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AUTOR
RES:
R
ROMERO HARO MA
ARCIAL NICOLS
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GA PILCO
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DIR
RECTORA DE TESIS
S:
D
DRA. HER
RMINIA SA
ANAGUANO
O M.Sc.

GUA
ARANDA ECUADO
OR
2012
2
I

OBTENCIN Y CONSERVACIN DE LA PULPA DE ARAZ (Eugenia

Stipitata) UTILIZANDO METODOS COMBINADOS EN LA PLANTA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR.
REVISADO POR:

............................................................
DRA. HERMINIA SANAGUANO M.Sc.
DIRECTORA DE TESIS.

..........................................................
ING.IVN GARCA
BIOMETRSTA.

APROBADO POR LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE CALIFICACIN

DE TESIS:

....................................................................
ING. VICENTE DOMNGUEZ
AREA REDACCIN TCNICA

.......................................
ING.EDWIN SOLORZANO
AREA TCNICA

II

DEDICATORIA
A Dios amigo que nunca falla.

A mis padres Sra. Rosario Haro y Sr. Marcial Romero smbolo de

trabajo, perseverancia, amor, ejemplo y fortaleza en todo momento.

A mi amada esposa y compaera Ivonne pilar fundamental en este

trabajo de investigacin.

A mis hijos Alan y Ronny ya que son mi inspiracin en esta vida para
seguir luchando da tras da.

A mis suegros que me han brindado su apoyo incondicional.

Nicols

III

AGRADECIMIENTO
Sabiendo que no existir una forma de agradecer una vida de
sacrificio y esfuerzo, quiero que sientan que el objetivo logrado
tambin es de ustedes y que la fuerza que me ayud a conseguirlo fue
su apoyo.

A Dios amigo que me acompaa en cada paso que doy

A la Universidad Estatal de Bolivar centro que me abrio las puertas

para mi formacin acadmica, a la facultad de Ingeniera
Agroindustrial y a todos sus profesores de manera especial a la Dra.
Herminia Sanaguano, Ing. Ivn Garca, Ing. Vicente Domnguez, Ing.
Edwin Solorzano, Ing Marcelo Garca y a la Lic. Rosana Jarrn, por
brindarnos su tiempo, paciencia y conocimientos, que permitieron la
ejecucin de este trabajo de investigacin.

A mis padres por su sacrificio, por su ejemplo de superacin

incasable, por su comprensin y confianza, por su amor y amistad
incondicional, porque sin su apoyo no hubiera sido posible la
culminacin de mi carrera profesional.

En fin a todos mis amigos muchas gracias, por todos los momentos
compartidos.

Nicols

IV

DEDICATORIA
El presente proyecto de investigacin se convierte en un reto
superado y en una meta alcanzada, por tal razn quiero dedicar a Dios
ya que fue el pilar fundamental para su culminacin.

A mis padres ya que con su amor, paciencia y apoyo incondicional

inculcaron en m deseos de superacin enseandome que cada
tropiezo que la vida me diera debo levantarme y seguir luchando.

A mis hermanas ya que el llamado a la exelencia es una vocacin

universal, todos los seres humanos tenemos un compromiso, la
realizacin plena de nuestro ser.

A mi amado esposo que con su comprensin y tolerancia me enseo

que mis sueos y anhelos pueden ser alcanzados.

Como no dedicar este proyecto de investigacin a mis dos grandes

amores mis hijos Alan y Ronny por su ternura, compania y desvelos
demostrandome el significado del verdadero amor, siendo ellos la
inspiracin de los deseos de superacin personal y profesional.

Ivonne

AGRADECIMIENTO
Gracias DIOS sustancia nica vital de mi vida, porque todo lo que me das lo
acepto con amor. Por darme la sabidura para tomar decisiones acertadas en
el momento preciso; adems de la fortaleza para no desmayar, sino al
contrario, continuar con ms fuerza y dedicacin.

A la Universidad Estatal de Bolvar, en especial a los profesores quienes me

han ayudado con sus valiosos conocimientos y oportunas recomendaciones:
Dra. Herminia Sanaguano, Ing. Ivn Garca, Ing. Vicente Domnguez y al Ing.
Edwin Solrzano por su experiencia transmitida durante la ejecucin del
presente proyecto de investigacin.

A mis queridos padres quienes me motivan da a da para seguir adelante,

gracias a su apoyo y consejos he llegado a realizar la ms grande de mis
metas, la cual constituye la herencia ms valiosa que pudiera recibir.

A mis suegros, por ser quienes con su confianza y ejemplo me alentaron a

lograr esta hermosa realidad.

Y en fin a todos quienes de una u otra manera han intervenido en la

realizacin de esta investigacin.

Ivonne

VI

INDICE DE CONTENIDOS

CAPITULO

DENOMINACIN

PGINAS

I.

INTRODUCCIN1

II.

