CONSUMO DE PECES EN EL PERU

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE PESQUERÍA CONSUMO DE PESCADO EN EL PERÚ AUTORES AEDO HUAMANI, DAYSI ANGIE HERNÁNDEZ ACEVEDO, FLAVIO CESAR OJEDA CHOMBO, VIVIAN ESTEFANY QUIJANDRIA MALQUE, JESUS ISAAC PASCUAL ROQUE, VIERI AMOROSO TARRILLO SOSA, INGRID JACQUELIN 2021 Círculo de Investigación de Tecnología y Nutrición para el Aprovechamiento Pesquero La Molina - Perú CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO Contenido 1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 2 2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 2 3. REVISIÓN DE LA LITERATURA ................................................................................................ 3 3.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL DEL PESCADO ....................................................... 3 3.2 VALOR NUTRICIONAL DE ESPECIES REPRESENTATIVAS ................................................ 5 3.2.1 COSTA .................................................................................................................... 5 3.2.2 SIERRA ................................................................................................................... 6 3.2.3 SELVA ..................................................................................................................... 7 3.3 CONSUMO PER CÁPITA DE PESCADO A NIVEL INTERNACIONAL .................................. 8 3.4 CONSUMO PER CÁPITA DEL PERÚ................................................................................. 9 3.4.1 SEGÚN LOS DIFERENTES ÁMBITOS GEOGRÁFICOS ............................................. 11 3.4.2 ACCESIBILIDAD DEL PESCADO EN DIFERENTES REGIONES .................................. 11 3.5 DISTRIBUCIÓN DEL PESCADO PARA CHD Y CHI EN EL PERÚ ....................................... 13 3.5.1 DISTRIBUCIÓN Y PRESENTACIÓN PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO ............ 14 3.5.2 DISTRIBUCIÓN Y PRESENTACIÓN PARA CONSUMO HUMANO INDIRECTO (CHI) 14 3.6 CAMPAÑAS QUE PROMUEVAN EL CONSUMO DE PESCADO EN EL PERÚ................... 15 3.6.1 CAMPAÑAS PROMOVIDAS POR EL SECTOR PRIVADO......................................... 15 3.6.2 CAMPAÑAS PROMOVIDAS POR EL SECTOR PÚBLICO ......................................... 17 4. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 19 5. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 20 1 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO 1. INTRODUCCIÓN El consumo de pescado es de vital importancia para la nutrición humana. Tanto la materia prima como sus derivados obtenidos en sus diferentes presentaciones: fresco, congelado, curado, enlatado; contienen nutrientes esenciales para nuestro organismo. Como fuente de alimento su contenido de proteínas es de alto valor biológico; es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades necesarias; que no pueden ser sintetizadas por nuestro organismo. Su contenido de ácidos grasos esenciales, entre ellos el omega-3, produce efectos positivos sobre todo contra enfermedades cardiovasculares. El consumo per cápita de pescado ha ido avanzando de manera progresiva a través de los años, motivo por el cual en el año 2019 nos ubicamos con un consumo de 17.4 kilogramos por habitante. Sin embargo, la proporción de consumo humano es porcentualmente mínima con respecto a la cantidad de pesca extraída en todo el litoral peruano. Ante la problemática nacional del escaso consumo de pescado, se han desarrollado múltiples campañas por parte del sector público y privado; que han permitido incentivar el consumo de este recurso. Finalmente, se puede reconocer un avance en fomentar el consumo de pescado en la población. Sin embargo, los esfuerzos necesitan ser aún mayores en vista de alcanzar objetivos que permitan un mejor uso estos productos. Pues el mercado de procesamiento de pescado para alimentación animal es donde se destina la mayor cantidad de pesca. Si bien, esto es positivo para la economía del país, sabemos que nuestro litoral mantiene una gran proporción de mar, y que estos recursos son muy provechosos para nuestro organismo. Por lo tanto, seguimos en la búsqueda de promover el consumo de pescado, reconociendo sus altos estándares nutricionales. 2. OBJETIVOS 2 • Describir el valor nutricional que nos aporta el pescado. • Identificar las especies de mayor consumo a nivel nacional. • Informar sobre la importancia del consumo de pescado. CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO 3. REVISIÓN DE LA LITERATURA 3.