INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE

MINAS GERAIS

CLARA PEDRASINI DIAS

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

Machado – MG
2024
 CLARA PEDRASINI DIAS

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

Trabalho apresentado a Disciplina de

Microbiologia Industrial como requisito
para obtenção de nota.

Machado – MG
2024
 Sumário
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................3

2. PANORAMA NACIONAL E INTERNACIONAL DAS DTAs ..............................3

3. BACTÉRIAS ...............................................................................................................4

3.1.Bactérias Gram-negativas ..................................................................................4

3.1.1. Escherichia coli, Shigella sp., Salmonella, Yersinia enterocolítica ....4

3.1.2. Campylobacter .....................................................................................7
3.1.3. Vibrio parahaemolyticus ......................................................................8
3.2.Bactérias Gram-positivas ...................................................................................8
3.2.1. Listeria monocytogenes ........................................................................8
3.2.2. Staphylococcus sp ................................................................................9
3.2.3. Bacillus cereus ...................................................................................10
3.2.4. Clostridium perfringens e Clostridium botulinum .............................10
4. VÍRUS ........................................................................................................................11

4.1.Enteroviroses ....................................................................................................12

5. FUNGOS E LEVEDURAS .......................................................................................13

5.1.Micotoxicoses ..................................................................................................13

6. FATORES QUE CONTROLAM O CRESCIMENTO MICROBIANO .............14

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................15

REFERÊNCIAS .........................................................................................................16
1. INTRODUÇÃO

A alimentação é um princípio básico para a promoção da saúde e manutenção da vida,

no entanto, os alimentos podem passar por contaminações ao longo do processo de produção e
levar a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Essas DTA ou toxinfecções são síndromes
resultantes do consumo de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos –
bactérias, vírus e fungos –, sendo identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam
sintomas semelhantes após a ingestão de algum alimento contaminado. Em caso de patógenos
com maior virulência, a ocorrência de somente um caso já é considerada um surto (MELO et
al., 2018; OLIVEIRA et al., 2010).
Dentre as fontes de contaminação dos alimentos estão o solo e água, utensílios usados
no manejo dos alimentos, trato gastrointestinal humano e de animais sendo a principal fonte de
contaminação com bactérias como E. coli, Salmonella, Shigella e Campylobacter, assim como
a pele de animais que contamina principalmente o leite (FRANCO; LANDGRAF, 2023).
Outros contaminantes de alimentos importantes são os vírus, causadores de
enteroviroses, e fungos, responsável por intoxicações através das micotoxinas produzidas
(GERMANO; GERMANO, 2015).
Por isso, a segurança alimentar é um fator para a manutenção da saúde pública sendo de
grande importância a adoção de medidas preventivas como as boas práticas de fabricação (BPF)
para o controle dos microrganismos e suas toxinas (MELO et al., 2018).

2. PANORAMA NACIONAL E MUNDIAL DAS DTAs

Cada vez mais os alimentos estão passando por processos de manipulação e

industrialização, além disso, as mudanças de hábitos alimentares como o consumo de fast foods
e outras comidas em vias públicas contribuem para o aumento significativo da possibilidade de
contaminação das Doenças Transmitidas por Alimentos (BRASIL, 2010; MELO et al., 2018).
A fiscalização dos alimentos comercializados no Brasil é feita pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA), sendo assim, a sua função é de promover e proteger a saúde
da população com a inspeção da produção e distribuição dos alimentos (MARQUES;
TRINDADE, 2022).

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 Mas mesmo com a existência de inúmeros sistemas de vigilância das Doenças
Transmitidas por Alimentos como o VE-DTA (Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica
das Doenças Transmitidas por Alimentos) com o objetivo de trazer informações sobre a
promoção de saúde e redução da incidência de casos e óbitos por DTAs no Brasil, os casos são
subnotificados. Isso ocorre porque os sintomas são, na sua maioria, semelhantes e dificultam o
diagnóstico ou, muitas das vezes, os sintomas são leves e a população não procura atendimento
médico (MARQUES; TRINDADE, 2022).