REVISIN DE LITERATURA

2.1

Araz o Guayabo.......4

2.1.1

Etimologa.......4

2.1.2

Origen......4

2.1.3

Clasificacin cientfica..............5

2.1.4

Descripcin botnica.....5

2.1.5

Produccin del araz.....6

2.2

Importancia del araz....7

2.3

Composicin qumica ...8

2.4

Beneficios y usos.10

2.4.1

Propiedades medicinales10

2.4.2

Comercializacin de la pulpa de araz.....11

2.5

Pulpas de frutas....12

2.6

Tcnicas der conservacin de pulpas......14

2.6.1

Tcnicas que emplean calor......15

2.6.1.1

El escaldado......15

2.6.1.2

La pasteurizacin.....15

2.6.1.3

La esterilizacin....15

2.6.2

Tcnicas que emplean fro.....16

2.6.2.1

La congelacin.....16

2.6.2.2

La refrigeracin.....16

2.6.3

Tcnicas que emplean aditivos.....16

2.6.4

Tcnicas de secado.....17

2.6.4.1

Concentracin.......17

2.6.4.2

Deshidratacin......18

2.6.5

Tcnicas de mtodos combinados.....18

2.7

Control de calidad de las pulpas....19

2.7.1

Anlisis fsico qumicos.......19

2.7.2

La evaluacin sensorial...20

2.7.3

La evaluacin microbiolgica..21

2.7.4

La evaluacin bromatolgica..... 24

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1

Ubicacin del experimento.... 27

3.2

Fuente de informacin... 27

3.3

Equipos, materiales e instalaciones. 28

3.3.1

Equipos......28

3.3.2

Materiales de oficina....28

3.3.3

Materiales de planta....29

3.3.4

Materiales de laboratorio.29

3.3.5

Reactivos...30

3.3.6

Instalaciones.....31

3.4

Mtodos.....31

3.4.1

Factores en estudio.....31

3.4.2

Material experimental......32

3.4.3

Tratamientos.....32

3.4.4

Descripcin del diseo experimental...33

3.4.5

Procedimiento......33

3.4.5.1

Tipo de diseo...33

3.4.5.2

Tipo de anlisis....34

3.5

Medicin experimental...35

3.5.1

Anlisis en la materia prima..35

II

3.5.1.1

Potencial de hidrgeno......35

3.5.1.2

Grados brix...35

3.5.1.3

Acidez titulable......36

3.5.2

Producto terminado.....37

3.5.2.1

Anlisis organolptico.....37

3.5.2.2

Anlisis fsicos qumicos.........37

3.5.3

Anlisis en el mejor tratamiento.....39

3.5.3.1

Anlisis bromatolgico.....39

3.5.3.2

Anlisis microbiolgico....41

3.6

Manejo especfico de la investigacin...43

3.6.1

Recepcin..43

3.6.2

Seleccin....43

3.6.3

Clasificacin..........44

3.6.4

Lavado....44

3.6.5

Troceado....44

3.6.6

Despulpatado....44

3.6.7

Pesado....44

3.6.8

Pasteurizado..45

3.6.9

Enfundado......45

3.6.10

Etiquetado...45

3.6.11

Refrigerado.....45

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1

Anlisis en la materia prima...48

4.2

Anlisis en el producto terminado.....49

4.2.1

Medicin del potencial hidrgeno pH...57

4.2.1.1

Comparaciones de medias del pH.....58

4.2.2

Mediciones de la acidez titulable...60

4.2.1.2

Comparaciones de medias de la acidez titulable....61

III

4.2.3

Anlisis de correlacin y regresin....62

4.3

Anlisis en el mejor tratamiento.....64

4.4

Anlisis econmico..66

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1

Conclusiones.....68

5.2

Recomendaciones....70

VI.

RESUMEN Y SUMMARY

6.1

Resumen....72

6.2

Summary....74

VII.

BIBLIOGRAFA....76

ANEXOS...80

IV

INDICE DE TABLAS

TABLAS

DENOMINACIN

PGINAS

N 1

Formulacin para la pulpa de araz..46

N 2

Resultados de los anlisis fsico qumicos de la materia prima....49

N 3

Tabulacin de datos del promedio de pruebas organolpticas del

producto terminado.....49

N 4

Resultados promedios de los anlisis fsicos qumicos....56

N 5

Comparaciones de los resultados obtenidos con los de literatura

de los anlisis fsicos qumicos.....56

N 6

Anlisis bromatolgico del mejor tratamiento.....65

N 7

Anlisis microbiolgico del mejor tratamiento....65

N 8

Anlisis econmico de la relacin costo-beneficio...66

INDICE DE CUADROS

CUADROS

DENOMINACIN

PGINAS

N 1

Clasificacin cientfica del araz....5

N 2

Composicin qumica y nutricional....9

N 3

Requisitos microbiolgicos para productos pasteurizados.....23

N 4

Requisitos microbiolgicos para productos congelados.24

N 5

Parmetros climticos...27

N 6

Factor A, B, C.....31

N 7

Tratamientos de los factores en estudio....32

N 8

Anlisis de varianza...34

N 9

Anlisis de varianza (ADEVA) para evaluar el

potencial hidrgeno....57

N 10

Prueba de Tukey al 5% de promedios del

potencial hidrgeno....58

N 11

Anlisis de varianza (ADEVA) para evaluar la

acidez titulable....60

N 12

Prueba de Tukey de promedios de la acidez titulable.....61

VI

N 13

Anlisis de regresin lineal mltiple....62

N 14

Coeficiente de regresin y estadsticos asociados...63

N 15

Anlisis de varianza...63

VII

INDICE DE GRFICOS

GRFICOS

DENOMINACIN

PGINAS

N 1

Porcentaje de rendimiento en pulpas de frutas.13

N 2

Proceso de extraccin de la pulpa de araz..47

N 3

Sabor del producto.....50

N 4

Color del producto..51

N 5

Aroma del producto...52

N 6

Consistencia del producto....53

N 7

Aceptabilidad del producto...54

N 8

Comparaciones de las caractersticas organolpticas......55

N 9

Promedio del la medicin potencial hidrgeno pH...59

N 10

Promedios de la medicin de la acidez titulable...62

N 11

Regresin del tiempo de conservacin vs pH...64

VIII

INDICE DE ANEXOS

ANEXOS

DENOMINCIN

N 1

Ubicacin del experimento

N 2

Ficha de evaluacin organolptica

N 3

Glosario de trminos

N 4

Promedio de los anlisis fsicos qumicos de la

materia prima

N 5

Promedio de los anlisis fsico qumicos del

producto terminado

N 6

Resultados de los anlisis microbiolgicos y

bromatolgicos del mejor tratamiento

N 7

Normas INEN 2337:08 Requisitos

N 8

Norma del Codex alimentario 247-05

N 9

Fotos del procedimiento

IX

I.

INTRODUCCIN.

A nivel mundial el araz es una fruta que se la cultiva y consume considerablemente,

de acuerdo con los datos reportados por Estados Unidos el principal pas de
procedencia de frutas tropicales (incluye el araz) fue Mxico, con el 66.9%, le sigue
Taiwn, con el 12%, seguido Israel con el 8.5%, Brasil con el 7.3%, Nueva Zelanda
con el 2.6%, Tailandia con el 1.8% y finalmente otros pases participan con el 0.9%.
Cabe destacar que esta informacin es en general de frutas tropicales, ya que no se
encuentran datos a nivel mundial solo del Araz. (FAO, 2008).

En Amrica Latina hay un alto nivel de produccin de araz, principalmente en la

zona del alto Amazonas (Brasil y Per), hay dos subespecies en estado natural, una
del estado de Acre de Brasil (stipitata) y la de las amazonas peruanas (soraria), se
cree que esta ltima es una variedad domesticada de la primera. Tambin se ha
extendido su cultivo a Colombia, Costa Rica y Ecuador (FAO, 2008).

