PEMANFAATAN KETAN HITAM DALAM PEMBUATAN KOPI

BUBUK

THE UTILIZATION OF BLACK STICKY RICE IN MAKING

COFFEE POWDER

Rezqy Muharram1, Yusmarini2 and Noviar Harun2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Indonesia
Rizqy_gingga@yahoo.com

ABSTRACT

The purpose of this research was to obtain precise ratio between coffee bean and
black sticky rice to reach result the most preferred coffee by panelists and comply
standard quality of coffee product. This research used a Complete Randomized Design
(CRD) with 5 treatments and 3 replications. The Treatments were BKKH0 (100%
Coffee), BKKH1(90% Coffee and 10% Black sticky Rice) BKKH2 (80% Coffee and
20% Black sticky Rice), BKKH3 (70% Coffee and 30% Black sticky rice), BKKH4
(60% Coffee and 40% Black sticky rice). The Collected Data was analyzed statistically
with analysis of variance (ANOVA) and Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT)
at 5% stage. The research showed, the application of coffee and black sticky rice had
significant effect to water content, ash content, antioxidant content, caffeine content and
organoleptic test. The best treatment of this research was treatment BKKH4 which had a
water content 4,23%; ash content 3,51%; antioxidant content 12,60 µg/ml, and caffeine
content 1,24%. It was described as brown coloured and coffee scent for it’s powder,
then black coloured and had coffee scent for the coffee. It was also the most preffered
by panelists according the over all assessment.

Keywords : Coffee powder, coffee bean, and black sticky rice.

sifatnya seperti gel atau lendir

PENDAHULUAN
mengandung 85% air dalam bentuk
Kopi merupakan tanaman tropis
terikat dan bagian dalamnya bersifat
yang banyak tumbuh di Indonesia.
koloid hidrofilik yang terdiri dari ±80%
Beberapa varietas kopi diantaranya kopi
pektin dan ±20% gula (Ruth, 2011).
Arabika, kopi Robusta, dan kopi
Secara umum kopi mengandung air,
Liberika. Pada era tahun 1990-an
gula, lemak, selulosa, kafein, dan abu.
Indonesia pernah menjadi negara
Minuman kopi banyak digemari oleh
pengekspor kopi nomor 3 terbesar di
masyarakat seluruh dunia karena aroma
dunia setelah Brazil dan Columbia.
dan rasa yang khas yang terdapat pada
Buah kopi memiliki 2 bagian, dimana
kopi.
bagian luar yang lebih keras dan tebal

1. Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau

2. Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau

Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017

Kopi mengandung dua bahan utama sangat dikenal masyarakat luas, mudah
yang menjadi perhatian yaitu senyawa diperoleh di pasaran, tidak mengandung
polifenol dan kafein. Polifenol yang kafein namun memiliki kandungan
paling besar adalah asam klorogenat
yang merupakan antioksidan potensial, antioksidan yang cukup tinggi. Ketan
serta fenolik lainnya seperti tanin, hitam tidak mengandung kafein namun
lignin, dan antosianin yang juga memiliki kandungan antioksidan yang
memiliki fungsi sebagai antioksidan cukup tinggi. Menurut Ratnaningsih
(Lelyana, 2008). Antioksidan yang (2010), ketan hitam mengandung
terdapat di dalam kopi tergolong tinggi
antioksidan dalam bentuk antosianin
yaitu ±200-550 mg/cangkir dengan
aktivitas 26% dibandingkan dengan beta yang berjumlah 159,31-359,51
karoten 0,1%, alfa tokoferol 0,3%, dan mg/100g. Berdasarkan latar belakang
vitamin C 8,5% (Sofillo, 2007). Kopi tersebut maka perlu dilakukan
juga memiliki dampak negatif karena penelitian tentang “Pemanfaatan
mengandung kafein yang merupakan
Ketan Hitam dalam Pembuatan Kopi
stimulan yang dapat membuat orang
kecanduan. Kafein ialah alkaloid yang Bubuk”.
tergolong dalam methylxanthine BAHAN DAN METODE
bersama senyawa tefilin dan teobromin
sebagai penenang sistem saraf pusat Tempat dan Waktu
(Fulder dalam Syah, 2008). Kafein yang Penelitian telah dilaksanakan di
berlebihan dapat mempengaruhi sistem Laboratorium Pengolahan Hasil
kardiovaskuler seseorang seperti Pertanian dan Laboratorium Analisis
peningkatan detak jantung dan tekanan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
darah. Kafein mempengaruhi pembuluh Universitas Riau Pekanbaru. Penelitian
darah dengan cara mempersempit ini dilaksanakan selama empat bulan
pembuluh darah ke otak, akibatnya yaitu bulan Maret 2017-Juni 2017.
kerja jantung meningkat. Menurut
Saifulah (1995) dalam Ernita (2011), Bahan dan Alat
konsumsi kopi setiap hari lebih dari satu Bahan utama yang digunakan
kali memiliki resiko untuk terkena dalam pembuatan kopi adalah biji kopi
hipertensi 4,52 kali lebih besar Robusta yang diperoleh dari Desa
dibandingkan yang mengkonsumsi kopi Polongan Dua Kecamatan Rao
satu kali sehari atau kadang-kadang. Kabupaten Pasaman, sedangkan bahan
Hasil penelitian Apriani (2016) tambah yang digunakan adalah ketan
mengenai pembuatan serbuk kopi instan hitam yang diperoleh dari toko Suheri
(Arabica) dengan penambahan ekstrak Jalan H. Imam Munandar Pekanbaru.
kulit manggis menghasilkan kadar Bahan yang digunakan untuk analisis
kafein yang rendah yaitu berkisar antara yaitu larutan DPPH, etanol 96%, MgO,
1,24%-1,83% dan aktivitas antioksidan H2SO4, KOH 1%, kloroform, dan
yang berkisar 12,99 µg/ml-35,02 µg/ml. akuades.
Suatu terobosan baru untuk
Alat yang digunakan pada
menghasilkan minuman kopi rendah penelitian ini diantaranya nampan,
kafein dan tinggi antioksidan yaitu oven, wajan, kompor, blender, dan
dengan memanfaatkan biji kopi dengan ayakan 80 mesh untuk mendapatkan
penambahan ketan hitam. Ketan hitam bubuk kopi yang diinginkan. Alat yang
digunakan untuk analisis diantaranya