3. BACTÉRIAS

As bactérias podem ser classificadas de acordo com a sua coloração, ou seja, pela técnica
de Gram, as bactérias adquirem color vermelha ou roxa de acordo com a estrutura de seus
envoltórios. Conforme a cor que adquirem elas podem ser classificadas em Gram-positivas
(roxo) ou Gram-negativas (vermelho), sendo geralmente as Gram-negativas as mais
patogênicas, uma vez que possuem uma endotoxina em sua membrana que piora as infecções
(NOGUEIRA; SILVA FILHO, 2015).
Abaixo estão listadas algumas das bactérias patogênicas transmitidas por alimentos
divididas em Gram-negativas e Gram-positivas.

3.1.Bactérias Gram-negativas
3.1.1. Escherichia coli, Shigella sp., Salmonella, Yersinia
enterocolítica
E. coli, Shigella, Salmonella, Yersinia enterocolítica são bactérias da família das
Enterobacteriaceae; elas possuem o formato de batonetes, podendo ser móveis ou imóveis.
Vivem no trato gastrointestinal dos animais sem causar problemas a saúde, mas quando entram
em desbiose causam doenças (NOGUEIRA; SILVA FILHO, 2015, SIQUEIRA, 1995).
Desse grupo, a Escherichia coli é uma bactéria usada como indicativo de contaminação
fecal desde 1892, sendo um importante indicador das condições higiênicas em que o alimento
foi submetido uma vez que é encontrada no intestino humano e de outros animais de sangue
quente (FRANCO; LANDGRAF, 2023; SIQUEIRA, 1995).
Durante muitos anos essa bactéria foi considerada somente como uma insatisfação das
práticas higiênicas, no entanto, hoje, sabe-se que ela é potencialmente patogênica para humanos

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e animais do tipo toxinfecções porque liberam toxinas quando se multiplicam ou esporulam
(CHANG, 2008).
As cepas das E. coli são classificadas de acordo com o seu grau de virulência, entre as
mais importantes delas estão as E. coli enterohemorragicas que causam doenças entéricas
graves levando a insuficiência renal aguda. Outro tipo são as E. coli patogênicas
extraintestinais, ou seja, causam doenças fora do intestino. Elas estão associadas a meningite
neonatal e sepse, podendo levar à morte (JANG et al., 2017).
Os sintomas de infecções causadas por Escherichia coli são diarreia intensa, febre baixa
ou ausente e desidratação. No caso da colite enterohermorrágica, as dores abdominais são
severas seguido de diarreia aguda e sanguinolenta (CHANG, 2008).
As espécies do gênero Shigella sp. e Salmonella se apresentam com maior importância
patogênica, uma vez que são denominadas invasivas por terem a capacidade de penetrar e
invadir tecidos levando a sintomas como diarreia, dores abdominais, febre e desidratação leve
(CHANG, 2008).
O gênero Shigella é formado por quatro espécies: S. dysenteriae, S. sonnei, S. boydii e
S. flexneri, sendo a primeira a mais patogênica. São bactérias com forma de bacilos, catalase
positivas, oxidase negativas e anaeróbias facultativas (GERMANO; GERMANO, 2015).
Os sintomas da infecção costumam ocorrer 1 a 2 dias após o consumo de alimentos
contaminados, contato com fezes ou superfícies contaminadas. É uma bactéria que se espalha
facilmente e em pequenas quantidades, da ordem de 10 a 100 células de bactérias, já são capazes
de desenvolver uma doença no hospedeiro (CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND
PREVENTION, 2024b; GERMANO; GERMANO, 2015). Crianças menores de 4 anos são as
mais problemáticas, podendo apresentar até convulsões (CARVALHO, 2010).
A multiplicação bacteriana no hospedeiro ocorre intracelularmente e sua infecção
resulta em ulceras na mucosa do intestino. É capaz de produzir quando se multiplica endotoxina
o que gera um quadro febril e exotoxina que gera inflamação na parede intestinal, degeneração
das vilosidades e erosão local levando a muco e sangue nas fezes. O tratamento consiste em
hidratação por via oral ou intravenosa, já o uso de antibiótico só é indicado em casos especiais
(GERMANO; GERMANO, 2015).
São bactéria que não sobrevivem a pasteurização, são sensíveis a radiação ionizante mas
não são afetadas pela redução da atividade de água (Aa). De modo geral, são bactérias que
conseguem sobreviver por bastante tempo em farinhas, mariscos, ovos e superfícies mal
higienizadas, por isso é importante boas práticas de fabricação na manipulação dos alimentos e
higienização de superfícies (GERMANO; GERMANO, 2015).

