AHistriadaConfeitaria

PUBLICADO EM: 10/06/2015 - 10:34

Voc j imaginou como viver num mundo sem doces? Descontrole emocional, sudoreses
e ansiedade. Pois bem, nem sempre a humanidade tinha o hbito de consumir doces,
muito menos de confeit-los. Para conhecermos um pouco mais sobre a origem da
confeitaria, falarei um pouquinho quanto a sua histria.
Os doces em sua maioria surgiram vinculados comemoraes, histrias de amor, vitrias
e assim por diante, porm no podemos comparar as receitas anteriores a 1200-1300 d.C.
aos doces que conhecemos hoje. Foi um longo caminho, literalmente sculos de histria,
para
chegarmos
aos
dias
atuais.
Antigamente os pratos misturavam sabores doces e salgados, j que no existia o
conceito de sobremesa (Como assim? No a toa que eram chamados de povos
brbaros).
Os primeiros registros quanto aos doces datam o sculo I a.C: o grande filsofo romano
Ccero cita ter comido na Siclia um Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus,
ou seja, deliciosos tubinhos de massa de farinha, muito doces, recheados com leite,
descrio que imediatamente faz pensar a um dos doces mais famosos do mundo, o
cannolo siciliano. Era comum receitas de cremes e pudins, feitos atravs da mistura de
ovos, leite, mel e pimenta do reino, que eram assados ou cozidos at ficarem densos.
Existia o hbito tradicional de caramelizar amndoas e avels com mel, obtendo algo
semelhante ao nosso p-de-moleque, alm de rechear frutas secas com nozes para
festividades. O sabor doce aparecia mais frequentemente nas bebidas, das quais a mais
comum era o hidromel, que ainda hoje consumido em algumas regies. Entre os povos
etruscos e germnicos, se produzia o vinho de frutas, obtido da leve fermentao de vrias
frutas. O descendente mais conhecido dessas bebidas a cidra, logo, no a desmerea s
por no ser Champanhe!

Acho que ficou claro que, at ento, NO havia acar na Europa. A doura vinha das
frutas ou do mel; somente em 900 d.C. os europeus tiveram contato com o ingrediente,
que era importado como especiaria do mundo rabe, mas tinha preo altssimo para a
maior
parte
da
populao.
A partir de 1.200 d.C., em meio ao hbito dos banquetes, a sobremesa foi includa ao
cardpio, porm, servida antes da refeio principal, pois se acreditava que abria o
estmago e a alma dos comensais (os primrdios do Biotnico Fontoura!). As receitas
derivavam das tradies culinrias romanas e com as Cruzadas passaram a ter influncia
rabe.
Finalmente, no sculo XIV a humanidade d um salto em direo confeitaria! Com a
expanso martima e as diversas expedies para o Oriente, ingredientes fundamentais
comearam a chegar s cortes: o acar de cana, o cacau, a canela, o arroz, a nozmoscada e o cravo-da-ndia. Com o descobrimento da Amrica, o acar passa a ter
preo mais acessvel e a prtica da confeitaria deslancha! Surge o doce que marcar a
histria: o bolo genovs (pai do nosso conhecido po-de-l), criado pelo confeiteiro

italiano Giobatta Cabona. Atravs dele, inicia a moda dos bolos fofos, leves e aerados,
muito diferente dos preparados anteriormente, que na realidade seriam mais bem
classificados como pes doces. Gente, vamos combinar: isso sim marco histrico! Afinal,
quem no ama um bolo bem fofinho?

Devido ao acar de cana ser um ingrediente importado, em 1747 descobriu-se que na

beterraba era encontrado o mesmo teor de acar que na cana de acar. Em 1801 foi
construda a primeira usina de extrao de beterraba de acar do mundo (no tente fazer
isso em casa, ok?!). Tal substituio permitiu que os profissionais pudessem sair das
cortes e abrir seu prprio negcio. Quantidades imensas de receitas surgiram, e na Itlia
apareceu o sorvete de massa (Deus ouviu nossas preces!).
A partir do sculo XIX com a adio do acar da beterraba, surgiu cultura da fornalha
em toda Europa: no somente a aparncia artstica contava, como a qualidade e o sabor
das receitas. Foram descobertas as massas de biscuit, as folhadas, os petit fours,
massas amanteigadas, massas de amndoas e tantas outras, que eram servidas como
acompanhamento para a mais nova moda europeia: o caf, o ch e o chocolate quente.

Surgem os Cafs e Confeitarias e o hbito to comum na atualidade do cafzinho

(Ull!).

Em meados dos anos 50, houve uma melhora no poder aquisitivo e uma recuperao da
qualidade de vida da populao, ocorreu um aumento considervel de estabelecimentos
comerciais impulsionados pela procura de produtos cada vez mais finos e elaborados. E
assim, a confeitaria se estabelece como conhecemos hoje!
Quem diria que o seu brigadeiro demoraria sculos para ficar pronto!
Viva o sabor da cultura!

