Jagung Pakan

KARAKTERISTIK SENSORI, KANDUNGAN KAFEIN, DAN
ASAM KLOROGENAT KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea canephora L.) DI

TANGGAMUS , LAMPUNG
Sensory Characteristics, Content of caffeine and Clorogenic acid of Robusta Coffee Powder
in Tanggamus, Lampung
Sri Setyani*, Subeki, dan Henrica Agustina Grace

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
*Email korespondensi : setyani57@gmail.com
ABSTRACT
Robusta coffee is one of the many cultivated plants in Tanggamus-Lampung. People process
coffee into coffee beans or further processed into coffee powder. Nevertheless, the characteristics
of coffee powder produced in Tanggamus are not known clearly. This study aims to determine the
sensory properties, content of caffeine and chlorogenic acid Robusta coffee powder in
Tanggamus area. This study consisted of two stages: survey and laboratory analysis.
Observations included sensory properties, content of caffeine and chlorogenic acid Robusta
coffee powder, and then analyzed descriptively. The results show that Robusta coffee powder with
color scores 1-3 (black-cinnamon) and bitter scores 1-3 (non bitter-bitter) are produced in
Talang Padang-Talang Padang, Muara Dua-Ulu Belu, and Way Harong-Air Naningan. The
overall panelist acceptance of the Robusta coffee powder was obtained in Talang Padang-Talang
Padang, Muara Dua-Ulu Belu, and Way Harong-Air Naningan. Robusta coffee powder in
Tanggamus has caffeine content 0.08-2.19% same as the standard of SNI 01-3542-2004, and
chlorogenic acid content 0.08-1.31%.
Keywords: caffeine, chlorogenic acid, robusta coffee powder, sensory characteristic
PENDAHULUAN Tanggamus dalam Angka, 2015). Kabupaten

Tanggamus terdapat 20 Kecamatan penghasil
Kopi (Coffea canephora L.) termasuk kopi dan terdapat 40 Industri Kecil dan
komoditas unggulan di Propinsi Lampung Menengah (IKM) kopi bubuk yang terletak di
baik sebagai komoditas ekspor maupun 8 Kecamatan yaitu Talang Padang, Gunung
konsumsi lokal terutama dari jenis kopi Alip, Ulu Belu, Sumberejo, Air Naningan,
Robusta. Konsumsi kopi biasanya berupa Pulau Panggung, Limau, dan Wonosobo
minuman dari bubuk kopi yang berasal dari (Dinas Koperasi dan UKM, Perindustrian,
biji kopi (kopi beras). Penanganan pascapanen Perdagangan dan Tanggamus, 2015).
buah kopi sampai pengolahan kopi beras, Produksi kopi bubuk diperoleh dari bahan
dilanjutkan dengan pengolahan kopi bubuk dasar kopi beras atau kopi biji, kemudian
yang dilakukan oleh pengrajin/industri akan diproses menjadi kopi bubuk. Tahapan proses
mempengaruhi mutu kopi yang dihasilkan. pengolahan kopi kemungkinan menentukan
Salah satu daerah penghasil kopi Robusta mutu biji kopi biji (beras) dan kopi bubuk
terbesar di Lampung adalah di daerah yang dihasilkan.. Sulistyowati (2002) dan Lin
Tanggamus yaitu 40.380 hektar (BPS (2010) menyatakan bahwa pengolahan kopi
Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung, 10-11 Oktober 2017
98 “PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL”