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 O gênero Salmonella apresenta bactérias produtoras de gases a partir da glicose,
anaeróbias facultativas e que podem ser móveis ou imóveis. São intolerantes a concentrações
maiores de 9% de NaCl e apresentam crescimento ótimo em temperaturas de 35ºC a 37ºC
(CARVALHO, 2010). A sua transmissão acontece por meio de alimentos contaminados, sendo
a maior parte das contaminações por alimentos de origem animal como o ovo (SIQUEIRA,
1995).
As doenças causadas por Salmonellas podem ser divididas em três de acordo com a
espécie: S. typhi responsável pela febre tifoide, S. paratyphi responsável pelas febres entérica e
as salmoneloses causadas pelas demais espécies de Salmonella (FRANCO; LANDGRAF,
2023).
A S. typhi só acomete o homem e é responsável por causar a febre tifoide com sintomas
como febre alta contínua, diarreia, vômito e até septicemia. É transmitida através da água e
alimentos contaminados com fezes humanas, além disso, outros alimentos também já foram
associados a febre tifoide como leite e vegetais crus, mariscos e ovos (CARVALHO, 2010;
FRANCO; LANDGRAF, 2023).
As febres entéricas possuem sintomas semelhantes a febre tifoide, no entanto são mais
brandos. Já as salmoneloses incluem sintomas como diarreias, febre, dores abdominais e
vômitos. De modo geral as salmoneloses não são tratadas com antibióticos porque muitas das
vezes há o agravamento do quadro o que prolonga o estado doente (FRANCO; LANDGRAF,
2023).
A medida de controle para as salmoneloses é através do calor, mas algumas são
resistentes, então, em alimentos com índice mais elevado de Salmonella como carne de aves, é
usado a exclusão competitiva. Neste processo, ocorre o impedimento da colonização da
Salmonella no trato gastrointestinal de aves ainda na fase inicial de vida (FRANCO;
LANDGRAF, 2023).
A Yersinia enterocolítica é uma das espécies do gênero Yersinia mais prevalente entre
humanos, causando síndrome gastrointestinal. É um microrganismo em forma de bacilos,
catalase positivas, oxidase negativa e anaeróbias facultativas. São do tipo psicotrófico, ou seja,
se multiplicam em temperaturas que variam de 0ºC a 44ºC e são resistentes ao congelamento,
no entanto são sensíveis a irradiação e ao calor, sendo destruídas na temperatura normal de
cocção e pasteurização (GERMANO; GERMANO, 2015; P.; P., 2006).
As Yersinias, assim como Shigella sp. e Salmonella são bactérias invasivas e causam,
em sua maioria, infecções em crianças com sintomas como diarreia, febre baixa e dores

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abdominais, sendo a região afetada do trato gastrointestinal a parte ileocecal, provocando
enterite, ileíte terminal e linfadenite mesentérica (FRANCO; LANDGRAF, 2023; P.; P., 2006).
Algumas cepas são capazes de causar dores abdominais intensas, levando a confundir
essa DTA com apendicite, mas a maioria é autolimitante, uma vez que o hospedeiro é capaz de
conter a multiplicação bacteriana e eliminá-la (FRANCO; LANDGRAF, 2023). O seu
diagnóstico é feito através do isolamento a partir das fezes em pacientes com quadro agudo
(GERMANO; GERMANO, 2015)
A maior via de contaminação é através da ingestão de carne suína, embora carne bovina,
peixes e carneiros também possam veicular a bactéria. No entanto, a maioria das contaminações
ocorre pela má higienização de utensílios e superfícies e a conservação e transporte inadequado
dos alimentos (GERMANO; GERMANO, 2015).

