De Cuong - On Thi - KTTP2 - HUIT

ĐỀ CƯƠNG ÔN THI_KTTP2_HUIT
Các đại lượng Thứ nguyên Tên đơn vị Ký hiệu
1. Cơ bản
Khoảng cách L Mét m
Khối lượng M Kilôgam kg
Thời gian Τ Giây s
Nhiệt độ T Kelvin K
Dòng điện I Ampe A
Lượng vật chất N Môn mol
Ánh sáng J Candela cd
2. Bổ sung
Góc phẳng β Radian rad
Góc khối ω Steradian sr
3. Dẫn xuất
Diện tích F L2 m2
Thể tích V L3 m3
Khối lượng riêng  M/L3 kg/m3
Thể tích riêng ν L3/M m3/kg
Tốc độ w L/T m/s
Gia tốc a L/T2 m/s2
Lực F M.L/T2 N
Áp suất P N/m2 = Pa Pa
Công suất N W = J/s W
Nhiệt dung riêng C J/kg.K J/kg.K
Công, nhiệt lượng W J = N.m J
Độ nhớt động lực học  Pa.s = N.s/m2 Pa.s
Độ nhớt động học  m2/s m2/s
Hệ số dẫn nhiệt  W/m.K W/m.K
1
Chương 1: Đại cương về xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm
1.1. Lý thuyết
Câu 1 Đặc điểm của quá trình truyền nhiệt ổn định? Cho ví dụ.
Câu 2 Đặc điểm của quá trình truyền nhiệt không ổn định? Cho ví dụ.
Câu 3 Dẫn nhiệt là quá trình ?
Câu 4 Cấp nhiệt là quá trình ?
Câu 5 Đại lượng đặc trưng cho quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt là đại lượng nào?
Câu 6 Đại lượng đặc trưng cho quá trình truyền nhiệt bằng cấp nhiệt là đại lượng nào?
Câu 7 Quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt được xác định thông qua định luật nào?
Câu 8 Quá trình truyền nhiệt bằng cấp nhiệt được xác định thông qua định luật nào?
Câu 9 Trong tính toán truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt, khi nào tường ống được xem như
tường phẳng?
Câu 10 Dòng đối lưu được chia thành mấy dạng?
Câu 11 Khi nào quá trình truyền nhiệt được gọi là truyền nhiệt đẳng nhiệt, ổn định?
Câu 12 Khi nào quá trình truyền nhiệt được gọi là truyền nhiệt biến nhiệt, ổn định?
Câu 13 Khi nào quá trình truyền nhiệt được gọi là truyền nhiệt biến nhiệt, không ổn định?
Câu 14 Quá trình truyền nhiệt đẳng nhiệt giữa hai lưu chất qua tường một lớp xảy ra mấy
giai đoạn?
Câu 15 Quá trình truyền nhiệt đẳng nhiệt giữa hai lưu chất qua tường phẳng xảy ra theo
thứ tự như thế nào?
Câu 16 Quá trình nhiệt lượng truyền từ lưu chất nóng đến tường là quá trình truyền nhiệt
gì?
Câu 17 Quá trình nhiệt lượng truyền từ tường đến lưu chất nguội là quá trình truyền nhiệt
gì?
Câu 18 Trong trường hợp tổng quát, hiệu số nhiệt độ trong truyền nhiệt đẳng nhiệt t
được xác định theo công thức nào ?
Câu 19 Trong trường hợp tổng quát, hiệu số nhiệt độ trong truyền nhiệt biến nhiệt ổn định
tlog được xác định theo công thức nào ?
Câu 20 Chiều chuyển động của lưu chất sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt ?
Câu 21 Trong tính toán tlog thì giữa t1, t2 như thế nào?
Câu 22 Chiều chuyển động của lưu chất sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt trong
những trường hợp cụ thể nào?
2
Câu 23 Tập hợp tất cả các giá trị nhiệt độ trong vật thể, trong môi trường tại cùng một
thời điểm được gọi là gì?
Câu 24 Tập hợp tất cả các điểm có cùng một giá trị nhiệt độ tại cùng một thời điểm được
gọi là gì?
Câu 25 Quá trình đối lưu tự nhiên xảy ra là do yếu tố nào?
Câu 26 Hãy cho biết các điều kiện cần thiết của chất tải nhiệt ?
Câu 27 Chuẩn số đặc trưng cho quá trình cấp nhiệt ở bề mặt phân chia pha là chuẩn số
nào?
Câu 28 Chuẩn số đặc trưng cho tính chất vật lý của môi trường là chuẩn số nào?
Câu 29 Trường nhiệt độ là gì?
Câu 30 Mặt đẳng nhiệt là gì?
Câu 31 Đối với chất rắn, độ dẫn nhiệt (hay hệ số dẫn nhiệt) thay đổi như thế nào?
Câu 32 Trong các chất lỏng, chất nào có hệ số dẫn nhiệt giảm khi nhiệt độ tăng?
Câu 33 Trong các chất lỏng, chất nào có hệ số dẫn nhiệt tăng khi nhiệt độ tăng?
Câu 34 Quá trình đối lưu tự nhiên xảy ra là do yếu tố nào?
Câu 36 Đối với đa số chất lỏng, độ dẫn nhiệt (hay hệ số dẫn nhiệt) thay đổi như thế nào?
Câu 37 Trong quá trình dẫn nhiệt ổn định, nhiệt lượng thay đổi như thế nào?
Câu 39 Sự thay đổi nhiệt độ trên một đơn vị chiều dài theo phương pháp tuyến với bề mặt
đẳng nhiệt lớn nhất được gọi là gì?
Câu 40 Chuẩn số đặc trưng cho quá trình truyền nhiệt khi đối lưu tự nhiên được gọi là gì
?
Câu 41 Quá trình truyền nhiệt đẳng nhiệt giữa hai lưu chất qua tường phẳng nhiều lớp thì
nhiệt lượng và nhiệt độ thay đổi như thế nào?
Câu 42 Giả sử nhiệt truyền từ trong ra ngoài trong một tường ống nhiều lớp thì nhiệt
lượng và nhiệt độ thay đổi như thế nào?
Câu 43 Đối với quá trình truyền nhiệt nào thì chiều của dòng lưu chất không ảnh hưởng
đến quá trình truyền nhiệt ?
Câu 44 Trong công thức Q = K.F.tlog thì tlog là gì?
Câu 45 Để ngăn bức xạ mặt trời cần chọn vật liệu có đặc điểm gì?
Câu 46 Để ngăn bức xạ mặt trời, cần chọn những loại vật liệu gì trong thực tế?
Câu 47 Trong truyền nhiệt phức tạp, để tăng cường trao đổi nhiệt bức xạ cần tiến hành
như thế nào?
Câu 48 Trong truyền nhiệt phức tạp, để tăng cường dẫn nhiệt cần tiến hành như thế nào?
3
Câu 49 Đối với chất tải nhiệt đi phía vỏ trong thiết bị vỏ ống có hệ số cấp nhiệt nhỏ, để
tăng cường quá trình truyền nhiệt ta thường thiết kế thêm bộ phận nào?
Câu 50 Trong trường hợp nào khi thêm các lớp cách nhiệt có thể làm nhiệt trở toàn phần
giảm?
Câu 51 Trong thiết bị vỏ ống bốc hơi gián tiếp, dòng lỏng bốc hơi được phân bố như thế
nào?
Câu 52 Dựa vào yếu tố nào để phân biệt giữa trao đổi nhiệt đối lưu tự nhiên và đối lưu
cưỡng bức?
Câu 53 Tại sao thiết bị truyền nhiệt loại vỏ ống trao đổi nhiệt với lưu chất có hệ số cấp
nhiệt nhỏ phải bố trí thêm gân hay cánh?
Câu 54 Chất tải nhiệt được bố trí đi ngoài ống trong thiết bị trao đổi nhiệt loại vỏ ống
thường có đặc điểm gì?
Câu 55 Khi sắp xếp ống trên vỉ ống của thiết bị truyền nhiệt ống chùm, trong trường hợp
nào sắp xếp theo đỉnh hình vuông?
Câu 56 Khi nào một vật thể được gọi là vật trắng tuyệt đối?
Câu 57 Những yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình trao đổi nhiệt bằng đối lưu?
Câu 58 Để tăng hệ số truyền nhiệt một cách có hiệu quả cần tiến hành như thế nào?
Câu 59 Hệ số cấp nhiệt phụ thuộc các thông số nhiệt động nào?
Câu 60 Xác định hệ số cấp nhiệt bằng các cách nào?
Câu 61 Khi nhiệt độ tăng, khối lượng riêng của vật chất tăng hay giảm? Đối với một khối
chất lỏng (hoặc chất khí) khi nhiệt độ tăng, sẽ nổi lên hay chìm xuống?
Câu 62 Khi nhiệt độ tăng, nhiệt dung riêng và độ nhớt của vật chất tăng hay giảm?
Câu 63 Chuẩn số Reynolds tính theo công thức nào, trong đó dtđ tính bằng công thức nào?
Chuẩn số Re đặc trưng cho quá trình truyền nhiệt nào?
Câu 64 Quá trình truyền nhiệt do đối lưu được biểu diễn bằng các phương trình chuẩn số
nào? Có bao nhiêu chuẩn số ảnh hưởng đến quá trình đối lưu nhiệt?
Câu 65 Chuẩn số Nu được tính theo công thức nào? Phương trình chuẩn số nào biểu diễn
Nu?
Câu 66 Công thức tính quá trình dẫn nhiệt qua tường ống 1 lớp, nhiều lớp?
Câu 67 Công thức tính quá trình dẫn nhiệt qua tường phẳng 1 lớp, nhiều lớp?
Câu 68 Công thức tính quá trình truyền nhiệt phức tạp – đẳng nhiệt qua tường phẳng và
tường ống nhiều lớp?
Câu 69 Công thức tính quá trình truyền nhiệt phức tạp – biến nhiệt qua tường phẳng và
4
tường ống nhiều lớp?
Câu 70 Đặc điểm, công thức tính chuẩn số Nu khi truyền nhiệt gián tiếp giữa 2 dòng lưu
chất khi sử dụng thiết bị truyền nhiệt ống xoắn?
Câu 71 Đặc điểm, công thức tính chuẩn số Nu khi truyền nhiệt gián tiếp giữa 2 dòng lưu
chất khi sử dụng thiết bị truyền nhiệt ống chùm?
Câu 72 Có bao nhiêu thang đo nhiệt độ? Mối quan hệ giữa các thang đo này. So sánh t
và T.
Câu 73 Mối quan hệ giữa các đại lượng: kcal và kJ ; kJ/h và kW ; kcal/m2.h.K và
kW/m2.K ; kg/h và kg/s ; m3/h và m3/s
1.2. Bài tập

Bài 1: Cho tường phẳng 1 lớp là gạch thường dày 200 mm, kích thước 1000010000 mm.
Nhiệt độ 2 bên tường lần lượt là 600 oC và 50 oC. Biết hệ số dẫn nhiệt của tường là 30
W/m.K. Tính lượng nhiệt dẫn qua tường.
Hướng dẫn:

Q .(t  t ).F
 T1 T 2
Bài 2: Một thiết bị phản ứng có vỏ trong làm bằng thép không gỉ có bề dày 6 mm, hệ số
dẫn nhiệt 17,5 W/m.K. Phía ngoài vỏ có bọc một lớp cách nhiệt bông thủy tinh dày 100
mm, có hệ số dẫn nhiệt 0,04 W/m.K. Dung dịch trong thiết bị có nhiệt độ 120oC, nhiệt độ
bên ngoài môi trường là 35oC. Cho hệ số cấp nhiệt của dung dịch và của không khí lần
lượt là 340 kcal/m2.h.K và 11 kcal/m2.h.K. Tính:
a. Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường?
b. Nhiệt độ tT1, tT2, tT3?
Hướng dẫn :
Đổi đơn vị :
1 kcal/m2.h.K = 1000*4,186/3600 (W/m2.K)
= 1,1628 (W/m2.K)
1 kcal/m.h.K = 1000*4,186/3600 (W/m.K)
= 1,1628 (W/m.K)
5
1 2
i 1  2
a. q = K.(t1-t2) , (W/m2) ; K 
1 2
i 1
;   
1 2
  i 1 i
1 i 1 i 2
1 
b. q  1 * (t1 – tT 1 )  .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 )   2 * (tT 3 – t2 ) => tT1, tT2, tT3
1 2
Bài 3: Tường phẳng 2 lớp: lớp thép không gỉ dày 5 mm, lớp cách nhiệt là vải amiăng
300mm. Nhiệt độ hai bên tường lần lượt là 120oC và 45oC. Biết hệ số dẫn nhiệt của thép
không gỉ và amiăng lần lượt là 17,5 W/m.K, 0,279 W/m.K. Tính nhiệt tổn thất qua một
đơn vị bề mặt tường và nhiệt độ tiếp xúc giữa hai lớp tường.
Hướng dẫn:
1 
a. q  .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 ) =>
1 2
1
q .  tT 1  tT 3  = 69,73 (W/m2)
2
i

i 1 i
1 
b. q  .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 )
1 2
=> tT2 = 119,97 oC ( tT1 > tT2 > tT3)
Bài 4: Một tường lò hai lớp có lớp trong là gạch chịu lửa có chiều dày 300 mm và vỏ bọc
ngoài bằng thép có chiều dày 10 mm, với hệ số dẫn nhiệt của gạch và thép lần lượt là 1
kcal/m.h.K, và 40 kcal/m.h.K. Nhiệt độ trong lò là 800oC và nhiệt độ môi trường bên
ngoài bằng 45oC. Cho hệ số cấp nhiệt của không khí nóng trong lò và hệ số cấp nhiệt của
môi trường ngoài lò lần lượt là 300 kcal/m2.h.K, 14 kcal/m2.h.K. Tính:
a. Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh?
b. Nhiệt độ giữa hai lớp tường lò?
c. Đặt lớp gạch cách nhiệt dày 200 mm (hệ số dẫn nhiệt 0,12 kcal/m.K) vào giữa lớp gạch
chịu lửa và lớp thép thường, tính nhiệt độ bề mặt ngoài của thép.
Hướng dẫn: 1 kcal/m2.h.K = 1000*4,186/3600 (W/m2.K) = 1,1628 (W/m2.K)
1
a. q = K.(t1-t2) = 2305,36 (W/m2) ; K = 3,05 (W/m2.K)
1 2
 1
 i 
1 i 1 i  2
1 
b. q  1 * (t1 – tT 1 )  .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 )   2 * (tT 3 – t2 )
1 2
6
=> t1= 800oC > tT1 = 792,34oC > tT2 = 197,56oC > tT3 = 197,06oC > t2=45oC
c. Tính nhiệt độ tT1 và tT2 giống câu b, tính lại các nhiệt độ tường tiếp theo : t1 và t2 = const
1
K = 2,13 (W/m2.K) => q2 = K.(t1-t2)=
1 3
i 1
 
1 i 1 i 2
1  
q  1 * (t1 – tT 1 )  .(tT 1  tT 2 )  gcn .(tT 2  tT 3 )  3 .(tT 3  tT 4 )   2 * (tT 4 – t2 ) => tT1 = oC ; tT2
1  gcn 3
= oC ; tT3 = oC ; tT4 = oC
Bài 5: Một thiết bị phản ứng có có 3 lớp vỏ, lớp trong bằng thép không gỉ, lớp giữa là
bông thủy tinh và lớp ngoài là thép thường. Biết nhiệt độ thành trong thiết bị có nhiệt độ là
90oC và nhiệt độ bề mặt ngoài là 40oC. Xác định:
a. Lượng nhiệt tổn thất qua một đơn vị bề mặt tường.
b. Nhiệt độ tiếp xúc giữa các vách tường
Cho chiều dày lần lượt 3 lớp tường: thép không gỉ dày 20 mm, hệ số dẫn nhiệt là 17,5
W/m.K; bông thủy tinh có dày 100 mm, hệ số dẫn nhiệt là 0,0372 W/m.K; thép thường có
dày 5 mm, hệ số dẫn nhiệt là 46,5 W/m.K.
Hướng dẫn:
1   1
a. q  .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 )  3 .(tT 3  tT 4 ) => q  .  tT 1  tT 4  (W/m2);
1 2 3   
1
 2 3
1 2 3
3
i 1  2  3

i 1
  
1 2 3
i
1  
b. q  .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 )  3 .(tT 3  tT 4 ) => 90oC= tT1 > tT2 > tT3 > tT4 = 40oC
1 2 3
Bài 6: Tường lò có 2 lớp: lớp gạch chịu lửa dày 400 mm và lớp gạch thường dày 200 mm.
Nhiệt độ bên trong của lò 1000oC, nhiệt độ của phòng xung quanh lò 35oC. Cho hệ số dẫn
nhiệt của gạch chịu lửa 1,005 W/m.K và của gạch thường 0,28 W/m.K. Biết hệ số cấp
nhiệt từ khí trong lò tới tường 450 W/m2.K. Hệ số cấp nhiệt từ tường đến không khí 14
W/m2.K. Xác định:
a. Nhiệt tổn thất từ bề mặt tường.
b. Nhiệt độ bề mặt của các lớp tường.
c. Bọc 1 lớp thép thường dày 2 mm bên ngoài lớp gạch thường (hệ số dẫn nhiệt của thép
46,5 W/m.K). Tính nhiệt độ bề mặt lớp thép thường.
d. Bọc 1 lớp bông thùy tinh dày 10 cm vào giữa lớp gạch thường và lớp thép thường (hệ số
dẫn nhiệt của bông thủy tinh 0,0372 W/m.K). Tính nhiệt tổn thất và nhận xét kết quả.
7
Hướng dẫn:
1 
a. q  1 * (t1 – tT 1 )  .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 )   2 * (tT 3 – t2 ) (6.1)
1 2
1
q = K.(t1-t2) , (W/m2) ; K  (W/m2.K) ;
1 2
 1
 i 
1 i 1 i  2
b. q từ (6.1) => tT1 <=> tT2 <=> tT3 (lưu ý: t1> tT1 > tT2 > tT3 > t2)
1
c. tính lại q = K.(t1-t2) (W/m2) ; t1 và t2 = const; K  ;
1 3
 1
 i 
1 i 1 i  2
1  
q  1 * (t1 – tT 1 )  .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 )  3 .(tT 3  tT 4 )   2 * (tT 4 – t2 ) => tT4
1 2 3
1
d. tính lại q = K.(t1-t2) (W/m2) ; t1 và t2 = const; K  ;
1 4
 1
 i 
1 i 1 i  2
Bài 7: Quá trình trao đổi nhiệt giữa hai lưu chất qua tường phẳng một lớp có nhiệt độ của
hai dòng lưu chất hai bên tường lần lượt 115oC, 40oC. Bề dày tường 10 mm. Biết hệ số
dẫn nhiệt vật liệu làm tường là 46,5 W/m.K. Hệ số cấp nhiệt từ lưu chất tới tường và từ
tường đến lưu chất lần lượt là 50 W/m2.K; 12 W/m2.K. Xác định:
a. Hệ số truyền nhiệt ?
b. Lượng nhiệt truyền đi từ lưu chất nóng tới lưu chất nguội ?
Hướng dẫn:
1
a. K  (W/m2.K)
1  1
 
1   2
b. q = K.Δt (W/m2)
Bài 8: Một tường lò 2 lớp, gồm lớp gạch chịu lửa dày 500 mm, và lớp gạch thường dày
250 mm. Nhiệt độ không khí nóng bên trong lò 1300oC, không khí bên ngoài xung quanh
lò 40oC. Biết hệ số cấp nhiệt của không khí nóng tới tường là 500 kcal/m2.h.K, hệ số cấp
nhiệt từ tường tới không khí bên ngoài là 8 kcal/m2.h.K, hệ số dẫn nhiệt của gạch chịu lửa
0,95 kcal/h.m2.K, của gạch thường là 0,659 kcal/m.h.K. Xác định:
a. Hệ số truyền nhiệt của thiết bị ?
b. Lượng nhiệt truyền đi qua tường ?
c. Nhiệt độ giữa 2 lớp tường, tT2 ?
Hướng dẫn:
8
1
a. K  ; W/m2.K
1 n
1
 i 
1 i 1 i  2
b. q = Q/F = K.Δt = K.(t1 – t2) ; W/m2
1 
c. q  1 * (t1 – tT 1 )  .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 )   2 * (tT 3 – t2 ) => tT1 ; tT2 ; tT3
1 2
Bài 9: Một lò đốt hình trụ gồm 3 lớp, có đường kính trong của lò là 1,0 m, lớp trong cùng
xây bằng gạch chịu lửa dày 25 cm, hệ số dẫn nhiệt 1,05 W/m.K, chính giữa là lớp bông xỉ
dày 30 cm, hệ số dẫn nhiệt 0,076 W/m.K và lớp ngoài cùng bằng thép dày 2 mm, hệ số
dẫn nhiệt 45 W/m.K, tường cao 3 m. Biết nhiệt độ bên trong lò 850oC, nhiệt độ không khí
bên ngoài lò 30oC. Cho hệ số cấp nhiệt của không khí nóng và của không khí bên ngoài
lần lượt là 360 W/m2.K và 12 W/m2.K. Tính:
a. Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường?
b. Nhiệt độ giữa các lớp tường?
Hướng dẫn:
Q Q dt
  
A 2. .z.L dz
=>
dz 2. .L.
r1 tT 2
   dt
r2
z Q tT 1
a. Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường

1
Q  1 * (t1 – tT 1 ).F1  .2 .L.(tT 1 – tT 2 )
1 r
.ln 2
 1 r1
1 1
 .2 L.(tT 2 – tT 3 )  .2 .L.(tT 3 – tT 4 )   2 * (tT 4 – t2 ). F4
1 r3 1 r4
.ln .ln
2 r2 3 r3
9
F1 = .d1.L= .2r1.L ; F4 = .d4.L= .2r4.L (L = 3 m)
1
Q  1 * (t1 – tT 1 ). .2r1.L  .2 .L.(tT 1 – tT 2 )
1 r
.ln 2
 1 r1
(9.1)
1 1
 .2 L .(tT 2 – tT 3 )  .2 .L.(tT 3 – tT 4 )   2 * (tT 4 – t2 ). .2r4
1 r3 1 r4
.ln . ln
2 r2 3 r3
Chuyển vế từng giai đoạn của (9.1):

Q Q Q
 (t1 – tT 1 ) (9.2) ;  (tT 1 – tT 2 ) (9.3) ;  (tT 2 – tT 3 ) (9.4)
1 .2r1.L 1 1
.2 .L .2 L
1 r 1 r
.ln 2 .ln 3
 1 r1  2 r2
Q Q
 (tT 3 – t4 ) (9.5) ;  (tT 4 – t2 ) (9.6)
1  2 .2r4 .L
.2 L
1 r
. ln 4
 3 r3
Cộng vế theo vế từ 9.2 đến 9.6 và rút gọn:

1 1
Q 3
.2 .L.  t1  t2  ; đặt: K L  3
1 1 r 1 1 1 r 1
  .ln i 1    .ln i 1 
r1.1 i 1 i ri r4 . 2 r1.1 i 1 i ri r4 . 2
=> Q = KL.2.L.Δt ; W/m.K ; d1 = 1,0 m => r1 = 0,5 m

