrapartida, a panqueca americana
é mais grossa e de diâmetro menor, sendo servida com calda ou geleia.

Além disso, os principais cuidados que devemos ter é com a consistência da massa
e com o controle de temperatura de cozimento. O exemplo clássico de panqueca
francesa é o crepe suzette.

As massas semilíquidas também têm baixa complexidade na elaboração, sendo

conhecidas por ter maior adição de aeração devido à adição de claras em neve e
bicarbonato de sódio, como é o caso dos pancakes e dos waffles. A omelete suflê
também é um tipo de massa semilíquida muito aerada. Ela possui grande quantidade
de claras e o término de seu cozimento pode ser feito no forno.

25
Panqueca

A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado

pela autora Mariana Sebess, em 2011.

Receita de panqueca

Quantidades:

Massa

• 100 g de farinha de trigo;

• 25 g de manteiga sem sal;
• 1 unidade de casca de laranja;
• 25 g de açúcar refinado;
• 1 unidade de ovo;
• 300 g de leite.

26
Molho

• 45 g de cointreau ou grand marnier;

• 75 g de açúcar refinado;
• 70 g de manteiga;
• 30 g de conhaque;
• 2 unidades de suco de laranja;
• 1 unidade de suco e casca de limão.

Modo de preparo:

Massa base

Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e as raspas da laranja. Acrescente

os ovos, metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar completamente
homogêneo, adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misturando bem.
Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por uma hora.
Esquente uma frigideira antiaderente untada com um pouco de manteiga e coloque, aos
poucos, a massa na frigideira. Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos
de cada lado.

Molho

Lave bem o limão ou a laranja e retire seu suco. Em uma frigideira grande, aqueça a
manteiga e adicione o açúcar. Quando caramelizar, acrescente os sucos de frutas,
mexendo até homogeneizar completamente. Dobre os crepes em quatro partes e
coloque quatro unidades na frigideira. Em um dos cantos da sua frigideira, coloque o
licor de laranja e o conhaque. Quando a bebida estiver quente, incline a frigideira em
direção ao fogo e flambe os crepes. Desligue o fogo e coloque os seus crepes em um
prato. Finalize com raspas.

Utensílios: frigideira, concha, tigela, fouet, ralador fino, balança, peneira e fogão.

Pancake e Waffle

São derivados das panquecas e podem ser classificados como massa semilíquida por
ser uma massa mais aerada. Essa característica se deve à incorporação de claras em
neve na receita.

27
Pancake

A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado

pela autora Mariana Sebess, em 2011.

Receita de Pankake

Quantidades:

Massa

• 120 g de farinha de trigo;

• 30 g de manteiga sem sal;
• 5 g de fermento em pó;
• 30 g de açúcar refinado;
• 2 unidades de ovos;
• 125 g de leite.

Calda

• maple syrup ou geleia de frutas.

Modo de preparo:

Massa base

Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. Adicione as gemas,

metade do leite e bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo. Adicione o restante
do leite e a manteiga derretida, misturando bem até obter uma massa homogênea. Bata
as claras em neve e, por último, incorpore-as na massa delicadamente, com o auxílio de

28
uma espátula. Esquente uma frigideira antiaderente untada com um pouco de manteiga
e, com uma concha, coloque, aos poucos ,a massa na frigideira. Quando começarem a
aparecer borbulhas na superfície, vire a massa e frite até os dois lados apresentarem a
cor dourada.

Calda

Sirva quente. Com o acompanhamento da calda ou geleia.

Utensílios: frigideira, concha, tigela, fouet, balança, peneira, fogão e espátula de silicone.

Waffle

A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado

pela autora Mariana Sebess, em 2011.

Quantidades:

Massa

• 120 g de farinha de trigo;

• 30 g de manteiga sem sal;
• 5 g de fermento em pó;
• 30 g de açúcar refinado;
• 2 unidades de ovos;
• 125 g de leite.

Calda

• maple syrup, doce de leite ou geleia de frutas.