Esta fruta ha sido utilizada y casi domesticada desde tiempos inmemoriales por los
nativos, y ya era cultivada antes de la llegada de los espaoles, hoy lo hacen en
pequeas propiedades, como parte del complejo mosaico de cultivos caracterstico de
la agricultura tradicional de la regin. El araz principalmente se ha empleado en la
mayora de los pases productores para el consumo interno y en menor medida para la
exportacin; considerando en funcin de sus peculiaridades, el fruto de araz est ms
indicado para el procesamiento y/o industrializacin (HERNANDEZ, G. 2006).

El Araz, (Eugenia Stipitata) es originaria del suroeste de la Amazonia Brasilea es la

regin de mayor diversidad gentica de araz siendo considerada como el probable
centro de origen de la especie donde se ha verificado la existencia de grandes
poblaciones espontneas en el valle del ro Ucayali (CHAVEZ, 1988).

A nivel nacional la informacin entregada por el MAGAP, en el ltimo Censo

Agropecuario del Ecuador, registr que el cultivo de araz cuenta con 704 ha de
superficie plantada y aproximadamente 250 ha producida de forma silvestre. En las
provincias de Orellana, Sucumbos, Napo, Pastaza y Morona; es importante destacar
que no existen datos de produccin para estos ltimos aos (INEC 2002).

En el Ecuador podemos encontrar cultivos de araz en Santo Domingo de los

Tsachilas, Quininde, La Mana, Bucay y en poca cantidad en la provincia de Los Ros.
La empresa privada Proyectos de Exportaciones No Tradicionales (PROEXANT), se
est preparando para masificar la produccin de pulpa de araz ecuatoriano, pues en
las

poblaciones

circundantes

Santo

Domingo

del

los

Tsachilas

hay

aproximadamente 300 ha sembradas, y se continan incrementando a travs de

cooperativas de cultivo que se destinaran a proveer a la industria (LOPEZ, L. 2010).

Es importante industrializar la pulpa de araz en la que se apliquen mtodos de

conservacin para alargar el tiempo de vida til y a la vez fomentar el consumo del
araz ya que tiene un alto contenido de carbohidratos; es bajo en grasas. Es rico en
Vitamina A, Protena y Potasio. Su contenido de Vitamina C es razonable, comparado
con otras frutas (LOPEZ, L. 2010).

Por su sabor y aroma tiene gran potencial para las industrias de pulpas, jugos,
nctares, helados, ccteles, licores y yogurt. Tambin tiene buen potencial para la
extraccin de sus principios aromticos, por su olor muy agradable y extico, por lo
cual podra ser utilizada en la industria de perfumes. Sin lugar a dudas, este fruto de
la selva, como en el pasado ocurri con el mango, el aguacate, el zapote, el maracuy
y otros, servira para fortalecer la economa y la calidad de vida en nuestras zonas
(COUTURIER, G, y TANCHIVA, R. 1994).

En esta investigacin se plantearon los siguientes objetivos:

Determinar el mejor tratamiento en la conservacin de la pulpa de araz.

Establecer las caractersticas bromatolgicas y microbiolgicas del mejor

tratamiento.

Realizar un anlisis, costo-beneficio, del mejor tratamiento.

II.

REVISIN DE LITERATURA.

2.1

ARAZ O GUAYABO.

Tambin es conocido como membrillo o guayaba amaznica. Su fruto tiene excelente

sabor y aroma; es apto para producir pulpas, de all subproductos como: jugos,
mermeladas, nctares, vinos, etc. (KOZEL, C. 2010).

2.1.1 Etimologa del araz.

Apenas en enero de 1930 fue colectada y herborizada por G. Klug en Loreto, en la

poblacin de Mishuyacu, cerca de Iquitos Per, y las colecciones enviadas al Field
Museum of Natural History de Chicago, donde en 1956 el Dr. Roger McVaugh la
describi como una especie nueva para la ciencia con el nombre de Eugenia Stipitata
McVaugh de la familia de la Mirtceas (NULLVALUE, J. 2002).

2.1.2 Origen del araz.

El araz es una fruta endmica originaria del alto amazonas, el mismo que abarca las
regiones amaznicas de Brasil, Per, Colombia, Bolivia y Ecuador. Se lo ha
introducido en Costa Rica donde ha tenido una buena adaptacin. En Ecuador se
cultiva con xito principalmente, en la zona de Santo Domingo de los Tsachilas
debido a que en esta parte de Ecuador posee un microclima favorable para el
desarrollo del frutal en mencin. Por ser originario de suelos cidos de baja fertilidad,
se adapta bastante bien a suelos con alta saturacin con aluminio y bajos niveles de
fertilidad. No obstante, tiene buena respuesta al abonamiento nitrogenado. Crece
mejor en suelos bien drenados (NULLVALUE, J. 2002).

2.1.3 Clasificacin cientfica.

El araz (Eugenia Stipitata) es una planta de la familia de las Mirtceas, cultivada en

casi toda Amrica Latina especialmente en lugares de temperaturas medias de 18 a
30C.

Cuadro N 1 Clasificacin Cientfica del Araz.

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Rosidae

Orden:

Myrtales

Familia:

Myrtaceae

Subfamilia:

Myrtoideae

Tribu:

Myrteae

Gnero:

Eugenia

Especie:

E.stipitata

Nombre binomial:

Eugenia Stipitata

Fuente: (BARRERA, J. 2006).

2.1.4 Descripcin botnica.

Este frutal se caracteriza por ser un arbolito, que alcanza hasta 3 m de altura. Las
hojas son simples, opuestas, de forma elptica; la lmina est ligeramente cubierta por

pubescencia, con la nervadura muy sobresaliente por el envs. La dimensin de las

hojas vara entre 8 y 14 cm de largo por 3 a 6 cm de ancho (BRAKO, L. y
ZARUCHI, J. 1993).

Las flores se encuentran tanto solitarias como en grupos de cuatro, con cuatro ptalos
blancos y alrededor de 100 estambres, y es polinizada por las abejas. La produccin
de frutos en plantas adultas se da todo el ao, ya que la planta tiene simultneamente
flores y frutos, aunque existen perodos de mayor cosecha: de octubre a enero y de
abril a junio. Los frutos son redondeados, hasta de 10 cm de dimetro y con un peso
entre 200-600 g (BRAKO, L. ZARUCHI, J.1993).