HISTRIA DA CONFEITARIA NO BRASIL

A histria da confeitaria e especificamente dos bolos, no Brasil, se desenvolveu tendo como
pano de fundo a miscigenao to cracterstica de nosso pas. A princpio, os doces
conventuais portugueses se difundiram, mas logo foram sendo enriquecidos por ingredientes
nativos, como frutas em geral e mandioca. O constante contato com Portugal fazia com que
chegasse ao Brasil todas as novidades e modas na corte portuguesa, vindo da as primeiras
influncias da confeitaria francesa.
O ciclo da cana-de-acar teve tambm papel fundamental, pois havia abundncia de
matria prima para a produo de doces.
Nos Engenhos e fazendas, fazia parte do lazer das Sinhs o preparo de doces, bolos e
compotas, alm de ser uma habilidade fundamental para as jovens. Surgiram receitas
desenvolvidas pelas ricas famlias do nordeste, conservadas sete chaves:Bolo Souza Leo,
Bolo Fonseca Ramos, Bolo Lus Felipe, e outras feitas em homenagem personalidades em
geral.
As ordens religiosas portuguesas tiveram grande influncia. Trouxeram o hbito de produzir
doces nos conventos, que se justificava por variados motivos:Em Portugal, foram os
conventos os responsveis pelo desenvolvimento das melhores tcnicas de cozinha, pois h
sculos serviam de hospedagem para Reis e Rainhas quando viajavam. Por outro lado,
quando o Marques de Pombal imps srias restries financeiras s Ordens religiosas, estas
comearam a produzir doces para vender e garantir sua sobrevivncia.
No Brasil, incorporou-se a mandioca s receitas, muitas vezes em substituio farinha de
trigo, ingrediente escasso A massa de mandioca tornou-se o ingrediente principal de bolos
absolutamente espetaculares. O uso do leite de coco, costume trazido pelos escravos de
Moambique, tambm marcou nossa confeitaria.
Segundo o livro Histria da Confeitaria no Mundo, o bolo das Bodas de Prata da princesa
Isabel, com Conde dEu, em outubro de 1889, foi um bolo de massa de mandioca:
Massa de mandioca mole ou carim, leite de coco, gema e clara de ovos, acar branco, sal
e manteiga. Mistura-se bem e peneira-se amassa, levando-a a assar em forma untada de
manteiga. Uns quarenta minutos, em forno esperto. Est no ponto quando, metendo-se um
palito, este sai enxuto. Tira-se com cuidado da forma porque o bolo pode partir-se. A cincia
conseguir a crosta bem assada e o contedo ligado mas tenro por igual.
Os primeiros doces genuinamente brasileiros foram o p-de-moleque, a paoca a rapadura, a
me benta (espcie de broa), a cocada, os Quindins de Iai, alm dos bolos de mandioca.
O primeiro bolo de farinha a se adaptar no Brasil foi o Po-de-l, de origem portuguesa.
Rapidamente, tornou-se bastante popular, e at hoje, um dos preferidos para bolos
recheados. Antigamente, e sobretudo em Portugal, era hbito consumir o po-de-l em
fatias, torradas, acompanhando o ch, caf ou vinho do Porto.
Os imigrantes europeus tiveram enorme influncia nos hbitos brasileiros, inclusive na
confeitaria. Ingredientes, tcnicas e receitas foram introduzidas a partir do incio de sculo
XX.

outras fontes
A palavra Confeitaria vem do latim "Confectun" e significa aquilo que confeccionado com
especialidade.
No Brasil, as Confeitarias chegaram por volta dos anos 50 e 60, vindos principalmente da
Frana, famosa como centro dos doces refinados e requintados, e da ustria com seus doces
e tortas finas como Stollen, o Aplfelstrudel e outras delcias.
Nessa mesma poca, os confeiteiros estrangeiros traziam a tcnica do manuseio do chantilly,
do Creme Paris,da massa folhada, do Fondant e foram obrigados a trabalhar nas padarias,

pois eram raras as Confeitarias exclusivamente doceiras.

A comercializao da Confeitaria que temos atualmente, comeou com a influncia dos
imigrantes franceses, italianos, portugueses e alemes e com a introduo de novos
equipamentos e mquinas que facilitam o trabalho do confeiteiro, que passou a ter mais
tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas, melhorando a qualidade dos doces.

Histria da profisso de confeiteiro

Escrito por Confeitaria Christina
Sex, 19 de Fevereiro de 2010 08:13

A atual atividade na confeitaria medida por vrias funes,

como por exemplo o de padeiro, sorveteiro, chocolateiro,
boleiro etc. Porm possui um longo percurso at chegar o que
hoje denominado de confeiteiro.
Desenvolvimento da atividade
A atividade de confeiteiro teve a sua origem na panificao,
como conseqncia do aprimoramento no perodo da idade
mdia de suas tcnicas de manipulao, assim como o
refinamento de receitas com a adio de ingredientes como o
mel, frutas secas e condimentos; antes raros ou totalmente
escassos na cozinha.
Estes especialistas eram denominados como padeiros do mel.
Em 1643 eles fundaram em Nremberg, Alemanha, a
fabricao do po de mel. Alm da produo de pes de mel,
eles paralelamente trabalhavam com a cera, obtida da
retirada dos favos de mel.
Com isso criou-se a produo de velas, quadros, e imagens de
santos. Estes eram obtidos com moldes de madeira que eram
esculpidos e transformados em magnficas formas que
recebiam a cera derretida e depois de endurecidos eram
retirados e dados os devidos acabamentos artesanais.
Estes artesanatos eram distribuidos para igrejas e residncias
para enfeitar altares e paredes.
At h muito pouco tempo atrs, este ofcio ainda era
realizado por confeiteiros de localidades na Alemanha. Dos
padeiros do mel, originou-se uma outra atividade denominada
de padeiros do acar (Zuckerbcker) e mais tarde os
confeiteiros (aquele padeiro que tambm decora e confeita).