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL DEL PESCADO La clasificación de los peces puede ser por distintos criterios: por el hábitat en el que viven, el esqueleto que poseen, familia, o por su composición lipídica como se muestra en la tabla 1 (Gil Hernandez & Ruiz Lopez, 2010). Tabla 1. Clasificación general del pescado Según el medio de vida: • De agua dulce • De agua salada o mar • De hábitat combinado o misto Según el esqueleto • Óseos (teleósteos) • Cartilaginosos Según su familia: • Gádidos • Pleuronectiformes • Escómbridos, etc. Según su contenido lipídico: • Magros (grasa<2.5%) • Semigrasos (grasa 2.5-6%) • Grasos (>6%) NOTA: ADAPTADO DE (Gil Hernandez & Ruiz Lopez, 2010) De la clasificación de los peces (Tabla 1), por su contenido lipídico podemos resaltar el predominio de dos tipos: los peces grasos y los peces magros. Existen muchas diferencias en la composición química en los músculos de estos dos tipos, siendo algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el músculo, los peces pelágicos o llamados grasos (peces oscuros que almacenan los lípidos en el tejido muscular) y peces demersales o llamados magros (peces blancos que almacenan lípidos solamente en el hígado), los peces de musculo oscuro presentan un alto contenido lipídico de 2 a 5 veces más que de los peces de musculo claro, estos peces y sus características biológicas resaltan en el análisis de valor nutricional. (Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura [FAO], 1999). El contenido lipídico no sólo es una clasificación, es uno de los principales componentes químicos de la carne de pescado junto con el contenido de agua y de proteínas, donde el agua está en relación inversamente proporcional con el contenido graso y por lo general la proporción de proteína se mantiene. Las variaciones en la composición química del pescado también están estrechamente relacionada a razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), en el caso del desove muy aparte de las migraciones requiere mayores niveles de energía, esta energía se encuentra en los lípidos los cuales son consumidos para el desarrollo de las ovas y esperma, en otras especies también se da el consumo de lípidos y proteínas ya que estos peces realizan largas migraciones (FAO, 1999). 3 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO Cada especie en su tejido muscular contiene de 60 - 80% de humedad, de 15 - 24% de proteínas, de 1 - 20% de lípidos, de 0.5 - 1% carbohidratos y de 1 - 1.5% de materia mineral; estas proporciones varían según la especie, la edad del animal, sus condiciones fisiológicas y ambientales. Dentro de los componentes los lípidos y la humedad son los que más varían (Herrera Ramírez, Bolaños V., & Lutz C., 2020). Acuña, M. (2013) menciona que en términos generales todas las carnes poseen rangos similares de contenido proteico los que varias entre 15- 24% mientras que el componente graso ofrece mayores variaciones de acuerdo a la especie y dentro de esta el tipo de musculo de que se trate. Tabla 2. Pescados - Carnes. Composición química por 100 gr alimento Alimento Pescado pejerrey bonito jurel lisa Pollo pechuga sin piel pata con piel muslo sin piel Vacuno cuadril aguja asado de tira cordero paleta Cerdo costilla Agua(g) Proteínas(g) Grasa(g) 78.2 70.6 75.0 74.6 18.7 23.4 19.7 20.8 1.7 4.2 4.0 3.3 68.4 69 72.1 22.3 16.9 17.9 2.9 10 8.4 72 69.2 62 22 20.8 15.6 5 9.2 19.9 77 18.7 2.7 50 17.7 26.8 NOTA: ADAPTADO DE ACUÑA REYES, 2013 Agua: Los músculos de los peces invertebrados marinos contienen entre 53 - 96% de agua, dependiendo de la especie y del estado nutritivo. El agotamiento por hambre (peces en desove) consume las reservas energéticas de los tejidos y esto conlleva al incremento de la cantidad de agua presente en la carne. En condiciones normales el contenido de agua oscila entre 60 - 80% y está relacionado inversamente con el contenido lipídico (Gil Hernandez & Ruiz Lopez, 2010). Lípidos: El contenido graso varía de acuerdo a la especie, por ello una de las clasificaciones de los pescados (grasos y magros), este componente se encuentra distribuido entre las fibras del músculo, en el hígado, glándulas, cavidad abdominal, piel y huevas; constituyen el 0.2 - 25% de la masa muscular del pescado. Los lípidos que se encuentran en los peces son: fosfolípidos presentes en las membranas celulares; los 4 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO triglicéridos, estos lípidos son empleados para almacenar energía en forma de grasa. En todas las especies de pescado poseen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (AGI) el cual permite que la grasa de los peces sea más fluida a comparación del resto de los animales, por esta razón se habla de aceite de pescado más que grasa. La elevada cantidad de ácidos grasos insaturados en el pescado incluye la presencia de ácidos grasos con cadenas de más de 20 carbonos y con varios enlaces dobles, incluyendo