3.1.2. Campylobacter
Campylobacter são bactérias Gram negativas, com formato de bacilos não
esporogênicas e com rápida mobilidade. É pertencente à família Campylobacteriaceae, sendo
uma das mais comuns a causar diarreias. Sua infecção é proveniente do consumo de aves mal
cozidas e outras carnes, assim como frutos do mar e água contaminados, causando DTA do tipo
infecção com invasão de tecidos (CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND
PREVENTION, 2024a; CHANG, 2008; GERMANO; GERMANO, 2015). No entanto, a maior
forma de infecção se dá pelo consumo de leite cru ou insuficientemente pasteurizado
contaminado pela má higienização feita antes da ordenha ou por mastite (GERMANO;
GERMANO, 2015).
As Campylobacter são bactérias que se multiplicam em temperaturas ótimas mais altas,
42ºC a 43ºC com máxima de 45ºC. São sensíveis ao pH ácido (<4,9) e a desidratação (Aa ótimo
de 0,99) (GERMANO; GERMANO, 2015).
A espécie mais relevante de Campylobacter é a Campylobacter jejuni. Essa espécie é
responsável por causar gastroenterite em humanos, sendo a incidência muito maior que bactéria
que causam infecções agudas como Escherichia coli, Shigella sp., Salmonella (COSTA;
IRAOLA, 2019).
A DTA causada pela Campylobacter pode durar até 10 dias e os sintomas são
semelhantes aos da gripe, caracterizado por febre, mal estar, dores de cabeça e muscular,
seguido de diarreia com sangue, cólicas e vômitos. A remissão da doença é espontânea, mas
em casos de maior dificuldade de cura, é possível fazer o uso do antibiótico eritromicina
(GERMANO; GERMANO, 2015).

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 3.1.3. Vibrio parahaemolyticus
O gênero de bactérias Vibrio são do formato bacilos, retos ou curvados, moveis,
fermentadoras de glicose sem produção de gás e halófilas, isto é, toleram grandes concentrações
salinas o que melhora o seu crescimento (CARVALHO, 2010).
As quatro espécies mais comuns causadoras de patologias no homem são V. cholerae,
V. furnissii, V. fluvialis e V. parahaemolyticus, sendo a cholerae a causadora da cólera e a
parahaemolyticus a causadora de toxinfecções alimentares (CARVALHO, 2010; SIQUEIRA,
1995).
A principal via de contaminação pela V. cholerae são os moluscos, sobretudo as ostras.
Já a V. parahaemolyticus está associada ao consumo de camarões e caranguejos. Os sintomas
dos dois tipos de infecções são caracterizados por diarreias líquidas, cólicas abdominais e
febres, podendo durar até sete dias por isso o tratamento exige administração imediata de soro
para repor as perdas hídricas. Antidiarreicos não devem ser administrados porque diminuem o
peristaltismo e facilitam a multiplicação bacteriana (GERMANO; GERMANO, 2015).
O controle da DTA causada pela bactéria Vibrio deve ser através da recusa de água de
procedência desconhecida, da mesma forma, essa água também não deve ser usada para a
higienização de frutas e vegetais ou para a lavagem de utensílios e superfícies. De modo geral,
as infecções por Vibrio não deixam sequelas a longo prazo, no entanto é importante se atentar
a paciente portadores de doenças hepáticas, diabetes, leucemia e outras doenças que possam
suprimir o sistema imune (GERMANO; GERMANO, 2015).

3.2.Bactérias Gram-positivas
3.2.1. Listeria monocytogenes
É um microrganismo conhecido há muito tempo mas só se tornou um patógeno
importante vinculado ao alimento na década de 80 quando ocorreram diversos surtos de
listeriose humana (CEARA, 2012).
Possui forma de bacilo, é não formadora de esporo, móvel de forma característica do
tipo tombamento o que facilita a identificação, catalase positiva e oxidase negativa. É um
microrganismo que tolera variados congelamentos e descongelamentos e possui crescimento
ótimo na temperatura de 2,5ºC a 44ºC (FRANCO; LANDGRAF, 2023).
Quando invadem o intestino humano, a L. monocytogenes é fagocitada for macrófagos
e fica protegida da ação dos leucócitos, ela se multiplica intracelularmente. Por isso, a ingestão
de alimentos contaminados como o leite, carne bovina, suína, aves e peixe, produtos de origem
vegetal e marinha e pratos preparados é perigoso para gestantes, bebês, imunodeficientes e com

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outras doenças que diminuam o sistema imunológico, uma vez que a bactéria pode causar
encefalite, meningite e abcessos, acompanhado de febre e diarreia (FRANCO; LANDGRAF,
2023).
Para a prevenção da infecções de origem alimentar, é necessário um controle durante o
processamento do alimento, uma vez que essa bactéria possui seu desenvolvimento em uma
ampla faixa de temperatura e pH. Dentre as medidas a serem tomadas estão a limpeza e
sanitização do ambiente, evitar o cruzamento e contato de matéria prima com o alimento
processado, implementar um setor de qualidade que se aplique também ao controle do ambiente
e do pessoal, além de impedir a entrada de animais, insetos e poeira (FRANCO; LANDGRAF,
2023).

