Queijos Vegetais Deliciosos

CULINÁRIA SAUDÁVEL
Queijos vegetais
Receitas:
1. Queijo vegetal de amêndoa
2. Queijo vegetal ralado tipo parmesão
3. Queijo vegetal de grão de bico
4. Queijo vegetal de mandioca/mandioquinha
5. Requeijão vegetal tipo cheddar
26/05/2024 – Cozinha Show Mercado Municipal
Realização: Centro de Assistência Social “O Bom Samaritano”

Rua David Carneiro, 277 – São Francisco – Curitiba
Apoio: SMSAN
Secretaria Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba/PR
Deus seja louvado
Receitas culinárias organizadas e elaboradas por:

Edmar Rocha Damasceno - Nutricionista e Chef de cozinha funcional e vegetariana
Dicas gerais na elaboração de queijos vegetais
1º passo: escolher a base do queijo. Algumas das opções são: sementes (semente de
girassol, gergelim), oleaginosas (castanha-do-pará, castanha de caju, nozes, amêndoa,
castanha portuguesa, macadâmia, etc.), mandioca, mandioquinha (batata salsa), inhame,
leguminosas (grão-de-bico, feijão branco, amendoim, tremoso, soja), pinhão, semente de
jaca cozida, entre outras opções.
2º passo: adicionar sempre uma fonte de gordura; sementes, castanhas ou algum
óleo/azeite vegetal. A gordura vai proporcionar cremosidade e textura no queijo.
3º passo: adicionar elementos estruturantes no queijo; agar-agar, amido, polvilho,
mandioca, pinhão, inhame, entre outros.
4º passo: adicionar elementos saborizantes ou realçadores de sabor: ervas, especiarias,
alho, cebola, temperos naturais, suco de limão, especiarias e condimentos, etc.
5º passo: adicionar elementos que remetem ao gosto de queijo, como: levedura nutricional,
levedo de cerveja, fumaça líquida ou aroma defumado, mistura de alho e cebola em pó,
cogumelo em pó, missô, etc.
6 º passo: desenvolver queijos fermentados, através de fermentação natural e/ou adição
de: cepas de leveduras, rejuvelac, chucrute, kinchi, kombucha, kefir, etc. Na sequência,
poderá ser feita a maturação desses queijos.
RECEITAS:
1. Queijo vegetal de amêndoa

Ingredientes:
 1 xícara de amêndoa ou macadâmia
 1 colher (chá) rasa de sal
 1 colher (sobremesa) de levedura nutricional ou 1 colher (chá) de levedo de cerveja
 2 colheres (sopa) de azeite de oliva ou óleo de coco
 2 xícaras de água
 4 colheres (chá) de agar-agar (kanten)
 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre fermentação natural
 1 colher (chá) de açafrão da terra em pó
 1 colher (café) rasa de alho em pó
 1 colher (café) rasa de cebola em pó
Modo de preparo: deixar a amêndoa de molho em água por 12h, após, deixar a amêndoa
de molho por 5 minutos na água quente, após, escorrer a água, esfregar em um pano para
sair a casca. Bater bem no liquidificar a amêndoa com 1 xícara de água e o azeite até obter
uma massa lisa. Dissolver o agar-agar no restante da água, levar ao fogo mexendo sempre,
ferver por 1 minuto. Adicionar no liquidificador os demais ingredientes e o agar-agar bater
por mais 1 minutos. Colocar a mistura num recipiente de vidro untado com óleo (escolher o
vidro de acordo com a forma desejada do queijo), levar à geladeira para adquirir estrutura;
conservar na geladeira.
2. Queijo vegetal ralado tipo parmesão

