PENGARUH KONSENTRASI AGAR TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN APEL ANNA

DAN ROSELLA

(Effects of Agar Concentration on Physicochemical and Organoleptic

Characteristics of Anna Apple and Rosella Jam Slice)
David Putra Jayaa*, Thomas Indarto Putut Susenoa, Erni Setijawatia
a
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia

* Penulis korespondensi
Email: david_pj@ymail.com

ABSTRACT
Anna apple and rosella jam is defined as jam which is made from sugar, Anna apple, and rosella. This
product has a potential to be developed in slice form. The benefits of Anna apple and rosella jam slice are
more practical to prepare, carry, stored, and minimize the risk of food contamination. Anna apple and
rosella jam slice has compact texture, glossy and is not sticky on its package. Addition of hydrocolloid like
agar is solution to get the desired slice jam characteristics. Use of agar can affect physicochemical and
organoleptic Anna apple and rosella jam slice, therefore a research is needed to know the effects of agar’
s concentration. The methodology of this research was a randomized block design (RBD) with one factor,
that is the concentration of agar (P), which consists of six levels 0.6% (P1); 0.7% (P2); 0.8% (P3); 0.9%
(P4); 1.0% (P5); and 1.1% (P6) of Anna apple rosella pure. Repetition of the experiments were carried
out four times. Agar concentration difference affected moisture content, pH, hardness, cohesiveness,
adhesiveness, and organoleptic score (firmness). Higher concentration of agar caused a declined on
moisture content and syneresis level, on the other hand hardness, adhesiveness, cohesiveness, and pH
increased. Anna apple and rosella jam slice color was purplish red (L between 26.6-27.4; a* between 2.5-
3.1; b* between 0.2-0.6; C between 2.5- 3.0; dan °h between 5.3-11.0°). Best concentration of agar was
1.0% which had moisture content 39.30%, pH 3.69, hardness score 965.221 g, cohesiveness 0.346,
adhesiveness score -554.336 g.s, phenolic content 1183.6163 mg GAE/100 g, with sensory score of taste
4.9847, color 5.4659, and firmness 5.5306 with standard score 1-7.

Keywords: Anna apple and rosella jam, agar

ABSTRAK
Selai apel Anna dan rosella merupakan selai yang memiliki bahan baku utama meliputi gula, apel Anna
dan rosella. Produk ini memiliki potensi untuk dikembangkan dalam bentuk lembaran. Keunggulan selai
lembaran apel Anna dan rosella adalah lebih praktis, lebih mudah dibawa dan disimpan kembali, serta
meminimalkan terjadinya kontaminasi yang dapat menyebabkan kerusakan. Selai lembaran apel Anna
dan rosella bertekstur kompak, glossy dan tidak lengket pada kemasan. Penambahan hidrokoloid berupa
agar merupakan solusi untuk mendapatkan karakteristik selai lembaran yang diinginkan. Penggunaan
agar dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran apel Anna dan
rosella, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor,
yaitu konsentrasi agar (P) yang terdiri dari enam level, yaitu 0,6% (P1); 0,7% (P2); 0,8% (P3); 0,9% (P4);
1,0% (P5); dan 1,1% (P6) dari bubur apel Anna dan rosella yang digunakan. Pengulangan percobaan
dilakukan sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi agar berpengaruh terhadap kadar air, pH, tekstur
(hardness, cohesiveness, dan adhesiveness), dan nilai organoleptik (kekokohan). Konsentrasi agar yang
semakin tinggi menyebabkan penurunan kadar air dan tingkat sineresis, sedangkan nilai hardness,
adhesiveness, dan cohesiveness serta pH meningkat. Warna selai lembaran apel Anna dan rosella

58
 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 16 (2): 58-65, 2017.

adalah merah keunguan (nilai L antara 26,6-27,4; a* antara 2,5-3,1; b* antara 0,2-0,6; C antara 2,5-3,0;
dan °h antara 5,3- 11,0°). Perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan luas area spider web total fenol
dan uji organoleptik adalah selai lembaran apel Anna dan rosella dengan konsentrasi agar 1,0% dengan
kadar air 39,30%, pH 3,69, nilai hardness 965,221 g, nilai cohesiveness 0,346, nilai adhesiveness -
554,336 g.s, total fenol 1183,6163 mg GAE/100 g, dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa
4,9847, warna 5,4659, kekokohan 5,5306 dengan standar nilai skor 1-7.