Sus ramas de edad adulta son de color marrn, elpticas, y cubiertas de vellosidades.
Presenta inflorescencia de 1 a 4 flores pediculadas. El fruto es ligeramente achatado
arriba, cascara de 1 mm, dimetro de 5 a 10 cm, suculento, acido agradable, muy
aromtico, relativamente frgil, contiene hasta 20 semillas. Su valor nutritivo es muy
semejante al de la naranja, con excepcin del contenido de vitamina C, que es ms del
doble en el araz (WALES, J. 2011).

2.1.5 Produccin del araz.

La informacin sobre la produccin y el consumo de araz en el Ecuador adolece de

confiabilidad y de actualidad. Aparentemente los frutales tropicales promisorios
como el araz tienen alguna importancia en los mercados regionales y muchos de
ellos no son conocidos por los consumidores de los principales centros urbanos del
pas, ni de las regiones en donde se cultiva. Por tal motivo no aparecen en las
estadsticas del subsector frutcola. Por otra parte los pases productores de esta fruta
son todos aquellos pertenecientes a la cuenca Amaznica donde existe en forma
silvestre o en pequeas plantaciones (HERNANDEZ, E. 2006).

Lo que ms impresiona cuando se le ve por primera vez es que siendo un rbol

pequeo produzca flores y frutos (precocidad), sta conocida como neotenia. Esta
caracterstica tan inusual permite que el araz empiece a producir frutos a los 12
meses de ser trasplantada. De manera general el fruto produce todo el ao, aunque
esto depende de la altura y el ecosistema (BRAKO, L. y ZARUCHI, J. 1993).

Puede producir entre 20 y 30 toneladas de frutos por hectrea. Se desarrolla a pleno

sol o en semisombra, en sistemas agroforestales, mezclndola. Los rendimientos
estimados de frutos frescos con una distancia de siembra de 4x4 m son de 4500
Kg/ha/ao y aumenta progresivamente desde el tercer ao hasta que alcanza su
mximo desarrollo en el quinto ao (BRAKO, L. y ZARUCHI, J. 1993).

La planta de araz se desarrolla en zonas con temperaturas medias de 18 a 30C, con

precipitaciones que van desde los 1.500 a 4.000 mm/ao y una altitud variable desde
el nivel del mar hasta los 650 msnm. Se adapta en suelos bajos niveles de fertilidad,
con un pH de 4,5 a 5,5 (NOBOA, P. y CRUZ, A. 2007).

2.2

IMPORTANCIA DEL ARAZ.

Existe un importante nmero de especies con ventajas alimenticias reales desde el

punto de vista nutricional en conexin con la seguridad alimentaria, que pueden
optimizar el ingreso y el empleo a nivel local, nacional e internacional. Este es el caso
del araz (Eugenia Stipitata), que es restringida su difusin, debido al
desconocimiento de los beneficios que nos da, pero que cuenta con un importante
conjunto de alternativas de produccin e industrializacin (HELDMAN, G. 2004).

El araz es una fruta con alto valor nutricional ya que contribuyen protenas,
carbohidratos, grasas, fibra, fsforo, potasio, calcio y vitaminas A, B1 y C; de gran
importancia para la nutricin del ser humano. Su olor, sabor y aroma permiten
industrializar la pulpa ya sea fresca, congelada, nctares, jaleas, rodajas deshidratadas

y licores. Tambin se recupera su aroma para usos alimenticios y fragancias

(ZARUCHI, J. 1993).

La importancia del araz es indudable ya que todas sus partes tienen beneficios, las
hojas, flores, tallo y su raz, son utilizadas para la medicina natural (KOSEL, C.
2010).

2.3

COMPOSICIN QUMICA DEL ARAZ.

Existe bastante variacin en la composicin qumica de la pulpa del Araz,

correspondiendo a la variabilidad en ecotipos y en sub especies cultivadas.

La pulpa tiene entre 90 y 94% de agua, con pH 3,0 y 4Brix. Aspectos de agro
industrializacin a pequea escala: La extraccin de la pulpa de Araz es
relativamente fcil. La pulpa constituye el 70-80% del peso del fruto fresco y tiene un
rendimiento de 51 a 55% de pulpa refinada. Una vez extrada la pulpa se puede
guardar en bolsas o en recipientes plsticos. a menos 10C. Debe utilizarse fruta
madura, la fruta semimadura es demasiado cida, con poco aroma y presenta menos
facilidad para extraer la pulpa (BARRERA, T. 1981).

Cuadro N 2. Composicin qumica y nutricional.

En 100 g de pulpa del fruto maduro de Eugenia stipitata subespecie soraria segn
diferentes autores. (En base hmeda).

Componente

Pinedo et
al.
(1981)

Aguiar
(1983)

Pezo &
Pezo
(1984)

Andrade et
al. (1989)

Agua (g)

90,0

90,00

94,30

93,70

Protena (g)

1,00

0,60

0,60

Carbohidratos (g)

7,00

8,90

4,60

Fibra (g)

0,60

0,40

Cenizas (g)

0,50

0,30

0,10

Humedad (g)

85,90

88,92

Nitrgeno (mg)

152,70

Fosforo (mg)

9,00

Potasio (mg)

215,30

Magnesio (mg)

19,30

Calcio (mg)

10,30

Vitamina A (ug)

7,80

Pectina (g)

0,20

pH

2,50

2,50

2,00

3,40

Slidos Solubles (Brix)

4,00

4,00

Acidez Titulable(g ac.ct)

2,79

2,88

2,02

Fuente: (NASCIMIENTO, A. 1998).

2.4

BENEFICIOS Y USOS.

Por su sabor y aroma tiene gran potencial para las industrias de zumos, refrescos,
mermeladas, jugos, nctares, helados, ccteles, postres y licores. Tambin tiene buen
potencial para la extraccin de sus principios aromticos, por su olor muy agradable y
extico, por lo cual podra ser utilizada en la industria de perfumes. El fruto de araz
posee una pulpa suculenta, con bajo contenido de materia seca, lo que lo hace
adecuado para productos derivados. Difcilmente se consume al natural debido a su
elevada acidez (ANDRADE, R. 1989).