A profisso do confeiteiro

Os confeiteiros eram considerados os arteses do acar e

includos no rol dos grandes artistas. Por esta razo eram
empregados na corte de grandes nobres.
No sculo XVII era figura central nas festas da nobreza. Eram
eles que preparavam as grandes decoraes de mesa com
peas no estilo barroco, to refinadas que hoje seria muito
difcil de se reproduzir semelhante arte.
Inspirados na arquitetura barroca, eram reproduzidas peas e
estruturas em acar e tragant, uma espcie de massa
elstica feita de gelia. Com a massa de marzipan, eram
esculpidas flores, frutas e animais que receberam a
inspirao do estilo rococo.
A criatividade desses profissionais no eram brecada por
nenhuma barreira financeira, ao contrrio, eram incentivados
pelo estilo estravagente das cortes europias.
Desenvolveram-se assim, os confeiteiros em mestres de sua
prpria arte. Mestres em decorao e arquitetura de mesas
de banquetes, com suas estruturas magnficas decoradas
com peas aucaradas e que com corantes vegetais,
refinavam e embelezavam suas criaes. Estas obras no
ficavam aqum de outros profissionais da arte.
Na grande maioria das vezes, eram contratados para decorar
as entradas de bailes, principalmente em recepes de
casamentos e batizados, como tambm em velrios.
A preocupao principal no era com o sabor e a qualidade
dos alimentos e sim com o luxo, a elegncia e principalmente
mostrar toda a pompa e riqueza do contratante, gerando
admirao nos convidados.
A confeitaria ficava na ponta da hierarquia da cozinha da
corte, muitas vezes mais importante do que as carnes, os
peixes ou mesmo as aves.
Acar de beterraba
Em 1747 descobriu-se que na beterraba se encontrava o
mesmo teor de acar que na cana de acar. Em 1801 foi
construdo a primeira usina de extrao de beterraba de
acar do mundo.
A Europa podia assim, substituir o caro acar de cana, pelo
acessvel acar da beterraba. Assim, o profissional pde sair
das cortes e abrir seu prprio negcio.
Quase na mesma poca, quantidades imensas de receitas
surgiram. Na Itlia apareceu o sorvete de massa, que logo foi
adotado na confeitaria.

Produes dentro da cozinha da confeitaria

partir do sculo XIX com a adio do acar da beterraba,
originou-se na Europa a cultura da fornalha. Desta vez, a
atrao no era somente a arte e sua aparncia magistosa,
mas tambm a qualidade e o sabor em suas produes.
Foram descobertas as massas de biscuit, as folhadas, os
petit fours, massas amanteigadas, massas de amndoas e
tantas outras, que eram servidas como acompanhamento
para a mais nova moda europia: o caf, o ch e o chocolate
quente.
No vero, os confeiteiros misturavam frutas frescas nas suas
produes. No outono, eles aproveitavam as frutas maduras e
as transformavam em gelias e compotas para uso durante
os meses frios.
O creme de leite foi apresentado na verso do famoso creme
chantilly. Inmeros bolos foram lanados com essa delcia,
uma das primeiras receitas a que se tem conhecimentos vem
de 1895, a Prinzregententorte.
Confeitaria-Caf
Final do sculo XIX, muitas confeitarias passaram a servir em
seus estabelecimentos cafs, sendo conhecidos como os
Cafs e Confeitarias muito apreciadas at hoje em Viena,
pelo seu aconchego.
Eram locais que exalavam a cultura e o luxo. Eram locais,
onde Freud se encontrava com Breuer para discutir as
problemticas da psicoanlise, assim como compositores
como Strauss e Mozart .
Com o final da Segunda Guerra Mundial, mais precisamente
partir dos anos cinqenta, onde a populao melhorava seu
estilo de vida destrudo durante a guerra, houve um aumento
considervel de estabelecimentos comerciais impulsionados
pela procura de produtos cada vez mais finos e elaborados.

Recentemente o ramo da confeitaria, comeou a se preocupar

com a sade e bem estar do seu consumidor, procurando
adequar aos seus produtos um conceito de doces com menor
teor de acar e gorduras, como produtos diet e lights.
A beleza est em se tratar de uma profisso onde o
profissional est constantemente em processo de criao e o
seu maior mrito justamente ver estampado nos rostos a
satisfao do seu cliente.
Bibliografia:

-Dr. Felix Bchner, Das Konditorbuch