Δt = t1 – t2 r4 = r3 + 3 r3 = r2 + 2 r2 = r1 + 1
b. Nhiệt độ giữa các lớp tường :
Thay Q vào các biểu thức (9.1) ở trên => các tT1, tT2, tT3, tT4
Bài 10: Một thiết bị trao đổi nhiệt ống xoắn ruột gà với ống truyền nhiệt có đường kính
1002 mm dài 20 m được làm bằng đồng đỏ có hệ số dẫn nhiệt 384 W/m. Biết lưu chất
nóng đi trong ống truyền nhiệt là hơi nước bão hòa có áp suất tuyệt đối bằng 2 bar, nhiệt
độ là 119,6oC. Nhiệt độ của lưu chất nguội bên ngoài ống truyền nhiệt là 108oC, hệ số cấp
nhiệt của lưu chất nguội là 350 W/m2.K, hệ số cấp nhiệt của hơi nước bão hòa là 9800
W/m2.K. Tính:
a. Hệ số truyền nhiệt của thiết bị?
b. Lượng nhiệt truyền đi từ lưu chất nóng tới lưu chất nguội?
c. Nhiệt độ 2 bề mặt ống truyền nhiệt?
Hướng dẫn:
1
a. Q  1 * (t1 – tT 1 ).F1  .2 .L .(tT 1 – tT 2 )   2 * (tT 2 – t2 ).F2 (10.1)
1 r2
. ln
1 r1
10
F1 = .d1.L= .2r1.L ; F2 = .d4.L= .2r2.L (L = 20 m)
1
=> K L  ; W/m.K
1 1 r 1
 .ln 2 
r11  r1 r2 2
b. Q = KL.2.L.Δt (W) ;  = r2 – r1 Δt = t1 – t2 ; d2 = 100 mm; d1 = d2 - 2*

c. Từ (10.1) => tT1 và tT2
Bài 11: Một thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm với số ống truyền nhiệt là 90, đường kính
60x2 mm. Ống dài 3 m, làm bằng đồng thau có hệ số dẫn nhiệt 93 W/m.K. Thiết bị dùng
làm nguội dung dịch từ 120oC xuống 40oC bằng nước lạnh chảy ngược chiều, nhiệt độ
nước vào 30oC và ra 40oC. Biết hệ số cấp nhiệt của dung dịch là 250 W/m2.K, hệ số cấp
nhiệt của nước lạnh là 160 W/m2.K, lưu lượng của nước lạnh là 5 kg/s, tổn thất nhiệt ra
môi trường không đáng kể. Xác định:
a. Lượng nhiệt trao đổi giữa 2 lưu chất.
b. Hệ số truyền nhiệt của thiết bị theo hệ số cấp nhiệt và theo cân bằng nhiệt lượng.
Hướng dẫn: chọn nước lạnh đi trong ống, dung dịch đi ngoài ống (?) quá trình cấp
nhiệt từ ngoài vào trong.
a. Nhiệt lượng dòng nước lạnh nhận vào
Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = kW; t2c = 40oC ; t2đ = 30oC ;
t2 d  t2 c
C2 nhiệt dung riêng trung trình của nước lạnh, tra theo t2tb   35o C => C2 = 4,18
2
kJ/kg.K
Q1 = Q2 + Qtt ; Qtt = 0 (đề cho) kW
1
b. Hệ số truyền nhiệt của thiết bị theo hệ số cấp nhiệt: K L 
1 1 r2 1
 .ln 
r11  r1 r2 2
Hệ số truyền nhiệt của thiết bị theo cân bằng nhiệt lượng: [Q] = W => [KL]= W/m.K
Q = KL.n.2.L.Δt => KL n: số ống
So sánh kết quả giữa 2 cách tính KL
Bài 12: Một ống truyền nhiệt có đường kính 1002 mm dài 40 m được làm bằng đồng đỏ
có hệ số dẫn nhiệt 330 kcal/m.h.K. Nhiệt độ 2 bên tường lần lượt là 115oC và 45oC. Tính
lượng nhiệt dẫn qua tường ống.
Hướng dẫn:  = d2 = đường kính ngoài, d1 = đường kính trong,  = bề dày ống
r2 = d2/2 = 100/2 = 50 mm = 0,05 m
r1 = r2 - 1 = 50 – 2 = 48 mm = 0,048 m
11
1
Mật độ dòng nhiệt: q  .2 .(t T1  t T 2 ) ; (W/m)
1 r
.ln 2
 r1
1
Nhiệt lượng dẫn qua tường: Q  .2 .L.(t T1  t T 2 ) ; W
1 r
.ln 2
 r1
Bài 13: Một ống dẫn hơi làm bằng thép không gỉ dài 35 m, đường kính 512,5 mm được
bọc bằng một lớp cách nhiệt bằng sợi amiăng dày 30 mm. Nhiệt độ bề mặt ngoài lớp cách
nhiệt là 45oC, bề mặt trong ống là 200oC. Xác định lượng nhiệt tổn thất của ống dẫn hơi.
Cho hệ số dẫn nhiệt của thép không gỉ là 17,5 W/m.K, của sợi amiăng là 0,115 W/m.K.
Hướng dẫn:  = d2 = đường kính ngoài, d1 = đường kính trong, 1 = bề dày ống; 2 = bề
dày lớp cách nhiệt
r2 = d2/2 =
r1 = r2 - 1 =
r3 = r2 + 2 =
2
1 ri 1 1 r 1 r
Q  K L .2 L. t ;   .ln
i 1 ri
 .ln 2  .ln 3 ;
1 r1 2 r2
i
1
KL  2
;(w/ m.K)
1 r

i 1 i
.ln i 1
ri
Bài 14: Ống truyền nhiệt có đường kính 1002 mm, làm bằng đồng thanh có hệ số dẫn
nhiệt 64 W/m.K. Bên ngoài bọc lớp cách nhiệt bằng bông thủy tinh dày 50mm, hệ số dẫn
nhiệt là 0,035 W/m.K. Biết nhiệt độ bề mặt bên trong và bên ngoài của tường lần lượt là
120oC và 35oC. Tính lượng nhiệt tổn thất qua một đơn vị chiều dài ống và nhiệt độ tiếp
xúc giữa hai lớp tường.
Hướng dẫn:
r2 = d2/2 = 100/2 = 50 mm = 0,05 m
r1 = r2 - 1 = 50 – 2 = 48 mm = 0,048 m
r3 = r2 + 2 = 50 + 50 = 100 mm = 0,1 m
2
1 ri 1 1 r 1 r
a. q  K L .2 . t ;   .ln
i 1 ri
 .ln 2  .ln 3 ;
1 r1 2 r2
i
1
KL  2
;(w/ m.K)
1 r

i 1 i
.ln i 1
ri
12
1 1
b. q  .2 .(tT 1 – tT 2 )  .2 .(tT 2 – tT 3 ) => tT2
1 r 1 r
.ln 2 .ln 3
 1 r1  2 r2
Bài 15: Tìm nhiệt độ bề mặt trong của lớp vỏ nồi bằng inox dày 10 mm nếu như nhiệt độ
mặt lớp bọc cách nhiệt ngoài của nồi là 40oC. Chiều dày lớp bọc cách nhiệt là 300 mm.
Nhiệt kế cắm sâu vào 80 mm kể từ bề mặt ngoài và chỉ 70oC. Hệ số dẫn nhiệt của lớp bọc
cách nhiệt 0,279 W/m.K, của inox là 30 W/m.K.
Hướng dẫn:
1  inox = 30 W/m.K; 2  cachnhiet = 0,279 W/m.K; 1  10mm = 0,01 m;  2  300mm = 0,3
m
a. Nhiệt lượng dẫn từ vị trí cắm nhiệt kế ra bề mặt ngoài của lớp cách nhiệt:
2
q .(t NK  tT 3 ) ;  NK  80mm = 0,08 m; tNK = 70oC ; tT3 = 40oC => q = ?
 NK
1 
b. q  .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 ) => tT1 > tT2
1 2
tT1 > tT2 > tNK = 70oC > tT3 = 40oC

Bài 16: Thiết bị trao đổi nhiệt làm bằng thép không gỉ dày 5 mm có hệ số dẫn nhiệt 17,5
W/m.K. Lớp cách nhiệt làm bằng sợi amiăng có chiều dày 50 mm, và hệ số dẫn nhiệt là
0,1115 W/m.K. Cho hệ số cấp nhiệt môi trường bên trong và ngoài lần lượt là 200
W/m2.K, 12 W/m2.K. Nhiệt độ chất lỏng bên trong thiết bị trao đổi nhiệt 80oC. Nhiệt độ
không khí bên ngoài 30oC. Xác định nhiệt độ tổn thất ra môi trường và nhiệt độ bên trong
và bên ngoài của các mặt tường của thiết bị trao đổi nhiệt và nhiệt độ tiếp xúc giữa hai lớp
tường.
Hướng dẫn:
1
a. K  ; W/m2.K
1 2
1
 i 
1 i 1 i  2
q = Q/F = K.Δt ; W/m2
1 
b. q  1 * (t1 – tT 1 )  .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 )   2 * (tT 3 – t2 ) => tT1 ; tT2 ; tT3
1 2
80oC= t1 > tT1 > tT2 >tT3 > t2 = 30oC
Bài 17: Cho thiết bị truyền nhiệt loại ống chùm dùng hơi nước bão hòa có áp suất dư là 1
at, nhiệt độ là 119,6oC, để gia nhiệt cho dung dịch bên trong. Vỏ thiết bị được làm bằng
thép thường dày 4 mm có hệ số dẫn nhiệt 46,5 W/m.K. Nhiệt độ không khí xung quanh là
13
30oC. Cho hệ số cấp nhiệt của không khí và của hơi nước lần lượt là 17 W/m2.K và 1250
W/m2.K .
a. Tính lượng nhiệt tổn thất.
b. Tính nhiệt độ hai bên bề mặt tường của vỏ thiết bị.
Hướng dẫn:
a. q = K.Δt (W/m2)
1
K
1  1
 
1   2
1
b. q  1 * (t1 – tT 1 )  .(t  t )   2 * (tT 2 – t2 ) => tT1 ; tT2
1 T 1 T 2
119,6oC= t1 > tT1 > tT2 > t2 = 30oC
Bài 18: Cho thiết bị truyền nhiệt loại vỏ bọc (vỏ áo). Dùng hơi nước bão hòa có áp suất dư
2 at, nhiệt độ 132,9oC, để gia nhiệt cho dung dịch bên trong. Vỏ bọc bên ngoài được làm
bằng thép không gỉ dày 20 mm có hệ số dẫn nhiệt 17,5 W/m.K, diện tích của vỏ bọc ngoài
của thiết bị là 12 m2. Nhiệt độ không khí xung quanh là 35oC. Cho hệ số cấp nhiệt của
không khí và của hơi nước lần lượt là 16,5 W/m2.K và 12000 W/m2.K. Tính nhiệt tổn thất
ra môi trường và nhiệt độ hai bên bề mặt tường của vỏ thiết bị.
Hướng dẫn:
a. Q = K.Δt.F (W) (F=12 m2)
1
K
1  1
 
1  2
1
b. Q  1 * (t1 – tT 1 ).F  .(t  t ).F   2 * (tT 2 – t2 ).F => tT1 ; tT2
1 T 1 T 2
132,9oC= t1 > tT1 > tT2 > t2 = 35oC
Bài 19: Nhiệt độ bức xạ bề mặt của tấm tole đen tuyệt đối có kích thước 1.05x6.0 m là
90oC
a. Tính bước sóng bức xạ (mm)
b. Tính công suất bức xạ của tấm tole trên theo Stefan-Boltzmann.
Hướng dẫn:
a. max*T = 2,988.10-3 , m.K ; T = 90 + 273 = 363 K => max
b. Q = Eo*F ; Eo=Ko*T4 , W/m2 ; Ko = 5,67.10-8 W/m2 K4
Bài 20. Dẫn nhiệt qua tường phẳng 1 lớp làm bằng gạch chịu lửa có nhiệt độ tường 120oC,
mật độ dòng nhiệt là 150 (W/m2).
14
a. Tính bề dày của tường nếu nhiệt độ vách sau tường là 55oC.
b. Nếu thay tường gạch chịu lửa bằng thép thường với cùng bề dày thì nhiệt độ sau tường
là bao nhiêu nếu mật độ dòng nhiệt không đổi.
HD:
gach
a. q  .(t  t )   gach  ???
 gach T 1 T 2
thep
b. Vì mật độ dòng nhiệt không đổi: q  .(tT 1  tT' 2 )  tT' 2  ???  tT' 2  tT 2
 gach
Bài 21. Cho dòng khí va đập vào tường, nhiệt độ bề mặt tường là 110oC, tường 2 lớp, lớp
1 làm bằng gạch chịu lửa dày 0.3 m, lớp 2 là gạch cách nhiệt dày 0.2 m, nhiệt độ đo được
vách 3 là 40oC
a. Tính nhiệt độ bề mặt trong của lớp 2.
b. Nếu thay lớp gạch cách nhiệt bằng lớp bông thủy tinh thì bề dày là bao nhiêu để mật độ
dòng nhiệt qua các vách là không đổi.
HD:
1 gcl gcn
a. q  .(tT 1  tT 3 )  ???? => q  .(tT 1  tT 2 )  .(t  t )  t T 2
 gcl  gcn  gcl  gcn T 2 T 3

gcl gcn
b. Thay gạch cách nhiệt bằng lớp bông thủy tinh để mật độ dòng nhiệt không đổi:
1 gcl 
q .(tT 1  tT' 3 ) ; q  .(tT 1  tT 2 )  btt .(tT 2  tT' 3 )   btt => tT' 3  tT 3
 gcl  btt  gcl  btt

gcl btt
Bài 22. Ống dẫn hơi nóng làm bằng thép có đường kính d1/d2 = 30/34 mm, nhiệt độ vách
nóng 140oC, bề mặt kim loại vách nguội là 139oC. Tính bề dày của lớp vật liệu cách nhiệt
làm bằng bông thủy tinh để nhiệt độ vách ngoài của lớp cách nhiệt là 40oC.
HD: tính theo tường ống
Lúc chưa có lớp cách nhiệt bông thủy tinh:
1 d1 d r d r d
q .2 .(tT 1 – tT 2 )  (W/m) ; r1  ; r2  2  2  2  ln 2  ln 2
1 r2 2 2 r1 d1 r1 d1
.ln
1 r1
Có lớp cách nhiệt bông thủy tinh:

1
q .2 .(tT 1 – tT 3 ) => r3 = r2 + 2 (2 = bề dày lớp bông thủy tinh)
1 r 1 r
.ln 2  .ln 3
 1 r1  2 r2
15
Bài 23. Một dòng lưu chất có nhiệt độ trung bình là 180oC va đập vào tường phẳng 2 lớp.
Lớp 1 làm bằng thép có bề dày là 30 mm, lớp thứ 2 làm bằng vật liệu cách nhiệt có bề dày
là 100 mm. Nhiệt độ môi trường phía lạnh 40oC. Biết tổng lượng nhiệt truyền qua hai lớp
tường là 15500 W, hệ số cấp nhiệt phía nóng và phía lạnh lần lượt là 75 W/m2.K và 27
W/m2.K, diện tích bề mặt truyền nhiệt là 16 m2. Xác định hệ số dẫn nhiệt của lớp tường
thứ 2 ?
1
HD: Q  K .(t1  t2 ).F  .(t1  t2 ).F  2  ????
1 2
 1
 i 
1 i 1 i  2
Bài 24. Xác định lượng nhiệt tổn thất do bức xạ qua bề mặt thiết bị hình trụ bằng thép đặt
trong phòng, trên thành thiết bị có phủ một lớp sơn. Kích thước của thiết bị như sau: H = 2
m; D = 1 m; kích thước phòng cao 4 m, dài 10 m, rộng 6 m. Nhiệt độ thành thiết bị là
70oC, nhiệt độ không khí trong phòng là 20oC. Đồng thời xác định lượng nhiệt tổn thất
chung bằng bức xạ và đối lưu.
ĐS:
a. Tổn thất nhiệt do bức xạ: Q = Eo*F = Ko.T4.F ; F = .D.H (m2) => Qbx = 2490 W
b. Tổn thất nhiệt chung: Qtt = Qbx + Qđl ; Qdl   *(tT 1 – t2 ).F
=> Qt = 5200 W (  tra sổ tay hệ số cấp nhiệt của không khí)
Bài 25. Xét hai tấm phẳng đặt song song
– Nhiệt độ và độ đen tấm thứ nhất: t1 = 327oC; 1 = 0,8
– Nhiệt độ và độ đen tấm thứ hai: t2 = 127oC; 2 = 0,8
– Đặt màn chắn có độ đen c = 0,05
a/ Xác định mật độ dòng nhiệt bức xạ trao đổi giữa hai tấm khi có đặt 1 màn chắn ở giữa.
b/ Nếu muốn mật độ dòng nhiệt giảm 80 lần so với khi không có màn chắn nào thì cần bao
nhiêu màn chắn.
HD : sử dụng công thức từ trang 45 – 55 sách ‘Cac-qttb-trong-cong-nghe-hoa-chat-va-
thuc-pham-tap_3.pdf’
Bài 26. Một vách phẳng đặt đứng được làm bằng hai tấm kim loại mỏng có độ đen 1 = 2
= 0,6. Khoảng cách giữa hai tấm kim loại là 4 cm, ở giữa là không khí.
Cho biết nhiệt độ bề mặt phía trong của các vách: tw1 = 80oC, tw2 = 20oC, diện tích bề mặt
vách F = 10 m2, bỏ qua nhiệt trở dẫn nhiệt của kim loại.
a/ Tính nhiệt lượng tổng cộng truyền qua vách
b/ Nếu vách được đặt nằm ngang với bề mặt nóng nằm phía trên thì nhiệt lượng truyền qua
vách là bao nhiêu.
16
Bài 27. Một ống dẫn hơi nước được bọc cách nhiệt có đường kính 200 mm, chiều dài 40
m đặt nằm ngang trong nhà xưởng, biết nhiệt độ và độ đen trên bề mặt là tw = 70oC;  =
0,6. Nhiệt độ không khí trong nhà xưởng tf = 30oC
a/ Tính nhiệt lượng trao đổi giữa ống và môi trường.
b/ Tính nhiệt lượng trao đổi trong trường hợp ống đặt ngoài trời, gió thổi ngang ống với
vận tốc 2,5 m/s, nhiệt độ không khí ngoài trời vẫn là 30oC.
Bài 28. Buồng đốt có kích thước LxWxH = 4x3x2 m, nhiệt độ bề mặt vách ngoài là tw =
240oC; w = 0,7. Môi trường không khí xung quanh có nhiệt độ tf = 40oC.
a/ Tính tổng tổn thất nhiệt từ các bề mặt xung quanh vách ra môi trường.
b/ Nếu vách được bọc một lớp cách nhiệt có hệ số dẫn nhiệt 0,07 W/m.K. Giả thiết nhiệt
độ vách buồng đốt tiếp xúc lớp cách nhiệt không đổi, hệ số trao đổi nhiệt đối lưu giữ
nguyên như vừa tính ở trên, độ đen mặt ngoài của vách cách nhiệt  = 0.
- Xác định chiều dày lớp cách nhiệt để tổn thất nhiệt giảm 15 lần so với trường hợp ở câu a
- Tính nhiệt độ bề mặt ngoài của lớp cách nhiệt.
Bài 29. Một vách phẳng đặt thẳng đứng được làm bằng hai tấm kim loại, khoảng cách
giữa hai tấm là 4 cm. Biết nhiệt độ và độ đen bề mặt các tấm lần lượt là t w1 = 120oC; 1 =
0,75; tw2 = 40oC; 2 = 0,65; diện tích bề mặt vách F = 10 m2. Hãy xác định nhiệt lượng trao
đổi giữa hai tấm kim loại khi môi trường giữa hai tấm là:
a/ Chân không.
b/ Không khí.
c/ Vật liệu có hệ số dẫn nhiệt = 0,038 W/m.K
17
Chương 2: Kỹ thuật đun nóng – làm nguội trong chế biến thực phẩm
2.1. Lý thuyết
Câu 1 Khi chọn chất tải nhiệt cần chú ý những yêu cầu kỹ thuật nào?
Câu 2 Đun nóng bằng hơi nước bão hòa chỉ thực hiện trong trường hợp nào?
Khi nhiệt độ tăng, áp suất và ẩn nhiệt ngưng tụ của hơi nước bão hòa thay đổi thế
Câu 3
nào?
Câu 4 Hơi nước bão hòa có giá trị nhiệt độ là bao nhiêu khi ở áp suất tuyệt đối 1 at?
Câu 5 Ưu điểm của đun nóng bằng khói lò là gì?
Câu 6 Nhược điểm của đun nóng bằng hơi nước bão hòa là gì?
Câu 7 Nhược điểm của đun nóng bằng khói lò là gì?
Câu 8 Quá trình đun nóng bằng dòng điện có thể tạo nhiệt độ đạt giá trị bao nhiêu?
Câu 9 Các chất tải nhiệt đặc biệt có đặc điểm gì?
Câu 10 Đun nóng bằng hơi nước trực tiếp thường áp dụng đối với lưu chất nào?
Câu 11 Trong đun nóng bằng hơi nước trực tiếp, các dòng phân bố như thế nào?
Tại sao trong các thiết bị đun nóng bằng hơi nước gián tiếp phải tháo nước
Câu 12
ngưng?
Cho các ví dụ về đun nóng, làm nguội, ngưng tụ, làm lạnh, cấp đông thường được
Câu 13
sử dụng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm và đồ uống.
Phương pháp làm nguội trực tiếp bằng nước đá thường áp dụng trong trường hợp
Câu 14
nào?
Câu 15 Khi làm nguội trực tiếp bằng phương pháp tự bay hơi sẽ xảy ra các quá trình gì?
Trong quá trình làm nguội khí trực tiếp bằng chất lỏng thì chất lỏng phải thỏa
Câu 16
điều kiện gì?
Nếu làm nguội nhiệt độ cần đạt thấp hơn từ 1530oC thì dùng tác nhân làm nguội
Câu 17
nào?
Câu 18 Khi nào quá trình ngưng tụ được gọi là ngưng tụ bề mặt?
Câu 19 Khi nào quá trình ngưng tụ được gọi là ngưng tụ hỗn hợp?
Trong thiết bị ngưng tụ gián tiếp, các dòng lưu chất thường được phân bố như thế
Câu 20
nào?
Trong thiết bị ngưng tụ trực tiếp, để tăng hiệu quả truyền nhiệt, tăng cường sự tiếp
Câu 21
xúc pha giữa lỏng và hơi bằng cách nào?
Câu 22 Đặc điểm cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị ngưng tụ trực tiếp được gọi
18
là thiết bị ngưng tụ trực tiếp loại khô?
Câu 23 Đặc điểm cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị ngưng tụ trực tiếp loại ướt?
Trong thiết bị ngưng tụ Baromet, chiều cao ống Baromet có giá trị tối thiểu bao
Câu 24
nhiêu m?
Trong thiết bị trao đổi nhiệt loại vỏ bọc (vỏ áo), chiều cao của vỏ ngoài có đặc
Câu 25
điểm gì?
Câu 26 Thiết bị truyền nhiệt loại vỏ ống 2-1, nghĩa là gì?
Câu 27 Thiết bị truyền nhiệt loại vỏ ống 1-1, nghĩa là gì?
Câu 28 Khói lò được tạo thành như thế nào?
Câu 29 Tại sao nguồn nhiệt cung cấp bằng khói lò ít được sử dụng hơn hơi nước bão hòa?
Câu 30 Tại sao khi đun nóng bằng khói lò thiết bị thường nhanh hỏng?
Câu 31 Trong các nguồn nhiệt sau, loại nào dễ điều chỉnh nhất?
Câu 32 Ngưng tụ là gì? Mô tả các giai đoạn của quá trình chuyển hơi quá nhiệt thành
lỏng quá lạnh.
Khi tổ chức dòng chảy trong thiết bị truyền nhiệt loại vỏ ống, để đạt mục đích bền
Câu 33
cơ học, dòng lưu chất có áp suất cao thường được bố trí như thế nào?
Tại sao trong thiết bị truyền nhiệt vỏ ống, dòng lưu chất có nhiệt độ cao thường
Câu 34
được bố trí phía trong ống?
Câu 35 Trong thiết bị truyền nhiệt vỏ ống xuôi chiều, trường hợp nào có thể xảy ra?
Trường hợp nào nhiệt độ ra của dòng lạnh có thể cao hơn nhiệt độ ra của dòng
Câu 36
nóng?
Cho một thiết bị truyền nhiệt vỏ ống 1-1 có nhiệt độ vào và ra đối với dòng nóng
Câu 37 lần lượt là 70oC và 40oC; dòng lạnh là 20oC và 45oC, phải tổ chức dòng chảy theo
trường hợp nào?
Câu 38 Trong thiết bị truyền nhiệt vỏ ống xuôi chiều 1-1, nhiệt độ vào và ra của dòng
lạnh lần lượt là t2đ=15oC và t2c=40oC; dòng nóng có nhiệt độ vào là t1đ=60oC,
nhiệt độ ra t1c sẽ như thế nào?
Câu 39 Trong thiết bị truyền nhiệt vỏ ống ngược chiều 1-1, nhiệt độ vào và ra của dòng
lạnh lần lượt là t2đ=15oC và t2c=40oC; dòng nóng có nhiệt độ vào là t1đ=60oC,
nhiệt độ ra t1c sẽ như thế nào?
Câu 40 Trong thiết bị vỏ ống dùng để ngưng tụ đẳng nhiệt dòng hơi có nhiệt độ là 80oC,
dòng lạnh có nhiệt độ vào là t2đ=10oC, nhiệt độ ra t2c sẽ như thế nào?
Câu 41 Quá trình nấu nước bằng ấm trong sinh hoạt hằng ngày là quá trình nào?
19
Câu 42 Trong trường hợp ngưng tụ hơi tinh khiết ở áp suất không đổi thì nhiệt độ của hơi
sẽ thay đổi như thế nào?
Trong thiết bị vỏ ống dùng để bốc hơi đẳng nhiệt dòng chất lỏng có nhiệt độ sôi là
Câu 43 40oC, dòng nóng (pha lỏng) có nhiệt độ vào là t1đ=90oC, nhiệt độ ra t1c sẽ như thế
nào?
Câu 44 Nhiệt hóa hơi của hơi nước bão hòa có đặc điểm gì?
Câu 45 Trong trường hợp nào hơi nước bão hòa không thể truyền nhiệt? Vì sao?
Câu 46 Thế nào là hơi quá nhiệt? Ưu điểm của hơi quá nhiệt so với hơi bão hòa?
Câu 47 Giữ nguyên áp suất, tăng nhiệt độ cho hơi bão hòa sẽ được hơi gì?
Câu 48 Tăng áp suất cho hơi bão hòa (nhiệt độ sẽ tăng theo) sẽ được hơi gì?
Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, ưu nhược điểm của thiết bị trao đổi nhiệt loại ống
Câu 49
lồng ống?
Câu 50
xoắn?
Câu 51
chùm loại 1-1 ?
Câu 52
chùm loại 1-2 ?
Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, ưu nhược điểm của thiết bị trao đổi nhiệt loại vỏ
Câu 53
áo?
Câu 54 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, ưu nhược điểm của thiết bị trao đổi nhiệt loại tấm?
Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, ưu nhược điểm của thiết bị trao đổi nhiệt loại xoắn
Câu 55
ốc?
Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, ưu nhược điểm của thiết bị trao đổi nhiệt loại xối
Câu 56
tưới?
Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, ưu nhược điểm của thiết bị trao đổi nhiệt loại có
Câu 57
cánh tản nhiệt?
Câu 58 Ưu, nhược điểm của nguồn nhiệt khí thiên nhiên?
Câu 59 Ưu, nhược điểm của nguồn nhiệt khí tổng hợp (khí hóa than, CO+H2)?
Câu 60 Ưu, nhược điểm của phương pháp đun nóng bằng dòng điện cảm ứng (bếp từ)?
Câu 61 Ưu, nhược điểm của phương pháp đun nóng bằng bếp hồng ngoại (bức xạ)?
Câu 62 Ưu, nhược điểm của phương pháp đun nóng bằng điện trở?
Câu 63 Ưu, nhược điểm của phương pháp đun nóng bằng vi sóng?
20
Câu 64 Ưu, nhược điểm của phương pháp đun nóng sóng siêu âm?
Khi sử dụng hơi nước bão hoà làm chất tải nhiệt để đun nóng gián tiếp, bố trí
Câu 65
dòng hơi vào, dòng nước ngưng ra phía trên hay phía dưới? Giải thích.
Đặc điểm cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các hệ thống đun nóng bằng khói
Câu 66
lò?
Đặc điểm cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các hệ thống đun nóng bằng dầu tải
Câu 67
nhiệt?
Đặc điểm cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các hệ thống đun nóng bằng hơi
Câu 68
quá nhiệt?
Câu 69
lồng ống nhiều lớp (Multichanel tubular heat exchanger)?
Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, ưu nhược điểm của thiết bị trao đổi nhiệt loại cạo
Câu 70
bề mặt (Scraped-surface heat exchanger)?
2.2. Bài tập