el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) (FAO, 1999). Proteína: El contenido proteico en el pescado es alto y también de aminoácidos esenciales, lo que hace que sea un alimento de alta calidad, constituyen el 15- 24% de la masa muscular (Acuña Reyes, 2013). En el tejido muscular de los peces se encuentran: proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina) los que constituyen el 70 - 80% del total de proteínas, estas proteínas presentes en los pescados son las responsables del movimiento de estos mismos; proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas) constituyen el 25 - 30% del total de proteínas, estas participan en el metabolismo celular; proteínas del tejido conectivo (colágeno) constituyen el 3-10% del total de proteínas, estas proteínas no se encuentran en mayores cantidades como los mamíferos ya que al ser especies netamente acuáticos sus órganos son sostenidos por el agua (Acuña Reyes, 2013). 3.2 VALOR NUTRICIONAL DE ESPECIES REPRESENTATIVAS El pescado tiene un valor nutritivo excelente, proporciona proteínas de gran calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D, fósforo, magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de mar. Sus proteínas son de fácil digestión y complementan favorablemente las proteínas cotidianas aportadas por los cereales y las legumbres que se suelen consumir. Los expertos coinciden en que, aún en pequeñas cantidades, el pescado puede mejorar considerablemente la calidad de las proteínas que se consumen a diario, al aportar aminoácidos esenciales. Nuestro país está dividido en tres regiones como es costa, sierra y selva; en cada una existen especies de mayor consumo por la población. A continuación, haremos un breve repaso de 2 especies representativas por cada región. 3.2.1 COSTA Bonito (Sarda chiliensis chiliensis): Es un pescado azul, por lo cual su contenido graso es elevado y está conformado por ácidos grasos omega 3, que contribuye a disminuir los 5 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, además de hacer la sangre más fluida, colaborando así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Tabla3. Composición nutricional del bonito fresco (100 gr) Componentes Energía (kcal) Proteína (g) Grasa Total (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Vitamina C (mg) Cantidad 138 23.40 4.2 0 28 0.7 1.60 NOTA: ADAPTADO DE (Reyes, Gómez-Sánchez, & Espinoza, 2017). Jurel (Trachurus picturatus murphyi): Es rico en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a cuidar nuestro sistema cardiovascular, ya que reducen los niveles altos de colesterol y triglicéridos, a la vez que previenen enfermedades cardiovasculares o degenerativas. También contribuye con vitaminas del grupo B, la vitamina A y D. Entre su contenido en minerales, aporta sobre todo hierro, magnesio y yodo. Tabla 4. Composición nutricional del jurel fresco (100 gr) Componentes Energía (kcal) Proteína (g) Grasa Total (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Fósforo (mg) Cantidad 121 19.70 4 30 1.80 325 NOTA: ADAPTADO DE (Reyes, Gómez-Sánchez, & Espinoza, 2017). 3.2.2 SIERRA Trucha (Oncorhynchus mykiss): Es una especie introducida que es cultivada a lo largo de la sierra, gracias a su bajo contenido en sal, es ideal para las personas que padecen de hipertensión arterial. Además, cuenta con un alto valor proteico que fortalece y acelera el crecimiento de los músculos. Sirve para el desarrollo del cerebro y previene enfermedades cardíacas y mentales, debido a su rico contenido en omega-3. (Super Foods Peru, s.f.) 6 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO Tabla5. Composición nutricional del trucha fresco (100 gr) Componentes Energía (kcal) Proteína (kcal) Grasa total (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Zinc (mg) Vitamina A (µg) Vitamina C (mg) Cantidad 110 20.9 2.3 8 248 0.66 17 8.40 FUENTE: ADAPTADO DE (Super Foods Peru, s.f.). Anchoveta salada prensada: Es una alternativa de alimentación saludable en base a pescado cuya presentación y composición: salada, prensada y empacada al vacío, favorece a que tenga mayor tiempo de vida útil sin la necesidad de refrigeración, además, se conserven todas las bondades nutricionales del pescado. (Sociedad Nacional de Pesquería) Tabla 6: Anchoveta salda prensada (100 gr) Componentes Cantidad Energía (Kcal) 140 Proteínas (g) 19.2 Calcio (mg) 110 Fósforo (mg) 310 Hierro (mg) 4.8 Vitamina A (µg) 25 Contiene Omega 3: EPA y DHA NOTA: ADAPTADO DE SOCIEDAD NACIONAL DE PESQUERÍA. (S.F.). 