MAGRAMA - APPCC Sector Primario PDF

GUA PARA
LA IMPLANTACIN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL (APPCC) EN EL SECTOR PRIMARIO
GOBIERNO DE ESPAA
MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIN Y MEDIO AMBIENTE
CECOPESCA
CENTRO TCNICO NACIONAL DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
GUA PARA
LA IMPLANTACIN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL (APPCC) EN EL SECTOR PRIMARIO
Madrid, 2012
Edita: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente Secretara General Tcnica Centro de Publicaciones Catlogo de Publicaciones de la Administracin General del Estado: http://publicacionesociales.boe.es/ NIPO: 280-12-249-2 (papel) Depsito Legal: M-39731-2012 NIPO: 280-12-186-5 (en lnea)
PRLOGO
ANDRS HERMIDa TRaStOY
Director General de Ordenacin Pesquera
En el marco del Plan de Accin de la Calidad de los Productos Pesqueros 2010-2012 impulsado por la Secretara General de Pesca perteneciente al Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, se ha elaborado esta Gua para la Implantacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) en la produccin primaria de productos de la pesca y acuicultura. Considero fundamental esta iniciativa, por estar encaminada a orientar a las empresas del sector primario sobre el adecuado proceder en la implantacin de un sistema de gestin de calidad alimentaria. Un sistema que les permitir identicar y actuar sobre los peligros presentes, para controlarlos o reducirlos al mnimo, con el n de disminuir la probabilidad de introducir un peligro que podra afectar adversamente la inocuidad del alimento, o su aptitud para el consumo, en una etapa posterior de la cadena alimentaria. El desarrollo de esta Gua se ha orientado para presentar las diferentes etapas que marcan el desarrollo de la implantacin de un sistema APPCC, pero adaptadas a la actividad de la Produccin Primaria en el sector pesquero y acucola. Se desarrollan pues, unas directrices bsicas con el n de que las empresas puedan establecer y garantizar un sistema conable. Su losofa se basa principalmente en: Dar a conocer a los operadores de la produccin primaria, la existencia de este tipo de sistemas de gestin de inocuidad preventiva. Ayudar a contemplar todos aquellos aspectos que representen una amenaza para la inocuidad, as como la adopcin de medidas que permitan asegurar que la produccin se lleve a cabo en condiciones de higiene apropiadas reduciendo al mnimo el riesgo. Mostrar la metodologa necesaria para implantar un sistema de gestin adecuado de calidad alimentaria. Tengo la plena conanza de que el esfuerzo empleado en su elaboracin se ver recompensado por el buen uso que de ella harn sus destinatarios: los productores del sector pesquero y acucola.
GUA DE LEGISLACIN DE ADITIVOS Y CONTAMINANTES DE LA UE EN PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS
NDICE
Prlogo .......................................................................................................................... p. 03 ndice ............................................................................................................................. p. 05 Introduccin .................................................................................................................. p. 07 1. APPCC EN LA PRODUCCIN PRIMARIA. PROGRAMA DE PRERREQUISITOS ...... p. 11 Control de la calidad y salubridad del agua ...................................................... p. 14 Plan de limpieza y desinfeccin ........................................................................ p. 18 Control de plagas ............................................................................................. p. 21 Control, gestin y eliminacin de residuos ...................................................... p. 24 Plan de formacin ............................................................................................ p. 26 Plan de mantenimiento y calibracin ............................................................... p. 28 Buenas prcticas para la prevencin de la contaminacin .............................. p. 30 Trazabilidad ...................................................................................................... p. 33 2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC .................................................. p. 39 Los siete principios generales del sistema APPC .............................................. p. 39 Deniciones del entorno APPCC ...................................................................... p. 40 3. DIRECTRICES GENERALES PARA EL DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC ........ p. 43 4. APPCC EN LA PRODUCCIN PRIMARIA. CONTROL DEL PROCESO Y APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL APPCC .................................................... p. 51 5. ANEXO I: LA IDENTIFICACIN DE PELIGROS ..................................................... p. 85 6. ANEXO II: EL ANLISIS DE PELIGROS ................................................................. p. 89 7. DEFINICIONES DE INTERS ................................................................................... p. 97 8. REFERENTE LEGISLATIVO Y BIBLIOGRFICO .................................................... p. 101 Referente legislativo ........................................................................................ p. 101 Bibliografa consultada .................................................................................... p. 104 Pginas de Inters ........................................................................................... p. 106
INTRODUCCIN
Nacido de la mano de Pilsbury Company, en colaboracin con la NASA, el Sistema HACCPHazard Analysis and Critical Control Points, en espaol, sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control (APPCC), es un mtodo actualmente reconocido y aceptado internacionalmente para garantizar la seguridad de los Alimentos. Por denicin, el sistema de APPCC identica, evala y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemtico para controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad del sistema de produccin, desde el mar hasta la mesa. Este sistema requiere un buen conocimiento de la relacin entre causa y efecto, con objeto de actuar de forma ms dinmica, y es un elemento clave de la Gestin de la Calidad Total (GCT). El concepto APPCC se ha aplicado con xito en la mayor parte del mundo, cuyos organismos de reglamentacin han reconocido la utilidad de este instrumento, y sus principios han sido incorporados en las normas legislativas. En este marco se encuadra la normativa comunitaria, donde a travs del Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece en su Artculo 5, Captulo 2 que los operadores de empresa alimentaria debern crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Tal y como establece el reglamento en sus considerandos, en la actualidad no es viable todava la aplicar de forma general los principios del anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC), quedando por tanto exenta de dicha obligacin. Por otra parte, no se debe obviar la necesidad de mantener un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de produccin primaria hasta su puesta en el mercado o exportacin. En este sentido, los peligros presentes en la produccin primaria deben detectarse y controlarse adecuadamente para alcanzar los objetivos del Reglamento. Por tanto, teniendo en cuenta que: Cada uno de los operadores a lo largo de la cadena alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. La produccin primaria no queda exenta de esta obligatoriedad y como tal debe contemplar todos aquellos aspectos que representen una amenaza para la inocuidad del alimento, as como adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar que la produccin se lleve a cabo en condiciones de higiene apropiadas reduciendo al mnimo los riesgos.
Un enfoque basado en el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control, ayudar a llevar a cabo tales medidas. Recordemos que: el APPCC tiene una base cientca y es sistemtico; identica peligros especcos y determina medidas para controlarlos, a n de garantizar la inocuidad de los alimentos. El APPCC es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control centrados en la prevencin, en lugar de basarse principalmente en los ensayos realizados sobre el producto nal. Adems de aumentar la seguridad alimentaria, la aplicacin del APPCC puede aportar otros benecios importantes, como es ayudar a las autoridades reguladoras en su labor de inspeccin y promover el comercio internacional aumentando la conanza en la inocuidad de los alimentos. La presente gua se ha desarrollado como una herramienta orientativa para la Implantacin de un Sistema de APPCC - Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (del ingls HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) en la produccin primaria. Aunque la evaluacin y anlisis de peligros deben ser realizados sobre los propios procesos y atendiendo a las caractersticas propias de la empresa, esta gua pretende presentar unas directrices bsicas con el n de que las empresas puedan establecer sus propios estndares que ofrezcan un sistema de APPCC conable.
QU SE ENTIENDE POR PRODUCCIN PRIMARIA?

Se dene como produccin primaria la produccin, cra o cultivo de productos primarios, con inclusin de la cosecha, el ordeo y la cra de animales de abasto previa a su sacricio. Abarca tambin la caza y la pesca y la recoleccin de productos silvestres1. Cabe aclarar que los productos de la pesca siguen siendo productos primarios incluso despus del sacricio, el sangrado, el descabezado, la evisceracin, la extraccin de las aletas, la refrigeracin y la colocacin en contenedores a bordo de buques (excepto congeladores y factora) para su transporte a nivel de la produccin primaria. Los productos derivados de posteriores manipulaciones de los productos de la pesca (por ejemplo, leteado, embalaje al vaco, etc.) no son productos primarios.
1 Reglamento (CE) N178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se jan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Tambin se contemplan las siguientes operaciones conexas a la produccin primaria: el transporte, el almacenamiento y la manipulacin de productos primarios (denidos como los productos de produccin primaria, incluidos los de la pesca) en el lugar de produccin, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial; el transporte de animales vivos, cuando sea necesario, y en el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar de produccin a un establecimiento. La produccin primaria es una expresin que describe las actividades en la explotacin o a un nivel similar e incluye, entre otras cosas: La pesca, la manipulacin de los productos de la pesca (sin cambiar sustancialmente su naturaleza) a bordo de los buques (excepto los buques congeladores y los buques factora) y su transporte al primer establecimiento (incluidas las lonjas de pescado) en tierra. Se incluye asimismo la pesca, la manipulacin y el transporte de peces capturados en agua dulce (ros o lagos). La produccin, la cra, el cultivo y la recoleccin de peces en piscifactoras y su transporte a un establecimiento. La produccin, la cra, el cultivo, la reinstalacin y la recoleccin de moluscos bivalvos vivos y su transporte a un centro de expedicin, un centro de depuracin o un establecimiento de transformacin.
1. APPCC EN LA PRODUCCIN PRIMARIA. PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
IMPORTANCIA DE LOS PRERREQUISITOS DENTRO DEL APPCC

Previo a la implantacin del sistema de APPCC, es indispensable contar con un programa de prerrequisitos. La funcin esencial de los programas de prerrequisitos es la de controlar determinados tipos de peligros, descargando de trabajo al plan APPCC, lo que da lugar a una mejora de operatividad y ecacia. En este sentido la implantacin de los programas de prerrequisitos debe servir para reducir en gran medida los PCC. La experiencia acumulada desde que en 1969 a travs del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado CAC/RCP 1-1969 se incluy la necesidad de realizar programas de prerrequisitos, permite asegurar que resulta muy difcil de aceptar que un sistema de APPCC pueda controlar de forma ecaz nmeros elevados de PCC. Es por esto que los prerrequisitos, como medidas de control de peligros, han de considerarse a niveles de importancia tan elevados como los propios PCC. El diseo de los programas de prerrequisitos puede hacerse teniendo en cuenta las directrices del Codex y, en particular, el Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado, en el que se detallan los distintos programas que se pueden establecer para realizar una produccin higinica y para minimizar los riesgos provenientes del entorno de trabajo. Concretamente, el programa de prerrequisitos debe contemplar: El control de las condiciones higinicas de las instalaciones incluye tanto los materiales empleados en la construccin de embarcaciones/edicios, maquinaria y tiles como el diseo de stos, y tiene como objetivo garantizar el mantenimiento de un nivel ptimo de limpieza y desinfeccin. El control de las condiciones higinicas y de salud del personal, tiene como objetivo evitar la contaminacin del alimento causadas por inadecuadas prcticas de los manipuladores. El control de las condiciones de los procesos tales como las tareas de limpieza y desinfeccin, toma de agua o el almacenamiento de aditivos o coadyuvantes tecnolgicos (si es el caso) tiene como objetivo evitar la contaminacin del alimento por contacto con supercies o sustancias cuya inocuidad no est asegurada. A modo de ejemplo se incluyen los siguientes modelos de planes de control de prerrequisitos:
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Control de la calidad y salubridad del agua. Plan de limpieza y desinfeccin. Control de plagas. Control de residuos. Plan de formacin. Plan de mantenimiento y calibracin/vericacin de equipos. Trazabilidad. De manera complementaria se incluyen buenas prcticas de manipulacin y prevencin de la contaminacin.
DESARROLLO DE PLANES DE CONTROL

A modo de apoyo a continuacin se incluyen unas pequeas orientaciones para el desarrollo de planes de control. CMO DESARROLLAR LOS PLANES. LO QUE DEBEMOS TENER EN CONSIDERACIN
(ver pgina siguiente)
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INFORMACIN QUE DEBE CONTENER EL PLAN Alcance Deber indicarse a qu afecta (actividades, zonas, personas, etc) el plan desarrollado. Medidas de control Debern detallarse claramente todas las medidas tomadas por la empresa para asegurar el adecuado control de esa actividad. Esto incluye: qu equipos disponemos, cmo se realiza el control, frecuencia del control, etc. Procedimiento de vigilancia Deber quedar claramente detallado en el plan, el procedimiento o procedimientos de vigilancia establecidos por la empresa para el control de la actividad durante el proceso. Los procedimientos de vigilancia debern incluir desde controles sencillos y fcilmente realizables durante la actividad o proceso (p.e. una inspeccin visual) a controles ms rigurosos (p.e. anlisis externos, calibraciones, reparaciones o sustituciones de piezas, etc). Cada uno de ellos tiene su importancia para reducir posibles contaminaciones, por lo que siempre deben ser ambos considerados. Acciones correctoras Debern establecerse las acciones correctoras en caso de detectarse alguna desviacin. Como primera medida se buscarn aquellas que permitan la correccin inmediata de la desviacin, debindose considerar adems medidas correctoras dirigidas a localizar posibles incidencias en el producto procesado y bsqueda de las causas de la desviacin para evitar que se repita. La transparente comunicacin a afectados (e incluso autoridades) y la identicacin, separacin y evaluacin la mercanca que haya podido resultar afectada deben ser siempre consideradas. Verificacin Adems de las acciones correctoras emprendidas en cada caso, se deber detallar el sistema a aplicar para vericar que la medida correctora aplicada ha sido adecuada y suciente para subsanar la desviacin y evitar su repeticin. Responsabilidades La empresa deber establecer quin es el responsable de llevar a cabo cada una de las tareas establecidas. Todo el personal debe conocer sus responsabilidades. DOCUMENTOS QUE DEBE INCLUIR EL PLAN Debe hacerse referencia a todos los documentos, que de manera complementaria deben ser considerados para la correcta aplicacin del procedimiento. Entre estos se podrn encontrar: planos de distribucin, listados, chas tcnicas, manuales equipos, programas de frecuencias-acciones, normativa de referencia, etc REGISTROS Debe hacerse referencia a todos los documentos, derivados de la correcta aplicacin de los controles y medidas indicadas en el procedimiento. Entre estos se podrn encontrar: Informes de anlisis. Resultados de los controles realizados por la empresa. Desviaciones observadas, acciones correctoras y resultados obtenidos.
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CONTROL DE LA CALIDAD Y SALUBRIDAD DEL AGUA

El empleo de agua en cantidad y calidad adecuada es un punto esencial a la hora de garantizar la obtencin de alimentos seguros. El agua puede ser de diferente naturaleza (de abastecimiento propio o externo, de mar, etc) y empleada en diferentes mbitos: procesado, lavado de producto, acompaando al producto (hielo), limpieza y desinfeccin. Es importante, que para cada uno de ellos quede perfectamente establecido bajo un procedimiento de control su disposicin y utilizacin, evitando de esta manera riesgos sobre el alimento. PARA TENER EN CUENTA. INFORMACIN QUE DEBE CONTENER EL PLAN Alcance El alcance del procedimiento establecido ser toda el agua empleada, independientemente de su uso (proceso, hielo, limpieza y desinfeccin, higiene personal, etc) y contemplando desde su procedencia (compra a terceros, autoabastecimiento) hasta su uso, incluyendo posibles almacenamientos (tanques). Medidas de control A la hora de establecer las medidas de control deben tenerse en cuenta aspectos como: naturaleza (agua de mar, red municipal, etc), tipo de suministro (autoabastecimiento, abastecimiento por terceros), la gestin (depsitos, bombeo, etc). Como primera medida de control debe identicarse el uso previsto para el agua de cada una de las procedencias posibles. En este sentido, es importante tener en consideracin las indicaciones establecidas por el Paquete de Higiene (Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004) para el uso del agua en la produccin primaria y operaciones conexas: 1. Los operadores de empresa alimentaria que se dediquen a la cra o a la produccin de productos primarios de origen animal debern tomar, segn corresponda, las medidas oportunas para utilizar agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminacin (Anexo I, parte A, Seccin II del Reglamento (CE) N 852/2004).
2. Los operadores de empresa alimentaria no utilizarn para eliminar la contamina14