2
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
timbangan analitik, cawan porselin, Pembuatan Kopi Bubuk
oven, desikator, tanur, tabung reaksi, Penyangraian
rak tabung reaksi, labu hisap, pipet Penyangraian biji kopi
volume, gelas piala, spektrofotometri dilakukan dengan menggunakan wajan
UV-Vis, erlenmeyer, satu set soxhlet. atau kuali dan sendok pengaduk selama
Alat yang digunakan untuk uji sensori ±10 menit kemudian ditambahkan ketan
yaitu cup plastik, kertas label, bilik hitam. Penyangraian biji kopi dilakukan
pencicip, alat tulis, kertas uji sensori,
terlebih dahulu sebelum ditambahkan
dan kamera.
ketan hitam karena lama waktu
Metode Penelitian penyangraian biji kopi beras dan ketan
Penelitian dilaksanakan secara hitam berbeda. Selama proses
eksperimen dengan menggunakan penyangraian biji kopi dan ketan hitam
Rancangan Acak Lengkap (RAL) selalu diaduk hingga warna dari biji
dengan lima taraf perlakuan dan tiga kopi dan ketan hitam berubah menjadi
kali ulangan, sehingga diperoleh 15 unit lebih gelap atau hitam. Proses
percobaan. Perlakuan dalam penelitian penyangraian dihentikan jika biji kopi
ini adalah rasio biji kopi dan ketan
mulai retak atau pecah..
hitam yang terdiri atas :
BKKH0 = biji kopi 100%, tanpa
penambahan ketan hitam Pendinginan Biji Sangrai
BKKH1 = biji kopi 90%, ketan hitam Proses pendinginan biji kopi
10% beras dan ketan hitam yang telah
BKKH2 = biji kopi 80%, ketan hitam disangrai dilakukan dengan cara biji
20% kopi beras dan ketan hitam dipindahkan
BKKH3 = biji kopi 70%, ketan hitam ke dalam nampan dan kemudian
30% diangin-anginkan terlebih dahulu
BKKH4 = biji kopi 60%, ketan hitam sebelum dilakukan penggilingan. Hal
40% ini bertujuan untuk mencegah
pemanasan lanjutan jika biji kopi beras
Pelaksanaan Penelitian dan ketan hitam masih berada di dalam
Persiapan Biji Kopi wajan / kuali.
Biji kopi yang digunakan pada Penggilingan
penelitian ini yaitu biji kopi beras jenis Proses penggilingan dilakukan
Robusta yang belum disangrai. Proses dengan menggunakan blender untuk
persiapan pada biji kopi beras Robusta menghaluskan biji kopi beras dan ketan
yaitu biji kopi beras ditampi dan hitam sehingga diperoleh bubuk kopi.
dibersihkan dari pecahan kulit tanduk Pada proses penggilingan, biji kopi
dan kotoran lain yang masih melekat. beras yang telah disangrai dan
Persiapan Ketan Hitam ditambahkan ketan hitam saat
Ketan hitam yang digunakan penyangraian sesuai perlakuan dan
pada penelitian ini adalah ketan hitam
digiling hingga halus.
yang biasa dijual di pasaran. Proses
persiapan ketan hitam yaitu ketan hitam
Pengayakan
ditampi dan dibersihkan dari kotoran Proses pengayakan bertujuan
seperti batu dan juga kotoran lain.
untuk menyeragamkan ukuran dari
bubuk kopi biji kopi dengan ketan
hitam. Proses pengayakan yang
3
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
dilakukan pada penelitian ini yaitu Hasil analisis sidik ragam
menggunakan ayakan dengan ukuran 80 menunjukkan bahwa perlakuan rasio
mesh, karena semakin kecil ukuran biji kopi dan ketan hitam dalam
pembuatan kopi bubuk memberikan
butiran yang didapat maka semakin baik
pengaruh nyata terhadap kadar air,
rasa dan aromanya. kadar abu, antioksidan, dan kafein kopi
bubuk. Rata-rata nilai kimia kopi bubuk
HASIL DAN PEMBAHASAN dapat dilihat pada Tabel 1.
Nilai Uji Kimia
Tabel 1. Rata-rata nilai uji kimia kopi bubuk
Rata-rata penilaian analisis kimia
Perlakuan Kadar air Kadar abu Antioksidan Kafein
(%) (%) (µg/ml) (%)
BKKH0 (Biji kopi 100%) 2,26a 4,57d 27,32 1,82c
BKKH1 (Biji kopi 90% dan 2,76ab 4,26c 22,38 1,67bc
ketan hitam 10%)
BKKH2 (Biji kopi 80% dan 3,24b 4,01b 19,86 1,53b
ketan hitam 20%)
BKKH3 (Biji kopi 70% dan
3,82c 3,86b 19,07 1,35a
ketan hitam 30%)
BKKH4 (Biji kopi 60% dan 4,23c 3,51a 12,60 1,24a
ketan hitam 40%)
Keterangan : Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama berbeda tidak nyata menurut uji
DNMRT pada taraf 5%.

