AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PENERIMAAN PANELIS TEH BUBUK

DAUN ALPUKAT (Persea Americana Mill.) BERDASARKAN

LETAK DAUN PADA RANTING

ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PANELISTS ACCEPTANCE OF AVOCADO

LEAVES TEA POWDER (Persea americana Mill.) BASED ON THE LEAF
POSITION ON THE BRANCH

Abdul Rauf1, Usman Pato2 Dewi Fortuna Ayu2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Riau, Kode Pos 28293, Pekanbaru.
abdulhamzahrauf@gmail.com

ABSTRACT

The purpose of this research was to find out the effect of leaf age toward the
antioxidant activity and acceptance of avocado leaves herbal tea by panelists. This research
used a Completely Randomized Design Experiment with four treatments and four repetitions.
The treatment applied toward the avocado leaves herbal tea were P 1 : shoots (the first leaves
appeared on the top of the branches), P2 : young leaves (the 1st–3rd leaves after the shoot), P3:
medium old leaves (the 4th–6th leaves after the shoot), and P4 : old leaves (the 7th–9th leaves
after the shoot). Collected data were statistically analized using ANOVA and DNMRT at 5%
level. The results showed that the leaves age significantly affected on water content, ash,
polyphenol, antioxidant activity and sensory assesment descriptive and hedonic. The choosen
treatment from the results of this research was P 1 (the first leaves appeared on the top of the
branches) that had 5,67% of moisture content, 3,27% of ash content, 7,33% polyphenol
content, 54,69 µg/mL of antioxidant activity (IC50). The results of descriptive assesment
showed that tea of avocado leaves had yellow brownish color, slightly unpleasent scent, and a
little slightly bitter taste. Hedonic assesment showed avocado leaf tea had favored colors,
quite fond sense, and the overall assessment of tea was quite favored.

Keywords: Herbal tea, avocado, leaf position on the branch, antioxidant activity, panelists
acceptance

PENDAHULUAN penyakit adalah daun alpukat. Daun

Tanaman alpukat (Persea americana alpukat mengandung beberapa senyawa
Mill.) adalah salah satu tanaman yang yang dapat mengobati beberapa jenis
banyak ditemukan di Indonesia. Walaupun penyakit seperti batu ginjal, menurunkan
bukan tanaman asli Indonesia, keberadaan tekanan darah, radang tenggorokan, anti
alpukat tidak asing bagi masyarakat. hipertensi, anti radang, anti diuretik, anti
Alpukat termasuk dalam famili Lauraceae hipoglikemia, dan anti bakteri (Brai dkk.,
yang banyak tumbuh di daerah tropis dan 2007). Kandungan kimia yang terdapat
subtropis. Tanaman ini merupakan salah pada daun alpukat antara lain adalah
satu tanaman obat yang sangat penting dan saponin, alkaloid, tanin, flavonoid,
dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional polifenol, dan quersetin.
oleh masyarakat. Menurut Yuniarti (2008), daun
Tanaman alpukat yang sering alpukat bersifat diuretik, dan berkhasiat
digunakan untuk berbagai pengobatan untuk meningkatkan kesehatan tubuh.

1
1. Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
2. Dosen Fakultas Pertanian, Universitas riau
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Masyarakat Indonesia menggunakan digunakan (Dalimartha dan Soedibyo,
ekstrak daun alpukat sebagai obat herbal 1999).
untuk mengobati beberapa penyakit Kualitas teh dipengaruhi oleh umur
dengan cara meminum air rebusan ekstrak daun dan cara pengolahannya. Umur daun
daun alpukat segar. Namun yang berbeda berpengaruh terhadap
penggunaannnya masih bersifat tradisional kandungan senyawa yang dihasilkan
dan memiliki nilai jual yang rendah serta seperti total fenol, katekin, total flavonoid,
penyimpanannya tidak bertahan lama. dan air seduhannya (Izzreen dan Fadzelly
Salah satu cara yang dapat dilakukan 2013). Dasar penelitian ini mengacu pada
untuk meningkatkan nilai jual dan penelitian Supriyanto dkk. (2014) yang
memperpanjang masa simpan produk menyatakan bahwa daun kakao muda
olahan daun alpukat adalah dengan merupakan perlakuan terbaik
mengolahnya menjadi teh herbal. menghasilkan antioksidan 36,86% dan
Teh herbal merupakan salah satu disukai oleh panelis. Hasil penelitian Sari,
produk minuman dari tanaman herbal yang (2015) teh daun alpukat memiliki rasa
dapat membantu pengobatan suatu cukup pahit dan beraroma langu khas
penyakit dan sebagai minuman penyegar alpukat. Oleh karena itu pada pembuatan
tubuh (Yulia, 2010). Selain dikonsumsi teh daun alpukat perlu dilakukan
sebagai minuman biasa, teh herbal juga perbedaan letak daun pada ranting yang
dikonsumsi sebagai minuman yang dapat memperbaiki aroma, rasa, dan lebih
berkhasiat untuk meningkatkan kesehatan. disukai oleh panelis.
Teh herbal dibuat dari bunga-bungaan, Penerimaan suatu produk di pasar
biji-bijian, dedaunan, dan akar dari tidak hanya dipengaruhi oleh mutu yang
beragam tanaman (Yudana, 2004). baik pada suatu produk tapi juga
Daun alpukat yang akan digunakan dipengaruhi oleh tingkat kesukaan panelis
sebagai teh harus melalui proses seperti rasa, aroma, tekstur, dan warna dari
pengeringan. Pengeringan merupakan produk tersebut. Baiknya mutu suatu
salah satu proses yang digunakan untuk produk tidak menjamin produk tersebut
memperpanjang daya simpan. Menurut dapat diterima dengan baik oleh
Yusmarini dan Pato (2004), pengeringan konsumen. Oleh karena itu tingkat
merupakan salah satu cara pengawetan kesukaan panelis juga merupakan salah
yang umum dilakukan pada bahan pangan. satu faktor yang berpengaruh terhadap
Tujuan pengeringan yaitu mengurangi suatu produk.
kandungan kadar air bahan pangan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan Tujuan Penelitian
mikroba yang tidak diinginkan. Tujuan penelitian ini untuk
Pengeringan dipengaruhi oleh mengetahui pengaruh letak daun pada
beberapa faktor seperti suhu dan lama ranting terhadap aktivitas antioksidan dan
pengeringan. Pengeringan dengan suhu penerimaan panelis teh daun alpukat.
tinggi dan waktu yang cukup lama dapat
menurunkan aktivitas antioksidan pada Tempat dan Waktu
bahan yang dikeringkan. Beberapa faktor Penelitian ini telah dilakukan di
yang mempengaruhi antioksidan pada Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,
berbagai bagian di tanaman adalah Laboratorium Analisis Hasil Pertanian
pengeringan bahan, pengecilan ukuran Fakultas Pertanian, dan Laboratorium
bahan, dan proses ekstraksi. faktor Kimia Organik Fakultas Matematika dan
diantaranya suhu, waktu, metode, jenis Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Riau.
pelarut, dan kepolaran pelarut yang Penelitian dilaksanakan selama 6 bulan,
yaitu bulan Juni hingga November 2016.