cin de supercie de los productos de origen animal ninguna sustancia distinta del agua potable o, cuando los Reglamentos (CE) N 852/2004 o 853/2004 autoricen su uso, distinta del agua limpia, a menos que el uso de dicha sustancia haya sido autorizado por la Comisin (apartado 2, artculo 3, captulo II del Reglamento (CE) N 853/2004). Si es el caso, deben detallarse claramente los sistemas empleados para la adecuacin sanitaria del agua empleada: mtodo empleado (ultravioleta, cloracin, ozono, etc), descripcin de los productos qumicos empleados para ello (hipoclorito,). Debe tenerse en cuenta el consumo y tiempo de almacenamiento del agua en los depsitos. El plan de limpieza y desinfeccin debe contemplar la limpieza peridica de los depsitos existentes y canalizaciones, as como el de mantenimiento todas las operaciones previstas para su correcto estado. A modo de ejemplo, se incluye un cuestionario con los diferentes apartados que deben ser considerados a la hora de establecer las medidas de control, as como algunas medidas de control que podran aplicarse:
- Cuadro 1 Ejemplo de cuadro recopilatorio de la informacin necesaria para establecer las medidas de control
Agua de mar Procedencia Autoabastecimiento Lavado inicial del producto. Enfriamiento y baldeo de la zona de descarga. No. Uso inmediato Agua dulce Compra terceros Elaboracin de hielo. Limpieza y desinfeccin Higiene personal Etapas proceso Si. Tanque 1 10 das Hipoclorito (dosis y frecuencia depsitos) Autorizacin sanitaria de los proveedores Dosicacin (periodo y cantidad) Limpieza de tanques (periodo) Agua dulce Autoabastecimiento En caso de falta de suministro de agua dulce de terceros. Si. Tanque 2 2 das Desalinizacin (osmosis inversa), ultravioleta e hipoclorito. Detalle del funcionamiento de los sistemas existentes. Dosicacin (periodo y cantidad) Limpieza de tanques (periodo)
Uso previsto
Va a depsito? Tiempo de almacenamiento Sistema de Potabilizacin
Medidas de Control
Bsqueda de informacin pblica sobre condiciones de la zona
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Procedimiento de vigilancia Entre los procedimientos de vigilancia, deber considerarse segn el caso: Controles diarios (autocontrol): son los controles realizados antes o durante los procesos como cloro, pH, caractersticas organolpticas (olor, color y sabor) u otros parmetros fsico-qumicos o microbiolgicos. Controles peridicos: son anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos realizados al agua empleada en laboratorios autorizados. Entre los parmetros a evaluar destacan: coliformes totales, coliformes fecales, E. Coli, sultos, conductividad, Los controles analticos del agua debern incluirse como programa de control del agua indicando claramente parmetros de control, frecuencia de anlisis, responsable, etc. En el caso de los controles realizados internamente deber describirse la metodologa empleada (medio, mtodos e indicadores). Una manera sencilla de mantener esta informacin es la elaboracin de una tabla similar a la que a continuacin se muestra:
- Cuadro 2 Ejemplo de documento recopilatorio de medidas de vigilancia. Programa analtico
Parmetros de Control Agua de mar Controles Diarios pH, Cloro, Organolptico (olor, color, sabor, turbidez) Nitritos, Nitratos, Amonio, E.Coli, recuento colonias 22C, Clostridium perngens, Enterococos,.. Diaria Frecuencia Responsable
Controles peridicos
Mensual
Agua dulce abastecida terceros Controles Diarios pH, Cloro, Organolptico (olor, color, sabor, turbidez) Nitritos, Nitratos, Amonio, E.Coli, recuento colonias 22C, Clostridium perngens, Enterococos,.. Diaria Mensual- parte emitido por la empresa Trimestral (anlisis interno)
Controles peridicos
Vigilancia del correcto funcionamiento de los equipos: dispositivos automticos de dosicacin, desalinizacin, etc.
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Acciones correctoras Como primera medida se evitar el uso de fuentes de agua que no ofrezcan garantas, debindose considerar adems aquellas dirigidas a determinar la mercanca que haya podido resultar afectada, as como la causa de la incidencia. DOCUMENTOS QUE DEBE INCLUIR EL PLAN Descripcin y plano del sistema de abastecimiento con sus elementos claramente identicados. Documentacin de la empresa externa proveedora (si procede). Ficha tcnica de productos qumicos empleados en la adecuacin sanitaria del agua empleada. (hipoclorito, ozono,) Programa analtico del agua. Niveles mximos admitidos para los diferentes parmetros: organolpticos, fsicoqumicos y microbiolgicos. (Estos deben ser acordes con la Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre de 1998 relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano) REGISTROS Informes de anlisis. Resultados de los controles internos. Desviaciones observadas, acciones correctoras y resultados obtenidos.
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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El objetivo del plan de limpieza y desinfeccin es jar los procedimientos para mantener el buen estado y la limpieza de todas las supercies (equipos, instalaciones y tiles) que forman parte del proceso de manera que no supongan una fuente de contaminacin de los mismos. PARA TENER EN CUENTA. ANTES DE EMPEZAR Qu es LIMPIEZA? Es la eliminacin de suciedad, residuos del alimento, grasa y otras sustancias indeseables de las supercies. Qu es DESINFECCIN? Es el tratamiento adecuado de las supercies de contacto por un proceso que es efectivo para destruir las clulas vegetativas de microorganismos importantes para la salud pblica, y para reducir sustancialmente el nmero de microorganismos no deseables, pero sin efectos negativos para el producto o la salud del consumidor. INFORMACIN QUE DEBE CONTENER EL PLAN Alcance El alcance del plan de limpieza y desinfeccin sern todas aquellas instalaciones, salas, equipos, utensilios, etc. que formen parte del proceso, pudiendo ser, por tanto, foco de contaminacin del producto alimenticio. Incluye: zonas (suelos, paredes, techos, supercies de equipos), cmaras, zonas anexas (Aseos y vestuarios, etc), utensilios, uniformes, botas,... Medidas de control Entre las medidas de control podrn encontrarse: supervisin de la aptitud para uso alimentario de los productos empleados, formacin del personal encargado de las tareas de limpieza en cuanto a procedimientos, materiales, productos qumicos, dosicacin, etc empleados en la limpieza y desinfeccin. A la hora de establecer el programa de limpieza y desinfeccin que posteriormente ser aplicado debe considerarse: productos de limpieza y desinfeccin acordes con la suciedad generada en cada caso, dosicacin ecaz y acorde con las recomendaciones del fabricante, establecimiento de medios (raspadores, estropajos, satlites de limpieza, etc) a emplear y respeto de los tiempos de actuacin del producto.
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Es importante destacar en este apartado que la ecacia de las operaciones de limpieza est directamente asociada a la correcta aplicacin de la metodologa establecida. Por ello, todo el personal debe conocer y aplicar correctamente el programa establecido, adems de contar con una formacin o instruccin mnima.
- Cuadro 3 Ejemplo de Ficha de Programacin de Operaciones de Limpieza y Desinfeccin
ZONA: Descarga Elemento Frecuencia Descripcin del mtodo empleado Responsable
1. Despejar la zona (alimento, tiles,) 2. Proteger partes elctricas 3 Retirada de la suciedad grosella (escobn) Suelo Diaria 4. Baldeo 5. Aplicacin del detergente 1 (dosis 20%) 6. Dejar actuar 30 minutos 7. Aclarado 1. Despejar la zona (alimento, tiles,) 2. Proteger partes elctricas 3 Desmontaje del equipo. 4. Retirada de la suciedad grosella (cepillos) Equipo X Diario 5. Baldeo 6. Aplicacin del detergente 1 (dosis 25%) 7. Dejar actuar 30 minutos 8. Aclarado 9 Aplicacin desinfectante (producto 2 (dosis 10%)
Procedimiento de vigilancia La vigilancia tiene como objetivo, por un lado vericar la correcta aplicacin de los procedimientos establecidos por parte del personal y por otro lado, detectar cualquier desviacin que nos indique que el procedimiento ha dejado de ser ecaz. Entre los procedimientos de vigilancia pueden encontrarse:
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Inspeccin visual de las instalaciones, equipos y utensilios. Control de la efectividad del programa (mediante placas de contacto o dispositivos similares). Vericacin de la correcta ejecucin del procedimiento y frecuencias establecidas. Acciones correctoras Entre las acciones correctoras pueden encontrarse: limpieza inmediata de los equipos que no cumplan las especicaciones, modicacin del plan de limpieza y desinfeccin, etc. Deben considerarse adems: la localizacin y gestin de la mercanca que haya podido resultar afectada, as como las dirigidas a conocer las causa de cualquier incidencia y que podran derivar en la modicacin del procedimiento, cambio de productos qumicos, realizacin de cursos de formacin especcos relativos a la limpieza y desinfeccin, etc.. DOCUMENTOS QUE DEBE INCLUIR EL PLAN Programa de limpieza-desinfeccin que reeje: zona/equipo, frecuencia de la limpieza/desinfeccin, producto/s, dosis, metodologa, otros aspectos de inters (p.e. relativos a la seguridad y manejo de los productos txicos). Fichas tcnicas de los productos y maquinaria empleados. REGISTROS Informes de los anlisis de control de desinfeccin realizados. Registro de control de limpieza y desinfeccin. Desviaciones observadas, acciones correctoras emprendidas y resultados obtenidos.
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CONTROL DE PLAGAS
El objetivo del plan es el establecimiento de los procedimientos para evitar la entrada de animales y la exclusin de plagas. PARA TENER EN CUENTA. INFORMACIN QUE DEBE CONTENER EL PLAN Alcance El alcance del plan ser como mnimo la prevencin, el mantenimiento y limpieza de reas y el establecimiento de mecanismos de control. Medidas de control A la hora de establecer las medidas de control, previamente debe considerarse cules son las plagas que tienen probabilidad de que se den (moscas, roedores, cucarachas, etc.). En funcin del tipo de plaga estableceremos medidas de prevencin as como medidas de erradicacin, recurriendo cuando sea necesario a especialistas autorizados. Para la gestin de plagas, deber considerarse: tratamientos fsicos, consistentes en la modicacin de las condiciones ambientales y estructurales (temperatura, la humedad, la luz, etc). tratamientos qumicos, consistentes en la aplicacin de sustancias o productos qumicos. tratamientos biolgicos, en los que se emplean sistemas presa-depredador o agentes patgenos selectivos de la plaga a controlar). Adems, hoy en da se tiende a sistemas de control integrado de plagas (o manejo integrado de plagas(MIP)). Estos sistemas se basan en una estrategia que usa una gran variedad de mtodos complementarios: fsicos, mecnicos, qumicos, biolgicos, genticos, legales y culturales para el control de plagas. Estos mtodos se aplican en tres etapas: prevencin, observacin y aplicacin. Es un mtodo ecolgico que aspira a reducir o eliminar el uso deplaguicidasy de minimizar el impacto almedio ambiente. Entre las medidas especcas de control podrn encontrarse: ventanas y puertas exteriores cerradas o adecuadas con dispositivos de prevencin de entrada.
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lmparas insectocutoras u otros mecanismos similares, mantenimiento y limpieza de reas (internas e inmediaciones) propicias para la instalacin de plagas eliminacin y almacenamiento adecuado de los residuos, materias primas y auxiliares. tratamientos con biocidas/plaguicidas, etc: contratos con empresas especializadas, etc. En caso de realizar internamente la gestin de plagas, el personal deber contar con la formacin y autorizacin correspondiente. A modo de ejemplo se incluye una cha donde se recogen las actividades y medidas establecidas para el control de plagas:
- Cuadro 4 Ejemplo de actividades y controles del plan de control de plagas Zona Plagas posibles Mtodos Vigilancia Responsable
1. Puertas/ventanas/escotillas, etc de acceso exterior cerradas
Semanal
Produccin general
Insectos (moscas) Roedores
2. Almacenamiento residuos en cubos/contenedores con tapa asignados
Diario
3. Instalacin de lmparas insectocutoras en las zonas de acceso. (ver plano con ubicacin)
Empresa XXX Bimensual (recuento)
4. Tratamiento con plaguicidas/ biocidas (ver plano con ubicacin)
Mensual
Procedimiento de vigilancia Entre estos procedimientos debe encontrarse la inspeccin visual peridica de las instalaciones y el control de la efectividad del procedimiento establecido. En caso de contrato con una empresa externa, adems se deber indicar la frecuencia y alcance del mismo.
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Acciones correctoras Entre las acciones correctoras puede encontrarse: limpieza y reparacin de aquellas zonas propicias a la aparicin de insectos o animales no deseados, noticacin y adopcin junto con la empresa contratada para el control de plagas de procedimientos adecuados para solucin a las desviaciones detectadas, etc... DOCUMENTOS QUE DEBE INCLUIR EL PLAN Diagnostico de situacin: caractersticas medioambientales, estructurales y de actividad que pueden inuir en la aparicin de plagas. Documentacin de la empresa contratada: carns de manipulacin, autorizacin concedida por las autoridades, dosis y productos empleados, Plano de distribucin de cebos, lmparas electrocutoras u otros mecanismos de control. REGISTROS -- Informes de la empresa contratada para el control de plagas. -- Resultados obtenidos en los controles peridicos realizados.
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CONTROL, GESTIN Y ELIMINACIN DE RESIDUOS

Este plan tiene por objeto describir la sistemtica establecida para garantizar la adecuada gestin de los residuos generados en el proceso, bien de origen orgnico o inorgnico), desde la generacin del mismo hasta su expedicin/eliminacin. PARA TENER EN CUENTA. INFORMACIN QUE DEBE CONTENER EL PLAN Alcance El plan da alcance a todos los residuos que se puedan generar durante el proceso: cartn, madera, plstico, materia orgnica, etc..., destacando entre ellos los de origen orgnico (vsceras y otras partes no comestibles (piel, espinas, etc.), descartes, piezas daadas,). Medidas de control Antes de establecer las medidas a aplicar debemos conocer: qu residuos se generan y dnde (lugar y etapa). En funcin de esto se decidir su lugar y condiciones de almacenamiento nal (hasta su retirada) y cmo deben gestionarse durante su generacin (asegurando que se cuenta con medios y separaciones efectivas que eviten la contaminacin del alimento).
- Cuadro 5 Ejemplo de Ficha de Identicacin de residuos y sistemas de gestin
Residuo Localizacin Sistema almacenamiento
Plsticos
Envasado del producto (p.e. separacin letes lminas) Recepcin (piezas mal estado, descartes,)
Cubos amarillos Contenedor plsticos almacn nal Caja Plstica- contenedor verde Cinta de desperdicios + caja plstica (verde) Cinta de desperdicios + caja plstica (verde) Caja plstica (verde) Depsito - sala caldera
Residuos Orgnicos
Clasicacin, envasado Eviscerado de sardina (entera) Otros: pieza sueltas etapas posteriores almacenamiento
Aceites mantenimiento
Aceites minerales empleados en el mantenimiento de equipos, trapos sucios y envases vacios
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En cuanto a los residuos orgnicos, deben tenerse en consideracin las especificaciones establecidas en el Reglamento (CE) n 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano. En base al tipo de residuo generado y la normativa aplicable se establecern las medidas de control entre las que deben encontrarse: instruccin y/o formacin en relacin a la correcta manipulacin de los residuos, identicacin adecuada de contenedores o recipientes de almacenamiento de residuos, establecimiento de sistemas adecuados de separacin de los residuos generados en cada etapa, control documental y trazabilidad de los subproductos de origen animal, etc. Procedimiento de vigilancia La correcta gestin y eliminacin de los mismos por parte de operarios y empresas gestoras debe mantenerse en todo el proceso. Por ello es importante que entre los procedimientos de vigilancia, y con el n de evitar contaminaciones del alimento, se encuentren las observaciones del cumplimiento de las actitudes y prcticas correctas de higiene de los manipuladores de alimentos (separacin adecuada de los residuos del alimento en las etapas donde se generen stos, almacenamiento adecuado de residuos,). Se velar por la correcta trazabilidad de los subproductos de origen animal. Acciones correctoras Entre las medidas correctoras deber contemplarse la formacin adecuada del personal manipulador, disposicin de recipientes adecuados para la correcta gestin y almacenamiento, espacio suciente para realizar las operaciones donde se generan los residuos adecuadamente, etc. DOCUMENTOS QUE DEBE INCLUIR EL PLAN Autorizacin concedida por las Autoridades para cada uno de los gestores. Programa de recogida de residuos. REGISTROS Certicados / albaranes de recogida de los residuos.
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PLAN DE FORMACIN
El plan de formacin tiene como nalidad garantizar que todos los operarios adquieran de forma continuada, conocimientos, actitudes y motivacin para realizar prcticas correctas de manipulacin y adquirir un grado de capacitacin adecuado para la correcta implantacin del sistema de autocontrol, todo ello con el n de evitar riesgos para la salud del consumidor. Con este plan se pretende que conozcan y apliquen: Las medidas generales de higiene. Los procesos y prcticas correctas relacionadas con la actividad alimentaria concreta que desarrollan en ese establecimiento. Los documentos de vigilancia, registro y acciones correctoras a aplicar en cada puesto de trabajo dentro de la integracin del sistema de autocontrol y su importancia para la seguridad de los alimentos que manipula. PARA TENER EN CUENTA. INFORMACIN QUE DEBE CONTENER EL PLAN Alcance El alcance del plan es todo el personal que pueda estar en contacto con el alimento. Informacin general El plan de formacin debe contener, como mnimo, la siguiente informacin: Relacin de los puestos de trabajo. Dentro del plan elaborado de formacin, debe incluirse una relacin de los puestos de trabajo, as como una descripcin de las actividades desarrolladas en cada uno de ellos, as como las necesidades de formacin especcas para cada puesto. Contenidos del programa de formacin e instruccin. Requerimientos para la admisin de un nuevo trabajador. Medidas de control Entre las medidas adoptadas por la empresa para lograr estos objetivos podrn encontrarse: la realizacin de cursos de manera peridica, charlas peridicas recordando las normas bsicas para la correcta manipulacin de alimentos, evaluacin de los conocimientos de los operarios para la ejecucin de determinadas actividades, etc
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Procedimiento de vigilancia Deber vericarse, mediante inspecciones visuales permanentes, la correcta ejecucin de las actividades asignadas a cada puesto de trabajo, as como las prcticas correctas de higiene de los trabajadores. Acciones correctoras Las acciones correctoras podrn ir desde adelantar la fecha programada para impartir cursos, la organizacin de cursos o charlas internas relativas a las buenas prcticas de manipulacin o al propio puesto de trabajo/actividad y su importancia para la proteccin del alimento hasta reasignacin de puestos de trabajo. DOCUMENTOS QUE DEBE INCLUIR EL PLAN Programas de formacin, donde se dena: el tipo de formacin, duracin, contenidos, a qu personal va dirigido y la periodicidad. Listado de personal manipulador y puesto que ocupa. Histrico formativo de cada operario. REGISTROS Certicados de los cursos de formacin realizados por cada operario. IMPORTANTE
Todo el personal que desempee labores dentro del proceso debe tener:
Conocimientos bsicos en materia de higiene alimentaria relacionados con el puesto desempeado. Conocimientos especcos relacionados con la actividad del puesto desempeado. Prcticas correctas de higiene para cada puesto de trabajo y sus fundamentos. Prcticas incorrectas de higiene para cada puesto de trabajo y sus consecuencias. Conocimientos del Sistema de Autocontrol implantado en la empresa relacionado con el puesto de trabajo y su papel dentro del mismo. Legislacin alimentaria aplicable. Informacin tcnica necesaria relativa a la actividad a desempear.
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PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN

