Faculdade da Região dos Lagos

Instituto de Ciências da Saúde

CAROLINY MARCELINO VENTURA

GIZELLY RODRIGUES DOS SANTOS
LUIZA BARRETO MUREB
MARIA DO SOCORRO SALES GONÇALVES
MIKAELY MOTA
NICOLLE MÜLLER MAGALHÃES

VINHO OBTIDO DE CAJÚ: SUAS ANÁLISES BROMATOLÓGICAS E SEUS

DIFERENCIAIS NUTRICIONAIS

Cabo Frio

2020
 CAROLINY VENTURA
GIZELLY RODRIGUES DOS SANTOS
LUIZA BARRETO MUREB
MARIA DO SOCORRO SALES GONÇALVES
MIKAELY MOTA
NICOLLE MÜLLER MAGALHÃES

VINHO OBTIDO DE CAJÚ: SUAS ANÁLISES BROMATOLÓGICAS E SEUS

DIFERENCIAIS NUTRICIONAIS

Artigo apresentado ao Curso de

Graduação em Nutrição da
Faculdade da Região dos Lagos,
como requisito parcial da disciplina
de Bromatologia.
Professor(a): Herllaine de Almeida
Rangel

Cabo Frio

2020
1.0 INTRODUÇÃO
2.0 OBJETIVOS

Objetivo geral: Realizar a análise bromatológica de um vinho obtido de caju,

bem como obter uma proposta de tabela nutricional do mesmo.

Objetivos específicos: Comparar a tabela nutricional do vinho de caju com o

de marca expressiva no mercado; analisar vantagens e diferenças entre o
vinho de caju e o vinho tinto tradicional; analisar bromatologicamente o produto
a partir dos ensaios de densidade, pH, grau alcoólico, cinzas, alcalinidade das
cinzas, acidez total, acidez volátil e extrato seco.
3.0 MATERIAL E MÉTODOS
A análise bromatológica tem como principal objetivo a obtenção da
composição química dos alimentos, ou seja, a determinação das frações
nutritivas de um alimento. Estas frações são compostas essenciais para a
manutenção da vida e são classificadas em água, proteínas, carboidratos,
gorduras, vitaminas e minerais.

Para o vinho de caju, foram análises bromatológicas físico-químicas. As

análises físico-químicas são utilizadas para medir algumas importantes
características dos alimentos. Por exemplo, é por meio destas análises que
conseguimos determinar quais nutrientes estão presentes em um alimento,
base para a confecção da tabela nutricional do mesmo.

Nesta análise, utilizamos as seguintes análises:

3.1 Densidade

Definição: A Densidade relativa é a relação expressa em quatro casas

decimais da massa volumétrica (g mL-1) do vinho a 20ºC, com a massa
volumétrica da água à mesma temperatura.

Princípio do método: Aerometria.

Material e equipamento: Densímetro (extratoenômetro); Termômetro;

Proveta graduada de 250 mL.

Procedimento: Homogeneizar a amostra do vinho a analisar. Ajustar a

temperatura da amostra do vinho com a temperatura de aferição do
densímetro. Colocar o vinho numa proveta limpa e seca, mantendo-a um pouco
inclinada para reduzir a formação de espuma. Introduzir o densímetro na
proveta, o qual deve estar perfeitamente seco. Verificar novamente a
temperatura. Quando o densímetro estiver em repouso, fazer a leitura e anotar
o resultado.

Cálculo e resultado: O valor da leitura efetuada diretamente no densímetro,

na parte superior do menisco, corresponde à densidade relativa do vinho.

3.2 Teor alcoólico

 Definição: O grau alcoólico corresponde ao número de litros de álcool etílico
em 100 litros de vinho. A medida deve ser efetuada a 20ºC.

Princípio do método: Destilação do vinho previamente alcalinizado e

posterior medida do grau alcoólico por densimetria (densímetro Anton Paar).

Material e equipamento: Aparelho de destilação; Termômetro; Balão

volumétrico de 50 mL; Densímetro Anton Paar DMA 45.

