UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS

CURSO: Farmácia DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos

NOME DO ALUNO: Juliana Santos de França

POLO DE MATRÍCULA: Santos – Polo Rangel

POLO DE PRÁTICAS: Santos – Polo Rangel

DATA DAS AULAS PRÁTICAS:

17/02/2024 16/03/2024 13/04/2024

11/05/2024 08/06/2024

Santos, 18 de Maio de 2024

ATIVIDADE OBRIGATÓRIA
RESULTADOS E DISCUSSÃO

Título da Aula: Determinação de alguns fatores intrínseco em alimentos

Roteiro 1 – Data: 17/02/2024

Procedimento 1: Examinamos dois elementos intrínsecos cruciais para a caracterização

de um alimento: a atividade de água e a presença de componentes naturalmente
antimicrobianos.
Preparamos três dessecadores para analisar a atividade da água (Aa). Para isso,
adicionamos uma das soluções salinas concentradas listadas na tabela do roteiro. Pegamos
três béqueres de 50 mililitros e anotamos a massa para colocar 5 gramas de bolacha em
cada um. Em cada
dessecador, colocamos um dos béqueres e um dos conjuntos de amostras em uma das
soluções salinas concentradas.

Figura 1: Autoria própria

Cada dessecador contém 50 ml de reagente e amostras de alimentos correspondentes.

Para a realização desse experimento, seguimos as orientações descritas no roteiro. Dessa
forma, determinamos os resultados e conclusões a seguir:
A análise foi realizada após 29 dias das amostras, o que permitiu interferência nos
resultados.

Procedimento 2: Para a prática de análise da presença de substâncias antimicrobianas

naturais. Estudos mostram que o uso de condimentos (cebola, cravo, alho, gengibre, noz
moscada, entre outros) como conservante s vem aumentando com a aplicação desses itens
como agentes bactericidas.

Resultados e discussão:

Figura 2: Autoria própria

Devido à ação natural de bactérias como o alho, as cepas indicadoras utilizadas não
cresceram. Após 29 dias, descobrimos que a alicina, uma substância rica em sulfurados,
contém substâncias antibacterianas naturais. Além disso, foi possível observar a presença
de uma grande variedade de culturas bacterianas, em contraste com alimentos como canela
e cravo, que mostraram um grande crescimento bacteriano. Com o uso desses produtos
como agentes bactericidas, o uso de condimentos como conservantes aumentou.
Título da Aula: Higienização das mãos e controle e doenças transmitidas pelos alimentos
Roteiro 2 – Data: 17/02/2024.

Remover os microrganismos que colonizam as camadas superficiais da pele, assim

como o suor, a oleosidade e as células mortas, retirando a sujidade propícia à permanência
e à proliferação de microrganismos. Cuidados com a manipulação de alimentos.

Procedimento de coleta de amostra:

Com a ajuda de um swab estéril, coletamos as amostras de mãos protegidas com

algodão estéril. Mergulhamos o cotonete na placa de Petri já conhecida com ágar para
contagem de placas.

Após a instalação, verifique com as mãos a placa de Petri se há crescimento bacteriano,

ausência de patógenos e ausência de sangue.

Procedimento de lavagem das mãos:

Após limpar as mãos, esfregue-as. Coloque a palma da mão direita nas costas da mão
esquerda, encostando os dedos. Esfreguem os dedos de uma mão na palma da outra
enquanto se abracem. Esfregue sua unha direita no teclado numérico enquanto segura o
dedo indicador direito da mão esquerda. Com movimentos circulares, feche o quadro. Faça
movimentos circulares com a mão esquerda apoiada na palma da mão direita e prossiga
assim. Com a ajuda de toalhas de papel, seque as mãos, começando pelas mãos e
descendo.

Após a incubação, as mãos colocadas na placa de Petri foram examinadas. As mãos sujas
demonstravam crescimento e culturas bacterianas, enquanto as mãos limpas não
mostravam crescimento, embora fossem contaminadas pelo ambiente na placa.
 Figura 3: Autoria própria

Título da Aula: Análise microbiológica de leites e queijo

Roteiro 3 – Data: 17/02/2024.

Realizamos a determinação do número de bactérias mesófilas em leite e queijo

utilizando a técnica de diluição e semeadura de superfície. Análise microbiológica de leites
e queijo.

Procedimento 1: É necessário realizar o processo para o leite UHT e Pasteurizado.

Preparamos uma diluição de 1:10 dos leites em água salina estéril no volume final de 10
ml. Realizamos diluições regulares de 10-5, sempre em solução salina estéril, e as
sementes com alça de Drigalsky foram plantadas em placas de petri contendo Plate Count
Agar.

As placas foram incubadas a 37°C em uma estufa bacteriológica por até a próxima aula.