El plan de mantenimiento tiene por objeto jar los trabajos de mantenimiento preventivo y correctivo que deban realizarse en los locales, equipos e instalaciones para asegurar su correcto funcionamiento y conservacin. Adems, debe poderse demostrar mediante calibracin/vericacin que los equipos de medicin y vigilancia son lo sucientemente precisos y ables para proporcionar conanza en los resultados de las mediciones. PARA TENER EN CUENTA. ANTES DE EMPEZAR Qu es Mantenimiento Preventivo? Son operaciones peridicas y sistemticas de inspeccin, revisin, limpieza y sustitucin de piezas deterioradas en los sistemas, equipos e instalaciones de un edicio, necesarias para asegurar su funcionamiento de una manera constante con el mejor rendimiento y reduciendo al mnimo los problemas que puedan presentarse. Qu es Mantenimiento Correctivo? Son operaciones de ajuste, correccin y sustitucin de piezas deterioradas en los sistemas, equipos e instalaciones de un edicio que como consecuencia de averas, son necesarias para restituir sus condiciones normales de funcionamiento. INFORMACIN QUE DEBE CONTENER EL PLAN Alcance El alcance del plan de mantenimiento son todas las instalaciones, equipos y dispositivos que forman parte del proceso. Por su parte, el plan de calibracin da alcance a todos aquellos equipos de medida (termmetros, balanzas, etc) que intervienen en la seguridad del producto y en la comprobacin de cantidades. Medidas de control La empresa deber establecer las tareas de mantenimiento y calibracin/vericacin necesarias para cada equipo o maquinaria, adems de la frecuencia de las mismas para asegurar el correcto funcionamiento de los mismos (o, en su caso abilidad de la medida). Para ello debe contarse con la siguiente informacin: -- Especicaciones tcnicas: De cada equipo o maquinaria deber existir un manual o cha tcnica donde se detallen las caractersticas del equipo, adems de las necesidades tcnicas y de mantenimiento de dicho equipo.
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-- Especicaciones de mantenimiento preventivo: Debern establecerse cules son las necesidades de cada uno de ellos en cuanto a mantenimiento preventivo se reere (inspeccin, ajustes, engrases, recambios,) -- Necesidades de calibracin de cada equipo de medida: Debern establecerse cules son las necesidades de calibracin cada equipo en base a su uso. Procedimiento de vigilancia La inspeccin visual de los equipos y maquinaria e instalaciones y el control de las operaciones realizadas (segn lo establecido) por operarios. Deber realizarse un anlisis de fallos. Acciones correctoras Entre las acciones correctoras debern considerarse: aislamiento y correcta identicacin (no apto o retenido) del producto afectado, no expedicin de esta mercanca hasta tener garantas de su correcta aptitud para el consumo, comunicacin a clientes y retirada (si fuera preciso) del producto afectado. Por su parte, se deber considerar la reparacin, adecuacin o sustitucin de instalaciones y/o equipos cuando se detecten desviaciones peridicas que puedan comprometer la correcta marcha del proceso y, por tanto, salubridad del producto. DOCUMENTOS QUE DEBE INCLUIR EL PLAN Listado de equipos y maquinaria sujetos al plan. Manuales / Fichas tcnicas de equipos y maquinaria empleados. Histrico de mantenimiento y calibracin de cada equipo/maquinaria. Cronograma anual de actuaciones previstas. REGISTROS Registros de las operaciones (preventivas y correctivas) realizadas. Fichas tcnicas y manuales de los equipos. Registros de los certicados de calibracin y / o vericacin realizadas.
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BUENAS PRCTICAS PARA LA PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN

Los operadores de empresa alimentaria debern asegurarse, en la medida de lo posible, de que los productos primarios estn protegidos contra cualquier foco de contaminacin cumpliendo las correspondientes disposiciones legislativas comunitarias y nacionales relativas al control de los peligros en la produccin primaria y operaciones conexas. La nalidad de este documento es contar con un protocolo de actuacin que sirvan para desarrollar unas buenas prcticas de manipulacin, que eviten la contaminacin del alimento, bien por aptitud (salud o higiene) de los operarios o bien por inadecuadas actuaciones durante o en el proceso (orden, circulaciones, manejo compuestos qumicos, etc). PARA TENER EN CUENTA. INFORMACIN QUE DEBE CONTENER EL PLAN Alcance El alcance es todo el personal, procesos, instalaciones y tiles empleados en el proceso. Medidas de control En cuanto a la prevencin de la contaminacin cruzada, las medidas deben comprender aspectos tales como: -- la separacin adecuada de la manipulacin o las actividades del procesamiento de productos de naturalezas diferentes, -- la separacin o proteccin y transporte adecuado de los productos en el almacenamiento (materias primas, materias primas auxiliares, envases, embalajes, productos de limpieza,), -- ventilacin adecuada, -- trnsito del personal manipulador entre las distintas zonas de elaboracin, -- manipulacin adecuada de los productos alimenticios, -- orden adecuado de las reas donde se trabajan con productos alimenticios, -- En cuanto al uso de compuestos qumicos, debe existir un registro de los mismos, as como indicaciones especcas para sus condiciones de almacenamiento, etiquetado, manipulacin y formacin/instruccin de los operarios responsables de su utilizacin.
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Aspectos como delimitar zonas o reas para ubicar la mercanca entre distintas etapas del proceso que as lo precisen deben ser considerados tambin. Las medidas adoptadas para el control de la salud de los empleados pueden comprender desde revisiones mdicas peridicas, botiquines o similares para la cura de heridas, concentrndose la principal medida en la concienciacin adecuada del personal manipulador de la importancia de la comunicacin de la presencia de sntomas febriles, gripes, etc. Otras medidas que deben considerarse son las asociadas a la higiene del personal: uso de ropa de trabajo adecuada y exclusiva para la manipulacin de alimentos (indicando cual es la indumentaria obligatoria establecida) y la adecuada formacin/instruccin del personal. Procedimiento de vigilancia La vigilancia tendr como nalidad detectar cualquier desviacin de las buenas prcticas/ procedimiento establecido o su prdida de control. Mediante una inspeccin visual, se podr vericar el correcto almacenamiento y etiquetado de los productos txicos empleados, revisin (a su recepcin) de los productos qumicos adquiridos, etc Entre los procedimientos establecidos para evitar la contaminacin cruzada se puede encontrar la vericacin de manera continua durante el proceso de las medidas de control establecidas en el apartado anterior, as como la inspeccin de todas las reas del procesamiento previa al inicio del proceso productivo para asegurar que no existen riesgos de contaminacin de los alimentos. Adems se deber comprobar, al ingreso y durante el proceso, las correctas condiciones de salud y de los hbitos higinico-sanitarios del personal manipulador. Acciones correctoras Entre las acciones correctoras a aplicar en cada caso, debera considerarse: la retirada de tiles/productos/materiales de trabajo inapropiados o daados, reforzar la capacitacin de los empleados para corregir los conceptos y acciones inapropiadas, realizacin de cursos de formacin del personal encargado de la manipulacin de sustancias qumicas, etc. En cuanto a las especcas aplicables al uso de compuestos qumicos, deber considerarse el aviso o devolucin al proveedor de los compuestos con rotulacin inadecuada, y rotular nuevamente los envases de trabajo cuya identicacin no sea clara ni completa. En cuanto a las acciones aplicables a la prevencin de la contaminacin cruzada, se considerar adems la delimitacin de zonas para la ubicacin del producto a lo largo del proGUA DE LEGISLACIN DE ADITIVOS Y CONTAMINANTES DE LA UE EN PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS
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ceso y para llevar a cabo las diferentes actividades, reestablecimiento de las actividades dentro del proceso, establecimiento de turnos de trabajo diferentes para actividades que suponen un riesgo importante de contaminacin, etc Las dirigidas a la salud de los empleados debe contemplarse la reubicacin en puestos que no supongan un riesgo (y en caso necesario, evitar su ingreso al proceso) de aquellos operarios que presenten signos de enfermedad, DOCUMENTOS QUE DEBE INCLUIR EL PLAN Buenas Prcticas de Manipulacin: Listado con las normas bsicas. REGISTROS Revisiones mdicas realizadas. Resultados de las inspecciones diarias realizadas de vericacin del cumplimiento del plan.
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TRAZABILIDAD
IMPORTANTE
El objetivo de la poltica pesquera comn, es garantizar una explotacin de los recursos acuticos vivos que facilite unas condiciones econmicas, medioambientales y sociales sostenibles. Dado que su xito pasa por la aplicacin de un sistema de control ecaz, debe aplicarse un sistema de trazabilidad coherente que complete lo dispuesto por el Reglamento (CE) N 178/2002 y que garantice que todos los lotes de productos de la pesca y la acuicultura sean trazables en todas las fases de las cadena, para que el sistema sea integral (Considerando 28, Reglamento (CE) n 1224/2009). Responsabilidades Desde su captura o la cosecha, todos los lotes de productos de la pesca y la acuicultura debern ser trazables en todas las fases de las cadena (Artculo 58, Reglamento (CE) n 1224/2009). Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarn, en todas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislacin alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y vericarn que se cumplen dichos requisitos. (Artculo 17, Reglamento (CE) n 178/2002) Trazabilidad 1. En todas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin deber asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la produccin de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. 2. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos debern poder identicar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal n, dichos explotadores pondrn en prctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta informacin a disposicin de las autoridades competentes si stas as lo solicitan. 3. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos debern poner en prctica sistemas y procedimientos para identicar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Pondrn esta informacin a disposicin de las autoridades competentes si stas as lo solicitan. 4. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad debern estar adecuadamente etiquetados o identicados para facilitar su trazabilidad mediante documentacin o informacin pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones ms especcas. (Artculo 18, Reglamento (CE) n 178/2002).
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El plan de trazabilidad tiene por objeto describir la sistemtica establecida por el operador para la identicacin de cualquier producto elaborado, as como de las materias primas, materias primas auxiliares y envases empleados, en las diversas fases de produccin, transformacin y distribucin, hasta el siguiente eslabn de la cadena alimentaria. PARA TENER EN CUENTA. INFORMACIN QUE DEBE CONTENER EL PLAN Alcance El presente plan afecta a todos los elementos (producto pesquero o acucola, envases (cajas, etc) y elementos auxiliares (sal, salmuera, hielo, etc) que forman parte del producto expedido. El operador deber detallar las directrices especcas de trazabilidad desarrolladas que permiten identicar a los eslabones anterior (cuando sea el caso) y posterior de la cadena. De manera general, el sistema de trazabilidad implantado se debe diferenciar en: -- Trazabilidad hacia atrs la cual permite identicar las materias primas auxiliares y su proveedor. En el caso de produccin primaria podra tratarse de hielo, agua, sal /salmuera, etc. En el caso de acuicultura deber considerarse la compra de semilla, individuos, etc. -- Trazabilidad interna la cual permite relacionar la materia prima (el propio producto pesquero y acucola) y las materias primas auxiliares con las operaciones y/o manipulaciones que stos han sufrido hasta que stos pasan al siguiente eslabn de la cadena. -- Trazabilidad hacia delante que permite relacionar los productos con los clientes. Descripcin del Sistema de Trazabilidad > Trazabilidad hacia atrs En el mbito de la produccin primaria, la trazabilidad hacia atrs se centra principalmente en elementos que acompaan al producto pesquero o acucola en el proceso o post-proceso como el hielo, cajas/mallas de envasado, salmueras, etc. Como componentes del conjunto, es importante que se detalle dentro del plan cual es la informacin que permite asegurar la trazabilidad hacia atrs de todos estos elementos y cmo se registra.
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Entre los datos que debe contener se encuentra: Identicacin: Cmo se realiza el registro de todas las materias primas auxiliares, envases y embalajes que posteriormente acompaarn al producto pesquero. Trazabilidad: A travs de que referencias (lote, partida, etc.) es posible identicar las materias primas (en el caso de compra de semillas o individuos), materias primas auxiliares y los envases asociados a un determinado producto-lote. Registros: Algunos de los registros que podran generarse en este punto son albaranes y facturas, registro control de recepcin mercanca, registro control de trazabilidad y anlisis de laboratorio (p.e. hielo, salmueras, etc), entre otros. > Trazabilidad interna Deber detallarse dentro del plan, todos aquellos controles y registros que tienen como nalidad asegurar la trazabilidad interna de todos los productos. Entre los datos que debe contener se encuentra: Identicacin: Cmo se realiza durante el proceso la identicacin de los productos (p.e. a travs de un cdigo interno (producto captura/extraccin) y el lote) y cmo se asocia este cdigo/referencia al da de captura/extraccin. Tambin deber indicarse cmo se realiza la identicacin de los productos (p.e. en el contenedor, caja, bodega, etc, manteniendo esta identicacin durante el almacenamiento de los productos). Trazabilidad: Como primer eslabn de la cadena, debe generarse el primer documento de trazabilidad que permita identicar la materia prima (operador, origen, especie, etc). A travs de qu referencias (p.e. lote) debe ser posible determinar la fecha de captura/extraccin y, si fuera el caso, procesado de ese producto. Esta informacin debe mantenerse desde su recepcin hasta su expedicin. La fecha de extraccin y/o procesado y sus distintos registros es uno de los sistemas ms comunes a travs del que es posible identicar la materia prima (origen, especie, etc), materias primas auxiliares (lote, proveedor) y los envases asociados a un determinado producto-lote, as como tambin las cantidades empleadas de cada uno de ellos, sistema que tambin debe quedar establecido y detallado en el plan. Registros: Algunos de los registros que podran generarse en este punto son registro control de extraccin, procesado y almacenamiento, documentos de identicacin de la mercanca (Documentos de acompaamiento / Guas de Origen), anlisis de laboratorio, etc.
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> Trazabilidad hacia delante Deber detallarse dentro del plan, todos aquellos controles y registros que tienen como nalidad asegurar la trazabilidad hacia adelante de todos los elementos que van a formar parte del producto nal. Entre los datos que debe contener se encuentra: Identicacin: Cmo se realiza la identicacin de los productos (p.e. lote) y cmo se mantiene la trazabilidad una vez haya sido expedido el producto y hasta el siguiente eslabn de la cadena (p.e. datos del producto y el lote indicados en el palet, las cajas). Trazabilidad: A travs de qu referencia (p.e. lote) es posible determinar la fecha de captura/extraccin, procesado, etc y todos los datos del proceso, las cantidades de producto, as como la determinacin de las materias primas auxiliares y envases empleados. Por otro lado, tambin deber indicarse a travs de qu sistemas (p.e. registro o soporte informtico, facturas y albaranes, etc.) es posible determinar el destino de un determinado producto lote, as como la cantidad del mismo. Registros: Algunos de los registros que podran generarse en este punto son albaranes y factura, registro salida con la asignacin de lotes a clientes, documentos de identicacin de la mercanca (Documentos de acompaamiento / Guas de Origen), etc. Procedimiento de vigilancia-verificacin En importante realizar eventualmente vericaciones del sistema de trazabilidad que se ha implantado con el n de vericar su correcto funcionamiento y efectividad. A la hora de su evaluacin debe tenerse en cuenta: -- La exactitud de la informacin almacenada. -- El tiempo de respuesta, que deber ser el mnimo posible, ya que pueden existir riesgos para la salud de las personas. Acciones correctoras Cuando se detecten o comprueben desviaciones que afecte al aseguramiento de la trazabilidad, se debe realizar un registro documental de la incidencia acontecida. La empresa deber detallar las acciones correctoras que debern ser emprendidas en caso de: defectos documentales, mercanca inadecuadamente identicada, etc Adems de las acciones correctoras emprendidas en cada caso, se deber detallar el siste36
ma a aplicar para vericar que la medida correctora aplicada ha sido adecuada y suciente para subsanar la desviacin y evitar su repeticin. DOCUMENTOS QUE DEBE INCLUIR EL PLAN Sistema de Codicacin establecido. REGISTROS Registro de Documentos de Acompaamiento de materia prima, materias primas auxiliares y envases. Registros asociados al proceso. Albaranes/Facturas.
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2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC
LOS SIETE PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPC

Los principios bsicos por los que ha de guiarse todo sistema APPCC, son los siguientes: Principio 1 Identicar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Principio 2 Determinar los puntos de control crtico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables. Principio 3 Establecer para cada punto de control crtico, lmites crticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad, para la prevencin, eliminacin o reduccin de los peligros detectados. Principio 4 Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crtico identicados. Principio 5 Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crtico no est controlado. Principio 6 Establecer procedimientos, que se aplicarn regularmente, para vericar que las medidas contempladas en los cinco apartados anteriores son ecaces. Principio 7 Elaborar documentos y registros en funcin de la naturaleza y del tamao de la empresa alimentaria para demostrar la aplicacin efectiva de las medidas contempladas en los seis principios anteriores.
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DEFINICIONES DEL ENTORNO APPCC

Anlisis de Peligros2: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros, y sobre las condiciones que los originan, para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimento y, por tanto, planteados en el plan de APPCC. rbol de decisiones3: Serie de preguntas que se aplican en cada fase del proceso en la que existe un peligro identificado, a fin de establecer cules de las fases constituyen PCC. Contaminacin: Introduccin o presencia de un peligro4. Introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario2.
2 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado- Principios Generales de Higiene de los alimentos. 3 CAC/RCP 52-2003. Cdigo de Prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros. 4 Reglamento (CE) N852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
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Contaminante2: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Controlar2: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan de APPCC. Desviacin2: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido. Fase2: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo nal. Lmite crtico2: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida Preventiva o de Control2: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Medida Correctora2: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Peligro2: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Punto Crtico de Control (PCC)2: Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Punto Crtico de Control (PC): Punto identicado en el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introduccin o proliferacin de un peligro para la seguridad alimentaria en el producto y/o entorno. Sistema de APPCC2: Sistema que permite identicar, evaluar y controlar peligros signicativos para la inocuidad de los alimentos. Validacin2: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son efectivos. Vericacin3: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Vigilar2: Llevar a cabo una secuencia planicada de observaciones o mediciones de los parmetros elegidos para determinar si un PCC est bajo control.
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3. DIRECTRICES GENERALES PARA EL DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
DIRECTRICES GENERALES PARA EL DESARROLLO DEL APPCC

Para poder desarrollar un Programa de Aseguramiento de la Calidad basado en los principios del sistema APPCC, el operador de la empresa alimentaria podr guiarse por las indicaciones contempladas en el presente apartado y en la secuencia lgica detallada a continuacin. Es importante destacar que el documento original debe estar fechado y rmado por la persona fsica o jurdica responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislacin alimentaria del proceso que est bajo su control.
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ETAPA 1: FORMACIN DE UN EQUIPO DE APPCC El primer paso para desarrollar un programa de aseguramiento de calidad basado en los principios del APPCC es la formacin de un equipo multidisciplinar de trabajo. Este equipo debe poseer los conocimientos necesarios y la competencia tcnica adecuada en relacin a la manipulacin (produccin, almacenamiento y distribucin) y peligros asociados a cada producto y proceso. Para una implantacin ecaz del APPCC, es fundamental que la direccin se implique desde el principio. ETAPA 2: ESTUDIO Y DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC 1.- Descripcin del Producto La descripcin debe ser lo mas completa posible y debe incluir en especial informacin pertinente relativa a la inocuidad del producto.
- Cuadro 6 Ejemplo de los campos que debe contemplar un cuadro de descripcin del producto NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO Forma de presentacin (entero, lete, eviscerado,) Materia prima (especie, origen, etc) Caractersticas importantes del producto Presentacin (a granel, en cajas, etc) Uso previsto (consumo directo, elaboracin conservas, etc) Fecha de Consumo Preferente Condiciones de Conservacin Dnde se vender el producto Instrucciones especiales de etiquetado Control especial de la distribucin Caractersticas organolpticas Composicin Nutricional Caractersticas fsico-qumicas Caractersticas microbiolgicas
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2.- Elaboracin de un Diagrama de Flujo La nalidad de diagrama de ujo es la de describir de manera esquemtica, cronolgica y precisa, cada una de las etapas / operaciones de la produccin por las que atraviesa la materia prima desde su captura / recoleccin, hasta su distribucin al primer establecimiento de destino. Para completar el diagrama de ujo, debe hacerse una breve descripcin de cada una de las operaciones, indicando datos tcnicos relacionados con el proceso, el producto, las instalaciones y con condiciones higinico - sanitarias. Una vez elaborado el diagrama de ujo debe realizarse una vericacin prctica del mismo, realizando los ajustes necesarios cada vez que se haga una modicacin del proceso. 3- Identificacin y Anlisis de Peligros Identificacin de peligros Una vez elaborado el diagrama de ujo, es necesario establecer los peligros que deben ser controlados y que van asociados a cada operacin o etapa del proceso.
- Cuadro 7 Clasicacin de los peligros CLASIFICACIN DE LOS PELIGROS Biolgicos
Por peligro biolgico se considera, cualquier agente vivo capaz de iniciar cualquier tipo de infeccin, alergia o toxicidad: Por ejemplo, bacterias patgenas, virus, parsitos y hongos. Un peligro qumico se reere a todo elemento o compuesto qumico, por s solo o combinado, tal como se presenta en estado natural o de sntesis, utilizado o vertido y que puede causar un dao en el consumidor. Por ejemplo contaminantes medioambientales, medicamentos veterinarios, toxinas, biocidas / agentes de limpieza, sustancias procedentes de materiales y supercies, etc. Un peligro fsico se reere a todos aquellos objetos extraos presentes en el producto, que puedan causar dolencias o lesiones tras su ingesta. Por ejemplo trozos de vidrio, madera, fragmentos metlicos o piedras.
Qumicos
Fsicos
Los peligros que podemos encontrar asociados al producto nal, dependen de las caractersticas propias de nuestro proceso (equipos, etapas, manipulacin, tiempos de espera, etc), de nuestro entorno, as como de la propia naturaleza y origen de la materia prima. Para la adecuada identicacin y evaluacin de los posibles peligros presentes en cada una de las etapas del proceso / etapa objeto de anlisis, se debe recurrir a fuentes bibliogrGUA DE LEGISLACIN DE ADITIVOS Y CONTAMINANTES DE LA UE EN PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS
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cas (FAO, CODEX, FDA,..), as como a cualquier dato o estudio de inters aportado por Autoridades, Organismos de referencia o la Comunidad Cientca. En el anexo I se incluye la sistemtica a seguir para la correcta identicacin de los peligros. Evaluacin de peligros Una vez realizada la identicacin de peligros (biolgicos, qumicos o fsicos) en cada una de las etapas del proceso, para cada peligro debe realizarse una evaluacin de su signicancia, o lo que es lo mismo, evaluar la probabilidad de que ocurra (riesgo) y una evaluacin del grado de las consecuencias sobre la salud del consumidor (gravedad) si no es controlado (anexo II).
- Cuadro 8 Clasicacin de peligros de acuerdo a la gravedad/riesgo CLASIFICACIN DE LOS PELIGROS ATENDIENDO AL RIESGO Y GRAVEDAD Peligro signicativo
Peligro que es probable que se presente (riesgo medio o alto) y que adems sea perjudicial para la salud (gravedad media o alta).
Peligro no signicativo
Peligro con baja probabilidad de que ocurra o de escasa gravedad. Aunque estos peligros no deberan ser objeto de un anlisis de APPCC, deben ser considerados en el marco de los prerrequisitos y las buenas prcticas de fabricacin (BPF) sugeridas en los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos.
Para evaluar la importancia de un peligro (signicancia o no signicancia) se debe tener en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa al grado de control) y la gravedad de sus consecuencias. Segn esta consideracin los peligros pueden diferenciarse en: satisfactorios (Sa), menores (Me), mayores (Ma) o crticos (Cr). En el anexo II se incluye la sistemtica a seguir para la correcta evaluacin de los peligros. 4.- Definir las Medidas de Control Preventivas Las medidas de control son aquellos factores o actividades que pueden utilizarse para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable para la seguridad del alimento. Para cada peligro signicativo se deben denir las medidas de control correspondientes. A la hora de establecer las medidas preventivas, se deber tener en consideracin tanto al personal, como los equipos y las instalaciones. En el anexo II se incluye mayor informacin sobre la sistemtica a seguir.
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5.- Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) La nalidad de este principio del sistema APPCC es determinar el punto, la etapa o procedimiento del proceso considerado, en el que puede ejercerse un control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con la inocuidad del alimento, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Para la determinacin de los PCC se recomienda la utilizacin de un rbol de decisiones. En el anexo II se incluye la sistemtica a seguir para la correcta determinacin de los PCC. 6-. Determinar los Lmites Crticos en cada PCC Una vez determinados los puntos de control crticos del proceso, se deben establecer los lmites crticos para cada peligro signicativo asociado a ese PCC. El lmite crtico se dene como la tolerancia preestablecida que no debe ser excedida para mantener controlado un peligro. Superado dicho lmite crtico y para el peligro considerado, la etapa en cuestin estara fuera de control. Los lmites crticos pueden ser tanto cuantitativos como cualitativos, e irn asociados a factores medibles que se puedan vigilar rutinariamente mediante anlisis u observaciones. Los lmites crticos debern ser obtenidos a partir de fuentes ables y contrastadas de informacin: legislacin, normativa, publicaciones o recomendaciones del Codex Alimentarius, FDA, consultas a expertos (entidades y organismos especializados), datos experimentales, modelos matemticos (simulaciones,...), etc. 7.- Establecer Sistemas de Vigilancia para cada PCC La vigilancia (o monitoreo) es la realizacin de pruebas u observaciones programadas, que son registradas para demostrar que un PCC est bajo control, o lo que es lo mismo, que no ha superado los lmites crticos. El sistema de vigilancia debe ser capaz de detectar una prdida de control en el PCC, proporcionando informacin a tiempo para la adopcin de medidas correctoras con el objeto de recuperar el control del proceso, reduciendo las prdidas por productos no seguros. La vigilancia puede hacerse por medicin (p.e. niveles de histamina, metales pesados, temperatura, etc) o por observacin (p.e. control organolptico, inspeccin visual, etc), dejando claramente detallados aspectos como: -- Cmo realizar el procedimiento de vigilancia. -- Cundo se realiza la vigilancia.
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-- Dnde se realiza la vigilancia. -- Quin es el responsable de realizar la vigilancia. 8.- Establecer las Acciones Correctoras Una vez establecidos los procedimientos de vigilancia, deben ser establecidas las acciones correctoras para cada PCC. Las acciones correctoras tienen la nalidad de subsanar las desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de los lmites crticos establecidos para cada PCC y poner nuevamente bajo control la etapa afectada. El programa a travs del que se establecen las medidas correctoras, debe contener la siguiente informacin: -- Desviaciones de los lmites crticos y acciones correctoras. -- Protocolo de actuacin con el producto afectado. -- Responsable de la aplicacin de la medida correctiva. -- Pruebas para establecer la aceptabilidad. -- Disposicin nal del producto. 9.- Establecer los Procedimientos de Verificacin La vericacin es la aplicacin de mtodos, procedimientos, anlisis y otras evaluaciones diferentes de los de la vigilancia, con el objetivo de determinar el cumplimiento del plan APPCC. Por tanto, la vericacin no es ms que el procedimiento de revisin peridica realizada con el objetivo de comprobar el correcto funcionamiento del programa desarrollado. Las vericaciones han de realizarse tras la puesta en marcha del plan, cuando se introducen cambios en el proceso, producto, envases, cuando se producen desviaciones (tras aplicar una accin correctora), en el caso de nuevos peligros recin identicados y como medida de control a intervalos regulares. Por lo tanto, la vericacin cubre un papel de importancia dentro del sistema APPCC, ya que contribuye a mejorar el plan, poner de maniesto defectos en el mismo y permitir eliminar las medidas innecesarias o inecaces de control. 10.- Establecer Sistemas de Registros El principio 7 del APPCC establece la necesidad de crear sistemas de registros de datos con objeto de documentar todas las actividades del sistema APPCC (vigilancia, acciones correctoras, vericacin, etc).
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Los registros se deben almacenar de un modo ordenado y que permita recuperarlos fcilmente, al menos durante la fecha de vida til del producto nal o, como mnimo, el tiempo suciente de manera que puedan ser aportados a las autoridades cuando as lo estimen oportuno. La manera de llevar a cabo el registro (soporte informtico, programas previamente diseados, papel, etc) es decisin de cada empresa. No obstante es importante que la seleccin se realice adecuadamente y teniendo en consideracin las necesidades de la empresa. Recordemos que es una herramienta de consulta y fundamental ante cualquier incidente y que adems, debe estar a disposicin de aquellas personas para las cuales sea necesario. ETAPA 3: IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC Una vez aplicada la secuencia anterior se puede proceder a la implantacin del sistema. La manera de realizar la implantacin del sistema y los requisitos necesarios para llevarla a cabo depender de los recursos disponibles, del mtodo empleado, Un aspecto muy importante a la hora de realizar la implantacin del sistema es que todos los operarios tengan la formacin adecuada para realizar sus funciones. Los encargados de la vigilancia de los PCC, sus supervisores y gerentes, precisarn de formacin especca de acuerdo con su funcin dentro del sistema APPCC. En concreto, el personal manipulador deber estar formado en cuanto al riesgo, las medidas de vigilancia y medidas correctoras aplicables en el punto crtico de control que ocupa, adems de los conocimientos generales sobre los principios del sistema. El resto de personal, necesitar conocimientos mnimos sobre el sistema. ETAPA 4: MANTENIMIENTO DEL SISTEMA APPCC El sistema de APPCC debe incluir procedimientos de vericacin (principio 6 del APPCC) que garanticen que el plan APPCC ha sido implantado ecazmente y que el mismo se cumple en el da a da. El sistema de APPCC debe ser mantenido al da y vericado de manera continuada. Uno de los mtodos ms ecaces para realizar la vericacin del sistema es a travs de auditoras mediante las cuales se pueden determinar si las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y tambin para determinar si estos procedimientos han sido implantados ecazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos. Otro mtodo ms sencillo y destinado a personal no tan cualicado consiste en realizar una autoevaluacin, respondiendo a una serie de preguntas clave.
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4. APPCC EN LA PRODUCCIN PRIMARIA. CONTROL DEL PROCESO Y APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL APPCC
ANTES DE EMPEZAR Debemos contar con los siguientes documentos: Diagrama de Flujo Plano del establecimiento/embarcacin donde se reejen: -- Diseo y distribucin de estancias y equipos. -- Zonas asignadas a cada etapa (incluyendo zonas de espera) -- Flujos de circulacin (de productos y personal) Descripcin General del Proceso, donde se indiquen: -- Parmetros de control (T- tiempo, humedad, etc) -- Parmetros operacionales -- Tiempos de espera mximos asignados. Procedimientos Operacionales para aquellas etapas donde se considere relevante para el control del proceso o la calidad del producto (p.e. presentaciones, corte,). LO QUE DEBEMOS TENER EN CONSIDERACIN En todos los casos, las operaciones deben realizarse de manera efectiva y en condiciones adecuadas para evitar deterioros y contaminacin del producto. Adems, deben tomarse las medidas necesarias para que estas etapas se desarrollen con: Celeridad: Con el n de evitar la exposicin excesiva a condiciones adversas para la materia, que incidan negativamente en la calidad de los productos. Orden: Con el n de evitar confusiones sobre las caractersticas o propiedades de la mercanca, o con otras partidas, dando lugar a la aceptacin errnea de salidas de mercancas declaradas como NO ACEPTABLES o con calidades dispares que inuyan en la vida til de unas y otras piezas del lote. El objetivo buscado ser no introducir en la cadena de produccin ni procesar, materia que pudiera ser declarada como NO APTA.
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4.1. EMBARCACIONES. PESCA EXTRACTIVA

APPCC EN LA PRCTICA 1. El diagrama de Flujo Partiremos, como ejemplo proceso descrito en el siguiente diagrama de ujo:
CAPTURA, RECEPCIN A BORDO Y ALMACENAMIENTO SACRIFICIO - LAVADO - CLASIFICADO DESANGRADO - EVISCERADO - DESCABEZADO - ELIMINACIN DE ALETAS LAVADO DISPOSICIN EN CAJAS PLSTICAS, MALLA, ETC. ALMACENAMIENTO
2. El proceso Previo al anlisis de peligros realizaremos una reexin sobre cada una de las etapas, as como los peligros a considerar en cada una de ellas
CAPTURA, RECEPCIN A BORDO Y ALMACENAMIENTO