yang kurang baik menimbulkan kerusakan Hasil penelitian diharapkan memberikan

citarasa seperti munculnya rasa asam, basi dan manfaat terhadap ciri khas kopi Lampung
bau busuk. agar lebih mudah diterima oleh masyarakat.
Proses pengolahan kopi bubuk tidak
lepas daeri bahan utamanya yaitu kopi beras, BAHAN DAN METODE
dan cara memperoleh kopi beras juga
berbeda-beda terutama pada sistem Penelitian dilaksanakan pada tahun
pemanenan dan cara penjemurannya. Pada 2016di Kabupaten Tanggamus Propisnsi
saat pengolahan kopi bubuk proses yang Lampung. .Bahan yang digunakan dalam
terpenting yaitu pada saat penyangraian. penelitian ini adalah kopi Robusta yang
Proses penyangraian akan menentukan diperoleh dari Industri Kecil dan Menengah
citarasa kopi yang dihasilkan. Menurut (IKM) kopi bubuk yang tersebar di Kabupaten
Mulato (2001), kopi mengandung berbagai Tanggamus Provinsi Lampung. Bahan yang
jenis senyawa antara lain kafein, asam digunakan untuk analisis yaitu Pb asetat, PbO,
klorogenat, trigonelin, karbohidrat, lemak, aquadest, aquadest filter, standar kafein,
asam amino, asam organik, aroma volatil, dan standar asam klorogenat, etanol absolute,
mineral. Jiang et al. (2001) menyatakan metanol. Alat-alat yang digunakan adalah
bahwa asam klorogenat mempunyai aktivitas HPLC, seperangkat uji organoleptik dan
antibakteri, antiviral, dan antikanker. glaswere.
Menurut Farah et al., (2005), asam klorogenat
merupakan komponen fenol utama dalam kopi Metode Penelitian
dalam konsentrasi yang tinggi, sebagai Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap,
antioksidan mempunyai titik leleh pada tahap pertama dilakukan dengan survei
208°C. (wawancara), untuk mengetahui kondisi
Kafein berfungsi sebagai senyawa proses pengolahan responden. Dari responden
perangsang yang bersifat bukan alkohol, yang diperoleh kemudian diambil sejumlah
rasanya pahit, mudah larut dalam air, sampel kopi beras dan kopi bubuk untuk
mempunyai aroma yang wangi dan dapat diananlisis, dengan dua kali ulangan.
digunakan sebagai obat-obatan. Kafein Banyaknya responden ditentukan dengan
apabila dikonsumsi berlebihan dapat metode purposive berdasarkan metode
meningkatkan ketegangan otot, merangsang Arikunto (2006). Kopi beras dari responden
kerja jantung, dan meningkatkan sekresi asam dianalisis mutunya berdasarkan grade mutu
lambung (Mulato, 2001). Kandungan kafein kopi dengan system nialai cacat menurut SNI
pada biji kopi berbeda-beda tergantung dari 01-02907-2008.
jenis kopi dan kondisi geografis asal kopi Evaluasi sensori untuk kopi bubuk
tersebut ditanam (Farida et al., 2013). Seperti dilakukan analisis secara deskripitif dengan
halnya citarasa yang terdapat pada kopi, kadar metode uji skoring dan uji hedonik meliputi
kafein dan asam klorogenat juga berbeda-beda pengamatan warna, aroma , kepahitan, rasa
pada setiap daerah penghasil kopi, sehingga seduhan, dan penerimaan keseluruhan. Jumlah
perlu dilakukan pengamatan terhadap panelis yang digunakan sebanyak 3 orang
karakteristik bubuk kopi dari berbagai daerah panelis expert yaitu ketua, wakil ketua, dan
penghasil kopi di Tanggamus. Hingga saat ini anggota AIKBL (Asosiasi Industri Kopi
belum ada penelitian mengenai sensori, kadar Bandar Lampung).
kafein, dan asam klorogenat pada kopi Evaluasi kandungan kimia terdiri dari
Robusta (Coffea canephora L.) di daerah analisis kandungan kafein, asam klorogenat,
Lampung khususnya kopi dari Tanggamus. dan kadar air.
“PERAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN DALAM MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL” 99

Analisis asam klorogenat dilakukan filter; methanol (70% : 30%) Kecepatan aliran
dengan menggunakan metode Naegele (2012). (Flow) : 0,75ml/menit Temperatur : 35°C
Kondisi HPLC: Kolom, fase Reverse - ODS, Detektor : VWD dengan UV 272 nm. Kadar
250 × 4,6 mm, tingkat 1 ml/menit, detektor, kafein sampel diperoleh dari perbandingan
fotodioda array yang ditetapkan pada 278 nm, kromatografi standar dengan kromatografi
tekanan 150 KHF/cm 2, fase gerak air, asam sampel yang diperoleh.
asetat, metanol (799, 1 dan 200 ml) dan
volume sampel 20 ml. Kurva kalibrasi daerah HASIL DAN PEMBAHASAN
puncak dengan konsentrasi standar diplot.
Sampel dihitung menggunakan persamaan Kondisi Pengolahan Kopi Beras dan Kopi
regresi garis terbaik. Kadar asam klorogenat Bubuk
sampel diperoleh dari perbandingan Dari Tabel 1, resdponden yang digunakan
kromatografi standar dengan kromatografi sebanyak 20 IKM. Kopi beras diproduksi
sampel yang diperoleh. secara kering yaitu setelah pemetikan
Analisis kafein dilakukan dengan langsung dilakukan penjemuran. Sebanyak
menggunakan metode SNI 01-3542-2004. 40% melakukan petik merah, dan 60% petik
Kondisi alat HPLC pada saat analisa : Kolom kuning dan merah. Penjemuran dilakuan
(Column) : Hypersil ODS C 18,5 UM, 100 x diatas semen, kecuali di Srikandi dilakukan
4,6 mm Fase gerak (Mobil phase) : Aquadest diatas tanah yang telah dipadatkan.
Tabel 1.Kondisi pengolahan kopi beras dan kopi bubuk di Tanggamus