Kata kunci: Selai lembaran apel Anna dan rosella, agar

PENDAHULUAN lembaran apel Anna dan rosella dengan

sifat fisikokimia dan organoleptik yang baik,
Selai lembaran apel dan rosella yaitu bertekstur kompak, tidak lengket pada
merupakan produk hasil modifikasi dari kemasan plastik, dan glossy. Penggunaan
selai oles. Selai lembaran yang baik harus konsentrasi agar yang terlalu rendah
bertekstur kompak, tidak lengket pada (dibawah 0,6%) menghasilkan selai
kemasan plastik, glossy, dan mudah lembaran apel Anna dan rosella yang
menempel pada roti (Yenrina dkk., 2009). kurang kompak dan mudah hancur,
Selai lembaran lebih praktis karena sedangkan penggunaan konsentrasi agar
ukurannya sudah disesuaikan dengan roti yang terlalu tinggi (diatas 1,1%) dapat
tawar, tidak perlu mengoleskannya lagi menyebabkan tekstur selai lembaran apel
pada roti tawar serta mudah ditempelkan Anna dan rosella yang terlalu kokoh (kaku).
pada roti tawar. Selai lembaran pada Sifat fisikokimia yang ingin diketahui
umumnya dikemas dengan menggunakan meliputi pH, kadar air, warna, sineresis,
plastik sebagai kemasan primer sehingga total fenol dan tekstur selai lembaran
lebih mudah dibawa dan disimpan kembali, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk
serta meminimalkan terjadinya kontaminasi mengetahui pengaruh konsentrasi agar
yang dapat menyebabkan kerusakan. terhadap karakteristik fisikokimia dan
Selai lembaran mempunyai proses organoleptik selai lembaran apel Anna dan
pengolahan yang secara umumsama rosella.
dengan pengolahan selai oles. Bahan yang
digunakan dalam pembuatan selai BAHAN DAN METODE
lembaran apel Anna dan rosella adalah apel
Anna, rosella, gula, air dan gelling agent. Bahan Penelitian
Penggunaan gelling agent bertujuan untuk Bahan yang digunakan adalah apel
Anna (Perkebunan Nongkojajar, Pasuruan),
mendapatkan bentuk lembaran pada selai
rosella (Red Tea), agar batang (AA), HPMC
serta terbentuk tekstur yang padat namun
tetap memiliki tekstur lembut ketika di mulut. (TFM P SS12), gula pasir (Gulaku), air
mineral (Aquase), metanol, reagen Folin
Bahan yang dapat digunakan sebagai
Ciocalteu, larutan Na2CO3, akuades, silica
gelling agent adalah agar. Penggunaan
gel, kertas saring, alumunium foil.
agar dikarenakan agar dapat membentuk
selai lembaran dengan tekstur yang kokoh
Metode Penelitian
sehingga tidak mudah hancur dan mudah
Rancangan percobaan yang digunakan
dilepaskan dari kemasan. Penambahan
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
HPMC berfungsi sebagai penstabil. Sebagai
penstabil, HPMC berperan dalam dengan faktor konsentrasi agar yang terdiri
atas enam level, yaitu 0,6%; 0,7%; 0,8%;
mencegah terjadinya sineresis.
0,9%; 1,0%; dan 1,1% dari berat bubur apel
Konsentrasi agar yang ditambahkan
perlu tepat supaya dapat dihasilkan selai