29
Modo de preparo:

Massa base

Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. Adicione as gemas,

metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo, adicione o restante
do leite e a Receita de waffle manteiga derretida, misture bem com o fouet até obter
uma massa homogênea. Bata as claras em neve e, por último, incorpore-as na massa
delicadamente, com auxílio de uma espátula. Com ajuda de uma concha, derrame a
preparação em uma máquina de waffles preaquecida e pincelada com manteiga
derretida. Feche a tampa e cozinhe. Retire o waffle quando estiver na cor dourada e
com textura crocante.

Calda

Sirva quente. Com o acompanhamento da calda, doce de leite ou geleia.

Utensílios: máquina de waffles, concha, tigela, fouet, balança, peneira, fogão e espátula

de silicone.

Omelete Suflê

Essa preparação tem consistência muito aerada devido à grande quantidade de claras
em neve. Além disso, ela passa por cocção apenas de um lado, devendo ser realizada
em frigideira. A cocção final, por sua vez, é terminada em forno ou salamandra, sendo
que o volume da massa continua aumentando.

A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado

pela autora Mariana Sebess, em 2011.

30
Quantidades:

Massa

• 100 g de farinha de trigo;

• 100 g de manteiga sem sal;
• 100 g de açúcar refinado;
• 400 g de ovos;
• 500 g de creme de leite fresco;
• 80 g de conhaque.

Calda

• geleia de frutas.

Modo de preparo:

Massa base

Em uma tigela, misture o açúcar e as gemas. Bata até clarear, adicione a manteiga
derretida, a farinha de trigo e misture bem até obter uma massa homogênea. Acrescente
o creme de leite, batendo com o fouet, e junte o conhaque. Bata as claras em neve e, por
último, incorpore-as na massa delicadamente, com auxílio de uma espátula. Esquente
uma frigideira antiaderente untada com um pouco de manteiga e despeje a massa na
frigideira. Leve para cozinhar e, quando estiver cozida, transfira para uma forma com
tapete de silicone. Leve ao forno a 170ºC para finalizar a cocção.

Calda

Sirva quente. Com o acompanhamento da calda ou geleia.

Utensílios: frigideira, tapete de silicone, forma, concha, tigela, fouet, ralador fino, balança,
peneira, fogão, espátula de silicone.

Massa para Filhós

É uma massa que pode ser utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes, como
frutas, verduras ou recheios, passando por fritura.

A receita de bolinho de banana a seguir é uma adaptação do livro Técnicas de confeitaria

profissional, publicado pelo autor Mariana Sebess, em 2011.

31
Receita de bolinho de banana

Quantidades:

• 225 g de farinha de trigo;

• 200 g de cerveja clara;
• 7 g de amido de milho;
• 3 unidades de gemas;
• 5 g de sal;
• 10 g de óleo de girassol;
• 50 g de açúcar refinado;
• 3 unidades de clara.

Calda

• banana;
• óleo para fritura;
• glaçúcar.

Modo de preparo:

Massa base

Em uma tigela, misture o sal, o amido e a farinha de trigo. Junte as gemas e misture
com fouet até ficar homogêneo. Adicione o óleo. Despeje a cerveja e misture até obter
uma massa lisa. Bata as claras em neve e misture-as delicadamente. Passe a banana
cortada ao meio na mistura e frite no óleo preaquecido até obter cor dourada. Retire do
fogo, coloque no papel absorvente e, depois, passe pelo glaçúcar.

Utensílios: panela, tapete de silicone, forma, escumadeira, tigela, fouet, ralador fino,
balança, peneira, fogão, espátula de silicone e forno.

32
Massa de Bomba
Inicialmente, a bomba era parecida com um repolho, uma vez que se tratava de uma
massa com batatas e ovos que era frita e lembrava o formato de pequenos repolhos.
Esse nome foi mudado pelo chef Jean Avice, tornando-a parecida com a forma como
é conhecida hoje.

