Jarmo Kehusmaa, ranskan kielen, kulttuurin ja gastronomian historian tuntija
-ranskanopettaja, ranskalaisen gastronomian innokas tutkija ja harrastaja.
-Suomi-Ranska -yhdistysten liiton hallituksen ja Helsingin ranskalais-suomalaisen yhdistyksen hallituksen jäsen, aiemmin Turun Ranska-seuran puheenjohtaja.
-Kehusmaa on kiertänyt esitelmöimässä ranskalaisesta gastronomiasta, vetämässä historiaan ja Ranskan eri maakuntiin linkittyviä gastronomia- iltoja ja kokkauskursseja yhdistyksissä ja yhteisöissä ympäri Suomea yli 20 vuoden ajan. Myös Ranskan lähetystö Helsingissä on hyödyntänyt hänen taitojaan.
Keskeisiä muutoksia ranskalaisessa gastronomiassa 1600-luvulla
Jarmo Kehusmaa kertoo, että kun muu Eurooppa noudatti ruokakulttuurissaan vielä sitkeästi keskiaikaisia perinteitä, Ranska riuhtaisi itsensä irti ja lähti omille teilleen. Uutuutena oli ruoan oman maun ja kotoperäisten tuotteiden nostaminen arvoonsa. Muutokset olivat selkeät:
1. Mausteiden käyttö muuttui – luovuttiin eksoottisista mausteista. Ruoan oma luonnollinen maku haluttiin esiin.
Kehusmaa nostaa uutta gastronomian tutkimusta ja haluaisi muuttaa sinnikkäästi eläneen uskomuksen siitä, kuinka keskiajalla mausteita käytettiin ainoastaan huonon (pilaantuneen) maun peittämiseksi.
Tosiasiassa ne, joilla oli varaa käyttää kaukaa Orientista tuotettuja kalliita mausteita, oli myös varaa tuoreisiin elintarvikkeisiin.
Toki suola ja kuivaaminen tai jopa oliiviöljyyn säilöminen olivat yleisiä säilömismenetelmiä. Suola tosin oli kallista, sillä siitä kannettiin suolaveroa.
Mausteet olivat siis prestige-kysymys, ne olivat arvostettuja ja ”hienoja” (neilikka, muskotti, sahrami, kaneli, kumina, kardemumma, ym.), mutta ne saivat kaikki ruoat maistumaan samalta.
Näistä luovuttiin ja omat lähimausteet nousivat kunniaan (rosmariini, timjami, salvia, rakuuna, ruohosipuli, kirveli, persilja). Hapanimelistä mauista luovuttiin.
Kullekin ruoalle löytyi oma, mielellään kotoperäinen mauste, lihalajeille, kalalle ym. Syntyi peruskäsite bouquet garni – ranskalainen kotoperäinen maustenippu, joka upotetaan keitinveteen ja poistetaan ennen ruoan tarjoilua.
Mausteiden uudenlaisen käytön myötä lähiruoka nousi arvossaan. Vihannekset, kuten kukkakaali, parsa, kurkku, artisokka ja sokeriherneet, tulivat mukaan ruokailuun.
Kiintoisaa on myös tietää, että jo tuolloin oli olemassa ruoan tuoreutta koskevia säädöksiä. Versaillesin linnaan kalat tuotiin elävinä suurissa sammoissa Ranskan Atlanttiin laskevista joista.
Samoin kokin ammatti oli luottamustehtävä, jolloin huonon elintarvikkeen peittäminen mausteilla ei olisi tullut kyseeseen.
2. Suolaiset ja sokeriset maut erotettiin tarjoilujärjestyksessä toisistaan – syntyi käsite jälkiruoka.
Sokerin rooli muuttui, se ei enää ollut perusmauste esim. kanan keittämisessä vaan sillä maustettiin nyt vain ja ainoastaan jälkiruokia. Sokerin käyttö siirtyi jälkiruokakulttuuriin. Sokerin hinta halpeni.
3. Suurustamistekniikka muuttui, kastikkeet haluttiin nyt pehmeämmiksi.
Voi-jauho -suuruste (le roux) kehitettiin. Leivällä suurustaminen lopetettiin.
4. Herkuttelevan aateliston nousu yhteiskunnallisena ilmiönä tapahtui juuri Aurinkokuninkaan aikana.
Ei hovi, vaan nimenomaan aatelisto herkutteli uutuuksilla, innovoi ja kokeili keittiössä. Aatelisto luki tuoreita keittokirjoja ja kirjallisuutta, jossa puhuttiin uusista ruokalajeista ja -kulttuurista. Hovi oli pitkään tiukan perinteinen.
