Suomalaisten suosituimpia arkiruokia ovat viime vuosikymmenten ajan olleet monet liharuoat: lihamakaronilaatikko, hernekeitto, karjalanpaisti, lihapullat, makkara. Listaa voisi helposti jatkaa.
Suomalaisten ruokailutottumukset ja ruokavalio eivät ole kuitenkaan saaneet liiemmin kehuja tutkijayhteisöltä. Terveydelle haitallisen punaisen ja prosessoidun lihan kulutus suomalaisten keskuudessa on hälyttävän korkea.
Näin ei ole kuitenkaan ollut aina. Vielä 1950-luvulla suomalaiset söivät keskimäärin 29 kiloa lihaa henkilöä kohden. Vuonna 2017 määrä on kuitenkin yli tuplaantunut – suomalainen syö keskimäärin 81 kiloa lihaa vuodessa. Luvut on ilmoitettu luullisena lihana eli niin sanottuna ruholihana.
Vielä 1900-luvun alussa ja sotavuosina – itsenäisyyden ja suomalaisen identiteetin rakentamisen kulta-aikana – reilusti suurimman osan ruokavalio koostui muusta kuin lihasta.
– Vuosisadan vaihteessa suomalaiseen ruokavalioon kuuluivat vahvasti viljatuotteet, puurot, vellit mutta myös kala, kertoo Helsingin yliopiston kansatieteen dosentti Maarit Knuuttila.
– Lihatuotteista erityisesti läski ja suolaliha olivat suosittuja, tosin niitä käytettiin hyvin paljon harvemmin. Yleensä suomalaisissa kotitalouksissa teurastettiin kerran vuodessa sika, jonka liha säilöttiin, Knuuttila jatkaa.
Liha onkin ollut puutteen keskellä arvostettu raaka-aine, jota on säästelty ja säilötty juhlia ja pyhäpäiviä varten.
Elintason nousu ja kaupungistuminen muuttivat naisten asemaa ja lihankulutusta
Mistä siis johtuu, että lihan määrä suomalaisten ruokavaliossa on kasvanut roimasti, vaikka historiallisesti tarkasteltuna suomalainen arkiruoka on koostunut pääosin juuri muusta kuin lihasta? Onko arjesta tullut juhlaa?
Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Mari Niva ei allekirjoita väitettä arjen muuttumisesta juhlaksi. Sen sijaan hän näkee taustalla muita samanaikaisia yhteiskunnallisia prosesseja, jotka ovat johtaneet vähitellen siihen, että lihasta on tullut suomalaisten lautasten kuningas.
Nivan mukaan lihankulutuksen kasvu kulminoituu pitkälti sotien jälkeen tapahtuneeseen elintason nousuun 40- ja 50-luvuilla. Silloin suomalaiset pääsivät toteuttamaan elämäntapaa, josta aiemmin oli pystytty vaan haaveilemaan.
– Lihan arvostuksessa ei tapahtunut juurikaan muutoksia ja se säilyi arvostettuna ruoka-aineena. Mutta sotien jälkeen pystyttiin toteuttamaan sellaisia syömistapoja, joihin ei aikaisemmin ollut mahdollisuuksia, Niva kertoo.
Vauhtia lisäsi 1950-luvulla alkanut ja 1960-luvulla kiihtynyt kaupungistuminen. Silloin lihatuotteet piti saada tehokkaasti ja helposti kaupunkilaisten käden ulottuville. Tätä aikaa voidaan pitää myös nykyisen suomalaisen lihateollisuuden alkusysäyksenä.
Tämän kehityksen myötä syntyivät helppokäyttöiset leikkeleet, suikaleet ja valmisruoat. Nivan mukaan ne ovat tehneet lihasta nopeasti valmistuvaa arkiruokaa.
Oman vaikutuksensa lihateollisuuden kehittymiseen antoi myös naisten siirtyminen työelämään. Kotiäitien askareet, kuten lihan säilöminen ja ruoanvalmistus, siirtyivät hiljalleen tehtaisiin. Myös jääkaapit mahdollistivat lihan uudenlaisen kulutuksen, kun säilömisestä tuli helpompaa kaupunkiolosuhteissa.
Alla oleva video esittelee, kuinka kaupunkilaiset einehtivät 1960-luvun Helsingissä:
Juttu jatkuu videon jälkeen
Kouluruokailu alkoi luoda mielikuvaa hyvästä ja terveellisestä ruoasta
Koulut ovat olleet tärkeitä paikkoja ruokakasvatuksen osalta. Moni muistaa varmasti edelleen kouluajoiltaan seinään teipatut lautasmallijulisteet.
Niin sanottu julkinen ruokailu onkin vaikuttanut 1940-luvulta lähtien vahvasti suomalaisten mielikuviin hyvästä ja terveellisestä ruoasta.
