CONTAMINAÇÃO POR BACILLUS CEREUS E OS

RISCOS GERADOS ATRAVÉS DA INTOXICAÇÃO

ALIMENTAR
Contamination by Bacillus cereus and Risks of Food Intoxication
Contaminación por Bacillus cereos y Riesgos de Intoxicación Alimentaria
Artigo Original
Original Article
Artículo Original

Ryhára Dias Batista*1, Catiara Fernades Pereira1, Adriana Idalina Torcato

de Oliveira2, Juliana Fonseca Moreira da Silva2
1
Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, Palmas, TO, Brasil.
2
Laboratório de Microbiologia Geral e Aplicada (LMGA), Universidade Federal do Tocantins, Palmas, TO, Brazil
*Autor Correspondente: Laboratório de Microbiologia Geral e Aplicada Universidade Federal do Tocantins -
UFT, Av. NS 15, 109 Norte, Palmas, Tocantins, Brasil. CEP:77.010-090. e-mail julianaafmsilva@uft.edu.br

ju Artigo recebido em 23/03/2018 aprovado em 29/05/2018 publicado em 30/06/2018.

RESUMO
As intoxicações alimentares são consideradas um dos maiores problemas de saúde pública do mundo.
Principalmente pelo consumo de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos e suas toxinas. O
Bacillus cereus é uma bactéria atuante na deterioração dos alimentos e está associada à produção de enterotoxina. O
presente estudo teve como objetivo demonstrar a importância do Bacillus cereus através do entendimento da sua
epidemiologia, sintomatologia e dos fatores de virulência das toxinas emética e diarréica, bem como formas para
evitar a intoxicação e os tratamentos para prevenção. Foram estudados vários casos de intoxicação em que a
presença do Bacillus cereus foi detectada em alimentos, equipamentos e utensílios, mostrando que são fontes
potenciais de transmissão do microrganismo. Evidenciou-se também a necessidade de aprimoramento das
notificações de surtos alimentares visando contribuir na diminuição da chance de novas ocorrências de
toxinfecções. Dessa forma a inocuidade dos alimentos é de extrema importância para a saúde da população
tornando-se necessária a implantação e intensificação de medidas de controle na produção, armazenamento e
higienização correta dos equipamentos.
Palavras-chave: B. cereus, enterotoxinas, doenças alimentares.

ABSTRACT
Food poisoning is considered one of the biggest public health problems in the world. Mainly, due to the
consumption of foods contaminated with pathogenic microorganisms and their toxins. The Bacillus cereus is a
bacterium that is active in the deterioration of food and it is associated with the production of enterotoxin. The
present study aimed to demonstrate the importance of Bacillus cereus through the understanding of its
epidemiology, symptomatology and virulence factors of emetic and diarrheal toxins, as well as ways to avoid this
type of intoxication and also ways to prevent it with treatment. Several cases of intoxication were studied in which
the presence of Bacillus cereus was detected in food, equipment and utensils, showing that they are potential
sources of microorganism transmission. There was also evidence of the need to improve foodborne outbreaks
reports in order to reduce the chance of new toxinfections. In this way, food safety is extremely important for the
population health, which makes it required for the implementation and intensification of control measures in the
production, storage and correct sanitation of the equipments.
Key words: B. cereus, enterotoxins, foodborne diseases.

RESUMEN
La intoxicación alimentaria se considera uno de los mayores problemas de salud pública en el mundo.
Principalmente, debido al consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos y sus toxinas. El

DOI: http://dx.doi.org/10.20873/uft.2359-3652.2018vol5n2p30 Revista Desafios – v. 5 ,n. 02, 2018

Bacillus cereus es una bacteria que actúa en el deterioro de los alimentos y está asociada con la producción de
enterotoxina. El presente estudio tuvo como objetivo demostrar la importancia de Bacillus cereus a través de la
comprensión de su epidemiología, sintomatología y factores de virulencia de las toxinas eméticas y diarreicas, así
como formas de evitar este tipo de intoxicación y también formas de prevenirlo con el tratamiento. Se estudiaron
varios casos de intoxicación en los que se detectó la presencia de Bacillus cereus en alimentos, equipos y
utensilios, lo que demuestra que son fuentes potenciales de transmisión de microorganismos. Es necesario mejorar
los informes de brotes transmitidos por los alimentos para reducir las posibilidades de nuevas toxinfecciones. Por
lo tanto, la seguridad alimentaria es extremadamente importante para la salud de la población, lo que la hace
necesaria para la implementación e intensificación de las medidas de control en la producción, almacenamiento y
saneamiento correcto de los equipos.
Palabras clave: B. cereus, enterotoxinas, enfermedades alimenticias.