3.2.3 SELVA Paiche (Arapaima gigas): Brinda al cuerpo humano una gran cantidad de proteína, minerales, hierro, zinc y omega 3, 6, y 9. Su consumo evita la anemia y desnutrición tanto en niños como en madres gestantes. Además, disminuye el colesterol elevado, regenerar tejidos, cicatriza heridas y previene enfermedades coronarias en los adultos. Tabla 7. Composición Nutricional de paiche, seco (100 gr) Componentes Energía (kcal) Proteína (g) Grasa Total (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Fósforo (mg) Cantidad 247 38.2 9.3 50 3.30 209 NOTA: ADAPTADO DE (Reyes, Gómez-Sánchez, & Espinoza, 2017). 7 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO Boquichico (Prochilodus nigricans Agassiz): Especie abundante de la Amazonía peruana y la más consumida por los pobladores de este sector, es fuente de proteína para los pobladores del complejo de humedales conocido como el Abanico de Pastaza en el noreste peruano. Tabla 8. Composición nutricional del boquichico seco salado (100 gr) Componentes Energía (kcal) Proteína (g) Grasa Total (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Vitamina C (mg) Cantidad 273 47.9 9.1 458 4.8 1 NOTA: ADAPTADO DE FUNIBER. (S.F.). 3.3 CONSUMO PER CÁPITA DE PESCADO A NIVEL INTERNACIONAL Los nuevos programas gubernamentales han empezado a generar un impacto directo en el aumento del consumo de pescado en los países, como es el caso de Brasil, Perú y México, con grandes campañas promocionando y facilitando el consumo de productos pesqueros y acuícolas. Otras estrategias comienzan a incorporarse dentro de los programas de alimentación escolar, introduciendo el pescado dentro de las dietas de los niños, a modo de mejorar significativamente la fuente de proteína animal e introducir en las costumbres el consumo de estos productos. (FAO, PANORAMA DE LA PESCA CONTINENTAL Y LA ACUICULTURA EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE , 2018) En China, los consumidores tienen disponibilidad a más tipos de pescado debido a un desvío de algunas exportaciones, así como a un incremento de las importaciones de ese producto. “Si se excluye a este país, el consumo anual per cápita de pescado comestible en el resto del mundo fue de aproximadamente 15,5 kg en 2015; lo que supone un incremento en comparación con los 10,3 kg de 1961” (FAO, 2018). Tabla 9. Consumo aparente total y per cápita de pescado (kg/año) Mundo África América del Norte América Latina y el Caribe Asia Europa Oceanía 8 2010 18,9 9,7 21,8 2013 19,7 9,8 21,4 2015 20,2 9,9 21,6 2017 20,3 9,9 22,4 9,7 9,4 9,8 10,5 21,6 22,0 25,4 23,0 22,2 24,8 24,0 22,5 25,0 24,1 21,6 24,2 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO Países desarrollados Países menos adelantados Otros países en desarrollo Países de ingresos bajos y con déficit de alimentos 27,4 26,8 24,9 24,4 11,5 12,4 12,6 12,6 18,9 20,0 20,5 20,7 10,9 7,6 7,7 9,3 NOTA: ADAPTADO DE (INSTITUTO HUMBOLT , 2018) Tabla 10. Consumo per cápita por persona de pescado de diferentes países (kg/año) Perú Argentina Bolivia Brasil Chile Ecuador China España USA Francia Guatemala Italia Japón México Panamá Paraguay Uruguay 2010 11.68 1.55 0.42 0.88 4.4 2.25 25.05 8.11 3.21 7.13 0.82 4.53 14.09 5.27 7.4 0.31 1.87 2011 12.28 1.74 0.7 0.96 4.25 3.18 25.3 8.18 3.09 7.21 0.47 4.68 13.82 3.74 7.74 0.25 2.25 2012 12.12 1.46 0.6 1.1 3.6 3.13 25.7 7.97 3.06 6.84 0.46 4.55 13.64 3.69 7.61 0.24 2 2013 11.97 1.51 0.49 1.09 3.7 3.08 25.8 10.41 2.89 6.89 0.45 4.44 13.05 3.65 7.49 0.24 2.44 NOTA: ADAPTADO DE (FAOSTAT, 2018) 3.4 CONSUMO PER CÁPITA DEL PERÚ El consumo de pescado en los hogares peruanos creció de forma sostenida al pasar de 10-12 kilos por habitante el 2010 a 12,3 kilos el 2015, según el Ministerio de la Producción, en base a la Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO, 2015). Para el 2018 se publicaron algunos resultados sobre las especies de mayor consumo para dicho año, como se muestra en el Gráfico 1 reconociendo que el consumo per cápita es de 16.5 Kg /persona (Produce, 2020). 9 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO 2.9 Jurel 2.8 Bonito 2.6 Atún 1.8 Caballa 0.8 Boquichico 0.4 Trucha Liza 0.3 Merluza 0.3 Sardina 0.3 Carachama 0.2 Pejerrey 0.2 Palometa 0.2 Gráfico 1 .Principales pescados consumidos en el Perú en (kg/habitante). Fuente: Adaptado de (PRODUCE, 2018) Entre los años 2013 y 2019, este ha crecido de 14,6 a 17,4 kilogramos, pero la cifra aún está por debajo de los 20 kilogramos por habitante al año que recomienda FAO. (Industrias Pesqueras, 2020). El análisis hecho hasta este momento está basado en un consumo anual por habitante. Por otro lado, la FAO hace mención que el consumo promedio per cápita de pescado en el Perú en el periodo 2013-2015 se ubicó en 21.8 kilos, y se prevé que al 2025 aumente a 27.6 kilos. La presidenta de la sociedad Nacional de Pesquería (SNP), coincidió con las proyecciones de la organización de las naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), que significaría