– Institutionalisoitunut ruokailu ikäänkuin määrittää sitä, minkälaista ateriointia pidetään hyvänä ateriointina. Siellä lihalla on ollut tietty rooli, Niva kertoo.
– Tämä voi olla myös yksi selitys sille, miksi Puolustusvoimien kasvisruokapäivästä syntyi niin suuri kohu viime syksynä, Niva pohtii.
Puolustusvoimien ruokahuollosta vastaava Leijona Catering ilmoitti viime syksynä, että varusmiehille tarjotaan viikossa kaksi lihatonta ateriaa. Varusmiestoimikunnat ehdottivat puolestaan kokonaista kasvisruokapäivää.
Lue lisää:
Puolustusvoimat selvitti: Kasvisruoka täyttää yleiset ravitsemussuositukset
Siipikarja ei kuulu perinteiseen suomalaiseen keittiöön – nykyinen lihankulutuksen kasvu perustuu yksinomaan broilerin kulutukseen
Monelle suomalaiselle saattaa tulla yllätyksenä se, ettei siipikarja kuulu historiallisesti tarkasteltuna perinteiseen suomalaiseen keittiöön. Tämän kertovat jo tilastot.
Kun siipikarjaa syötiin 70-luvulla alle kilo henkeä kohden vuodessa, niin vuonna 2017 luku on jo lähes 25 kiloa. Kulutus kasvaa edelleen.
Mistä ihmeestä siivet ja koivet ilmestyivät tässä mittakaavassa suomalaisten lautasille?
Helsingin yliopiston kansatieteen dosentti Maarit Knuuttila on tutkinut suomalaista ruokaperinnettä ja suomalaisten aikakauslehtien ruokakuvastoja. Knuuttilan mukaan broileria kasvatettiin hieman jo 60-luvun Suomessa, mutta kulutus ampaisi kasvuun vasta 90-luvulla.
Kasvun taustalta löytyy mielenkiintoinen yksityiskohta.
– Esimerkiksi Gloria-lehdessä alkoi ilmestyä 80-luvulla kaikuja maailmalta ja yksi näistä trendeistä oli valkoisen lihan syöminen Yhdysvalloissa. Tämä taas liittyi eräänlaiseen vallitsevaan keveystrendiin, Knuuttila valottaa.
– 90-luvulla siipikarjan kulutus sitten kasvoikin Suomessa. Nykyään broileri kuuluu melko kiinteästi suomalaiseen ruoanvalmistukseen ja sitä saa vaikka missä muodossa.
Knuuttilan mukaan kanatkaan eivät ole kuuluneet olennaisesti suomalaiseen ruokaperinteeseen.
– Suomessa kanat ovat olleet enemmän osa munatuotantoa kuin lihatuotantoa. Syötävät kanat olivat yleensä vanhoja ja lopettaneet munimisen, ja liha oli tästä syystä sitkeää. Ehkä juuri tämän takia monella saattaa olla ikäviä muistoja esimerkiksi kanaviilokista, Knuuttila pohtii.
Lihaa ei osattu aikanaan kritisoida
Yksi syy lihan voittokulkuun saattaa piillä sen antamissa fysiologisissa vaikutuksissa. Liha on tunnetusti hyvä proteiinilähde, ja proteiinilla on taas hyvä kylläisyysvaikutus.
– Ravintotieteellisesti tarkasteltuna lihahan on monipuolinen ravintolähde ja kohtuullisemmin kulutettuna terveyshaittojakaan ei välttämättä olisi niin paljon, kertoo väitöskirjatutkija Jukka Vornanen Turun yliopistosta.
Vornanen on tutkinut muun muassa kasvissyönnin historiaa Suomessa. Hän toimii myös Vihreiden kaupunginvaltuutettuna Turussa.
Vornanen arvelee yhdeksi syyksi lihankulutuksen kasvuun sen, että lihansyöntiä ei ole aikanaan osattu kritisoida.
– Lihaan liittyvä terveyskeskustelu, varsinkin ruoansulatuskanavan syöpiin liittyvä keskustelu, on melko tuoretta. Myös keskustelu lihan ilmastovaikutuksista on melko uutta, Vornanen kertoo.
– Aikana jolloin näitä kritiikkejä ei ole ollut, niin kasvavaa lihankulutusta ei ole tarvinnut kyseenalaistaa.
Fysiologisesti tarkasteltuna liha on siis tyydyttänyt paljon tarpeita ja tuottanut positiivisen kylläisyyden tunteen. Ehkä tämä mielihyvä on osaltaan johtanut suomalaisten kasvavaan lihankulutukseen, jolle ei ainakaan toistaiseksi näy loppua.
Jutun kommentointimahdollisuus on avoinna klo 22.00 saakka.
Lue lisää: