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AO DEL CENTENARIO DE MACCHUPICCHU PARA EL MUNDO INSTITUTO TECNOLOGICO PRIVADO SANTA ROSA DE LIMA

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS I
ANLISIS MICROBIOLGICO DE AVENA EN EMPAQUE determinacin de coliformes, mesfilos y hongos. ANLISIS MICROBIOLGICO DE AVENA A GRANEL Determinacin de coliformes, mesfilos y hongos.

PROFESOR:

JOSE LANDA DELGADO

ESCUELA:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNO:

ANTN RAMOS, GIOMAR

INTRODUCCIN

La avena es uno de los cereales ms completos. Por sus cualidades energticas y nutritivas ha sido la base de la alimentacin de pueblos y civilizaciones coma la escocesa, irlandesa y algunos pueblos de las montaas Asiticas. La avena es rica en protenas de alto valor biolgico, hidrato de carbono, grasas y un gran nmero de vitaminas, minerales y oligoelementos. Adems de estos componentes esenciales, la avena contiene otros elementos no tan importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen funcionamiento intestinal. Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentacin, no se absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestin. Es lo que normalmente conocemos como 'fibra'. Las fibras vegetales aumentan el contenido del intestino, con lo cual ayuda a prevenir como a eliminar el estreimiento. Para lograr el objetivo planteado en el presente trabajo se realizara un anlisis microbiolgico para determinar si existen coliformes, mesfilos y hongos, y d este modo interpretar el grado de contaminacin qu presentan estos productos al ser consumidos.

OBJETIVOS

Determinar la presencia de mesfilos, coliformes y hongos en una muestra de avena con empaque y a granel. Emplear los medios de cultivos adecuados para realizar el anlisis microbiolgico propuesto. Mantener la seriedad y fomentar la disciplina a la hora de realizar la prctica de laboratorio. Manejar con mucho cuidado los equipos y materiales expuestos en la prctica. Efectuar minuciosamente el pesado de compuestos para elaborar los medios de cultivos. Interpretar los resultados obtenidos mediante los parmetros propuestos. Acondicionar material de laboratorio para su eficaz utilizacin en la preparacin de medios de cultivos. Verificar el aprendizaje de las tcnicas de preparacin del material de laboratorio, mediante el resultado obtenido. Mejorar las tcnicas empleadas en el manejo y realizacin de la siembra de microorganismos.

FUNDAMENTO TEORICO AVENA Avena es un gnero de plantas de la familia de las poceas,1 utilizada como alimento y como forraje para los animales. Si bien en pocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba para aquellos. En bsquedas arqueolgicas se encontraron pruebas del uso de la avena en Europa Central en la Edad de Bronce. Tambin fueron encontrados granos de este cereal en excavaciones egipcias, aunque no se pudo probar que fuera cultivada. Es una planta herbcea anual, perteneciente a la familia de las gramneas. Las especies ms cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden. Es rica en protenas de alto valor biolgico, grasas y un gran nmero de vitaminas, minerales. Es el cereal con mayor proporcin de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de cido linoleico. Tambin contiene hidratos de carbono de fcil absorcin, adems de sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Adems contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal. La avena tambin contiene pequeas cantidades de gluten, por lo que no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta de los celacos. Es una planta de races reticulares, potentes y ms abundantes que en el resto de los cereales. Su tallo es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su longitud puede variar de 50 cm a un metro y medio. Su hojas son planas y alargadas, con un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se presentan en espigas de dos o tres de ellas. Es una planta que tiene menor resistencia al fro que la cebada y el trigo. Se la siembra a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del verano. Es exigente en agua por su alto coeficiente de transpiracin, aunque el exceso puede perjudicarla. Es muy sensible a la sequa, sobre todo en el perodo de formacin del grano. Debido a que el sistema reticular de la avena es ms profundo, puede aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor cantidad de fertilizantes para su desarrollo. VARIEDADES Los criterios a seguir en la eleccin de variedades son: color y calidad del grano, productividad, resistencia al encamado, enfermedades y fro. La temperatura es el principal factor ambiental que determina el tipo de variedad. Las avenas de invierno predominan en las zonas con inviernos suaves y las avenas de primavera, con madurez temprana, se cultivan al norte del rea de las avenas de invierno. Las variedades de media estacin, de madurez tarda, se siembran en las zonas ms fras de las regiones templadas.