INTRODUÇÃO tóxicas. Geralmente as toxinas bacterianas não

O grande número de intoxicações causadas possuem odor nem sabor e a intoxicação pode ocorrer
por microrganismos patogênicos presentes em mesmo que as bactérias produtoras não estejam mais
alimentos contaminados é responsável por presentes no alimento (Franco e Landgraf, 2005;
significativos problemas de saúde pública que Martinović et al., 2016)
atingem diversos países causando morbimortalidade Praticamente todas as bactérias do gênero
(Oliveira et al., 2010). Atualmente cerca de 582 Bacillus, são consideradas como agentes patogênicos
milhões de pessoas adoecem e, destas, 351 mil em humanos. Como exemplos, têm-se as espécies de
morrem por ingerirem alimentos contaminados Bacillus cereus e Bacillus anthracis que são mais
(Franco e Landgraf, 2005; O Globo, 2016; conhecidos por causarem surtos de enfermidades 31

Martinović et al., 2016). transmissíveis por alimentos (ETA). Existem outras

As intoxicações alimentares podem ser espécies, como B. pumilus, B. thuringiensis, e B.
definidas como qualquer doença de natureza brevis, B. subtilis e do B. licheniformis que são
infecciosa ou tóxica, causada pelo consumo de menos reconhecidos quanto as suas características de
alimentos ou bebidas contaminadas com agentes patogenicidade, porém não há descrito na literatura
patogênicos ou suas toxinas. Dentre esses patógenos, de surtos no Brasil. (Batt, 2014; Franco e Landgraf,
destacam-se os fungos dos gêneros de Aspergillus, 2005).
Fusarium e Penicillium. As bactérias são as que mais Devido a tendências nutricionais cada vez
se destacam quanto à intoxicação alimentar como por mais frequentes do aumento de consumo de alimentos
exemplo: Clostridium, Salmonella, Shigella, crus e frescos, produtos secos e ingredientes exóticos,
Staphylococcus e Bacillus (Almeida et al., 2008; a detecção de patógenos e proteção contra a
Martinović et al., 2016). deterioração dos alimentos é uma tarefa de suma
Nas intoxicações por bactérias ocorre a importância para a população (Martinović et al.,
ingestão de toxinas produzidas durante o crescimento 2016; Sudershan et al., 2014). Desta forma, o
das colônias nos alimentos. A maioria das toxinas presente trabalho, tem como objetivo caracterizar o
bacterianas são termolábeis, isto é, são destruídas Bacillus cereus, a ocorrência em alimentos e os surtos
pelo processamento através do calor. No entanto, ocasionados, bem como a sua patogenicidade, fatores
existem algumas toxinas que resistem ao processo de de virulência e ferramentas para prevenção das
cozimento sem alteração de suas propriedades intoxicações alimentares.
 As doenças de origem alimentar (DTAs) são
amplamente reconhecidas pelos efeitos agudos no
BACILLUS CEREUS
trato gastrintestinal e em alguns casos, a gravidade
O Bacillus cereus pertence ao gênero pode ser tal que os doentes chegam a óbito. As DTAs
Bacillus e família Bacillaceae que podem pertencer a são caracterizadas pelo aumento do número de
quatro diferentes gêneros: Bacillus, evacuações, com fezes aquosas ou de pouca
Sporolactobacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. consistência, frequentemente acompanhadas de
(Lago, 2007). O B. cereus é uma bactéria ubíqua, que vômito, febre, dor abdominal e em alguns casos,
se apresenta em forma de bastão, Gram-positiva presença de muco e sangue nas fezes, dando origem a
(G+), aeróbica facultativa, móvel e é caracterizada surtos (Mendes, et al., 2011; Nunes, et al., 2016).
pela sua capacidade de formação de esporos esféricos A maioria das intoxicações alimentares estão
na presença de oxigênio. Apresenta um ótimo relacionadas ao consumo de alimentos contendo
crescimento em temperatura entre 28 e 35°C, o tempo bactérias patogênicas ou toxinas. As condições
de geração no organismo humano varia de 18 a 27 higiênicas dos locais de produção e manipulação dos