Ingredientes:
 200g de amêndoas cruas sem pele
 24g (3 c.s.) de levedura nutricional em pó – se for em flocos colocar um pouco mais
 1 colher (chá) 3g - de alho em pó
 1 colher (chá) 3g - de cebola em pó
 1 colher (chá) 4g - de sal
 1 colher (café) 2g - de açafrão da terra em pó
Modo de preparo: deixar a amêndoa de molho em água por 12h. deixar a amêndoa de
molho por 5 minutos na água quente, após, escorrer a água, esfregar em um pano para sair
a casca. Colocar os ingredientes no liquidificador e acomoda-los com uma colher, para que
ao ligar, o pó não suba no liquidificador. Bater no liquidificador até obter uma mistura bem
triturada.
Obs. Pode ser usado em lugar da amêndoa a castanha de caju ou semente de girassol.
Acrescentar em massas, saladas, etc.
3. Queijo vegetal de grão de bico

Ingredientes:
 1 xicara de grão-de-bico
 2 colheres (sopa) de polvilho azedo
 3 xícaras de água
 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
 1 colher (chá) de alho em pó - 3g
 ½ colher (chá) 1,5g - de cebola em pó
 1 colher (chá) de açafrão em pó
 1 colher (chá) de sal - 4g
Opcional: 1 colher (sobremesa) de levedura nutricional ou 1 colher (chá) de fumaça líquida
ou aroma de fumaça. Ervas a gosto ou outros adicionais (orégano, pimenta calabresa,
tomate seco picado, etc.). Poderão ser adicionados na panela.
Modo de preparo: deixar o grão de bico de molho em água por 24-30h, nesse período pode
ser feita a troca da água. Escorrer o grão de bico, e bater no liquidificador com os demais
ingredientes por 3 minutos, até obter uma batida líquida bem lisa. Transferir o conteúdo
para uma panela de inox e levar ao fogo brando, mexendo sempre, por 10 minutos, ou até
obter uma massa mais firme e consistente, que comece a desgrudar do fundo da panela.
Desligar o fugo e transferir a mistura para pote(s) de vidro ou porcelana, deixar esfriar e
colocar na geladeira para ganhar firmeza.
4. Queijo vegetal de mandioca/mandioquinha
Ingredientes:
 1 e ½ xícara de mandioquinha (batata salsa) ou mandioca amassada
 1/3 de xicara de polvilho azedo
 1/3 de xícara de polvilho doce
 1 xícara de água do cozimento da mandioquinha/mandioca
 1 colher (chá) de alho em pó - 3g
 ½ colher (chá) 1,5g - de cebola em pó
 1 colher (chá) de sal
Modo de preparo: Cozinhe a mandioquinha/mandioca na panela de pressão até passar um
pouco do ponto (deve estar bem mole, mas não desmanchando, para ser fácil amassar o
purê e, ao mesmo tempo, não perder toda a sua liga na água). Bata o purê e a água no
liquidificador até formar um creme. Acrescente os demais ingredientes e bata novamente,
até obter uma consistência bem pastosa e homogênea. Leve a mistura ao fogo médio por
aproximadamente 5 minutos, mexendo sempre. Despeje a mistura num recipiente de vidro
ou porcelana e leve geladeira. Ao endurecer, o queijo estará pronto para ser desenformado.
5. Requeijão vegetal tipo cheddar

Ingredientes:
 1 xícara de castanha de caju crua sem sal (150g)
 ½ xícara de água (120mL)
 1 colher (sopa) de tahine
 ½ pimentão vermelho cozido ou grelhado
 1 colher (chá) de páprica doce
 ½ colher (chá) de açafrão
 1 colher (chá) de alho em pó
 ½ colher (chá) de cebola em pó
 1 colher (chá) de sal
 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre
Modo de preparo: deixar a castanha de caju de molho em água de um dia para o outro
(12h). Dispensar a água deixada de molho, e bater todos os ingredientes descritos no
liquidificador, até obter uma massa bem lisa, em média 3 minutos. Caso seja necessário,
acrescente mais um pouco de água. Pode ser usado em pizzas, tortas, massas, legumes,
ou para servir com batatas e salgadinhos.

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