Bài 1: Tính lượng nhiệt cần thiết để nâng 100 kg H2O từ nhiệt độ 20oC lên 80oC. Biết
nhiệt dung riêng của nước là 1,0 kcal/kg.K.
HD: Q = G*Cp,l*(tc – tđ)
Bài 2: Tính lượng nhiệt cần thiết làm bay hơi hoàn toàn 500 kg nước ở 119,6oC. Biết áp
suất dư bằng 1 at và ẩn nhiệt hoá hơi của nước tại nhiệt độ này là 527 kcal/kg.
HD: Q = G*r = 500*527 = kcal  kJ
Bài 3: Một thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống lồng ống, dùng làm lạnh một dung dịch có lưu
lượng là 1200 kg/h từ nhiệt độ 100oC đến 60oC. Dung dịch được làm lạnh bằng nước lạnh
chảy cùng chiều, có nhiệt độ vào là 20oC, đi ra có nhiệt độ là 35oC. Cho nhiệt dung riêng
trung bình của dung dịch và của nước lần lượt là 3,8 kcal/kg.K và 1,0 kcal/kg.K, diện tích
truyền nhiệt của thiết bị là 12 m2. Tính:
a. Lưu lượng nước cần sử dụng.
b. Hệ số truyền nhiệt.
HD:
a. Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt (xem như Qtt = 0)
Dòng nóng tỏa ra: Q1 = G1*C1*(t1đ – t1c) = 1200*3.8*(100-60) (kcal/h)
Dòng lạnh nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) => G2 (có đơn vị G1 ; kg/h)
b. Hệ số truyền nhiệt
21
t1đ t1c
t2đ t2c
Δt1 = t1đ – t2đ = 100 – 20 = 80oC
Δt2 = t1c – t2c = 60 – 35 = 25oC
Δt1  Δt 2
t  Q = Q1 = K.F.Δtlog ; => K (kcal/h.m2.K  W/m2.K)
log Δt
ln 1
Δt 2
Bài 4: Một thiết bị ngưng tụ ống chùm dùng ngưng tụ hơi ethanol ở nhiệt độ không đổi
78,4oC với năng suất 1,5 kg/s ethanol. Nước lạnh vào có nhiệt độ 25oC và đi ra 50oC. Cho
ẩn nhiệt hóa hơi của rượu ethanol ở áp suất tuyệt đối 1 at là 826 kJ/kg. Hệ số truyền nhiệt
của thiết bị là 270 W/m2.K. Xác định:
a) Lưu lượng nước lạnh vào thiết bị.
b) Diện tích bề mặt truyền nhiệt.
HD:
Dòng nóng tỏa ra (hơi rượu ngưng tụ): Q1 = G1.r (kJ/s = kW)
Dòng lạnh nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) => G2 (có đơn vị G1 ; kg/s)
C2 tra bảng = 4,18 kJ/kg/K
t1đ = 78,4oC t1c = 78,4oC
t2c t2đ
Δt1 = t1đ – t2c = 78,4 – 50 = 28,4oC
Δt2 = t1c – t2đ = 78,4 – 25 = 53,4oC
Δt1  Δt 2
t  ; Q = Q1 = K.F.Δtlog ; => F (m2)
log Δt
ln 1
Δt 2
Bài 5: Dùng hơi nước bão hòa ở áp suất dư 2 at để gia nhiệt cho 1500 kg/h hỗn hợp rượu
etylic từ 25oC lên 85oC. Biết nhiệt dung riêng của hỗn hợp rượu là 3500 J/kg.K, và ẩn
nhiệt hoá hơi của hơi nước bão hòa là 2165,66 kJ/kg. Tính lượng hơi đốt cần thiết.
HD:
Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt (xem như Qtt = 0) ; đổi C2 = 3,5 kJ/kg.K
Dòng lạnh (hỗn hợp rượu) nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = 1500*3,5*(85 – 25) (kJ/h)
Dòng nóng tỏa ra (hơi nước ngưng tụ): Q1 = G1.r=G1*2165,66 (kJ/h) => G1 (có đơn vị
G2 ; kg/h): lưu lượng của hơi nước.
22
Bài 6: Một thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống chùm có diện tích bề mặt truyền nhiệt là 10 m2,
làm việc ngược chiều để đun nóng một hỗn hợp rượu với năng suất 600 kg/h từ nhiệt độ
25oC đến 80oC. Tác nhân đun nóng là một chất thải hữu cơ có nhiệt độ vào là 105oC và
nhiệt độ ra là 65oC. Cho nhiệt dung riêng trung bình của chất thải hữu cơ là 0,45 kcal/kg.K
và nhiệt dung riêng trung bình của hỗn hợp rượu là 0,85 kcal/kg.K. Hãy tính:
a) Lưu lượng chất thải hữu cơ đưa vào đun nóng
b) Hệ số truyền nhiệt của thiết bị
HD:
a. Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt (xem như nhiệt tổn thất Qtt = 0)
Dòng lạnh nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = 600*0,85*(80 – 25) = (kcal/h)
Dòng nóng tỏa ra: Q1 = G1*C1*(t1đ – t1c) => G1 (có đơn vị G2)
t1đ t1c
t2c t2đ
Δt1 = t1đ – t2c = 105 – 80 = 25oC
Δt2 = t1c – t2đ = 65 – 25 = 40oC
Δt1  Δt 2
t  Q = Q1 = K.F.Δtlog => K (kcal/h.m2.K)
log Δt
ln 1
Δt 2
Bài 7: Một thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống chùm, dùng làm lạnh một dung dịch có lưu
lượng là 90 kg/ph từ nhiệt độ 120oC đến 50oC. Dung dịch được làm lạnh bằng nước lạnh
chảy ngược chiều, có nhiệt độ vào là 20oC, đi ra có nhiệt độ là 45oC. Cho nhiệt dung riêng
trung bình của dung dịch và của nước lần lượt 2,8 kJ/kg.K và 4,186 kJ/kg.K, hệ số truyền
nhiệt của thiết bị là 340 W/m2K, cho nhiệt tổn thất bằng không. Xác định:
a) Lưu lượng nước cần sử dụng
b) Diện tích bề mặt truyền nhiệt
HD:
Dòng nóng tỏa ra: G1 = 90 kg/ph = 1,5 kg/s
Q1 = G1*C1*(t1đ – t1c) = 1,5*2,8*(120 – 50) = kW = W
Dòng lạnh nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = => G2 (có đơn vị G1)
b. Diện tích bề mặt truyền nhiệt
23
Δt1  Δt 2
t 
log Δt
ln 1
Δt 2
t1đ t1c
t2c t2đ
Δt1 = t1đ – t2c = 120 – 45 = 75oC
Δt2 = t1c – t2đ = 50 – 20 = 30oC
Q = Q1 = K.F.Δtlog => F (m2) ; lưu ý: K (W/m2.K) => Q (W)
Bài 8: Một thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm dùng ngưng tụ hơi rượu ethanol với năng suất
500 kg/h. Biết hơi rượu ngưng tụ ở 78oC và được làm lạnh bằng nước lạnh có nhiệt độ vào
là 20oC, nước đi ra là 40oC, diện tích truyền nhiệt của thiết bị bằng 30 m2, nhiệt dung riêng
của rượu và nước lần lượt là 3,06 kJ/kg.K, 4,186 kJ/kg.K, cho ẩn nhiệt ngưng tụ của rượu
bằng 824,64 kJ/kg. Tính:
a) Lượng nước lạnh đưa vào thiết bị?
b) Hệ số truyền nhiệt của thiết bị?
c) Bố trí các dòng lưu chất thế nào, giải thích?
HD:
Dòng nóng tỏa ra: G1 = 500 kg/h = 0,1389 kg/s
Q1 = G1*r = 0,1389*824,64 = 114,5333 kW
Dòng lạnh nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = => G2 (có đơn vị G1)
b. Diện tích bề mặt truyền nhiệt
Δt1  Δt 2
t 
log Δt
ln 1
Δt 2
t1đ t1c
t2c t2đ
Δt1 = t1đ – t2c = 78 – 40 = 38oC
Δt2 = t1c – t2đ = 78 – 20 = 58oC
Q1 (kW)  W
Q = Q1 = K.F.Δtlog => K (W/m2.K) <=> Q (W)
c) Bố trí các dòng lưu chất thế nào, giải thích: hơi rượu ở phía vỏ để tỏa nhiệt ra môi
trường, vỏ không bọc cách nhiệt, hơi rượu và nước giải nhiệt chuyển động ngược chiều.
24
Bài 9: Một thiết bị ngưng tụ ống chùm, có diện tích bề mặt truyền nhiệt là 20 m2 dùng để
ngưng tụ hơi benzen ở áp suất thường với năng suất 1000 kg/h. Biết nhiệt độ hơi benzen
ngưng tụ ở nhiệt độ 80oC và ẩn nhiệt ngưng tụ 393,48 kJ/kg. Nước dùng làm lạnh có nhiệt
độ vào 24oC và nhiệt độ ra 34oC, nhiệt dung riêng trung bình của nước là 4,186 kJ/kg.K.
Cho Qtt = 0. Xác định:
a) Lượng nhiệt trao đổi
b) Lượng nước đưa vào thiết bị
c) Hệ số truyền nhiệt K
d) Bố trí các dòng lưu chất thế nào, giải thích.
HD:
Dòng nóng tỏa ra: G1 = kg/h = kg/s
Q1 = G1*r = ……kW
b. Dòng lạnh nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = => G2 (có đơn vị G1)
c. Diện tích bề mặt truyền nhiệt
Δt1  Δt 2
t 
log Δt
ln 1
Δt 2
t1đ t1c
t2c t2đ
Δt1 = t1đ – t2c = o
C
Δt2 = t1c – t2đ = o
C
Q1 (kW)  W
Q = Q1 = K.F.Δtlog => K (W/m2.K) => Q (W)
d) Bố trí các dòng lưu chất thế nào, giải thích: hơi benzen ở phía vỏ để tỏa nhiệt ra môi
trường, vỏ không bọc cách nhiệt, hơi rượu và nước giải nhiệt chuyển động ngược chiều.
Bài 10: Một thiết bị trao đổi nhiệt ống xoắn ruột gà có đường kính ống 80  2,5mm.
Chiều dài ống bằng 30 m và làm bằng đồng thau với hệ số dẫn nhiệt 93 W/m.K. Hơi nước
bão hòa đi trong ống có áp suất tuyệt đối 6 at ngưng tụ ở nhiệt độ không đổi, có lưu lượng
100 kg/h, dùng để đun nóng cho dung dịch từ 30oC đến 80oC với năng suất 1500 kg/h.
Cho hệ số cấp nhiệt của hơi nước 1050 W/m2K, và hệ số cấp nhiệt của dung dịch 200
W/m2K.
a. Xác định lượng nhiệt truyền đi từ hơi nước cho dung dịch
b. Xác định nhiệt dung riêng trung bình của dung dịch đó
25
c. Xác định hệ số truyền nhiệt của thiết bị theo hệ số cấp nhiệt và theo nhiệt lượng trao
đổi.
HD:
Dòng nóng tỏa ra (hơi nước ngưng tụ): đổi 6at = 5,886 bar => tra bảng “An nhiet
H2O.pdf” => r = 2088,91 kJ/kg (gần đúng) ; t1đ = t1c = 158 oC
=> Q1 = G1.r = 100*2088,91 = 208891 kJ/h => Q2=Q1= 208891 kJ/h
b. Dòng lạnh nhận vào:
Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) => C2 = Q2/G2*(t2c – t2đ)= 208891/1500*(80-30) = 2,8 (kJ/kg.K)
c. Hệ số truyền nhiệt:
1 W
Cách 1: Tính theo hệ số cấp nhiệt K L   6, 6185[ ]
1 1 r 1 m.K
 .ln 2 
r1 .1  r1 r2 . 2
Đường kính ống 80  2,5 mm

r2 = d2/2 = 80/2 = 40 mm = 0,04 m ; r1 = r2 -  = 40 – 2,5 = 37,5 mm = 0,0375 m
Δt1  Δt 2
Cách 2: Tính theo cân bằng nhiệt lượng: t   100,94o C
log Δt
ln 1
Δt 2
t1đ = 158 oC t1c = 158 oC
t2c t2đ
Δt1 = t1đ – t2c = Δt2 = t1c – t2đ =
Q = Q1 = K.2.L.Δtlog => KL = 3,05 (W/m.K)
Bài 11: Một thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm có số ống là 100, đường kính ống 100  2
mm (d1/d2 = 96/100 mm), chiều dài ống 3 m. Cần làm lạnh dung dịch đi trong ống có nhiệt
độ giảm từ 120oC xuống 60oC. Nước làm lạnh chảy ngược chiều có nhiệt độ vào 20oC và
đi ra 45oC, lượng nước lạnh đi vào thiết bị 1,2 tấn/h. Cho nhiệt dung riêng của dung dịch
và nước lần lượt là 0,8 kcal/kg.K và 1 kcal/kg.K. Tổn thất nhiệt độ ra môi trường 235
kcal/h. Xác định:
a) Lưu lượng dung dịch vào thiết bị
b) Hệ số truyền nhiệt của thiết bị
HD:
a. G2 = 1,2 tấn/h = 1200 kg/h
Dòng lạnh nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = 1200*1*(45 – 20) = 30000 kcal/h => W
Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt (Qtt = 235 kcal/h)
26
Dòng nóng tỏa ra: Q1 = G1*C1*(t1đ – t1c) = 30235 kcal/h => G1 = 629,89 kg/h (có đơn
vị G2)
t1đ t1c
t2c t2đ
Δt1 = t1đ – t2c = Δt2 = t1c – t2đ =
Δt1  Δt 2
t 
log Δt
ln 1
Δt 2
TH1: tính theo tường ống.
Q = Q1 = KL.(n.2.L).Δtlog (W); L = 3 m ; n = 100 ống => KL (W/m.K)
TH2: tính theo tường phẳng.
Q = Q1 = K.F.Δtlog (W); F = n.(.dtb.L) L = 3 m ; n = 100 ống => K (W/m2.K)
d1 = d2 – 2* = 100 – 2*2 = 96 mm = 0,096 m
dtb = (d1 + d2)/2 = (100 + 96)/2 = 98 mm = 0,098 m
Bài 12: Một thiết bị truyền nhiệt ống chùm dùng làm nguội khí Nitơ từ nhiệt độ 80 oC
xuống 35oC bằng nước lạnh chảy ngược chiều có nhiệt độ vào 22oC và đi ra 32oC. Biết
năng suất của khí N2 là 1240 m3/h, khối lượng riêng là 1,25 kg/m3. Nhiệt dung riêng của
khí Nitơ là 0,25 kcal/kg.K, nhiệt dung riêng trung bình của nước là 1,0 kcal/kg.K. Hệ số
truyền nhiệt của thiết bị 60 kcal/m2.h.K. Xác định:
a) Lượng nhiệt khí N2 tỏa ra.
b) Lượng nước làm lạnh cần thiết để làm nguội khí N2.
c) Diện tích bề mặt truyền nhiệt.
HD:
a. Dòng nóng tỏa ra: Q1 = G1*C1*(t1đ – t1c) = (kcal/h)
G1 = lưu lượng khối lượng = lưu lượng thể tích * khối lượng riêng
G1 = V1.1 = 1240*1,25 = (kg/h)
b. Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt (Qtt = 0)
Dòng lạnh nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = kcal/h => G2 (có đơn vị G1, kg/h)
c. Diện tích truyền nhiệt
t1đ t1c
t2c t2đ
27
Δt1  Δt 2
t 
log Δt
ln 1
Δt 2
Δt1 = t1đ – t2c = 80 – 32 = 48oC
Δt2 = t1c – t2đ = 35 – 22 = 13oC
Q = Q1 = K.F.Δtlog => F (m2)
Bài 13: Hỏi 5 tấn dung dịch clorua canxi được gia nhiệt nóng lên đến nhiệt độ nào nếu
như sau 3h, lượng hơi nước bão hòa có (Ptđ = 2 at) ẩn nhiệt ngưng tụ bằng 527 kcal/kg, và
tiêu hao là 300 kg. Tổn thất nhiệt của thiết bị ra môi trường xung quanh trung bình là 600
kcal/h. Nhiệt độ ban đầu của dung dịch 20oC. Nhiệt dung riêng trung bình của dung dịch là
0,7 kcal/kg.K.
HD:
Dòng nóng tỏa ra (hơi nước ngưng tụ): Q1 = G1.r =300*527 = 158100 kcal
Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt
Tính nhiệt tổn thất Qtt = 600.3 = 1800 kcal => Q2 = => Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) ; G2 = 5
tấn = 5000 kg; C2 = 0,7 kcal/kg.K => t2c
Bài 14: Một thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm dùng đun nóng một dung dịch đường với
năng suất 800 kg/h, từ nhiệt độ 30oC đến 80oC, lưu chất nóng làm việc ngược chiều có
nhiệt độ giảm từ 120oC xuống 85oC. Biết hệ số truyền nhiệt của thiết bị 30 kcal/m2.h.K,
nhiệt dung riêng của dung dịch đường và của lưu chất nóng lần lượt là 1,2 kcal/kg.K; 3,1
kcal/kg.K. Tính:
a) Suất lượng lưu chất nóng vào thiết bị?
b) Diện tích bề mặt truyền nhiệt của thiết bị?
c) Diện tích bề mặt truyền nhiệt thay đổi như thế nào trong trường hợp hai lưu chất làm
việc cùng chiều.
HD:
a. Dòng lạnh nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = 800*1,2*(80 – 30) = kcal/h => W
Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt (Qtt = 0)
Dòng nóng tỏa ra: Q1 = G1*C1*(t1đ – t1c) => G1 (có đơn vị G2)
b. Diện tích bề mặt truyền nhiệt của thiết bị (trao đổi nhiệt ngược chiều)
t1đ t1c
t2c t2đ
Δt1 = t1đ – t2c = 120 – 80 = 40oC
Δt2 = t1c – t2đ = 85 – 30 = 55oC
28
Δt1  Δt 2
t   47,1o C
log Δt
ln 1
Δt 2
Q = Q1 = K.F.Δtlog => F = 33,97 (m2)
c. Diện tích bề mặt truyền nhiệt của thiết bị (trao đổi nhiệt xuôi chiều)
t1đ t1c
t2đ t2c
Δt1 = t1đ – t2đ = 120 – 30 = 90oC
Δt2 = t1c – t2c = 85 – 80 = 5oC
Δt1  Δt 2
t   29, 4o C
log Δt
ln 1
Δt 2
Q = Q1 = K.F.Δtlog => F = 54,42 (m2)
Bài 15: Một thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống dùng đun nóng một dung môi bằng hơi
nước bão hòa có nhiệt độ không đổi là 100oC. Hơi nước có hàm nhiệt là 2677 kJ/kg, dung
môi được gia nhiệt có lưu lượng là 800 kg/h từ 25oC lên 70oC, với nhiệt dung riêng của
dung môi coi như không đổi và bằng 3,2 kJ/kg.K. Nhiệt tổn thất bằng 5% tổng lượng nhiệt
vào, cho hệ số truyền nhiệt là 2386 kJ/m2.h.K. Tính:
a) Lưu lượng hơi đốt cần dùng
b) Bề mặt truyền nhiệt cần thiết
HD:
a. Dòng lạnh nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = 800*3,2*(70 – 25)=
Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt (Qtt =5%.Q1)
 Q1 = Q2 + 5%.Q1 => 0,95*Q1 = Q2 => Q1 = ?
Dòng nóng tỏa ra (hơi nước ngưng tụ): Q1 = D1.r => D1 (có đơn vị G2, kg/h)
(r ẩn nhiệt ngưng tụ, tra sổ tay 100oC : r = 2256,02 kJ/kg)
b. Diện tích bề mặt truyền nhiệt của thiết bị ; hơi ngưng tụ nên t1đ = t1c
t1đ t1c
t2c t2đ
Δt1 = t1đ – t2c = 100 – 70 = 30oC
Δt2 = t1c – t2đ = 100 – 25 = 75oC
Δt1  Δt 2
t   ....o C ; K = 2386 kJ/m2.h.K
log Δt
ln 1
Δt 2
29
Q = Q1 = K.F.Δtlog => F = (m2)
Bài 16: Cho ống lồng ống, ống trong có d1/d2 = 45/55 mm; ống ngoài D1/D2 = 70/80 mm,
dòng nóng có vận tốc 1,0 m/s là nước chảy phía ngoài ống có nhiệt độ vào và ra là 95 oC
và 65 oC; dòng lạnh là nước có nhiệt độ vào và ra là 30oC và 60oC chuyển động ngược
chiều. Ống làm bằng đồng. Nhiệt độ trung bình vách nóng là 70oC. Ống dài 5,0 m.
a. Tính nhiệt lượng trao đổi giữa dòng nóng và dòng lạnh.
b. Tính lưu lượng nước (kg/s) lạnh đi trong ống, giả sử nhiệt tổn thất là 15%.
c. Tính hiệu số nhiệt độ trung bình logarit và hệ số truyền nhiệt K ?
d. Tính hệ số cấp nhiệt của dòng nóng và dòng lạnh theo Nu.
HD: Đây là trường hợp dòng nóng đi phía ngoài ống, dòng lạnh đi trong ống trong
(xem file “Huong dan_bai tap_Truyen nhiet.pdf”:
Tra bảng “Thong so_Nhiet dong_H2O.pdf”
Dòng nóng Dòng lạnh
Nhiệt độ trung bình : 80oC Nhiệt độ trung bình : 45oC
ρ1 = 971,79 kg/m3 ρL = 990,21 kg/m3
Hệ số dẫn nhiệt: λ1 = 67,5*10-2 W/m.K λ2 = 64,10*10-2 W/m.K
Chuẩn số Prandl: Pr2 = 3,93 Prt(70oC)= 2,55 (chọn cùng
Pr (80oC) = 2,21 Prt (70oC)= 2,55 nhiệt độ vách nóng)
Độ nhớt động học: 1 = 0,365*10-6 m2/s 2 = 0,61*10-6 m2/s
C1 = 4,19 kJ/kg.K C2 = 4,18 kJ/kg.K
a. Tính lưu lượng khối lượng dòng nóng:
vận tốc 1 (m/s) => lưu lượng thể tích Qv1 = 1.f (m3/s)
=> lưu lượng khối lượng Qm1 = G1 = 1.Qv1 (kg/s) ;
 D12  d 22
f   tiết diện lưu chất nóng chảy qua (hình vành khuyên giữa 2 ống, m2)
4 4
Dòng nóng tỏa ra: Q1 = G1*C1*(t1đ – t1c)
b. Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt (Qtt = 15%Q1) => Q2
Dòng lạnh nhận vào: Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) => G2 (có đơn vị G1 , kg/s)
c. Tính hiệu số nhiệt độ trung bình logarit và hệ số truyền nhiệt K
Δt1  Δt 2
t  Δt1 = t1đ – t2c = Δt2 = t1c – t2đ =
log Δt
ln 1
Δt 2
30
1 W
Q = Q1 = K.2.L.Δtlog ; L = 5 m => K L  ,[ ]
1 1 r 1 m.K
 .ln 2 
r1 .1  r1 r2 . 2
d. Tính hệ số cấp nhiệt của dòng nóng và dòng lạnh theo Nu:
Đây là trường hợp dòng nóng đi phía ngoài ống, dòng lạnh đi trong ống trong (xem
file “Huong dan_bai tap_Truyen nhiet.pdf”:
 Tính hệ số cấp nhiệt dòng nóng 1:
Tính đường kính tương đương: ống trong d1/d2 = 45/55 mm; ống ngoài D1/D2 = 70/80 mm
  D2  d 2 
4 1  2 
 