2
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Bahan dan Alat baru tumbuh, daun muda yaitu daun
Bahan yang digunakan dalam alpukat nomor 1-3 dihitung setelah pucuk,
penelitian ini adalah daun alpukat yang daun agak tua yaitu daun alpukat nomor 4-
diperoleh dari Desa Penyasawan 6 dihitung setelah pucuk, dan daun tua
Kecamatan Kampar Kabupaten Kampar. yaitu daun alpukat nomor 7-9 dihitung
Bahan lain yang digunakan adalah etanol setelah pucuk. Daun alpukat tersebut
96%, DPPH 40 ppm, reagen Follin- dicuci dengan air mengalir dan dirajang,
ciocalteau, asam galat, air, akuades, kemudian dilakukan pelayuan selama 18
metanol (MeOH), dan natrium karbonat. jam pada suhu ruang.
Peralatan yang digunakan pada
penelitian ini adalah oven listrik, pisau, Pembuatan teh daun alpukat
baskom, sealer, kertas label, erlenmeyer, Pelaksanaan penelitian ini mengacu
aluminium foil, saringan, timbangan Adri dan Hersoelityorini (2013), Daun alpukat
analitik, sendok pengaduk, desikator. Alat ditimbang sebanyak 100 g untuk tiap
perlakuan, setelah daun alpukat ditimbang,
lain yang digunakan adalah tanur, cawan
dilakukan pelayuan selama 18 jam pada suhu
porselin, nampan, pipet mikro, alat ruang. Kemudian dilakukan perajangan
perajang, pipet tetes, botol kecil, corong (pemotongan dengan alat perajang) yang
pemisah, labu hisap, timbangan analitik, bertujuan untuk memperkecil ukuran daun
ultrasonik, microplate rieder 96 well merk alpukat serta memperbesar luas permukaan
Berthold LB-941, dan gelas untuk daun sehingga mempercepat proses
organoleptik. pengeringan. Kemudian daun alpukat
dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC,
Metode Penelitian selama 120 menit.
Penelitian ini dilakukan secara
Pengamatan
eksperimen menggunakan Rancangan
Pengamatan yang dilakukan pada
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan
penelitian ini adalah kadar sukrosa
dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 16
(Sudrmajdi dkk., 1997), derajat keasaman
unit percobaan. Suhu pengeringan setiap
(pH) (Muchtadi dkk., 2010), viskositas
perlakuan sama yaitu 50°C dan waktu
(Marine, 1984) dan penilaian sensori yang
pengeringan setiap perlakuan selama 120
mengacu pada Setyaningsih dkk. (2010).
menit. Adapun perlakuan dalam penelitian
Penilaian sensori dilakukan secara
ini adalah sebagai berikut :
deskriptif (warna, aroma, rasa, dan
P1 = Pucuk daun
kekentalan) dan hedonik (penilaian
P2 = Daun alpukat muda
keseluruhan).
P3 = Daun alpukat agak tua
P4 = Daun alpukat tua
Analisis Data
Parameter yang diamati adalah kadar
Data yang diperoleh dari hasil
air, abu, polifenol, aktivitas antioksidan
pengamatan akan dianalisis secara statistik
dan organoleptik. Pengujian organoleptik
dengan mengggunakan Analysis of
meliputi warna, aroma, dan rasa yang
Variance (Anova). Jika F hitung ≥ F tabel
dilakukan secara deskriptif dan hedonik.
maka dilanjutkan dengan Uji Duncan New
Pelaksanaan Penelitian Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf
Persiapan sampel daun alpukat 5%.
Persiapan bahan daun alpukat diawali
dengan pemetikan daun alpukat yang HASIL DAN PEMBAHASAN
diperoleh dari Desa Penyasawan Hasil sidik ragam kadar air, abu,
Kecamatan Kampar Kabupaten Kampar. polifenol, dan aktivitas antioksidan dapat
Pucuk daun yaitu ranting dan daun yang dilihat pada Tabel 1.