*Caractersticas

de

algunas

variedades:

- Previsin: es una variedad obtenida por seleccin de una variedad Argentina. Es bastante precoz y con buena resistencia a la sequa. Tiene buena productividad, siendo el grano de color rojo. - Blancanieves: es variedad de avena blanca de invierno, obtenida en el INIA de Francia, siendo muy clsica en Europa. Es bastante precoz. Es sensible al fro, resistente al encamado y con produccin bastante regular y alta. Es sensible a roya y resistente al carbn. El grano es de color blanco y con un alto peso especfico. - Cndor: avena de primavera. Fue obtenida en Holanda y es adecuada para siembras de primavera en tierras frtiles. Resiste el encamado, aunque es sensible al fro y muy sensible a la roya amarilla. El grano es de color blanco. - Moyencourt: Avena de primavera, con grano de color negro y elevado peso especfico; fue obtenida en Francia, siendo bastante precoz. Es poco resistente al fro y sensible a roya. Es tambin sensible al desgrane. Su tallo es de longitud media. MEJORA GENTICA Los programas de mejora gentica se basan en la seleccin de las caractersticas agronmicas: rendimiento (nmero de panculas/m2, nmero de semillas/pancula y peso del grano), resistencia a enfermedades, precocidad, calidad del grano y resistencia al encamado. Los estudios han demostrado en cuanto a la mejora en el rendimiento, que el incremento vegetativo ms intenso (seleccionando las variedades con mayor ndice de superficie foliar y mayor duracin de la superficie foliar) aumenta la produccin de biomasa en vez de alargar la duracin del periodo de crecimiento. Adems de lo anterior, los programas de mejora tambin desarrollan la hibridacin, para crear poblaciones de avena con genotipos que permitan la obtencin de nuevas variedades. Actualmente no existen hbridos de avena, pues se desconoce la androesterilidad citoplasmtica y el cultivo de anteras. APLICACIONES El grano de avena se emplea principalmente en la alimentacin del ganado, aunque tambin es utilizada como planta forrajera, en pastoreo, heno o ensilado, sola o con leguminosas forrajeras. La paja de avena est considerada como muy buena para el ganado. El grano de avena es un magnfico pienso para el ganado caballar y mular, as como para el vacuno y el ovino. Es buena para animales de trabajo y reproductores por su alto contenido en vitamina E. En menor escala la avena se emplea como alimento para consumo humano, en productos dietticos, triturada o molida y para preparar diversos platos. Tambin se mezcla con harina de otros cereales en la fabricacin de pan, as como en la fabricacin de alcohol y bebidas. VALOR NUTRICIONAL El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser la avena ms rica en aminocidos esenciales, especialmente en lisina. El contenido en protenas digestibles del grano de avena es mayor que en maz y tambin tiene una mayor riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo. En la siguiente tabla se muestra la composicin del grano de avena:

Composicin del grano de avena en 100 g de sustancia Hidratos de carbono Agua Celulosa Protenas Materia grasa Materias minerales 58.2 13.3 10.3 10.0 4.8 3.1

A continuacin se muestra la composicin de la avena verde durante la poca de floracin: Composicin de la avena verde en 100 g de sustancia Agua Materia no nitrogenada Celulosa Materias minerales Protenas Materia grasa En la siguiente tabla se muestra la composicin de la paja de avena: Composicin de la paja de avena en 100 g de sustancia Celulosa Materia no nitrogenada Agua Materias minerales Protenas Materia grasa PLAGAS Tarsonemus apirifex, se trata de un caro, qu durante el espigado, endurece la vaina con sus picaduras e impide la salida de la pancula. Pasadas las semanas el raquis sale enteramente retorcido y las flores quedan estriles. Se controla con una buena preparacin del terreno y un 41.2 35.6 14.3 4.4 2.5 2 77 10 8 2.5 1.9 0.6

abonado

adecuado.