4f 4 4 
dtđ   D1  d 2  70  55  15mm  0, 015m
U ( D1   d 2 )
 1.dtđ 1.0, 015
Tính chuẩn số Re dòng nóng: Re1    41096 => dòng nóng chảy rối,
1 0,365 *106
dùng công thức tính Nu:

0,25
 Pr 
0,25
 2, 21 
Nu1  0, 021 k Re 0,8
Pr 0,43
   0, 021*1* 41096 2, 21
0,8 0,43
 2,55   139,9
 PrT   
Tra bảng để tìm k : L/dtđ = 5/0,015 = 333,333 ; Re = 41096 => k = 1
31
Nu1.1 139,9*67,5*102
1    6295, 4 W/m2.K
dtđ 0, 015
 Tính hệ số cấp nhiệt dòng lạnh 2: (dòng lạnh đi ống trong có d1)
Tính chuẩn số Re dòng lạnh: Re2   2 .d1 ; phải tính 2 (m/s) từ G2 (câu b):
2
Qm 2 G2  .d12 Qv 2
G2  Qm 2  2 .Qv 2  Qv 2   (m3/s) mà Qv 2  2 .  2  (m/s)
2 2 4  .d12
4
=> Re2 = ? => chế độ chuyển động => chọn phương trình tính Nu2 => 2
Bài 17: Ngưng tụ hơi nước sử dụng thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống, dùng nước giải
nhiệt.
a. Hãy bố trí dòng chảy trong thiết bị, giải thích?
b. Biết dòng hơi vào có nhiệt độ 130oC, là hơi bão hòa khô, nước ngưng ra có trạng thái
lỏng sôi. Dòng lạnh vào có nhiệt độ 35oC, ra có nhiệt độ 85oC. Mật độ dòng nhiệt truyền
qua dòng lạnh là 11000 W/m2. Tính hệ số truyền nhiệt, biết nhiệt tổn thất không đáng kể.
c. Lưu lượng dòng lạnh là 3 lít/s. Tính nhiệt lượng mà dòng nóng truyền qua ống.
d. Tính chuẩn số Re dòng lạnh và hệ số cấp nhiệt của dòng lạnh. Biết ống có đường kính
25/30 mm, có chiều dài 5 m.
HD:
a. Hơi nước đi phía ống ngoài, không bọc cách nhiệt vì mục đích làm ngưng tụ hơi nước
(tỏa nhiệt ra môi trường).
b. Tính hệ số truyền nhiệt
t1đ t1c
t2c t2đ
Δt1 = t1đ – t2c = 130 – 85=35oC ; Δt2 = t1c – t2đ = 130 – 35=85oC
32
Δt1  Δt 2 o
t   C;
log Δt1
ln
Δt 2
Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt (Qtt = 0)
Dòng lạnh nhận vào: Q = Q1 = K.F.Δtlog => q = q1 = K.Δtlog = q2 = 11000 W/m2
=> K = q1/Δtlog = (W/m2.K)
c. Tính nhiệt lượng mà dòng nóng truyền qua ống:
Tính lưu lượng khối lượng của dòng lạnh: G2 (kg/s)
G2  Qm 2  2 .Qv 2 (m3/s) ; Qv2 = 3 lít/s = 3*10-3 m3/s ;
Tra bảng để tìm 2 , theo t2tb = (t2đ + t2c)/2 = 60oC => 2 = 983,20 kg/m3
=> G2 = ? => Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = ? (W)
d. Tính chuẩn số Re dòng lạnh:
Phải tính 2 (m/s) từ Qv2 (câu c):
 .d12 Qv 2 3*103
Qv 2  2 .  2    6,11 (m/s)
4  .d12  .(0, 025)2
4 4
Theo t2tb = (t2đ + t2c)/2 = 60oC tra bảng: C2 = 4,18 kJ/kg.K; 2=0,478.10-6 m2/s;
2= 0,659 W/m.K; Pr = 2,98 ; PrT (65oC) = 2,77 (chọn nhiệt độ tường = t2tb + 5oC)
Tính chuẩn số Re dòng lạnh: Re2   2 .d1  6,11*0, 025  319560

6
2 0, 478*10
=> lưu chất lạnh chảy rối => pt Nu:

0,25
 Pr  Nu2 .2
Nu2  0, 021 k Re 0,8
Pr 0,43
   => hệ số cấp nhiệt dòng lạnh  2  
 PrT  d1
Tra bảng để tìm k : L/d1 = 5/0,025 = 200 ; Re = 319560 => k = 1
Bài 18: Cho thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống có các thông số sau:
Dòng nóng: là nước có nhiệt độ vào và ra là 85oC và 45oC, lưu lượng 11 lít/phút.
33
Dòng lạnh: là nước có nhiệt độ vào 35oC, lưu lượng 16 lít/phút, chảy ngược chiều với
dòng nóng.
Ống truyền nhiệt: Ống trong d1/d2= 40/44 mm, ống ngoài D1/D2= 50/55 mm, làm bằng
đồng thau.
a. Thiết bị này dùng để đun nóng. Hãy bố trí dòng chảy trong thiết bị, giải thích ?
b. Xác định nhiệt độ ra của dòng lạnh.
c. Tính hệ số cấp nhiệt phía nóng biết ống dài 4 m, hệ số cấp nhiệt của dòng lạnh là 52
W/m2K?
HD:
a. Dòng nóng đi ống trong, dòng lạnh đi ống ngoài, bên ngoài ống bọc cách nhiệt.
b. Xác định nhiệt độ ra của dòng lạnh
Tra bảng “Thong so_Nhiet dong_H2O.pdf”
Dòng nóng Dòng lạnh
Nhiệt độ trung bình : 65oC Nhiệt độ vào: 35oC (có sai số, chính xác
phải tính lặp)
ρ1 = 980,55 kg/m3 ρ2 = 994,03 kg/m3
C1 = 4,19 kJ/kg.K C2 = 4,18 kJ/kg.K
Nhiệt lượng tỏa ra: Q1 = G1C1(t1đ – t1c) = kW
G1  Qm1  1.Qv1 = 980,55*(11*10-3/60) = (kg/s)
Cân bằng: Q1 = Q2 + Qtt ; (Qtt = 0)
=> Nhiệt lượng dòng lạnh thu vào: Q2 = Q1= G2C2(t2c –t2đ) => t2c = ?
G2  Qm 2  2 .Qv 2 = ……*(16*10-3/60) =
c. Tính hệ số cấp nhiệt phía nóng:

t1đ t1c
t2c t2đ
Δt1 = t1đ – t2c = oC ; Δt2 = t1c – t2đ = oC
Δt1  Δt 2 o
t   C;
log Δt1
ln
Δt 2
Q = Q1 = KL.2.L.Δtlog => KL = Q1/(2.L.Δtlog) = (W/m.K) ; L = 4 m
dòng nóng đi ống trong => r1=d1/2=40/2=20 mm=0,02 m ; r2=d2/2= 44/2=22 mm=0,022 m
1
KL  => 1 (W/m2.K)
1 1 r 1
 .ln 2 
r1 .1  r1 r2 . 2
34
Bài 19: Truyền nhiệt nước nóng và nước lạnh dùng thiết bị ống lồng ống.
a. Để đun nóng dòng lạnh, hãy bố trí dòng chảy trong thiết bị, giải thích?
b. Vẽ đồ thị biểu diễn quá trình này, biết nhiệt độ dòng nóng vào là 95oC, nóng ra là 65oC,
dòng lạnh vào 35oC, dòng lạnh ra 70oC.
c. Lưu lượng dòng nóng là 3 lít/s. Tính chuẩn số Nu và hệ số cấp nhiệt của dòng nóng biết
ống trong có d1/d2= 45/55 mm; ống ngoài D1/D2 = 70/80 mm. Nhiệt độ trung bình vách
ống của dòng nóng 80 oC.
HD: xem bài 16, 17, 18 và file “Huong dan_bai tap_Truyen nhiet.pdf”
Bài 20: Cho thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống có các thông số sau: Dòng nóng là nước có
nhiệt độ vào 95oC, nhiệt độ ra 35oC, lưu lượng 20 lít/phút. Dòng lạnh là nước có nhiệt độ
vào 30oC, nhiệt độ ra 80oC, lưu lượng 12 lít/phút. Ống truyền nhiệt có đường kính ống
trong d1/d2 = 40/44 mm, ống ngoài D1/D2 = 50/55 mm, làm bằng thép không gỉ, dài 5,0 m.
a. Xác định chiều chuyển động của các dòng lưu chất trong trường hợp này?
b. Tính nhiệt lượng dòng nóng tỏa ra và dòng lạnh nhận vào. Tính nhiệt lượng tổn thất.
c. Xác định hiệu số nhiệt độ trung bình logarit và hệ số truyền nhiệt tổng quát KL.
d. Tính hệ số cấp nhiệt của dòng lạnh, dòng nóng theo chuẩn số Nu.
e. Tính mật độ dòng nhiệt dài.
HD: xem bài 16, 17, 18 và file “Huong dan_bai tap_Truyen nhiet.pdf”
Bài 21. Xác định hệ số truyền nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt ống xoắn theo các dữ kiện
sau : bề mặt trao đổi nhiệt 48 m2, trong thùng chứa có 85,5 tấn nước cần đun nóng từ 77 oC
đến 95oC, đun nóng bằng hơi nước bão hòa dưới áp suất dư là 0,23 at. Thời gian đun là 3h.
Bài 22. Một cái tháp để tinh luyện tinh thể lỏng, được bọc một lớp cách nhiệt bằng bông xỉ
dầy 250 mm. Nhiệt độ của chất lỏng trong tháp (-190oC), nhiệt độ của không khí xung
quanh ở trong phòng 20oC. Hỏi lượng nhiệt từ không khí xung quanh truyền vào tháp qua
1m2 bề mặt là bao nhiêu, nếu ta bỏ qua nhiệt trở cấp nhiệt từ phía chất lỏng và không khí.
Bài 23. Hệ số truyền nhiệt sẽ thay đổi như thế nào, nếu như ta thay ống thép đường kính
38×2,5 mm bằng ống đồng cũng có kích thước như vậy :
a. Trong thiết bị sưởi bằng hơi đối với không khí, trong đó:
αkhông khí = 35 kcal/m2hoC ; αhơi = 1000 kcal/m2h oC
b. Trong thiết bị cô đặc, trong đó:
αdung dịch sôi = 2000 kcal/m2h oC; αhơi đốt = 10000 kcal/m2hoC
Không tính đến lớp cáu ở bề mặt?
Bài 24. Cho thiết bị truyền nhiệt dạng ống lồng ống, có các thông số sau: Dòng nóng là
nước có nhiệt độ vào 98oC, nhiệt độ ra 62oC, lưu lượng 6.5 lít/phút. Ống truyền nhiệt có
35
đường kính ống trong d1/d2 = 40/44 mm, ống ngoài D1/D2 = 50/55 mm, làm bằng thép hợp
kim. Xác định hệ số dẫn nhiệt của thép hợp kim trên. Biết diện tích bề mặt truyền nhiệt 31
m2, hệ số cấp nhiệt của dòng lạnh là 52 W/m2.K, của dòng nóng là 62 W/m2.K.
Bài 25. Không khí dưới áp suất thường được đun nóng từ 0oC đến 120oC trong thiết bị đun
nóng bằng hơi nước bão hòa ở áp suất dư 5 bar, xếp đầy ống có đường kính 26×3 mm.
So sánh hệ số truyền nhiệt đối với hai trường hợp sau:
L 
a. Không khí đi trong ống   50  còn hơi nước ngưng tụ ở khoảng giữa các ống (xem
d 
hình a).
b. Không khí đi vào khoảng giữa các ống có gắn các tấm chắn ngang, còn hơi được ngưng
tụ ở trong ống (xem hình b)
Bài 26. Trong một thiết bị vỏ ống để sưởi không khí bằng hơi nước người ta đun nóng 520
m3/h không khí áp suất thường từ 2oC đến 90oC. Thiết bị sưởi xếp 151 ống bằng thép
đường kính 38×3 mm, bước ống t = 60 mm. Không khí đi trong ống, còn hơi nước đi
vào khoảng giữa các ống. Áp suất dư hơi nước 2 at. Xác định chiều dài cần thiết của ống
và lượng nước nếu như độ ẩm của nó là 6%. Độ ẩm ban đầu của không khí là 85%, ban
cuối là 75%.
Bài 27. Hỏi đại lượng hệ số truyền nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt sẽ là bao nhiêu theo các
điều kiện sau:
a. Không khí ở áp suất thường được hút bằng các ống bằng quạt và được đun nóng bằng
hơi nước ngưng tụ trong khoảng giữa các ống trong điều kiện chuyển động tự do.
b. Không khí ở áp suất thường đi vào khoảng giữa của các ống chắn ngang, được đun nóng
bằng khí lò đi trong ống; tốc độ của 2 loại khí là 8 m/s.
c. Dung dịch loãng (đứng yên) được đun nóng trong thùng có ống xoắn bằng hơi nóng.
Bài 28. Người ta cho một lượng G, kg/h chất lỏng chảy vào khoảng trống của thiết bị trao
đổi nhiệt kiểu vỏ ống, độ nhớt của chất lỏng ở nhiệt độ trung bình của nó là μ, cP. Để cho
hệ số cấp nhiệt đạt được cao thì chuẩn số Re phải không được < 10000. Tìm công thức
36
tính số ống cực đại (ống có đường kính trong là d, mm bề dày là δ mm, bước ống t mm) ở
trong thiết bị trao đổi nhiệt ở loại vỏ ống 1-1?
Bài 29. Cần làm bay hơi 1600 kg/h chất lỏng, sôi ở nhiệt độ t = 137°C và chảy vào trong
thiết bị bốc hơi ở nhiệt độ này. Nhiệt hóa hơi của chất lỏng là r = 90 kcal/kg. Hơi đốt là
hơi nước. Xác định lượng hơi đốt tiêu hao nếu hơi nước là:
a. Hơi bão hòa khô, có áp suất tuyệt đối P = 4 at.
HD:
Nhiệt hóa hơi của dòng lạnh: Q2 = G2*r2 = 1600*90 = 144000 kcal/h
Nhiệt ngưng tụ của dòng nóng: Q1 = G1*r1 = Q2 + Qtt = 144000 kcal/h (xem Qtt = 0)
Hơi bão hòa khô, có áp suất tuyệt đối P = 4 at => tra bảng tại áp suất tuyệt đối P = 3,924
bar => (ibh = 2737,41 kJ/kg) và r1 = 2135,59 kJ/kg = 510,418 kcal/kg => G1 = 282,122
kg/h
b. Hơi quá nhiệt đến 250°C, có áp suất tuyệt đối P = 4 at.
HD: tính theo iqn
Nhiệt tỏa ra của dòng nóng: Q1 = G1*(iqn-ibh) + G1*r1
Q1 = Q2 + Qtt = 144000 kcal/h (xem Qtt = 0)
bar => ibh = 2737,41 kJ/kg
Hơi quá nhiệt đến 250°C, có áp suất tuyệt đối P = 4 at => tra bảng tại áp suất tuyệt đối P =
3,924 bar = 0,3924 MPa => iqn = 2964,5 kJ/kg = 708,53 kcal/kg
Nhiệt tỏa ra của dòng nóng: Hơi quá nhiệt  Hơi bão hòa  Ngưng tụ hơi bão hòa.
Q1 = G1*(iqn-ibh) + G1*r1 => G1 = kg/h
c. Hơi quá nhiệt đến 250° C, có áp suất tuyệt đối P = 3 at.

HD: tính theo iqn
Nhiệt tỏa ra của dòng nóng: Q1 = G1*(iqn-ibh) + G1*r1
Q1 = Q2 + Qtt = 144000 kcal/h (xem Qtt = 0)
bar
Hơi quá nhiệt đến 250°C, có áp suất tuyệt đối P = 3 at => tra bảng tại áp suất tuyệt đối P =
2,943 bar = 0,2943 MPa => iqn = kJ/kg = kcal/kg => G1 = kg/h
d. Biểu diễn quá trình biến thiên trạng thái của hơi đốt trên đồ thị T-S.
37
HD: xem giản đồ T-S
Bài 30. Người ta chứa hơi nước bão hòa dưới áp suất tuyệt đối 4 at trong ống dẫn hơi bằng
đồng đỏ nằm ngang đường kính 51×2.5 mm, dài 50 m.
a. Xác định lượng nước ngưng tụ tạo thành trong 1 ngày đêm, trong ống dẫn không bọc
lớp cách nhiệt. Nhiệt độ không khí trong xưởng 15°C ?
HD: tính thể tích hơi nước trong ống (=thể tích ống) + áp suất => khối lượng hơi nước =>
tính hệ số truyền nhiệt => cân bằng năng lượng => lượng nước ngưng tụ.
b. Hỏi lượng nhiệt tổn thất sẽ giảm đi bao nhiêu phần trăm nếu ống hơi dẫn được bọc 1
lớp chất cách nhiệt dày 40 mm, độ dẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt là 0.08 kcal/h°C.
HD: tính tương tự nhưng kể đến lớp cách nhiệt.
Bài 31. Một thiết bị có 1 lớp gạch cách nhiệt sa-mot ngăn cách dày là 125 mm (λ= 0.5
kcal/m.h°C), kế đó là 1 lớp amiang ngăn cách (λ= 0.1 kcal/m.h°C). Nhiệt độ của bề mặt
trong thiết bị là 500°C. Tìm chiều dày cần thiết để lớp amiang ngăn cách để cho nhiệt độ
mặt ngoài của nó không quá 50°C, khi nhiệt độ không khí trong xưởng là 25°C (xét cho
trường hợp thành thiết bị phẳng và dạng ống).
HD: tT3 = 50oC ; tT1 = 500oC; t2=25°C
1 
Q .(tT 1  tT 2 ).F  2 .(tT 2  tT 3 ).F   2 .(t T3  t 2 ).F
1 2
 
 1 .(tT 1  tT 2 )  2 .(tT 2  tT 3 )   2 .(t T3  t 2 )   2
1 2
Hệ số cấp nhiệt của không khí tra theo sổ tay.
Bài 32. Xác định hệ số cấp nhiệt của hơi rượu etylic bão hòa được ngưng tụ ở áp suất
thường trong 2 trường hợp:
a. Sự ngưng tụ xảy ra trên bề mặt ngoài của ống nằm ngang đường kính 50×3 mm.
b. Rượu được ngưng tụ trên bề mặt trong của ống thẳng đứng cao 1,5 m. Nhiệt độ bề mặt
của tường trong cả 2 trường hợp là 48oC ?
38
Chương 3: Kỹ thuật ngưng tụ - cô đặc chân không trong chế biến
thực phẩm
3.1. Lý thuyết
Câu 1 Quá trình cô đặc là gì? Mục đích của cô đặc ?
Câu 2 Khi nào quá trình cô đặc được gọi là gián đoạn ?
Câu 3 Tại sao quá trình cô đặc thường tiến hành ở điều kiện chân không? Các dung
dịch nào thường được cô đặc chân không?
Câu 4 Trong cô đặc liên tục, dung dịch cho vào nồi thường ở điều kiện nào?
Câu 5 Cấu tạo của một nồi (thiết bị) cô đặc về cơ bản gồm những bộ phận nào?
Câu 6 Dung dịch khi vào nồi được gia nhiệt tại bộ phận nào?
Câu 7 Hơi bay lên trong quá trình cô đặc được gọi là gì?
Câu 8 Thiết bị ngưng tụ Baromet là thuộc loại nào? Thường dùng để ngưng tụ cho
dung môi nào?
Câu 9 Trong các quá trình kết tinh, hòa tan, pha loãng, chưng cất, hấp thu, trích ly…
quá trình nào ngược với quá trình cô đặc?
Câu 10 Trong dòng sản phẩm sau khi cô đặc, hàm lượng chất tan như thế nào so với
dung dịch đầu?
Câu 11 Một hệ thống cô đặc gồm có các thiết bị nào? Mô tả nhiệm vụ của các thiết bị
này.
Câu 12 Đặc điểm của quá trình cô đặc nhiều nồi xuôi chiều?
Câu 13 Đặc điểm của quá trình cô đặc nhiều nồi ngược chiều?
Câu 14 Có bao nhiêu loại bơm nhiệt? Mô tả đặc điểm của các loại này.
Câu 15 Đặc điểm của quá trình cô đặc một nồi dùng bơm nhiệt? (heat pump)
Câu 16 Độ tăng điểm sôi của dung dịch là gì? Mô tả công thức tính độ tăng điểm sôi.
Câu 17 Trong cô đặc nhiều nồi xuôi chiều dung dịch và hơi đốt phân bố như thế nào?
Câu 18 Trong cô đặc nhiều nồi ngược chiều dung dịch và hơi đốt phân bố như thế
nào?
Câu 19 Trong quá trình cô đặc nhiều nồi xuôi chiều, dung dịch sẽ di chuyển sang các
nồi thế nào?
Câu 20 Trong quá trình cô đặc nhiều nồi ngược chiều, dung dịch sẽ di chuyển sang
các nồi thế nào?
Câu 21 Trong quá trình cô đặc nhiều nồi xuôi chiều, hệ số truyền nhiệt thay đổi như
39
thế nào?
Câu 22 Trong quá trình cô đặc nhiều nồi ngược chiều, hệ số truyền nhiệt thay đổi như
thế nào?
Câu 23 So với quá trình cô đặc nhiều nồi ngược chiều, thì xuôi chiều có đặc điểm gì?
Câu 24 Đối với dung dịch có độ nhớt lớn cần cô đặc đến nồng độ cao ta chọn phương
pháp cô đặc nào?
Câu 25 Khi nào phải thực hiện cô đặc chân không? Nên thực hiện quá trình cô đặc
chân không gián đoạn hay liên tục?
Câu 26 Khi nào phải thực hiện cô đặc có dùng bơm nhiệt? Ưu nhược điểm của
phương pháp này?
Câu 27 Ngưng tụ trực tiếp hơi thứ có ưu và nhược điểm gì?
Câu 28 Quá trình cô đặc nào không được phép ngưng tụ trực tiếp?
Câu 29 Mô tả đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu nhược điểm của thiết bị
cô đặc có ống tuần hoàn trung tâm.
cô đặc có ống tuần hoàn cưỡng bức.
cô đặc bốc hơi loại màng (film evaporation).
cô đặc có buồng đốt ngoài kiểu đứng.
cô đặc có buồng đốt ngoài kiểu ngang.
Câu 34 Áp suất trong buồng bốc hơi, nhiệt độ sôi dung dịch, nồng độ dung dịch, hệ
số truyền nhiệt của hệ thống cô đặc nhiều nồi xuôi chiều thay đổi thế nào?
Động lực làm việc của hệ thống là gì?
Câu 35 Áp suất trong buồng bốc hơi, nhiệt độ sôi dung dịch, nồng độ dung dịch, hệ
số truyền nhiệt của hệ thống cô đặc nhiều nồi ngược chiều thay đổi thế nào?
Động lực làm việc của hệ thống là gì?
Câu 36 Ưu nhược điểm của thiết bị cô đặc dùng chất tải nhiệt là hơi quá nhiệt?
Câu 37 Mô tả đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị ngưng tụ Baromet?
Tại sao phải đặt thiết bị ngưng tụ Baromet cao hơn nhiều so với bể chứa nước
ngưng?
Câu 38 Mô tả đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động của hệ thống cô đặc chân
40
không? Buồng đốt thường là loại thiết bị trao đổi nhiệt nào? Ưu nhược điểm
của phương pháp cô đặc chân không các sản phẩm thực phẩm? Thiết bị
ngưng tụ thường sử dụng loại nào?
Câu 39 Trường hợp cô đặc nào cần phải sử dụng thiết bị ngưng tụ Baromet? Trường
hợp nào cần sử dụng thiết bị ngưng tụ gián tiếp? Cho ví dụ minh họa.
Câu 40 Cô đặc chân không có lợi về năng lượng so với hệ thống cô đặc áp suất
thường không? Cho ví dụ minh họa.
3.2. Bài tập