uno de los mayores incrementos a nivel mundial, junto con países como Brasil, Chile; China y México. (SNP, 2020) En cuanto al consumo a nivel regional, identificaron que las regiones que poseen los mayores niveles de consumo de pescado son precisamente las que se ubican en la selva y costa norte del país, entre las que figuran Loreto, Ucayali, Tumbes, Lambayeque y Piura. En el otro extremo, entre las regiones con los niveles de consumo más bajo figuran Apurímac, Cusco, Amazonas, Puno y Huancavelica, precisamente ubicadas en territorio de sierra, los cuales poseen grandes porcentajes de población rural. (PRODUCE, 2017) 10 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO 18.7 Resto Madre de Dios San Martín Ancash Tumbes Cusco Cajamarca Moquegua Apurimac Lambayeque Piura Junín La libertad Ayacucho Arequipa 13.4 13 12.6 12.3 12.3 11.8 11.5 11.5 11.4 11.2 10.8 10.6 10.6 10.6 10.2menos de10 Lima 14.3 Tacna Ucayali Loreto 15.4 Kilos al año per cápita Gráfico 2. Consumo per cápita de pescado según regiones 2015. Fuente: Adaptado de (PRODUCE, 2017) 3.4.1 SEGÚN LOS DIFERENTES ÁMBITOS GEOGRÁFICOS El nivel de consumo per cápita es mayor en la selva que en la costa debido a que los peces constituyen un recurso comercial y de subsistencia de gran importancia para las comunidades amazónicas y juegan un papel muy importante para el mantenimiento del equilibrio de los ecosistemas. No solo constituyen el alimento del poblador amazónico y de muchas especies de aves, mamíferos y reptiles, sino también son de suma importancia en los procesos de dispersión de las semillas en la época en la que el agua inunda los bosques. (Ministerio del Ambiente, 2018) Tabla 2. Consumo de Pescado en las diferentes regiones del Perú. Región Geográfica Costa Sierra Selva (%) /Kg 41.5 % - 20 Kg 26 % - 8 Kg 33 % - 25 Kg NOTA: ADAPTADO DE (Diario Gestión, 2015) 3.4.2 ACCESIBILIDAD DEL PESCADO EN DIFERENTES REGIONES 3.4.2.1 ACCESIBILIDAD EN LA COSTA La región costa es la que tiene mayor accesibilidad. Casi todo lo congelado que se vende en Lima se lleva a provincia. Todo reside en los terminales pesqueros, ya que ahí se reúnen los camiones con cámaras isotérmicas que vienen de toda la costa peruana, 11 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO desde Tumbes hasta Tacna. Una vez estando los pescados en el terminal estos terminan en restaurantes, hoteles, mercados, etc. En el norte, se consume mucha caballa, mientras que en Lima resalta el consumo de jurel. En Lima y en el norte, se consume pescado fresco en su mayoría (El Comercio , 2017). 3.4.2.2 ACCESIBILIDAD EN LA SIERRA Los pobladores de la sierra no tienen mucha facilidad de conseguir pescado, o si lo consiguen es caro o se encuentra en condiciones deplorables, por ende, su consumo anual es bajo, a tal punto de llegar a 0% anual en algunas zonas alejadas. Esto genera preocupación, ya que el pescado es vital para la dieta de todo ser humano, y más aún para las madres gestantes y niños que están en pleno desarrollo, por eso al ver esta problemática las empresas, pesqueras Diamante y TASA han establecido diversos puntos de venta en coordinación con las autoridades locales (Sociedad Nacional de PesquerÍa, s.f.). 3.4.2.3 ACCESIBILIDAD EN LA SELVA La selva es la región que más consume pescado, estos productos se obtienen de la pesca artesanal, pesca comercial y producción acuícola, siendo la pesca artesanal la más importante proveedora de pescado para la población. En la Amazonía peruana encontramos 79 especies taxonómicas de peces que son comercializadas en los mercados de las regiones de Loreto, Ucayali y Madre de Dios. En la región Loreto, el pescado está siendo comercializado en tres estados de conservación distintos: fresco, salpreso y seco-salado. En la región Ucayali, se comercializa preferentemente fresco y seco-salado mientras que en la región Madre de Dios se comercializa principalmente fresco. (Ministerio del Ambiente, s.f.) 12 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO Paco ( Piaractus brachypomus) 9% Gamitana (Colossoma macropomun) 2% 1% 14% Pacotana (híbrido P. b. X C. m.) Paiche (Arapaima gigas) Sabalo (Brycon sp.) 54% 20% Boquichico (Prochilodus nigricans) Gráfico 3. - Principales especies nativas cultivadas en la Amazonía peruana. Fuente: Adaptado del (Ministerio del Ambiente, s.f.) 3.5 DISTRIBUCIÓN DEL PESCADO PARA CHD Y CHI EN EL PERÚ Existe data relevante y actualizada para los años 2015, 2016, 2017 y 2018 que consolida la información del desembarque de los diferentes recursos pesqueros extraídos. El desembarque utilizado por la industria de consumo humano indirecto (harina-aceite) en 2017 alcanzó un volumen total de 3 209,34 miles de TM, que respecto al año 2016 representa una cantidad superior