Reagente: Óxido de cálcio (120 g L-1).

Procedimento: Medir 50 mL de vinho num balão volumétrico limpo e seco e

aferir a temperatura de 20ºC. Transferir a amostra de vinho para um balão
destilatório. Lavar o balão volumétrico de 50 mL que continha o vinho com
água destilada e juntar ao conteúdo do balão de destilação. Adicionar ao balão
de destilação 10 mL da solução de óxido de cálcio, para neutralizar a acidez do
vinho e evitar a passagem dos ácidos voláteis ao destilado, o que provocaria
um aumento da densidade e consequente diminuição do grau alcoólico.
Conectar o balão de destilação ao condensador e colocar o balão de 50 mL
com 2 mL de água destilada na extremidade do condensador para receber o
destilado, mantendo-o em um recipiente com gelo para evitar a perda do álcool.
Recolher três quartos do volume inicial. Completar o volume com água
destilada ajustando-a à mesma temperatura inicial e agitar. Em vinhos com teor
de açúcar elevado, recomenda-se utilizar algumas gotas de solução
antiespumante, evitando o transbordamento durante a ebulição. Determinar a
densidade do destilado a 20ºC no densímetro Anton Paar DMA 45 e fazer a
leitura do grau alcoólico do vinho.

3.3 Cinzas

Definição: As cinzas correspondem ao resíduo da incineração do extrato

seco do vinho. Princípio do método: Incineração do extrato do vinho numa
temperatura de 500ºC a 550ºC, até a combustão completa do carbono.

Material e equipamento: Cápsula de platina de 70 mm de diâmetro e 25 mm

de altura de fundo chato; Pipeta volumétrica de 20 mL; Bastão de vidro; Chapa
aquecedora ou banho-maria; Dessecador com sílica gel; Balança analítica;
Bico de Bunsen; Mufla.
 Procedimento: Aquecer a cápsula de platina a aproximadamente 600ºC
durante alguns minutos, resfriar no dessecador e pesar. Pipetar 20 mL da
amostra na cápsula e evaporar até secar no banho-maria ou na chapa
aquecedora. Queimar em bico de Bunsen e passar a cápsula para a mufla a
525ºC ± 25ºC até que o resíduo fique branco. Caso depois de três horas as
cinzas ainda não estejam brancas, umedecer com algumas gotas de água
destilada as partes ainda escuras e quebrar a crosta com um bastão de vidro,
tomando o cuidado de lavar o bastão com algumas gotas de água destilada,
levar a cápsula ao banho-maria ou à placa aquecedora até secar e colocar
novamente na mufla até o resíduo ficar completamente branco. Esfriar a
cápsula no dessecador e pesar rapidamente numa balança de precisão.
Normalmente as cinzas dos vinhos são brancas ou acinzentadas. O
aparecimento de uma coloração verde que passa à vermelha com a adição de
um ácido indica presença de manganês em teor elevado. A cor amarelada das
cinzas é um indicativo de teor elevado de ferro.

3.4 Alcalinidade das cinzas

Definição :A alcalinidade das cinzas representa o grau de salificação dos

ácidos orgânicos do vinho.

Princípio do método: O método baseia-se na titulação do excesso de ácido

sulfúrico adicionado às cinzas do vinho pelo hidróxido de sódio, empregando o
alaranjado de metila como indicador.

Material e equipamento: Cápsula de platina; Bureta de 25 mL; Pipeta

volumétrica de 10 mL; Bastão de vidro; Banho-maria.

Reagentes: Solução padrão de ácido sulfúrico 0,1 N; Solução padrão de

hidróxido de sódio 0,1 N; Alaranjado de metila a 0,2% em água destilada.