min., tolera uma ampla faixa de pH que vai de 4,9 a alimentos interferem na qualidade microbiológica dos
9,3 e cresce em concentrações salinas de até 7,5% e mesmos por serem considerados pontos de
em alimentos com atividade de água (aw)≥ 0,95 contaminação, e os manipuladores são
(Paiva et. al., 2009; Robison, 2014). frequentemente disseminadores de agentes
patogênicos. (Passos, et al., 2010).
São transmitidos através de alimentos
O Bacillus cereus é responsável por algumas 32
contaminados sendo seus esporos bacterianos
intoxicações alimentares podendo provocar dois tipos
entidades dormentes e altamente resistentes ao calor,
de síndromes: emética e diarréica. A síndrome
a radiação ultra violeta (UV), a dessecação, a valores
emética é produzida pelas células em crescimento no
de pH altos ou baixos, a produtos químicos tóxicos e
alimento e, se manifesta como náuseas e vômitos
outras tensões ambientais desafiadoras (Mellegard, et
dentro de 1 a 5h após o consumo de alimentos
al., 2011). Devido a sua boa resistência fisiológica
contaminados. Na síndrome diarréica a intoxicação
aliada e sua habilidade de produzir uma vasta gama
alimentar é causada pela presença de enterotoxinas
de enzimas que degradam diversos substratos
complexas. Essas toxinas são produzidas durante o
orgânicos isso faz com que este microrganismo seja
crescimento vegetativo de B. cereus no intestino
amplamente distribuído no meio ambiente, sendo o
delgado, onde os indivíduos contaminados
solo seu reservatório natural (Blackburn e Mclure,
apresentam como sintomas: dores abdominais,
2000; Franco e Langraf, 2002). Como habitante
diarréia aquosa profusa, náuseas e vómitos em algum
comum do solo esta bactéria pode ser transmitida
momento de 8 a 16 h após a contaminação. Em
facilmente para a vegetação e posteriormente para os
ambos os casos, os sintomas duram geralmente
alimentos, podendo ser encontrado em produtos
menos de 48 h (Granum et al., 1997; Rasko et al.,
lácteos, carnes, especiarias e cereais. (Robison,
2005; Mellegard et al., 2011).
2014).
Em estudo realizado, foi definido como caso
confirmado de doença diarréica aguda (DDA) os
OCORRÊNCIA EM ALIMENTOS
indivíduos participantes dos XII Jogos dos Povos
Indígenas realizado no período de 08 a 16 de econômica devido à deterioração de produtos lácteos
novembro de 2013 na cidade de Cuiabá – MT que e comprometimento dos equipamentos. Estes
foram atendidos no Posto Médico Avançado, biofilmes em pasteurizadores e tanques de
referindo episódio de diarréia e/ou vômito durante a armazenamento podem ser uma fonte de
realização dos jogos. Foi verificado o aumento contaminação recorrente pós-pasteurização. (Kumari,
significativo dos casos no decorrer do evento. As 2016).
amostras de alimentos analisadas apresentaram Vidal-Martins et al., em 2006 realizaram
crescimento bacteriano acima dos padrões aceitáveis uma pesquisa em 300 amostras de leite e
de Staphyloccocus aureus nos alimentos: macarrão ao evidenciaram um elevado percentual de cepas de B.
sugo, isca de carne e macarrão ao alho e óleo), cereus enterotoxigênicos em leite UHT (ultra high
Bacillus cereus em amostras de feijão e coliformes temperature) (75%), seguido do leite cru (50%) e
termotolerantes em todas as amostras referentes ao pasteurizado (20,8%). Este resultado serve de alerta
período de fabricação de 9 a 13/nov. Surtos dessa para a indústria e autoridades sanitárias, pois o leite
natureza indicam que não existiram condições UHT pode ser considerado de risco à saúde da
higiênico-sanitárias adequadas no evento, colocando população consumidora, indicando a necessidade de
em risco a saúde dos participantes (Nunes et al., melhorias na obtenção e transporte da matéria-prima.
2016). Sánchez, et al. em 2014, avaliaram a
Mendes et al. (2011), avaliaram a presença de B. cereus toxigênicos em amido de