3
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Tabel 1. Analisis proksimat
Perlakuan
Analisis kimia
P1 P2 P3 P4
Kadar air 5,67c 4,43b 4,21b 3,86a
Kadar abu 3,27a 4,37b 4,55b 5,46c
Kadar polifenol 7,33b 6,37a 5,92a 4,47a
Aktivitas antioksidan (μg/ml) 54,689 69,851 81,114 143,801
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata menurut uji
DNMRT pada taraf 5%

Kadar Air menyatakan bahwa pada daun muda

Tabel 1 menunjukkan bahwa memiliki tekstur yang lebih lunak sehingga
semakin muda umur daun maka kadar air pada pelayuan memberikan penetrasi
teh bubuk daun alpukat akan semakin panas yang lebih sedikit dari pada daun
meningkat. Hal ini disebabkan karena tua. Kadar air bubuk teh herbal daun
daun yang lebih muda memiliki alpukat berkisar antara 3,86-5,67%. Kadar
kandungan kadar air lebih tinggi air bubuk teh daun alpukat dari semua
dibandingkan dengan kandungan kadar air perlakuan sudah dapat memenuhi
pada daun tuau. Filicia dkk. (2014) persyaratan mutu teh kering dalam
menyatakan bahwa kadar air daun alpukat kemasan (SNI 01-3836-2003) yaitu tidak
muda 7,20% dan kadar air daun alpukat lebih dari 8%.
tua 6,75%.
Kandungan air pada bubuk teh Kadar Abu
daun lebih muda masih tinggi walaupun Tabel 1 menunjukan bahwa semakin
setelah proses pelayuan dan pengeringan. tua umur daun maka kadar abu bubuk teh
Hal ini dikarenakan pelayuan dan semakin meningkat. Hal ini disebabkan
pengeringan pada setiap perlakuan sama karena daun tua memiliki kandungan kadar
yaitu pelayuan 18 jam dan pengeringan 50 abu yang tinggi dibandingkan daun muda.
o
C selama 2 jam, sehingga pada bubuk teh Pucuk daun segar memiliki kadar abu
daun lebih muda masih memiliki kadar air sebesar 0,94%, daun muda segar memiliki
yang cukup tinggi dibandingkan bubuk teh kadar abu 1,21%, daun alpukat agak tua
daun tua. memiliki kadar abu 1,42%, dan daun
Tingginya kadar air pada bubuk teh alpukat tua segar memiliki kadar abu
daun lebih muda juga dipengaruhi oleh 1,54%. Kadar abu bubuk teh herbal daun
kondisi daun yang memiliki tekstur yang alpukat berkisar 3,27-5,46%. Namun
relatif lunak, tingkat kelembaban yang semua perlakuan teh bubuk daun alpukat
relatif tinggi dari pada daun tua, dan juga sudah memenuhi standar mutu teh kering
pada bagian daun muda terdapat lebih dalam kemasan (SNI 01-3836-2013) yaitu
banyak sel yang aktif jika dibandingkan tidak lebih dari 8%.
pada tanaman tua sehingga air banyak Tingginya kadar abu didalam teh
dibutuhkan oleh daun muda. Air dalam bubuk daun alpukat disebabkan karena
daun digunakan sebagai substrat untuk kadar air yang terdapat pada daun tua
berbagai proses biokimia misalnya memiliki kadar air yang rendah
fotosintesis, proses fotosintesis berguna dibandingkan daun muda sehingga pada
untuk pembentukan warna daun pada saat pengabuan persentase kadar abu daun
pucuk dan daun muda, selain itu air juga tua meningkat sedangkan kadar abu daun
berfungsi sebagai mengakut unsur hara muda menurun. Hal ini sejalan dengan
tersebut ke daun. Hal ini sejalan dengan penyataan Robbi dkk. (2008) dalam
penyataan (Supriyanto dkk., 2014) yang Pradana (2013) menyatakan bahwa