Actualmente, su mayor consumo es en forma de refresco, sacado principalmente de

pulpa congelada, en funcin de la fragilidad y peresibilidad de los frutos, preparando
yoghurt natural batido y, utilizando 35 % de jarabe de araz, obtuvieron gran
aceptacin (90%) (ANDRADE, R. 1989).

2.4.1 Propiedades medicinales.

Todas las partes del araz tienen propiedades medicinales. Los frutos son
recomendados en casos de agotamiento fsico, desnutricin o debilidad, porque tienen
propiedades antiescorbticas, remineralizantes y tonificantes, por contar con
minerales, lpidos y prtidos (en pequeas cantidades), vitaminas A, B y C. A su vez
genera un efecto laxante (KOZEL, C. 2010).

La fruta se consume fresca o en mermeladas. La raz, en infusin al 2%, es un

depurativo de la sangre. Las hojas disecadas y puestas a infusin son excelentes para
problemas de estmago. El cocimiento de toda la planta, en la misma proporcin se
emplea para hemorragias y flujos menstruales excesivos (KOZEL, C. 2010).

10

Contra clicos y malas digestiones se prepara en un litro de agua, 20 gramos de hojas

desecadas o frescas y se toman en ayunas, dos o tres tacitas cada da de esta,
preparada en infusin (www. es.scribd.com/ Cultivo-ARAZA).

Esta tisana tiene un notable poder curativo, purifica la sangre y regulariza la

menstruacin excesiva, normalizando tambin el funcionamiento de la matriz. Es
excelente tambin, en casos de diarreas agudas o crnicas y disentera. En este caso
se cuecen 20 gramos de las hojas en un litro de agua, durante una hora, y se toman
tres tacitas al da. En caso de leucorrea en las mujeres y blenorragia en los hombres y
mujeres, se hacen irrigaciones con este cocimiento (KOZEL, C. 2010).

2.4.2 Comercializacin de la pulpa de araz.

En cuanto a la comercializacin de jugos o pulpas de frutas exticas, (incluye el

araz) tiene una gran variedad, sin embargo esto permite enmarcar las dimensiones
del comercio mundial de frutas no tradicionales. De acuerdo con los datos
suministrados por USA, en el ao 2002 los principales proveedores de las pulpas de
frutas fueron las Islas Francesas del Pacfico con 2.018 toneladas (39,5%), Repblica
Dominicana con 1.036 toneladas (20,3%), seguidos de Colombia con 986 toneladas
(19,3%), e India con 367 toneladas (7,2%). Estados Unidos han ganado terreno, al
pasar de importar 197 toneladas en el 2001 a importar 986 toneladas en el 2002
(PAREDES, E. 2007).

En Colombia y Chile el araz es comercializado a otros pases en forma de pulpa para

la cual se emplea mtodos de conservaciones de calor, fro, aditivas y reductoras de la
actividad del agua. Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la
pasterizacin y la esterilizacin. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor,
es decir la esterilizacin emplea mayores temperaturas que la pasterizacin ya que
elimina una mayor cantidad de microorganismos. En las tcnicas que se emplean fro
son las de refrigeracin y congelacin y en las tcnicas de aditivos y reductores de

11

agua tenemos: edulcolorantes, sales de benzoatos y sorbatos entre otros (BARRERA,

T. 1981).

En la actualidad la industrializacin del araz en el Ecuador es insipiente, en Santo

Domingo de los Tsachilas existe una produccin a nivel artesanal de mermeladas de
este extico fruto, las mismas que son destinadas al sistema de comercio en Europa,
pero no se han diseado procesos de conservacin que tengan parmetros
tecnolgicos definidos para producir alimentos de calidad a base de araz. Hay otras
experiencias de aprovechamiento artesanal, en Quito se produjo un helado y una
mermelada a base de araz, las mismas que constan con registro sanitario
(HELDMAN, G. 2004).

2.5

PULPAS DE FRUTAS.

Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras
y limpias. Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de
compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores.
Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra (INEN, 2008).

Considerando que el fruto de araz es bastante delicado y que se deteriora con mucha
facilidad, se requiere que su procesamiento inicial (transformacin en pulpa) se
realice lo antes posible despus de la cosecha. La pulpa, que en la mayora de los
casos debe ser refinada e inmediatamente congelada y/o almacenada, es la base para
muchos de los productos que se pueden obtener del araz (VILLACHICA, H 1996).

Los datos sobre el rendimiento de la pulpa de araz son un tanto controvertidos. Esta
representa entre el 49 y el 86% del peso fresco del fruto de araz Por otro lado, al ser

12

p
refinada que apaarentemente varan
procesadoss, se obtiennen rendimiientos de pulpa
menos 51 a 55%. Connstatando qque cuanto m
ms maduroo est el fruuto de araz mejor
ser su renndimiento dee pulpa. En todo caso, la falta de uuniformidadd en la coseccha y la
mezcla de frutos en diiferentes etaapas de madduracin, puueden contribuir a la redduccin
miento de puulpa. Otro pproblema ees que el usso de frutoss no bien m
maduros
del rendim
puede prooducir una pulpa ms cida y con un aaroma no muy desarrrollado
(VILLACH
HICA, H 19996).

N 1 Rendim
miento de pu
ulpas de fru
utas.
Grfico N

Fuente: (CO
OUTURIER, G
G; CARDENA
AS, R. 1994).

13

La pulpa de araz fresca o congelada se puede utilizar en la agroindustria para

diferentes fines, siendo recomendable refinar la pulpa para que los productos
elaborados sean de textura uniforme. La pulpa pasteurizada a 80C por seis minutos y
congelada a menos 20C se mantiene como un producto estable ms de dos meses,
sin cambio en las caractersticas organolpticas, excepto la hidrlisis de las cadenas
ppticas que hace ms fluida la pulpa. Se puede elaborar nctar, necesitndose un
homogeneizador para evitar la formacin de dos fases en el producto elaborado
(MORALES, V. 1994).

Las jaleas de araz son muy agradables, siendo la cantidad adecuada de azcar y
pectina a agregar de 90 y 12%, respectivamente, del total de pulpa, con 60Brix de
concentracin final. Estas jaleas tienen mejor apariencia cuando se adiciona glucosa
sustituyendo 5% del azcar y 0,8% de pectina con relacin al azcar. Otros productos
elaborados con la pulpa son helados, tortas, cocteles y vino. Por otro lado, es posible
producir fruta deshidratada de Araz que puede ser utilizada para reemplazar al
durazno deshidratado, con caractersticas similares (VILLAVICENCIO, C. 2008).