Procedimento: Adicionar 10 mL de ácido sulfúrico 0,1 N na cápsula onde

foram depositadas as cinzas de 20 mL do vinho, aquecer ligeiramente no
banho-maria para favorecer o ataque do ácido e desprender o gás carbônico.
Homogeneizar com o auxílio de um bastão de vidro e passar o líquido para um
erlenmeyer, evitando perdas. Adicionar algumas gotas da solução de
alaranjado de metila como indicador e titular o excesso de ácido com o
hidróxido de sódio 0,1 N. A cor vai do vermelho ao amarelo, atingindo pH 4,0.

Cálculo do resultado: O valor da alcalinidade das cinzas em meq L-1 é

obtido por meio da seguinte fórmula: Alcalinidade das cinzas (meq L-1) =
(V1N1 - V2N2/V) x 1000, onde: V1 = volume do ácido sulfúrico adicionado em
mL; N1 = normalidade do ácido sulfúrico; V2 = volume da solução de hidróxido
de sódio utilizado na titulação em mL; N2 = normalidade da solução de
hidróxido de sódio; V = volume da amostra utilizada para a determinação das
cinzas em mL. A alcalinidade das cinzas do vinho pode ser expressa também
em g L-1 de carbonato de potássio (CO3 K2 =138). A transformação é feita
facilmente considerando que 1 meq corresponde a 69 mg de carbonato de
potássio.

3.5 pH

Definição: O pH representa a concentração de íons de hidrogênio livres

dissolvidos no vinho. O valor é expresso pelo logaritmo da concentração de
íons hidrogênio, que, no caso dos vinhos brasileiros, é variável de 3,0 até 3,8,
dependendo do tipo de vinho (branco ou tinto), da cultivar e da safra.

Princípio do método: Baseia-se na diferença de potencial entre dois

eletrodos mergulhados na amostra de vinho em análise. Um eletrodo de
referência com um potencial constante e outro de medida, com um potencial
determinado pelo pH do meio.

Material e equipamento: Medidor de pH de leitura digital com precisão de

0,01 unidades; Eletrodos de vidro – em geral são utilizados combinados, por
conterem em uma só peça o eletrodo de medida e o de referência. Deverão ser
conservados submersos em solução de cloreto de potássio 3M; Termômetro de
0ºC a 50ºC.

Reagentes: Solução tampão de pH 3,0; Solução tampão de pH 4,0, ou uma

solução saturada de tartarato ácido de potássio (5,7 g L-1) com pH de 3,57 a
20ºC e pH 3,56 a 25ºC.

Procedimento: O aparelho deve ser calibrado com soluções tampão à

temperatura de 20ºC. Mergulhar o eletrodo na solução tampão de pH 4,0 e,
com o comando correspondente de calibração, situar o valor de pH do padrão
no visor do aparelho. Mergulhar o eletrodo na solução tampão de pH 3,0 e
comprovar se o medidor indica corretamente esse valor; caso contrário, com o
comando correspondente de calibração, situar o valor de pH do padrão no visor
do aparelho. Efetuar as operações de calibração até quando as leituras no
visor corresponderem aos valores dos padrões. Lavar novamente o eletrodo
com água destilada. Introduzir o eletrodo na amostra até a altura aproximada
de 1 cm acima do diafragma. Aguardar a estabilização do aparelho e anotar a
leitura que indicará o pH da amostra de vinho. Lavar o eletrodo com água
destilada e mergulhar na solução de descanso.

Cálculo do resultado: O resultado da leitura do pH é feita diretamente, com

duas casas decimais.

3.6 Acidez total

Definição: A acidez total corresponde à soma dos ácidos tituláveis quando

se neutraliza o vinho até pH 7,0 com solução alcalina.

Princípio do método: Titulação com hidróxido de sódio 0,1 N, utilizando o

azul de bromotimol como indicador do final da reação, até o aparecimento de
cor azul.

Material: Erlenmeyer de 250 mL; Pipeta de 5 mL; Bureta de 25 mL;

Reagentes: Hidróxido de sódio 0,1 N Azul de bromotimol: 4 g L-1 diluído no

álcool a 20%.