Bài 1: Cần làm bốc hơi bao nhiêu nước khỏi 1500 kg dung dịch NaCl để nâng nồng độ từ
8% lên 30% khối lượng. Gđ xđ  Gc xc và Gđ  Gc  W => Gc => W (kg)
Bài 2: Cần làm bốc hơi bao nhiêu nước từ 1 m3 dung dịch NaOH có khối lượng riêng
1560 kg/m3 nồng độ 65% khối lượng để có khối lượng riêng 1840 kg/m3 (98% khối lượng)
và thể tích của dung dịch sau khi cô đặc là bao nhiêu.
HD: Go : khối lượng chất tan không đổi trong quá trình bốc hơi cô đặc
Gđ = đ.Vđ = 1560*1 = 1560 kg => Go = Gđ*xđ = 1560*0.65 = 1014 kg; Go=Gc*xc => Gc =
Go/xc = 1014/0.98 = 1034.7 kg
W = Gđ – Gc ; Vc = Gc/c = 1034.7/1840 = 0.56 m3.
Bài 3: Nồng độ ban đầu của dung dịch NaOH là 80 g trong 1,0 lít dung dịch. Khối lượng
riêng của dung dịch là 1010 kg/m3, dung dịch sau khi cô đặc là 1,555 g/cm3, tương ứng với
nồng độ dung dịch là 840 g/l. Hãy xác định lượng nước đã bốc hơi trên 1 tấn dung dịch
ban đầu.
Cđ=80 g/l =80 kg/m3; đ =1010 kg/m3; Cc=840 g/l; c =1,555 g/cm3; Gđ= 1 tấn=1000 kg
c= 1,555 g/cm3 = 1555 g/l = 1555 kg/m3 ; Cc = 840 g/l = 840 kg/m3
Gđ = đ.Vđ = 1000 kg => Vđ = Gđ/đ = m3;
Lượng chất tan không thay đổi => Go = Cđ*Vđ = Cc*Vc => Vc (m3) => Gc = c.Vc
=> W = Gđ – Gc = đ.Vđ – c.Vc
Cđ =80 g/l =80 kg/m3; đ =1010 kg/m3; Cc=840 g/l; c =1,555 g/cm3; Gđ= 1 tấn=1000 kg
Gđ = đ.Vđ = 1000 kg => Vđ = Gđ/đ = ; Go = Cđ*Vđ = Cc*Vc ; xđ = (Go/Gđ)*100% =
c= 1,555 g/cm3 = 1555 g/l = 1555 kg/m3 ; Cc = 840 g/l = 840 kg/m3 =>
xc = (Go/Gc)*100% = 100%*(Cc*Vc)/(Vc.c) =100%*(Cc/c) ;
41
Gđ xđ  Gc xc => Gc => W = Gđ – Gc
Bài 4: Tính nồng độ cuối của dung dịch đường (theo % khối lượng) nếu thu được 1500 kg
nước từ 2700 kg dung dịch ở nồng độ 12% khối lượng bằng bốc hơi.
Gđ  Gc  W => Gc ; Gđ xđ  Gc xc => xc
Bài 5: Một thiết bị bốc hơi làm việc ở áp suất khí quyển để cô đặc dung dịch NaCl từ 10%
lên 20% khối lượng. Năng suất theo nhập liệu của thiết bị là 1500 kg/h. Dòng nhập liệu có
nhiệt độ đầu là 20 oC và sản phẩm ra có nhiệt độ 110 oC. Hơi đốt là hơi nước bão hòa ở áp
suất tuyệt đối ở 3 kgf/cm2. Biết diện tích bề mặt truyền nhiệt của thiết bị là 52 m2. Tính:
a) Tính lượng hơi thứ (dung môi) bốc hơi
b) Tính chi phí (lượng) hơi đốt
c) Tính hệ số truyền nhiệt
(1 kgf/cm2 = 1 at = 735 mmHg = 10 mH2O = 9,81*104 N/m2 ; 1 bar = 105 N/m2 )
HD: Thông số nhiệt động của hơi dung môi nước, hơi đốt bão hòa tra bảng (An nhiet
H2O.pdf) hoặc đề cho
a. Tính Gc => W = Gđ – Gc
b. Ptđ = 3 kgf/cm2 = 2,943 bar => tra bảng (An nhiet H2O.pdf) rD = 2165,19 kJ/kg ,
tD=133oC ; tại áp suất khí quyển P=1 atm = 1.013 bar, tra bảng => iW = 2675,72 kJ/kg ;
tSdm = 100 oC ; tra bảng tìm nhiệt dung riêng Cđ = 3,68 kJ/kg.K ; Cc = 3,360 kJ/kg.K
W.i  G C .CC .t c  G đ .Cđ .t đ
D W ; theo đơn vị Gđ, Gc ; a% là tổn thất nhiệt, đề không cho =>
(1-a%).r
D
a% = 0 (hoặc nhiệt dung riêng tính theo: Cdd  xNaCl * CNaCl  (1  xx NaCl
)* CH 2O )
QD D.rD
c. QD  D.rD  K .F.thi  K   ; (kJ/m2.h.K)
F.thi F.thi
Tra bảng:
Tìm ’: tổn thất nhiệt độ sôi do nồng độ chất tan:
+ Tra bảng VI.2 sổ tay tập 2 trang 61 => ’= oC
+ Tính theo hằng số nghiệm sôi (slide 29, 30, 31 chương 3)
+ Tra các sổ tay English
Δthi = tD - tStb tStb tìm nồng độ trung bình của dung dịch = 15% => trang bảng VI.2 sổ tay
tập 2 trang 61=> ’= 3,25 oC => tStb = tSdm + ’ = 100 + 3,25 = 103,25 oC (trong bài này
bỏ qua ”, ’” vì không có dữ liệu để tính)
Bài 6: Một thiết bị cô đặc làm việc ở áp suất khí quyển có năng suất theo nhập liệu 3500
kg/h, nồng độ ban đầu là 18% khối lượng, sau khi cô đặc nồng độ tăng lên 46% khối
42
lượng, nhiệt độ sôi trung bình của dung dịch trong thiết bị 105oC, hơi đốt tiêu hao là 850
kg/h áp suất dư của hơi đốt là 2 kgf/cm2 có nhiệt độ ngưng tụ là 132,8oC và ẩn nhiệt ngưng
tụ là 2171 kJ/kg. Thiết bị truyền nhiệt của buồng đốt có hệ số truyền nhiệt 370 W/m2K.
Tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh không đáng kể. Xác định:
a) Lượng nước tách ra khỏi dung dịch?
b) Diện tích truyền nhiệt của thiết bị?
QD D.rD
a. Tính Gc => W = Gđ – Gc b. QD  D.rD  K .F.thi  F  
K .thi K .thi
Bài 7: Một thiết bị cô đặc có áp suất tuyệt đối trong buồng bốc là 0,5 at. Biết lượng nước
lạnh đưa vào thiết bị ngưng tụ Baromet là 35 m3/h. Nước vào có nhiệt độ 25oC và đi ra có
nhiệt độ 40oC. Dung dịch bột ngọt có nồng độ đầu 15% (khối lượng). Dung dịch sau khi
cô đặc có nồng độ tăng lên 35% khốí lượng. Xác định năng suất thiết bị cô đặc. Biết rằng
hàm nhiệt của hơi thứ là 2643,46 kJ/kg, khối lượng riêng của nước ở 25oC là 997,08 kg/m3
và nhiệt dung riêng trung bình của nước là 4,186 kJ/kg.K.
Áp suất tuyệt đối trong buồng bốc là 0,5 at = 0,4905 bar => tW = 81oC iW = 2643,46
kJ/kg ; rW= 2304,95 kJ/kg
Tra bảng các thông số của nước lạnh: t2đ = 25oC => C2đ = ; đ = ; G2 = Qv2*đ (kg/h)
Qv2 : lưu lượng thể tích = 35 m3/h ; t2c = 40oC => C2c =
Cân bằng nhiệt lượng của thiết bị ngưng tụ:
+ Nhiệt mang vào: W.iW + G2.C2đ.t2đ
+ Nhiệt mang ra: (G2 + W).C2c.t2c
+ Bỏ qua tổn thất => W.iW + G2.C2đ.t2đ = (G2 + W).C2c.t2c => W
 Suất lượng của thiết bị: Gđ  Gc  W ; Gđ xđ  Gc xc
Bài 8: Một thiết bị cô đặc dung dịch với năng suất 1,5 tấn/h. Nồng độ dung dịch tăng từ
20% lên 45% khối lượng. Buồng bốc hơi có áp suất chân không 0,4739 bar. Hơi đốt đưa
vào thiết bị có áp suất dư là 7 at tương ứng nhiệt độ 169,6oC, ẩn nhiệt ngưng tụ 2054,91
kJ/kg, độ ẩm 5%. Trong buồng đốt có 60 ống truyền nhiệt, đường kính ống 80x2 mm và
chiều dài mỗi ống 4 m. Dung dịch vào có nhiệt độ 25oC và sản phẩm ra có nhiệt độ là
43
90oC. Nhiệt độ sôi trung bình của dung dịch 85oC, nhiệt dung riêng trung bình của dung
dịch là 6,27 kJ/kg.K. Xác định:
a) Lượng hơi đốt sử dụng.
b) Hệ số truyền nhiệt của thiết bị.
HD:
Go : khối lượng chất tan không đổi trong quá trình bốc hơi cô đặc
Thông số nhiệt động của hơi dung môi nước, hơi đốt bão hòa tra bảng (An nhiet
a. Gđ  Gc  W ; Go  Gđ xđ  Gc xc Gđ = 1,5 tấn/h= 1500 kg/h => Gc = kg/h
Áp suất bốc hơi là 0,4739 bar, tra bảng => tW = 80oC ; iW = 2643,33 kj/kg (thông số của
hơi dung môi-hơi thứ).
Cđ = Cc = Ctb = 6,27 kJ/kg.K (đề cho)
D W = kg/h
(1- %).(1-a%).r
D
%: độ ẩm của hơi bão hòa ; a% tổn thất nhiệt của hơi đốt, đề không cho => a% = 0
QD (1   %).D.rD
b. QD  (1   %).D.rD  K .F.thi  K  
F.thi F.thi
Δthi = tD - tStb ; tStb nhiệt độ sôi trung bình của dung dịch đề cho hoặc là tra bảng.
Tính diện tích trao đổi nhiệt:
F = .dtb.L.n ; L = 4 m ; n = 60 ống
Đường kính ống 80x2 mm => dtb = (dng + dtr)/2 = (80+76)/2 = 78 mm= 0.078 m;
Bài 9: Một thiết bị cô đặc 1 nồi làm việc liên tục dùng cô đặc dung dịch NaNO 3 từ nồng
độ 12% đến 40% khối lượng và năng suất theo dòng nhập liệu 5000 kg/h, dung dịch có
nhiệt dung riêng 3,68 kJ/kg.K. Dung dịch vào có nhiệt độ 34oC và nhiệt độ dung dịch ra là
73oC, nhiệt độ sôi trung bình của dung dịch là 70oC. Hơi đốt vào thiết bị có áp suất 4 at,
nhiệt độ 143oC và ẩn nhiệt ngưng tụ 2139,5 kJ/kg. Thiết bị làm việc ở áp suất chân không
với áp suất tuyệt đối là 0,2 at, hàm nhiệt hơi thứ 2609 kJ/kg. Cho nhiệt tổn thất 1500 kJ/h,
diện tích truyền nhiệt 50 m2. Tính:
a. Lượng hơi thứ bay lên
b. Lượng hơi đốt vào thiết bị
c. Tính hệ số truyền nhiệt thiết bị
44
a. Gđ  Gc  W ; Go  Gđ xđ  Gc xc Gđ = 5000 kg/h => W= 3500 kg/h; Gc = 1500 kg/h
b. D.(iD – CD.tD) = Gc.Cc.tc – Gđ.Cđ.tđ + W.iW + Qtt (kJ/h)
W.i  G C .CC .t c  G đ .Cđ .t đ  Qtt
D W = kg/h
r
D
QD D.rD
c. QD  D.rD  K .F.thi  K   ; (kJ/m2.h.K)
F.thi F.thi
Δthi = tD - tStb
Bài 10: Dung dịch xút (NaOH) nhập liệu vào thiết bị cô đặc làm việc ở áp suất chân không
bằng 0,6 at, nhiệt lượng riêng (hàm nhiệt) của hơi thứ là 2633,83 kJ/kg. Với năng suất theo
nhập liệu là 2500 kg/h dung dịch NaOH, nồng độ từ 8% lên 35% khối lượng. Hơi đốt là
hơi nước bão hòa có áp suất tuyệt đối là 2 at, nhiệt độ của hơi đốt là 119,6oC. Biết rằng
nhiệt độ của nhập liệu và sản phẩm là 25oC và 85oC. Ẩn nhiệt ngưng tụ của hơi đốt là
2208 kJ/kg, nhiệt dung riêng của dung dịch đầu là 3,2 kJ/kg.K. tổn thất nhiệt ra môi trường
xung quanh là 120 kJ/h, và hệ số truyền nhiệt 240 W/m2.K, nhiệt độ sôi trung bình của
dung dịch trong thiết bị bằng 80oC. Tính:
a.Tính lượng hơi thứ tách ra khỏi dung dịch?
b.Tính lượng hơi đốt cần thiết ?
c.Tính diện tích bề mặt truyền nhiệt?
a. Gđ  Gc  W ; Go  Gđ xđ  Gc xc Gđ = 2500 kg/h => W= kg/h; Gc = kg/h
b. D.(iD – CD.tD) = Gc.Cc.tc – Gđ.Cđ.tđ + W.iW + Qtt (kJ/h)
Tìm nhiệt dung riêng cuối của dung dịch Cc, tra bảng theo nhiệt độ và nồng độ chất tan,
bảng I.154 trang 172 => phải nội suy theo nồng độ và nhiệt độ => Cc = kJ/kg.K
Xc = 35%
45
Nồng độ Nhiệt dung riêng, 80oC Nhiệt dung riêng, 85oC Nhiệt dung riêng, 100oC
40% 3490 3490
35% Nội suy => Nội suy <= Nội suy
30% 3640 3640
W.i  G C .CC .t c  G đ .Cđ .t đ  Qtt

D W = kg/h
r
D
QD D.rD
c. QD  D.rD  K .F.thi  F   ; (kJ/m2.h.K)
K.thi K.thi
Δthi = tD - tStb
Bài 11: Xác định nhiệt độ ra của nước từ thiết bị ngưng tụ Baromet (nhiệt độ nước vào
12oC, lưu lượng 38,6 m3/h) của 1 thiết bị cô đặc làm việc ở áp suất chân không 0,688
kgf/cm2, nhập liệu 2,4 tấn/h, cô đặc dung dịch từ 12% khối lượng lên 32% khối lượng? (bỏ
qua trở lực trên đường ống dẫn hơi thứ và tổn thất nhiệt độ)
Tính cân bằng vật chất cho thiết bị cô đặc: Gđ  Gc  W ; Go  Gđ xđ  Gc xc Gđ = 2400 kg/h
=> W= 1500 kg/h;
Áp suất tuyệt đối trong buồng bốc là 0,688 kgf/cm2 = 0,6752 bar => tW = 89oC iW =
2658,14 kJ/kg ; rW= 2284,56 kJ/kg
Tra bảng các thông số của nước lạnh: t2đ = 12oC => C2đ =4,19 kJ/kg.K ; đ = 999,46
kg/m3 ; G2 = Qv2*đ (kg/h) Qv2 : lưu lượng thể tích = 38,6 m3/h
+ nhiệt mang vào W.iW + G2.C2đ.t2đ
+ nhiệt mang ra: (G2 + W).C2c.t2c (không có t2c không tra được C2c => tra theo t2đ )
+ bỏ qua tổn thất => W.iW + G2.C2đ.t2đ = (G2 + W).C2c.t2c => t2c = ?
Bài 12: Thiết bị cô đặc chân không làm việc ở áp suất chân không 0,2 kgf/cm2 để cô đặc
dung dịch cà phê từ 8% lên 36% khối lượng, nhập liệu 1500 kg/h, dung môi là nước. Nước
giải nhiệt có nhiệt độ vào là 15oC, ra 35oC. Hãy xác định lượng nước cung cấp cho thiết bị
ngưng trong 2 trường hợp:
a. Cho thiết bị ngưng tụ baromet.
b. Cho thiết bị ngưng tụ kiểu vỏ ống (nhiệt độ dung môi nước thoát ra thấp hơn nhiệt độ
ngưng tụ là 5oC)
46
Tính cân bằng vật chất cho thiết bị cô đặc: Gđ  Gc  W ; Go  Gđ xđ  Gc xc Gđ = 1500 kg/h
=> W= …. kg/h;
a. Ngưng tụ trực tiếp bằng thiết bị ngưng tụ baromet
Áp suất tuyệt đối trong buồng bốc là 0,2 kgf/cm2 = 0,1962 bar => tW = 59oC iW = 2607,53
kJ/kg ; rW= 2359,90 kJ/kg
Tra bảng các thông số của nước lạnh: t2đ = 15oC => C2đ = kJ/kg.K ; đ = kg/m3 ;
t2c = 35oC => C2c = kJ/kg.K ;
+ nhiệt mang vào W.iW + G2.C2đ.t2đ
+ nhiệt mang ra: (G2 + W).C2c.t2c
+ bỏ qua tổn thất => W.iW + G2.C2đ.t2đ = (G2 + W).C2c.t2c => G2
b. Ngưng tụ gián tiếp bằng thiết bị vỏ ống:
+ Nhiệt lượng dòng nóng tỏa ra gồm nhiệt ngưng tụ và nhiệt quá lạnh tw = 5oC:
W.rW + W.Cw.tw (tWql = tW - tw = 59 - 5 =54oC, Cw tra theo nhiệt độ trung bình
(tW+tWql)/2 )
+ Nhiệt lượng của dòng lạnh nhận vào: G2.C2c.t2c - G2.C2đ.t2đ [hoặc G2.C2.(t2c – t2đ) ]
Cân bằng: W.rW + W.Cw.tw + Qtt = G2.C2c.t2c - G2.C2đ.t2đ => G2
Bài 13: Trong hệ thống cô đặc 3 nồi xuôi chiều, tiến hành cô đặc 1 dung dịch từ 9%
lên 43% khối lượng, nhập liệu 1300 kg/h. Hãy tính nồng độ dung dịch ra từ các nồi
nếu cho rằng lượng hơi thứ của nồi sau hơn nồi trước 10%.
HD: (slide 59, 60, 61 bài giảng chương 3)
Phương trình cân bằng vật chất toàn bộ 3 nồi: Gđ = Gc+ W ; Xđ = 9% ; Xc = 43% =>
Tổng lượng hơi thứ tách ra của cả quá trình: W = Gđ – Gc = 1028 kg/h
Lưu lượng chất tan (không thay đổi trong suốt quá trình):
Go = Gđ.xđ = Gci.xci = Gc.xc
W2 = W1*(100% + 10%) ;
W3 = W2*(100% + 10%)= W1*(100% + 10%)*(100% + 10%)=W1*1,21
W = W1 + W2 + W3 = W1 + W1*1,1 + W1*1,21=1028 kg/h
=> W1 ; W2 ; W3
47
=> Gc1=Gđ2 ; Gc2= Gđ3 ; Gc3 = Gc => Xc1 ; Xc2 ; Xc3 =Xc
Bài 14: Cần phải có tối đa bao nhiêu nồi cho hệ cô đặc nhiều nồi dùng hơi đốt có áp
suất dư 2,3 kgf/cm2 cho nồi đầu và áp suất trong thiết bị ngưng tụ là 147 mmHg.
Tổng tổn thất nhiệt độ  = 41 K và chênh lệch nhiệt độ hữu ích ở các nồi không
dưới 8oC.
HD: Thông số nhiệt động của hơi dung môi nước, hơi đốt bão hòa tra bảng (An
nhiet H2O.pdf) hoặc đề cho
Hơi đốt có áp suất dư 2,3 kgf/cm2 => áp suất tuyệt đối là 3,3 kgf/cm2 = 3,3 at =
3,2373 bar => tD = 137oC iD = 2729,60 kJ/kg rD = 2153,49 kJ/kg
Tra cứu các công thức ở sách Ví dụ-bài tập 10, phần 6b, trang 186:
tc : nhiệt độ ngưng tụ của hơi thứ ở nồi cuối cùng
Áp suất trong thiết bị ngưng tụ là 147 mmHg = 0,1961 bar => xem như hơi thứ ở
nồi cuối cùng có cùng áp suất với thiết bị ngưng tụ => t c = 60oC
Chênh lệch nhiệt độ biểu kiến: T  tD  tc = 137 – 60= 77oC; (ct 4.28)
Tổng chênh lệch nhiệt độ hữu ích: t  T    77  41  36 C (ct 4.30)