Kopi Beras
Pengola Pemetikan Penjemuran Grade Sortasi Penyangrai Penggilin
IKM
han an gan
Sumarwoko Kering Merah Alas semen 5 (142,35) Sortasi Manual Mekanis
Kering Kuning dan Alas semen 5 (128,55) Sortasi Manual Mekanis
Andriyanto
merah
Lasmi Kering Merah Alas semen 5 (146,8) Sortasi Manual Mekanis
Kering Kuning dan Alas semen Asalan Sortasi Manual Mekanis
Suherdi
merah
Toha
merah
Waginem
merah
Agus
merah
Apri
merah
Karep
merah
Kering Kuning dan Alas semen 5 (124, 35) Sortasi Manual Mekanis
Sulastri
merah
Aan Kering Merah Alas semen 4b (60,65) Sortasi Manual Mekanis
Supril Icab
merah
Kering Merah Alas tanah 4a (54,25) Sortasi Mesin Mekanis
Srikandi
sangrai

Sri Anita Kering Merah Alas tikar 6 (152,9) Sortasi Manual Mekanis
Suparno Kering Merah Alas semen 3 (29,65) Sortasi Manual Mekanis
Loh jinawi Kering Merah Alas semen 5 (95,2) Sortasi Manual Mekanis
Deli F Kering Merah Alas semen Asalan Sortasi Manual Mekanis
Suprapti
merah
Kasidah
merah
Asriani
merah
Perbedaan pada tahap pemetikan dan 100% melakukan sortasi sebelum

cara penjemuran menyebabkan grade mutu penyangraian dengan alat sangrai tradisional,
kopi yang berbeda, sehingga citarasa kopi kecuali Srikandi dengan alat mesin sangrai.
juga berbeda. Mutu kopi beras secara Keseluruhan responden melakukan
berurutan yaitu: Suparno (grade 3), Srikandi penggilingan kopi dengan mesin giling.
(grade 4a), Aan (grade 4b), Loh Jinawi,
Apri,Sulastri, Andriyanto, Asriani,Supril Evaluasi Sensori
Icab,Agus, Lasmi,dan Kasidah (grade 5), Evaluasi sensori terdiri dari atribut
Suprapti dan waginen (grade 6), sedangkan warna, aroma, kepahitan, rasa dan penerimaan
Suherdi, Toha, Karep, dan Deli F memperoleh keseluruhan (Tabel 2)
grade asalan pada pengolahan kopi bubuk
Tabel 2. Evaluasi sensori kopi bubuk Robusta di daerah di Tanggamus
Nama IKM Karakteristik Sensori

(Industri
Desa Kecamatan Penerimaan
Kecil Warna Aroma Kepahitan Rasa
keseluruhan
Menengah)
Pulau
Sumarwoko Way Ilahan Kayu manis Khas kopi Agak pahit Green/grassy Agak suka
Panggung
Sinar Pulau Green/grassy Agak suka
Andriyanto Kayu manis Khas kopi Agak pahit
Mancak Panggung
Pulau Agak khas Green/grassy Agak suka
Lasmi Kemuning Kayu manis Agak pahit
Panggung kopi
Pulau Green/grassy Agak suka
Suherdi Tambak Rejo Coklat Khas kopi Agak pahit
Panggung
Pulau Agak khas Green/grassy Agak suka
Toha Air Bakoman Coklat Tidak pahit
Panggung kopi
Talang Pulau Green/grassy Agak suka
Waginem Coklat Khas kopi Agak pahit
Beringin Panggung
Talang Pulau Green/grassy Agak suka
Agus Coklat Khas kopi Agak pahit
Beringin Panggung
Sri Pulau Green/grassy Agak suka
Apri Hitam Khas kopi Pahit
Menganten Panggung
Pulau Green/grassy Agak suka
Karep Way Ilahan Hitam Khas kopi Pahit
Panggung
Sumber Pulau Green/grassy Agak suka
Sulastri Hitam Khas kopi Pahit
Mulyo Panggung
Talang Talang
Aan Kayu manis Khas kopi Agak pahit Body Suka
Padang Padang