59
 David P.J. et al., 2017.

Anna dan rosella. Pengulangan percobaan

sebanyak empat kali. Data yang diperoleh HASIL DAN PEMBAHASAN
dianalisa dengan statistik menggunakan uji
ANAVA pada α = 5%, untuk mengetahui Kadar Air
apakah perlakuan memberikan pengaruh Kadar air selai lembaran apel Anna dan
terhadap parameter yang diuji. Apabila hasil rosella berkisar antara 38,08-44,38% (wet
uji ANAVA menunjukkan beda nyata maka basis) dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple pengujian menunjukkan bahwa semakin
Range Test (DMRT) pada α = 5% untuk tinggi konsentrasi agar yang digunakan
menentukan perlakuan yang berbeda. maka kadar air selai lembaran apel Anna
dan rosella semakin menurun. Penambahan
Pembuatan Selai Lembaran Apel Anna agar sebesar 0,6% memiliki kadar air
dan Rosella tertinggi yaitu 44,38% wb, sedangkan
Apel Anna melalui tahapan sortasi lalu penambahan agar sebesar 1,1% memiliki
pencucian. Kemudian apel Anna dikupas kadar air terendah yaitu 38,08% wb.
dan dipotong menjadi 8 bagian tiap buah. Menurut Armisén dan Galantas (2009),
Potongan apel ditimbang dan direndam pengikatan air oleh agar disebabkan
dalam larutan asam sitrat 2%. Potongan adanya proses gelasi yang dipengaruhi oleh
apel yang telah direndam dilakukan komponen agarosa yang mampu
blanching uap selama 5 menit lalu diblender membentuk physical gel akibat agregasi
selama 1 menit dengan perbandingan apel polimer melalui ikatan hidrogen. Semakin
dan air adalah 2:1. Bubur apel Anna banyak agar yang ditambahkan maka
dicampur dengan agar lalu dipanaskan semakin banyak air yang terikat sehingga
pada suhu ±850C selama 4 menit. kadar air semakin menurun. Penurunan
Konsentrasi agar yang digunakan yaitu kadar air pada selai lembaran juga
0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1,0%; dan 1,1%. ditunjukkan pada pembuatan chocolate
Rosella kering direndam dalam air panas spread slice (Teguh, 2016) dan selai kelapa
dengan perbandingan 1:10 selama 2 jam lembaran (Haliem, 2015) yang
lalu diblender selama 4 menit. Bubur apel menggunakan agar sebagai gelling agent.
dicampur dengan gula (45% b/b) dan
HPMC (0,6% b/b). Campuran tersebut Tabel 1. Hasil Uji Kadar Air Selai
dimasak pada suhu 950C ± 50C selama 30 Lembaran Apel Anna dan Rosella
menit setelah medidih. Penambahan bubur Konsentrasi Agar (%) Kadar Air (% wb)
rosella dilakukan setelah bubur mendidih 0,6 44,38 ± 0,24f
selama 16 menit (bubur apel : rosella = 0,7 43,59 ± 0,24e
70:30). Selai apel Anna dan rosella 0,8 41,07 ± 0,29d
ditimbang dengan berat ± 35 g dan dikemas 0,9 40,17 ± 0,20c
menggunakan plastik OPP dengan ukuran 1,0 39,30 ± 0,28b
11 × 11 cm. 1,1 38,08 ± 0,38a
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar
Metode Analisa deviasi dari 4 ulangan.
Analisa selai lembaran apel Anna dan b. Superscript yang berbeda
rosella yang dilakukan meliputi penentuan menunjukkan beda nyata pada
kadar air dengan metode oven vakum, α = 5%.
pengujian tekstur dengan Texture Analyzer,
pengujian warna dengan Color Reader, pH
tingkat sineresis, pengukuran pH dengan pH selai lembaran apel Anna dan
pH meter, pengujian total fenol dengan rosella berkisar antara 3,66 hingga 3,70.
metode Folin Ciocalteu dan uji organoleptik Nilai pH yang paling tinggi adalah selai
(kesukaan) meliputi rasa, warna, dan lembaran apel Anna dan rosella dengan
kekokohan. penambahan konsentrasi agar 1,1% yaitu

60
 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 16 (2): 58-65, 2017.