Kadar air dilihat dari kadar air kedua bahan baku

Hasil sidik ragam menunjukkan sebenarnya tidak terlalu berbeda. Kadar
bahwa rasio biji kopi robusta dan ketan air kopi bubuk semakin meningkat
hitam dalam pembuatan kopi bubuk seiring meningkatnya penambahan
memberikan pengaruh nyata terhadap ketan hitam dalam setiap perlakuan, hal
kadar air kopi bubuk. Rata-rata kadar ini disebabkan karena ketan hitam
air kopi bubuk setelah uji lanjut dengan memiliki kandungan karbohidrat yang
DNMRT pada taraf 5% disajikan pada cukup tinggi. Karbohidrat dapat
Tabel 1. menyerap air karena karbohidrat
Berdasarkan data pada Tabel 1 memiliki sifat hidrofilik yaitu
diketahui bahwa kadar air kopi bubuk kemampuan gula dalam mengikat air.
berbeda nyata antar perlakuan. Semakin Ratnaningsih (2010) menyatakan ketan
banyak ketan hitam yang ditambahkan hitam mengandung karbohidrat berkisar
dalam pembuatan kopi bubuk maka antara 72,49-83,94%. Peningkatan
semakin meningkat kadar air dalam kadar air kopi bubuk dari setiap
kopi bubuk. Kadar air tertinggi perlakuan tidak hanya disebabkan oleh
didapatkan pada perlakuan BKKH4 jumlah ketan hitam yang ditambahkan
yaitu 4,23%. Kadar air terendah pada setiap perlakuan, akan tetapi juga
didapatkan pada perlakuan BKKH0 dan disebabkan oleh proses penyangraian.
BKKH1 yaitu 2,26% dan 2,76%. Ketan Biji kopi disangrai terlebih dahulu
hitam memiliki kadar air sebesar 12% selama 10 menit setelah itu
(Achmad, 1989), sedangkan biji kopi ditambahkan ketan hitam. Hal ini
beras memilki kadar air sebesar 11,5% menyebabkan kadar air pada biji kopi
(Najiyati dan Danarti, 2004). Jika menurun lebih banyak dibandingkan
4
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
ketan hitam. Menurut Yusdiali (2013) disebabkan karena jumlah penggunaan
suhu dan lama penyangraian sangat bahan dasar yang berbeda. Semakin
berpengaruh terhadap kadar air. banyak ketan hitam yang digunakan
Semakin tinggi suhu maka semakin maka kadar abu kopi bubuk menurun.
banyak pula kadar air bahan yang Perbedaan ini disebabkan oleh
menguap, sedangkan lama penyangraian
kandungan mineral yang terdapat pada
mengakibatkan kadar air bahan juga
mengalami penurunan dan menguap biji kopi lebih tinggi dibandingkan
sehingga kadar air semakin menurun. ketan hitam. Penurunan ini disebabkan
Berdasarkan hasil dari penelitian ini, oleh kandungan mineral yang terdapat
rata-rata kadar air kopi bubuk yang pada biji kopi lebih tinggi dibandingkan
dihasilkan yaitu 2,26%-4,23%, ketan hitam. Kandungan mineral
sedangkan Apriani (2016) menjelaskan yang terdapat pada biji kopi diantaranya
bahwa kadar air kopi instan dengan Na 4,0%, Fe 3,7%, dan F 0,45%
penambahan ekstrak kulit manggis (Najiyati dan Danarti, 2004).
menghasilkan kadar air berkisar antara Kandungan abu pada biji kopi culup
2,01-2,51 %. Berdasarkan hasil tersebut
tinggi yaitu 7,3% (Murni dkk, 2008),
ada kecendrungan peningkatan kadar air
seiring bertambahnya ekstrak kulit sedangkan kandungan abu pada ketan
manggis yang digunakan. Perbedaan hitam hanya 0,71-1,69% (Ratnaningsih,
kadar air ini disebabkan oleh perbedaan 2010). Berdasarkan hasil penelitian ini,
bahan baku dan proses yang digunakan. rata-rata kadar abu kopi bubuk yang
Kadar air kopi bubuk pada seluruh dihasilkan berkisar antara 3,51-4,57%,
perlakuan telah memenuhi standar mutu sedangkan Apriani (2016) menjelaskan
kopi bubuk (SNI 01-3542-2004) yaitu bahwa kadar abu kopi instan dengan
tidak lebih dari 7%. penambahan ekstrak kulit manggis
berkisar antara 6,19-6,32%. Kadar abu
kopi bubuk pada seluruh perlakuan
Kadar Abu
Hasil sidik ragam menunjukkan telah memenuhi standar mutu kopi
bahwa perlakuan rasio biji kopi robusta bubuk (SNI 01-3542-2004) yaitu tidak
dan ketan hitam dalam pembuatan lebih dari 5%.
kopi bubuk memberikan pengaruh Antioksidan
nyata. Rata-rata kadar abu pada kopi Hasil uji kadar antioksidan (IC50) kopi
bubuk setelah diuji lanjut dengan bubuk dengan penambahan ketan hitam
DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat dapat dilihat pada Tabel 1.
pada Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan bahwa
Tabel 1 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dalam pembuatan
kadar abu pada penelitian ini berkisar kopi bubuk dengan penambahan ketan
dari 3,51%-4,57%. Kadar abu kopi hitam yang dihasilkan berkisar antara
bubuk terendah yaitu pada perlakuan 12,60 sampai 27,32 µg/ml. Semakin
BKKH4 yaitu 3,51% dan yang tertinggi tinggi penambahan ketan hitam dan
terdapat pada perlakuan BKKH0 dan semakin rendahnya biji kopi yang
BKKH1 yang berkisar 4,26%-4,57%. digunakan menghasilkan antioksidan
yang semakin tinggi. Hal ini
Kadar abu kopi bubuk yang dihasilkan
dikarenakan antioksidan pada ketan
mengalami penurunan, hal ini
hitam lebih tinggi dari pada biji kopi