o
t
thi  ; thi : hiệu nhiệt độ sôi hữu ích ở các nồi (ct 4.33)
n
t 36
thi ≥ 8oC => n    4,5 chọn 4 nồi.
thi 8
Bài 15: Trong hệ cô đặc 2 nồi xuôi chiều tiến hành cô đặc 1000 kg/h dung dịch
đường ở áp suất thường, ở nồi 1 dung dịch được cô đặc từ nồng độ 10% lên Xc1 (%
khối lượng), sau nồi 2 dung dịch ra có nồng độ Xc2 (% khối lượng). Nhiệt độ dung
dịch sau nồi 1 là 101oC, sau nồi 2 là 105oC.
a. Hãy xác định khối lượng nước bốc hơi trong nồi 1 và nồi 2.
b. Nếu dùng máy nén để chuyển hơi thứ của nồi 1 lên áp suất dư 2 bar, và dùng làm
hơi đốt cho nồi 2, tính lượng hơi đốt cần bổ sung (2 bar).
HD:
a. Nhiệt độ sôi của dung dịch đường, tra bảng “Table A.4, Physical Properties of
Sucrose solution.pdf” => nồng độ dung dịch của dung dịch đường Xc1 và Xc2
(hoặc có thể tính theo công thức độ tăng điểm sôi trong bài giảng)
48
Tổng lượng nước tách ra khỏi hệ thống: Gđ  Gc  W Gđ . X d  Gc . X c => W =
Lượng nước tách ra ở nồi 1: Gđ  Gc1  W1 Gđ . X d  Gc1.X c1 => W1 =
Lượng nước tách ra ở nồi 2: Gđ 2  Gc1 Gđ 2 .X d 2  Gc1.X c1  Gc .X c W2 = W – W1
b. Tính lượng hơi đốt cần dùng cho nồi 2:
W2 .iW 2  G c2 .Cc2 .t c 2  G đ2.Cđ2.t đ2
D2 
rD 2
Nhiệt lượng cần bổ sung: D = D2 – W1 =
Nhiệt dung riêng của dung dịch đường, tra bảng “Table A.6, Physical Properties
of Sucrose solution.pdf” và nội suy. (xc1 = 10%, tc1 = 101oC => C = 4,011 kJ/kg.K)
Bài 16: Trong 1 hệ thống cô đặc 2 nồi xuôi chiều, cô đặc dung dịch bột ngọt, nhập
liệu 1000 kg/h, từ nồng độ 8% lên 12% khối lượng sau nồi 1, nồi 1 làm việc ở áp
suất là 1 kgf/cm2, nồi 2 là 0,3 kgf/cm2. Nhiệt độ cuối cùng của dung dịch sau nồi 1
là 104oC, dung dịch cuối sau nồi 2 là 77oC. Hãy xác định nồng độ dung dịch sau nồi
2. Nếu cho rằng dùng toàn bộ hơi thứ của nồi đầu để đun nóng nồi 2 (không lấy hơi
phụ ra), bỏ qua tổn thất nhiệt.
HD:
- Nhiệt dung riêng của dung dịch phải tra theo nhiệt độ và nồng độ của dung dịch
- Tính theo công thức nhiệt dung riêng hỗn hợp của chất tan + dung môi.
Nhiệt dung riêng của bột ngọt tính theo công thức trang 152, sổ tay tập 1.
IUPAC name: Chemical formula
Molar mass
Sodium 2-aminopentanedioate = Monosodium L-glutamate (MSG)
169,111
C5H8NO4Na
g/mol = kg/kmol
49
C = 2187,32 J/kg.K = 2,18732 kJ/kg.K
Cđ = Xđ*Cbng + (1 – Xđ)*Cn
Cc = Xc*Cbng + (1 – Xc)*Cn
Nồi 1:
Lượng nước bốc hơi ở nồi 1: Gđ  Gc1  W1 Gđ . X d  Gc1.X c1 => Gc1 => W1 =
Tra bảng theo áp suất 1 kgf/cm2=0,981 bar => tW1 = 99,1oC iW1 = 2674,15 kJ/kg
rW1 = 2258,64 kJ/kg
Nồi 2:
Lượng hơi ở nồi 1 => hơi đốt cho nồi 2: W1=D2
Tra bảng theo áp suất 0,3 kgf/cm2= 0,2943 bar => tW2 = 69oC iW2 = 2624,78 kJ/kg
rW2 = 2335,08 kJ/kg
t2đ = t1c = 104oC ; t2c = 77oC
W2 .iW 2  G C2 .CC2 .t c 2  Gđ2.Cđ2.t đ2
D2  W1  => có 1 ẩn số W2 hoặc Gc2
rW 1
=> Xc2
Bài 17: Trong 1 hệ thống cô đặc 2 nồi xuôi chiều, cô đặc dung dịch bột ngọt, nhập
liệu 1000 kg/h, từ nồng độ 8% lên 12% khối lượng sau nồi 1, nồi 1 làm việc ở áp
suất là 1 kgf/cm2, nồi 2 là 0,3 kgf/cm2. Nhiệt độ cuối cùng của dung dịch sau nồi 1
là 104oC, dung dịch cuối sau nồi 2 là 77oC. Trong nồi 1 tạo 400 kg/h hơi thứ, một
phần dùng đốt cho nồi 2, còn lại lấy ra làm hơi phụ cho các nhu cầu khác. Hãy xác
định lượng hơi phụ lấy đi này nếu cho rằng tổn thất nhiệt không đáng kể.
50
HD:
Sử dụng dữ liệu của bài 16 => lượng hơi phụ Wp = W1 – D2
D2 là lượng hơi đốt cần dùng cho nồi 2 (D2=W1 trong bài 16)
Bài 18: Hệ thống cô đặc 2 nồi xuôi chiều, dùng để cô đặc dung dịch nước ép trái
cây, áp suất làm việc của nồi 1 là 1 kgf/cm2, nồi 2 là 0,6 kgf/cm2. Không có tách hơi
phụ, dung dịch từ nồi 1 nhập vào nồi 2 với lưu lượng 500kg/h, nồng độ 16% khối
lượng, nhiệt độ 103oC. Sau nồi 2 dung dịch có nhiệt độ 80 oC, nồng độ 28% khối
lượng được đưa qua thiết bị trao đổi nhiệt để gia nhiệt cho dung dịch loãng nhập
vào nồi 1 có nhiệt độ ban đầu 25oC. Bỏ qua tổn thất nhiệt và tổn thất nhiệt độ. Xác
định:
a. Nồng độ ban đầu của dung dịch đưa vào hệ cô đặc.
b. Biến thiên nhiệt độ của dung dịch loãng trong thiết bị gia nhiệt nếu nhiệt độ của
dung dịch sau thiết bị gia nhiệt là 32oC.
c. Chi phí hơi đốt D1 (ở áp suất dư 2 kgf/cm2, độ ẩm 5%). Cho nhiệt dung riêng
trung bình của dung dịch nước ép trái là 3,35 kJ/kg.K
HD:
a. Cân bằng vật chất cho nồi 2: Gđ 2  Gc1 Gđ 2 .X d 2  Gc1.X c1  Gc .X c
Gc1=Gđ2= 500 kg/h => W2 = Gđ2– Gc2
Cân bằng vật chất cho nồi 1: Gđ  Gc1  W1 Gđ . X d  Gc1.X c1 Xc1 = Xđ2 = 16%=0,16
=> Gđ = Gc1 + W1 = Gc1 + D2 (vì hơi thứ của nồi 1 làm hơi đốt cho nồi 2)
Tra bảng theo áp suất 1 kgf/cm2=0,981 bar => tW1 = 99,1oC iW1 = 2674,15 kJ/kg
rW1 = 2258,64 kJ/kg
W2 .iW 2  G C2 .CC2 .t c 2  Gđ2.Cđ2.t đ2
D2  W1  => W1 => Gđ => Xđ
rW 1
b. Cân bằng nhiệt lượng cho thiết bị hồi nhiệt:
- Nhiệt lượng do dung dịch sản phẩm nồi 2 tỏa ra: Gc2.Cc2.(tc2-tc)
- Nhiệt lượng nhận vào của dung dịch loãng: Gđ.Cđ.(tđv-tđr)
=> Gc2.Cc2.(tc2-tc)= Gđ.Cđ.(tđv-tđr) => tđr hoặc t
c. Chi phí hơi đốt D1 (ở áp suất dư 2 kgf/cm2, độ ẩm %=5%) => tra bảng tìm rD1
W.iW 1  GC1.CC1.t C1  G đ .Cđ .t đ
D1  ; a% tổn thất nhiệt
(1- %).(1-a%).r
D1
51
Bài 19: Trong thiết bị cô đặc có bơm nhiệt, tiến hành cô đặc 1 dung dịch từ 5% lên
15% khối lượng, nhập liệu ở nhiệt độ 70oC, sản phẩm thu được là 550 kg/h. Máy
nén hơi thứ từ áp suất tuyệt đốt 1 kgf/cm2 lên 3 kgf/cm2. Hãy xác định:
a. Lượng hơi đốt bổ sung (hơi nước bão hòa khô, áp suất tuyệt đối 3 kgf/cm2)
b. Công suất cần thiết của máy nén, nếu hiệu suất là 0.72
Cho biết: tổn thất nhiệt độ ’=2,5K, bỏ qua ’’ và ’’’, và nhiệt tổn thất là 5% tổng
nhiệt lượng đun nóng và bốc hơi. Biết nhiệt dung riêng trung bình của dung dịch là
3,8 kJ/kg.
a. Tính lượng hơi thứ (hơi dung môi): Gđ . X d  Gc . X c Gđ = Gc + W
Gc=550 kg/h => W = 1100 kg/h ; Gđ = 1650 kg/h
Hơi thứ: tra bảng theo áp suất 1 kgf/cm2=0,981 bar => tW = 99,1oC iW = 2674,15
kJ/kg rW= 2258,64 kJ/kg
Hơi đốt: tra bảng theo áp suất 3 kgf/cm2=2,943 bar => tD = 133oC iD = 2724,24
kJ/kg rD= 2165,19 kJ/kg
Xác định nhiệt độ sôi cuối: tc = tStb = tSdm +  = tW + ’ = 99,1 + 2,5 = 101,6oC
Tính lượng hơi đốt cần dùng:
W.iW  G C .CC .t c  G đ .Cđ .t đ
D = 1319,93 kg/h
(1-a%).rD
=> Lượng hơi đốt (3 kgf/cm2) cần bổ sung: D = D – W = 219,93 kg/h
b. Công suất cần thiết của máy nén (nếu hiệu suất là 0.72): tỷ số nén = 3
Bài 20: Cô đặc 1500 kg/h dung dịch nước trái điều. Nhiệt độ sôi của dung dịch này
ở áp suất thường là 101oC. Nồng độ dung dịch đầu là 5%, nồng độ dung dịch cuối là
70%.
a. Tính lượng hơi thứ và lượng sản phẩm còn lại.
b. Tính nhiệt độ sôi của dung dịch ở áp suất tuyệt đối 0,10 bar.
Gđ=1500 kg/h => W = 1392,86 kg/h ; Gc = 107,14 kg/h
52
b. Tra bảng áp suất làm việc buồng bốc 1atm => tSdm = 100oC
Tính tổn thất nhiệt độ do nồng độ chất tan tại 1 atm:
’kq = tsdd - tsdm = 101 – 100 = 1oC (tsdd = 101oC đề đã cho)
Tra bảng nhiệt độ sôi và ẩn nhiệt của dung môi nước ở áp suất 0,1 bar:
t’sdm = 46oC => Ts= t’sdm + 273 =319oC ; r = 2391,84 kJ/kg = 2391,84*103 J/kg
 Ts2 
 '  16, 2.   . 'kq = 0,69oC
 r 
Nhiệt độ sôi của dung dịch tại áp suất 0,1 bar:
t’Sdd = t’sdm +  = t’sdm + ’ = 46 + 0,69 = 46,69oC (bỏ qua ” và ”’)
Bài 21: Cô đặc 2000 kg dung dịch nước trái thanh long bằng thiết bị cô đặc gián
đoạn, nồng độ đầu 15% chất khô, nồng độ cuối 80% chất khô. Nhiệt dung riêng và
nhiệt độ của dung dịch đầu lần lượt bằng 6,50 kJ/kg.độ, và 30oC. Nhiệt dung riêng
và nhiệt độ dung dịch cuối lần lượt bằng 7,00 kJ/kg.độ và 110oC. Hơi đốt có nhiệt
độ 130oC, bỏ qua các tổn thất nhiệt ra môi trường.
a. Tính lượng hơi đốt cần dùng để cô đặc dung dịch trên.
b. Tính lượng nước giải nhiệt cần dùng cho thiết bị ngưng tụ trong 2 trường hợp
(gián tiếp và trực tiếp), biết nhiệt độ nước vào là 25oC ra là 50oC.
HD:
Gđ=2000 kg => W = 1625 kg ; Gc = 375 kg
Hơi đốt có nhiệt độ 130oC => rD = 2173,85 kJ/kg (tra bảng)
D W = kg
(1-a%).r
D
Lưu ý: đề không cho áp suất buồng bốc hơi => chọn tW = tc => iW
b. Tra bảng các thông số của nước lạnh: t2đ = 25oC => C2đ = kJ/kg.K ; t2c = 50oC
=> C2c = kJ/kg.K ; t2tb => C2tb
Giả sử áp suất buồng bốc là 1 atm => rW = 2256,02 kJ/kg (tra bảng)
b1. Cân bằng nhiệt lượng cho thiết bị ngưng tụ gián tiếp:
- Nhiệt lượng do hơi thứ ngưng tụ: W.rW
- Nhiệt lượng nhận vào của nước giải nhiệt: G2.C2tb.(t2c – t2đ)
=> W.rW = G2.C2.(t2c – t2đ) => G2 = ?
53
b2. Ngưng tụ trực tiếp bằng thiết bị ngưng tụ baromet
+ Nhiệt mang vào W.iW + G2.C2đ.t2đ
+ Bỏ qua tổn thất => W.iW + G2.C2đ.t2đ = (G2 + W).C2c.t2c => G2
Bài 22: Cô đặc 1000 kg/h dung dịch trà đinh lăng. Nhiệt độ sôi của dung dịch này ở
áp suất thường là 105oC. Nồng độ dung dịch đầu là 10%, nồng độ dung dịch cuối là
70%.
a. Tính nhiệt độ sôi của dung dịch ở áp suất 0,1 bar biết ở áp suất này nhiệt độ sôi
của nước là 45,84oC, và ẩn nhiệt hóa hơi là 2392 kJ/kg.
b. Tính lượng hơi thứ và lượng sản phẩn còn lại.
HD: cách giải giống bài 20
Bài 23: Cô đặc 1400 kg/h dung dịch nước ép bưởi. Nhiệt độ sôi của dung dịch này
ở áp suất thường (1 atm) là 102oC. Nồng độ dung dịch đầu là 4%, nồng độ dung
dịch cuối là 50%.
a. Tính nhiệt độ sôi của dung dịch ở áp suất 0,05 bar.
b. Tính lượng hơi thứ và lượng sản phẩm còn lại.
HD: cách giải giống bài 20
Bài 24: Cô đặc 900 kg dung dịch nước quả dứa bằng thiết bị cô đặc chân không,
nồng độ đầu 10% chất khô, nồng độ cuối 60% chất khô. Nhiệt dung riêng và nhiệt
độ của dung dịch đầu lần lượt bằng 7.0 kJ/kg.K, và 35oC. Nhiệt dung riêng và nhiệt
độ dung dịch cuối lần lượt bằng 7.5 kJ/kg.K và 80oC. Hơi đốt có nhiệt độ 130oC,
hơi thứ có nhiệt độ 75oC.
a. Tính lượng hơi đốt cần để cô đặc dung dịch trên biết tổn thất nhiệt bằng 15%.
b. Tính lượng nước cần dùng cho thiết bị ngưng tụ trực tiếp baromet, biết nước giải
nhiệt vào có nhiệt độ 25oC, ra 40oC.
HD:
Gđ= 900 kg => W = 750 kg ; Gc = 150 kg
Hơi thứ có nhiệt độ 75oC tra bảng: iW = 2634,96 kJ/kg ; rW = 2320,07 kJ/kg
Hơi đốt có nhiệt độ 130oC, tra bảng: rD = 2173,85 kJ/kg
54
D W = 998,89 kg a% = 15% = 0,15
(1-a%).r
D
b. Ngưng tụ trực tiếp bằng thiết bị ngưng tụ baromet
+ Nhiệt mang vào W.iW + G2.C2đ.t2đ
+ Bỏ qua tổn thất => W.iW + G2.C2đ.t2đ = (G2 + W).C2c.t2c => G2
Bài 25: Cô đặc 1000 kg dung dịch nước quả dứa bằng thiết bị cô đặc chân không,
nồng độ đầu 10% chất khô, nồng độ cuối 60% chất khô. Nhiệt dung riêng và nhiệt
độ của dung dịch đầu lần lượt bằng 7.0 kJ/kg.K, và 30oC. Nhiệt dung riêng và nhiệt
độ dung dịch cuối lần lượt bằng 7.5 kJ/kg.K và 70oC. Hơi đốt có nhiệt độ 110oC,
hơi thứ có nhiệt độ 65oC.
a. Tính lượng hơi đốt cần để cô đặc dung dịch trên biết tổn thất nhiệt bằng 20%.
b. Tính lượng nước cần dùng cho thiết bị ngưng tụ ống chùm, biết nước giải nhiệt
có nhiệt độ thay đổi 25oC.
HD:
a. giống bài 24
b. Cân bằng nhiệt lượng cho thiết bị ngưng tụ gián tiếp:
- Nhiệt lượng do hơi thứ ngưng tụ: W.rW
- Nhiệt lượng nhận vào của nước giải nhiệt: G2.C2tb.(t2c – t2đ)
=> W.rW = G2.C2.(t2c – t2đ) => G2 = ?
Bài 26: Cô đặc 5000 kg/h dung dịch nước ép cốt dừa (sữa dừa) bằng hệ thống cô
đặc liên tục 4 nồi xuôi chiều, nồng độ đầu 10% chất khô, nồng độ cuối 80% chất
khô. Nhiệt dung riêng và nhiệt độ của dung dịch đầu lần lượt bằng 3,80 kJ/kg.độ, và
30oC. Nhiệt dung riêng và nhiệt độ dung dịch cuối lần lượt bằng 4,10 kJ/kg.độ và
110oC. Hơi đốt có nhiệt độ 130oC, bỏ qua các tổn thất nhiệt ra môi trường.
a. Tính lượng hơi nước vào thiết bị ngưng tụ.
b. Tính nồng độ dung dịch cuối mỗi nồi cô đặc, biết lượng dung môi bốc hơi ở các
nồi bằng nhau.
55
c. Tính lượng hơi đốt cần dùng, giả sử hơi thứ 1 nồi được dùng làm hơi đốt cho nồi
thứ 2, hơi thứ nồi 2 dùng làm hơi đốt nồi 3, hơi thứ nồi 3 dung làm hơi đốt cho nồi 4
(tất cả đều có bổ sung nhiệt).
d. Tính lượng nước giải nhiệt cần dùng cho thiết bị ngưng tụ, biết nhiệt độ nước vào
là 25oC ra là 50oC.
HD:
a. Tính tổng lượng hơi nước vào thiết bị ngưng tụ: Go  Gđ xđ  Gc xc Gđ = Gc + W
Gđ= 5000 kg/h (nồi đầu tiên) => W = 4375 kg/h ; Gc = 625 kg/h (nồi cuối cùng)
b. Lượng chất tan không đổi trong suốt quá trình cô đặc: Go  Gđ xđ  Gc xc  Gi xi
Lượng nước tách ra ở nồi 1: Gđ  Gc1  W1 ; Gđ . X d  Gc1.X c1 => W1 =
Lượng nước tách ra ở nồi 2: Gđ 2  Gc1 ; Gđ 2 . X d 2  Gc1.X c1 W2 =
Lượng nước tách ra ở nồi 3: Gđ 3  Gc 2 ; Gđ 3. X d 3  Gc 2 .X c 2 W3 =
Lượng nước tách ra ở nồi 4: Gđ 4  Gc3 ; Gđ 4 . X d 4  Gc .X c W4=
W = W = W1 + W2 + W3 + W4 => Wi => Xci
c. Lượng hơi đốt cần dùng để bốc hơi tổng W = 4375 kg/h:
W.iW  G c .Cc .t c  G đ .Cđ .t đ
D = kg/h (iW tra theo áp suất buồng bốc hơi)
(1-a%).rD
Lượng hơi đốt thực tế cần bổ sung:
D = D – (W1 + W2 + W3) = (phần hơi W4 đi vào thiết bị ngưng tụ)
d. làm giống các bài trên
56
Chương 4: Kỹ thuật thanh trùng – tiệt trùng trong chế biến thực
phẩm
4.1. Lý thuyết
Câu 1 Trình bày mục đích của chần – hấp nguyên liệu, vật liệu thực phẩm?
Câu 2 Có bao nhiêu phương pháp chần – hấp nguyên liệu, vật liệu thực phẩm? Ưu
nhược điểm của từng phương pháp?
Câu 3 Trình bày đặc điểm kỹ thuật của các thiết bị được dùng cho phương pháp chần
trong bể chứa nước nóng (bath of hot water)?
Câu 4 Trình bày đặc điểm kỹ thuật của các thiết bị được dùng cho phương pháp chần
– hấp bằng hơi nước bão hòa (steam blanching)?
Câu 5 Trình bày sự biến đổi cảm quan và sự ảnh hưởng của quá trình chần – hấp đến
nguyên liệu, vật liệu thực phẩm?
Câu 6 Trình bày mục đích của thanh trùng (pasteurization) nguyên liệu, vật liệu và
sản phẩm thực phẩm/đồ uống?
Câu 7 Trình bày mục đích của tiệt trùng (sterilization) nguyên liệu, vật liệu và sản
phẩm thực phẩm/đồ uống?
Câu 8 So sánh đặc điểm kỹ thuật của thanh trùng với tiệt trùng? Hai phương pháp này
dùng chung một thiết bị được không, vì sao?
Câu 9 Trình bày phương pháp và đặc điểm kỹ thuật của thiết bị thanh trùng dạng bể
(batch pasteurizer).
Câu 10 Trình bày phương pháp và đặc điểm kỹ thuật của thiết bị thanh trùng dạng
HTST (High-Temperature-Short-Time).
Câu 11 Trình bày phương pháp và đặc điểm kỹ thuật của thiết bị thanh trùng dạng
băng tải dùng cho các loại thực phẩm – đồ uống đóng hộp.
Câu 12 Trình bày và so sánh ưu nhược điểm của các phương pháp tiệt trùng.
Câu 13 Trình bày phương pháp và đặc điểm kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng nhiệt ẩm
(moist heat sterilization).
Câu 14 Trình bày phương pháp và đặc điểm kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng nhiệt khô
(dry heat sterilization).
Câu 15 Trình bày phương pháp và đặc điểm kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng dùng
hơi/khí hóa chất (chemical gas sterilization).
Câu 16 Trình bày phương pháp và đặc điểm kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng dùng tia bức
57
xạ (radioactive sterilization).
Câu 17 Trình bày phương pháp và đặc điểm kỹ thuật của thiết bị lọc tiệt trùng cơ học
(mechanical filtration sterilization).
Câu 18 Đặc điểm, ưu nhược điểm của công nghệ UHT (ultra high temperature) được
dùng cho thanh trùng/tiệt trùng là gì?
Câu 19 Để đánh giá tác động tiêu cực do nhiệt gây ra trong quá trình chế biến rau quả
dựa vào loại Vitamin nào?
Câu 20 Trong quá trình chần rau, làm cách nào để rau xanh hơn và giòn hơn?
Câu 21 Trình bày công thức thanh trùng Pasteur? Trong đó PU, t, T là gì?
PU   *1,393(T 60)
Câu 22 Thuật ngữ “Thanh trùng – pasteurization” được đặt theo tên nhà bác học nào?
Câu 23 Phương pháp nào được gọi là thanh trùng lạnh?
Câu 24 Vat Pasteurization còn được gọi là gì?
Câu 25 Một đơn vị thanh trùng (Pasteurization Unit – PU) là sự chết vi sinh vật xảy ra
trong một sản phẩm được giữ ở nhiệt độ cố định trong 1 phút, đối với bia nhiệt
độ này là bao nhiêu? (60 oC)
Câu 26 Đại lượng nào mô tả mức độ tiêu diệt vi sinh vật khi xử lý bằng nhiệt? Giá trị
F0 (F0 value)
Câu 27 Đại lượng nào liên hệ khả năng chống chịu của sinh vật tại các nhiệt độ khác
nhau. Giá trị Z (Z value)
Câu 28 Đại lượng đặc trưng cho thời gian cần thiết để tiêu diệt một loại vi khuẩn cụ
thể ở nhiệt độ cụ thể? Thời gian chết do nhiệt (Thermal death time)
Câu 29 Nhiệt độ thấp nhất mà tại đó tất cả vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 phút tiếp xúc
được gọi là gì? Nhiệt độ chết (Thermal death point)
Câu 30 Khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật và bào tử của chúng có thể được biểu thị
bằng giá trị? Giá trị F0 (F0 value)
Câu 31 Trong phương pháp thanh trùng High-pressure processing (HPP), vi sinh vật bị
tiêu diệt do điều kiện nào?
Câu 32 Phương pháp thanh trùng High-pressure processing (HPP) có ưu và nhược
điểm gì?
Câu 33 Đối với các sản phẩm sữa, sau quá trình thanh trùng thường là quá trình gì?
Câu 34 Sau quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng thường là quá trình gì?
58
Câu 35 Trình bày giản đồ nhiệt của quá trình thanh trùng sản phẩm bia đóng chai thủy
tinh?
4.2. Bài tập