3,70 dan tidak berbeda nyata dengan kadar air. Berkurangnya air bebas dalam
penambahan 1,0% agar. Nilai yang lebih produk menyebabkan produk menjadi lebih
tinggi menunjukkan bahwa selai lembaran padat. Selain itu, peningkatan konsentrasi
apel Anna dan rosella memliki tingkat agar menyebabkan gel yang terbentuk
keasaman yang lebih rendah. Data hasil menjadi lebih kokoh.
pengujian pH dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 3. Hasil Uji Tekstur Selai Lembaran
Tabel 2. Hasil Uji pH Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella
Apel Anna dan Rosella Konsentrasi Hardness Adhesiveness
Cohesiveness
Agar (%) (g) (g.s)
Konsentrasi Agar (%) pH 664,259 ± 0,106 ± -1.176,208 ±
0,6
0,6 3,66 ± 0,008a 10,012a 0,003a 82,978a
0,7 3,67 ± 0,000b 0,7
782,272 ± 0,117 ± -945,672 ±
10,510b 0,002b 29,748b
0,8 3,68 ± 0,005bc 818,761 ± 0,155 ± -768,188±
0,9 3,69 ± 0,006cd 0,8
11,802c 0,010c 38,965c
1,0 3,69 ± 0,008de 0,9
860,271 ± 0,235 ± -676,376 ±
1,1 3,70 ± 0,006e 31,863d 0,004d 20,405d
965,221 ± 0,346 ± -553,336 ±
1,0
15,701e 0,011e 18,366e
Semakin tinggi konsentrasi agar maka 1,1
1.157,998 0,449 ± -469,440 ±
± 26,806f 0,009f 29,236f
nilai pH juga cenderung tinggi. Peningkatan
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi
konsentrasi agar mengakibatkan
dari 4 ulangan.
konsentrasi ion hidroksida bertambah b. Superscript yang berbeda
banyak sehingga terjadi penurunan derajat menunjukkan beda nyata pada α =
keasaman. Penurunan derajat keasaman 5%.
mengindikasikan bahwa nilai pH cenderung
meningkat. Peningkatan nilai pH juga Semakin tinggi nilai cohesiveness
ditunjukkan pada pembuatan selai lembaran mengindikasikan bahwa produk semakin
pisang varietas raja bulu (Intan, 2013) yang kompak. Konsentrasi agar yang semakin
menggunakan agar sebagai gelling agent. tinggi menyebabkan gel yang terbentuk
menjadi semakin kompak sehingga lebih
Tekstur mampu mempertahankan bentuknya. Selain
Parameter yang diukur adalah itu, semakin tinggi konsentrasi agar
hardness, cohesiveness, dan adhesiveness. menyebabkan jarak antar partikel menjadi
Berdasarkan pengujian didapatkan kisaran lebih sempit sehingga gaya tarik-menarik
nilai hardness antara 664,259-1.157,998 g; antar partikel dalam produk meningkat dan
nilai cohesiveness antara 0,106-0,449; dan menyebabkan produk menjadi lebih kompak
nilai adhesiveness antara -469,440 hingga - (Belitz et al., 2009).
1.176,208 g.s. Data hasil pengujian tekstur Salah satu faktor yang mempengaruhi
dapat dilihat pada Tabel 3. perubahan nilai adhesiveness semakin
Hasil pengujian menunjukkan bahwa mendekati positif adalah sifat gel agar yang
semakin tinggi konsentrasi agar yang akan semakin kompak dengan
digunakan maka nilai hardness, meningkatnya konsentrasi, sehingga gaya
cohesiveness, dan adhesiveness semakin tarik-menarik partikel dengan bahan lain
tinggi. Hal serupa didapati pada pembuatan berkurang dan menyebabkan produk
chocolate spread slice dengan penambahan menjadi tidak lengket dengan bahan lain.
agar sebagai gelling agent (Teguh, 2016). Peningkatan konsentrasi agar yang
Semakin tinggi nilai hardness digunakan juga menyebabkan gel agar
menunjukkan bahwa produk semakin keras. yang terbentuk semakin kokoh. Agar
Faktor yang mempengaruhi peningkatan memiliki kandungan sulfat yang rendah
nilai hardness adalah adanya penurunan yaitu 1,5-2,5% (Imeson, 2009) sehingga gel