5
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
beras. Ketan hitam mengandung perlakuan BKKH2, BKKH3, dan
antosianin total sebesar 159,31-359,51 BKKH4. Peningkatan jumlah ketan
mg/100g, sehingga dengan semakin hitam dan pengurangan biji kopi beras
tinggi panambahan ketan hitam dan
penurunan biji kopi beras maka kadar yang digunakan dalam pembuatan kopi
antioksidan semakin tinggi. Amanda bubuk dapat menurunkan kandungan
(2009) menyatakan bahwa semakin kafein pada bubuk kopi yang dihasilkan.
rendah nilai IC50 maka semakin tinggi Hal ini disebabkan karena ketan hitam
aktivitas antioksidannya. Menurut tidak mengandung senyawa kafein.
Molyneux (2004) suatu senyawa
Menurut SNI 7152-2006 batas
dikatakan mempunyai antioksidan
sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari maksimum kandungan kafein pada
50 µg/ml, kuat jika IC50 bernilai 50 makanan dan minuman adalah 150
µg/ml sampai 100 µg/ml, sedang jika mg/hari dan 50 mg/sajian. Kandungan
IC50 bernilai 100 µg/ml sampai 150 kafein pada kopi bubuk yang dihasilkan
µg/ml, lemah jika IC50 151 µg/ml
pada penelitian ini yaitu 1,24%-1,82%.
sampai 200 µg/ml, tidak aktif jika IC50
bernilai lebih dari 500 µg/ml. Hal ini sejalan dengan penelitian Daisa
Berdasarkan kategori tersebut maka (2017) yang menyatakan bahwa
kopi bubuk yang dihasilkan dari penambahan ekstrak kasar enzim papain
campuran biji kopi dan ketan hitam dalam pembuatan kopi bubuk
yang dihasilkan tergolong produk yang
menghasilkan kandungan kafein
mempunyai antioksidan kuat. Hal ini
sejalan dengan penelitian Endika (2014) berkisar 1,00-1,23%. Menurut SNI 01-
yang menyatakan bahwa aktivitas 3542-2004 kadar kafein kopi bubuk
antioksidan minuman dengan kombinasi yaitu berkisar antara 0,9%-2% artinya
ketan hitam dan beras hitam berkisar kadar kafein kopi bubuk yang
antara 70,61-88,61%. Berdasarkan dihasilkan dengan variasi penambahan
perbandingan persen inhibisi DPPH
antar kombinasi, ada kecendrungan ketan hitam pada penelitian ini masih
peningkatan persen inhibisi DPPH dari memenuhi batasan maksimal kadar
kombinasi 100% ketan hitam hingga kafein kopi bubuk menurut SNI 01-
kombinasi 100% beras hitam. 3542-2004.
Kafein
Uji Sensori
Hasil sidik ragam menunjukkan
bahwa penambahan ketan hitam dalam Warna
pembuatan kopi bubuk memberikan Hasil sidik ragam menunjukkan
pengaruh nyata terhadap kadar kafein bahwa rasio biji kopi robusta dan ketan
bubuk kopi yang dihasilkan. Rata-rata hitam berpengaruh nyata terhadap
kadar kafein bubuk kopi setelah diuji atribut warna bubuk kopi. Rata-rata
lanjut dengan DNMRT pada taraf 5% hasil penilaian sensori terhadap warna
dapat dilihat pada Tabel 1. bubuk kopi dan minuman kopi
yang dihasilkan setelah diuji lanjut
Tabel 1 menunjukkan bahwa
dengan DNMRT pada taraf 5%
kadar kafein antar perlakuan berbeda disajikan pada Tabel 2
nyata. Kadar kafein BKKH0 dan .
BKKH1 berbeda nyata terhadap