Talang Agak suka

Supril Icab Suka Negri Hitam Khas kopi Pahit Green/grassy
Padang
Srikandi Ngarib Ulu Belu Kayu manis Khas kopi Agak pahit Body Suka
Sri Anita Muara 2 Ulu Belu Coklat Khas kopi Agak pahit Green/grassy Agak suka
Suparno Way Harong Air Naningan Kayu manis Khas kopi Agak pahit Body Suka
Loh jinawi Way Harong Air Naningan Hitam Khas kopi Pahit Green/grassy Agak suka
Dusun III Green/grassy Agak suka
Deli F Gunung alip Coklat Khas kopi Agak pahit
Sukaraja
Dusun 3 Green/grassy Agak suka
Suprapti Limau Kayu manis Khas kopi Agak pahit
Gisting
Kasidah Pangkul Wonosobo Coklat Khas kopi Agak pahit Green/grassy Agak suka
Agak khas Green/grassy Agak suka
Asriani Way Liwoh Wonosobo Coklat Pahit
kopi
Warna (2002) menyatakan bahwa semakin lama

Warna kopi bubuk di Kabupaten waktu sangrai, maka kopi yang dihasilkan
Tanggamus berbeda-beda. Skor warna kopi menjadi coklat kehitaman. Berbeda dengan
bubuk dengan karakeristik kayu manis berasal IKM (Industri Kecil Menengah) Srikandi,
dari daerah Way Ilahan, Sinar Mancak, penyangraian yang digunakan menggunakan
Kemuning, Talang Padang, Ngarib, Way mesin penyangrai jadi waktu dan suhunya di
Harong, dan Dusun 3 Gisting. Penyangraian tentukan yaitu 180oC selama 20-30 menit.
diakhiri saat aroma dan citarasa kopi yang Perubahan warna kopi bubuk yang dihasilkan
diinginkan telah tercapai, hal ini dapat ini karena penghentian penyangraian yang
ditentukan dari perubahan warna biji yang berbeda. Saat penyangraian terjadi perubahan
semula berwarna kehijauan menjadi warna warna kearah kuning kecoklatan, coklat
kayu manis. Menurut Hecimovic (2011) suhu sampai hitam. Timbulnya warna coklat karena
penyangraian untuk mendapatkan light roast kopi bubuk mengandung protein, gula dan
pada suhu 145o-185oC selama 5-30 menit. mendapat perlakuan panas sehingga
Warna kopi bubuk di daerah Tambak Rejo, menyebabkan munculnya reaksi Maillard.
Air Bakoman, Talang Beringin, Sumber Timbulnya warna hitam kopi bubuk karena
Mulyo, Muara Dua, Dusun III Sukaraja, waktu penyangraian yang lebih lama. Seperti
Pangkul, dan Way Liwoh sejalan dengan yang dinyatakan oleh Jing dan Kitts (2002)
penelitian Rejo (2011) yang menyebutkan yang terbentuk pada kopi bubuk ditentukan
bahwa skor warna kopi yang dihasilkan oleh reakai Maillard.
adalah coklat. Hal ini karena pada saat
penyangraian IKM di Desa tersebut Aroma
mengangkat biji kopi sangrai saat biji kopi Aroma merupakan salah satu atribut
berwarna coklat. warna kopi bubuk hitam penting dalam menilai kualitas seduhan kopi.
berasal dari Desa Sri Menganten, Way Ilahan, Aroma kopi yang ditangkap indera penciuman
Suka Negri, dan Way Harong. Hal ini karena merupakan hasil penguapan senyawa volatile
penyangraian kopi dilakukan dengan kopi (Mulato dan Suharyanto, 2012). Hampir
tradisional menggunakan tungku kayu bakar, semua kopi dari berbagai daerah di Kabupaten
kopi diangkat pada saat berwarna hitam. Tanggamus memiliki aroma khas kopi,
Menurut prasetyo (2009), proses kecuali aroma agak khas kopi terdapat di
penyangraian biji kopi berpengaruh terhadap daerah Kemuning, Air Bakoman, dan Way
warna kopi yang dihasilkan. Siswoputranto Liwoh. Semakin baik mutu kopi maka aroma