en 422,69 miles de TM (15,17%), impulsado por el incremento en 15,52% del recurso anchoveta como efecto de la presencia de condiciones oceanográficas favorables de nuestro litoral durante el primer semestre, en el cual se logró el 93,7% del desembarque anual. Observándose que, del total desembarcado, el 73,6% se descargó en los establecimientos ubicados en los puertos de Chicama (21,1%), Chimbote (16,8%), Pisco (14,4%), Callao (9,8%), Chancay (5,8%) y Coishco (5,7%). En tanto que, los destinados al consumo humano directo, en el año 2017, registró un desembarque de 1 081,52 miles de TM, que en relación al año anterior es inferior en 21,83 miles de TM (-1,98%); originado principalmente por la disminución en 8,51% del desembarque utilizado por la industria de enlatado, en 10,11% para productos en estado curado, así como en -1,38% lo destinado al consumo humano en estado fresco. (Producción, Anuario Estadístico de pesquero y Acuícola, 2017) 13 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO 3.5.1 DISTRIBUCIÓN Y PRESENTACIÓN PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO Para el consumo humano directo (CHD) el recurso hidrobiológico es extraído para su consumo humano ya sea de manera enlatada, congelada, curada o a través de otra presentación. (IMARPE, 2018) Tabla 3. Distribución de bonito "Sarda chiliensis chiliensis " en TMB Presentaciones Fresco Enlatado Congelado Curado Total (CHD) Total, Desembarque % CHD sobre el desembarque 2015 84,482 4,503 3,486 577 93,048 93,048 100% 2016 70,803 3,848 3,337 583 78,571 78,571 100% 2017 86,115 8,364 5,441 712 100,632 100,632 100% 2018 70,573 5,594 4,972 656 81,795 81,795 100% NOTA: ADAPTADO DEL ANUARIO ESTADÍSTICO DE PESCA. Tabla 4. Distribución del jurel "Trachurus picturatus murphyi" en TMB Presentaciones Fresco Enlatado Congelado Curado Total (CHD) Total, Desembarque % CHD sobre el desembarque 2015 2016 2017 2018 17,801 3,360 818 1,057 23,036 23,036 100% 12,556 412 1,038 1,115 15,121 15,121 100% 6,916 1,457 996 725 10,094 10,094 100% 14,721 14,620 28,346 669 58,356 58,356 100% NOTA: ADAPTADO DEL ANUARIO ESTADÍSTICO DE PESCA. 3.5.2 DISTRIBUCIÓN Y PRESENTACIÓN PARA CONSUMO HUMANO INDIRECTO (CHI) Para el consumo humano indirecto (CHI) se destina el recurso hidrobiológico para la elaboración de harina o aceite de pescado. (IMARPE, 2018) La harina de pescado en el Perú se fabrica a partir de la anchoveta (Engraulis ringens), que es la única especie permitida por el Ministerio de la Producción para este fin. La talla mínima de captura permitida para este recurso es de 12 cm. Está compuesta, en promedio, por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa, y un máximo de humedad del 9%, lo que le otorga estabilidad y permite almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado, de acuerdo con la Organización Mundial de Ingredientes Marinos. (IFFO, 2016) 14 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO El principal uso de la harina de pescado es la formulación de alimentos balanceados para el desarrollo de actividades, como acuicultura (la principal), avicultura, ganadería, entre otros. De este modo, los nutrientes de la anchoveta son aprovechados por los consumidores, a través del consumo de otras carnes que han sido alimentadas con estos ingredientes. (IFFO, 2016) Actualmente, el Perú es el primer productor mundial de harina de pescado, seguido de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último Anuario Estadístico de IFFO. (IFFO, 2016) Tabla 5. Distribución de anchoveta "Engraulis ringens" en TMB Presentación Total (CHI) Total, Desembarque % CHI Sobre El Desembarque 2015 2016 2017 2018 3,686,798 3,769,920 98% 2,777,547 2,855,268 97% 3,208,545 3,769,920 85% 6,072,888 6,194,843 2015 2016 2017 2018 20 49,964 0.04% 3,306 165,396 2.00% 33 112,862 0.03% 49 72,002 98% NOTA: ADAPTADO DEL ANUARIO ESTADÍSTICO DE PESCA. Tabla 6. Distribución de caballa "Scomber Japonicus" en TMB Presentación Total (CHI) Total, Desembarque % CHI Sobre El Desembarque 0.07% NOTA: ADAPTADO DEL ANUARIO ESTADÍSTICO DE PESCA. 3.6 CAMPAÑAS QUE PROMUEVAN EL CONSUMO DE PESCADO EN EL PERÚ 3.6.1 CAMPAÑAS PROMOVIDAS POR EL SECTOR PRIVADO Tambos pesqueros de Diamante Este proyecto está a cargo de Pesquera Diamante, se crea a partir del sistema incaico de almacenamiento de alimentos llamados ¨tambos¨. Así, la empresa implementa un sistema de traslado de pescado desde la costa hasta Ayacucho y Huánuco, logrando abastecer a 10 tambos pesqueros. (Sociedad Nacional de PesquerÍa) 15 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO Ilustración 1.