6
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Tabel 2. Rata-rata penilian uji deskriptif atribut warna bubuk kopi dan minuman kopi
Skor warna
Perlakuan
Bubuk Minuman
BKKH0 (Biji kopi 100%) 2,77a 3,70a
BKKH1 (Biji kopi 90% dan ketan hitam 10%) 3,00ab 3,70a
abc
BKKH2 (Biji kopi 80% dan ketan hitam 20%) 3,20 3,80ab
bc
BKKH3 (Biji kopi 70% dan ketan hitam 30%) 3,27 4,10bc
BKKH4 (Biji kopi 60% dan ketan hitam 40%) 3,50c 4,30c
Ket: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT pada
taraf 5%.

Tabel 2 menunjukkan bahwa minuman kopi setelah diuji lanjut

atribut warna bubuk kopi pada dengan Duncan’s New Multiple Range
perlakuan BKKH0 (biji kopi 100%) Test (DNMRT) pada taraf 5% disajikan
berbeda nyata dengan perlakuan pada Tabel 2.
BKKH3 (biji kopi 70% dan ketan hitam Secara visual warna minuman
30%) dan BKKH4 (biji kopi 60% dan kopi yang dihasilkan dari campuran biji
ketan hitam 40%) namun berbeda tidak kopi dan ketan hitam tidak begitu
nyata dengan perlakuan BKKH1dan berbeda dengan warna minuman yang
BKKH2. Perlakuan BKKH0 (biji kopi dihasilkan dari biji kopi murni. Rata-
100%) memiliki skor 2,77 (berwarna rata hasil penilaian uji deskriptif
coklat) sedangkan BKKH3 (biji kopi terhadap minuman kopi berkisar antara
70% dan ketan hitam 30%) memiliki 3,70-4,30. Hal ini disebabkan oleh ketan
skor 3,27 dan BKKH4 (biji kopi 60% hitam yang ditambahkan dalam
dan ketan hitam 40%) memiliki skor pembuatan kopi juga disangrai. Ketan
3,50 (berwarna hitam). Berbeda hitam memiliki warna ungu tua (Ryu
nyatanya penilaian sensori terhadap dkk., 1998 dalam Takashi dkk., 2001),
warna bubuk kopi yang dihasilkan sehingga saat disangrai warna ketan
disebabkan oleh penambahan ketan hitam menjadi lebih gelap jika
hitam yang mencapai 30% hingga 40%. dibandingkan dengan biji kopi. Hal
Semakin banyak ketan hitam yang inilah yang menyebabkan warna
ditambahkan pada tiap perlakuan maka seduhan kopi semakin hitam seiring
warna bubuk kopi yang dihasilkan dengan bertambahnya penambahan
menjadi lebih hitam. Hal ini disebabkan ketan hitam.
karena ketan hitam memiliki kandungan
Aroma
antosianin yang tinggi dalam lapisan
pericarp yang memberikan warna ungu Hasil sidik ragam menunjukkan
tua (Ryu dkk., 1998 dalam Takashi bahwa rasio biji kopi robusta dengan
dkk., 2001), sehingga saat ketan hitam penambahan ketan hitam berpengaruh
disangrai warna ketan hitam menjadi nyata terhadap aroma bubuk kopi. Rata-
lebih gelap dibandingkan biji kopi. rata hasil penilaian sensori terhadap
Faktor lain yang mempengaruhi warna aroma bubuk kopi dan minuman kopi
pada kopi bubuk yaitu proses yang dihasilkan setelah diuji lanjut
penyangraian dan penggilingan serta dengan DNMRT pada taraf 5%
tingkat kematangan pada saat disajikan pada Tabel 3.
pemanenan kopi
(Ditjenbun, 2012). Sedangkan hasil .
sidik ragam uji organoleptik warna