En

Canad

es

una

de

las

plagas

ms

importantes.

-Gorgojos (Tychius sp.), la avena sufre en el granero los ataques de gorgojos, aunque son bastante menos intensos que en la alfalfa. ENFERMEDADES -El carbn vestido (Ustilago levis), del que diremos que se comporta de un modo parecido al tizn del trigo (T. caries). El carbn vestido , no se manifiesta al exterior, pues el aspecto de la planta es normal, pero el interior del grano est completamente lleno de polvo negruzco. Control: desinfectar las semillas con productos mercuriales. -El carbn desnudo (Ustilago avenae), destruye toda la pancula, dejando slo el eje central. Esta enfermedad no suele revestir importancia. -La roya anaranjada (Puccina coronifera), es especfica de la avena . Las uredosporas son de un color anaranjado vivo. Las pstulas son a veces pequeas y otras alcanzan casi el tamao de un centmetro. Puede causar daos importantes. Para combatirla se emplea Diclobutrazol 3% + Mancozeb 40%, presentado como suspensin concentrada a una dosis de 1-5 l/ha con 21 das de plazo de seguridad. Tambin se puede emplear Triadimefon 25%, presentado como concentrado emulsionable a una dosis de 0.50-1 l/ha con 15 das de plazo de seguridad. -Oidio (Erysiphe graminis), la planta atacada tiene un aspecto semejante a la del trigo afectada por la misma enfermedad. Presenta unas manchas grises sobre las hojas, vainas y tallos, y tambin sobre las espiguillas, en las que despus se ven pequeos puntos negros. Control: emplear variedades resistentes, no sembrar demasiado espeso y disminuir el abonado nitrogenado. -Tambin es sensible a la roya negra, fusariosis, pie negro, nemtodos (Heterodera avenae) y septoriosis. En cuanto al tratamiento de todas estas enfermedades destacan los siguientes productos: Ciproconazol, Diniconazol, Etirimol, Pirazofos y Triadimenol entre otros.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS Balanza digital Incubadora Balanza analgica Mechero Placas petri Vaso beacker Pizetas Agua destilada Enlermeyer Tubos de ensayo Papel Gradilla AGAR sabouraud APC AGUA PEPTONA Algodn Pabilo Autoclave Muestra de avena en empaque Muestra de avena a granel Caldo brila Pipetas

PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS Primeramente realizamos la preparacin del material , todos los materiales a utilizar son forrados con papel de molde, excepto tubos de ensayo, enlermeyer a los cuales se les crea tapones de algodn y solo la parte superior de estos son forrados con papel, posteriormente son llevados al autoclave para ser esterilizados.

MEDIO DE CULTIVO APC Composicin: Digerido pptico de tejido animal 10.0g, lactosa 10.0g, fosfato dipotasico de hidrogeno 3.5g, sulfito sdico 2.5g, fucsina bsica 0.5g, agar 15.0g.

Preparacin:

41.5 X x=2.075g

1000ml 50ml

AGUA PEPTONADA (LQUIDO DE DILUCIN) Composicin: Peptona (10g), cloruro de sodio (5g), y agua destilada.

Preparacin:

1g X

1000ml 280ml X= 0.28g

 AGAR SABOURAUD
Preparacin: 65g X 1000ml 50ml x= 1.25g

CALDO BRILA

Composicin:

PEPTONA LACTOSA BILIS DE BUEY VERDE BRILLANTE 60g X 940ml 50ml x= 3.19g

10,0 g 10,0 20 0.0133

Preparacin:

El agar sabouraud, APC se diluyen por calentamiento en bao mara debido a que contiene agar en su composicin. Al agar sabouraud se le adiciona un antibitico (tetraciclina) con el fin de solo permitir el crecimiento de hongos.

Para preparar el agua peptona, luego de haber realizado el pesado exacto es diluido en 280ml de agua destilada y esta cantidad es distribuida en dos matraz cada uno de 90 ml y lo restante en 10 tubos de ensayo (9 ml de agua de peptona en cada tubo) y es llevado al autoclave para ser esterilizado expresados como 10-1, 10-2, 10-3.