- Proyectos tambos pesqueros (Pesquera Diamante, 2016) SUMAQ TASA decidió ejecutar su proyecto SUMAQ la cual reside en Huanta y Ayacucho, junto con la fundación “Acción contra el Hambre” para incrementar el consumo de pescado. SUMAQ, es una alternativa de alimentación saludable en base a pescado cuya presentación: salada, prensada y empacada al vacío, hace posible que el tiempo de vida útil se amplíe hasta en tres meses sin necesidad de refrigeración y lo mejor es que se conservan todas las bondades nutricionales del pescado. (Sociedad Nacional de PesquerÍa) Acuicultura Debido a la escasez de pescado en la sierra se promovió a la acuicultura de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), esta es una de las especies de cultivo con mayor potencial de desarrollo en nuestro país, debido al conocimiento de sus técnicas de cultivo, como son los estanques y las jaulas flotantes. Aprovechando la geografía andina y del Lago Titicaca. La Sociedad Nacional de Pesquería tiene entre sus asociados a las dos principales productoras de trucha en el Perú: Peruvian Andean Trout y Piscifactorías de los Andes. ✓ Fresca refrigerada: Trucha entera; trucha con cabeza, eviscerada, con espinazo y con espinas ventrales; y trucha sin cabeza, eviscerada, sin espinazo y sin espinas ventrales. ✓ Congelada: Trucha con cabeza, eviscerada, con espinazo y con espinas ventrales; trucha sin cabeza, eviscerada, sin espinazo y sin espinas ventrales; filetes con piel y sin espinas; y medallones con piel y sin espinas. 16 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO ✓ Ahumada: Filetes de trucha ahumada sin piel y sin espinas. (Sociedad nacional de Pesquería , s.f.) 3.6.2 CAMPAÑAS PROMOVIDAS POR EL SECTOR PÚBLICO Programa Nacional A Comer Pescado Este proyecto se encuentra bajo la dirección del Ministerio de la Producción, uno de los principales gestores en realizar campañas a nivel nacional, cuyo principal objetivo es fomentar, consolidar y expandir los mercados internos para el consumo final de productos derivados de los recursos hidrobiológicos del Perú. Pescado en Mi Comedor-Comedor Popular En el país son alrededor de un millón de personas que almuerzan diariamente en los comedores, el cual se desarrolló este programa de capacitación en educación alimentaria que, a través de talleres educativos, talleres de cocina demostrativa y visitas de seguimiento, buscan fortalecer las competencias de las madres socias de los comedores populares para mejorar la oferta e incorporación de productos hidrobiológicos (pescado y pota) en el menú que ofertan a la población más vulnerable. De esta manera, se contribuye en la promoción de hábitos alimentarios saludables. (PRODUCE, s.f.) Actualmente se viene desarrollando en nueve regiones del país: Huancavelica, Apurímac, Huánuco, Arequipa, Cuzco, Ayacucho, La Libertad, Junín y Lima. La Caravana Pesquera Esta iniciativa consiste en llevar reconocidos chefs a diferentes mercados para que enseñen al público la elaboración de distintos platos a base de pescados azules y pota, asimismo dar a conocer la importancia que tienen para la salud, para que las familias puedan incluirlo en su dieta. Se realiza en los mercados ya que la mayor cantidad de recursos hidrobiológicos consumidos por las familias peruanas provienen de éstos. El primer evento se realizó en el “Mercado Central” de Lima y contó con la presencia del chef Flavio Solórzano, quien enseñó al público a preparar diferentes platos como: hamburguesa de pota a la parrilla y bonito en salsa de tomate. Estas caravanas también han sido realizadas en mercados de otros departamentos como Cusco y Arequipa. Salvemos al cebiche Esta campaña es impulsada por la Sociedad Nacional de Pesquería y tiene como objetivos: ➢ Respetar las tallas mínimas de los pescados para su consumo y sus temporadas de veda. ➢ Promover las buenas prácticas en lo que se refiere a las faenas de pesca. 17 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO ➢ Sensibilizar a la población que la sostenibilidad de los recursos pesqueros es tarea de todos los peruanos. ➢ Promocionar el uso y consumo de los pescados azules que hay en abundancia en nuestro mar por su accesible precio y porque puede generar la sostenibilidad en otras especies. El Centro de Promoción del Turismo (CENFOTUR) también se sumó a esta campaña para promover el uso de pescados azules en la cocina peruana, a través de la formación de nuevos chefs en la carrera de cocina peruana. Pesca y consumo responsable El Ministerio de la Producción (PRODUCE) capacitó a más de 6 mil personas en el 2018, a través de la Campaña “Pesca y Consumo Responsable” de la Dirección General de Supervisión, Fiscalización y Sanción, brindándoles información sobre las especies protegidas, vedas y tallas mínimas de extracción de los recursos hidrobiológico. (Gop.pe, 2018) A través de la alianza con el Programa Nacional A Comer Pescado se desarrollaron