4
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
semakin tinggi kadar air maka bahan muda lebih tinggi dibandingkan dengan
kering menurun, komponen lemak dan daun kakao tua.
protein sebagai bahan kering meningkat
sehingga persentase kadar abu meningkat. Aktivitas Antioksidan
Abu adalah senyawa organik sisa Tabel 1 menunjukkan bahwa
pembakaran suatu bahan organik yang semakin muda teh bubuk daun alpukat
tidak menguap selama pembakaran, maka aktivitas antioksidan semakin tinggi.
sehingga semakin tinggi berat kering atau Hal ini disebabkan karena daun muda
semakin rendah kadar air maka persentase memiliki kadar total fenol dan flavonoid
abu juga akan meningkat. Hal ini sesuai yang lebih tinggi dibandingkan daun tua.
dengan penelitian Pangloli dan Aktivitas antioksidan meningkat seiring
Royaningsih (1998) dalam Siregar (2014), dengan meningkatnya kadar total fenol
menyatakan bahwa semakin rendah kadar dan flavonoid yang merupakan senyawa
air maka kadar mineral yang terdapat pada bioaktif yang berperan sebagai
bahan akan semakin meningkat karena antioksidan. Hal ini sejalan dengan
mineral-mineral tersebut tidak ikut pernyataan Achakzai, (2009) dalam Felicia
terbakar pada saat proses pengabuan. dkk. (2014) yang menyatakan bahwa
senyawa fenol dan flavonoid berkurang
Kadar Polifenol seiring bertambahnya usia daun. proses
Tabel 1 menunjukkan bahwa pengeringan dan pelayuan juga dapat
semakin muda umur daun maka kadar mengakibatkan rusaknya zat aktif yang
polifenol yang dihasilkan semakin tinggi. terkandung dalam suatu bahan. Hal ini
Hal ini disebabkan karena daun muda juga sejalan dengan pernyataan
memiliki tekstur yang lebih lunak, lembut, Kusumaningrum (2013) yang menyatakan
dan kadar air yang lebih tinggi dari pada selama proses pengeringan dan pelayuan
tua, pada saat pelayuan dan pengeringan terjadi oksidasi polifenol oleh oksigen dari
daun muda memberikan penetrasi panas udara dengan bantuan enzim oksidase.
yang lebih sedikit sehingga enzim Penurunan aktivitas antioksidan
polifenol tidak banyak yang rusak, seperti dipengaruhi oleh oksidasi yang terjadi
diketahui bahwa senyawa polifenol selama proses pengeringan sehingga
bersifat tidak tahan panas dan mudah senyawa yang bersifat sebagai antioksidan
menguap. Menurut Permata, (2015) rusak, seperti diketahui bahwa antioksidan
pengeringan dan pelayuan dapat merusak bersifat tidak tahan panas dan mudah
beberapa senyawa fenol, sehingga kadar menguap. Aktivitas antioksidan bubuk teh
polifenolnya menurun. Kadar polifenol daun alpukat berkisar antara 54,69-143,80
bubuk teh daun alpukat berkisar antara µg/mL (kuat-sedang).
5,47-733%. Namun semua perlakuan teh
daun alpukat sudah memenuhi standar Penilaian Sensori
mutu teh kering dalam kemasan (SNI 01- Penilaian sensori terbagi atas 2
3836-2013) yaitu tidak kurang dari 5%. yaitu deskriptif dan hedonik. Deskriptif
Meningkatnya kadar polifenol pada bertujuan untuk mengetahui sifat mutu
teh bubuk daun muda disebabkan karena suatu bahan pangan dan hedonik bertujuan
secara alami daun muda alpukat terdapat untuk mengetahui tingkat kesukaan
jumlah polifenol yang tinggi dibandingkan konsumen terhadap suatu produk.
daun tua. Semakin tinggi aktivitas Hasil sidik ragam penilaian sensori
antioksidan pada daun muda maka kadar terhadap warna, rasa, aroma, dan penilaian
polifenol juga akan tinggi hal ini sejalan keseluruhan teh daun alpukat dapat dilihat
dengan penelitian Supriyanto dkk. (2014) pada Tabel 2.
kandungan total polifenol daun kakao

5
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Tabel 2. Rata-rata hasil penilaian sensori teh daun alpukat secara deskriptif dan hedonik
penilaian sensori Perlakuan
P1 P2 P3 P4
Uji deskriptif
-Warna 4,03b 1,07a 1,10a 1,00a
-Aroma 2,77a 2,90a 3,80b 4,26b
b b a
-Rasa 3,03 2,97 2,30 2,53a
Uji hedonik
-Warna 3,71a 4,11b 4,12b 4,26b
-Aroma 3,25b 3,20b 2,50a 2,31a
b b a
-Rasa 3,20 2,92 2,50 2,42a
c c b
-Penilaian keseluruhan 3,31 3,37 2,32 1,95a
Ket : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata menurut uji DNMRT
pada taraf 5%.
Skor deskriptif warna 1: kuning kecoklatan, 2: kuning, 3: hijau kekuningan, 4: sedikit hijau, 5: Hijau.
Skor deskriptif aroma 1: sangat tidak beraroma langu, 2: tidak beraroma langu, 3: agak beraroma langu,
4: beraroma langu, 5: sangat beraroma langu
Skor deskriptif rasa 1: sangat pahit, 2: pahit, 3: agak pahit, 4: tidak pahit, 5: sangat tidak pahit.
Skor hedonik 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka.

Warna berwarna coklat. Hutajulu dkk. 2008 yang

Warna adalah salah satu faktor menyatakan bahwa degradasi klorofil yang
mutu suatu bahan pangan. Warna adalah dapat menyebabkan terjadinya perubahan
salah satu bagian dari penampakan produk warna pada daun disebabkan oleh
dan merupakan parameter penilaian enzimatik, enzim yang menyebabkan
sensori yang penting karena merupakan terjadinya degradasi klorofil adalah enzim
sifat penilaian sensori yang pertama kali klorofilase. Namun warna teh daun
dilihat oleh konsumen. alpukat dari semua perlakuan sudah
Penilaian sensori diskriptif warna memenuhi persyaratan mutu sebagai teh
dapat dilihat pada Tabel 2 menunjukan kering dalam kemasan dikarenakan warna
bahwa semakin tua umur daun teh daun seduhan teh yang baik adalah khas produk
alpukat maka warna seduhan teh semakin teh (SNI 3836-2013).
kuning kecoklatan begitu juga sebaliknya
semakin muda umur daun teh daun alpukat Penilaian sensori hedonik warna
maka warna seduhan semakin hijau. Daun dapat dilihat pada Tabel 2 menunjukan
alpukat setelah mengalami proses bahwa semakin tua umur daun maka
pelayuan dan pengeringan berubah warna semakin disukai panelis, hal ini
menjadi kecoklatan, perubahan warna dikarenakan warna teh yang dihasilkan
menjadi kecoklatan dipengaruhi oleh perlakuan P2, P3, dan P4 memiliki warna
klorofil yang terdapat pada daun alpukat teh pada umumnya. Warna teh daun
teroksidasi sehingga menghasilkan teh alpukat dapat dilihat pada Gambar 1.