Procedimento: Num erlenmeyer de 250 mL, adicionar 5 mL de vinho e 100

mL de água destilada e algumas gotas de azul de bromotimol. Titular com
hidróxido de sódio 0,1 N até o aparecimento da coloração azul, tendo o cuidado
de anotar o volume gasto (mL).

Cálculo do resultado: A acidez total em meq L-1 é obtida por meio da

seguinte fórmula:

Acidez total (meq L-1) = n x N x 1000 / V, onde: n = mililitros de hidróxido de

sódio gastos na titulação; N = normalidade do hidróxido de sódio; V = volume
de vinho utilizado em mL.
 3.7 Acidez volátil

Definição: A acidez volátil corresponde à soma dos ácidos graxos da série

acética presentes no vinho no estado livre ou salificado.

Princípio do método: A separação dos ácidos voláteis acontece por meio do

arraste do vapor da água. O vinho é acidificado por uma pequena quantidade
de ácido tartárico – aproximadamente 0,25 g para 10 mL – antes do arraste
pelo vapor, para evitar a passagem de ácido lático. Recomenda-se reduzir a
presença de gás carbônico no vinho. A acidez do dióxido de enxofre livre e
combinado destilado não faz parte da acidez volátil e por isso é descontado da
acidez do destilado, assim como a acidez do ácido sórbico, eventualmente
presente.

Material e equipamento: Aparelho Cazenave-Ferré equipado com uma

coluna de refrigeração de 40 cm; Pipeta volumétrica de 10 mL; Pipeta
graduada de 1 mL; Erlenmeyer de 250 mL; Bureta de 25 mL.

Reagentes: Hidróxido de sódio 0,1 N; Solução alcoólica de fenolftaleína a

1%; Ácido tartárico em cristais.

Procedimento: Colocar 250 mL a 300 mL de água no balão do aparelho.

Adicionar 10 mL de vinho sem dióxido de carbono e alguns cristais de ácido
tartárico no tubo borbulhador. Colocar um erlenmeyer de 250 mL na saída do
condensador. Aquecer com a torneira de vapor aberta, para retirar o gás
carbônico que se encontra no aparelho. Quando a água começar a ferver,
fechar a torneira. Assim, o vapor d’água borbulha na amostra, arrastando os
ácidos voláteis. Parar o aquecimento quando forem recolhidos 100 mL do
destilado no erlenmeyer. Acrescentar algumas gotas de fenolftaleína e titular
com hidróxido de sódio 0,1 N, até o aparecimento da cor rosada. Cálculo do
resultado A acidez volátil em meq L-1 é obtida por meio da fórmula: Acidez
volátil (meq L-1) = n x N x 1000 / V, onde: n = mililitros de hidróxido de sódio
gastos na titulação N = normalidade do hidróxido de sódio V = volume de vinho
utilizado em mL.

3.8 Extrato seco

 Definição: O extrato seco do vinho corresponde à massa do resíduo fixo
obtido depois da evaporação dos compostos voláteis.

Princípio do método: Consiste em obter o extrato seco por meio da

pesagem do resíduo após a evaporação do vinho em banho-maria.

Material e equipamento: Estufa; Banho-maria; Dessecador com sílica gel;

Cápsulas de níquel cilíndricas de fundo chato com 55 mm de diâmetro e 25 mm
de altura; Balança analítica; Pipeta volumétrica de 25 mL.

Procedimento: Levar a cápsula de níquel de tamanho oficial e limpa à estufa

a 105ºC por uma hora. Deixar esfriar no dessecador, pesar a cápsula na
balança analítica e anotar o peso. Pipetar 25 mL de vinho e transferir para a
cápsula de níquel, evaporar por três horas em banho-maria, tendo o cuidado
que o nível da água fique 4 cm abaixo do fundo da cápsula e que a mesma
tape perfeitamente a perfuração do banho-maria. Deixar esfriar no dessecador,
pesar e anotar o resultado.