7
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Tabel 3. Rata-rata hasil penilaian uji deskriptif terhadap aroma bubuk kopi dan
minuman kopi
Skor aroma
Perlakuan
Bubuk Minuman
BKKH0 (Biji kopi 100%) 4,27c 4,00c
BKKH1 (Biji kopi 90% dan ketan hitam 10%) 3,80b 3,60b
BKKH2 (Biji kopi 80% dan ketan hitam 20%) 3,83b 3,60b
BKKH3 (Biji kopi 70% dan ketan hitam 30%) 3,37a 3,37ab
BKKH4 (Biji kopi 60% dan ketan hitam 40%) 3,43a 3,13a
Ket: Ket: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT
pada taraf 5%.
Tabel 3 menunjukkan penilaian senyawa volatil yang memberikan
panelis secara deskriptif terhadap aroma aroma yang khas pada kopi. Swelling
bubuk kopi yang berkisar antara 3,37- selama penyangraian disebabkan karena
4,27 (sedikit beraroma kopi sampai terbentuknya gas-gas yang sebagian
beraroma kopi). Perlakuan BKKH0 besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas
berbeda nyata terhadap perlakuan ini mengisi ruang dalam sel atau pori-
BKKH1, BKKH2, BKKH3 dan BKKH4, pori kopi. Sedangkan rata-rata hasil
sedangkan perlakuan BKKH1 berbeda organoleptik terhadap aroma minuman
tidak nyata dengan BKKH2 dan BKKH3 kopi yang dihasilkan setelah diuji lanjut
berbeda tidak nyata dengan BKKH4. dengan Duncan’s New Multiple Range
Tabel 8 menunjukkan semakin menurun Test (DNMRT) pada taraf 5% disajikan
jumlah biji kopi dan meningkatnya pada Tabel 3.
jumlah ketan hitam yang digunakan Tabel 3 menunjukkan penilaian
pada setiap perlakuan maka aroma kopi deskriptif terhadap aroma minuman
yang dihasilkanpun menurun. Hal ini kopi yang berkisar antara 3,13-4,00
disebabkan karena pada biji kopi beras (sedikit beraroma kopi sampai beraroma
dan ketan hitam mempunyai aroma kopi). Perlakuan BKKH0 berbeda nyata
yang khas. Aroma ketan hitam timbul terhadap BKKH1, BKKH2, BKKH3, dan
karena ketan hitam yang digunakan BKKH4. Berbeda nyatanya aroma yang
pada penelitian ini juga disangrai dihasilkan pada minuman kopi
sehingga sedikit menutupi aroma khas disebabkan oleh penambahan ketan
yang biasanya terdapat pada kopi. Hal
hitam yang semakin meningkat dari
ini disebabkan karena kunci dari proses
setiap perlakuan. Aroma khas yang
produksi kopi bubuk adalah
dihasilkan oleh ketan hitam berasal dari
penyangraian. Proses penyangraian
kandungan gula pada ketan hitam yang
merupakan tahapan pembentukan aroma
dipanaskan, sehingga menyebabkan
dan citarasa khas kopi dari dalam biji
terjadinya proses karamelisasi yang
kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi
secara alami mengandung cukup banyak menyebabkan aroma ketan hitam
senyawa organik calon pembentuk timbul. Menurut Ratnaningsih (2010)
citarasa dan aroma khas kopi. Menurut ketan hitam mengandung karbohidrat
Ciptadi dan Nasution (1985) pada yang cukup tinggi sehingga jika
proses penyangraian akan terbentuk

8
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
dipanaskan akan menimbulkan aroma minuman kopi. Rata-rata uji sensori
yang khas. terhadap rasa minuman kopi yang
dihasilkan setelah diuji lanjut dengan
Rasa DNMRT pada taraf 5% disajikan pada
Hasil sidik ragam menunjukkan
Tabel 4.
bahwa rasio biji kopi dan ketan hitam
berpengaruh nyata terhadap rasa

Tabel 4. Rata-rata hasil penilaian uji deskriptif terhadap rasa minuman kopi
Perlakuan Skor rasa
BKKH0 (Biji kopi 100%) 4,40c
BKKH1 (Biji kopi 90% dan ketan hitam 10%) 4,30b
BKKH2 (Biji kopi 80% dan ketan hitam 20%) 3,97b
BKKH3 (Biji kopi 70% dan ketan hitam 30%) 3,10ab
BKKH4 (Biji kopi 60% dan ketan hitam 40%) 2,90a
Ket: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT pada
taraf 5%.

Berdasarkan data pada Tabel 9, galaktosa, jika kandungan tersebut

nilai rata-rata uji deskriptif terhadap disangrai maka akan menghasilkan rasa
rasa minuman kopi yang berkisar antara yang khas.
2,90-4,40 (sedikit berasa kopi dan
berasa kopi). Perlakuan BKKH0 Penilaian Keseluruhan
Hasil uji Anova menunjukkan
berbeda nyata terhadap BKKH1, bahwa rasio biji kopi dan ketan hitam
BKKH2, BKKH3 dan BKKH4. Hasil uji berpengaruh nyata terhadap penilaian
deskriptif yang dapat dilihat pada Tabel keseluruhan bubuk kopi maupun
minuman kopi. Rata-rata penilaian
9 menunjukkan bahwa penambahan
terhadap uji hedonik yang dihasilkan
ketan hitam memberikan pengaruh setelah diuji lanjut dengan DNMRT
nyata terhadap rasa minuman kopi. Hal pada taraf 5% dapat dilihat pada
ini disebabkan karena semakin Tabel 5.
.
meningkat ketan hitam yang digunakan
maka rasa kopi yang dihasilkan akan
semakin menurun. Menurut Avila dkk.
(2009) ketan hitam mengandung
antosianin yang termasuk dalam
golongan flavonoid yang merupakan
salah satu golongan polifenol yang
berperan dalam pangan karena efek
biologisnya dan ketan hitam
menagandung gula seperti glukosa dan

9
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Tabel 5. Rata-rata penilian keseluruhan bubuk kopi dan minuman kopi
Skor keseluruhan
Perlakuan
Bubuk Minuman
BKKH0 (Biji kopi 100%) 2,16a 2,46a
BKKH1 (Biji kopi 90% dan ketan hitam 10%) 2,31ab 2,72b
BKKH2 (Biji kopi 80% dan ketan hitam 20%) 2,23ab 2,40a
BKKH3 (Biji kopi 70% dan ketan hitam 30%) 2,37ab 2,60ab
BKKH4 (Biji kopi 60% dan ketan hitam 40%) 2,41b 2,61ab
Ket: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT pada
taraf 5%.
.