61
 David P.J. et al., 2017.

agar yang terbentuk memiliki sifat yang komposisi asam organik, polisakarida, dan
tidak lengket. Nilai adhesiveness yang flavonoid. Salah satu flavonoid yang
semakin mendekati positif menyebabkan dominan adalah pigmen antosianin. Pigmen
produk semakin mudah dilepas dari antosianin memiliki warna merah keunguan
kemasan plastik, namun susah melekat sehingga selai lembaran yang dihasilkan
pada roti. berwarna merah.
Penambahan agar dengan konsentrasi
Warna yang makin tinggi menyebabkan warna
Pengujian warna selai lembaran apel menjadi cenderung semakin gelap.
Anna dan rosella dilakukan menggunakan Perubahan warna pada selai lembaran apel
Color Reader Minolta, kemudian diukur Anna dan rosella dipengaruhi akibat adanya
menggunakan sistem Hunter dengan penurunan kadar air bebas pada produk.
menentukan nilai L (lightness), a* (redness), Semakin sedikit jumlah air bebas di dalam
b* (yelowness), C (chroma), dan °h (hue). produk maka partikel penyusun menjadi
Hasil pengujian warna selai lembaran apel semakin rapat dan cahaya menjadi sulit
Anna dan rosella menunjukkan kisaran nilai dipantulkan tanpa adanya air sehingga
L antara 26,6-27,4; nilai a* antara 2,5-3,1; warna produk yang terlihat menjadi lebih
nilai b* antara 0,2-0,6; nilai C antara 2,5-3,0; gelap.
dan °h antara 5,3-11,0°. Data hasil
pengujian warna selai lembaran apel Anna Tingkat Sineresis
dan rosella dapat dilihat pada Tabel 4. Pengukuran tingkat sineresis dilakukan
pada hari ke 4, 8, dan 12. Berdasarkan
Tabel 4. Hasil Uji Warna Selai Lembaran pengujian didapatkan kisaran tingkat
Apel Anna dan Rosella sineresis selai lembaran apel Anna dan
Konsentrasi L a* b* C °h rosella pada hari ke-4 antara 0,78-1,75%;
Agar (%) hari ke-8 antara 0,97-2,25%; dan hari ke-12
0,6 27,4 ± 3,1 ± 0,6 ± 3,0 ± 11,0
0,4 0,1 0,0 0,3 ±1,9 antara 1,19-2,73%. Hasil uji tingkat
0,7 27,3 ± 2,9 ± 0,5 ± 2,9 ± 9,8 ± sineresis selai lembaran apel Anna dan
0,5 0,1 0,1 0,1 0,4 rosella dapat dilihat pada Tabel 5.
0,8 27,1 ± 2,8 ± 0,5 ± 2,7 ± 8,8 ±
0,4 0,1 0,1 0,3 1,5
0,9 26,9 ± 2,7 ± 0,4 ± 2,6 ± 7,6 ± Tabel 5. Hasil Uji Tingkat Sineresis Selai
0,4 0,1 0,0 0,3 1,3 Lembaran Apel Anna dan Rosella
1,0 26,8 ± 2,6 ± 0,3 ± 2,5 ± 5,5 ± Konsentrasi Agar Tingkat Sineresis Hari ke- (%)
0,3 0,1 0,1 0,2 1,1 (%) 4 8 12
1,1 26,6 ± 2,5 ± 0,2 ± 2,5 ± 5,3 ±
0,6 1,75 ± 2,25 ± 2,73 ±
0,3 0,0 0,1 0,1 2,4
0,16 0,22 0,18
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi 0,7 1,41 ± 2,00 ± 2,42 ±
dari 4 ulangan. 0,12 0,21 0,10
0,8 1,05 ± 1,74 ± 2,12 ±
0,09 0,16 0,12
Tingkat kecerahan pada selai lembaran 0,9 0,84 ± 1,09 ± 1,29 ±
apel Anna dan rosella yang dihasilkan 0,07 0,12 0,09
menunjukkan warna yang gelap. Nilai a* 1,0 0,83 ± 1,05 ± 1,24 ±
0,10 0,12 0,10
dan b* menunjukkan campuran warna 1,1 0,78 ± 0,97 ± 1,19 ±
merah yang dominan dan kuning dengan 0,08 0,11 0,09
intensitas yang rendah. Nilai °h Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi
menunjukkan warna merah keunguan. dari 4 ulangan.
Warna merah pada produk selai lembaran
apel Anna dan rosella berasal dari salah Tingkat sineresis meningkat dengan
satu bahan baku yang digunakan, yaitu waktu simpan yang semakin lama. Peristiwa
rosella. Bagian yang dimanfaatkan adalah sineresis disebabkan habisnya energi
kelopak bunga rosella. Kelopak bunga kinetik pada gel agar (Lefebvre dan
rosella berwarna merah dan memiliki Doublier, 2005) sehingga gel mengalami