Lopulta vuosisadan suuret muutokset tapahtuivat.
5. Haarukka teki tuloaan – Medicit osasivat käyttää haarukkaa jo 1500-luvun Firenzessä, josta se kulkeutui myös Ranskan hoviin, tosin kompastellen.
Itse Aurinkokuningas Ludvig XIV ei sallinut haarukan käyttöä omassa pöytäseurueessaan, uskonnollisista tai etikettisyistä. Haarukka oli pirun ase, joka johtaa ihmisiä ahmimisen perisyntiin.
Italiassa se oli kuitenkin jo merkki sofistikoituneesta tapakulttuurista.
6. Keittokirjakulttuuri syntyi – ilmestyi joitakin ratkaisevasti uudenlaisia keittokirjoja, jotka käännettiin nopeasti myös muille kielille ja niiden kautta ranskalainen gastronomia lähti valloittamaan maailmaa. (La Varenne: Le Cuisinier François).
La Varenne puhui hartaasti ruoan oman maun puolesta.
Hänen kuuluisa lauseensa: « Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou. » (Kun syön kaalia, haluan, että se myös maistuu kaalilta), kuvastaa käänteentekevää filosofiaa 1600-luvun ruokakulttuurissa.
Reseptiikka muuttui verrattuna keskiaikaan (esim. Le Viandier -keittokirja).
Sokeriherneet aiheuttivat riippuvuutta
Tuoreet sokeriherneet – uutuus - hullaannuttivat ranskalaiset ja aiheuttivat suoranaista riippuvuutta.
Kerrotaan, että Aurinkokunigasta tuli tapaamaan kauppias Audiger, joka halusi lisenssin italialaisten liköörien valmistukseen Ranskassa.
Hän toi tuliaisena Genovasta kuninkaalle lahjaksi puisen rasian, joka sisälsi viehkeitä ruusunnuppuja ja tuoksuvia, tuoreita sokeriherneitä. Aurinkokuningas ihastui herneisiin.
Pian hovin naiset saattoivat ahmia niitä vielä ison aterian jälkeenkin palatsien kammareissaan, puoliksi salaa. Mme de Sévigné kirjoitti hovin hernehulluudesta varsin ironisesti ja hauskasti.
Ludvig XIV:n puutarhuri La Quintinie joutui jälleen taipumaan hovin oikkuihin ja alkoi viljellä runsaasti sokerihernettä Versaillesin kasvihuoneissa hovin tarpeisiin.
Hän joutui myös hankkimaan tuoreita viikunoita niitä himoitsevalle kuninkaalle ympäri vuoden ja kehitteli tätä varten uusia lajikkeita puutarhassaan. Myös mansikka oli kuninkaalliseslla suosikkilistalla.
Jarmo Kehusmaan ranskalaisreseptit
Suosittu luennoitsija ja gastronomia-iltojen vetäjä innostuu itse provencelaisesta keittiöstä.
Tässä hänen ehdottamansa värikäs Provence-menu. Reseptit nousevat ranskalaisista, kotoperäisistä tuotteista ja talonpoikaiskulttuurista. Ne on helppo toteuttaa myös suomalaisessa keittiössä ja ovat mukavasti muunneltavissa.
Tapenade (Oliivitahna)
(4 - 5 henkilölle)
100 g anjovisfilettä
200 g mustia kivettömiä oliiveja
3 rkl kapriksia
1 rkl vahvaa sinappia
1 rkl sitruunamehua
10 cl oliiviöljyä
1. Sekoita anjovikset, kaprikset ja oliivit tasaiseksi tahnaksi esim. sauvasekoittimella.
2. Lisää seokseen sitruunamehu sekä oliiviöljy pikkuhiljaa samalla koko ajan sekoittaen.
3. Tarjoa oliivitahna keitettyjen kananmunien tai paahdetun leivän päällä tai raikkaana alkupalana
koverrettujen tuorekurkkupalojen päällä.
Vinkkejä:
- sitruunamehun voi korvata konjakilla ja anjoviksen sijaan voi käyttää öljyyn säilöttyä tonnikalaa (muista lisätä
tonnikala öljyineen)
Petite entrée provençale (Pieni provencelainen alkupala)
(neljälle)
8 hyvin kypsynyttä tomaattia
anjovisfileitä purkista
4 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
1. Leikkaa tomaatit renkaiksi, aseta kunkin tomaattisiivun päälle anjovisfilee.
2. Murskaa valkosipuli oliiviöljyyn, sekoita ja anna tekeytyä jonkin aikaa sekä ripottele tätä
valkosipuliöljyä tomaatti-anjovissiivujen päälle.