GENERAL Una vez realizada la captura y recepcin a bordo, sta debe ser llevada y mantenida a temperaturas de refrigeracin lo antes posible. Para ello debe disponerse de medios adecuados (hielo en cantidades sucientes o cmaras). En cuanto a la captura, deben considerarse aspectos tan importantes como los mtodos empleados, volmenes de capa extraccin, zonas y temperaturas en las que el producto descargado va a estar expuesto hasta la siguiente fase, etc., ya que determinan en gran medida la signicancia de los riesgos asociados. A la hora de realizar o proceder al almacenamiento debe tenerse en consideracin tanto el volumen a almacenar como los requisitos de almacenamiento necesarios en funcin del producto a almacenar, ya que estas condiciones intervienen directamente en la calidad y salubridad de los productos, por lo que se deben hacer controles peridicos tanto del equipo como de los productos almacenados.
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Identicacin rpida y adecuada de las partidas de producto nal afectadas en caso de detectarse, tras realizar controles fsico-qumicos o microbiolgicos posteriores, indicativos de que la mercanca es NO APTA. PELIGROS Los peligros existentes en esta fase son microbiolgicos, fsicos y/o qumicos. Peligros microbiolgicos y/o fsico-qumicos La alteracin o contaminacin microbiolgica y/o fsico-qumica de las materias primas debidas a condiciones de manipulacin y/o almacenamiento inadecuadas: tiempos prolongados sin estar bajo control de la temperatura, temperatura no apropiada durante el almacenamiento, rotura de la cadena de fro, tiempo de almacenamiento superior a la vida til del producto y/o condiciones de las instalaciones no adecuadas. Identicacin de las partidas La identicacin inadecuada de las partidas recepcionadas podra suponer un riesgo de confusin de la mercanca, adems de suponer la rotura de la cadena de trazabilidad establecida por la empresa, siendo errnea la asociacin de dicha mercanca con el proveedor, resultados obtenidos a la recepcin de la misma, etc... La identicacin inadecuada adems podra considerarse de mxima gravedad en el caso de que la partida estuviera destinada a su devolucin (desviaciones detectadas en la misma tras su recepcin, resultado de los controles y/o anlisis desfavorables,).
RECEPCIN MATERIAS PRIMAS AUXILIARES Y ENVASES

GENERAL En la etapa de recepcin debe tener lugar la identicacin y localizacin de mercancas. sta puede llevarse a cabo a travs de diferentes sistemas (cdigos, colores,...), aunque en todos los casos debe permitir: -- Asociar los controles efectuados a la recepcin con la partida correspondiente. -- I dentificacin rpida y adecuada de las mercancas declaradas no aceptables tras realizar los controles de recepcin y que posteriormente sern devueltos al proveedor. -- O rganizar adecuadamente la rotacin de las mercancas almacenadas, de forma que sean procesadas en sus ptimas condiciones en funcin de su durabilidad (fechas de caducidad o consumo preferente) y/o orden de llegada.
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PELIGROS En esta fase los peligros pueden ser microbiolgicos, fsicos o qumicos. Los peligros biolgicos en la etapa de recepcin pueden ser debidos a: -- La materia prima auxiliar. La materia prima auxiliar puede presentar en el momento de la recepcin unos niveles microbiolgicos o fsico-qumicos por encima de los lmites aceptables. -- Condiciones de Transporte. Las condiciones higinico-sanitarias a las que son sometidas durante el transporte no sean las correctas. -- Condiciones de Recepcin. Por una contaminacin cruzada durante la recepcin. Peligros Fsico-Qumicos La contaminacin fsico-qumica de la materia prima auxiliar puede tener lugar en etapas previas a la fase de recepcin o durante la misma, por ello deber llevarse a cabo en establecimientos (en embarcaciones o en tierra) que renan las condiciones higinico-sanitarias adecuadas y que estn adaptadas a los requerimientos o necesidades de la materia prima. Los contaminantes fsico-qumicos vendrn determinados por la naturaleza y caractersticas de la mercanca, as como por las condiciones de manipulacin y transporte (cuerpos extraos, contaminaciones cruzadas).
OPERACIONES PREPARATORIAS: CLASIFICACIN, LAVADO, DESANGRADO, EVISCERADO, DESCABEZADO, ELIMINACIN DE ALETAS

GENERAL En este procedimiento se agrupan todas las operaciones o procesos a los que son sometidos los productos pesqueros durante la elaboracin, como descabezado, eviscerado, lavado, descamado, etc. En todos estos procesos la regla de oro que debe aplicarse es: HGALO LIMPIO Y SIN DEMORA. Ser de aplicacin a todos los productos que entren en la cadena y que requieran alguna de las operaciones descritas en el apartado anterior. Los productos de la pesca deben ser lavados con agua potable agua limpia (en aquellos casos en los que se permita) despus de que hayan sido sometidos a cualquiera de las operaciones preparatorias que puedan dar lugar a una contaminacin.
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PELIGROS Existe peligro de contaminacin y/o proliferacin microbiana. Normalmente las causas de la contaminacin o proliferacin microbiana suele deberse a desviaciones con respecto a las pautas o procedimientos establecidos en el programa de prerrequisitos, y en concreto a: -- Demoras acontecidas durante el proceso de produccin. -- Inadecuadas condiciones higinicas o de mantenimiento de las instalaciones, utensilios y maquinaria. -- Procedimientos de manipulacin inadecuados por parte de los operarios. -- Condiciones inadecuadas de calidad y salubridad del agua empleada en el proceso, de acuerdo con su utilizacin y naturaleza. Un aspecto que ha de considerarse es la posible presencia de parsitos en la especie capturada. La mayor o menor presencia de parsitos visibles se ha detectado que depende de mltiples factores como la especie, contaminacin de las aguas, estado del pez (fatigas, enfermedades, etc), caractersticas de la zona de captura, entre otros. Aunque es difcil ser precisos al respecto, algunos estudios muestras que algunas condiciones como evisceracin rpida, rpido enfriamiento, menos estrs de captura, etc. reducen la velocidad de migracin de los parsitos de las vsceras a las zonas comestibles.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO

GENERAL Realizadas las operaciones anteriores, la mercanca debe ser, lo antes posible, almacenada a la temperatura que le corresponda atendiendo a su naturaleza (p.e. a temperatura cercana a la fusin del hielo para productos de la pesca frescos) y en lugares apropiados y destinados nicamente a este n. En este sentido, y en funcin del tipo de embarcacin, podemos recurrir al uso de hielo, agua refrigerada o cmaras de refrigeracin. A la hora de realizar o proceder al almacenamiento debe tenerse en consideracin tanto el volumen a almacenar como los requisitos de almacenamiento necesarios en funcin del producto a almacenar, ya que estas condiciones intervienen directamente en la calidad y salubridad de los productos, por lo que se deben hacer controles peridicos tanto del equipo como de los productos almacenados. Identicacin rpida y adecuada de las partidas de producto nal afectadas en caso de detectarse, tras realizar controles fsico-qumicos o microbiolgicos posteriores, indicativos de que la mercanca es NO APTA.
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PELIGROS Los peligros existentes en esta fase son microbiolgicos, fsicos y/o qumicos. Peligros microbiolgicos y/o fsico-qumicos La alteracin o contaminacin microbiolgica y/o fsico-qumica de las materias primas debidas a condiciones de manipulacin y/o almacenamiento inadecuadas: tiempos prolongados sin estar bajo control de la temperatura, temperatura no apropiada durante el almacenamiento, rotura de la cadena de fro, tiempo de almacenamiento superior a la vida til del producto y/o condiciones de las instalaciones no adecuadas. Identicacin de las partidas La identicacin inadecuada de las partidas podra suponer un riesgo de confusin de la mercanca, adems de suponer la rotura de la cadena de trazabilidad establecida por el operador, siendo errnea la asociacin origen-destinatario. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL (PC) Y PCC A continuacin, y una vez determinados los posibles peligros asociados al proceso, debe realizarse la evaluacin (gravedad-probabilidad) de los mismos. En base a esto determinaremos que puntos son considerados de control y cuales son considerados crticos de control. En el anexo II, y siguiendo las pautas indicadas por la FAO para evaluar el riesgo que los peligros conllevan para la salud (Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO 2002) y posterior aplicacin del rbol de decisiones para la identicacin de PCC, se presenta a modo de ejemplo un anlisis de peligros asociados a etapas de la produccin primaria. CUADROS DE GESTIN Los cuadros de gestin permiten esquematizar las bases del sistema APPCC de un proceso en concreto al reejar de forma resumida, los puntos crticos a controlar en cada fase de elaboracin, las medidas preventivas que es necesario adoptar para minimizar sus efectos, los objetivos y tolerancias de los mismos y las acciones de vigilancia necesarias. La simplicidad, claridad y fcil manejo de los Cuadros de Gestin hace que su uso sea recomendado, siguiendo el mismo criterio que para los PCC, para la indicacin de las acciones establecidas en los PC. Es por este motivo por el que se ha decidido incluir en esta gua, dentro de los cuadros de gestin, todas las etapas del proceso y no nicamente las establecidas como PCC tras el anlisis de peligros realizado en el apartado anterior.
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PC - CAPTURA, RECEPCIN A BORDO Y ALMACENAMIENTO

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LMITES CRTICOS VIGILANCIA QU CMO FRECUENCIA QUIN
TempeRapidez en T producto. ratura las operaRefrigeracin: producto Lectura de ciones de prxima Proteccin dispositivos captura y fusin hielo producto de medida refrigeracin Realizacin sin frente a de T rpida del demoras. temperatuproducto. ra exterior.
BIOLGICOS (Contaminacin proliferacin microbiolgica)
En cada operacin Separaciones Correcta adecuadas enrotacin de 3 tre productos los productos y sistema de almacenados. refrigeracin.
Vida til.
Inspeccin visual
Adecuada Envases, estiba y materiales y proteccin supercies del producto adecuadas. Ex4 (golpes, T, ceso de peso/ e higiene de apilamiento contacto con en cajas/conlas supertenedores cies, etc).
Higiene e integridad materiales. Separacin Inspeccin entre convisual. tenedores. Control de Llenado pesos de cajas / contenedores
Persona responsable asignada

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Establecimiento de tiempo y T de mantenimiento en fro hasta procesado.
Volumen de capturas acordes con medios humanos y espacio disponible
Temperatura producto
Lectura de dispositivos de medida de T Inspeccin visual.

y FSICOS (Cuerpos extraos) 6
Establecimiento de tiempo y T de mantenimiento en fro hasta procesado. Adecuada estiba y proteccin del producto
Volumen de capturas acordes con medios humanos y espacio disponible Envases, materiales y supercies adecuadas
Temperatura producto
Inspeccin visual
En cada operacin
Higiene e integridad materiales. Inspeccin Separacin visual entre contenedores

MEDIDAS CORRECTORAS VERIFICACIN REGISTROS
1, 5
Correccin de condiciones de descarga, almacenamiento y operaciones hasta manipulacin del producto. Inspeccin de mercanca. Retirada de mercanca NO APTA. Identicacin correcta en caso de almacenamiento. Revisin y reparacin de instalaciones de refrigeracin.
Revisin de las T de las cmaras/ bodegas. Revisin de los resultados de calibracin de los equipos empleados en la inspeccin. Revisin de los registros de inspeccin de mercanca. Seguimiento del procedimiento para el control analtico.
Registro de entrada de mercanca. Informes de calibracin de equipos. Informes de anlisis externos/internos. Registro de control de mantenimiento de maquinaria
2, 6
4, 7
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Rapidez en las operaT producto. ciones de Refrigeracin: captura y prxima 5 refrigeracin fusin hielo rpida del Realizacin sin producto demoras cuando QUMICOS proceda (Histamina)
Proteccin Lectura de productos dispositivos frente a de medida temperatude T ra exterior.
PC - RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES Y ENVASES

Previo a la contratacin: Homologacin Documende proveedores. ProveedoRevisin tacin Durante la res homolodocumen1 adjunta y contratacin: gados tal etiquetado especicacin de la materia/envase segn Ficha Tcnica (F.T.) Mnimo tiempo de espera de la mercanca (hielo). Revisin documental segn F.T. Control de condiciones de transporte Descarga y Realizacin entrada a Inspeccin sin almacn o visual demoras. produccin. Persona responsable asignada
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3 BIOLGICOS (Contaminacin 4 proliferacin microbiolgica)
Documentacin completa
Datos especicados en F.T.
Revisin documental
Cada partida
Interior del Transporte transporte limpio, Inspeccin y presenmercanca visual tacin del protegida producto. T en el centro Lectura de termmetro
T refrigeControl de T racin: mn. en la recepcin 5 T fusin (hielo, salmuera, hielo etc) (0-3C) Control de caractersticas organolpticas (hielo, agua, salmueras)
CaracteOrganolprsticas tico apto organolpticas (F.T.)
Control interno Cuando proceda, Envo de segn documuestras a mentacin laboratorio aportada externo proveedor y acuerdos con clientes/ proveedores.
Controles microbiolgico (agua, 7 salmuera, etc segn proceda).
Niveles por debajo de las especicaciones legales (ver F.T.)
Contenido en producto

Previo a la contratacin: Homologacin de proveedores. Proveedo- DocumentaRevisin do8 Durante la res homolo- cin adjunta cumental contratacin: gados y etiquetado especicacin de la materia segn Ficha Tcnica (F.T.)
Interior del transporte y presentacin del producto.
Inspeccin visual
11
Control de condiciones de almacenamiento
Almacn limpio, mercanca protegida
Interior del almacn y presentacin del producto.
Inspeccin visual
Material de Proteccin envasado Integridad adecuada de separado de la pro- los envases / del suelo y teccin de embalajes y Inspeccin 12 debidamente los envases adecuacin visual protegido de y embalade la zona otros contamijes. de almacenantes (fsicos namiento y qumicos)
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QUMICOS (Productos limpieza, combustibles, Transporte productos. Control de limpio, qumicos) 10 condiciones de mercanca transporte protegida FSICOS (cuerpos extraos)
Revisin documental segn F.T.
Documentacin completa
Datos espeRevisin docicados en cumental F.T.
Cada partida

1, 8
Anlisis de la mercanca. Revisin y control proveedores Comprobacin de la ecacia de las medidas correctoras
Informacin / reclamacin al proveedor.
3, 9
Evaluacin de daos*
Documento recepcin producto
4, 10
Exigencia de la documentacin no presentada Evaluacin de daos*
Inspeccin visual Revisin documental de los registros de control de entradas.
Evaluacin de daos*
Evaluacin de daos*
Evaluacin de daos*
Revisin de los registros de anlisis internos y externos Seguimiento del programa de control analtico
Informes de anlisis externos/ internos Documentos control de no conformidades
8, 11
Inspeccin de mercanca afectada por las desviaciones. Evaluacin de daos*
Inspeccin visual Revisin documental de los registros de control de limpieza.
Registros de control de almacenamiento
9, 12
Inspeccin visual Revisin documental de los registros de control de almacenamiento e inspeccin de mercanca.
Registros de control de almacenamiento Registros de inspeccin de mercanca
* Cuando la evaluacin de daos indique mercanca NO APTA: Rechazo de la mercanca e identicacin correcta en caso de almacenamiento
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PC - OPERACIONES PREPARATORIAS
VIGILANCIA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LMITES CRTICOS QU CMO FREQUIN CUENCIA
Rapidez en las operaciones de manipulacin y refrigeracin 1 del producto. Minimizacin de tiempos de espera
T producto. Refrigeracin: prximo fusin hielo
Lectura de dispositivos de Temperamedida tura de T Tiempo de Control realizacin tiempos de proceso
Separacin efectiva de deshechos, vsceras, etc
Correcta manipulacin
Control cmo se realiza la actividad
Eliminacin de ejemplares visiblemente parasitados
Presencia de parsitos visibles
Signos visibles de presencia de parsitos en supercie o vsceras si procede.
Inspeccin visual
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En cada operacin
BIOLGICOS (Contaminacin proliferacin microbiolgica. 2 Parsitos).
Eliminacin efectiva vsceras y otros posibles contaminantes Volumen de procesado acorde con medios humanos y espacio disponible
FSICOS (Cuerpos extraos)
Limpieza del entorno de manipulacin
Envases, materiales y supercies limpias, adecuadas y en correcto estado.
Presencia de objetos, sustancias o cuerpos extraos. Limpieza zona manipulacin
Inspeccin visual
1, 4
Refrigeracin inmediata de mercanca en caso de demoras
Control sensorial / microbiolgico de producto nal en caso de demora
Registro control de temperatura de cmaras
Aumento de la mano de obra o aplicacin de fro en caso de demora
Inspeccin visual
Registro control de los procesos (cantidades, unidades, rendimientos, etc)
Eliminacin ejemplares / elementos parasitados
Inspeccin visual
Registro proceso
Retirada elementos contaminantes y adecuacin de la zona
Inspeccin visual
Registro limpieza
En cada operacin
QUMICOS (Histamina y Productos qumicos)

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Rapidez en las Lectura T producto. Temperatuoperaciones de de disposiRefrigerara zona de 4 manipulacin tivos de cin: prximo manipulay refrigeracin medida fusin hielo cin. del producto de T
PC - ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Previo a la contratacin: 1 Homologacin de transportistas.
Transportistas homologados
Documentacin y etiquetado
Revisin documental Persona responsable asignada