Bài 1. Trong một thí nghiệm, đun nóng huyền phù bào tử ở 130 °C trong 50 giây sẽ làm
chết 10-log bào tử. Để đạt được kết quả tương tự ở 120 °C, cần 15 phút. Tính thời gian
khử thập phân D1 ở 130 °C, D2 ở 120 °C, z-value, năng lượng hoạt hóa E và chỉ số nhiệt
độ Q10 của quá trình tiệt trùng nhiệt ở các nhiệt độ này.
Hướng dẫn:
No 1 N  D T T 2,3.R.T1.T2
n1  log  log  ; n2  log  log o  2 ; log 1  2 1 ; E  ;
N D1 N D2 D2 z z
10.E
Q10 
R.T .(T  10)
Bài 2. Tiệt trùng nhanh sữa bằng cách xử lý nhiệt ở nhiệt độ 141 °C trong thời gian 0.01
giây. Nhiệt độ tham chiếu là 121 °C và giá trị z là 10 °C Tính giá trị F0 của quá trình.
Hướng dẫn:
 T R
F0  F   10
R
z z
.d
0 và R = 121 oC; z = 10 oC
 T 121 T 121
 F0  F   10 10
121
10
.d   *10 10
0 (giây)
Bài 3: Để đánh giá các quá trình thanh trùng, nên sử dụng giá trị F dựa trên nhiệt độ tham
chiếu là 70 °C và giá trị z là 7 °C. Để đánh giá quá trình nấu và các thay đổi hóa học khác
xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt (ví dụ: phá hủy vitamin), nhiệt độ tham chiếu được
khuyến nghị là 100 °C và z = 30 °C. Tính giá trị thanh trùng và giá trị nấu (cooking value)
của các quá trình nhiệt độ không đổi sau đây:
Hướng dẫn: R = 70 oC; z = 7 oC ; R’ = 100 oC; z’ = 30 oC
59
Giá trị thanh trùng:
 T R T R
F0  F   10
R
z z
.d   *10 z
 T R ' T R '
Fi  F   10
z'
R'
z'
.d   *10 z'
Giá trị nấu: 0
Bài 4. Thực phẩm dạng lỏng được xử lý nhiệt ở nhiệt độ không đổi 120 °C trong 20 giây.
Quá trình này làm mất đi 30% lượng vitamin có trong thực phẩm. Thay đổi nhiệt độ và
thời gian để đạt được hiệu suất loại bỏ các vi sinh vật tương tự nhưng chỉ mất 5% vitamin.
Tính nhiệt độ và thời gian xử lý này.
a. Giá trị z của sự phân hủy nhiệt vi sinh vật là 10 °C.
b. Giá trị Q10 của sự phân hủy nhiệt vitamin là 3.
Hướng dẫn:
T2 T1
D1 T2  T1 1 C k2 T2 T1
log    10 z log  k .  Q10 z
D2 z 2 và
C0 k
và 1
C  C 
log    k . 1 log    k . 2
  C0 1 ;  C0 2 => T2 và 2
Bài 5. Chất lỏng thực phẩm được xử lý nhiệt bao gồm 3 giai đoạn liên tiếp:
a. Gia nhiệt trong một thiết bị trao đổi nhiệt. Nhiệt độ tăng tuyến tính từ 20 °C đến 125 °C
trong 100 giây.
b. Giữ nhiệt độ ổn định 125°C trong 60 giây.
c. Làm mát trong thiết bị trao đổi nhiệt. Nhiệt độ giảm tuyến tính từ 125 °C xuống 10 °C
trong 85 giây.
60
Tính F0 của từng giai đoạn và của toàn bộ quá trình.
Hướng dẫn:
 T 121 T 121
T2  T1 T  T1
F0  F   10
10 10
.d   *10 10

1 
121
0
Bài 6. Thực phẩm lỏng được đun nóng liên tục trong thiết bị trao đổi nhiệt, nhiệt độ tăng
từ 60 °C đến 130 °C trong 70 giây. Giả sử nhiệt độ tăng tuyến tính theo thời gian. Mục
đích của quá trình này là làm bất hoạt một vi sinh vật. Nếu thực phẩm ban đầu có nồng độ
106 tế bào sống/1 gam, xác định nồng độ vi sinh vật sống còn lại khi kết thúc quá trình.
Biết rằng để giảm 13-log vi sinh vật này cần thời gian gia nhiệt 24 phút ở nhiệt độ không
đổi 110 °C và z-value là 10°C.
Hướng dẫn: T1 = 60 °C ; T2 = 130 °C 1= 70 giây
T  T1 T2  T1
  T  60  
Giả sử nhiệt độ tăng tuyến tính theo thời gian =>
 1
 T 110
F0  F 10
110   10 10
.d
0
log S F N
  100  log S  log  N  ......cell / gam
(n  log) F110 N0
Bài 7. Một món tráng miệng từ sữa được gia nhiệt nhanh đến 125 °C trong thiết bị trao đổi
nhiệt và sau đó được bơm vào ống cách nhiệt, đường kính 0,15 m và dài 12 m. Lưu lượng
thể tích tối đa là bao nhiêu nếu F0-value của phần giữ cách nhiệt là 4 phút? Giả sử cách
nhiệt hoàn toàn. Lưu ý: do độ nhớt cao của sản phẩm, giả định rằng chế độ dòng chảy là
chảy tầng.
Hướng dẫn:
v L L
vaverage  max   4 min  vmax 
2 ;
vmax 
 .Dtr2 vmax  .Dtr2 L  .Dtr2

Q  vaverage .  .  .
4 2 4 2. 4
Bài 8. Tốc độ của một phản ứng enzym sẽ tăng lên gấp 4,3 lần nếu phản ứng được thực
hiện ở 55 °C (328 K) thay vì 37 °C (310 K). Tính năng lượng hoạt hóa và giá trị Q10.
Hướng dẫn:
61
k2 E.(T2  T1 )
ln  10.E
k1 R.T1.T2 Q10 
và
R.T .(T  10)
Bài 9. Nước bưởi thanh trùng được đóng gói vô trùng trong hộp đựng nhiều lớp và bảo
quản trong tủ lạnh. Hàm lượng ascorbic trong nước ép tại thời điểm đóng gói là 60 mg trên
100 g. Thông tin dinh dưỡng trên nhãn ghi rõ hàm lượng axit ascorbic là 50 mg trên 100 g.
Nhiệt độ bảo quản tối đa là bao nhiêu (giả định không đổi) nếu sản phẩm phải tuân thủ các
thông số kỹ thuật trên nhãn sau 200 ngày bảo quản? Sự mất acid ascorbic trong nước bưởi
tuân theo động học bậc một với hằng số tốc độ là 0,007 ngày-1 ở 20 °C. Năng lượng hoạt
hóa của phản ứng là 75.000 kJ/kmol.
Hướng dẫn:
C k E.(T2  T1 )
log  k . ln 2 
C0 và
k1 R.T1.T2
62
Chương 5: Kỹ thuật chiên rán – chần hấp trong chế biến thực phẩm
5.1. Lý thuyết
Câu 1 Các mục tiêu của quá trình chần (blanching) thực phẩm là gì? Cho ví dụ minh
họa.
Câu 2 Trình bày các yếu tố tác động đến thời gian chần (blanching)? Giải thích.
Câu 3 Quá trình chần, yếu tố tác động đến tốc độ gia nhiệt (công suất nhiệt) ở tâm
sản phẩm là gì?
Câu 4 Trình bày đặc điểm kỹ thuật của các phương pháp chần?
Câu 5 Trình bày ưu nhược điểm của phương pháp chần bằng hơi nước bão hòa
(Steam blancher).
Câu 6 Trình bày ưu nhược điểm của phương pháp chần bằng nước nóng (Hot-water
blancher).
Câu 7 Trình bày ưu nhược điểm của phương pháp chần tầng sôi (Batch fluidised-
bed blancher).
Câu 8 Quá trình chần, các yếu tố tác động đến sự mất mát vitamin là gì? Giải thích.
Câu 9 Đối với một số loại rau quả, phương pháp chần – làm nguội gây ra sự tổn thất
acid ascorbic nhiều nhất là phương pháp nào? Giải thích?
Câu 10 Trình bày các thành phần cơ bản của hệ thống chần bằng hơi nước bão hòa
(Steam blancher).
Câu 11 Trình bày các thành phần cơ bản của hệ thống chần tầng sôi (Batch fluidised-
bed blancher).
Câu 12 Trình bày các thành phần cơ bản của hệ thống chần bằng nước nóng (Hot
water blancher).
Câu 13 Trình bày các thành phần cơ bản của hệ thống chiên nhúng dầu liên tục.
Câu 14 Trình bày các thành phần cơ bản của hệ thống chiên nhúng dầu gián đoạn
theo mẻ.
Câu 15 Trình bày các thành phần cơ bản của hệ thống chiên chân không nhúng dầu.
Câu 16 Trình bày lý do nguyên liệu thực phẩm trước khi chiên chân không nhúng dầu
được cấp đông sâu?
Câu 17 Ưu điểm của chiên chân không nhúng dầu so với chiên nhúng dầu áp suất
thường là gì? Cho ví dụ và giải thích.
63
Câu 18 Pha hơi đi vào thiết bị ngưng tụ của hệ thống chiên chân không nhúng dầu
gồm các thành phần nào?
Câu 19 Có bao nhiêu phương pháp chiên rán? Ưu nhược điểm của các phương pháp?
Câu 20 Các loại dầu thực phẩm dùng để chiên phải có các yêu cầu kỹ thuật gì?
Câu 21 Dầu thực phẩm dùng để chiên tối đa được mấy lần? Vì sao?
Câu 22 Các loại dầu thực phẩm có nhiều nối đôi chưa bão hòa, có nên dùng để chiên
ở nhiệt độ cao không?
Câu 23 Dầu thực phẩm shortening là gì? Ưu nhược điểm của shortening khi dùng để
chiên rán?
Câu 24 Đặc điểm kỹ thuật của quá trình chiên nhúng dầu? Ưu nhược điểm của chiên
nhúng dầu?
Câu 25 Phương thức truyền nhiệt nào xảy khi thực hiện chiên bằng dầu thực phẩm?
Câu 26 Phương thức truyền nhiệt nào xảy khi thực hiện rán không dùng dầu thực
phẩm?
Câu 27 Đặc điểm kỹ thuật của quá trình chiên nhúng dầu, dưới áp suất chân không?
Ưu nhược điểm của phương pháp này?
Câu 28 Giải thích vì sao trước khi chiên nhúng dầu (dưới áp suất chân không), vật
liệu thường được cấp đông sâu (t  - 40oC) trước khi đưa vào nồi chiên?
5.2. Bài tập

Bài 1: Thực hiện quá trình chiên gián đoạn chân không nhúng dầu củ khoai môn. Biết
khối lượng ban đầu của nguyên liệu là 15 kg, khối lượng cuối của sản phẩm là 7 kg.
a. Tính lượng nước tách ra theo lý thuyết và độ chiên biểu kiến của thiết bị.
b. Nếu độ hút dầu là 5%, tính lượng dầu trong sản phẩm cuối.
c. Tính lượng nước tách ra thực tế và độ chiên thực tế của thiết bị.
HD: sử dụng công thức trong slide bài giảng phần chiên rán
Bài 2: Thực hiện quá trình chiên gián đoạn chân không nhúng dầu sầu riêng. Biết khối
lượng ban đầu của nguyên liệu là 10 kg, khối lượng cuối của sản phẩm là 6 kg.
a. Biết độ ẩm theo vật liệu đầu: xđ = 40%. Tính độ khô ban đầu của sầu riêng.
b. Biết độ ẩm theo vật liệu cuối: xc = 2%. Tính độ khô cuối của sầu riêng.
c. Biết độ hút dầu là 4%. Tính lượng nước tách ra thực tế và độ chiên thực tế của thiết bị.
HD: sử dụng công thức trong slide bài giảng phần chiên rán
64
Bài 3: Thực hiện quá trình chiên gián đoạn, chân không nhúng dầu nguyên liệu mít múi.
Nguyên liệu được cấp đông ở -40oC, sau đó đưa vào nồi chiên dầu. Khối lượng ban đầu
của nguyên liệu là 15 kg, khối lượng cuối của sản phẩm là 10 kg.
a. Tính lượng nước tách ra theo lý thuyết và độ chiên biểu kiến của thiết bị.
b. Áp suất của nồi chiên là bao nhiêu để toàn bộ nước trong nguyên liệu thăng hoa hoàn
toàn.
HD:
a. sử dụng công thức trong slide bài giảng phần chiên rán
b. t= -40,0 oC => P = 0,000128 (bar) để thăng hoa hoàn toàn nước đá.
Bài 4: Tính công suất điện trở cần dùng cho 2 trường hợp sau:
a. Thanh trùng sữa tươi bằng thiết bị trao đổi nhiệt vỏ áo. Dầu tải nhiệt được gia nhiệt
bằng điện trở từ nhiệt độ đầu 30 oC đến nhiệt độ cuối 100 oC trong thời gian 15 phút, nhiệt
dung riêng trung bình của dầu 2,13 kJ/kg.K, khối lượng dầu tải nhiệt 200 kg, tổn thất nhiệt
12%.
b. Bể chiên nhúng dầu sử dụng điện trở trực tiếp. Dầu ăn được gia nhiệt từ nhiệt độ đầu 30
C đến nhiệt độ cuối 180 oC trong thời gian 30 phút, nhiệt dung riêng trung bình của dầu
o
ăn 1,67 kJ/kg.K, khối lượng dầu ăn 150 kg, tổn thất nhiệt 15%.
Đáp án:
a. Nhiệt lượng dầu tải nhiệt nhận:
Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = kJ
Nhiệt lượng toả ra của điện trở và nhiệt tổn thất. Qtt = 12% Q1
Q2
Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt => Q1   ........... kJ
88%
Q1
Công suất điện trở: P1    ........ kW
 900
b. Nhiệt lượng dầu ăn nhận:
Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = ……. kJ
Nhiệt lượng toả ra của điện trở và nhiệt tổn thất. Qtt = 15% Q1
Q2
Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt => Q1    ........ kJ
85% 0,85
Q1
Công suất điện trở: P1    ......... kW
 1800
Bài 5: Tính lượng hơi nước bão hòa cần sử dụng trong 2 trường hợp sau:
a. Trong dây chuyền công nghệ sản xuất mỳ tôm không chiên. Sợi mỳ được hấp chín bằng
hơi nước bão hòa. Thông số kỹ thuật của sợi mỳ: nhiệt dung riêng trung bình 2,15 kJ/kg.K,
65
suất lượng 180 kg/h, nhiệt độ đầu 30 oC, nhiệt độ sau 105 oC. Nhiệt tổn thất ra môi trường
là 25%.
b. Thiết bị tiệt trùng liên tục dạng băng tải dùng hơi nước bão hòa để tiệt trùng sữa dừa
đóng hộp thiết. Thông số kỹ thuật của sữa dừa đóng hộp: năng suất 2000 hộp/h, khối
lượng 0,5 kg/hộp, nhiệt dung riêng trung bình 3,2 kJ/kg.K, nhiệt độ đầu 25 oC, nhiệt độ
sau 110 oC. Nhiệt tổn thất ra môi trường 30%. Biết thông số nhiệt động của hơi nước bão
hòa: nhiệt độ 120 oC.
a. Nhiệt lượng sợi mỳ nhận:
Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = …… = kJ/h = kW
Nhiệt lượng toả ra của dòng nóng và nhiệt tổn thất. Qtt = 25% Q1
Q2
Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt => Q1    kJ/h =7,83 kW
75% 0, 75
Q1 = G1*r1 => G1 = Q1/r1 = kg/h = kg/s
b. Nhiệt lượng sữa dừa nhận:
Q2 = G2*C2*(t2c – t2đ) = = kJ/h = kW
Nhiệt lượng toả ra của dòng nóng và nhiệt tổn thất. Qtt = 30% Q1
Cân bằng nhiệt lượng: Q1 = Q2 + Qtt
Q2
=> Q1    kJ/h = kW
70% 0, 70
Q1 = G1*r1 => G1 = Q1/r1 = kg/h = kg/s
Bài 6: Tính lưu lượng hơi nước bão hòa cần sử dụng trong trường hợp sau: Dầu ăn được
gia nhiệt từ nhiệt độ đầu 30 oC đến nhiệt độ cuối 130 oC trong thời gian 10 phút, nhiệt
dung riêng trung bình của dầu ăn 1,58 kJ/kg.K, khối lượng dầu ăn 300 kg, tổn thất nhiệt
10%. Biết thông số nhiệt động của hơi nước bão hòa: nhiệt độ 150 oC.
Bài 7: Trong quá chiên chân không nhúng dầu, nước trong nguyên liệu thăng hoa ở nhiệt
độ – 40 oC, khối lượng nước thăng hoa 100 kg, ẩn nhiệt thăng hoa của nước 2838,53
kJ/kg.
a. Tính nhiệt lượng thăng hoa của nước.
b. Tính nhiệt lượng dầu ăn cung cấp cho nước thăng hoa. Biết tổn thất nhiệt là 10%.
c. Tính lượng dầu ăn cần dùng để thăng hoa nước. Nhiệt dung riêng trung bình của dầu ăn
1,58 kJ/kg.K, nhiệt độ đầu của dầu 130 oC, nhiệt độ sau 110 oC.
d. Tính lưu lượng hơi nước bão hòa cần dùng để gia nhiệt dầu ăn từ nhiệt độ đầu 30 oC đến
nhiệt độ cuối 130 oC. Nhiệt độ hơi nước bão hòa 150 oC, gia nhiệt gián tiếp bằng ống
chùm.
66
Bài 8: Trong quá chiên chân không nhúng dầu, nước trong nguyên liệu múi sầu riêng
thăng hoa ở nhiệt độ – 30 oC, khối lượng nước thăng hoa 60 kg, ẩn nhiệt thăng hoa của
nước 2838,72 kJ/kg.
a. Tính nhiệt lượng thăng hoa của nước.
b. Tính nhiệt lượng dầu ăn cung cấp cho nước thăng hoa. Biết tổn thất nhiệt là 15%.
c. Tính lượng dầu ăn cần dùng để thăng hoa nước. Nhiệt dung riêng trung bình của dầu ăn
1,58 kJ/kg.K, nhiệt độ đầu của dầu 120 oC, nhiệt độ sau 100 oC.
d. Tính công suất của điện trở cần dùng để gia nhiệt dầu ăn từ nhiệt độ đầu 30 oC đến nhiệt
độ cuối 120 oC, trong thời gian 30 phút.
67
Chương 6: Kỹ thuật sấy thực phẩm
6.1. Lý thuyết
Câu 1 Quá trình sấy là gì? Động lực của quá trình sấy là gì? Mục đích của quá trình
sấy?
Câu 2 Phân biệt các quá trình sấy tiếp xúc, sấy đối lưu, sấy bằng tia hồng ngoại, sấy
bằng dòng điện cao tần, sấy thăng hoa, sấy lạnh dùng bơm nhiệt, sấy hóa lý?
Câu 3 Độ ẩm tuyệt đối, độ ẩm tương đối, hàm ẩm của không khí ẩm là gì? Đơn vị
đo?
Câu 4 Nhiệt độ điểm sương, nhiệt độ bầu ướt của không khí ẩm là gì?
Câu 5 Thế sấy là gì? Tăng thế sấy bằng cách nào?
Câu 6 Trong calorifier của quá trình sấy lý thuyết hàm ẩm của tác nhân sấy thay đổi
như thế nào? Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thay đổi như thế nào? Hàm
nhiệt của tác nhân sấy thay đổi như thế nào?
Câu 7 Trong thiết bị sấy của quá trình sấy lý thuyết hàm ẩm của tác nhân sấy thay
đổi như thế nào? Hàm nhiệt của tác nhân sấy thay đổi như thế nào?
Câu 8 Trong suốt quá trình sấy bằng không khí, thông số nào của tác nhân sấy
không thay đổi? Đại lượng nào của vật liệu sấy không đổi?
Câu 9 Trong quá trình sấy, loại liên kết giữa ẩm và vật liệu nào có thể và không thể
tách bằng sự giảm áp suất của thiết bị (sấy chân không)?
Câu 10 Trong vật liệu sấy, ẩm tự do là gì?
Câu 11 Trong quá trình sấy, loại liên kết giữa ẩm và vật liệu nào có thể và không thể
tách bằng năng lượng nhiệt của quá trình sấy?
Câu 12 Phương thức sấy nào thích hợp với những vật liệu không cho phép sấy ở nhiệt
độ cao?
Câu 13 Đường cong sấy là đường cong quan hệ giữa đại lượng nào? Đường cong tốc
độ sấy là đường cong quan hệ giữa các đại lượng nào?
Câu 14 Các giai đoạn trong quá trình sấy xảy ra theo trình tự nào?
Câu 15 Trong quá trình sấy, kết thúc giai đoạn đẳng tốc thì độ ẩm vật liệu sẽ đạt độ
ẩm nào?
Câu 16 Trong quá trình sấy, kết thúc giai đoạn giảm tốc thì độ ẩm vật liệu sẽ đạt độ
ẩm nào?
Câu 17 Mục đích của quá trình sấy là gì?
Câu 18 Thông số nào của không khí ẩm xác định được trên giản đồ không khí ẩm
68
Ramzin?
Câu 19 Khi sấy vật liệu bằng sành sứ, đồ gốm, ta thường chọn phương thức sấy nào?
Câu 20 Trong khi sấy, theo tuần tự ẩm được tách ra khỏi vật liệu theo từng giai đoạn
nào?
Câu 21 Đặc điểm kỹ thuật của quá trình sấy thăng hoa? So sánh chi phí năng lượng
của quá trình sấy thăng hoa với các phương thức sấy khác?
Câu 22 Ưu nhược điểm của quá trình sấy thăng hoa? Nguyên liệu của quá trình sấy
thăng hoa phải có yêu cầu kỹ thuật gì?
Câu 23 Đặc điểm kỹ thuật của quá trình sấy nhiệt độ thấp (sấy lạnh), sử dụng bơm
nhiệt? So sánh chi phí năng lượng của quá trình sấy lạnh với các phương thức
sấy khác?
Câu 24 Ưu nhược điểm của quá trình sấy nhiệt độ thấp (sấy lạnh), sử dụng bơm
nhiệt? Nguyên liệu của quá trình sấy nhiệt độ thấp (sấy lạnh) phải có yêu cầu
kỹ thuật gì?
Câu 25 Đặc điểm kỹ thuật của quá trình sấy bằng hun khói? So sánh chi phí năng
lượng của quá trình sấy hun khói với các phương thức sấy khác?
Câu 26 Ưu nhược điểm của quá trình sấy bằng hun khói? Nguyên liệu của quá trình
sấy bằng hun khói và tác nhân sấy (khói lò) phải có yêu cầu kỹ thuật gì?
Câu 27 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị sấy dạng phòng (cabinet dryer)? So sánh ưu
nhược điểm của thiết bị sấy này với các thiết bị sấy khác?
Câu 28 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị sấy hầm (tunnel dryer)? So sánh ưu nhược
điểm của thiết bị sấy này với các thiết bị sấy khác?
Câu 29 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị sấy băng tải (conveyor dryer)? So sánh ưu
Câu 30 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị sấy thùng quay (rotary drum dryer)? So sánh
ưu nhược điểm của thiết bị sấy này với các thiết bị sấy khác?
Câu 31 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị sấy khí thổi (flash dryer)? So sánh ưu nhược
Câu 32 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị sấy dạng tháp (tower grain dryer)? So sánh ưu
Câu 33 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị sấy phun (spray dryer)? So sánh ưu nhược
Câu 34 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị sấy lớp tầng sôi (fluidized bed dryer)? So sánh
69
ưu nhược điểm của thiết bị sấy này với các thiết bị sấy khác?
Câu 35 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị sấy tiếp xúc? So sánh ưu nhược điểm của thiết
bị sấy này với các thiết bị sấy khác?
Câu 36 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị rang cà phê hạt bằng phương pháp tiếp xúc?
Câu 37 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị rang cà phê hạt bằng khí nóng? So sánh ưu
nhược điểm của phương pháp này với phương pháp rang tiếp xúc?
Câu 38 Đặc điểm kỹ thuật của thiết bị sấy thăng hoa (freeze dryer)? So sánh chi phí
chế tạo của thiết bị sấy thăng hoa với các thiết bị sấy khác (cùng năng suất
sản phẩm)?
Câu 39 Đặc điểm kỹ thuật của quá trình sấy bằng tia bức xạ hồng ngoại (infra-red
drying process)? So sánh chi phí năng lượng của quá trình sấy bằng tia bức xạ
hồng ngoại với các phương thức sấy khác?
Câu 40 Đặc điểm kỹ thuật của quá trình sấy bằng tia bức xạ vi sóng (microwave
drying process)? So sánh chi phí năng lượng của quá trình sấy bằng tia bức xạ
hồng ngoại với các phương thức sấy khác?
Câu 41 Đặc điểm kỹ thuật của quá trình sấy bằng tia bức xạ mặt trời (solar drying
process)? Ưu nhược điểm của phương thức sấy này?
Câu 42 Phương thức sấy đối lưu gồm có các quá trình và thiết bị sấy nào?
Câu 43 Giản đồ không khí ẩm là gì? Có bao nhiêu loại tên gọi giản đồ không khí ẩm?
Các tác giả phát minh giản đồ không khí ẩm là ai?
Câu 44 Có bao nhiêu phương pháp xác định hàm lượng ẩm trong vật liệu thực phẩm
và lượng vật liệu khô tuyệt đối?
6.2. Bài tập