3.2.2. Staphylococcus sp
Apesar de pertencer a microbiota natural da pele, das infecções hospitalares, grande
parte acontece devido à bactérias do gênero Staphylococcus, podendo causar infecções locais e
lesões em vários tecidos como furúnculos, abcessos, dermatite e até doenças mais graves como
síndrome do choque tóxico devido a exotoxina termoestável estafilocócica que só é produzida
em aerobiose (CARVALHO, 2010; HENNEKINNE et al., 2012; LISOWSKA-ŁYSIAK et al.,
2021).
Essas bactérias podem ser divididas em dois grupo: coagulase positiva e coagulase
negativa. As primeiras são patógenos oportunistas que coagulam o plasma sanguíneo por
possuírem fatores de aglutinação, enzima coagulase, e são representadas por Staphylococcus
aureus, Staphylococcus schleiferi, Staphylococcus intermedius e Staphylococcus
pseudintermedius. Já o segundo grupo não coagula o plasma e são patógenos mais perigosos
para recém nascidos e imunocomprometidos (LISOWSKA-ŁYSIAK et al., 2021).
Os Staphylococcus, além das infecções hospitalares, são responsável por causar
intoxicações alimentares, podendo citar o S. aureus. Isso ocorre devido a práticas de higiene
precárias na manipulação de alimentos e binômio tempo-temperatura insuficiente, além disso,
após a contaminação, o resfriamento inadequado do alimento pode induzir o crescimento da
bactéria e a produção de toxina (HENNEKINNE et al., 2012). Dos alimentos mais suscetíveis
à contaminação estão aqueles com elevado teor de umidade e proteínas como derivados de
bovinos, suínos e aves, além dos ovos (GERMANO; GERMANO, 2015).
Portanto, a causa não é a bactéria por si só, mas sim as várias toxinas produzidas,
conhecidas como enterotoxinas e acredita-se ser necessário somente 105UFC/g de alimento para
produzir toxinas a níveis de provocar intoxicações (FRANCO; LANDGRAF, 2023).

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 Os sintomas decorrentes da intoxicação alimentar são vômitos, diarreia, dores
abdominais e sudorese. Além dos sintomas comuns, quando a quantidade de toxina ingerida é
grande, pode acontecer também dores de cabeça, baixa de pressão e febre (CARVALHO,
2010).
A eliminação da bactéria é praticamente impossível, uma vez que fazem parte do
ambiente, por isso medidas de higiene são importantes. O tratamento térmico elevado após a
manipulação do alimento destrói o Staphylococcus e ajuda na prevenção da DTA (FRANCO;
LANDGRAF, 2023).

3.2.3. Bacillus cereus

O Bacillus cereus possui formato de bacilos e é capaz de produzir a enzima hemolisina
que quebra hemácias. É uma bactéria que tem o solo e plantas como habitat natural, no entanto
é muito adepta ao trato gastrointestinal humano e de animais, contaminando-os através de
alimentos produzidos em condições inadequadas de higiene (ARNESEN; FAGERLUND;
GRANUM, 2008; CARVALHO, 2010).
A espécie cereus é capaz de causar dois tipos de doenças, as síndromes diarreicas e as
eméticas. A primeira é causada comumente por vegetais crus, carnes, pescados e leite e
apresenta sintomas de diarreia intensa, dores abdominais e raramente vômitos. A síndrome
emética já apresenta vômitos e náuseas como sintomatologia e os alimentos envolvidos são os
farináceos e cereais, principalmente arroz (ARNESEN; FAGERLUND; GRANUM, 2008;
CARVALHO, 2010).
Para controle das DTAs por B. cereus é preciso tratamento térmico de 95ºC por
aproximadamente 24 minutos para eliminar os esporos. Por isso, das várias formas de cocção,
aquelas que melhor previnem as doenças são cozimento sob pressão, fritura e assar já que
destroem células vegetativas e esporos (FRANCO; LANDGRAF, 2023).

3.2.4. Clostridium perfringens e Clostridium botulinum

Os Clostridiums são bactérias com formato de bacilos, são anaeróbias e possuem o solo
como habitat primário. O C. perfringens é uma espécie capaz de fermentar carboidratos
variados e se multiplicam em temperatura ótima de 40ºC a 45ºC, com limite de 15ºC e 50ºC. Já
C. botulinum é um espécie capaz de formar esporos em condições adversas e é produtora da
neurotoxina botulínica, uma toxina termolábil que só é destruída a 80ºC por pelo menos 30
minutos. (CARVALHO, 2010; SIQUEIRA, 1995).