62
 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 16 (2): 58-65, 2017.

relaksasi dan air di dalam gel keluar ke dipengaruhi oleh jumlah bubur apel dan
permukaan. Penyimpanan yang semakin rosella. Buah apel dan rosella memiliki
lama menyebabkan energi kinetik yang komponen fenolik sehingga semakin tinggi
mampu mempertahankan kestabilan gel jumlah bubur buah yang digunakan semakin
semakin berkurang sehingga air yang tinggi pula total fenolnya.
dikeluarkan semakin banyak.
Perbedaan konsentrasi agar yang Tabel 6. Hasil Uji Total Fenol Selai
ditambahkan berpengaruh terhadap tingkat Lembaran Apel Anna dan Rosella
sineresis selai lembaran apel Anna dan Konsentrasi Total Fenol
rosella. Semakin tinggi konsentrasi agar Agar (%) (mg GAE/100 g)
yang digunakan menyebabkan gel yang 0,6 1183,4719 ± 0,37
terbentuk lebih mampu untuk 0,7 1183,4538 ± 0,31
mempertahankan kestabilan gel dan 0,8 1183,4928 ± 0,53
melepaskan air dalam jumlah yang lebih 0,9 1183,4630 ± 0,38
sedikit (Matsuhashi, 1998). Penurunan 1,0 1183,6163 ± 0,40
1,1 1183,6088 ± 0,57
tingkat sineresis selai lembaran apel Anna
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi
dan rosella berkaitan dengan peningkatan dari 4 ulangan.
nilai cohesiveness, dimana produk menjadi
lebih kompak sehingga air lebih dapat Organoleptik
dipertahankan di dalam gel. Peningkatan Uji organoleptik bertujuan untuk
sineresis selama penyimpanan dan mengetahui tingkat kesukaan konsumen
berkurangnya konsentrasi gelling agent juga terhadap selai lembaran apel Anna dan
ditunjukkan pada pembuatan chocolate rosella. Parameter yang diuji meliputi
spread slice dengan penggunaan agar kesukaan terhadap rasa, warna, dan
(Teguh, 2016). kekokohan. Hasil uji organoleptik dapat
dilihat pada Tabel 7.
Total Fenol
Pengujian total fenol fenol diukur Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik Selai
dengan menggunakan metode Folin- Lembaran Apel Anna dan Rosella
Ciocalteau yang didasarkan pada reaksi Konsentrasi Rasa Warna Kekokohan
oksidasi-reduksi. Hasil pengujian total fenol Agar (%)
dinyatakan dalam ekivalen asam galat per 0,6 4,7718 ±
a
5,2353 ±
a
4,0282 ±
a
100 g bahan yang artinya senyawa fenolik 0,8851 0,5765 0,9363
yang ada memiliki kemampuan yang sama 0,7 4,8847 ± 5,2600 ± 4,6353 ±
a a cd
0,7577 0,5203 0,8527
dengan sekian mg asam galat dalam 100 g 0,8 5,0424 ± 5,3588 ± 4,8765 ±
bahan. Total fenol selai lembaran apel Anna 0,7554
a
0,5222
a
0,9966
de