kopi akan semakin baik. Penurunan aroma kepahitan seduhan kopinya. Hasil dari reaksi
kopi seduhan disebabkan oleh cacat biji kopi. Maillard dan Strecker saat penyangraian
Skor aroma terendah seduhan bubuk diperoleh menyebabkan bitterness meningkat
dari Desa Tambak Rejo yaitu agak khas kopi disebabkan oleh pelepasan caffeic acid dan
dengan jumlah nilai cacat biji hitam sebesar pembentukan lactones dan turunan senyawa
164 dari total jumlah nilai cacat 421,7. Hasil fenol lainnya yang berpengaruh terhadap
penelitian Aklimawati et al. (2014) bahwa flavor dan aroma kopi (Variyar et al., 2003).
perlakuan sortasi dari mutu asalan menjadi Tinggi rendahnya kadar kafein bermanfaat
mutu 1 memperbaiki aroma, dan rasa kopi. untuk menentukan pencampuran suatu resep
Menurut Jamali (2004), bahwa proporsi kadar campuran kopi bubuk ( Septianus, 2009).
biji hitam memiliki pengaruh yang kuat
terhadap citarasa, dan Erdiansyah (2012),
aroma kopi Robusta di Kaliwining memiliki
aroma yang kuat dengan intensitas cahaya Rasa
yang sedang. Rasa atau cita rasa merupakan atribut
penting yang mempengaruhi penerimaan
Kepahitan seseorang terhadap suatu minuman dan karena
Hampir semua sampel seduhan kopi cita rasa ini akan mempengaruhi permintaan
menghasilkan karakteristik rata-rata agak minuman kopi yang tinggi. Rasa kopi ini
pahit. Karakteristik pahit berasal dari Desa dinilai oleh expert yang berpengalaman.
Sri Menganten, Way Ilahan, Suka Negri, Way Seduhan kopi rasa dengan rasa body terdapat
Harong, dan Way Liwoh yang juga memiliki di Kecamatan Talang Padang, Muara Dua –
kandungan kafein > 1. Karakteristik agak Kec. Ulu Belu, dan Way Harong –Kec. Air
pahit dengan kandungan kafein > 1 berasal Naningan. Rasa body yaitu intensitas rasa
dari Desa Way Ilahan, Kemuning, Sinar kopi yang baik dan tidak ada rasa asing. Rasa
Mancak, Talang Padang, Ngarib, Way body yang dihasilkan dari daerah tersebut
Harong, Dusun III Sukaraja, dan Dusun 3 didukung oleh mutu biji kopi yang dihasilkan.
Gisting. Karakteristik agak pahit dengan Kopi biji dari Talang Padang memiliki mutu
kandungan kafein < 1 berasal dari Tambak 4b, dan Way Harong memiliki mutu 3 dan 5.
Rejo, Air Bakoman, Talang Beringin, dan Kopi dari daerah tersebut mirip dengan hasil
Pangkul. Karakteristik tidak pahit berasal dari penelitian Asfirmanto (2013), kopi yang
Desa Air Bakoman, Way Ilahan memiliki rasa berasal dari Gayo memiliki rasa body. Di
pahit termasuk memiliki kandungan kafein < daerah yang lainnya muncul rasa
1, didukung karena proses penyangraian yang green/grassy yaitu karakter rasa seperti rasa
terlalu lama dan menghasilkan warna kopi daun/cincau/rumput, karena penanganan
bubuk hitam. Hal ini didukung oleh pascapanen terutama penjemuran. Selain itu
pernyataan Clifford (1985) bahwa kepahitan muncul rasa smoky (asap) karna penyangraian
(bitterness) dipengaruhi oleh kadar kafein, yang tidak baik yang dilakukan dengan
asam klorogenat dan trigonelin. Degradasi tungku kayu bakar.
suhu saat penyangraian pada asam klorogenat
akan menghasilkan substansi fenolat yang Penerimaan Keseluruhan
berperan terhadap rasa pahit (bitterness) pada Penerimaan keseluruhan merupakan
seduhan kopi. Lebih lanjut Lestari (2001) akumulasi dari semua parameter uji sensori
melaporkan bahwa dengan semakin rendah yang telah dilakukan oleh panelis seperti
kadar kafein, asam klorogenat, dan trigonelin, warna, kepahitan, dan rasa. Kopi bubuk yang
maka akan semakin rendah pula nilai paling disukai (skor 4) adalah produksi