Procedimento 2: pesamos 2,5 gramas de cada tipo de queijo e transferimos o fragmento

para um tubo de ensaio contendo 22,5 ml de solução salina estéril, que foi homogeneizado.
Realizamos todas as orientações descritas no roteiro e seguimos para as análises.
Figura 4: Autoria própria

Análise microbiologia do leite e do queijo:

Calculamos o número de colônias:

PLACA 10 –6: UFC:1/0,1m x 1.000 ou 1.000.000

Resultado: 1.000.000 1 milhão de bactérias

PLACA 10 –5: UFC:14/0,1m x 1.000 ou 1.000.000

Resultado: 1.400.000 de bactérias

Embora não haja padronização nas características físico-químicas, é possível realizar

avaliações para monitoramento, como pH, gordura total, umidade, cinzas, cloretos,
lactose, ácido lático, 1 nitrogênio total, nitrogênio não proteico e proteína.

Título da Aula: Análise Microbiológica da água: Contagem padrão de bactérias.

Roteiro 4 – Data: 16/03/2024.

Usamos técnicas de semeadura em profundidade (pour plate) para realizar o método

de contagem microbiana, especificamente bactérias aeróbias mesófilas, em amostras de
água. Também precisamos saber interpretar os resultados usando os parâmetros de
potabilidade de água nacionais. Desordens gastrointestinais como cólera, febre tifoide,
leptospirose e giardíase podem ser transmitidas por água contaminada e alimentos
(SANTOS et al., 2013).

Procedimento de contagem padrão de bactérias heterotróficas:

Foram realizados com água mineral e de abastecimento público.

Primeiramente, verificamos se a amostra de água que foi usada é clorada ou retirada da
rede de abastecimento público. Utilizando uma superfície estéril, transferimos 1 ml de
cada líquido para uma placa de Petri estéril. Ligamos a placa ao lado do bico de Bunsen e
acrescentamos um estéril saturado em banho-maria a 44-46°C. Depois de solidificar o
meio, as placas foram incubadas a 35 ± 0,5 °C por 48 ± 3 horas. Ao final do período de
incubação, realizamos a contagem das colônias com a ajuda de um contador de colônias e
comparamos os resultados entre os tipos de água.

Não houve crescimento bacteriano, na placa semeada, tendo então resultado negativo.

Título da Aula: Análise Microbiológica da Água: Detecção de Coliformes fecais

Roteiro 5 – Data: 16/03/2024.

Realiza a técnica de detecção de amostras de coliformes fecais em águas minerais e de

abastecimento público. As doenças transmitidas por alimentos (DAPP) constituem um dos
problemas de saúde pública mais frequentes no mundo contemporâneo. São causadas por
agentes etiológicos, principalmente microrganismos, que entram no corpo humano através
da ingestão de água e alimentos contaminados (Notermans & Hoogen-boom-Verdegaal
1992, Amson et al. 2006).

Procedimento 1: Teste presuntivo (Coliformes Totais).

Inoculamos uma série de 3 tubos contendo 10mL (concentração dupla), 9ml e 9,9 ml do
meio Caldo Lauril Triptose com, respectivamente, 10mL de água, 1ml de água e 0,1mL da
amostra (caldo de BHI de Staphylococcus aureus) incubado a 37°C, por 48 horas.
Seguimos as orientações do roteiro.
Procedimento 2: Diferenciação de bactérias do grupo coliforme

Seguimos as orientações do roteiro. Permaneceu na incubadora das placas em estufa a

37ºC invertidas até a próxima aula.

Figura 5: Autoria própria

Tivemos um teste negativo, ficou turvo, mas não houve a detecção de cepas. Isso
ocorreu por conta da contaminação causada pela falta de esterilização correta. O teste para
o grupo de coliformes fecais não ocorreu devido à contaminação de todas as amostras do
teste presuntivo.

Título da Aula: Análise Microbiológica de Hortaliças

Roteiro 6 – Data: 13/04/2024

Determinar o número de bactérias mesófilas em hortaliças (por exemplo: alface,

rúcula, agrião) higienizadas e não higienizadas em solução de hipoclorito, utilizando a
técnica de semeadura em superfície).

Procedimento: Hortaliça limpa e Hortaliça não limpa.

 Para que um alimento seja totalmente seguro e não cause danos aos consumidores,
devem ser seguidas etapas de controle, como a utilização de matérias-primas de boa
qualidade, o transporte e o armazenamento adequados.

Determinação de bactérias mesófilas: Para preparar as amostras, pesamos 25 g de cada

vegetal higienizado e não higienizado e homogeneizamos com 225 ml de solução salina
estéril, cada. Incubamos em placas de Petri a 45 ºC por 48 horas.

Figura 6: Autoria própria

Após processamento, 100% dos vegetais estavam contaminados com coliformes

termotolerantes acima do limite aceitável, mas sem presença de Salmonella. A
higienização adequada dos vegetais e equipamentos é crucial para evitar a transmissão de
doenças transmitidas por alimentos. Caso contrário, os vegetais consumidos crus podem
representar riscos à saúde dos consumidores

Título da Aula: Produção de iogurte.

Roteiro 7 – Data: 11/05/2024

Observamos o processo de fermentação (nomenclatura usada em indústria de

fermentação: mosto, inóculo, vinho, uso ou não de oxigênio).
Procedimento demonstrativo:

Adicionamos 10 g de açúcar refinado a um frasco de iogurte natural integral e o

aquecemos em uma estufa a 37°C por 1 hora para ativar os microrganismos presentes no
frasco.