A massa passa por cocção dupla: primeiramente na panela e, depois, no forno. A

primeira cocção (secagem) determina a quantidade de ovos que a massa pode
absorver, pois ele é um dos principais ingredientes responsáveis pelo crescimento
na segunda cocção, juntamente com o glúten presente na farinha, formando uma
camada que impede que o vapor saia do interior da preparação e, consequentemente,
faça pressão contra as paredes internas, estufando-a externamente e formando uma
parte oca internamente.

A massa começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou leite, gordura
(manteiga), farinha de trigo, sal e açúcar. Pode ser congelada e moldada antes de
assar.

Além disso, a massa da bomba é uma das massas mais usadas na confeitaria francesa,
com ela é possível fazer éclair (bomba), carolinas, saint honoré e religieuse.

Atenção
A massa assada e congelada tem durabilidade até um mês. Quando
recheada e conservada na geladeira, ela dura um dia.

33
Receita de bomba de chocolate

Quantidades:

Massa

• 125 g de água;
• 125 g de leite integral;
• 100 g de manteiga sem sal;
• 1 g de sal;
• 10 g de açúcar refinado;
• 110 g de farinha de trigo;
• 3 g de ovos.

Recheio (creme confeiteiro de chocolate)

• 250 g de leite integral;

• 5 g de essência de baunilha;
• 60 g açúcar refinado;
• 20 g de amido de milho;
• 4 unidades de gema;
• 25 g de manteiga;
• 80 g de chocolate meio amargo.

Cobertura

• 120 g de fondant;
• 30 g de chocolate meio amargo;
• 1 g de corante marrom.

Modo de preparo:

Choux

Aqueça o leite, o açúcar, a manteiga e o sal até ferver. Adicione a farinha de uma só
vez, secando a massa. Coloque em uma batedeira e, com a raquete, despeje metade da
quantidade de ovos. Bata e, quando começar a esfriar, coloque um ovo de cada vez, até
obter uma massa brilhante e lisa. Coloque a mistura no saco de confeitar com bico e de
formato cilíndrico e comprido. Asse a 190ºC por dez minutos, reduza para 180ºC e deixe
até dourar. Esfrie em uma grade.

34
Recheio

Derreta o chocolate em banho maria e reserve. Aqueça o leite com 30 g de açúcar e a

baunilha. Bata as gemas com mais 30 g açúcar até a mistura ficar branca. Acrescente o
amido e bata para incorporar. Adicione, aos poucos, o leite quente nas gemas batidas e
não pare de mexer. Leve a mistura ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar. Misture o
chocolate derretido. Reserve com filme grudado na superfície e guarde sob refrigeração.

Cobertura

Derreta o fondant em banho maria, acrescente o corante e chocolate derretido. Coloque

um pouco de água. Use para cobrir o éclair de chocolate.

Utensílios: panela, batedeira, tapete de silicone, forma, saco de confeitar, bico perlê,
tigela, fouet, balança, peneira, fogão, espátula de silicone e forno.

Receita de carolina

Quantidades:

Massa

• 125 g de água;
• 125 g de leite integral;
• 100 g de manteiga sem sal;
• 1 g de sal;
• 10 g de açúcar refinado;
• 110 g de farinha de trigo;
• 3 unidades de ovos.

Recheio

• 250 g de doce de leite firme.

35
Cobertura

• 120 g de chocolate meio amargo.

Modo de preparo:

Choux

Aqueça o leite, o açúcar, a manteiga e o sal até ferver. Adicione a farinha de uma só
vez, secando a massa. Despeje em uma batedeira e, com a raquete, coloque metade da
quantidade de ovos. Deixe bater e, quando começar a esfriar, coloque um ovo de cada
vez, até obter uma massa brilhante e lisa. Coloque no saco de confeitar com bico perlê
e pingue gotas, passe ovo com pincel e amasse as pontas que se formaram com os
dedos. Asse a 190ºC por dez minutos, reduza para 180ºC e deixe até dourar. Esfrie em
uma grade.

Recheio

Recheie as carolinas com doce de leite.

Cobertura

Derreta o chocolate e cubra as carolinas.

