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CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE GELADOS COMESTÍVEIS
A BASE DE SORO DE QUEIJO

ADICIONADO DE POLPA DE COCO
Luciana Justo Beserra Rosa1; Paulo Roberto Cruz de Brito1*; João Pedro Cardoso de Oliveira2; Leiriane
Almeida de Oliveira2; Marco Antônio Sloboda Cortez3
1
Docentes Escola Técnica em Alimentos – NATA / Instituto Grupo Pão de Açúcar
2
Discentes Escola Técnica em Alimentos – NATA / Instituto Grupo Pão de Açúcar
3
Docente Universidade Federal Fluminense
Contato com o autor: *Contato com o autor: *paulocruz.rj@hotmail.com
INTRODUÇÃO
O comprometimento socioambiental, tanto individual quanto coletivo, torna-se cada vez mais relevante em tempos de
problemas ambientais como a escassez de água e a poluição dos rios de água doce (BELIK, 2003). O ramo de
laticínios possui um grande problema dentro do contexto de poluição, que é a produção excessiva de soro de queijo. O
aproveitamento deste resíduo no desenvolvimento de gelados comestíveis torna-se uma alternativa eficiente à
melhoria da qualidade nutricional do produto, diminuindo de forma eficiente o impacto ambiental causado por tal
resíduo (FASSIO et al, 2009).
OBJETIVOS
O presente trabalho teve como objetivo a substituição da água pelo soro na fabricação de gelados comestíveis e a
inclusão desse produto na merenda escolar na rede estadual de ensino do Colégio Comendador Valentim dos Santos
Diniz, localizado na cidade de São Gonçalo/RJ.
MATERIAL E MÉTODOS
Para a produção do gelado comestível foram utilizados 1,5 litro de soro doce, 400 gramas de polpa de coco verde, 25
gramas de pasta saborizante sabor coco e 200 gramas de açúcar refinado. O produto triturado no liquidificador foi
despejado em panela de aço inox, a qual foi submetido a uma temperatura entre 63ºC e 65ºC por 30 minutos. Após a
pasteurização, foram adicionados o açúcar e a pasta saborizante concentrada de coco. Em seguida, o produto foi posto
em formas de picolé para o congelamento. A avaliação sensorial foi realizada um dia após a fabricação do produto. Foi
aplicado o teste de aceitação a 45 provadores não treinados, compostos por professores e funcionários do colégio,
utilizando a Escala Hedônica, metodologia citada por Minim (2006). Os provadores avaliaram as amostras com termos
variando de “desgostei extremamente” a “gostei extremamente”, em uma escala de 1 a 9.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Houve 67,4% de aprovação na análise sensorial, dentre os indivíduos que gostaram muito, os que gostaram
moderadamente e os que gostaram ligeiramente. Dentre os que desgostaram ligeiramente, desgostaram
moderadamente e desgostaram muito, que representam 20,9% dos indivíduos, 5 sugeriram produzir o picolé com outro
sabor porque não gostam de coco. Assim, é possível constatar que o produto teve uma boa aceitação, além de propor
uma medida sustentável e fornecer qualidade e segurança químico-microbiológica. Considera-se ainda que o produto
possui alto valor nutritivo e baixo custo.
CONCLUSÃO
Os gelados comestíveis obtiveram uma boa aceitação sensorial, revelando a potencialidade de aproveitamento do soro
de queijo e do coco então desperdiçados. Portanto, cria-se uma boa expectativa na aceitação deste produto na
merenda escolar .
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, K.E.; BONASSI, I.A.; ROÇA, R.O. Características físicas e químicas de bebidas lácteas fermentadas e preparadas com soro de queijo Minas Frescal. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas:
v.21, n.2, p. 187-192, maio-ago. 2001.
BELIK, W. Perspectivas para segurança alimentar e nutricional no Brasil. Saúde e Sociedade. v.12, n.1, p.12-20, 2003.
FASSIO, L. O.; TÉRAN-ORTIZ, G. ,P.; ARAÚJO, R., A; MENDONÇA, A., M. Caracterização sensorial e físico-química de gelados comestíveis a base de soro de leite adicionado de polpas de frutos do cerrado. II Semana
de Ciência e Tecnologia do IFMG campus Bambuí II Jornada Científica, 19 a 23 de Outubro de 2009.
MINIM, V. P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV 2006.
MOSQUIM, M.C.A. Fabricando sorvetes com qualidade. São Paulo: Fonte Comunicações, 1999. 120 p.
SARAIVA; C., B. Potencial poluidor de um laticínio de pequeno porte: um estudo de caso. Dissertação de Mestrado. Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2008.
SILVA, Danilo José P. da. Resíduos na Indústria de Laticínios. Série Sistema de Gestão Ambiental. Viçosa, MG, 2011. .Disponível em: <https://www2.cead.ufv.br/sgal/files/apoio/saibaMais/saibaMais2.pdf> Acesso em 13
dez. 2014.

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