QUIN
Transporte limpio, mercanca protegida T refrigeracin: mn. T fusin hielo (0-3C) Organolptico apto
Interior del transporte y Inspecpresentacin cin visual del producto. T en el centro Caractersticas organolpticas (F.T.) Lectura de termmetro Control interno
Control de T a 4 la salida (hielo, salmuera, etc) Control de 5 caractersticas organolpticas
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LMITES CRTICOS VIGILANCIA QU CMO FRECUENCIA
Material de envasado separado del suelo y debidamente 7 protegido de otros contaminantes (fsicos y qumicos)
Integridad de la proteccin de los envases y embalajes.
Proteccin adecuada de los envases / embalajes y Inspecadecuacin cin visual de la zona de almacenamiento
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Cada partida
QUMICOS Y FSICOS (cuerpos extraos)
Control de 6 condiciones de transporte
Transporte limpio, mercanca protegida
Interior del transporte y Inspecpresentacin cin visual del producto.
Cada partida
Mnimo tiempo Realizacin sin 2 de espera de la demoras. mercanca. BIOLGICOS

(Contaminacin Control de proliferacin 3 condiciones de microbioltransporte gica)
Entrada y saInspeclida bodegas cin visual / cmaras.
Anlisis de la mercanca. Revisin y control proveedores
Comprobacin de la ecacia de las medidas correctoras
Reduccin tiempos de manipulacin Documento recepcin producto
3,6
Inspeccin de mercanca afectada por las desviaciones y Evaluacin de daos*
Revisin documental de los registros de control de entradas: semanal
Revisin de los registros de anlisis internos y externos Seguimiento del programa de control analtico
Informes de anlisis externos/internos Documentos control de no conformidades
Revisin documental de los registros de control de almacenamiento Revisin de los registros de inspeccin de mercanca
Registro de aprovisionamiento Registro control de no conformidades
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4.2. ACUICULTURA
APPCC EN LA PRCTICA 1. El diagrama de Flujo Dentro de la acuicultura existen multitud de procesos: piscifactora, en laguna, en extensiones marinas (bien en estructuras como bateas (caso del mejilln) o jaulas (como el cultivo de rodaballo, lubina, engrasado del atn rojo), bien en fondos arenosos (como el caso de almejas) o bien sistemas similares (como el cultivo de ostras). De manera prctica, y para los nes pretendidos en esta gua, partiremos de un proceso general, que puede representar a cualquiera de los casos anteriores. Las etapas del proceso se denen en el siguiente diagrama de ujo:
CRA PREENGORDE ENGORDE EXTRACCIN ENVASADO ALMACENAMIENTO
2. El proceso Previo al anlisis de peligros realizaremos una reexin sobre los posibles peligros que nos podemos encontrar de acuerdo a las etapas que compongan nuestro proceso. Recordemos que para los nes de esta gua, el riesgo puede ser considerado no signicativo mientras que para otros procesos y etapas debe ser considerado y controlado.
CRA, PRE-ENGORDE Y ENGORDE

GENERAL Algunos de los principales aspectos que deben considerarse en esta etapa y que van a ser fundamentales para determinar si un peligro es o no signicativo son:
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1. Asegurar el perfecto estado de funcionamiento de la instalacin y equipos y materiales necesarios para el desarrollo de la actividad. 2. Gestionar el plan de produccin optimizando los recursos materiales y humanos. 3. Supervisar, coordinar y/o realizar las actividades de recepcin y estabulacin de los individuos segn los protocolos jados. 4. Supervisar y/o realizar las tareas de alimentacin, control del crecimiento y de distribucin de la biomasa segn los protocolos establecidos, tomando las decisiones que le competan. PELIGROS Entre los agentes peligrosos (fsicos, qumicos o biolgicos) que conlleva un problema para la salud humana han de considerarse: a) La contaminacin del suelo con residuos de plaguicidas u otros agentes qumicos potencialmente txicos para el ser humano. b) Agua de calidad inaceptable. c) Inadecuadas condiciones de cultivo en los estanques (o sus inmediaciones)
d) El uso inadecuado de medicamentos y otros compuestos qumicos. e) Procedimientos de produccin inadecuados durante el ciclo de cultivo que provoquen la contaminacin de los peces (p.e. la utilizacin de cualquier sustancia qumica de forma irresponsable). f) El manejo no adecuado de los productos durante el proceso, incrementando las probabilidades de aparicin de enfermedades infecciosas.
g) Falta de control en procesos: No existen garantas de una buena calidad sanitaria a la vez que nutritiva del alimento utilizado. No existen medidas de prevencin de enfermedades con prcticas de proteccin para evitar la entrada de patgenos y medidas de prevencin para mantener organismos resistentes de tal manera que se minimice el uso de antibiticos, plaguicidas y otros compuestos qumicos. h) El uso de huevos o alevines producidos en criadero, que no garanticen estar libres de cualquier contaminacin biolgica o qumica.
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Peligros biolgicos > BACTERIAS Los peligros para el ser humano, asociados con las bacterias patgenas provenientes de productos procedentes de la acuicultura se pueden dividir en dos categoras: a) las bacterias del medio ambiente natural que se alojan en el animal; y b) las bacterias introducidas como consecuencia de la contaminacin con heces humanas o animales a travs de la manipulacin. A menos que en la granja haya una fuerte influencia de aguas contaminadas con desechos fecales, o un uso intensivo de fertilizantes o animales que contaminen, la dosis infectiva de bacterias se adquiere generalmente durante la manipulacin poscosecha ms que durante el cultivo, ya que en esta etapa la temperatura es ms elevada y las condiciones de humedad y oxigenacin son ms favorables al crecimiento microbiano. > VIRUS La transmisin de virus humanos a travs de la acuicultura, puede llevarse a cabo por el uso de aguas contaminadas con excretas humanas o el mal manejo del producto durante la cosecha y el procesamiento, y en general a la falta de procedimientos y formacin en aspectos sanitarios. Peligros qumicos Los peligros qumicos provienen esencialmente de fuentes de contaminacin ocasionadas por el hombre. Los posibles contaminantes implicados son: a) Qumicos inorgnicos como plomo, mercurio, arsnico, selenio, sultos etc., b) Compuestos orgnicos como plaguicidas, hidrocarbonos clorinados, bifenil policlorinados c) Compuestos utilizados en la granja durante el proceso de cultivo como antibiticos, hormonas, diesel, bisultos etc. d) Biotoxionas. Debido al desconocimiento del potencial peligro de las algas txicas y ya que la contaminacin con biotoxinas se considera de alto riesgo, se recomienda a los productores estar alerta a la presencia de mareas rojas y tratar de no introducir agua al sistema de cultivo mientras se encuentre la presencia de estos organismos.
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EXTRACCIN
GENERAL En cuanto a la extraccin, deben considerarse aspectos tan importantes como los mtodos empleados, volmenes de cada extraccin, zonas y temperaturas en las que el producto descargado va a estar expuesto hasta la siguiente fase, etc., ya que determinan en gran medida la signicancia de los riesgos asociados. Una vez realizada la operacin anterior, el producto debe ser llevado y mantenido a temperaturas de refrigeracin lo antes posible. Para ello debe disponerse de medios adecuados (hielo en cantidades sucientes o cmaras). Identicacin rpida y adecuada de las partidas de producto nal afectadas en caso de detectarse, tras realizar controles fsico-qumicos o microbiolgicos posteriores, indicativos de que la mercanca es NO APTA. PELIGROS Los peligros existentes en esta fase son microbiolgicos, fsicos y/o qumicos. Peligros microbiolgicos y/o fsico-qumicos La alteracin o contaminacin microbiolgica y/o fsico-qumica de las materias primas debidas a condiciones de manipulacin y/o almacenamiento inadecuadas: tiempos prolongados sin estar bajo control de la temperatura, temperatura no apropiada durante el almacenamiento, rotura de la cadena de fro, tiempo de almacenamiento superior a la vida til del producto y/o condiciones de las instalaciones no adecuadas. Peligros qumicos Dentro de los posibles peligros qumicos deben considerarse los contaminantes ambientales y las toxinas. Las toxinas y compuestos qumicos como los plaguicidas organoclorados, organofosforados y metales pesados, pueden ser incorporados y acumularse en estos organismos, de igual manera puede ocurrir por contaminacin con residuos de medicamentos veterinarios que son transportados en el agua, incorporados en los organismos y que no son eliminados de los mismos al tiempo de la cosecha. Las biotoxinas ms importantes, se clasican de acuerdo a su efecto en el humano en 5 grupos: Paralizantes (PSP, TTX), Diarreicas (DSP), Amnsicas (ASP), Neurotxicas (NSP) y Ciguatera. El Reglamento (CE) 853/2004 establece, en su captulo V, las normas sanitarias aplicables a los moluscos bivalvos vivos.
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- Cuadro 9 Lmites establecidos para las deferentes biotoxinas marinas LMITES ESTABLECIDOS DE CONTAMINANTES
CONTAMINANTE CONTENIDOS MXIMOS
PSP (Paralytic Shellsh Poison) ASP (Amnesic Shellsh Poison) cido ocadaico, dinosistoxinas y pectenotoxinas Yesotoxinas Azaspircidos
800 g/Kg 20 mg de cido domoico/Kg 160 microgramosde equivalentes de cido ocadaico/Kg 1 miligramode equivalente de yesotoxina/Kg 160 microgramosde equivalentes de azaspircido/Kg
Por su parte, ha de tenerse en cuenta el tipo de zona de extraccin (clase A, B o C establecido por la autoridad competente de acuerdo al Reglamento (CE) 853/2004). En este sentido, es interesante considerar que la depuracin y destinos donde se incluyan posteriores tratamientos trmicos, reducen el riesgo de algunos peligros.
- Cuadro 10 Clasicacin de las zonas de produccin CLASIFICACIN ZONAS PRODUCCIN CLASE A Consumo Humano directo Consumo humano tras tratamiento en centro de depuracin o reinstalacin. Alternativa: destino empresa de transformacin que realice tratamiento trmico segn especicaciones del reglamento. Reinstalacin tiempo adecuado (mnimo 2 meses salvo autorizacin de la Autoridad Competente). Alternativa: destino empresa de transformacin que realice tratamiento trmico segn especicaciones del reglamento.
CLASE B
CLASE C
70
En cuanto a los compuestos qumicos ms importantes, los plaguicidas (organoclorados y los organofosforados) y los metales pesados, deben ser considerados. Identicacin de las partidas La identicacin inadecuada de las partidas podra suponer un riesgo de confusin de la mercanca, adems de suponer la rotura de la cadena de trazabilidad establecida por la empresa, siendo errnea la asociacin de dicha mercanca con el proveedor, resultados obtenidos a la recepcin de la misma, etc...
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO

GENERAL Realizadas las operaciones anteriores, la mercanca debe ser, lo antes posible, almacenada a temperaturas de refrigeracin y en lugares apropiados y destinados nicamente a este n. En este sentido, y en funcin del tipo de instalacin, podemos recurrir al uso de hielo, agua refrigerada o cmaras de refrigeracin. A la hora de realizar o proceder al almacenamiento debe tenerse en consideracin tanto el volumen a almacenar como los requisitos de almacenamiento necesarios en funcin del producto a almacenar, ya que estas condiciones intervienen directamente en la calidad y salubridad de los productos, por lo que se deben hacer controles peridicos tanto del equipo como de los productos almacenados. Identicacin rpida y adecuada de las partidas de producto nal afectadas en caso de detectarse, tras realizar controles fsico-qumicos o microbiolgicos posteriores, indicativos de que la mercanca es NO APTA. PELIGROS Los peligros existentes en esta fase son microbiolgicos, fsicos y/o qumicos. Peligros microbiolgicos y/o fsico-qumicos La alteracin o contaminacin microbiolgica y/o fsico-qumica de las materias primas debidas a condiciones de manipulacin y/o almacenamiento inadecuadas: tiempos prolongados sin estar bajo control de la temperatura, temperatura no apropiada durante el almacenamiento, rotura de la cadena de fro, tiempo de almacenamiento superior a la vida til del producto y/o condiciones de las instalaciones no adecuadas.
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Identicacin de las partidas La identicacin inadecuada de las partidas podra suponer un riesgo de confusin de la mercanca, adems de suponer la rotura de la cadena de trazabilidad establecida por la empresa, siendo errnea la asociacin origen-destinatario. La identicacin inadecuada adems podra considerarse de mxima gravedad en el caso de devolucin. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL (PC) Y PCC A continuacin, y una vez determinados los posibles peligros asociados al proceso, debe realizarse la evaluacin (gravedad-probabilidad) de los mismos. En base a esto determinaremos que puntos son considerados de control y cuales son considerados crticos de control. En el anexo II, y siguiendo las pautas indicadas por la FAO para evaluar el riesgo que los peligros conllevan para la salud (Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO 2002) y posterior aplicacin del rbol de decisiones para la identicacin de PCC, se presenta a modo de ejemplo un anlisis de peligros asociados a unas etapas de la produccin primaria. CUADROS DE GESTIN (Ver pgina siguiente)
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PC - CRA, PRE-ENGORDE Y ENGORDE

Empleo de agua de calidad mi1 crobiolgica adecuada para el uso previsto
Parmetros microbiolgicos segn legislacin aplicable
Calidad microbiolgica del agua
Controles internos / externos
Semanal y segn histrico de incidencias y/o plan analtico
Proveedores homologados. Adquisicin Ausencia de de huevos o patgenos o alevines no 3 microorgaportadores nismos que de puedan reinfecciones. presentar un peligro para el cultivo
Calidad microbiolgica de los ejemplares
Evaluacin proveedores Controles internos / externos
Adecuada Los limpieza y denidos desinfeccin por la de tanques/ empresa tras 4 piscinas, la evaluacin materiales de peligros y tiles de y segn el trabajo caso.
Parmetros microbiolgicos
Diario para tiles y Controles materiales, internos / y frecuencia externos variable para Control de la tanques o calidad mipiscinas en crobiolgica funcin de de agua, la densidad supercies y poblacin y ejemplares frecuencia de alimentacin.

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Proveedores homologaEmpleo de dos. Evaluacin piensos y Calidad miCumplimienproveedores alimentos en crobiolgica 2 to de lmites Controles condiciones de piensos / microbiolinternos / sanitarias alimento gicos segn externos adecuadas. legislacin aplicable
Con cada partida recepcionada. Segn histrico de incidencias y plan analtico.

Empleo de agua de calidad adecuada para el uso previsto.
Lmites segn legislacin aplicable o buenas prcticas.
Parmetros denidos en legislacin o buenas prcticas
(Biotoxinas y residuos de combustibles, medica6 mentos y/o productos. qumicos orgnicos e inorgnicos)
Adecuada limpieza de tanques/ piscinas, materiales y tiles de trabajo
Ausencia de residuos de productos Ausencia de de limpieza residuos o / desinfeclmites segn cin. Correcbuenas ta aplicacin prcticas. procedimientos limpieza
La que corresponda segn el riesgo
Buenas prcticas en el uso de 7 medicamentos y otros productos qumicos
Lmites segn legislacin aplicable o recomendaciones del veterinario (dosis, tiempo aplicacin, etc..)
Presencia y niveles de residuos
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QUMICOS

1, 5
Tratamientos de desinfeccin del agua con sistemas de ozonizacin, ultravioleta, etc.
Controles microbiolgicos, Plan analtico
Registro de anlisis (agua) Registro de incidencias
Rechazo o retirada y sustitucin del pienso afectado. Limpieza desinfeccin del tanque / piscina afectado. Si procede, tratamiento desinfeccin del agua Evaluacin del dao (si procede) para valorar tratamiento veterinario.
Evaluacin de proveedores Plan de control del agua Plan limpieza desinfeccin
Registro de incidencias / no conformidades
Evaluacin del dao (si procede) para valorar tratamiento veterinario. Rechazo o retirada y sustitucin de los huevos o alevines afectados. Si procede, tratamiento desinfeccin del agua Limpieza desinfeccin del tanque / piscina afectado.
Evaluacin de proveedores Plan de control del agua Plan limpieza desinfeccin
Registro de incidencias / no conformidades
4, 6
Limpieza y desinfeccin de tanques/piscinas, materiales y tiles de trabajo
Plan limpieza desinfeccin
Registro limpieza desinfeccin
Evaluacin de la incidencia / dao. Si procede, cuarentena de la poblacin / ejemplares afectados hasta reduccin niveles acumulados o sacricio..
Plan analtico
Registro anlisis Registro de incidencias / no conformidades
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PC - EXTRACCIN
Rapidez en T producto. Temperatura las operaRefrigeraproducto ciones de cin: prxiProteccin Lectura de 1 extraccin y ma fusin producto dispositivos de refrigeracin hielo frente a medida de T rpida del Realizacin temperatura producto. sin demoras. exterior
Correcta rotacin de los 3 productos almacenados.
Separaciones adecuadas entre productos y sistema de refrigeracin.
Vida til
Inspeccin visual
Adecuada Envases, estiba y Higiene de materiales y proteccin materiales. supercies del producto Separacin adecuadas. (golpes, T, entre conte4 Exceso de e higiene nedores. peso/apilade contacLlenado de miento en to con las cajas /contecajas/contesupercies, nedores nedores etc).
Inspeccin visual. Control de pesos
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En cada operacin
Establecimiento de tiempo y T 2 de mantenimiento en fro hasta procesado.
Volumen de ejemplares Lectura de acordes dispositivos Temperatura con medios de medida de producto humanos T Inspeccin y espacio visual. disponible
PC - EXTRACCIN
Moluscos Zona de Bivalvos: extraccin Extraccin permitida de ejempla- por la autori5 res solo de dad compezonas de tente, segn cultivo auto- destino del rizadas. organismo.
Nivel de biotoxinas marinas
Boletines informativos sobre apertura y cierre de polgonos Plan analtico interno / externo
Diaria (boletines) La que corresponda segn el riesgo
Plan analtico interno / externo
y FSICOS (cuerpos extraos)
de calidad permitida.
Limpieza del entorno de manipulacin. Adecuada proteccin del producto; uso de materiales y supercies adecuados
Envases, materiales y supercies en buen estado de conservacin.
Integridad de materiales y supercies.
Inspeccin visual

