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CINÉTICA
QUÍMICA
DA BANANA
Participantes: Warley, Ana Carolina,
Virgínia e Carlos.
Professor Justiniano, Química.
CINÉTICA QUÍMICA
A cinética química é o ramo da química que
estuda a velocidade das reações químicas
e os fatores que influenciam essa
velocidade. Em termos simples, ela se
preocupa com o “tempo” que as reações
levam para acontecer e com as condições
que podem acelerar ou retardar esses
processos.
REAÇÕES QUÍMICAS
À medida que amadurecem, as bananas começam
a produzir etileno, um gás natural que acelera o
amadurecimento das frutas. Esse processo é
conhecido como “autocatálise”.As bananas
amadurecidas produzem ainda mais etileno,
acelerando muito mais o processo. Isso resulta na
mudança de cor da casca de verde para amarela e
na textura mais suave e doce da fruta.
REAÇÕES QUÍMICAS
A decomposição da banana diversos processos químicos, em temperatura
ambiente, reações como a desidratação, oxidação e fermentação, cada uma
com suas razões e fatores influenciam a sua intensidade.
• Desidratação: Ocorre quando a água presente na banana evapora para o
ambiente. Esse processo é acelerado em temperatura ambiente,
especialmente em condições de baixa umidade.
• Oxidação: É uma reação química que acontece quando o oxigênio do ar
reage com compostos da banana, principalmente os fenólicos e lipídios. Isso
leva ao escurecimento da casca e à deterioração dos nutrientes.
• Fermentação: É um processo anaeróbico em que micro-organismos, como
leveduras e bactérias, convertem açúcares em álcool e dióxido de carbono.
REAÇÕES QUÍMICAS
Além dessas reações citadas anteriormente, há o escurecimento da casca que
se dá através do trabalho de enzimas, mais precisamente da polifeniloxidase.
Essa enzima reage com o tanino presente na casca da banana e a interação
entre as substâncias dá origem a compostos marrons que caracterizam frutas
apodrecidas.
Outra enzima interessante é a Pectinase, esta enzima pode quebrar a pectina,
levando ao amolecimento da banana.
Dano físicos também influenciam esse processo, cortes ou amassados na
casca aumentam a área de contato com o oxigênio.
MEIOS DE CONSERVAÇÃO
Para conservar bananas e retardar a decomposição, como os meios de:
• Armazenamento em temperatura controlada**: Manter as bananas em temperaturas

entre 12°C e 15°C pode desacelerar o amadurecimento, prolongando a vida útil.
• Embalagens a vácuo: Reduzir a quantidade de oxigênio ao redor da fruta diminui a

atividade de enzimas que promovem a decomposição.
•Refrigeração: A baixa temperatura pode inibir a atividade de microorganismos e a

produção de etileno, um hormônio que acelera o amadurecimento.
PORCENTAGEM DE PERDAS NO CEASA

As perdas de frutas nas Ceasas, especialmente bananas, são significativas,
variando entre 20% e 30% do volume comercializado devido a manuseio
inadequado, transporte e armazenamento.
Em 2024, os preços das frutas, incluindo a banana,

aumentaram, especialmente em agosto, enquanto os
40% preços das hortaliças caíram, refletindo a crescente
demanda em períodos de calor. Esses dados destacam a
necessidade de estratégias eficientes para reduzir
desperdícios, impactando o comércio e a
30% disponibilidade de alimentos no Brasil.
RESOLVER O PROBLEMA DE
PERDAS NO CEASA
Resolver o problema de perda de bananas no Ceasa envolve várias estratégias. Como:
• Melhoria na Logística: Otimizar o transporte e o armazenamento para reduzir o tempo

que as bananas passam em condições inadequadas. Isso pode incluir o uso de veículos
refrigerados e melhor organização no armazém.
• Capacitação dos Produtores: Oferecer treinamentos sobre as melhores práticas de

colheita, manuseio e armazenamento para os agricultores, minimizando danos
durante o transporte.
RESOLVER O PROBLEMA DE
PERDAS NO CEASA
• Monitoramento de Qualidade: Implementar um sistema que garanta a qualidade das
bananas desde a colheita até a venda, garantindo que frutas danificadas sejam
identificadas e retiradas rapidamente.
• Parcerias e Distribuição: Estabelecer parcerias com organizações que redistribuem
alimentos, como instituições de caridade, para aproveitar as frutas que, embora não
estejam em condições ideais para venda, ainda são consumíveis.
• Análise de Dados: Utilizar dados para prever demandas e ajustar a oferta, evitando
excesso de produto que pode levar à deterioração.
Obrigado pela
atenção!

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• Armazenamento em temperatura controlada**: Manter as bananas em temperaturas

• Embalagens a vácuo: Reduzir a quantidade de oxigênio ao redor da fruta diminui a

•Refrigeração: A baixa temperatura pode inibir a atividade de microorganismos e a

PORCENTAGEM DE PERDAS NO CEASA

Em 2024, os preços das frutas, incluindo a banana,

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• Capacitação dos Produtores: Oferecer treinamentos sobre as melhores práticas de

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