Antropología culinaria

A partir da realização de seis entrevistas semi-estruturadas e da etnografia virtual de grupos da rede social Facebook, a presente pesquisa busca analisar os processos de aprendizagem da culinária vegana, perpassando pelas especificidades da realidade de indivíduos que adotam o veganismo enquanto ideologia e estilo de vida. Orientada pelas discussões sobre hábitos alimentares das ciências sociais, pela teoria da “expertise” e pelo conceito de carnismo, pode-se analisar a tentativa do grupo social de veganos em subverter uma lógica já estabelecida pela sociedade em que vivemos onde o consumo e uso de animais não humanos é algo natural. Ao apontar o tratamento dos animais humanos pelos não-humanos enquanto gerador de um conflito ético, esse grupo busca, em diversas esferas da vida social, alternativas para construir hábitos e modos de vida em uma lógica não-especista. Para tanto, organizam-se, interagem e transmitem conhecimentos próprios da área, estabelecendo-se enquanto grupo especializado em veganismo, culinária vegana e temas correlatos.
Palavras-chave: veganismo, culinária vegana, expertise, carnismo

RESUMO O cauim de milho germinado, chicha de jora ou aqha é uma bebida fermentada milenar e tradicional das terras altas andinas. Apresentamos uma investigação etnográfica da produção e consumo de chicha feita em comunidades camponesas andinas do departamento de Cusco, no Peru. Ressaltamos a estreita relação da chicha com o cultivo do milho, o ofício feminino da chichera, a função da chichería na coesão social das comunidades camponesas dos Andes. Analisamos as transformações e substituições causadas pela modernidade e pelo capitalismo na atual elaboração tradicional da chicha de jora. Procuramos contribuir na reavaliação desta tradicional bebida andina.

El estudio de las técnicas de cocción pre-hispánicas está enfocado a investigar cómo la población cocía los alimentos vegetales ofrendados en los rituales funerarios con el propósito de aportar al conocimiento de la selección de alimentos y la importancia de su preparación en determinados contextos sociales entorno a la muerte. La presente investigación tiene como objeto de estudio 13 vasijas de cerámica y 29 en miniatura asociadas a cuatro individuos enterrados en la Plataforma Norte de la Huaca Chotuna durante su ocupación más tardía (circa 900-1532 d.C). El propósito de la investigación fue la identificación de los restos de alimentos adheridos a las vasijas, para lo cual se aplicó estudios experimentales de procesos de deformación del almidón y mecanismo de transferencia de almidones al sustrato cerámico y análisis de granos de almidón arqueológico. Los resultados indican que los pobladores del Intermedio Tardío estaban aplicando técnicas de preparación de alimentos como el hervido y tostado para la elaboración de ofrendas funerarias.

La investigación consistió en el estudio de los buñuelos en la región Sierra Centro del Ecuador, para esto se basó en la revisión de fuentes primarias, secundarias y terciarias con la finalidad de establecer un acercamiento al origen de los buñuelos (cocina romana), para luego observar las transformaciones de las recetas en cuanto a productos y, en parte, en técnicas culinarias en los siglos XIV, XV, XVI y XVII. Así también, se realizó una periodización culinaria en Quito, se analizaron los manuales de Juan Pablo Sanz y de Adolfo Gehin con la finalidad de determinar, mediante un inventario y entrevistas, las influencias y relaciones de estos dos tratados de cocina con las recetas de buñuelos del último cuarto del XIX hasta inicios del siglo XXI, se estudió la vinculación ritual en esta fruta de sartén con las festividades religiosas católicas. Además, se analizó, a través del documento de la Convención del 2003 de la UNESCO, la receta de la Srta. Eulalia Noroña para mostrar la riqueza patrimonial de este alimento y, para finalizar, se explicó lo que es un modelo culinario, alimentario y de hospitalidad.

Es objetivo de este texto articular, a modo de un recetario, platillos cuya importancia
proviene de tiempos antiguos y que son característicos de la región conocida en México como la Huasteca, incorporando al mismo, además de los ingredientes y procesos de elaboración, una pizca de historia, un cuartillo —instrumento de mensura, hecho en madera,  equivalente a un kilo y medio de maíz, frijol, chile o el grano o producto contenido— de la ritualidad, y unos gramos del simbolismo que le acompaña. Intentamos desestructurar las recetas y ofrecer al lector no sólo los pasos para elaborar un buen platillo, sino mostrarle que lo que puede ser un rasgo cultural, como es la comida, que da identidad a una  región, es asimismo parte de una forma de vida que entrelaza la concepción del mundo, su reproducción y una manera de saborearlo. Bajo esta forma de intentar mostrar la cocina huasteca, iniciaremos situándola; señalando el contexto geográfico, social y simbólico que distingue a esta región de México.

Una olla donde quepan muchos mundos: relaciones culinarias en los Andes del norte de Argentina Abstract: Many ethnographies in the Andean region recognize the importance of the indigenous cuisine in the constitution of social relations that define groups, and the central place that commensality relations both between people and between people and other types of beings (non-humans) have in defining networks and connecting specific 'worlds'. In this ethnographic essay, we consider as 'culinary' all those relations which deal, logically and materially, with the transformation of substances and bodies that connect different beings under the general code of ingesting and commensality. Following our ethnographic research in the aboriginal community of Huachichocana, located in Jujuy, Northwestern Argentina (Southern Andes), this work reconstructs how the local culinary code is deeply interwoven with the logics of 'mutual nurturing' (crianza mutua) that bear sociality links and flows of substances between humans and non-humans. We present different situations in which the world that emerges from these experiences is susceptible to dis-encounters with other worlds being seen and enacted by 'outsiders' or 'insiders' of the nurturing relations, considering that these disencounters can be understood as "equivocations" (Viveiros de Castro 2004). The coexistence of different worlds-or sides of the world-that equivocations unfold leads us to appeal to the "cosmopolitical proposal" of Stengers (2005) and the possibility of "partial connections" following Strathern (2004), in order to think how these disencountered worlds cohabit and collide, being at the same time necessaries to understand a phenomenon that at first glance can seem as simple as food.