Pemilihan Kopi Bubuk Perlakuan Indonesia (SNI) serta penilaian sensori

Terbaik yang mampu diterima oleh konsumen.
Produk pangan yang diproduksi Tabel 6 menunjukkan hasil rekapitulasi
diharapkan dapat memenuhi gizi sesuai data bubuk kopi yang dihasilkan dari
syarat mutu yang telah ditetapkan dan biji kopi dengan penambahan ketan
memiliki penilaian sesnori yang dapat hitam berdasarkan parameter kadar air,
diterima oleh panelis. Salah satu syarat kadar abu, uji antioksidan, kadar
mutu yang menjadi acuan produk kafein,dan penilaian sensori.
pangan adalah Standar Nasional

Tabel 6. Rekapitulasi data untuk pemilihan kopi bubuk perlakuan terbaik

Perlakuan
Parameter Uji SNI*
BKKH0 BKKH1 BKKH2 BKKH3 BKKH4
1 Analisis kimia
- Kadar air (%) Maks. 7 2,26a 2,76ab 3,24b 3,82c 4,23c
- Kadar abu (%) Maks. 5 4,57d 4,26c 4,01b 3,86b 3,51a
- Kadar kafein (%) 0,9-2 1,82c 1,67bc 1,53b 1,35a 1,24a
- Antioksidan µg/ml 27,32 22,32 19,86 19,07 12,60
2 Penilaian sensori
(deskriptif bubuk
kopi)
- warna 2,77a 3,00ab 3,20abc 3,27bc 3,50c
- aroma 4,27c 3,80b 3,83b 3,37a 3,43a
Penilaian sensori
(deskriptif
minuman kopi)
- warna 3,70a 3,70a 3,80ab 4,10bc 4,30c
- aroma 4,00c 3,60b 3,60b 3,37ab 3,13a
- rasa 4,40c 4,30b 3,97b 3,10ab 2,90a
3 Penilaian
kesesluruhan
- bubuk kopi 2,16a 2,31ab 2,23ab 2,37ab 2,41b
- minuman kopi 2,46a 2,72b 2,40a 2,60ab 2,61ab
Sumber : *SNI 01-3542-2004

10
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
 Tabel 6 menunjukan bahwa
bubuk kopi dengan penambahan ketan KESIMPULAN DAN SARAN
hitam dari kelima perlakuan BKKH0, Kesimpulan
BKKH1, BKKH2, BKKH3, dan BKKH4
semua telah memenuhi SNI baik dilihat Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dari analisis kimia maupun uji sensori. dilakukan maka dapat disimpulkan
Penilaian sensori terhadap warna, rasa, sebagai berikut:
dan aroma bubuk kopi yang dihasilkan 1. Penambahan ketan hitam dalam
telah memenuhi standar mutu kopi pembuatan kopi bubuk memberikan
bubuk. Hal tersebut ditunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air,
berdasarkan penilaian secara deskriptif kadar abu, kadar kafein, antioksidan
dimana bubuk kopi yang dihasilkan dan penilaian sensori secara
memiliki warna, rasa, dan aroma yang deskriptif dan hedonik terhadap
normal atau khas kopi pada umumnya. bubuk kopi yang dihasilkan.
Berdasarkan penilaian sensori secara 2. Perlakuan terbaik dari parameter
hedonik, penilaian keseluruhan pada yang telah diuji adalah perlakuan
bubuk kopi perlakuan BKKH2 adalah BKKH2 dengan rasio antara biji
perlakuan yang paling disukai dengan kopi dengan ketan hitam (80%-
skor 2,23 (suka) namun panelis juga 20%), dengan kadar air 3,24%,
menyatakan kesukaannya terhadap kadar abu 4,01%, kadar kafein
perlakuan BKKH0, BKKH1, BKKH3, 1,53%; kadar antioksidan 19,56
dan BKKH4 yaitu dengan skor 2,16- µg/ml, dengan deskripsi bubuk kopi
2,41, sedangkan penilaian hedonik berwarna coklat, beraroma kopi,
terhadap minuman kopi hanya dan minuman kopi berwarna hitam,
perlakuan BKKH0 dan BKKH2 beraroma kopi, dan berasa kopi
merupakan minuman kopi yang disukai serta paling disukai panelis pada
oleh panelis dengan skor 2,40-2,46 penilaian keseluruhan.
(suka). Berdasarkan semua parameter Saran
uji dipilih perlakuan BKKH4 sebagai Perlu dilakukannya penelitian
perlakuan terbaik. lanjutan mengenai analisis derajat
Perlakuan BKKH4 dipilih keasaman (pH) dan pengaruh suhu
sebagai perlakuan terbaik karena secara penyangraian pada produk kopi bubuk
analisis kimia memenuhi standar mutu ketan hitam.
kadar air, kadar abu, kadar kafein, uji
antioksidan serta penilaian secara DAFTAR PUSTAKA
keseluruhan paling disukai oleh panelis. Achmad, D., S. 1989. Ilmu Gizi untuk
Perlakuan BKKH4 memiliki drajat Mahasiswa Dan Profesi Jilid
kadar air 4,23%; kadar abu 3,51%; II. Dian Rakyat. Jakarta.
kadar kafein 1,24%; aktivitas Amanda, A. 2009. Aktivitas
antioksidan 12,60 µg/ml, dengan antioksidan dan karakteristk
deskripsi bubuk kopi berwarna coklat, organoleptik minuman
beraroma kopi, dan seduhan kopi fungsional teh hijau
berwarna hitam, beraroma kopi, dan (Camellia sinensis) rempah
instan. Skripsi Fakultas
sedikit berasa kopi serta disukai panelis
Pertanian Institut Pertanian
pada penilaian keseluruhan. Bogor. Bogor.