P1 P2 P3 P4
Gambar 1. Warna teh daun alpukat tiap perlakuan

6
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Aroma melibatkan indra pengecap yaitu lidah.
Aroma adalah salah satu faktor Rasa terbentuk dari sensasi yang berasal
mutu sebagai tingkat penerimaan dari perpaduan bahan pembentuk dan
konsumen. Aroma juga menjadi indikator komposisinya pada suatu produk makanan
suatu bahan pangan dapat diterima atau yang ditangkap oleh indera pengecap serta
ditolak. Menurut Wahyuni (2011), aroma merupakan salah satu mendukung kualitas
merupakan indikator yang penting dalam suatu produk.
industri pangan karena dengan cepat dapat Pada uji deskriptif panelis
memberikan hasil penilaian diterima atau memberikan skor 2,30-3,03 (pahit-sedikit
tidaknya produk tersebut. Aroma meliputi pahit). Semakin tua umur daun teh daun
berbagai sifat seperti harum, amis, apek, alpukat maka rasa dari teh daun alpukat
dan busuk. Kartika (1988) menyatakan semakin pahit, hal ini disebabkan karena
aroma adalah bau yang sukar diukur senyawa alkoloid yang lebih banyak
sehingga menimbulkan pendapat yang terdapat pada daun alpukat tua, semakin
berlainan dalam menilai kualitas. tua umur daun teh daun alpukat maka
Perbedaan pendapat disebabkan karena kadar alkoloid semakin tinggi, sehingga
tiap orang mempunyai perbedaan menyebabkan rasa teh daun alpukat tua
kemampuan indera penciuman, meskipun memiliki rasa pahit. Menurut Pratama
mereka dapat membedakan aroma namun (2010) menyelaskan bahwa daun alpukat
setiap orang mempunyai kesukaan yang mengandung senyawa flavonoid, tanin,
berlainan. saponin, alkoloid, dan stroid. Menurut
Tabel 2 pada uji deskriptif panelis Supriyanto dkk. (2014), rasa pahit pada
memberikan skor 2,77-4,10 (agak daun kakao tua disebabkan senyawa
beraroma langu sampai sangat beraroma alkoloid. Alkoloid memiliki sifat tidak
langu). Hal ini menunjukan bahwa berwarna, larut dalam air, serta membawa
semakin tua umur daun maka aroma langu sifat pahit, dan sepat pada seduhan teh.
khas daun alpukat semakin kuat. Hal ini Menurut Yuniarti (2008), daun alpukat
dikarenakan aroma daun tua alpukat (Persea americana Mill) memiliki rasa
memiliki senyawa volatil yang mudah pahit yang berkhasiat sebagai diuretik dan
menguap sedangkan pada daun muda menghambat pertumbuan beberapa bakteri
sedikit melepaskan senyawa volatil. seperti Staphylosoccus Sp, Pseudomonas
Menurut Arukwe dkk. (2012) ada 30 Sp, Proteus Sp, dan Bacillus Sp.
senyawa volatil yang terdapat pada daun Uji hedonik panelis memberi skor
alpukat yaitu estragol, α-cubebene, metil 2,31-3,25 (Tidak suka-suka). Tabel 10
eugenol, dan caryophyllene. menunjukan bahwa semakin muda umur
Penilaian sensori hedonik daun alpukat maka semakin agak disukai,
menunjukan bahwa Perlakuan P3 berbeda hal ini dikarenakan rasa teh herbal daun
tidak nyata dengan perlakuan P4, berbeda muda memiliki rasa sedikit pahit, sehingga
nyata dengan perlakuan P1 dan P2. Pada panelis agak meyukainya. Menurut
perlakuan P1 dan P2 panelis memberi skor Setyaningsih dkk. (2012) rasa merupakan
3,20-3,25 (agak suka). Semakin tua umur faktor yang sangat penting dalam
daun maka semakin kurang disukai oleh menentukan penerimaan atau penolakan
panelis hal ini disebabkan karena aroma bahan pangan oleh panelis, walaupun
langu khas daun alpukat semakin kuat aroma dan tekstur bahan pangan baik, akan
sehingga kurang disukai oleh panelis. tetapi jika rasanya tidak enak maka panelis
akan menolak produk tersebut. Rasa dapat
Rasa dinilai sebagai tanggapan terhadap
Rasa merupakan kriteria penting dalam rangsangan yang berasal dari senyawa
menilai suatu produk pangan yang banyak kimia dari bahan.

