antocyaniner

Det finnes rundt 1000 forskjellige antocyaniner og cirka 30 antocyanidiner.

De vanligste antocyanidinene er:

• pelargonidin (oransjerød)
• malvidin (purpurfiolett)
• petunidin (purpurblå)
• peonidin (dyprød)
• cyanidin (rød)
• delphinidin (blåfiolett)

Flere av disse har navn fra plantene de er isolert fra.

Eksempler på noen planter med antocyanidiner er:

• Rips, rose, eple, rabarbra, rødkål, tyttebær: cyanidin (rød)
• Solbær: delphinidin (blåfiolett) og cyanidin (rød)
• Bringebær: cyanidin (rød) og pelargonidin (oransjerød)
• Blåbær: delphinidin (blåfiolett), cyanidin (rød), petunidin (purpurblå), peonidin (dyprød), og malvidin (purpurfiolett)

Noen kultivarer av potet som «blå kongo» og «vitelotte» har en blåfiolett farge fra antocyaniner.

Modne tomater får rød farge fra karotenoider i kromoplaster, spesielt lykopen, men det finnes kultivarer av tomat som i tillegg inneholder antocyaniner som til sammen gir en purpur- eller blåfiolett farge på tomatene.

De røde fargestoffene slipper gjennom blågrønt og rødt lys slik at fotosyntesen går uhindret hvis de er til stede i store mengder. Prydtrær som blodbøk og blodlønn og stueplanten praktspragle (Coleus blumei) har blader som inneholder antocyaniner i overhuden, men slipper gjennom lys til de fotosyntetiserende cellene i mesofyllet.

Antocyaniner produseres i overhuden (epidermis) når plantene utsettes for ultrafiolett stråling, og beskytter planten mot skadelig ultrafiolett stråling. Siden antocyaninene absorberer ultrafiolett stråling, gir de fargemønstre for insekter som kan se i denne delen av det elektromagnetiske spekteret. Disse gir et mønster med pigmentflekker som leder insekter fram til nektar fra nektarier, og som belønning pollineres blomsten.

Planter kan øke produksjonen av antocyaniner fra aminosyren fenylalanin ved noen tilfeller. For eksempel lages det mer ved sterkt sollys. Dette kan skje på solsiden av et eple eller i vårfargene på blader. Det kan også skje ved en kombinasjon av lav temperatur og mye sol på høsten. Dette gir rødfarge og høstfarger på bladene til osp og spisslønn.

Også ulike typer stress kan øke produksjonen.

• Høyt saltinnhold i jorda gir rød farge hos saltplanter langs strandkanten.
• Ved næringsmangel med for lite nitrogen eller fosfor blir bladene rødfarget.
• Sykdomsfremkallende organismer kan gi rødfarge på infiserte planter.

Det er flere faktorer som kan påvirke hvilken farge antocyaninene faktisk har.

Antocyaniner finnes i mange bær og frukter og er viktig for fargen på næringsmidler som saft og syltetøy.

Antocyaniner brukes som fargetilsetningsstoff i næringsmiddelindustrien, til produkter som spiseis, sauser, konditorvarer, desserter, hermetisk frukt og grønnsaker, saft og brus og så videre.

Antocyaniner har kodenummer E 163.

• Les mer om fargestoffer i mat og E-nummer.

Antocyaniner er glykosider som tilhører stoffgruppen flavonoider. Antocyaninene består av et karbohydrat (for eksempel glukose, galaktose, arabinose eller rutinose) og en fargestoffkomponent, et antocyanidin.

Antocyanidiner inneholder ikke nitrogen, i motsetning til fargestoffet betalainer.

Antocyanidinene består av to ringsystemer med karbonatomer. Én A-ring bestående av to ringer, hvorav én inneholder et positivt ladet oksygenatom, og én B-ring, organisert som et flavyliumion avledet fra flavonol. Til karbonatomene i A og B er det festet hydroksyl (-OH)-, metyl (CH₃)- og metoksygrupper (-OCH₃). Jo flere hydroksylgrupper på B-ringen, desto blåere farge, og økende metyleringsgrad av B-ringen gir rødere farge. Sukker er vanligvis festet i 3'-posisjon, men også i 5'-, men sjelden i 7'-posisjon på antocyanidinene.

Antocyaniner er vannløselige og finnes oppløst i cellesaften i vakuolene, i motsetning til fettløselige karotenoider som finnes i plastider (fargekorn). Disse kan også gi gule, oransje og røde farger på frukt og blomster. Betalainer er også vannløselige pigmenter med fiolett, rød, rosa, oransje eller gul farge, for eksempel i rødbeter, men betalainer finnes bare i plantefamilier som ikke har antocyaniner.

• fargestoffer
• planter