2.6

TCNICAS DE CONSERVACIN DE PULPAS.

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los
microorganismos. En menor proporcin y ms lentamente estn las reacciones de
origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin de ciertos compuestos con el
oxgeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas. Las
reacciones microbiolgicas producen rpidas reacciones de degradacin como la
fermentacin y con estos cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen
bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y
valor nutricional (BAZ, G. 2008).

Los mtodos o tcnicas ms comunes de conservacin que se emplean son:

14

2.6.1 Tcnicas que emplean calor.

2.6.1.1 El escaldado.

Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se

realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa;
tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y
tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de
apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelacin (BARRERA, T. 1981).

2.6.1.2 La pasteurizacin.

Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los

microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para
evitar la sobre coccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos. Existen
diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las
marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay
de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la
marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible
(CAMACHO, G. 2005).

2.6.1.3 La esterilizacin.

Es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor nmero de

microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como una autoclave,
en donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles
superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente. En el caso
de las pulpas casi no se emplea esterilizacin debido al bajo pH que caracteriza a la
mayora de las frutas (GONZALES, J. 1991).

15

2.6.2 Tcnicas que emplean fro.

2.6.2.1 La congelacin.

Empieza donde termina la refrigeracin. Esto incluye las reacciones producidas por
los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.
La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del
agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio
lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir (GONZALES, J. 1991).

2.6.2.2 La refrigeracin.

Esta tcnica se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de

congelacin que van entre -2C y 15C. Permite conservar las pulpas durante das y
hasta semanas.

2.6.3 Tcnicas que emplea aditivos.

Esta tcnica se tiende a emplear razonablemente, sobre todo en los productos

destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin
alimentos lo mas naturales posible (BAZ, G 2008).

En alguna poca se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para

controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los
efectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy estn limitados a mnimas
cantidades, cuando son permitidos. Los ms empleados en el mercado interno para
derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades
mximas de un g/kg de pulpa (CODEX STAN, 192-1995).

16

Siendo encontrado los Benzoatos de manera natural en las setas o championes, la

canela, el clavo de olor y en algunos productos debido a la fermentacin bacteriana.
El benzoato de sodio, es conocido tambin como E211, benzoato de sosa, benzoato
sdico, sal sdica del cido benzoico, sal sdica del cido benceno-carboxlico; sal
sdica del cido draclico; sal sdica del cido fenil-carboxlico. Es una sal del cido
benzoico, blanca, cristalina o granulada, de frmula C6H5COONa. Es soluble en agua
y ligeramente soluble en alcohol. Son usados como conservantes en los productos
cidos, ya que actan en contra de las levaduras y las bacterias, ms no de los hongos
(poco efectivos). As mismo, son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor
superior a 5 (ligeramente cido o neutro) (BAZ, G. 2008).

En esta tcnica tambin se encuentra la pulpa edulcorada o azucarada que es el

producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en
fruta del 60% y adicionada de azcar. Le comunica mayor grado de estabilidad que la
pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores caractersticas
de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la
textura de la edulcorada congelada es ms blanda que la cruda congelada,
permitiendo una dosificacin ms sencilla que la cruda congelada (MORALES, V.
1994).

2.6.4 Tcnicas de secado.

2.6.4.1 Concentracin.

Otra forma de conservar las pulpas adems de aplicarles calor o fro, o aumento de
los slidos solubles por adicin de azcar, es retirar parte de su agua de composicin
mediante la concentracin. Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente
posee la fruta, se les dificulta a los microorganismos su posibilidad de desarrollo en
un medio que tiene baja actividad de agua y se ha aumentado su acidez. La actividad
de agua (Aw) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un parmetro que permite

17

medir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada por los microorganismos
o para las reacciones bioqumicas de un alimento (BARRERA, T. 1981).

2.6.4.2 Deshidratacin.

La deshidratacin de pulpas permite obtener un alimento en estado slido con un

contenido en agua inferior al 15% .La apariencia es en hojuelas o en polvo y su
estabilidad a temperatura ambiente es superior a la de los dems tipos de conservas.
Puede presentar el inconveniente de pardea miento, formacin de grumos o ser de
lenta rehidratacin cuando se va a preparar nctares a partir de estas (NOBOA, P;
CRUZ, A. 2007).

2.6.5 Tcnica de mtodos combinados.

Otra tcnica de conservar consiste en combinar las anteriores formas de conservacin

pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la conservacin de
alimentos de evitar tratamientos nicos y fuertes, que aunque son efectivos contra el
deterioro causado por los microorganismos, tambin tienen un efecto negativo contra
los nutrientes y caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos (BAZ, G.
2008).

La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del
producto, mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y adems
evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas tcnicas, sino ms bien conservar
agregando conservantes pero en menores dosis, pasterizar pero en menor intensidad,
someter a cierto nivel de vaci, reducir el pH y almacenar a temperaturas de
refrigeracin o de congelacin que permiten retardar e inhibir, en algunos casos, los
procesos deteriorativos de las pulpas (CAMACHO,G. 2005).

18

Con esta estrategia las pulpas, jugos, nctares, etc. no cambian tan radicalmente sus
caractersticas naturales, no posee elevadas concentraciones de sustancias
conservantes de alguna manera nocivas para el consumidor, y a la vez se logra
estabilizarlo durante un tiempo apropiado (CAMACHO, G. 2005).

2.7

CONTROL DE CALIDAD DE LAS PULPAS.

Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final.
La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber
procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones. Si los procesos
fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin, la pulpa
resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satisfactorios.
(NOBOA, P; CRUZ, A. 2007).

Si la fruta rene las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y

sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las
recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el
consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica. La determinacin de
estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y siguiendo
tcnicas analticas especficas (INEN, 2008).

2.7.1 Anlisis fsico-qumicos.

a.

Los grados Brix.

Miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en

porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares,
cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las
clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado a 20 C. Si
la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix,

19

segn la temperatura en que se realice la lectura. La pulpa de araz tiene de 4 a

6Brix. Los Slidos Solubles mnimos permitidos son de 4,8 para el Araz (INEN,
2008).

b.

La acidez titulable.

Se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de una bureta,

fenolftalena o un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 Normal, y material de
vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico anhidro (el
equivalente de este cido es de 70 g/mol) (HERNANDEZ, G 2004).

c.