contaminação de 24 utensílios e 6 equipamentos de mandioca e nos suplementos alimentares para
cozinha, realizado em restaurante de uma crianças em Medellín, na Colômbia. Os autores 33
universidade pública do estado de Minas Gerais. A analisaram 75 amostras de suplementos e de amido e
presença de B. cereus foi detectada em 38,3% do total a contaminação foi de 70,7% e 44% respectivamente.
de amostras das superfícies dos utensílios e Fazzioni et al. (2013), analisaram 30
equipamentos. Além dos pontos analisados é alimentos de panificação de cinco panificadoras de
importante considerar que pode ocorrer contaminação um município no meio Oeste Catarinense. Das
cruzada do patógeno, atingindo os alimentos prontos amostras analisadas (Sonho com recheio de doce de
para o consumo. Portanto, para prevenir com leite ou creme de baunilha, pão doce com cobertura
segurança a ocorrência de doenças de origem de creme de baunilha, e torta de requeijão) o B.
alimentar por B. cereus é importante a adoção de cereus estava com o índice acima do permitido pela
medidas rigorosas de higiene dos equipamentos e Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
utensílios, especialmente nos pontos onde foi que é de 10³ Unidades Formadoras de Colônias por
identificada a presença da bactéria. grama (UFC/g), com a contaminação em 30% das
A incidência deste microrganismo representa amostras de Sonho, em 20% das amostras de torta de
uma grande preocupação para a indústria de requeijão e em 10% das amostras de pão doce. Esses
laticínios, pois está associada a incidências de alimentos apresentaram-se impróprios para consumo,
intoxicação alimentar, produzindo enterotoxina. pois as bactérias encontradas poderiam acarretar
Possui excelente capacidade de aderir a superfícies de deterioração nos alimentos e síndromes se ingeridos
aço inoxidável de lácteos e formar biofilmes o que pelos consumidores.
pode levar a sérios problemas de higiene e perda
 É de suma importância destacar que no máxima de citotoxicidade, de ação dermonecrótica e
estado do Tocantins não foram registrados surtos de permeabilidade vascular (Li et al., 2016; Paiva et
ocasionados por Bacillus cereus ao Ministério da al, 2009).
saúde ou a ANVISA que são os órgãos competentes. A segunda enterotoxina é a Nhe (enterotoxina
Este fato não indica a inexistência de contaminação não hemolítica) que atua como uma toxina de
por este tipo de bactéria e toxinas no estado, pois formação de poros e é composta por três proteínas
existem muitos casos sub-notificados ou parcialmente (tripartido) denominadas de NheA (41,0 kDa), NheB
notificados que não foram devidamente notificados. (39,8 kDa) e NheC (36,5 kDa) e os genes que
codificam essas proteínas são denominadas de nheA,
nheB e nheC respectivamente (Figura 1b). A proteína
FATOR DE VIRULÊNCIA E DETECÇÃO DE
ENTEROTOXINAS NheC é obrigatória para iniciação, já a NheA é
obrigatória na etapa final e dispara toxicidade por um
De acordo com Granum (1994) o B. cereus
mecanismo até agora desconhecido, e a NheB liga-se
produz sete diferentes tipos de toxinas. As toxinas
às membranas celulares, de forma independente dos
podem ser divididas em quatro grupos: enterotoxinas,
outros componentes. Para uma ação máxima é
hemolisinas (cereolisina e hemolisina II), fosfolipase
necessária a presença das três proteínas juntas
C (fosfatidilinositol hidrolase, fosfatidilcolina
(Castiaux et al., 2011; Heilkenbrinker et al., 2013; Li
hidrolase e esfingomielinase) e a toxina emética. A
et al., 2016).
maioria são produzidas durante a fase de crescimento
A terceira enterotoxina é chamada de
exponencial e secretadas pelas células. Somente a
enterotoxina T (41 kDA). É uma toxina não 34
toxina emética é produzida em maior quantidade
hemolítica, porém, não foi completamente
durante a fase estacionária a partir de componentes