Cálculo e resultado: Extrato seco (g L -¹) = (Peso final da capsula(g) – Peso

inicial (g) / Volume da amostra (mL)) x 1000
4.0 TABELAS DE VALOR NUTRICIONAL
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Vinho Chileno Tinto Santa Helena Reservado Cabernet Sauvignon.
Teor alcoólico: 12,5%.
INGREDIENTES: Uva 100% cabernet Sauvignon.
NÃO CONTÉM GLÚTEN.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 200 ml (1 copo)
Quantidade por porção %VD (*)
Valor energético 161,2 kcal ou 8%
677kJ
Carboidratos 5,2g 1,0%
Proteínas 0,1g 0,0%
Gorduras totais 0,0g 0,0%
Gorduras saturadas 0,0g 0,0%
Gorduras trans 0,0g **
Fibra alimentar 0,0g 0,0%
Colesterol 0,0g 0,0%
Sódio 0,0g 0,0%
Álcool 20g 7,0%
*% Valores Diários de referência com base em uma dieta
de 2000kcal ou 8400kJ. Seus valores diários podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas. **% Valor Diário não estabelecido.

Carboidratos: 5,2g x 4kcal = 20,8 kcal. Onde 2000 kcal equivalem a 100%,
logo, 20,8 kcal equivalem a 1,04%.

Proteínas: 0,1g x 4kcal = 0,4 kcal. Onde 2000 kcal equivalem a 100%, logo,
0,4 kcal equivalem a 0,02%.

Gorduras: Não há quantidades significativas de gorduras.

Álcool: 12,5% de teor alcoólico. Para fazer o cálculo em gramas é preciso

utilizar um fator de conversão, que é aproximadamente 8.
12,5 x 8 = 100g de álcool em cada 1 litro de produto. Logo, temos 20g de álcool
em 200ml de produto.

20g x 7 kcal (em cada grama de álcool temos 7kcal) = 140 kcal. Onde 2000
kcal equivalem a 100%, logo, 140kcal equivalem a 7,0%.

Valor energético: É a soma de todas kcal dos macronutrientes e do álcool, ou

seja 20,8 + 0,4 + 140 kcal = 161,2 kcal ou 677,04kJ. Onde 2000 kcal equivalem
a 100%, logo, 161,2 kcal equivalem a 8,06%.

OBS: Bebidas alcoólicas são isentas da obrigatoriedade da presença de tabela

nutricional em seu rótulo. O valor nutricional de álcool se encontra em vermelho
porque a sua informação não é descrita nas tabelas nutricionais, sendo apenas
colocado neste trabalho com a finalidade de informação.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Vinho de suco de caju.
Teor alcoólico: 8,0%.
INGREDIENTES: Cajú.
NÃO CONTÉM GLÚTEN.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 200 ml (1 copo)
Quantidade por porção %VD (*)
Valor energético 158 kcal ou 7,9%
660,4 kJ
Carboidratos 16,1g 3,2%
Proteínas 1,0g 0,2%
Gorduras totais 0g 0,0%
Gorduras saturadas 0g 0,0%
Gorduras trans 0g **
Fibra alimentar 0g 0,0%
Colesterol 0g 0,0%
Sódio 0g 0,0%
Álcool 12,8g 4,5%
*% Valores Diários de referência com base em uma dieta
de 2000kcal ou 8400kJ. Seus valores diários podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas. **% Valor Diário não estabelecido.

Antes de iniciar os cálculos para estabelecer o valor nutricional do

produto, precisamos converter os valores que se apresentam em gramas (g),
para mililitros (ml), já que a porção do produto em questão é medida em ml.
Para isto, considera-se que: (1g = ml x densidade), logo, (ml = g/densidade).
Sabendo-se que a densidade do vinho de caju é de 1,02 g/L, conclui-se que 1g
de vinho compreende a 0,98ml aproximadamente, logo 100g corresponde a
98ml.

Já que a porção equivale a 200ml, os valores dos macronutrientes em

gramas foram obtidos através de regra de 3, onde:

Carboidratos: 7,9g = 98ml, logo 200ml equivalem a 16,1g.