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 O Clostridium perfringens é responsável por dois tipos de toxinfecções, isso é, o
alimento, geralmente carne de porco mal cozida, é contaminado pelas bactérias e estas
produzem toxinas quando se multiplicam. A toxinfecção do tipo A é a forma clássica de DTA
caracterizada por dores abdominais agudas, diarreia, febre e vômitos raros. A do tipo C é rara,
mas quando ocorre pode causar toxinfecções necróticas com dores abdominais agudas intensas,
diarreia com sangue e algumas vezes inflamação necrótica do intestino delgado (CARVALHO,
2010).
Sua forma de controle é através de tratamento térmico. Temperaturas acima de 60ºC
conseguem inativar as células vegetativas, no entanto, os esporos são mais termorresistentes e
precisam de congelamento para serem inativados (FRANCO; LANDGRAF, 2023).
A DTA do C. botulinum, botulismo, se dá por intoxicação através do consumo de
alimentos que passaram por inadequação durante o processo de produção e foram contaminados
pela toxina botulínica decorrente da intensa proliferação bacteriana (CHANG, 2008).
Pode-se citar três formas de botulismo: clássico que diz respeito a intoxicação pela
ingestão do alimento com neurotoxina; botulismo de lesão que é causado pela proliferação e
liberação de toxinas em lesões infectadas pelo C. botulinum e botulismo infantil que é a doença
causada pela ingestão de esporos, levando a uma germinação, multiplicação e toxigênese no
intestino de, geralmente, crianças menores de um ano (FRANCO; LANDGRAF, 2023).
As três formas da doença são clinicamente semelhantes: de início é comum a
neurotoxina provocar fadiga e fraqueza muscular, sendo acompanhados de problemas de visão,
boca seca e progressiva paralisia da musculatura respiratória. Os tratamento é feito por
soroterapia para neutralização da toxina (FRANCO; LANDGRAF, 2023).
As medidas de controle do botulismo devem ser concentradas no impedimento da
formação da neurotoxina. Portanto é necessário impedir a formação de esporos e a seguinte
proliferação das bactérias através do tratamento térmico elevado. Os alimentos mais envolvidos
em surtos são os enlatados e conservas caseiras e para evitar a intoxicação, medidas como
rejeitar alimentos suspeitos de contaminação com cheiro rançoso e latas estufadas são
importantes (CARVALHO, 2010; SIQUEIRA, 1995).

4. VÍRUS

Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, isto é, precisam se hospedar em uma

célula viva para que possam sobreviver e multiplicar. Essa célula não precisa necessariamente

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ser de um animal, pode também ser de vegetais, bactérias, fungos e algas. De importância em
alimentos, destacam-se os vírus da hepatite A, rotavírus e norovírus (FRANCO; LANDGRAF,
2023).

4.1.Enteroviroses
A hepatite A é transmitida pelo vírus HAV da família Picornaviridae de RNA através
de água e alimentos contaminados dando destaque para os moluscos e saladas crus. É um vírus
com resistência elevada ao calor, suportando temperaturas de 60ºC por 30 minutos (FRANCO;
LANDGRAF, 2023).
No início da manifestação clínica da doença, a pessoa passa por mal estar, fadiga, febre,
perda de apetite e náuseas. Depois pode-se observar dores abdominais perto da região do fígado,
com vômitos e fezes mais claras. Na fase seguinte, mais adiantada, é possível observar
amarelamento da pele (icterícia) e escurecimento da urina devido à problema hepáticos que a
doença causa (GERMANO; GERMANO, 2015).
No Brasil, a maior forma de controle da hepatite A é através da vacinação administrada
a partir do primeiro ano de vida (GERMANO; GERMANO, 2015).
Um outro vírus relacionado a enterovisores é o rotavírus. É pertencente à família
Reovírus e tem como principal via de contaminação a via oral-fecal com a maior parte dos
surtos relacionados à qualidade da água. Sua infecção está associada a diarreias graves já que
causa alterações no fluxo de água e eletrólitos a nível de mucosa intestinal. Além disso, também
interfere na reabsorção de fluidos intestinais (FRANCO; LANDGRAF, 2023; GERMANO;
GERMANO, 2015).
A população mais acometida são crianças menores de 5 anos, sendo a faixa de 6 meses
a 2 anos com maior suscetibilidade. É um doença que leva ao quadro de vômitos por até três
dias e diarreias que podem durar de três a oito dias com remissão dos sintomas clínicos. No
entanto, em alguns casos o grau de desidratação pode levar a óbito se não tratado (GERMANO;
GERMANO, 2015).
O norovírus, conhecido anteriormente como Norwalk vírus, é pertencente à família
Caliciviridae e foi identificado pela primeira vez em 1972 na cidade de Norwalk, por isso o
nome original. É responsável por provocar manifestações digestivas após o consumo de
alimento ou água contaminados com fezes infectadas (GERMANO; GERMANO, 2015).
O alvo dessa DTA são adultos e crianças maiores de 12 anos, provocando manifestações
clínicas de náuseas, vômitos, diarreias e gastralgia por um a dois dias, depois ocorre a remissão