dan rosella berkisar antara 1.183,4719- 0,9 4,9212 ± 5,4106 ± 4,9929 ±

a a e
1.183,6163 mg GAE/100 g dan dapat dilihat 0,9609 0,6022 0,9101
pada Tabel 6. Berdasarkan hasil pengujian 1,0 4,9487 ± 5,4659 ± 5,5306 ±
a a b
0,8845 0,6609 0,9939
diperoleh bahwa perbedaan konsentrasi 1,1 4,7212 ± 5,3188 ± 4,5059 ±
agar yang ditambahkan menunjukkan tidak 0,9481
a
0,5126
a
1,0339
bc

terdapat beda nyata di antara perlakuan Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi.
yang diberikan. b. Superscript yang berbeda
Konsentrasi agar yang ditambahkan menunjukkan beda nyata pada α =
dalam pembuatan selai lembaran apel Anna 5%.
dan rosella tidak berpengaruh terhadap total
fenol. Penambahan konsentrasi agar yang Rasa selai lembaran apel Anna dan
kecil belum memberikan pengaruh yang rosella yang dihasilkan tidak menunjukan
nyata pada nilai total fenol. Nilai total fenol perbedaan nyata antar perlakuan. Agar

63
 David P.J. et al., 2017.

yang digunakan sebagai perlakuan tidak sebanyak 1,0% merupakan perlakuan

memiliki rasa sehingga perbedaan terbaik. Penambahan agar sebanyak 1,0%
konsentrasi agar batang tidak memberikan agar mampu membentuk selai lembaran
perubahan terhadap rasa produk. Warna yang kokoh sehingga tidak mudah hancur
selai lembaran apel Anna dan rosella yang selama penyimpanan.
dihasilkan tidak menunjukan perbedaan
nyata antar perlakuan. Seharusnya KESIMPULAN
konsentrasi agar yang semakin tinggi Perbedaan konsentrasi agar
menyebabkan warna selai lembaran apel berpengaruh terhadap kadar air, pH, tekstur
Anna dan rosella menjadi lebih gelap (hardness, cohesiveness, dan
karena kadar air produk menurun, namun adhesiveness), serta organoleptik
berdasarkan pengujian warna (kekokohan) selai lembaran apel Anna dan
menggunakan color reader warna selai rosella. Perlakuan terbaik berdasarkan uji
lembaran apel Anna dan rosella masih organoleptik dan total fenol adalah selai
memiliki °h dalam range yang sama yaitu lembaran apel Anna dan rosella dengan
warna merah keunguan sehingga tingkat konsentrasi agar 1,0% yang memiliki kadar
penerimaan konsumen terhadap warna air 39,30%, pH 3,69, nilai hardness 965,221
produk selai lembaran apel Anna dan g, nilai cohesiveness 0,346, nilai
rosella tidak berbeda. Tekstur dalam hal ini adhesiveness -554,336 g.s, total fenol
kekokohan selai lembaran apel Anna dan 1183,6163 mg GAE/100 g, dan tingkat
rosella menjadi semakin disukai dengan penerimaan panelis dari parameter rasa
peningkatan konsentrasi agar, namun 4,9847, warna 5,4659, kekokohan 5,5306.
penambahan konsentrasi agar di atas 1,0%
membentuk tekstur yang lebih kokoh namun DAFTAR PUSTAKA