Em um recipiente, colocamos 750 ml de leite integral pasteurizado e aquecemos a

80°C por 15 minutos. Resfriamos rapidamente em banho de água fria. Transformamos 100
ml deste leite em béquer (ainda quente) e dissolvemos 7,5 g de gelatina completamente.
Adicionamos o iogurte ativo (inóculo) quando a temperatura atingiu cerca de 40°C.

Figura 7: Autoria própria

Cobrimos o recipiente com papel alumínio e inserimos em estufa a 37°C até que a
textura fosse alterada.

O Iogurte atingiu todos os requisitos (cor, sabor, odor e textura) durante a fermentação
lática, o NADH transfere seus elétrons diretamente para o piruvato, resultando em ácido
lático (C3H6O3) como subproduto. Esse tipo de fermentação é feito por bactérias que
fermentam o leite, gerando produtos como iogurtes, que têm o sabor levemente azedo
devido ao ácido lático.

Título da Aula: Destilação de garapa fermentada

Roteiro 8 – Data: 11/05/2024

Entendemos o processo de fermentação alcoólica. Comparamos as várias

fermentações alcoólicas: álcool combustível pinga, cachaça, vinho e cerveja.

Procedimento
Foram realizados os procedimentos do roteiro 24 horas antes pelas professoras. No dia
da aula, filtramos a solução fermentada em filtro de papel. Removemos pequena
quantidade do material retido na superfície do filtro de papel e checamos a presença de
leveduras, colocamos uma amostra em uma lâmina + azul de metileno + lamínula),
realizando a análise em microscópio óptico.
Com o líquido filtrado, realizamos a destilação.

Figura 8: Autoria própria

 O destilador faz com que a água, com o calor, sofra ebulição, passando para o estado
de vapor. Esse vapor é condensado, o que resulta na água destilada. Quando a temperatura
atinge 100oC, a destilação deve parar. O objetivo da aula foi alcançado, pois deixou claro
o processo de fermentação alcoólica, que é necessário para a destilação, e discutimos as
diversas bebidas alcoólicas fermentadas e destiladas, bem como as não destiladas.

Título da Aula: Coloração de Gram.

Roteiro 9 – Data: 16/04/2024.

O procedimento permite a avaliação da morfologia microbiana, que é muito

importante para a execução da maior parte dos exames microbiológicos. A coloração de
Gram também deve ser revisada dada sua grande importância no diagnóstico clínico das
amostras microbiológicas. Uma técnica de bastante importância clínica para caracterização
de bactérias é o método de coloração de Gram.
É um método útil para caracterizar, classificar e descrever bactérias de acordo com a
morfologia das mesmas, permite avaliar a sensibilidade desses seres a antibióticos e
enzimas e é capaz de conferir a pureza de culturas bacterianas (PELCZAR,1993).
A técnica deve ser aplicada para análise e identificação das características morfológicas
das bactérias crescidas em todos os procedimentos desenvolvidos anteriormente.

Técnica coloração de Gram: Seguimos as orientações do roteiro para a aplicação da

técnica.
Figura 9: Autoria própria

A técnica de coloração de Gram é a mais empregada em microbiologia. O método

consiste em tratar um esfregaço bacteriano, fixado pelo calor, com os reagentes cristal
violeta, lugol, etanol-acetona e fucsina básica. As bactérias que adquirem a coloração azul
violeta são chamadas de Gram-positivas e as que adquirem a coloração vermelha são
chamadas de Gram-negativas. Na análise microscópica pós coloração, o material a ser
observado deve ser previamente fixado, o que facilita a observação de bactérias, uma vez
que têm pequenas dimensões, pouco contraste e algumas refringências e mobilidade.
A fixação consiste na coagulação do protoplasma bacteriano com o mínimo de
deformação e sua colagem à lâmina. Como agentes fixadores, podemos citar o calor
(utilizado na aula), o formol e o éter.
A coloração utiliza corantes para aumentar a contraste e evidenciar a estrutura bacteriana.
REFERÊNCIAS

AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de Estabilidade de

Alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. 328 p.

BALBANI APS, Butugan O. Contaminação biológica de alimentos. Pediatria.

2001;23(4):320-8.

FURLANETO, Márcia Cristina. Microbiologia básica. São Paulo: Atheneu. Disponível

em:
<https://www.seduc.ce.gov.br/wp-content/uploads/sites/37/2011/01/
agroindstria_microbiologia_e_anlises_microbiolgicas_dos_alimentos.pdf> Acesso em: 14
de maio de 2024.

KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Bioquímica de Alimentos: teoria e aplicações práticas.

2. ed. Barueri: Guanabara Koogan, 2019. 312 p.

LIMA, U. A., AQUARONE, E.; BORZANI, W. (Coord.). Biotecnologia Industrial:

Processos Fermentativos e Enzimáticos. v. 3, cap. 1, São Paulo, SP, Editora Edgard
Blucher, 2001.