 Primeramente realizamos el pesado de las muestras de avena: de empaque y a granel, 10g de muestra respectivamente y se procede a untarlo en el agua peptona para luego realizar las diluciones en forma directa y logrando de esta manera agilizar la tcnica de sembrado de microorganismos, determinando los parmetros a seguir.

En el caso de la muestra de avena con empaque, para realizar la determinacin de coliformes se emplearon 9 tubos durhan con caldo brila en diluciones de: 3 tubos de 10 -1, 3 tubos de 10-2, y 3 tubos de 10-3, en la determinacin de mesfilos se emplearon 2 placas con 3 diluciones de 10-2 y 10- , y por ultimo para determinar hongos se emplearon solo una placa con dilucin de 10-2.La tcnica para efectuar la siembra de microorganismos es la misma empleadas anteriormente en las practicas realizadas.

Tanto para la muestra de avena con empaque y a granel se emplearon las mismas diluciones e igual cantidad de placas al momento de realizar la siembra de

microorganismos y de esta manera se lograra comprobar el grado de contaminacin qu hay en cada forma de expendio de este cereal.

Placas y tubos durhan sembradas con muestra de avena con empaque

Placas y tubos durhan sembradas con muestra de avena a granel

 Luego de haber concluido con la siembra de microorganismos se llevan a incubar a 35C por 24 horas, las placas qu contienen APC y los tubos durhan con CALDO BRILA, las placas con AGAR SABOURAUD se mantienen a medio ambiente.

RESULTADOS I. NUMERACION DE HONGOS (AGAR SABOURAUD) 1. muestra de AVENA CON EMPAQUE procedente del mercado de Huacho.
10 = NEGATIVO
-2

2. muestra de AVENA A GRANEL procedente del mercado de Huacho.

II. DETERMINACION DE BACTERIAS HETEROTROFICAS (RTMV) 1. muestra de AVENA CON EMPAQUE procedente del mercado de Huacho.
10 = NEGATIVO 10 =NEGATIVO
-1
-2

2. muestra de AVENA A GRANEL procedente del mercado de Huacho.

III. . NMP DE COLIFORMES 1. muestra de AVENA CON EMPAQUE procedente del mercado de Huacho. NEGATIVO 2. muestra de AVENA A GRANEL procedente del mercado de Huacho. NEGATIVO

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES Podemos afirmar qu en el transcurso de las practicas realizadas se pudo mejorar las tcnicas de sembrado de microorganismos y se priorizo hacerlo de la manera correcta pero agilizando los pasos y minimizando el tiempo de realizacin. En esta prctica realizada se cometi un error al no emplear la siembra de placas por duplicado para poder comprobar la posible contaminacin al momento de realizar la siembra. Tanto como mesfilos y hongos presentaron resultados negativos, excepto en una sola placa de hongos con dilucin de 10-2 queriendo decir qu pudo haber sido una contaminacin al momento de realizar la siembra. En el caso de la determinacin de coliformes comprobamos qu ambas muestras presentan un buen estado fitosanitario al no presentar produccin de gas en los tubos durhan, y por consiguiente es un indicador del buen manejo sanitario por parte de las personas qu expenden la avena. Como conclusin final del anlisis microbiolgico realizado a la muestra de avena con empaque y a granel se puede decir que hay un buen manejo de las BPM por parte de manipuladores de alimentos de los establecimientos que ofrecen este producto al pblico en general. Existe otro punto muy importante qu no se ha tomado en cuenta hasta ahora, la lectura de las placas deben ser realizadas a las 24 horas despus de ser incubadas, el paso de mas horas pueden ocasionar una mala interpretacin al momento de realizar la lectura final del crecimiento de colonias de los microorganismos.

BIBLIOGRAFIA http://www.bvsde.paho.org/bvsac/cereales.pdf http://www.scharlau.com/administrador/eboo/avena.pdf http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-Microbiologico-De-avena/177918.html http://html.rincondelvago.com/control-microbiologico-de-calidad.html http://www.danival.org/notasmicro/medioscult/_madre_medios.html