Suparno Kec. Air Naningan, Srikandi Kec. Kabupaten Tanggamus berkisar antara 0,08 -
Way Ngarip, dan Aan Kec. Talang padang, 2,19%. Kopi bubuk dengan kadar kafein
sedangkan produksi yang lain agak disukai kurang dari 1% berasal dari Desa Air
(skor 3). Menurut Fakhrurrazi (2009), tingkat Bakoman, Talang Beringin, Way Ilahan,
kesukaan konsumen terhadap produk kopi Dusun III Sukaraja, Tambak Rejo, Ngarib dan
bubuk dipengaruhi beberapa faktor antara lain Dusun 3 Gisting. Dusun 3 Gisting memiliki
warna, rasa dan aroma dari kopi bubuk yang kadar kafein terendah yaitu 0,08%. Kadar
dihasilkan. Kopi bubuk dengan karakteristik kafein kopi bubuk kurang dari 1%
agak suka cenderung suka berwarna kayu dipengaruhi oleh mutu kopi biji dari masing-
manis, coklat, dan hitam, aroma agak khas masing daerah. Kopi biji berasal dari Desa
kopi. Kopi bubuk dengan karakteristik suka Ngarib, Talang Beringin, dan Dusun 3 Gisting
berwarna kayu manis, beraroma khas kopi, mempunyai mutu 6. Kopi biji dari Desa
dan memiliki rasa body. Dusun III Sukaraja, Tambak Rejo, Sinar
Mancak dan Way Ilahan mempunyai mutu
Evaluasi Kimia Asalan. Rendahnya mutu kopi biji dari
Kadar Kafein beberapa daerah tersebut disebabkan sortasi
Pada Tabel 3 terlihat bahwa hasil yang mengikut sertakan biji cacat pada saat
pengukuran kadar kafein kopi bubuk di penyangraian.
Tabel 3. Evaluasi kadar kimia kopi bubuk dan nilai cacat kopi beras di Tanggamus
Karakteristik kimia
Nama IKM
Asam
(Industri Kecil Desa Kecamatan Kafein Kadar
klorogenat
Menengah) (%) air (%)
(%)
Sumarwoko Way Ilahan Pulau Panggung 1,75 0,36 6,61
Andriyanto Sinar Mancak Pulau Panggung 1,00 0,08 5,70
Lasmi Kemuning Pulau Panggung 1,77 0,74 6,90
Suherdi Tambak Rejo Pulau Panggung 0,40 0,73 7,00
Toha Air Bakoman Pulau Panggung 0,97 0,55 6,11
Waginem Talang Beringin Pulau Panggung 0,95 0,18 6,48
Agus Talang Beringin Pulau Panggung 1,65 0,13 5,07
Apri Sri Menganten Pulau Panggung 1,54 0,47 5,92
Karep Way Ilahan Pulau Panggung 0,89 0,34 5,21
Sulastri Sumber Mulyo Pulau Panggung 1,28 0,63 6,76
Aan Talang Padang Talang Padang 2,19 0,37 6,12
Supril Icab Suka Negri Talang Padang 1,62 0,23 5,84
Srikandi Ngarib Ulu Belu 1,93 0,23 6,46
Sri Anita Muara 2 Ulu Belu 0,10 0,15 5,45
Suparno Way Harong Air Naningan 1,88 0,41 7,27
Loh jinawi Way Harong Air Naningan 1,18 0,25 6,31
Deli F Dusun III Sukaraja Gunung alip 0,77 0,38 7,03
Suprapti Dusun 3 Gisting Limau 0,08 0,16 7,02
Kasidah Pangkul Wonosobo 1,62 1,31 5,98
Asriani Way Liwoh Wonosobo 1,13 0,34 6,15