Pastiskana (Poulet au pastis)
(neljälle)
Marinadiin:
2 dl pastista
1 dl oliiviöljyä
suolaa
valkopippuria
8 kpl kanan rintapaloja tai koipia
3 rkl oliiviöljyä
2 sipulia
4 tomaattia
4 valkosipulinkynttä
2 tl fenkolinsiemeniä
1 1/2 dl kivettömiä mustia oliiveja
2 1/2 dl basilikanlehtiä
suolaa ja pippuria
1. Sekoita pastis ja oliiviöljy ja mausta seos suolalla ja mustapippurilla.
2. Lado kanapalat matalaan astiaan. Pirskottele marinadi päälle ja peitä astia kelmulla.
Siirrä kana marinadissaan kahdeksi tunniksi tai mieluiten yön yli jääkaappiin.
3. Kuumenna 3 rkl oliiviöljyä padassa. Lisää sipulirenkaat ja anna niiden hautua pehmeiksi n.
kuusi minuuttia. Lisää kaltatut tomaattipalat, valkosipuli ja fenkolinsiemenet. Kypsennä vielä 15
minuuttia silloin tällöin sekoittaen.
4. Lisää kana ja sen marinadi pataan. Laita kansi päälle ja kypsennä puolisen tuntia miedolla
lämmöllä. Lisää oliivit ja yksi kolmasosa silputuista basilikanlehdistä.
Peitä jälleen kannella ja jatka kypsentämistä vielä puoli tuntia kunnes kana on kypsää.
Mausta suolalla ja pippurilla ja koristele lopulla basilikalla.
Salade de fenouils aux oeufs durs (Kananmuna-fenkolisalaatti)
(neljälle)
2 kpl isoa fenkolia
2 kananmunaa
1 nippu persiljaa
öljyviinietikkakastiketta
suolaa, pippuria
1. Leikkaa fenkolit ohuiksi suikaleiksi.
2. Leikkaa keitetyt kananmunat lohkoiksi.
3. Siirrä fenkolisuikaleet ja kananmunalohkot salaattikulhoon, kaada päälle öljyviinietikkakastike
ja koristele persiljasilpulla.
Salade de riz camarguais (Camarguen riisisalaatti)
(neljälle)
250 g riisiä
4 tomaattia
2 punaista paprikaa
3 sipulia
anjovisfileitä
50 g vihreitä oliiveja
50 g mustia oliiveja
timjaminoksa
laakerinlehti
öljyviinietikkakastiketta
suolaa, pippuria
1. Keitä riisi timjaminoksan, laakerinlehden ja yhden paloitellun sipulin kera.
2. Valuta riisi, ota pois timjaminoksa, laakerinlehti ja sipuli.
3. Leikkaa paprika ohuiksi siivuiksi ja kaltatut tomaatit pieniksi paloiksi.
4. Leikkaa loput sipulit ohuiksi renkaiksi, jätä muutama sipulirengas koristeeksi.
5. Sekoita riisi, sipuli ja vihannekset sekä oliivit tarjoilukulhossa.
6. Sekoita joukkoon öljyviinietikkakastike. Koristele salaatti muutamalla sipulirenkaalla sekä
anjovisfileillä.
Clafoutis aux deux raisins (Viinirypälepaistos)
300 g tummia viinirypäleitä
300 g vihreitä viinirypäleitä
4 kananmunaa
80 g sokeria
80 g vehnäjauhoja
80 g voita, josta 60 g sulatettuna
25 cl maitoa
hyppysellinen suolaa
1. Lämmitä uuni 250 asteeseen.
2. Huuhtele viinirypäleet ja poista niistä siemenet. Asettele viinirypäleet voideltuun uunivuokaan.
3. Sulata 60 g voita.
4. Vatkaa kananmunat, lisää suola ja sokeri. Lisää sitten vehnäjauhot ja sekoita taikina tasaiseksi.
Lisää sitten voisula ja maito. Sekoita.
5. Kaada taikina viinirypäleitten päälle, ripottele päälle voinokareita ja pane vuoka uuniin.
Paista 35 minuuttia. Tarjoa paistos hieman jäähtyneenä tai kylmänä.
Kaikki on valmista – Bon appétit !