11
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Apriani, F. U. 2016. Pembuatan Universitas Atma Jaya
serbuk kopi instan (Arabica) Yogyakarta. Yogyakarta.
dengan penambahan ekstrak Ernita. 2011. Hubungan kebiasaan
kulit manggis. Skripsi Jurusan
minum kopi terhadap
Teknologi Pertanian Fakultas
kejadian hipertensi pada
Pertanian Universitas Riau.
laki-laki di Kota
Pekanbaru.
Lhokseumawe Provinsi
Avila, M., M. Hidalgo, C.S. Moreno, C. Nanggro Aceh Darussalam.
Pelaez, T. Requena, dan de- Tesis Minat Utama Gizi dan
Pascuel Teresa, S. (2009). Kesehatan Program Ilmu
Bioconversion of anthocyanin Kesehatan Masyarakat
glycosides by Bifi dobacteria Universitas Gadjah Mada.
and Lactobacillus. Food Yogyakarta.
Research International 42: Lelyana, R. 2008. Pengaruh kopi
1453- 1461. terhadap kadar asam urat.
Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI Tesis. Program Pasca
01-3542-2004 Kopi Bubuk. Sarjana. Universitas
Pusat Standarisasi Industri. Dipoegoro. Semarang.
Departemen Perindustrian. Molyneux, P. 2004. The use of the
Jakarta.
stable free radical
Ciptadi, W. M. dan Z. Nasution. 1985. diphenylpicrylhidrazyl
Pengolahan Kopi. Institut (DPPH) for estimating
Pertanian Bogor Press. Bogor. antioxidant activity. Journal
Science Technology,
Daisa, J. 2017. Pemanfaatan ekstrak volume 26 (2) : 211-219.
kasar enzim papain pada
proses dekafenisai kopi Murni, R., Suparjo, Akmal, B.L.
Robusta. Skripsi Jurusan Ginting. 2008. Buku Ajar
Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pemanfaatan
Pertanian Universitas Riau. Limbah untuk Pakan.
Pekanbaru. Laboraturium Makanan Ternak
Fakultas Peternakan
Ditjenbun. 2012. Perbaikan mutu kopi Universitas Jambi. Jambi.
Indonesia. Direktorat Jenderal
Perkebunan Departemen Najiyati, S. dan Danarti. 2004 .
Pertanian. Jakarta. Budidaya Tanaman Kopi
dan Penanganan Pasca
Endika, M. F. 2014. Aktivitas Panen. Penebar Swadaya.
antioksidan minuman Jakarta.
beralkohol dari ragi tuak
dayak dengan kombinasi Ratnaningsih, N. 2010. Ringkasan
ketan hitam (Oryza sativa L. Potensi Beras Hitam sebagai
var. glutinosa) dan beras Sumber A ntosianin dan
hitam (Oryza sativa L.) Aplikasinya pada Makanan
kultivar cempo ireng. Skripsi Tradisional Yogyakarta.
Fakultas Teknobiologi Available at
Program Studi Biologi http://eprints.uny.ac.id/5170/.
(Diakses pada tanggal 24
Desember 2015).
12
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Ruth, E. V. S. 2011. Artikel ilmu
bahan makanan bahan
penyegar kopi. Ilmu Gizi
Fakultas Kedokteran.
Universitas Diponegoro.
Sofillo, R.D. dan Hadey, M. 2007.
Nonmutagenic antioxidant
with potensial antimicrobial
activity. Journal Food Science.
volume 65 (5) : 907.
Syah dan N. Fitri. 2008. Pengaruh
berat dan waktu penyeduhan
terhadap kadar kafein dari
teh bubuk. Skripsi.
Universitas Sumatra Utara.
Medan.
Takashi, I., X. Bing, Y. Yoichi, N.
Masaharu, dan K. Tetsuya.
2001. Antioxidant Activity
of Anthocyanin Extract from
Purple Black Rice. J. Med
Food. volume 4 : 211-218.

13
Jom Faperta Vol. 4 No. 2 Oktober 2017