talleres para profesores y alumnos de secundaria. En estos se logró capacitar a docentes para promover el consumo responsable de pescado y su importancia en la alimentación, de esta forma se logra la difusión a más estudiantes. PESCActívate Programa de capacitación implementado en el 2018, cuyo objetivo es crear una red de escolares promotores del consumo responsable de pescado y de un estilo de vida saludable en su comunidad y escuela. A través de talleres de capacitación los escolares fortaleces sus habilidades blandas, como liderazgo, trabajo en equipo y empatía, además desarrollan proyectos para luego ponerlos en práctica en su propia escuela y/o comunidad (PRODUCE, s.f.). Come Pescado con Todo Concurso gastronómico que busca incentivar el consumo de productos hidrobiológicos, como el pescado y la pota, y poner en valor las recetas caseras en 9 regiones del Perú. En el 2018, se realizó la quinta edición del concurso, que se dividió en tres categorías: madres de comedores populares, emprendimientos gastronómicos populareshuariques y centros de alimentación escolar. De esta forma, las cocineras y cocineros de estos comedores populares, quioscos escolares y huariques se convierten en aliados para promover hábitos de alimentación saludable. Además, el pescado, especialmente los azules como la anchoveta, jurel, bonito y caballa, por su contenido de hierro son claves en la prevención de la anemia, principalmente en la niñez (PRODUCE, s.f.). MARPEZ Tiene como objetivo que las familias peruanas incluyan el pescado y mariscos en su dieta por lo menos una vez a la semana y de esta forma incrementar el consumo per cápita 18 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO del Perú. A esta campaña también se sumaron cadenas de supermercados como Metro que ofrece cada martes a un bajo costo los pescados del día, también Wong, Plaza Vea y Vivanda. También se diseñó el aplicativo móvil MARPEZ que está disponible para diferentes sistemas operativos, no requiere registro para su uso, permite enviar denuncias sobre restaurantes y mercados en los que se comercialicen especies en veda. Esta aplicación tiene por objetivo informar a los peruanos los beneficios del consumo de pescado y la importancia del cuidado de nuestras especies hidrobiológicas, tales como las temporadas de venta vigente, talla mínima de consumo, recetas a base de pescado, entre otros temas de interés. (El Peruano, 2019) Mi Pescadería Esta campaña tiene por objetivo la promoción del consumo de pescado a través de la elaboración de alimentos para la lonchera y almuerzo de los niños. El primer evento tuvo lugar en la Plaza de Armas de San Martín de Porres, en donde se enseñó a preparar tallarín saltado de bonito y causa de plátano acebichada y se obsequiaron recetarios con platos a base de pescado. También estuvieron promocionando conservas a bajo costo, todo esto con el fin de disminuir la anemia y desnutrición crónica. Tenía como meta realizar 800 festivales en diferentes departamentos del Perú, tales como: Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huancavelica, Huánuco, Junín, La Libertad y Lima - Callao, Moquegua. 4. CONCLUSIONES • El consumo de pescado es importante porque protege el sistema cardiovascular, gracias a su gran cantidad de proteínas y su contenido de ácidos grasos poliinsaturados como el omega-3. También presenta aminoácidos esenciales lo que permite que sea un alimento de alta calidad, minerales como el fósforo, yodo y calcio además de las vitaminas. • Las especies de mayor consumo son el jurel y el bonito, los cuales se destinan en su totalidad para el consumo humano directo; mientras que la anchoveta principalmente para la producción de harina de pescado. Cabe mencionar que uno de los recursos que también se está utilizando para la producción de harina de pescado es la caballa, aunque la proporción es ínfima comparada con lo que se destina para el consumo humano. • Para finalizar, la conclusión obtenida sobre los aportes nutricionales del pescado en nuestra dieta, ha ocasionado un despertar tanto en las empresas privadas dedicadas a este rubro, como a las entidades públicas. Las cuales han desarrollado diferentes campañas a lo largo de los años con el fin de concientizar 19 CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO PESQUERO y fomentar el consumo de pescado en el país. Dichas campañas han tenido un impacto positivo en la población; aumentando a través de los años el consumo per cápita de pescado en el Perú. sin embargo, es importante seguir implementando y mejorando dichas propuestas apostando por una mejora en la salud de las personas a través de la riqueza nutricional que nos brinda el mar. 5. 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