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QUMICOS (Biotoxinas y Extraccin residuos de de ejemplamedicamento, producres de zonas tos. qumicos de cultivo 6 orgnicos e presentes inorgnicos) en aguas
Lmites especicados por actos comunitaParmetros rios sobre la sico/qumicalidad de cos las aguas para la cra de moluscos y peces.
PC - EXTRACCIN
Correccin de condiciones de descarga, almacenamiento y operaciones hasta manipulacin del producto
Revisin de las T de las cmaras.
Registro de entrada de mercanca.
Inspeccin de mercanca
Revisin de los resultados de calibracin de los equipos empleados en la inspeccin.
Informes de calibracin de equipos.
Retirada de mercanca NO APTA. Identicacin correcta en caso de almacenamiento
Revisin de los registros de inspeccin de mercanca.
Registro anlisis. Informes de anlisis externos/ internos
Revisin y reparacin de instalaciones de refrigeracin
Seguimiento del procedimiento para el control analtico.
Registro de control de mantenimiento de maquinaria.
No extraccin, depuracin o destruccin segn evaluacin de la incidencia / dao
Plan analtico biotoxinas
No extraccin, depuracin o destruccin segn evaluacin de la incidencia / dao Retirada de materiales en mal estado y sustitucin por otros adecuados y en buen estado de conservacin
Plan analtico parmetros qumicos
Inspeccin visual
Registro de limpieza
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Previo a la contratacin: Homologacin de Documenproveedores. Proveedotacin Revisin Durante la 1 res homo- adjunta y documencontratacin: logados etiquetatal especicacin de do la materia/envase segn Ficha Tcnica (F.T.) Mnimo tiempo 2 de espera de la mercanca (hielo) Revisin documental segn F.T. Control de condiciones de transporte Control de T en la recepcin (hielo, salmuera, etc) Control de caractersticas organolpticas (hielo, agua, salmueras) Controles microbiolgicos (agua, salmuera, etc, segn proceda) Descarga Realiza- y entrada cin sin a almacn demoras. o produccin. Datos Documenespecitacin cados en completa F.T. Interior Transpor- del transte limpio, porte y mercanca presentaprotegida cin del producto. T refrigeracin: T en el mn. T fucentro sin hielo (0-3C) CaracteOrganorsticas lptico organoapto lpticas (F.T.) Niveles por debajo de las especicaciones legales (ver F.T.) Inspeccin visual Revisin documental Cada partida
BIOLGICOS (Contaminacin proliferacin microbio- 4 lgica)
Inspeccin visual
Lectura de termmetro
Control interno Cuando proceda, Envo de segn documuestras mentacin a laboaportada ratorio proveedor y externo acuerdos con clientes/proveedores
Contenido en producto

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PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LMITES CRTICOS VIGILANCIA QU CMO FRECUENQUIN CIA
Previo a la contratacin: Homologacin de proveedores. DocumentaProveedores Revisin 8 Durante la cin adjunta y homologados documental contratacin: etiquetado especicacin de la materia segn Ficha Tcnica (F.T.)
10
Control de condiciones de transporte
Inspeccin visual
11
Control de condiciones de almacenamiento
Almacn limpio, mercanca protegida
Interior del almacn y presentacin del producto.
Inspeccin visual
Material de envasado Proteccin separado adecuada de del suelo y Integridad de los envases / debidamente la proteccin embalajes y 12 protegido de los envases adecuacin de otros y embalajes de la zona de contaminanalmacenates (fsicos y miento qumicos)
Inspeccin visual
80
Cada partida
QUMICOS (Productos limpieza, combustibles, y residuos de productos. qumicos)
Revisin documental segn F.T.
Documenta- Datos especiRevisin cin completa cados en F.T. documental

1,8
Anlisis de la mercanca. Revisin y control proveedores Comprobacin de la ecacia de las medidas correctoras
Informacin / eclamacin al proveedor
3,9
Evaluacin de daos*
Documento recepcin producto
4,10
Exigencia de la documentacin no presentada Evaluacin de daos*
Inspeccin visual. Revisin documental de los registros de control de entradas
Evaluacin de daos*
Evaluacin de daos*
Evaluacin de daos*
Revisin de los registros de anlisis internos y externos. Seguimiento del programa de control analtico
Informes de anlisis externos/internos. Documentos control de no conformidades
11
Inspeccin visual Revisin documental de los registros de control de limpieza
Registros de control de almacenamiento
12
Inspeccin visual. Revisin documental de los registros de control de almacenamiento e inspeccin de mercanca
Registros de control de almacenamiento. Registros de inspeccin de mercanca
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PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LMITES CRTICOS VIGILANCIA QU CMO FREQUIN CUENCIA
Previo a la contratacin: Homologacin de transportistas.
Revisin Transportistas Documentacin documenhomologados y etiquetado tal
2
BIOLGICOS (Contaminacin proliferacin microbio- 3 lgica)
Control de condiciones de transporte Control de T a la salida (hielo, salmuera, etc) Control de caractersticas organolpticas
Transporte limpio, mercanca protegida T refrigeracin: mn. T fusin hielo (0-3C)
Inspeccin visual
T en el centro
Lectura de termmetro Control interno
Caractersticas Organolptico organolpticas apto (F.T.)
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LMITES CRTICOS VIGILANCIA QU CMO FREQUIN CUENCIA
Material de Proteccin envasado sepaadecuada de rado del suelo Integridad de los envases / y debidamente la proteccin Inspeccin embalajes y protegido de de los envases visual adecuacin de otros contamiy embalajes. la zona de almanantes (fsicos y cenamiento qumicos)
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Cada partida
QUMICOS (residuos de productos qumicos)
Control de condiciones de transporte
Inspeccin visual
Mnimo tiempo Entrada y salida Realizacin sin Inspeccin de espera de la bodegas / demoras. visual mercanca. cmaras. Cada partida
Anlisis de la mercanca. Revisin y control proveedores Reduccin tiempos de manipulacin Inspeccin de mercanca afectada por las desviaciones y Evaluacin de daos* Inspeccin de mercanca afectada por las desviaciones y Evaluacin de daos* Inspeccin de mercanca afectada por las desviaciones y Evaluacin de daos* Inspeccin de mercanca afectada por las desviaciones y Evaluacin de daos*
Comprobacin de la ecacia de las medidas correctoras
3, 6
Documento recepcin producto Revisin documental de los registros de control de entradas: semanal
Revisin de los registros de anlisis internos y externos Seguimiento del programa de control analtico Revisin documental de los registros de control de almacenamiento Revisin de los registros de inspeccin de mercanca
Informes de anlisis externos/internos Documentos control de no conformidades Registro de aprovisionamiento Registro control de no conformidades
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5. ANEXO I: LA IDENTIFICACIN DE PELIGROS

El primer paso en el desarrollo de un plan de APPCC consiste en la identicacin de todos aquellos peligros de carcter qumico, fsico y microbiolgico que pueden estar asociados al producto en todas las fases de la produccin primaria, para poder denir de forma adecuada los programas de control que nos permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a cada peligro, con el n de garantizar la inocuidad de los alimentos. La informacin que necesitamos respecto a los posibles peligros asociados a una determinada especie, proceso o alimento, lo podemos obtener de fuentes diversas: Textos de referencia - Segn la experiencia y el conocimiento que tenga el equipo, puede resultar til examinar textos sobre el APPCC, microbiologa y tecnologa de los alimentos, as como textos con informacin ms especca sobre determinados productos y procesos de manipulacin / elaboracin. Reclamaciones de clientes - Esta documentacin debe ser minuciosamente examinada, con el n de determinar las causas de las quejas y facilitar la identicacin de peligros. Publicaciones de investigaciones cientcas y revisiones bibliogrcas - Estos documentos son una buena fuente de informacin especca y actualizada. Datos epidemiolgicos sobre enfermedades transmitidas por alimentos - Cuando se disponga de tales datos en el pas o regin pertinente, el equipo de APPCC debe hacer una revisin de las toxiinfecciones alimentarias. A menudo, las administraciones e instituciones del mbito pesquero suelen ser una buena fuente de informacin, contando con suciente informacin como para realizar una evaluacin basada en peligros y riesgos reales presentes en el medio.
POSIBLES PELIGROS 5
En los recuadros siguientes aparecen listados algunos de los posibles peligros biolgicos, qumicos y fsicos, que pueden utilizarse como referencia para identicar los peligros potenciales en la produccin primaria. PELIGROS BIOLGICOS Entre los peligros biolgicos tenemos a las bacterias, virus, hongos y parsitos. Estos organismos estn generalmente asociados a los seres humanos, a las materias primas que entran a formar parte de los procesos y al ambiente natural de donde se extraen o cultivan las es5 Fuentes de referencia: FAO (Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos), CODEX ALIMENTARIUS (CAC/RCP 52-2003 Cdigo de Prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros) y FDA (Fish and Fishery Products- Hazards and Controls Guidance)
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pecies objeto de la produccin primaria. La mayora son destruidos o inactivados mediante temperaturas elevadas (por ejemplo una coccin), y muchos pueden reducirse al mnimo mediante una adecuada aplicacin y control de las prcticas de manipulacin y almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo). La mayora de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos son provocados por bacterias patgenas. Estos microorganismos estn presentes en cierto grado en las materias primas, pero su nivel puede elevarse considerablemente a causa de prcticas inadecuadas en el almacenamiento y manipulacin. Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o ser transmitidos a los productos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una clula viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse en los alimentos; slo pueden ser transmitidos a travs de estos. Un parsito es aquel ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie sin aportar ningn benecio a este ltimo. Este otro ser vivo, recibe el nombre de husped u hospedador, a expensas del cual se nutre el parsito, pudiendo producir en algunos casos dao o lesiones. En una denicin precisa, podemos resumir, que es una relacin simbitica entre distintas especies en la que el parsito es dependiente metablicamente de su hospedador y no es beneciosa para ste. Es importante decir que los parsitos suelen causar siempre algn perjuicio a su hospedador en mayor o menor grado, si bien a veces es imposible discernir el parasitismo del comensalismo y no faltan ejemplos de parasitismos que a pesar de ser claros agentes patgenos pueden tener algn efecto positivo sobre el hospedador.
EJEMPLOS DE PELIGROS BIOLGICOS
formadoras de esporas Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichia coli patgenas Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella Hepatitis A Virus del grupo Norwalk Rotovirus Parsitos importantes para la salud pblica como: cestodos, nematodos o trematodos. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnicus
Bacterias
no formadoras de esporas
Virus
Parsitos 6
6
6 Se destaca la opinin de la EFSA sobre parsitos en productos de la pesca, que concluye que solo los nemtodos y concretamente los aniskidos pueden llegar a tener implicaciones sobre la salud Scientic Opinion on risk assessment of parasites in shery products EFSA Journal 2010; 8(4):1543 [91 pp.]
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PELIGROS QUMICOS Las substancias qumicas peligrosas en la produccin primaria pueden aparecer de forma natural por las caractersticas del ecosistema donde se han desarrollado las especies, o ser el resultado de una contaminacin cruzada durante su manipulacin tras su extraccin. Altas concentraciones de contaminantes qumicos pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar enfermedades crnicas.
EJEMPLOS DE PELIGROS QUMICOS Sustancias qumicas naturales Alrgenos Micotoxinas Aminas biognicas: Escombrotoxinas (histamina) Ciguatera Toxinas propias de moluscos: - Toxina paralizante - Toxina diarreica - Toxina neurotxica - Toxina amnsica - Otras Enterotoxina del estalococo Materiales Sustancias autorizadas presentes en los materiales de contacto con los alimentos y que puedan migrar al alimento en cantidades que representen un peligro, o el empleo de sustancias no contempladas dentro de las listas positivas. Metales Pesados Plomo Cadmio Mercurio Otros que pudieran estar presentes en las aguas procedentes de industrias, sedimentos marinos o aguas sucias: Radionucleidos, hidrocarburos, dioxinas, PCBs... Residuos Productos agroqumicos: plaguicidas, herbicidas, fungicidas, algicidas, antioxidantes (en piensos) Residuos de medicamentos veterinarios: antibiticos, hormonas crecimiento, aditivos. Contaminantes procedentes de productos de limpieza, lubricantes, control de plagas, etc. Aditivos y otros productos utilizados incorrectamente o no aprobados.
PELIGROS FSICOS La presencia de objetos extraos en un alimento puede causar dolencias y lesiones. Estos peligros fsicos pueden ser el resultado de una contaminacin cruzada o de las malas prcticas en muchos puntos del proceso, incluida la extraccin, la manipulacin y el envasado.
EJEMPLOS DE PELIGROS FSICOS Fragmentos de metal Fragmentos de plsticos duros Fragmentos de cristal (envases de vidrio) Fragmentos de madera Anzuelos o restos de aparejos de pesca
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6. ANEXO II: EL ANLISIS DE PELIGROS

El anlisis de peligros constituye el primer principio del APPCC y es uno de los pasos ms importantes del sistema. La realizacin de un anlisis de peligros inexacto llevar inevitablemente al desarrollo de un plan de APPCC inadecuado. El anlisis exige experiencia tcnica y formacin cientca en diversos campos, para la identicacin adecuada de todos los posibles peligros. El anlisis de peligros es necesario para identicar cules son los peligros que, por su naturaleza, resulta indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para producir un alimento inocuo. Los peligros podrn ser diferentes en empresas que trabajen con el mismo producto debido a diferencias en: Las fuentes de las materias primas, El equipo de proceso, Los mtodos de trabajo (duracin de los procesos, condiciones del almacenamiento, etc.), Utilizacin y destino del producto, La experiencia, conocimientos y actitudes del personal. Cualquier cambio que se produzca en las consideraciones anteriores, exigir una revisin del anlisis de peligros. Tras enumerar todos los peligros (biolgicos, qumicos o fsicos) que se pueden presentar en cada etapa del proceso, el equipo de APPCC debe evaluar la importancia o riesgo potencial de cada peligro, considerando la probabilidad de que ocurra y su gravedad. La estimacin del riesgo de que se presente un peligro se basa en una combinacin de experiencia, datos epidemiolgicos e informacin contenida en la literatura tcnico / cientca. La gravedad se reere al grado de las consecuencias adversas que conlleva este peligro, si no es controlado. Realizada la evaluacin de cada peligro, los que se incluyan en el sistema de APPCC deben ser de tal ndole que su prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial para la produccin de alimentos inocuos. Los peligros as determinados como Graves o Crticos, debern ser objeto de un anlisis para el establecimiento de los PCC mediante la aplicacin de un rbol de decisiones. Por su parte, los peligros con baja probabilidad de que ocurran o de escasa gravedad (Satisfactorios y Menores) no sern objeto del anlisis de PCC, pero pueden ser considerados en el marco de las buenas prcticas de fabricacin (BPF).
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Debemos aclarar que la informacin aqu mostrada debe tomarse nicamente como modelo orientativo, ya que para una correcta evaluacin de los peligros han de tenerse en consideracin aspectos propios de cada proceso, as como aquellos relativos a la infraestructura: particularidades de los equipo empleados, tiempo total de proceso, metodologas-esperas, controles y medidas preventivas establecidas, Es de importancia resaltar, que la determinacin de los peligros como No Signicativos o Menores pasa por tener una adecuada y minuciosa implantacin de los Prerrequisitos y Buenas Prcticas de Fabricacin, incluyendo en esta ltima aspectos tan importantes como tiempos de espera, seguimientos en lnea del proceso, etc.
EVALUACIN DE PELIGROS
Tras identicar y describir adecuadamente los posibles peligros asociados a cada una de las etapas de nuestro proceso, se proceder a determinar su gravedad y riesgos asociados a las diversas fases de la operacin, para denir su grado de signicancia / importancia. Se entiende por gravedad la magnitud que tenga un peligro o el grado de las consecuencias que puede traer consigo. El riesgo es una funcin de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso y de la magnitud de dicho efecto, a consecuencia de la existencia de un peligro en el alimento. Los grados del riesgo pueden clasicarse como alto (A), moderado (M), bajo (B) e insignicante (I). Teniendo en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa al grado de control) y la gravedad de sus consecuencias, los peligros pueden diferenciarse en: No signicativos: satisfactorios (Sa) y menores (Me). Signicativos: mayores (Ma) y crticos (Cr).
Cuadro 11- Ejemplo de evaluacin de peligros: sardina entera refrigerada Etapa: Envasado / Encajonado (el proceso se lleva a cabo sin respetar unas buenas prcticas de manipulacin sin control de temperatura) Peligros identicados Gravedad Riesgo Importancia Microbiolgico (proliferacin carga microbiolgica, rotura cavidad abdominal por aplastamiento con prdida de contenido visceral,...). Qumico (produccin de histamina). Media alta Alto Mayor o Crtica
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Los peligros identicados como signicativos (mayores o crticos) sern analizados, para la etapa correspondiente, bajo un rbol de decisiones que nos permitir determinar la necesidad o no de establecer un PCC en esa etapa y para ese peligro en particular. A modo de ejemplo, la gura siguiente ilustra el Mtodo Bidimensional empleado por la FAO (Sistema de calidad e inocuidad de alimentos: Manual de capacitacin, captulo 3) para evaluar la importancia de un peligro (signicancia o no signicancia): Ilustracin 1: Modelo Bidimensional de la FAO para la evaluacin de riesgos
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DETERMINACIN DE PCC
La determinacin de los puntos crticos de control constituye el Principio 2 del APPCC. Las directrices del Codex denen un PCC como una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Previa a la determinacin de si una etapa es Punto de Control (PC) o Punto de Control Crtico (PCC) deben establecerse todas aquellas medidas de control que permiten controlar el peligro identicado. Si no existen medidas de control en una fase donde se justique efectuar un control necesario para salvaguardar la inocuidad, el proceso deber modicarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a n de incluir una medida de control. Si se ha identicado un peligro en una fase, y si no existe ninguna medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o, Para facilitar la determinacin de un PCC es recomendable la aplicacin de un rbol de decisiones como el que aparece en el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin del Codex (ver diagrama adjunto), donde se aplica una secuencia lgica de preguntas cuya respuesta nos da como respuesta si una etapa es un Punto de Control (PC) o Punto recontrol Crtico.
APLICACIN DEL RBOL DE DECISIONES