Potencial Hidrogeno pH.

Al aadir azcar en una pulpa es una forma de conservacin, los azcares deben su
accin conservadora a las propiedades que poseen, de retener agua, que de esta forma
no est disponible para el desarrollo de microorganismos de alteracin y
descomposicin (CODEX STAN 192-1995).

La accin conservadora del azcar es complementada por niveles altos de acidez, que
determinan valores de pH entre 3.0 y 3.5 en el producto terminado; en este rango de
pH, la mayora de microorganismos no puede desarrollarse y son menos resistentes al
calor, siendo esta la razn por la que los productos cidos se esterilizan con
tratamientos trmicos leves. La pulpa de araz alcanza hasta 2,5 pH (HERNANDEZ,
G. 2004).

2.7.2 La evaluacin sensorial.

La cata o evaluacin sensorial consiste en la valoracin de las propiedades

organolpticas, es decir de las propiedades que podemos percibir con los sentidos:
vista (forma, color), olfato (aromas), tacto (textura), odo (concanticidad) y gusto

20

(sabor, acidez, dulzor). Hay tres tipos de catadores: Entrenados, Semientrenados y

Pblico (MORALES, V.1994).

Se realiza en la mayora de los casos preparando nctares a partir de la pulpa en

proceso de evaluacin. Los catadores determinan las caractersticas de los factores de
calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del nctar y lo califican
segn una escala donde cada factor de calidad posee un valor mximo de cuatro
puntos para un total de 20 puntos (HERNANDEZ, M. 1993).

Si se busca por ejemplo analizar la apariencia, en qu condiciones se le dar a un

nctar de araz la mayor calificacin. Esta disminuir si el nctar presenta separacin
de fases, posee mucha espuma, se observa un fuerte precipitado de slidos en
suspensin (HERNANDEZ, M. 1993).

La evaluacin sensorial se puede considerar la ms representativa de la calidad de una

pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las caractersticas
sensoriales del producto final y se podr detectar, gracias a que cada consumidor
posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus rganos de los
sentidos (NOBOA, P; CRUZ, A. 2007).

2.7.3 La evaluacin microbiolgica

El deterioro de los alimentos de origen microbiano es muy variado, pues depende de

las caractersticas del alimento y del entorno, debido a que los microorganismos
tienen restricciones para su desarrollo. En el caso del araz su mayor ventaja es el pH,
el cual est alrededor de 2.5, a 3,5 a este pH solamente pueden actuar los mohos y las
levaduras (VILLACHICA, H. 1993).

Para la evaluacin de la inocuidad microbiolgica de los alimentos, la utilizacin de

organismos indicadores es muy frecuente. El anlisis microbiolgico de alimentos

21

para la bsqueda de estos microorganismos suele utilizar tcnicas sencillas y

accesibles que permiten evaluar: calidad de la materia prima, problemas de
almacenamiento, abuso de temperatura, vida til (HERRAEZ, R; MAUR, A. 2009).

Los mohos invaden con gran rapidez cualquier sustrato, gracias a que se diseminan
eficazmente, tambin a un alto ndice de crecimiento y a su alta carga enzimtica, la
que les permite degradar la mayora de los compuestos de alto peso molecular y
utilizarlos como energa cubriendo los requerimientos

de su metabolismo. Los

mohos se desarrollan entre 15 y 30 C con un ptimo de crecimiento de 20-25 C,

aunque algunas especies pueden tener un crecimiento lento a 6C (HERNANDEZ,
G. 2004).

Las levaduras responsables del deterioro en los alimentos regularmente provocan dos
tipos identificados de cambios indeseables, el primero es causado por la presencia
fsica de las levaduras, lo que da como resultado: turbidez o formacin de una
pelcula en la superficie de los lquidos, el otro tipo de cambio es provocado por los
efectos del metabolismo de las levaduras en el alimento lo que puede provocar un
aumento del pH, aromas particulares, etc.). La temperatura de crecimiento est
comprendida entre 5 y 37 C, el valor ptimo es de 25C, aunque se ha reportado
crecimiento vegetativo muy lento a 0 C o menos (VILLACHICA, H. 1993).

La actividad de agua es otro factor importante pues algunas levaduras son

osmotolerantes y soportan actividades de agua de 0.62. Entre otros requerimientos
estn la presencia de oxigeno, adems de las fuentes de carbono y nitrgeno (PUJOS,
M. 2010).

Recuento de aerobios mesfilos es una potencial contaminacin fecal o posible

presencia de patgenos, tenemos al Escherichia coli o Coliformes fecales que son
contaminaciones que se pueden dar por manipulacin humana inadecuada en la

22

elaboracin de un producto alimenticio. A los Staphylococcus aureus coagulasa

positiva contaminacin post tratamiento trmico (HERRAEZ, R; MAUR, A. 2009).

Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normalizadas. Se

aceptan ciertos niveles de contaminacin de algunos microorganismos (MO) que
comnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones ms
usuales son la de MO mesfilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor,
hongos y levaduras (VILLACHICA, H. 1993).

La forma de evaluar la calidad de una pulpa se describe a continuacin:

Cuando las pulpas o jugos han sido pasteurizados, los niveles de recuentos de
microorganismos aceptados son los siguientes:

Cuadro N 3. Requisitos microbiolgicos para productos pasteurizados.

N

Mtodo de ensayo

Coliformes NMP/cm3

<3

NTE INEN 1529 6

Coliformes fecales NMP/cm3

<3

NTE INEN 1529 8

Recuento total de mes filos

<10

NTE INEN 1529 8

Recuento estndar en placa REP

<10

10

NTE INEN 1529 - 5

<10

10

NTE INEN 1529 - 10

UFC / cm3
Recuento de mohos y levaduras
UP / cm3
Fuente: (INEN, 2008).

Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada despus de su obtencin, se

le denomina pulpa cruda congelada. Los niveles de recuentos de
microorganismos aceptados son los siguientes:
23

Cuadro N 4. Requisitos microbiolgicos para productos congelados.

n

Mtodo de ensayo

Coliformes NMP/cm3

<3

NTE INEN 1529 - 6

Coliformes fecales NMP/cm3

<3

NTE INEN 1529 - 8

Recuento de esporas clostridium

10

<10

NTE INEN 1529 -18

1,0X102

1,0X103

NTE INEN 1529 - 5

1,0X102

1,0X103

NTE INEN 1529 - 10

sulfito reductoras UFC / cm3

Recuento Estndar en placas
REC
Recuento de mohos y levaduras
UP / cm3
Fuente: (INEN, 2008).

