Lapissa ei ole vielä yhtään Michelin-tähden ravintolaa, eikä tarvitsekaan olla, toteaa ravintoloitsija ja tv-kokki Kari ”Kape” Aihinen.
Pohjoisin Michelin-ravintola sijaitsee Kuusamon Rukalla.
– Tottakai ruokakulttuurimme takia toivon, että meillä Suomessa olisi enemmän Michelin-tähtiä.
Lappilaisia kokkeja ja keittiömestareita Torniossa kouluttamassa ollut Aihinen toteaa, että tähtien tavoittelua tärkeämpää on kehittää laadukkaita ja paikallisia ravintolakonsepteja. Ne palvelevat sekä asukkaita että matkailijoita, joista moni matkustaa Lappiin perheen voimin.
– Itse kahden teinipojan isänä minä perustaisin tänne normaalin hyvän ruuan ravintolan, hän näkee.
Aihinen kannustaa tarjoamaan uutta
Perinteiset pihviannokset, hampurilaiset ja friteerattu kanakori vaikuttavat olevan vakioannoksia erittäin monen ravintolan listoilla.
Näin ei välttämättä tarvitse olla, sanoo Aihinen.
– Jos kaikki tarjoavat kanakoria, niin kaikki syövät kanakoria.
Toisaalta hän ymmärtää kysynnän ja tarjonnan lain: jos tiettyä tuotetta menee, se pidetään mielellään ruokalistalla.
Aihinen kannustaa kuitenkin ravintoloita erikoistumaan ja tarjoamaan jotain muuta kuin hampurilaisia, caesar-salaatteja tai toast skagenia.
– Se vaatii kolmen vuoden suunnitelman. Ekana vuonna otamme turpaan ja meillä käy vain kanta-asiakkaita. Toisena vuonna ihmiset huomaavat, että hienoa, tämähän on se ravintola, josta ei saa nugetteja ja kolmantena vuonna teemme tuottoa, Aihinen laskee.
Aihinen itse uusii ruokalistansa kuudesti vuodessa sesonkien mukaan. Hänestä on kuitenkin koulukuntakysymys, kuinka usein uusiudutaan. Hänen mukaansa suosittu ravintolan ”nimikkoannos” kannattaa pitää aina valikoimassa.
Asiakkaat ovat tietoisempia kuin ennen
Keittiömestari Timo Tarvainen Tornion Park Hotelista kertoo, että ravintola-asiakkaat ovat nykyään tietoisempia esimerkiksi raaka-aineista tai kypsyysasteista.
– Koronan aikaan ihmiset alkoivat tehdä enemmän kotona ruokaa, alettiin jopa hifistellä.
Ruokalistan suunnittelussa Tarvainen huomioi asiakkaiden mieltymykset ja raaka-aineiden hinnat. Hän seuraa trendejä, mutta Lappiin ne tahtovat tulla viiveellä Etelä-Suomeen verrattuna.
Matkailun kasvu on synnyttänyt etenkin Rovaniemelle ja tunturikeskuksiin uusia ravintoloita, joista on iloa myös paikallisille asukkaille.
– Sijainnilla on merkitystä ravintolan menestymiseen ja myös siihen, millaista ruokaa kannattaa tarjota, Tarvainen näkee.