7
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Penilaian keseluruhan daun alpukat yang agak disukai panelis
Penilaian keseluruhan merupakan yaitu teh daun alpukat yang berwarna
penilaian gabungan dari seluruh atribut kuning kecoklatan (1,06), agak beraroma
penilaian sensori yaitu warna, aroma, dan langu (2,90), dan rasa sedikit pahit (3,03).
rasa. Penilaian secara keseluruhan dapat Perbedaan rasa suka ataupun tidak suka
dikatakan gabungan dari yang dilihat, oleh panelis adalah tergantung kesukaan
dirasa dan dicium seperti warna, aroma, panelis terhadap masing-masing
dan rasa. Hal ini sejalan dengan hasil perlakuan.
penilaian panelis secara hedonik teh daun
alpukat yang sangat bervariasi dari tingkat Penentuan teh alpukat terpilih
warna, aroma, dan rasa hingga penilaian Produk minuman yang diproduksi
keseluruhan. Daroini (2006) menyatakan diharapkan dapat memenuhi syarat mutu
bahwa parameter warna, aroma, dan rasa kimiawi yang telah ditetapkan dan
dapat dikatakan gabungan dari penilaian memiliki penilaian yang dapat diterima
keseluruhan yang tampak. oleh konsumen. Salah satu syarat mutu
Nilai rata-rata penilaian hedonik yang menjadi acuan produk makanan dan
keseluruhan terhadap teh daun alpukat minuman adalah SNI. Mutu produk teh
berkisar 2,42-3,37 (tidak suka-agak suka). mengacu pada SNI 3836 (2013). Hasil
Tabel 11 menunjukkan bahwa semakin tua rekapitulasi semua data analisis kimia
umur daun maka semakin kurang disukai, yaitu parameter kadar air, abu, polifenol
hal ini disebabkan karena semakin tua dan aktivitas antioksidan, serta penilaian
umur daun maka semakin terasa pahit. Teh sensori secara deskriptif (warna, aroma,
herbal daun alpukat yang paling agak dan rasa) dan penilaian secara hedonik
disukai oleh panelis adalah perlakuan P2 (warna, aroma,rasa, dan keseluruhan)
dengan skor 3,37 (agak suka). Teh herbal dapat dilihat pada Tabel 3.

Table 3. Rekapitulasi data pemilihan teh daun alpukat terpilih

Perlakuan
Parameter pengamatan SNI
P1 P2 P3 P4
Analisis kimia
Kadar air (%) Maks. 8,00 5,67c 4,43b 4,21b 3,86a
Kadar abu (%) Maks. 8,00 3,27a 4,37b 4,55b 5,46c
Aktivitasantioksidan (μg/mL) 54,69 69,85 81,11 143,80
Polifenol (%) Min, 5,20 7,33b 6,37a 5,92a 5,47a
Penilaian sensori
Warna
- Deskriptif Khas produk teh 4,03b 1,07a 1,10a 1,00a
- Hedonik 3,71a 4,11b 4,12b 4,26b
Aroma
- Deskriptif Khas produk teh 2,77a 2,90a 3,80b 4,10c
- Hedonik 3,25b 3,20b 2,50a 2,31a
Rasa
- Deskriptif Khas produk teh 3,03b 2,97b 2,30a 2,53a
- Hedonik 3,20b 2,92b 2,50a 2,42a
Penilaian keseluruhan 3,31c 3,37c 2,32b 1,95a
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata berdasarkan
uji lanjut DNMRT pada taraf 5%.

8
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
 Perlakuan terpilih ditentukan polifenol 7,33%, aktivitas antioksidan IC50
berdasarkan syarat mutu (SNI) teh kering 54,69 µg/mL, yang berwarna sedikit hijau,
dan penilaian sensori. Berdasarkan Tabel agak beraroma langu, terasa agak pahit,
12 menunjukkan bahwa P1 (daun muda) dan penilaian secara hedonik warna
merupakan perlakuan terbaik, karena dari disukai dan agak disukai baik itu aroma,
hasil analisis kimia memiliki kadar air rasa serta penilaian keseluruhan.
yang cukup kecil yaitu 5,67%, sehingga
memiliki daya simpan yang cukup lama. Saran
Kadar abu teh daun alpukat pada Perlu dilakukannya penelitian
perlakuan P1 yaitu 3,27%, semakin tinggi lanjutan mengenai penambahan bahan lain
kadar abu maka kandungan mineral suatu yang dapat memperbaiki aroma yang agak
bahan akan semakin tinggi. Kadar langu dan rasa yang agak pahit dari teh
polifenol teh daun alpukat pada perlakuan daun alpukat sehingga lebih disukai oleh
P1 yaitu 7,33% yang memiliki kadar panelis.
polifenol cukup. Nilai IC50 aktivitas
antioksidan pada perlakuan P1 yaitu 54,69 DAFTAR PUSTAKA
µg/mL tergolong antioksidan kuat Adha, A. C. 2009. Pengaruh pemberian
sehingga dapat menangkal radikal bebas ekstrak etanol daun alpukat
pada tubuh. (Persea americana Mill.)
Penilaian sensori secara deskriptif terhadap aktivitas diuretik tikus
dan hedonik teh daun alpukat pada putih jantan Sprague-dawley.
perlakuan P1 memiliki sedikit hijau dan Skripsi. Fakultas Kedokteran
disukai oleh panelis. Rasa teh daun Hewan. Institut Pertanian Bogor.
alpukat pada perlakuan P1 yaitu agak pahit Bogor.
dan agak beraroma langu sehingga agak Adriana N., R. Batubara dan E. Julianti.
disukai oleh panelis. Sementara penilaian 2015. Nilai kesukaan konsumen
keseluruhan teh daun alpukat juga agak terhadap teh daun gaharu
disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil berdasarkan letak daun pada
pengamatan secara keseluruhan dapat batang. Jurnal kehutanan.
ditarik kesimpulan bahwa perlakuan Universitas Sumatra Utara, Vol. 3
terbaik bubuk teh daun alpukat yang (2); 1-5.
dihasilkan yaitu pada perlakuan P1 (pucuk Anonim. 2009. Produksi teh.
daun). http://www.food-info.net. Diakses
pada tanggal 22 Februari 2015 di
Kesimpulan Pekanbaru.
Umur daun yang berbeda memberikan Anonim. 2013. SNI 3836-2013.
pengaruh nyata terhadap kadar air, abu, Persyaratan mutu teh kering
polifenol, aktivitas antioksidan, dan dalam kemasan. BSN. Jakarta.
penilaian sensori secara deskriptif pada Arukwe U, Amadi BA, MKC dan Duru.
parameter warna, rasa, dan aroma serta 2012. Chemical composition of
penilaian sensori secara hedonik pada persea americana Mill, fruit and
parameter warna, rasa, aroma, dan seed. Jurnal Abia State University,
penilaian keseluruhan. Perlakuan bubuk Vol. 11 (2); 3-34.
teh daun alpukat terpilih sesuai dengan
analisis kimia dan penilaian sensori secara Ajisaka. 2012. Teh Khasiatnya Dahsyat.
deskriptif dan hedonik adalah perlakuan P1 Stomata. Surabaya.
(Pucuk daun). Perlakuan terpilih ini Ballitri J.T. 2013. Kandungan senyawa
menghasilkan teh daun alpukat dengan kimia pada tanaman teh
karakteristik kadar air 5,67%, abu 3,27%, (Camelia sinensis). Warta

9
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
 Penelitian dan Pengembangan Harun N., R. Efendi dan L. Simanjuntak.
Tanaman Industri. Vol 19(3):12- 2014. Penerimaan panelis
16. terhadap teh herbal dari kulit
Brai, B. I. C., A. A. Odetola dan P. U. buah manggis (Garcinia
Agomo. 2007. Effects of Persea mangostana L.) dengan
americana leaf extracts on body perlakuan suhu pengeringan.
weight and liver lipid in rats fed Jurnal Sagu Vol.13 (2); 7-18.
hyperlipidaemic diet. African Hasbi, S. 2012. Uji sensitivitas perasan
Journal of Biotechnology, Vol. 6 daun alpokat (Persea americana
(8); 07-122. Mill.) terhadap pseudomonas sp
Dalimartha, D. 2000. Atlas Tumbuhan metode in vitro. Skripsi. Akademi
Obat Indonesia. Trubus Analisis Kesehatan. Banda Aceh.
Agriwidya Jilid 2 Cetakan 1 149- Herawati H dan Nurawan. 2006.
156. Jakarta. Peningkatan nilai tambah
Dalimartha, S dan Soedibyo. 1999. Awet produk teh hijau rakyat di
Dengan Tumbuhan Obat dan Kecamatan Cikalaong Waten-
Diet Suplement. Trubus Kabupaten Bandung. Laporan
Agriwidya. Jakarta. Penelitian. Balai Pengkajian
Departemen Kesehatan RI. 1985. Cara Teknologi Pertanian. Jawa Timur.
Pembuatan Simplisia. Dirjen Hutajulu T.F., Hartanto dan Subagia.
Pengawas Obat dan Makanan. 2008. Proses ekstraksi zat warna
Jakarta. hijau khlorofil alami untuk
Dwiyanti, G. 2014. Aktivitas antioksidan pangan dan karakteristiknya.
teh rosela (Hibiscus sabdariffa) Jurnal Riset Industri. Vol. 2(1):44-
selama penyimpanan pada suhu 45.
ruang. Prosiding seminar Nasional Izzreen, N.,Q, dan M. Fadzelly. 2013.
sains dan pendidikan sains, Phytochemical and antioxidant
Fakultas Sains dan Matematika. properties of different parts of
Universitas Pendidikan indonesia Camellia sinensis leaves from
Bandung. Indonesia. Vol. 5 (1); 2- Sabah tea plantation in Sabah.
22. Pangan pangan, Vol. 20. (1): 307-
Estiasih, T. dan Ahmadi. 2009. Teknologi 312
Pengolahan Pangan. Bumi Kusumaningrum, R., A. Supriyadi dan S.
Aksara. Jakarta Hanggita 2013. Karakteristik dan
Felicia N., Winarta dan Yusasrini L. 2014. mutu teh bunga lotus (Nelumbo
Pengaruh ketuanan daun dan nucifera). Jurnal teknologi hasil
metode pengolahan terhadap perikanan, Vol. 3 (1); 1-13
antioksidan dan karaktristik Lase, V. A. 2010. Laporan praktek kerja
sensori teh herbal alpukat lapangan pada pengolahan teh
(Persea americana Mill.). Jurnal hitam Di PTPN IV Sidamanik.
teknologi pangan. Universitas Laporan Teknologi Pertanian
Udayana, Vol. 2 (2); 1-11 Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Hamdani., R. A. Seprima., Suranto dan D.
Wiranda. 2009. Laporan Praktek Liliana W. 2005. Kajian proses
Kerja Lapangan Pengolahan pembuatan teh herbal dari
Teh. Universitas Sumatera Utara seledri (Apium graveolens L.).
Press. Medan. Skripsi. Fakultas Teknologi

10
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
 Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Pertanian. Universitas Gajah Mada.
Bogor. Yogyakarta.
Nelly, F. 2007. Aktivitas antioksidan Rossi, dan Ara. 2010. 1001 teh.C.V Andi
rempah pasar dan bubuk Offset. Yogyakarta
rempah pabrik dengan metode Sari, M. A. 2015. Aktivitas antioksidan
polifenol dan uji AOM (Active teh daun alpukat (Persea
Oxygen Method). Skripsi. Fakultas americanan Mill) dengan variasi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. teknik dan lama pengeringan.
Bogor. Skripsi. Fakultas Keguruan dan
Owolabi, M. A., Coker dan S. I. Jaja. Ilmu Pendidikan. Universitas
2010. Bioactivity of the Muhammadiyah.
phytoconstituents of the leaves of
Persea americana Mill. Journal of Surakarta.Saragih, R. 2014. Uji kesukaan
Medicinal Plants Research, Vol. 4 panelis pada teh daun torbangun
(12); 75-82 (Coleus amboinicus). Jurnal
Permata deivy. 2015. Aktivitas inhibisi Kesehatan dan Lingkungan, Vol 1
amilase dan total polifenol teh (1): 46-52.
daun sisik naga pada suhu dan Setiawan, S. A. 2012. Mempelajari
pengeringan yang berbeda. pengaruh lama pelayuan dan
Seminar agroindustri dan lokakarya lama fermentasi terhadap
nasional FKPT-TPI, 2-3 September kualitas teh daun jambu biji
2015. Universitas Andalas. (Psidium guajava). Skripsi.
Pradana dan Eko. 2013. Evaluasi mutu Fakultas Pertanian. Universitas
bakso jantung pisang dan ikan Sumatera Utara. Medan.
patin sebagai makanan kaya Setyamidjaja dan Djoehana. 2008. Teh
serat. Skripsi. Fakultas Pertanian. Budidaya dan Pengolahan
Universitas Riau. Pekanbaru. Pascapanen. Kanisius.
Pramana, H. 2011. Pengaruh konsentrasi Yogyakarta.
teh rosela dan lama fermentasi Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.
terhadap mutu kombucha rosela P. Sari. 2010. Analisis sensori
instan secara mikroenkapsulasi. untuk industri pangan dan agro.
Skripsi. Fakultas Pertanian. Institit Pertanian Bogor Press.
Universitas Sumatera Utara. Bogor.
Medan. Siregar. M.A. 2012. Karekteristik teh
Pratama, R. H. 2010. Pengaruh infusa herbal dari rambut jagung (Zea
daun alpukat (Persea americana mays) dengan perlakuan lama
Mill.) terhadap waktu kematian pelayuan dan pengeringan.
cacing Ascarissuum, goeze in Skripsi. Fakultas Pertanian.
vitro. Skripsi. Fakultas Universitas Riau. Pekanbaru.
Kedokteran. Universitas Sebelas Sofia, D. 2008. Antioksidan dan radikal
Maret. Surakarta. bebas. http://www.chem-is-
try.org/?sect=artikel&ekt=81.
Diakses pada tanggal 6 Januari
2016.
Putratama, M. S. W. 2009. Pengolahan Soekarto, S. T. 1990. Penilaian
teh hitam secara CTC di PT. Organoleptik untuk Industri
Perkebunan Nusantara VIII Pangan dan Hasil Pertanian.
Kebun Kertamanah Institut Pertanian Bogor Press.
Pangalengan. Skripsi Fakultas Bogor.

11
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. simple 96-well microplate
1997. Prosedur analisa untuk method for estimation of total
bahan makanan dan pertanian. polyphenol content in seaweeds.
Liberty Press. Yogyakarta. Journal of applied phycology. Vol.
Supriyanto, P. Darmadji dan L. Susanti. 18 (5); 445-450.
2014. Pengaruh lama proses
oksidasi enzim matis dan umur
daun terhadap sifat kimia dan
sensori teh daun kakao. Jurnal
pertanian. Universitas Gajah Mada,
Vol. 34 (4); 1-21.
Sunardi. 2004. Uji mutu teh hijau
perdagangan. Jurnal Kimia dan
Teknologi, Vol. 3 (2); 163-261.
Tersono, L. 2008. Tanaman Obat dan Jus
Untuk Mengatasi Penyakit
Jantung, Hipertensi, Kolesterol,
dan Stroke. Agromedia pustaka.
Jakarta.
Veranita, S.I. 2011. Identifikasi dan
determinasi tumbuhan Annona
muricata L.. Pusat Penelitian
Biologi. Bogor.
Widyanto, P.S. dan A. Nelistya. 2008.
Rosella Aneka Olahan, Khasiat,
dan Ramuan. Penebar Swadaya,
Jakarta
Winarno. F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yudana, I. 2004. Mengenal ragam dan
manfaat teh.
http://www.indomedia.com/.
Diakses pada tanggal 23 November
2015 di Pekanbaru.
Yulia, V. R. 2010. Potensi lempuyang
Gajah (Zingiber zerumbet L.)
sebagai antioksidan pada tikus
putih. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Yuniarti, T. 2008. Ensiklopedia Tanaman
Obat Tradisional. Med Press.
Yogyakarta.
Yusmarini dan U. Pato. 2004. Teknologi
Pengolahan Hasil Tanaman
Pangan. Universitas Riau Press.
Pekanbaru.
Zhang Q., J. Zhang, J. Shen, A. Silva,
Dennis dan Barrow. 2006. A

12
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017