Kopi bubuk dengan kadar kafein lebih yaitu 0,86% dan 0,49%. Penetapan kadar
dari 1% berasal dari Desa Talang Padang, asam klorogenat pada biji kopi juga dilakukan
Muara 2, Way Harong, Kemuning, Way oleh Belay dan Gholap (2009), didapatkan
Ilahan, Talang Beringin, Pangkul, Suka Negri, kadar asam klorogenat 0,33% dan 0,23%.
Sri Menganten, Sumber Mulyo, Way Harong,
Way Liwoh, dan Sinar Mancak. Kopi biji Analisis Kadar Air
dengan kadar kafein lebih dari 1% Kadar air kopi bubuk di daerah
dipengaruhi oleh baiknya mutu kopi biji dari Tanggamus (Tabel 2) telah memenuhi kadar
masing-masing daerah. Kopi biji dengan air SNI 01-3542-2004. yaitu maksimum 7 %.
mutu 5 berasal dari Desa Suka Negri, Way Kadar air kopi bubuk ditentukan waktu dan
Harong, Kemining, Talang Beringin, Sumber suhu yang dilakukan saat penyangraian.
Mulyo, Sinar Mancak, Sri Menganten, Way Semakin tinggi suhu maka semakin banyak
Ilahan, Pangkul dan Way liwoh. Desa Talang pula kadar air bahan yang menguap sehingga
padang kopi biji yang dihasilkan memiliki mengakibatkan kadar air bahan juga
mutu 4b. Desa Muara Dua memiliki mutu 4a mengalami pengurangan demikian halnya
dan terbaik kopi biji dari DesaWay Harong juga pada perlakuan penyangraian. Kadar air
yaitu mutu 3. Hal ini sejalan dengan hasil biji kopi setelah penyangraian cenderung
penelitian Nugroho et al. 2012 yang menurun dengan meningkatnya suhu dan lama
menyatakan bahwa kandungan kafein penyangraian. Hal ini sesuai dengan Estiasih
berpengaruh langsung terhadap mutu kopi (2009) bahwa semakin besar perbedaan suhu
secara keseluruhan. Hasil penelitian Rejo et antara medium pemanas dengan bahan pangan
al. (2011) kadar kafein kopi beras dari Pagar semakin cepat pindah panas ke bahan pangan
Alam, Semendo dan OKU Selatan yaitu 2,4, dan semakin cepat pula penguapan air dari
2,27, dan 2,1%. Hasil penelitian Nadhirah et bahan pangan.
al. (2015) pengujian kafein kopi Flores dan KESIMPULAN
Sumatra didapatkan sebesar 0.582, 0.986,
1.315, 2.143, dan 2.918 mg/L. Hasil Pada umumnya pengolahan kopi beras
perhitungan Tria et al. (2015) didapatkan dilakukan dengan cara kering: melalui petik
kadar kafein kopi Robusta Toraja 1.439, kuning dan merah, penjemuran diatas semen,
2.158, 2.695, 2.887, 3.700 mg/L. grade kopi beras bervariasi dari 3, 4,5, 6
dan asalan. IKM di Desa Way Harong
Kadar Asam Klorogenat Kecamatan Air Naningan: memiliki kopi
Kandungan asam klorogenat (Tabel 3) beras mutu tertinggi (grade 3); dan kopi
pada bubuk kopi responden berkisar antara bubuk berwarna kayu manis, aroma khas
0,08% hingga 0,74%, ini menunjukkan bahwa kopi, agak pahit, rasa body, dan disukai;
kadar asam klorogenat sangat kecil dan tidak kandungan kafein 1,88%, asam klorogenat
signifikan. Hal ini dikarenakan selama 0,41%, dan kadar air 7,27%. IKM di Desa
penyangraian sebagian besar asam klorogenat Ngarib Kecamatan Ulu belu (grade 4a), kopi
akan terhidrolisa menjadi asam kafeat dan bubuknya disukai, rasa body, warna coklat,
asam kuinat. Asam klorogenat menghasilkan agak pahit, memiliki kandungan kafein
keasaman pada kopi seduhan. Menurut Ky 1,93%, asam klorogenat 0,23%, dan kadar
(2001) kadar asam klorogenat meningkat air 6,46%. Mutu kopi beras IKM di Desa
seiring dengan peningkatan kadar kafein. Talang Padang Kecamatan Talang Padang
Pada penelitian Urakova et al. (2008), (grade 4b ), kopi bubuknya disukai, rasa
penetapan kadar asam klorogenat dilakukan body, warna coklat, agak pahit,
pada ekstrak biji kopi yang belum disangrai