esclarecida quanto o seu mecanismo de ação. A
nos alimentos. Vale ressaltar que a produção destes
última enterotoxina é a citotoxina K (hemolisina IV)
fatores de virulência está associada com as diferentes
que é altamente tóxica em direção as células epiteliais
linhagens existentes de B. cereus (Castiaux et al.,
intestinais humanas, possui atividades necróticas e
2011; Paiva et al., 2009).
hemolíticas, e é capaz de formar poros em bicamadas
Segundo Vidal-Martins et al (2006), dentre as
lipídicas (Heilkenbrinker et al., 2013; Li et al., 2016).
toxinas citadas acimas, as que são responsáveis por
surtos de DTAs são a toxina diarréica (termolábil) e a
Figura 1. Genes que codificam as enterotoxinas (a) Nhe e
toxina emética (termoestável). A toxina diarréica (b) Hbl. Fonte: Van der Voort et al., 2008.
consiste em quatro enterotoxinas, tal como a
hemolisina BL (Hbl) que é o fator de virulência
primário apresentando-se como um complexo com 3
proteínas denominadas B (37,5 kDa), L1 (38,2 kDa) e
L2 (43,5 kDa), onde a primeira está relacionada nos
processos de ligação do hospedeiro e as duas últimas
possui uma ação lítica. Os genes que codificam essas
proteínas são denominados respectivamente de hblA,
hblD e hblC (Figura 1a). É importante ressaltar que
as três proteínas juntas são necessárias para uma ação
 Para a detecção da toxina diarréica se Figura 2. Estrutura química do ciclo-dodecapsipeptideo,
[D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val]3; Preto: L-O-Val-L-Val,
utilizam os testes de alça ligada de coelho e reação de azul: D-O-Leu-D-Ala. Fonte: Marxen et al., 2015.
permeabilidade vascular. Além destes, há também os
testes imunoenzimáticos como ELIZA (Ensaio
imunossorbente ligado à Enzima) que faz uso de
anticorpos monoclonais em placas para capturar o
antígeno alvo e em seguida utiliza-se um segundo
anticorpo conjugado a uma enzima para detecção do
antígeno alvo (Paiva et al., 2009; Vidal-Martins et
al., 2006). O segundo teste imunoenzimático
realizado é a aglutinação em Látex Reversa Passiva
A detecção da toxina emética por muitos anos
(RPLA), onde as partículas de látex são recobertas
não podia ser realizada, devido a problemas com a
com soro de coelho reativo contra o antígeno alvo,
purificação, porém, com as novas tecnologias esse
fazendo com que se ligue ao anticorpo específico. O
quadro mudou. Uma técnica que vem sendo muito
resultado positivo desta técnica é a dispersão das
utilizada é a cromatografia gasosa acoplada à
partículas na solução, por outro lado, o resultado
espectrômetro de massa, que identifica quatro íons
negativo é a precipitação das mesmas para o fundo da
específicos presentes no cereulideo (H+, NH4+, K+ e
placa que possui um formato em V (Paiva et al.,
Na+). Outra técnica utilizada é a PCR (Reação em
2009; Vidal-Martins et al., 2006). 35
Cadeia de Polimerase), que detecta o gene ces da
A toxina emética é um ciclo-
toxina emética, bem como o gene hbl da toxina
dodecapsipeptideo ionófora contendo α-amino e α-
diarréica. Uma alternativa para a PCR convencional é
hidroxiácidos alternados (D - O -Leu- D -Ala- G - O -
uso da PCR em tempo real (qPCR) que tem como
Val- L -Val) chamado de cereulideo (Figura 2). Esta
vantagens ser rápida na detecção de agentes
toxina é extremamente estável e resistente a uma
patogênicos nos alimentos. Além disso há uma
gama de pH e a clivagem enzimática ampla, bem
economia de tempo, é altamente específica e sensível
como a inativação por meio de filtração ou o
e oferece o potencial para efeitos de quantificação
processamento térmico (126 ºC por 90 min) e ácidos
(Dzieciol et al., 2013; Paiva et al., 2009).
(Frenzel et al., 2010; Paiva et al., 2009).
A maquinaria necessária para a biossíntese do
cereulideo é denominada de cereulideo sintetase Ces ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DO