Proteínas: 0,5 = 98ml, logo 200ml equivalem a 1,0g.

Gorduras: Não há quantidades significativas de gorduras.

Já no cálculo energético dos macronutrientes, considera-se:

Carboidratos: 16,1g x 4kcal = 64,4 kcal. Onde 2000 kcal equivalem a 100%,
logo, 64,4 kcal equivalem a 3,22%.

Proteínas: 1,0g x 4kcal = 4 kcal. Onde 2000 kcal equivalem a 100%, logo, 4
kcal equivalem a 0,2%.

Gorduras: Não há quantidades significativas de gorduras.

Álcool: 8% de teor alcoólico. Para fazer o cálculo em gramas é preciso utilizar

um fator de conversão, que é aproximadamente 8.

8 x 8 = 64g de álcool em cada 1 litro de produto. Logo, temos 12,8g de álcool

em 200ml de produto.

12,8g x 7 kcal (em cada grama de álcool temos 7kcal) = 89,6 kcal. Onde 2000
kcal equivalem a 100%, logo, 89,6kcal equivalem a 4,5%.

Valor energético: É a soma de todas kcal dos macronutrientes e do álcool, ou

seja 64,4 + 4 + 89,6 kcal = 158 kcal ou 660,44kJ. Onde 2000 kcal equivalem a
100%, logo, 158 kcal equivalem a 7,9%.
5.0 RESULTADOS E DISCUSSÕES

VINHO TINTO VINHO DE CAJÚ

CINZAS 3,4 g/L 1,93 g/L
ALCALINIZAÇÃO DE CINZAS 24,9 meq/L 0,8 meq/L
ACIDEZ TOTAL 87,40 meq/L 118 meq/L
ACIDEZ VOLÁTIL 12,69 meq/L 2,5 meq/L
ACIDEZ FIXA 74,95 meq/L 155,5 meq/L
pH 3,85 3,38
DENSIDADE RELATIVA 0,99 1,02 g/L
6.0 CONCLUSÃO
7.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAMARA, B. Análises Bromatológicas (Bromatologia) e Biomedicina.
Biomedicina padrão. Disponível em:
https://www.biomedicinapadrao.com.br/2013/11/analises-bromatologicas-
bromatologia-e.html. Acesso em: 02/06/2020.
LIMA, LPG; YAMANAKA, EHU; OLIVEIRA, VB. Perfil físico-químico,
atividade antioxidante e avaliação microbiológica de vinhos tintos secos.
Revista UNIANDRADE. Disponível em:
https://dx.doi.org/10.18024/1519-5694/revuniandrade.v20n1p29-36. Acesso
em: 02/06/2020.
MYLEUS FOOD SAFERY. Cinco tipos de análise de alimentos que vão te
ajudar no processo de controle da qualidade. Abril/2015. Disponível em:
http://foodsafety.myleus.com/gato-por-lebre-analise-de-alimentos/. Acesso em:
02/06/2020.
OLIVEIRA, LC; SOUZA, SO; MAMEDE, MEO. Avaliação das características
físico-químicas e colorimétricas de vinhos finos de duas principais
regiões vinícolas do Brasil. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.70 no.2 São
Paulo abr./jun. 2011. Disponível em: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0073-98552011000200009&lng=pt&nrm=iso. Acesso
em: 22/06/2020.
RIZZON, LA. Metodologia para análise de vinho. Brasília, DF: Embrapa
Informação Tecnológica, 2010. Disponível em:
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/198427/1/Metodologia-
analise-vinho-tinto-ed01-2010.pdf. Acesso em: 02/06/2020.
RIZZON, LA; ALBERTO MIELE, A. Características analíticas de vinhos
tintos de Veranópolis, RS. Revista Brasileira de Viticultura e Enologia.
Disponível em:
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/44873/1/MIELE-RBVE3-
20112.pdf. Acesso em: 22/06/2020.