mengandung kafein 2,19%, asam Hecimovic,I., A.B. Cvitanovic, D. Horzic and

klorogenat 0,37%, dan kadar air 6,12%, D. Komes. 2011. Comparative study of
polyphenols and caffeine in different
coffee varietas affected by the degree of
DAFTAR PUSTAKA roasting. J. Food chemistry. 129 ( 3):
991 – 1000.
Aklimawati, L., Yusianto, dan S. Mawardi. Jamali, D. 2004. Kajian hubungan antara
2014. Karakteristik mutu dan nilai cacat, kadar kotoran dan biji hitam
agribisnis kopi Robusta di lereng pada atribut mutu biji kopi terhadap sifat
gunung Tambora, Sumbawa. Pelita fisikokimia kopi bubuk yang dihasilkan.
Perkebunan 30(2):159-180 BIPA Vol. 15 No. 26 .
Asfirmanto W. A., T. Nurlambang, dan T. Jiang, Y., K. Satoh, and S. Watanabe. 2001.
Waryono.2013. Pengaruh Kondisi Inhibition of chlorogenic acid induced
Fisik dan Budidaya Terhadap Kualitas cytotoxicity by CoCl2. Anticancer Res.
Kopi di Kintamani dan Gayo. FMIPA 2:3349-3353.
UI. Hal 17 Jing, H, and Kitts, D.D. 2002. Chemical and
Badan Pusat Statistik (BPS). 2015. biochemical properties of casein sugar
Tanggamus Dalam Angka. BPS Maillard reaction product. J. Food and
Kabupaten Tanggamus. Tanggamus.. Chemi. Toxicoloyi. 40:1007-1015
Belay, G. and A.P. Gholap. 2009. Lin, C. C. 2010. Approach of improving
Characterization and determination of coffee industry in thaiwan promote
chlorogenic Acids (CGA) in Coffee quality of coffee bean by fermentation. J.
Beans by UV-Vis Spectroscopy. International Management Studies. 5 (1):
J.African of Pure and Applied Chemistry. 154-159.
3 (11) : 234-240 Mulato, Sri dan Suharyanto, Edy. 2012. Kopi,
Clifford, M.N. 1999. Chlorogenic Acids and Seduhan , dan Kesehatan
Other Cinnamates-Nature,Occurrence http://kesehatan.kompasiana.com. 8
and Dietary Burden. Journal of the September 2016.
Science of Food and Agriculture. 79, Mulato, S, Widyotomo, S. dan Lestari,
362-372. H.2001. Pelarutan kafein biji kopi
Fakhrurrazi. 2009. Analisa Perilaku robusta dengan kolom tetap
Konsumen terhadap Minuman Kopi pada menggunakan pelarut air. Pelita
Masyarakat Kota Banda Aceh. Thesis. Perkebunan. 17(2) : 97-109.
UGM. Yogyakarta. Naegele, E. 2012. Determinationof
Farah A., T. D. Paulis, L. C. Trugo, and P. R. Chlorogenic Acid in Coffee Products
Martin. 2005. Effect of roasting on the According to Din 10767. Agilent
formation of chlorogenic acid lactones in Technologies, Inc. Waldbronn. Germany.
coffee. J. Agric. and Food Chemistry. Hal 3-7.
53(5):1505-1513. Nahdirah, Alimuddin, dan C. Saleh. 2015.
Farida, Ana., E.Ristanti, dan A.C. Kumoro. Analisis kandungan kafein dalam kopi
2013. Penurunan kadar kafein dan asam sumatera dan kopi flores dengan variasi
total pada biji kopi robusta menggunakan Ssklus menggunakan spektofotometer
teknologi fermentasi anaerob fakultatif uv-vis. J. Kimia . 13 (1):. 28-31.
dengan mikroba nopkor MZ-15. J. Rejo, A., S. Rahayu, dan T. Panggabean.
Teknologi kimia dan Industri. 2 (3): 2013 2011. Karakteristik Mutu Biji Kopi Pada

Proses Dekafeinasi. Universitas Pusat Penelitian Kopi dan Kakao,

Sriwijaya. Indralaya. Hal 9. Jember. 17: 138–148.
Siswoputranto, P.S. 2002. Urakova, I.N., Pozharitskaya, O.N., Shikov,
http://www.blog.com/ Pengaruh A.N., Kosman, V.M. and Makarov, V.G.
penyangraian kopi robusta terhadap 2008. Comparison of high performance
citarasa kopi bubuk. 26 September 2016. TLC and HPLC for separation and
SNI-01-3542-2004. Kopi Bubuk. Badan quantification of chlorogenic acid in
Standar Nasional green coffee bean extracts. J.
Septianus. 2009. Karakteristik dan Deskripsi Sepeparation Science. 31: 237 – 241.
Cita Rasa Kopi. http://www.kopiaseli. Variyar, P.S., R. Ahmad, R. Bhat, Z. Niyas,
28-9-2017 dan A. Sharma. 2003. Flavoring
Sulistyowati. 2002. Faktor-Faktor yang components of raw monsooned arabica
Berpengaruh Terhadap Citarasa Seduhan coffee and their changes during radiation
Kopi. Materi Pelatihan Uji Citarasa Kopi. processing. J. Agric. Food Chem. 51(27):
7945–50

Jagung Pakan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Jagung Pakan

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Jagung Pakan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KARAKTERISTIK SENSORI, KANDUNGAN KAFEIN, DAN

ASAM KLOROGENAT KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea canephora L.) DI

Sri Setyani*, Subeki, dan Henrica Agustina Grace

Keywords: caffeine, chlorogenic acid, robusta coffee powder, sensory characteristic

PENDAHULUAN Tanggamus dalam Angka, 2015). Kabupaten

yang kurang baik menimbulkan kerusakan Hasil penelitian diharapkan memberikan

Tabel 1.Kondisi pengolahan kopi beras dan kopi bubuk di Tanggamus

Perbedaan pada tahap pemetikan dan 100% melakukan sortasi sebelum

Tabel 2. Evaluasi sensori kopi bubuk Robusta di daerah di Tanggamus

Nama IKM Karakteristik Sensori

Talang Agak suka

Warna (2002) menyatakan bahwa semakin lama

mengandung kafein 2,19%, asam Hecimovic,I., A.B. Cvitanovic, D. Horzic and

Proses Dekafeinasi. Universitas Pusat Penelitian Kopi dan Kakao,

You might also like