La aplicacin de este rbol de decisiones deber de ser exible para ajustarse en cada caso al tipo de etapa. Antes de determinar los PCC, se deber vericar si alguno de los peligros identicados se puede controlar totalmente mediante la aplicacin de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, las buenas prcticas de fabricacin (BPF) o las buenas prcticas de higiene (BPH). Los peligros que no son totalmente controlados mediante BPF, deberan ser analizados para determinar si se trata de PCC o no. Este rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas destinadas a determinar objetivamente si el peligro identicado en una operacin especca del proceso es un PCC: > Pregunta 1 (P1): Existe una o varias medidas preventivas de control? Esta pregunta tiene por objeto determinar si el manipulador podra utilizar una medida de control en la operacin seleccionada o en cualquier otra operacin de su empresa, con el n de controlar el peligro identicado. Ejemplos:
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Control de la temperatura, El examen visual, El uso de un detector de metales. > Pregunta 2 (P2): Ha sido la fase especcamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Ejemplos de operaciones o procedimientos: La cloracin del agua para la fabricacin de hielo, La colocacin de un detector de metales en la lnea de elaboracin, Un procedimiento especco de saneamiento ejecutado por un operario para limpiar las supercies en contacto, sin lo cual la lnea se detendra y el producto se contaminara. > Pregunta 3 (P3): Podra un peligro identicado producir una contaminacin superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? En otras palabras, es probable que el peligro tenga un efecto sobre la inocuidad del producto? La pregunta se reere tanto a la probabilidad como a su gravedad. La respuesta consiste en emitir un juicio, lo que conlleva una evaluacin del riesgo. Ejemplo: Si la revisin de las referencias cientcas (o las reclamaciones de clientes), sugieren la posibilidad de que la contaminacin con el peligro identicado aumente a un grado inaceptable, responder S y proseguir a la prxima pregunta del rbol de decisiones. > Pregunta 4 (P4): Se eliminarn los peligros identicados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? Esta pregunta tiene por objeto identicar los peligros que reconocidamente representan una amenaza para la salud de los seres humanos o que podran aumentar hasta un nivel inaceptable, y que sern controlados en una operacin posterior del proceso. Si no se ha previsto una operacin subsiguiente en el proceso para controlar este peligro identicado, responder con un No. Esta fase especca del proceso se transforma en un PCC y debe identicarse como tal.
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Ilustracin 2: Ejemplo de secuencia de decisiones para identificar los PCC
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EJEMPLO DE DETERMINACIN DE PC Y PCC EN EL PROCESADO DE PRODUCTOS PROCEDENTES DE LA PESCA EXTACTIVA
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EJEMPLO DE DETERMINACIN DE PC Y PCC EN EL PROCESADO DE PRODUCTOS PROCEDENTES DE LA ACUICULTURA
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7. DEFINICIONES DE INTERS
Agua potable 7: el agua que cumple con los requisitos mnimos establecidos en la Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre de 1998 relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. Agua limpia 7: el agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higinica similar. Agua de mar limpia 7: agua de mar natural, articial o puricada o el agua de mar salobre que no contenga microorganismos, sustancias nocivas, plancton marino txico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos. Alimento 8: es la de cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. (Reglamento (CE) N 178/2002). Empresa alimentaria 8: toda empresa pblica o privada que, con o sin nimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de alimentos. Etapas de la produccin, transformacin y distribucin 8: cualquiera de las fases, incluida la de importacin, que van de la produccin primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor nal, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la importacin, produccin, fabricacin, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro de piensos. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directa o indirectamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios para los alimentos, o supercies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Higiene Alimentaria 7: medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilizacin prevista para dicho producto.
7 Reglamento (CE) N852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. 8 Reglamento (CE) N178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se jan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
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Productos de la pesca 9: Todos los animales marinos o de agua dulce (salvo los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterpodos marinos vivos, as como todos los mamferos, reptiles y ranas),ya sean salvajes o de cra, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales. Productos sin transformar 7: los productos alimenticios que no hayan sido sometidos a una transformacin, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. Productos de la pesca frescos 9: Los productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, incluidos los productos embalados al vaco o en atmsfera modicada, que no se hayan sometido a ningn tratamiento distinto de la refrigeracin para garantizar su conservacin. Produccin primaria 7. 10: La produccin, cra o cultivo de productos primarios, con inclusin de la cosecha, el ordeo y la cra de animales de abasto previa a su sacricio. Abarcar tambin la caza y la pesca y la recoleccin de productos silvestres. Incluye: -- La pesca, la manipulacin de los productos de la pesca (sin cambiar sustancialmente su naturaleza) a bordo de los buques (excepto los buques congeladores y los buques factora) y su transporte al primer establecimiento (incluidas las lonjas de pescado) en tierra. Se incluye asimismo la pesca, la manipulacin y el transporte de peces capturados en agua dulce (ros o lagos). -- La produccin, la cra, el cultivo y la recoleccin de peces en piscifactoras y su transporte a un establecimiento. -- La produccin, la cra, el cultivo, la reinstalacin y la recoleccin de moluscos bivalvos vivos y su transporte a un centro de expedicin, un centro de depuracin o un establecimiento de transformacin. Los productos de la pesca siguen siendo productos primarios incluso despus del sacricio, el sangrado, el descabezado, la evisceracin, la extraccin de las aletas, la refrigeracin y la colocacin en contenedores a bordo de los buques (excepto congeladores y factora) para su transporte al nivel de la produccin primaria. Los productos derivados de posteriores manipulaciones de los productos de la pesca (p. ej., leteado, embalaje al vaco, etc.) no son productos primarios.
9 Reglamento (CE) N853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especcas de los productos alimenticios de origen animal. 10 Documento de orientacin sobre la aplicacin de determinadas disposiciones del Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (SANCO/1731/2008 Rev. 6)
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Transformacin 7: Cualquier accin que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento trmico, el ahumado, el curado, la maduracin, el secado, el marinado, la extraccin, la extrusin o una combinacin de esos procedimientos. Trazabilidad 8: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o sustancias destinadas a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Lote 11: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. ACUICULTURA: Acondicionamiento 9: el almacenamiento de moluscos bivalvos vivos procedentes de zonas de produccin, centros de depuracin o centros de expedicin de clase A, en tanques o en cualquier otra instalacin que contenga agua de mar limpia o en zonas naturales, para limpiarlos de arena, fango o limo, para preservar o mejorar sus cualidades organolpticas y para garantizar que estn en buen estado de vitalidad antes de envasarlos o embalarlos. Recolector 9: toda persona fsica o jurdica que recolecta moluscos bivalvos vivos por uno u otro medio en una zona de recoleccin, para su manipulacin y puesta en el mercado. Zona de produccin 9: las zonas martimas, de lagunas o de estuarios donde se encuentren bancos naturales o zonas de cultivo de moluscos bivalvos y donde se recolecten moluscos bivalvos vivos. Zona de reinstalacin 9: las zonas martimas, de lagunas o de estuarios claramente delimitadas y sealizadas por boyas, postes o cualquier otro material jo, exclusivamente destinadas a la depuracin natural de moluscos bivalvos vivos. Centro de expedicin 9: todo establecimiento terrestre o otante en el que se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano. Centro de depuracin 9: el establecimiento que dispone de tanques alimentados con agua de mar limpia en los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante el tiempo necesario para reducir la contaminacin con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano.
11 DIRECTIVA 2011/91/UE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 13 de diciembre de 2011 relativa a las menciones o marcas que permitan identicar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
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Recoleccin 3: Operaciones relativas a la captura de peces y crustceos en el medio acutico. Reinstalacin 9: el traslado de moluscos bivalvos vivos a zonas martimas, de lagunas o de estuarios durante el tiempo necesario para reducir las sustancias contaminantes con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano. Esta operacin no incluye la operacin especca de traslado de moluscos bivalvos a zonas ms apropiadas para su posterior crecimiento o engorde. Residuo 3: Cualesquiera sustancias extraas, incluidos sus metabolitos, que se encuentran en el pescado antes de la recoleccin a causa de su aplicacin o por exposicin accidental. Sustancias qumicas 3: Cualquier sustancia, natural o sinttica, que puede afectar a los peces y crustceos vivos, a sus patgenos, al agua, al equipo utilizado para la produccin o a las tierras que se encuentran en el establecimiento de acuicultura.
100
8. REFERENTE LEGISLATIVO Y BIBLIOGRFICO

REFERENTE LEGISLATIVO
LEGISLACIN GENERAL
REGLAMENTO (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) N 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas especcas de higiene de los alimentos de origen animal. REGLAMENTO (CE) N 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. REGLAMENTO (CE) N 882/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, sobre los controles ociales efectuados para garantizar la vericacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. REGLAMENTO (CE) N 104/2000 del Consejo de 17 de diciembre de1999 por el que se establece la organizacin comn de los mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura. (DO L17, 21 de enero de 2000) REGLAMENTO (CE) N 2065/2001 DE LA COMISIN de 22 de octubre de 2001 por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) no 104/2000 del Consejo en lo relativo a la informacin del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura (DO L278/6, 23 de octubre de 2001) REAL DECRETO 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) N 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se jan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
101
REGLAMENTO DE EJECUCIN (UE) N931/2011 de la Comisin, de 19 de septiembre de 2011, relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE) N 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo para los alimentos de origen animal Texto pertinente a efectos del EEE. REGLAMENTO (UE) N16/2012 de la Comisin, de 11 de enero de 2012, que modica el anexo II del Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo referente a los requisitos relativos a los alimentos congelados de origen animal destinados al consumo humano Texto pertinente a efectos del EEE. REAL DECRETO 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos, resultado de la transposicin de la Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001.
LEGISLACIN COMPLEMENTARIA
DIRECTIVA 2011/91/UE de 13 de diciembre, que regula las menciones o marcas que permiten identicar el lote al que pertenece un producto alimenticio. REAL DECRETO 2483/1986, de 14 de noviembre del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretara del Gobierno, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. REGLAMENTO (CE) N 1069/2009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 21 de octubre de 2009, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano. RESOLUCIN DE 28 DE MAYO DE 2012, de la secretara General del Mar, por la que se establece y se da publicad al listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en Espaa. REAL DECRETO 2064/2004, de 15 de octubre, por el que se regula la primera venta de los productos pesqueros. REAL DECRETO 121/2004, de 23 de enero, sobre la identicacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo, vivos, frescos, refrigerados o cocidos. REGLAMENTO (CE) N 2495/2001 DE LA COMISIN de 19 de diciembre de 2001, que modica el REGLAMENTO (CE) N 2406/96 DEL CONSEJO, de 26 de noviembre
102
de 1996, por el que se establecen normas comunes de comercializacin para determinados productos pesqueros. REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) No 1224/2009 DEL CONSEJO de 20 de noviembre de 2009 por el que se establece un rgimen comunitario de control para garantizar el cumplimiento de las normas de la poltica pesquera comn, se modican los Reglamentos (CE) no 847/96, (CE) no 2371/2002, (CE) no 811/2004, (CE) no 768/2005, (CE) no 2115/2005, (CE) no 2166/2005, (CE) no 388/2006, (CE) no 509/2007, (CE) no676/2007, (CE) no1098/2007, (CE) no1300/2008 y(CE) no1342/2008 y se derogan los Reglamentos (CEE) no2847/93, (CE) no1627/94 y(CE) no1966/2006. REGLAMENTO DE EJECUCIN (UE) N 404/2011 DE LA COMISIN de 8 de abril de 2011 que establece las normas de desarrollo del Reglamento (CE) n o 1224/2009 del Consejo por el que se establece un rgimen comunitario de control para garantizar el cumplimiento de las normas de la poltica pesquera comn
NORMATIVA RELATIVA AL AGUA DE CONSUMO HUMANO: REAL DECRETO 140/2003 de 7 de febrero de 2003, BOE nm. 45, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. RESOLUCIN DE 23 DE ABRIL DE 1984, BOE nm. 111, de la Subsecretara, por la que se aprueba la Lista positiva de aditivos y coadyuvantantes tecnolgicos autorizados para tratamientos de las aguas potables de consumo pblico. Parmetros Fsico-Qumicos y Microbiolgicos. REGLAMENTO (CE) 1881/2006 DE LA COMISIN de 19 de diciembre de 2006 por el que se ja el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) 1022/2008 DE LA COMISIN de 17 de octubre de 2008 por el que se modica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a los valores lmite de nitrgeno bsico voltil total (NBVT). REGLAMENTO (CE) 2073/2005 DE LA COMISIN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
103
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
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Generalitat de Catalua. Agencia Catalana de Seguritat Alimentaria. El autocontrol en los establecimientos alimentarios. Gua para la aplicacin del autocontrol basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. Gobierno Vasco. Estndar de referencia de los sistemas de autocontrol de empresas alimentarias basados en el APPCC/HACCP. Comunidad de Madrid. Gua para el diseo, implantacin y mantenimiento de un sistema APPCC Y PCH en empresas alimentarias. Cheftel, Jean-Claude and Heri. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia. Volumen I y II Zdxislaw E. Sikorski. Tecnologa de los productos del mar. Recursos, composicin nutritiva y conservacin. Editorial Acribia. M.E.Stansby. Tecnologa de la Industria Pesquera. Editorial Acribia. G.H.O. Burgess, C.L. Cutting, J.A.Lovern, J.J. Waterman. El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Editorial Acribia. A. Ruiter. El pescado y los productos derivados de la pesca. Composicin, propiedades nutritivas y estabilidad. Editorial Acribia. James G. Brennan. Manual del procesado de los alimentos. Editorial Acribia. Secretara de Estado de Comercio. Direccin General de Comercio Exterior. Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. PROAGRAF, S.A. Canadian Food Inspection Agency. METAL CAN DEFECTS Identication and lassication Manual. 1989. Stumbo, C. R., J.R. Murphy, and J. Cochran. Nature of Thermal death time curves for P.A. 3679 and Clostridium botulinum. FOOD TECHNOLOGY, 1.950 4. 321. Frazier, W.C., Westhoff, D.C. Microbiologa de los Alimentos. 3 edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Banwart, G.J.. Basic Food Microbiology. 2nd Edition. Van Nostrand Reinhold. New York. Holdsworth D., Simpson, R. Thermal Processing of Packaged Foods Second Edition. 2007. Ed. Springer. Shaur Rahman, M. Handbook of Food Preservation Second Edition. 2007. CRC Press.
105
PGINAS DE INTERS
FDA www.fda.gov CODEX ALIMENTARIUS www.codexalimentarius.net MAGRAMA http://www.magrama.gob.es/es/ FAO http://www.fao.org/index_es.htm
106
GUA PARA LA IMPLANTACIN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL (APPCC) EN EL SECTOR PRIMARIO
GOBIERNO DE ESPAA
CECOPESCA
CENTRO TCNICO NACIONAL DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA

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2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC

LOS SIETE PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPC

DEFINICIONES DEL ENTORNO APPCC

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3. DIRECTRICES GENERALES PARA EL DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC

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4.1. EMBARCACIONES. PESCA EXTRACTIVA

CAPTURA, RECEPCIN A BORDO Y ALMACENAMIENTO

RECEPCIN MATERIAS PRIMAS AUXILIARES Y ENVASES

OPERACIONES PREPARATORIAS: CLASIFICACIN, LAVADO, DESANGRADO, EVISCERADO, DESCABEZADO, ELIMINACIN DE ALETAS

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO

PC - CAPTURA, RECEPCIN A BORDO Y ALMACENAMIENTO

BIOLGICOS (Contaminacin proliferacin microbiolgica)

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Persona responsable asignada

Establecimiento de tiempo y T de mantenimiento en fro hasta procesado.

Volumen de capturas acordes con medios humanos y espacio disponible

Lectura de dispositivos de medida de T Inspeccin visual.