Lưu ý: Dùng phần mềm tra cứu chỉ tra được theo các cặp thông số sau
Nhiệt độ bầu khô
1
Độ ẩm tương đối
2
Nhiệt độ bầu ướt
3
Hàm nhiệt
4
Nhiệt độ điểm sương
https://www.mollier-diagram.com/
70
Bài 1: Hãy xác định các thông số của không khí ẩm ở 40 oC và độ ẩm 50% bằng cách tra
trên đồ thị Ramzin. tư = 30,30oC ; Y=23,63 gH2O/kg kkk; H=101 kJ/kgkkk ; ts = 27,6oC ;
Ph = 27,7 mmHg ; Pbh = 51,35 mmHg
Bài 2: Hãy xác định các thông số của không khí ẩm có nhiệt độ t = 24oC và độ ẩm 
=70%, sau đó được đốt nóng trong calorifier đến nhiệt độ 90oC. Hãy tìm hàm nhiệt H và
độ ẩm của không khí khi ra khỏi calorifier.
Bài 3: Bằng giải tích hãy tìm giá trị hàm ẩm và hàm nhiệt H của không khí ở 30oC và  =
0,75; xem áp suất khí quyển P = 9,81.104 Pa (1,0 kgf/cm2). Xác định thể tích riêng của
không khí ẩm, tính cho 1kg không khí khô tức là cho (1 + m) kg hỗn hợp không khí ẩm.
Bài 4: Không khí ẩm có tư = 40oC, ts = 30oC xác định các thông số còn lại.
Bài 5: Không khí ẩm có H=120 kJ/kg, ts=30oC xác định các thông số còn lại.
Bài 6: Không khí ẩm có  = 50%, t = 50oC xác định các thông số còn lại.
Bài 7: Không khí ẩm có  = 60%, tư = 35oC xác định các thông số còn lại.
Bài 8: Không khí ẩm có t = 50 oC, tư = 35oC xác định các thông số còn lại.
Bài 9: Không khí ẩm có t = 60 oC, H=110 kj/kg xác định các thông số còn lại.
Bài 10: Không khí ẩm có t = 40 oC, Ph=30 mmHg xác định các thông số còn lại.
Bài 11: Một thiết bị sấy (=0) với năng suất theo nhập liệu là 2500 kg/h, vật liệu có độ ẩm
giảm từ 25% xuống còn 3% khối lượng theo vật liệu ướt. Biết trạng thái của không khí
trước khi vào bộ phận đốt nóng có to = 25 oC và 0 = 80%, trạng thái không khí sau khi rời
khỏi phòng sấy có t2 = 50oC và tư =40 oC. Cho nhiệt tổn thất bằng không.
Xác định:
a) Hàm ẩm và hàm nhiệt của không khí trước khi vào và sau khi ra khỏi máy sấy ?
b) Suất lượng không khí khô thổi vào máy?
c) Lượng nhiệt cung cấp cho quá trình sấy?
d) Biểu diễn quá trình sấy trên giản đồ không khí ẩm.
HD:
a. Tra cứu các thông số trạng thái của không khí ẩm: =0 => H1 = H2
Thông số tk, oC t ư, o C  H (kJ/kg) Y (kg/kg kkk)
Điểm 0 25 80 66 0,016
Điểm 1 166 0,016
Điểm 2 50 40 166 0,0446
b. Lượng nước bay hơi:
Gk  Gđ (1  x đ )  Gc (1  xc )  Gc  ;  W  Gđ  Gc  kg/h
71
Suất lượng không khí khô thổi vào máy
W W
L   kg/h
Y 2 Y 0 Y 2 Y1
c. Lượng nhiệt cung cấp cho quá trình sấy
W
Qs  .( H1  H o )  kJ/h => kW
Y 2 Y 0
d. Biểu diễn quá trình sấy trên giản đồ không khí ẩm
72
Quá trình từ điểm 0  1: không khí được gia nhiệt trong Calorifier
Quá trình từ điểm 1  2: không khí tách ẩm của vật liệu trong phòng sấy.
Lưu ý: nếu không có bản in được giản đồ không khí ẩm, vẽ tương đối như hình bên dưới
và điền thông số chính xác vào.
73
H
1
t1
H2=H1
t2 2
0
to
Y2
Y
Y0=Y1
Bài 12: Một thiết bị sấy có tuần hoàn 40% lượng khí thải (=0), với năng suất theo sản
phẩm ra bằng 800 kg/h, vật liệu có độ ẩm giảm từ 35% xuống còn 4% khối lượng theo vật
liệu ướt. Biết trạng thái của không khí trước khi vào bộ phận đốt nóng có t o=30oC và 0
=70%, trạng thái không khí sau khi rời khỏi phòng sấy có t2 = 55 oC và 2 = 50%.
Xác định :
a) Hàm ẩm và hàm nhiệt của không khí trước khi vào và sau khi ra khỏi máy sấy?
b) Lưu lượng không khí khô tuyệt đối bổ sung vào máy?
c) Nhiệt lượng bổ sung cho quá trình sấy?
d) Biểu diễn quá trình sấy trên giản đồ không khí ẩm
HD:
Thông số tk, oC t ư, o C  H (kJ/kg) Y (kg/kg kkk)
Điểm 0 30 70 78 0,019
Điểm 1 192 0,019
Điểm 2 55 50 192 0,050
b. Lượng nước bay hơi:
Gk  Gđ (1  x đ )  Gc (1  xc )  Gđ  ;  W  Gđ  Gc  kg/h
Xác định các thông số của hỗn hợp không khí vào calorifier (gồm khí sạch ban đầu + khí
74
thải):
a% 40% 2 Y 0  nY 2
n   ; YM 
100%  a% 100%  40% 3 1 n
W
Ln  L.(n  1) 
Y 2 Y M
Suất lượng không khí khô tuyệt đối cần bổ sung:
Lbs  Ln  a%.Ln  (100%  a%).Ln kg/h
c. Lượng nhiệt cung cấp cho quá trình sấy
H 0  nH 2
HM 
1 n
W W
Qn  Ln ( H1  H  )  ( H1  H M )  ( H1  H 0 ) kJ/h => kW
Y 2 Y  Y 2 Y 0
d. Biểu diễn quá trình sấy trên giản đồ không khí ẩm
Cách làm tương tự bài 11.
Bài 13: Một thiết bị sấy thùng quay, để sấy vật liệu có độ ẩm giảm từ 30% xuống còn 2%
khối lượng theo vật liệu ướt (=0). Biết suất lượng không khí khô tuyệt đối thổi vào máy
là 18000 kgkkk/h, và trạng thái của không khí trước khi vào bộ phận đốt nóng có to = 20oC
và 0 = 80%, trạng thái không khí sau khi rời khỏi phòng sấy có t 2 = 50oC và 2 = 50%.
Không khí trước khi vào máy được đưa qua calorifier đun nóng bằng hơi nước bão hoà
khô ở áp suất tuyệt đối bằng 2 at có ẩn nhiệt ngưng tụ bằng 2206 kJ/kg, cho lượng nhiệt
thất thoát bằng 20% nhiệt hơi đốt.
Xác định:
a) Hàm ẩm và hàm nhiệt của không khí trước khi vào và sau khi ra khỏi máy sấy?
b) Năng suất nhập liệu theo vật liệu ướt và vật liệu khô tuyệt đối?
c) Lưu lượng hơi đốt sử dụng trong calorifier?
d) Biểu diễn quá trình sấy trên giản đồ không khí ẩm.
HD:
Thông số tk, oC t ư, o C  H (kJ/kg) Y (kg/kg kkk)
Điểm 0 20 80 50 0,012
Điểm 1 156 0,012
Điểm 2 50 50 156 0,041
=> Hàm ẩm và hàm nhiệt của không khí trước khi vào và sau khi ra khỏi máy sấy =?
b. Năng suất nhập liệu theo vật liệu ướt và vật liệu khô tuyệt đối
75
Suất lượng không khí khô thổi vào máy
W W
L   18000 kgkkk/h => W= kg/h
Y 2 Y 0 Y 2 Y1
W  Gđ  Gc  Gđ  ? Gc  ? ; Gk  Gđ (1  x đ )  Gc (1  xc )  Gk  ; kg/h
c. Lưu lượng hơi đốt sử dụng trong calorifier
W
Qs  L( H1  H 0 )  ( H1  H 0 ) kJ/h
Y 2 Y 0
Lượng hơi đốt cần dùng: (a% nhiệt tổn thất so với nhiệt hơi đốt)
Qs
QD  Qs  Qtt  Qs  a%QD  (100%  a%).QD  Qs  QD 
(100%  a%)
Qs
QD  D.rD  D  (kg/h)
(100%  a%).rD
d. Biểu diễn quá trình sấy trên giản đồ không khí ẩm.
Quá trình từ điểm 0  1: không khí được gia nhiệt trong Calorifier
Quá trình từ điểm 1  2: không khí tách ẩm của vật liệu trong phòng sấy.
Bài 14: Một thiết bị sấy ngược chiều hoạt động liên tục theo phương án thông thường, với
các dữ kiện được cho sau đây:
Năng suất thiết bị sấy theo vật liệu ẩm Gđ =350 kg/h
Độ ẩm tuyệt đối ban đầu của vật liệu X 1  42%
Độ ẩm tuyệt đối cuối của vật liệu X 2  11%

Nhiệt độ vật liệu vào thiết bị sấy 1 = 18oC
Nhiệt độ vật liệu ra thiết bị sấy 2 = 47oC
Nhiệt dung riêng của vật liệu vào thiết bị sấy X 1  42%  C1 = 2,65 kJ/kg.K

Nhiệt dung riêng của vật liệu ra thiết bị sấy X 2  11% C2 = 2,35 kJ/kg.K 
Trạng thái không khí
- Trước calorifier t0 =15oC, 0=70%
- Sau thiết bị sấy t2 =45oC, 2=60%
Khối lượng băng tải thép không gỉ SUS 304 vận chuyển Gvc = 600 kg ; nhiệt dung
riêng Cvc = 0,53 kJ/kg.K
Tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh Qtt = 12% của tổng các thành phần nhiệt cân
bằng. Không khí được đốt nóng trong calorifier hơi nước.
Xác định : a. Lượng không khí tiêu hao ; b. Lượng hơi đốt và áp suất hơi đốt cung
cấp cho calorifier. Cho biết độ ẩm của hơi đốt là 6%.
76
HD :
Tra cứu các thông số trạng thái của không khí ẩm:
Điểm 0 15 70 34 0,008
Điểm 1 120 143 0,008
Điểm 2 45 60 143 0,038
a. Lượng không khí tiêu hao: (độ ẩm tuyệt đối của vật liệu = tính theo vật liệu khô tuyệt
đối)
Gc  Gk G  Gk Gđ Gc
Xc  ; Xđ  đ  Gk    kg/h
Gk Gk (1  X đ ) (1  X c )
 Gc  Gk (1  X c )  kg/h  W  Gđ  Gc  kg/h
W W
L   kg/h
Y 2 Y 0 Y 2 Y1
b. Lượng hơi đốt cần dùng :
Chọn nhiệt độ của hơi nước bão hòa > t1 = 120oC => tD = 140oC => P = 3,6129 bar => rD
= 2144,59 kJ/kg
Nhiệt lượng cần cung cấp để tách ẩm:
W
Qs  L( H1  H 0 )  ( H1  H 0 ) kJ/h
Y 2 Y 0
Nhiệt lượng vật liệu nhận vào:
Qvl  Gc .tc .C2  Gđ .tđ .C1  kJ/h
Nhiệt lượng băng tải thép vận chuyển nhận vào:
Qvc  Gvc .Cvc .(tc  tđ )  kJ/h (Cvc nhiệt dung riêng của thép, tra bảng hoặc đề cho)
Nhiệt tổn thất : Qtt = 12% nhiệt tổng
Cân bằng :
Nhiệt do hơi đốt mang vào calorifier = Tổng các nhiệt mang ra
QD  Qs  Qvl  Qvc  Qtt  Qs  Qvl  Qvc  a%QD
QD  D.rD  D 
Bài 15: Trong thiết bị sấy thí nghiệm kiểu ống hơi, tiến hành sấy khoai mỳ lát, kết quả
được ghi nhận như sau:
Năng suất (lượng khoai mỳ lát khô tuyết đối) Gkhô = Gk = 11,2 kg/h
Trạng thái khoai mỳ lát - độ ẩm tuyệt đối vào X d = 0,57 kg/kg
- độ ẩm tuyệt đối ra X c = 0,148 kg/kg
77
- nhiệt độ vào 1  20o C
- nhiệt độ ra 2  45o C
Nhiệt dung riêng trung bình của khoai mỳ lát C0  1,26kJ / kg.K
Trạng thái không khí:

- trước khi sấy: t0=22oC, 0 = 0,35 (35%)
- sau khi sấy: t2=50oC, 0 = 0,40 (40%)
Áp suất tuyệt đối trong thiết bị ngưng tụ Baromet P = 773 mmHg
Nhiệt độ hơi đốt t = 130oC
Diện tích bề mặt đốt nóng của ống F = 2,18 m2
Xác định: tính lượng hơi đốt cần dùng và hệ số truyền nhiệt trung bình (tính cho hiệu
nhiệt độ giữa hơi đốt và vật liệu sấy), biết tổn thất nhiệt là 15% nhiệt tổng.
HD: tính toán cân bằng vật chất => tính cân bằng năng lượng => hệ số truyền nhiệt
Tra cứu các thông số trạng thái của không khí ẩm:
Điểm 0 22 35 36,7 0,0057
Điểm 1 115 133 0,0057
Điểm 2 50 40 133 0,032
Lượng không khí tiêu hao: (độ ẩm tuyệt đối của vật liệu = tính theo vật liệu khô tuyệt đối)
Gc  Gk G  Gk Gđ Gc
Xc  ; Xđ  đ  Gk    kg/h
Gk Gk (1  X đ ) 1  X c
 Gc  Gk (1  X c )  kg/h ; Gđ  Gk (1  X đ )  W  Gđ  Gc  kg/h
W W
L   kg/h
Y 2 Y 0 Y 2 Y1
Lượng hơi đốt cần dùng :
Nhiệt độ của hơi nước bão hòa tD = 130oC (> t1 = 115oC) => P = 2,7 bar => rD = 2173,85
kJ/kg
Nhiệt lượng cần cung cấp để tách ẩm:
W
Qs  L( H 2  H 0 )  (H2  H0 ) kJ/h
Y 2 Y 0
Nhiệt lượng vật liệu nhận vào:
Qvl  Gc .tc .C2  Gđ .tđ .C1  kJ/h
Nhiệt tổn thất : Qtt = 15% nhiệt tổng
78
Cân bằng :
Nhiệt do hơi đốt mang vào calorifier = Tổng các nhiệt mang ra
QD  Qs  Qvl  Qtt  Qs  Qvl  a%QD
QD  D.rD  D  kg/h
QD
QD  K .F .t  K .F .(t D   2 )  K  ; kJ/h.m2.K
F .(t D   2 )
Bài 16: Một thiết bị sấy lý thuyết dùng để sấy nông sản, năng suất nhập liệu 720kg/h (tính
theo vật liệu khô tuyệt đối). Độ ẩm ban đầu của vật liệu 50%, độ ẩm vật liệu sau khi sấy
10% (tính theo vật liệu ướt). Không khí trước khi vào calorifierr có nhiệt độ 30oC, thế sấy
5oC. Không khí sau khi được gia nhiệt có nhiệt độ 80oC, và không khí sau khi sấy có độ
ẩm 60%. Calorifier sử dụng hơi nước có 5% ẩm, áp suất tuyệt đối hơi đốt là 1,5 kgf/cm2,
lượng nhiệt thất thoát bằng 10% tổng lượng nhiệt cần cung cấp (=0).
Xác định:
a. Lượng không khí khô cần sử dụng.
b. Lượng hơi nước tiêu tốn trong calorifier.
c. Lượng không khí và lượng nhiệt cần tiêu tốn nếu tuần hoàn 40% khí thải.
d. Biểu diễn quá trình sấy trên giản đồ không khí ẩm.
HD: xem bài giải 12
Bài 17: Sấy 500 kg/h một loại vật liệu (nhập liệu), độ ẩm ban đầu của vật liệu là 95% (vật
liệu ướt), độ ẩm sau sấy là 15% (vật liệu ướt). Nhiệt độ khí trời là 35oC độ ẩm 80%, được
gia nhiệt lên 95oC, rồi thổi vào buồng sấy, không khí ra khỏi buồng sấy độ ẩm 60%, biết
=0.
a. Biểu diễn quá trình sấy này trên đồ thị không khí ẩm.
b. Tính lượng vật liệu thu được sau khi sấy và lượng ẩm đã bay ra (kg/h).
c. Tính lượng không khí khô cần thiết (kg/h) để sấy lượng vật liệu trên.
d. Tính nhiệt lượng và lượng hơi đốt cần cung cấp cho calorifier, biết nhiệt tổn thất là
20%.
HD: Tra cứu các thông số trạng thái của không khí ẩm: Y0=Y1
Nếu =0 => H1 = H2
Điểm 0 35 80 110 0,029
Điểm 1 95 174 0,029
Điểm 2 50 60 174 0,048
79
a. Biểu diễn quá trình sấy này trên đồ thị không khí ẩm: sv tự làm
b. Tính lượng vật liệu thu được sau khi sấy và lượng ẩm đã bay ra (kg/h).
Gk  Gđ (1  x đ )  Gc (1  xc )  Gc ; Gk ;  W  Gđ  Gc kg/h
c. Suất lượng không khí khô thổi vào máy
W W
L   kgkkk/h
Y 2 Y 0 Y 2 Y1
d. Tính nhiệt lượng và lượng hơi đốt cần cung cấp cho calorifier, biết nhiệt tổn thất là
20%.
Chọn nhiệt độ của hơi nước bão hòa > t1 = 95oC => tD = 110oC => P = 1,432 bar => rD =
2229,49 kJ/kg
Nhiệt lượng cần thiết để bay hơi W (kg/h) hơi ẩm:
W
Qs  L( H1  H 0 )  ( H1  H 0 ) kJ/h
Y 2 Y 0
Nhiệt lượng hơi đốt cần dùng cho calorifier: (a% nhiệt tổn thất so với nhiệt hơi đốt)
Qs
QD  Qs  Qtt  Qs  a%QD  (100%  a%).QD  Qs  QD 
(100%  a%)
Lưu lượng hơi đốt cần dùng cho calorifier:

Qs
QD  D.rD  D  (kg/h)
(100%  a%).rD
Bài 18: Một thiết bị sấy lý thuyết để sấy xoài với năng suất nhập liệu 500 kg/h. Độ ẩm vật
liệu đầu 90%, độ ẩm cuối 10%. Không khí sấy ban đầu có trạng thái trước khi vào bộ phận
đốt nóng A (t0=30oC, φo= 80%) và ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ C (t2 = 40oC, φo= 60%).
a. Biểu diễn quá trình sấy trên giản đồ không khí ẩm.
b. Xác định lượng nước bốc hơi khỏi vật liệu xoài trong 1 giờ.
c. Tính suất lượng dòng không khí sấy và công suất nhiệt cần thiết của thiết bị sấy.
d. Calorifier sử dụng khói lò, tính diện tích trao đổi nhiệt của calorifier. Biết hệ số cấp
nhiệt của khói lò là 850 W/m2.K, nhiệt độ khói lò là 350oC, nhiệt tổn thất là 15%, chênh
lệch nhiệt độ bề mặt calorifier và tác nhân sấy là 5oC.
HD:
Bài 19: Xác định suất lượng của dòng không khí khô và công suất gia nhiệt cần thiết trong
một thiết bị sấy lý thuyết để bốc hơi 10 kg ẩm/h từ vật liệu ẩm. Biết trạng thái ban đầu của
không khí (trước khi vào calorifier) là to=20oC φo=80% và trạng thái cuối của không khí
(sau khi rời khỏi phòng sấy) là t2=50oC và φ2=50%.
HD: làm tương tự các bài trước
80
Bài 20: Thực hiện quá trình sấy hành cũ cắt khoanh trong thiết bị sấy đối lưu, quá trình
sấy thực có bổ sung nhiệt trong phòng sấy để =0. Lượng ẩm tách ra là 6 kg/h. Vật liệu
ẩm có độ ẩm đầu 85%, độ ẩm cuối 10% (theo vật liệu ướt). Các thông số trạng thái cho
dòng khí:
- Tại điểm 0: nhiệt độ bầu khô to= 30oC, nhiệt độ bầu ướt toư=25oC
- Tại điểm 2: nhiệt độ bầu khô t2 = 100oC, nhiệt độ bầu ướt t2ư = 45oC.
a. Quá trình sấy không tuần hoàn khí thải. Hãy xác định lượng nhập liệu, lượng không khí
khô và lượng nhiệt tiêu tốn?
b. Sấy tuần hoàn 50% khí thải. Hãy xác định lượng không khí khô và lượng nhiệt tiêu tốn?
Bài 21: Thực hiện quá trình sấy củ cải trong thiết bị sấy đối lưu, quá trình sấy thực có bổ
sung nhiệt trong phòng sấy để =0. Lượng ẩm tách ra là 12 kg/h. Vật liệu ẩm có độ ẩm
đầu 90%, độ ẩm cuối 5% (theo vật liệu ướt). Các thông số trạng thái cho dòng khí:
- Tại điểm 0: nhiệt độ bầu khô to=25oC, độ ẩm o=70%
- Tại điểm 2: nhiệt độ bầu khô t2= 90oC, độ ẩm 2=10%.
Bài 22: Thực hiện quá trình sấy lá ngò gai trong thiết bị sấy đối lưu, quá trình sấy thực có
bổ sung nhiệt trong phòng sấy để =0. Lượng ẩm tách ra là 18 kg/h. Vật liệu ẩm có độ ẩm
đầu 75%, độ ẩm cuối 5% (theo vật liệu ướt). Các thông số trạng thái cho dòng khí:
- Tại điểm 0: nhiệt độ bầu khô to= 35oC, hàm ẩm Yo = 0,018 kg/kg kkk
- Tại điểm 2: nhiệt độ bầu khô t2= 100oC, độ ẩm là Y2= 0,040 kg/kg kkk.
Bài 23. Một thiết bị sấy có năng suất 10 kg ẩm/h dùng để sấy bột đậu nành từ độ ẩm ban
đầu 55% xuống độ ẩm cuối 5% (trên căn bản vật liệu ướt).
a. Tính lượng nhập liệu và sản phẩm bột sấy thu được.
b. Tính lượng vật liệu khô tuyệt đối, độ ẩm đầu và cuối của bột dinh dưỡng trên căn bản
vật liệu khô.
81
Lưu ý:
Tính độ ẩm theo vật liệu ướt
Gđ  Gk Gc  Gk
xđ  xc 
Gđ Gc
Tính độ ẩm theo vật liệu khô

Gđ  Gk Gc  Gk
Xđ  Xc 
Gk Gk
82

De Cuong - On Thi - KTTP2 - HUIT

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

De Cuong - On Thi - KTTP2 - HUIT

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

De Cuong - On Thi - KTTP2 - HUIT

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐỀ CƯƠNG ÔN THI_KTTP2_HUIT

Các đại lượng Thứ nguyên Tên đơn vị Ký hiệu

1.2. Bài tập

a. Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường

Chuyển vế từng giai đoạn của (9.1):

Cộng vế theo vế từ 9.2 đến 9.6 và rút gọn:

=> Q = KL.2.L.Δt ; W/m.K ; d1 = 1,0 m => r1 = 0,5 m

b. Q = KL.2.L.Δt (W) ;  = r2 – r1 Δt = t1 – t2 ; d2 = 100 mm; d1 = d2 - 2*

tT1 > tT2 > tNK = 70oC > tT3 = 40oC

Có lớp cách nhiệt bông thủy tinh:

2.2. Bài tập

Đường kính ống 80  2,5 mm

dùng công thức tính Nu:

Tra bảng để tìm k : L/dtđ = 5/0,015 = 333,333 ; Re = 41096 => k = 1

Tính chuẩn số Re dòng lạnh: Re2   2 .d1  6,11*0, 025  319560

=> lưu chất lạnh chảy rối => pt Nu:

Tra bảng để tìm k : L/d1 = 5/0,025 = 200 ; Re = 319560 => k = 1

c. Tính hệ số cấp nhiệt phía nóng:

c. Hơi quá nhiệt đến 250° C, có áp suất tuyệt đối P = 3 at.

3.2. Bài tập

W.i  G C .CC .t c  G đ .Cđ .t đ  Qtt

Tổng chênh lệch nhiệt độ hữu ích: t  T    77  41  36 C (ct 4.30)

4.2. Bài tập

Hướng dẫn: R = 70 oC; z = 7 oC ; R’ = 100 oC; z’ = 30 oC

Giá trị nấu: 0

 .Dtr2 vmax  .Dtr2 L  .Dtr2

5.2. Bài tập

6.2. Bài tập

Độ ẩm tuyệt đối ban đầu của vật liệu X 1  42%

Độ ẩm tuyệt đối cuối của vật liệu X 2  11%

Trạng thái khoai mỳ lát - độ ẩm tuyệt đối vào X d = 0,57 kg/kg

- độ ẩm tuyệt đối ra X c = 0,148 kg/kg

Trạng thái không khí:

Lưu lượng hơi đốt cần dùng cho calorifier:

Tính độ ẩm theo vật liệu khô

You might also like