e pertence à família de peptídeos sintetases não- BACILLUS CEREUS

A identificação do B. cereus é difícil, devido
ribossomal (NRPS). Esta toxina é produzida a partir
ao fato dessa bactéria ser geneticamente similar aos
de um grupo de B. cereus que evoluiu separadamente
outros membros do grupo do B. cereus, como o caso
das outras espécies, desta forma, o patógeno só pode
do B. thuringiencis e B. mycoides. A detecção desse
produzir ou a toxina emética ou a toxina diarréica
patógeno em alimentos consiste numa série de
(Frenzel et al., 2010; Marxen et al., 2015; Paiva et
passos, incluindo o enriquecimento seletivo seguido
al., 2009).
por plaqueamento em meio de ágar seletivo, que
contém ingredientes para identificar o microrganismo necessário realizar as análises bioquímicas, tal como
(Batt, 2014). o método de Gram, teste da catalase e hidróxido de
Os alimentos são homogeneizados em água potássio a 3,0%, fermentação da glicose, redução do
tamponada com fosfato de Butterfield e diluídos na nitrato e motilidade em ágar, teste de Voges-
proporção 1:10. As contagens diretas de placas Proskauer, hemólise em ágar sangue de carneiro, teste
podem ser feitas utilizando um ágar seletivo de de tirosina e crescimento em caldo nutriente com
rastreio, tal como ágar manitol gema de ovo 0,001% de lisozima (Ceuppens et al., 2010) . Na
polimixina (MYP) ou ágar manitol gema de ovo tabela 1 podem-se observar as diferenças quanto às
(MYA) e polimixina-gema-manitol azul de características bioquímicas do B. cereus, B.
bromotimol (PEMBA) autorizados pelos órgãos thuringiensis e do B. mycoides.
regulatórios internacionais (Batt, 2014; Ceuppens et
al., 2010). O composto polimixina é utilizado para Tabela 1. Testes de confirmação para o grupo B. cerus
incluindo, B. cereus, B. thuringiensis e B. mycoides.
inibir o crescimento de outros microrganismos, onde,
Teste de confirmação B. B. B.
o B. cereus é altamente resistente a este antibiótico. O
cereus thuringiensis mycoides
manitol não é metabolizado pela maioria dos B. Coloração Gram + + +
Catalase + + +
cereus, desta forma as colónias ficam cor-de-rosa, por Motilidade ± ± -
Redução do nitrato + ± +
outo lado, as colônias de bactérias fermentadoras de Degradação da tirosina + + ±
manitol ficam amarelas. A gema de ovo é utilizada Resistência à lisozima + + +
Hidrólise da gema de ovo + + +
como um substrato para a produção de lecitinase que Utilização de glicose + + +
(anaeróbiose)
é uma enzima encontrada no microrganismo em Voges–Proskauer + + + 36
questão. O precipitado que se forma em torno da Ácidificação do manitol - - -
Hemolise + + +
colônia pode ser facilmente distinguido após 24 h de Fonte: BAT (2014 p.126)
incubação a 30 °C. Em alguns casos, são adicionadas
24 h adicionais para observar de forma clara a zona
CONTROLE E PREVENÇÃO DE
de precipitação. Nos casos em que se espera um
INTOXICAÇÕES POR BACILLUS CEREUS
número reduzido de B. cereus, este teste pode não ser
O Bacillus cereus por ser um formador de
adequado (Batt, 2014; Paiva et al., 2009).
esporos, vem causando grandes preocupações quanto
O limite para a quantificação das colônias é
ao consumo de alimentos ligeiramente aquecidos e
aproximadamente 10 UFC/g. A técnica do número
subsequentes refrigerados. Os mesmos são bastante
mais provável (NMP) é indicada para bactérias em
resistentes ao calor e ao serem reidratados obtém as
amostras abaixo de 10 UFC/g. A técnica NMP inicia-
condições para que sua germinação ocorra,
se com a diluição em caldo tripticase polimixina de
provocando degradação dos alimentos bem como
soja em triplicado. Em seguida os tubos são
uma intoxicação alimentar (Luu-Thi et al., 2014;
incubados durante 48 h a 30 °C e geralmente é
Paiva et al., 2009).
observado um crescimento denso. A cultura é então
Os tratamentos eficazes para o controle do B.
estriada em ágar MYP e incubada (como descrito
cereus são o cozimento em vapor sob pressão, fritura
anteriormente) (Batt, 2014; Paiva et al., 2009).
e o assar em forno a temperaturas superiores a 100
Após a identificação presuntiva das colônias,
°C, que eliminará a forma vegetativa, porém partes