kurang disukai oleh konsumen yang
Armisén, R., and F. Galantas. 2009. Agar,
ditunjukkan dari hasil pengujian hardness
(dalam Handbook of Hydrocolloids,
dan cohesiveness yang semakin meningkat.
G.O. Phillips and P.A. Williams, Eds.).
Cambridge: Woodhead Publishing
Perlakuan Terbaik
Limited and CRC Press, LLC. 91-94.
Perlakuan terbaik selai lembaran apel
Belitz, H.D., W. Grosch, and P. Schieberle.
Anna dan rosella ditentukan dengan
2009. Food Chemistry 4th revised and
menggunakan spider web terhadap total
extended Edition. Berlin: Springer-
fenol dan hasil organoleptik berdasarkan
Verlag. 62-63; 462.
luas area yang dimilik oleh masing-masing
Haliem, A.O. 2015. Pengaruh Konsentrasi
perlakuan dalam spider web. Luas area
Agar terhadap Karakteristik
berdasarkan spider web dapat dilihat pada
Fisikokimia dan Organoleptik Selai
Tabel 8.
Kelapa Lembaran, Skripsi S-1,
Program Studi Teknologi Pangan,
Tabel 8. Luas Area Perlakuan Terbaik
Fakultas Teknologi Pertanian,
Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella
Universitas Katolik Widya Mandala
Konsentrasi Agar (%) Luas Area
0,6 53,8315
Surabaya, Surabaya.
0,7 58,3530 Imeson, A.P. 2009. Carrageenan and
0,8 61,2889 Furcellaran, (dalam Handbook of
0,9 61,5155 Hydrocolloids, G.O. Phillips and P.A.
1,0 65,5412 Williams, Eds.). Cambridge:
1,1 56,8331 Woodhead Publishing Limited and
CRC Press, LLC. 169.
Berdasarkan perhitungan tersebut Intan, R.P., Basito, E. Widowati. 2013.
dapat disimpulkan selai lembaran apel Anna Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar dan
dan rosella dengan penambahan agar Karagenan terhadap Karakteristik

64
 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 16 (2): 58-65, 2017.

Fisik, Kimia, dan Sensori Selai L.) Varietas Raja Bulu, Jurnal
Lembaran Pisang (Musa paradisiaca Teknosains Pangan, 12(3): 114.
Lefebvre, J. and J.L. Doublier. 2005. Teguh, K. 2016. Pengaruh Konsentrasi
Rheological Behavior of Agar Batang terhadap Karakteristik
Polysaccharides Aqueous Systems, Fisikokimia dan Organoleptik
(dalam Polysaccharides: Structural Chocolate Spread Slice, Skripsi S-1,
Diversity and Functional Versatility Fakultas Teknologi Pertanian
2nd Edition, S. Dumitriu, Ed.). New Universitas Katolik Widya Mandala
York: Marcel Dekker. 387. Surabaya, Surabaya.
Matsuhashi, T. 1998. Agar, (dalam Yenrina, R., N. Hamzah, dan R. Zilvia.
Polysaccharides: Structural Diversity 2009. Mutu Selai Lembaran
and Functional Versatility, S. Dumitriu, Campuran Nenas (Ananas comusus)
Ed.). New York: Marcel Dekker. 358- dengan Jonjot Labu Kuning
359. (Cucurbita moschata). Jurnal
Pendidikan dan Keluarga. 1(2):33-42.

65