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sem efeitos prolongados ou sequelas. Casos graves são raros (GERMANO; GERMANO,
2015).

5. FUNGOS E LEVEDURAS

Alguns fungos podem ser divididos em filamentosos, conhecidos como bolores e mofos,
e leveduras que são organismos unicelulares conhecidos por fermentos. Os filamentosos são
responsáveis pela produção de micotoxinas, metabolitos toxicogênicos aos animais que levam
a alterações biológicas prejudiciais. Já as leveduras são utilizadas para a transformação de
produtos como queijo, pães e vinhos, sendo a espécie mais utilizada a Saccharomyces
cerevisiae e não causadora de DTA (FRANCO; LANDGRAF, 2023; SILVA et al., 2020;
SIQUEIRA, 1995).

5.1.Micotoxicoses
Micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos filamentosos e seus
principais produtores problemáticos para alimentos são os dos gêneros
Aspergillus, Fusarium e Penicillium. Desses, os Aspergillus e Penicillium costumam crescer
em alimentos armazenados, já os Fusarium crescem, em sua maioria, em culturas como o trigo,
cevada e milho o que leva a perdas milionárias para os agricultores e indústrias
(ALSHANNAQ; YU, 2017).
A principal via de contaminação em humanos é através da ingestão de alimentos
contaminados, mas algumas micotoxinas também contaminam pela inalação ou contato
dérmico. Dos grupos acometidos com maior sensibilidade aos efeitos adversos são os animais
jovens e crianças, uma vez que os adultos possuem maior massa corporal e taxa metabólica,
por isso possuem mecanismos de desintoxicação mais eficientes (PERAICA et al., 2014)
Das micotoxinas mais estudas está a aflatoxina. Ela pode ser dividida em aflatoxina B1
e B2 por emitir fluorescência azul (blue), G1 e G2 por emitir fluorescência verde (green) e M
por ser isolada do leite (milk). São produzidas principalmente pelos fungos Aspergillus flavus
e Aspergillus parasiticus e, usualmente, a sua contaminação está relacionada a problemas de
estocagem, principalmente do amendoim, sementes de algodão, castanhas e grãos como o milho
e é favorecida quando as temperaturas variam de 23ºC a 26ºC (FRANCO; LANDGRAF, 2023;
GERMANO; GERMANO, 2015).

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 Mesmo em pequenas quantidade, as aflatoxinas causam danos hepáticos e hemorragias
no trato gastrointestinal, além disso, também são hepatocancerígenas. Para o controle da
intoxicação por aflatoxina, pode-se utilizar de fontes de calor. No entanto não há inativação
completa, mas pode-se chegar até 70% de redução da atividade das aflatoxinas B1 e B2
(FRANCO; LANDGRAF, 2023; GERMANO; GERMANO, 2015).
Outra micotoxina de grande importância é a ocratoxina A, produzida pelos fungos
Aspergillus ochraceus, mas também pode ser produzida por fungos Penicillium nordicum e
Penicillium verrucosum. É uma micotoxina encontrada na aveia, trigo, grãos de café e também
no vinho (FREIRE et al., 2007).
É uma substância hepatotóxaca, imunossupressora, possível cancerígeno humano e está
associada a nefropatia em vários animais estudados, mas no ser humano a sua meia vida é a
mais longa (FREIRE et al., 2007).