de acordo com suas características de crescimento, é
dos esporos podem resistir a temperaturas maiores
que 100 °C. Desta forma, deve-se primeiramente de aderir e agir como uma fase de iniciação para a
fazer o controle do crescimento de células através da formação de biofilme no processamento de alimentos.
temperatura, atividade de água, pH e a combinação Com base nisso, é indicado um programa de
destes (Luu-Thi et al., 2014; Paiva et al., 2009). limpeza e saneamento eficaz para eliminar os
Segundo López et al (2003), alta pressão microrganismos, conhecido como Limpeza no local
hidrostática (APH) é muito utilizada para reduzir (CIP) que nada mais é do que um processo de
contaminantes microbianos em queijos e em leites limpeza da superfície no interior de tanques,
crus vistos que não alteram a qualidade sensorial ou pasteurizadores, dutos, equipamentos de processo e
nutricional dos alimentos. A eficácia desta técnica na coisas associadas sem desmontá-las. Os produtos
redução das bactérias vegetativas acontece entre 300- mais utilizados para essa limpeza são o ácido nítrico
700 MPa, em contrapartida, os esporos bacterianos (HNO3), hidróxido de sódio (NaOH), hipoclorito de
demonstram resistência a 1000 MPa, sendo sódio (NaClO), entre outros Kumari et al., 2016).
necessário pressões mais elevadas, em diferentes De acordo com a Organização Mundial da
tempos e temperaturas. Além disso, os tratamentos Saúde (OMS), para evitar a contaminação e a
recomendados para a destruição direta de esporos em proliferação de microrganismos patogênicos,
alimentos de baixa acidez envolvem temperaturas causadores de toxinfecções alimentares é
superiores a 90 - 105 °C e pressões superiores a 900 fundamental tomar algumas medidas tais como:
Mpa.
1) Escolher alimentos processados de forma
Devido ao requeijão não poder ser submetido
higiênica;
a altas temperaturas, as pressões devem variar de 50 a 2) Cozinhar bem os alimentos; 37
3) Consumir imediatamente os alimentos
350 Mpa. A utilização destes valores de pressão a
cozidos;
inativação dos esporos acontece em dois passos, onde 4) Armazenar os alimentos cozidos fora da
temperatura de risco;
primeiramente a pressão provoca a germinação dos
5) Reaquecer suficientemente os alimentos
esporos e, em seguida, inativa as formas germinadas. cozidos;
6) Evitar o contato entre os alimentos crus e
Outro exemplo que pode ser utilizado, é a preparação
cozidos;
de queijo com leite cru utilizando pressões entre 60 e 7) Lavar as mãos frequentemente;
8) Manter criteriosamente limpas todas as
150 MPa adequadas para iniciar a germinação, e 500
superfícies
MPa para inativar os esporos. É importante ressaltar da cozinha;
9) Manter os alimentos fora do alcance de
que pressões acima de 400 MPa são muito altas para
insetos, roedores e outros animais;
germinação ideal (Kumari et al., 2016; López et al 10) Utilizar água potável
2003).
Além dessas medidas de controle e prevenção
De acordo com Kumari et al. (2016), a
citadas, há também substâncias protetoras que
fixação e o subsequente desenvolvimento de
garantem a conservação dos alimentos. A longa
biofilmes durante o processo e o armazenamento do
cadeia de polifosfato e derivados ortofosfatos, são
leite, vêm sendo uma fonte potencial de
classificados como GRAS (substância considerada
contaminação dos produtos acabados que podem
segura) e são muito utilizadas nas indústrias de
encurtar a vida útil ou facilitar a transmissão de
laticínios e de carne podendo atuar como
doenças. Os esporos do B. cereus tem a capacidade
emulsificantes, estabilizantes, prevenção de oxidação,
proteção do sabor e como agentes antimicrobianos REFERÊNCIAS
(Frenzel et al., 2010; Paiva et al., 2009). ALMEIDA, C. F.; ARAÚJO, E. S.; SOARES, Y. C.;
DINIZ, R. L. C.; FOOK, S. M. L.; VIERA, K. V. M.
Outra substância protetora é a bacteriocina
Perfil epidemiológico das intoxicações alimentares
AS-48, peptídeo cíclico produzido pela bactéria notificadas no Centro de Atendimento Toxicológico
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podem garantir um produto saudável e seguro para o
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