Utensílios: panela, batedeira, tapete de silicone, forma, saco de confeitar, bico perlê,
tigela, fouet, balança, peneira, fogão, espátula de silicone e forno.

Receita de sonho

Quantidades:

Recheio (creme confeiteiro)

• 250 g de leite integral;

• 5 g de extrato de baunilha;
• 60 g de açúcar refinado;
• 30 g de amido de milho;
• 4 unidades de gema;
• 25 g de manteiga.

Massa

• 40 g de manteiga;
• 250 ml de leite;

36
 • 2 tabletes de fermento fresco;
• 60 de açúcar;
• 40 g de gemas;
• 50 g de ovos;
• 1 g de sal;
• 490 g de farinha de trigo fina.

Modo de preparo:

Recheio

Aqueça o leite com 30 g de açúcar e com o extrato de baunilha. Bata as gemas com mais
30 g açúcar, até obter uma mistura branca. Acrescente o amido e bata para incorporar.
Adicione, aos poucos, o leite quente nas gemas batidas e não pare de mexer. Leve a
mistura ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar. Reserve com filme grudado na
superfície e guarde em um local refrigerado.

Massa

Aqueça o leite com a manteiga em uma panela até que esteja morna. Coloque a mistura
na batedeira e dissolva o fermento. Adicione o açúcar, as gemas, o ovo, o sal e a farinha
de trigo. Bata a massa com gancho da batedeira por aproximadamente dez minutos
na velocidade média. Deixe-a descansar por 45 minutos. Passe um pouco de óleo em
volta da massa para evitar que resseque. Depois que a massa crescer, corte-a em 12
pedaços iguais com peso de 80 g e faça bolas. Deixe os sonhos descansarem em uma
superfície enfarinhada até aumentar o volume. Assim que os sonhos estiverem grandes,
frite-os em óleo bem quente por aproximadamente 5-8 minutos ou até que estejam
completamente cozidos. Recheie-os e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Utensílios: panela, batedeira, escumadeira, forma, saco de confeitar, bico perlê, tigela,
fouet, balança, peneira, fogão e espátula de silicone.

37
Conclusão
Neste conteúdo, falamos sobre alguns ingredientes e suas funções na confeitaria,
bem como os principais utensílios utilizados para otimizar a produção de doces.

Além disso, falamos brevemente sobre a história da confeitaria, passando pelo

surgimento de receitas clássicas, como a do bolo, e a evolução das produções com
o surgimento e disseminação do açúcar. Falamos sobre a importância das bases
clássicas francesas criadas por chefs renomados, como Carême, criador das famosas
pièce montée e croquembouche, bem como sobre a evolução da confeitaria junto com
a história e a industrialização.

Aprendemos também sobre a importância do chef Auguste Escoffier e sobre a

setorização da cozinha até os dias de hoje, demonstrando a origem e a evolução da
confeitaria.

Também falamos sobre as bases da confeitaria, tais como massas quebradiças e

secas, entendendo suas diferenças e aplicações, bem como seus métodos de preparo
sablage e crémage. Diferenciamos massas líquidas de semilíquidas e mostramos
receitas de ambos os tipos.

Por fim, falamos sobre o uso e aplicação da massa choux, massa-base para receitas
de carolinas, bombas e outras derivações.

38
Referências
CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac, 2005.

CARÊME, M. A. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire de la pâtisserie

ancienne et modern. [s.l.]: Hachette Livre BNF, 2016.

CARÊME, M. A. Le pâtissier pittoresque. 4. ed. [s.l.]: Hachette Livre BNF, 2013.

FLANDRIN, J. L. et al. História da alimentação. São Paulo: Editora Estação Liberdade,

2007.

GOMENSORO, M. L. C. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Editora

Objetiva, 1999.

HERMÉ, P. Larouse des desserts. 2. ed. Nova Iorque: Larrousse/VUELF, 2002.

LA CHAPELLE, V. Le cuisinier moderne. Haia: edição do autor, 1735.

LENÔTRE, G. Faites votre pâtisserie. França: Canale, 2001.

SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. São Paulo: Editora Senac, 2011.