6. FATORES QUE CONTROLAM O CRESICMENTO MICROBIANO: FATORES

INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS E BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

A sobrevivência, desenvolvimento e multiplicação dos microrganismos dependem de

vários fatores que sejam favoráveis, entre eles, as características dos alimentos e o ambiente
que se encontram (FRANCO; LANDGRAF, 2023).
Dos fatores principais relacionados aos alimentos, os intrínsecos, estão a atividade de
água (Aa) e acidez. Sendo a atividade de água o parâmetro que mede a disponibilidade de água
em um alimento e a acidez representada pelo pH do alimento, assim, os microrganismos
apresentam faixas ideias de Aa e pH para o seu crescimento ótimo (CEARÁ, 2012).
Para a sobrevivência, os microrganismos necessitam de água na sua forma disponível,
por isso, alimentos com maior atividade de água (Aa) favorecem o crescimento microbiano.
Por isso, a adição de solutos como açúcares e sais faz a diminuição dessa atividade porque
reduzem a pressão de vapor do alimento uma vez que o valor de Aa é dado pela razão entre essa
pressão e a pressão de vapor de água pura. Outra forma de diminuir a agua livre é através do
congelamento ou desidratação (FRANCO; LANDGRAF, 2023).
Bactérias o tipo Clostridium botulinum, Escherichia coli e Vibrio parahaemolyticus,
possuem Aa que variam de 0,97 a 0,94. Já bactérias do tipo Staphylococcus possuem Aa menor,
0,86. Os fungos e leveduras possuem Aa mais variado, indo de 0,61 para leveduras e 0,8 para
bolores (FRANCO; LANDGRAF, 2023).

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 Variações de pH geralmente não são bem toleradas pelas bactérias, sendo os valores
neutros, de 6,5 a 7,0, melhor tolerados pela maioria. De moro geral, os bolores e leveduras
crescem em pH mais baixo (3,0 a 6,0) que de bactérias (6,0 a 8,0), no entanto existem exceções
de bactéria como lactobacilos e bactérias acéticas que crescem em pH ótimo de 5,0 a 6,0
(DAMS, 2023).
Dos fatores relacionados ao ambiente, extrínsecos, pode-se citar temperatura, umidade
relativa e presença de gases (CEARÁ, 2012). Desses, a temperatura se apresenta com uma faixa
ampla para o crescimento bacteriano: de -8ºC a 100ºC, sendo que normalmente a melhor
temperatura é pouco acima de 30ºC com destaque para os microrganismos mesófilos como
Salmonella, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens, aqueles que se multiplicam em
temperatura ótima em torno de 37ºC, a temperatura corporal (DAMS, 2023).
Já os fungos crescem em temperaturas mais variadas que as bactérias, podendo crescer
até em alimentos refrigerados. Por sua vez, as leveduras preferem temperaturas médias a baixas:
de 10ºC a 40ºC (DAMS, 2024).
A umidade relativa do ar (URA) está intimamente ligada a atividade de água, uma vez
que a umidade é a água no seu estado gasoso. Ela é dada pela Aa multiplicada por 100 e quando
está alta, o crescimento bacteriano é iniciado mais rapidamente, mesmo que as temperaturas
estejam mais baixas (CEARÁ, 2012).
A composição gasosa corresponde ao teor de oxigênio e determina quais
microrganismos irão predominar, por isso, em alimentos, há o uso de atmosferas modificadas,
onde o oxigênio é substituído total ou parcialmente por outros gases como o gás carbônico por
conta de seu efeito inibidor no crescimento microbiano (DAMS, 2024).
Além do controle dos fatores intrínsecos e extrínsecos, é de grande importância a
aplicação da Boas Práticas de Fabricação (BPF) porque elas vão ajudar a garantir um produto
de qualidade que não gera riscos à saúde. Além disso, há o favorecimento de um ambiente de
trabalho mais eficiente, otimização dos processos fabris, controle da contaminação cruzada e
garantia de identidade e qualidade do produto (MACHADO et al., 2015).

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Para a produção de um alimento livre de microrganismos patogênicos é de grande

importância a implementação das Boas Práticas de Fabricação, uma vez que elas são uma das
ferramentas da qualidade para alcançar níveis adequados de segurança nos alimentos. Outro

15
ponto é a promoção de campanhas educativas destinadas à população com o intuito de
conscientizar e ensinar sobre higiene pessoal e higiene em todas as etapas do processamento de
alimentos. Além disso, também faz-se necessário o reforço de políticas públicas que façam a
fiscalização sanitária, garantindo, assim, a segurança alimentar e saúde da população.

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