En Donde:

NMP = nmero ms probable.

UFC =

unidades formadoras de colonias.

UP

unidades propagadoras.

nmero de unidades.

nivel de aceptacin.

nivel de rechazo.

nmero de unidades permitidas entre n y M (INEN, 2008).

a.

Limite de defectos.

Para los jugos y pulpas de frutas se admite un mximo de diez (10) defectos visuales,
no mayores de 2 mm en 10 g de muestra analizada. En 100 g. de producto no se
admite presencia de insectos o sus fragmentos, producto que no cumpla con estos
parmetros sern dados de baja (GONZALES, C. 1991).

24

2.7.4 La evaluacin bromatolgica.

Este anlisis se realiza para dar a conocer la produccin, manipulacin, conservacin,

elaboracin y distribucin de un alimento as como su relacin con la sanidad.
Adems permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el
significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y
por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y
como aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los
alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su
composicin y determinar su calidad. Los anlisis que se destacan son: cenizas,
humedad, grasa, fibra, carbohidratos, protena, etc. (HERREZ, R. 2009).

a.

Cenizas.

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico

que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El
valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos. Las cenizas de los
alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte
su identificacin (KIRK, L 1996)

b.

Humedad.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales (HART,
1991).

25

c.

Protenas.

Las protenas son nutrientes muy importantes, ya que se utilizan como material de
construccin y recambio de los compuestos propios del organismo. Estn presentes
principalmente en la carne, leche, huevos, legumbres y hasta en frutas. Qumicamente
son polmeros formados a partir de aminocidos. El valor nutritivo depende tanto del
contenido proteico total como del tipo de aminocidos presentes (MAUR, A. 2009).

26

III.

MATERIALES Y MTODOS.

3.1

UBICACIN DEL EXPERIMENTO.

El presente trabajo de investigacin se realiz en la Provincia de Bolvar, Universidad

Estatal de Bolvar, en la Planta de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Escuela de Ingeniera
Agroindustrial.

Ubicacin

Localidad

Provincia

Bolvar

Cantn

Guaranda

Parroquia

Guanujo

Sector

Alpachaca

Direccin

Av. Ernesto che Guevara s/n y av. Gabriel Secaira.

Cuadro N 5 Parmetros Climticos.

PARMETRO

VALOR

Altitud.

2800 msnm

Longitud
Latitud
Temperatura media anual
Temperatura mxima
Temperatura mnima
Humedad

79 0 02
01 34 15
13C
18C
8C
75 %

Fuente: Estacin Meteorolgica Laguacoto II Guaranda-Ecuador (2010).

3.2

FUENTE DE INFORMACIN.

Para el siguiente trabajo se recopil informacin primaria y secundaria en:

27

Bibliotecas Universidad Estatal de Bolvar (UEB)

Bibliotecas Universidad Tcnica de Ambato (UTA)

Bibliotecas Escuela Politcnica de Chimborazo (ESPOCH)

Biblioteca Escuela Superior Politcnica Amaznica. (ESPA)

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. (INEN)

Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC)

Planta de frutas y hortalizas de la (UEB)

Laboratorio de Anlisis y Desarrollo de Nuevos Productos (UEB)

Sitios web (INTERNET)

Otras instituciones afines.

3.3

EQUIPOS, MATERIALES E INSTALACIONES.

3.3.1

Equipos

Balanza analtica

Balanza de precisin

Balanza determinadora de humedad

Equipo de destilacin

Determinador de cenizas

Determinador de protena

Estufa

Incubadora

Refrigerador

Autoclave

3.3.2

Materiales de Oficina

Laptop completa

Calculadora

Cuadernos

28

Archivador

Lpices

Esferogrficos

Papel bond

Flash memory

Cmara fotogrfica

Libros

3.3.3

Materiales de Planta

Refractmetro o Brixmetro

pH-metro

Acidmetro

Balanza Analtica

Termmetro (escala de 0 100C)

Baldes y jarras plsticos

Despulpadora con malla de 0.05 mm

Utensilios (cuchillo, paleta, cucharas).

Fundas plsticas hermticas

Overol

Cofia

Mascarillas

Guantes

Botas de caucho.

3.3.4

Materiales de Laboratorio

Crisoles de porcelana

Pinzas

Mufla

Balanza analtica

29

Desecador

Destilador de protena

Cmara de gases

Digestor

Tubos Velp

Balanza de humedad

Incubadora

Autoclave

Plancha de calor

Cuenta colonias

Placas petrifilm

Agitador excntrico

Material Vidrio (Matraz erlenmeyer, vasos de precipitacin, tubos de ensayo,

pipetas, etc).

3.3.5

Reactivos

Perxido

1.

Pastillas Kjeldhal

Acido sulfrico

Acido brico

Acido clorhdrico

Rojo de metil

Benzoato de Sodio

Sacarosa.

Agua destilada.

Fenolftalena 0,1 %

Hidrxido de Na 0,1

Medios de Cultivo.

30

3.3.6 Instalaciones
Planta de Frutas y Hortalizas de la Universidad Estatal de Bolvar, de la Escuela de
Ingeniera Agroindustrial.

3.4

MTODOS.

3.4.1

FACTORES EN ESTUDIO.

En el experimento se evaluaron tres factores de estudio (AXBXC) con dos rplicas.

Los factores con sus niveles fueron:

Cuadro N6 Factor A, B y C

FACTOR

CDIGO

DESCRIPCION
DEL NIVEL

Pasteurizacin (A)

%Benzoato de Sodio (B)

%Sacarosa (C)

A1

70C

A2

75C

A3

80C

B1

0.04%

B2

0.08%

C1

5%

C2

10%

(Fuente: ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).

31

3.4.2

MATERIAL EXPERIMENTAL.

El material experimental es el Araz, que se someti al proceso de pasteurizacin a

diferentes temperaturas (Factor A), con Benzoato de Sodio en diferentes porcentajes
(Factor B) y Sacarosa en diferentes porcentajes (Factor C).

3.4.3

TRATAMIENTOS.

De la combinacin de los factores en estudio (A, B, C) a diferentes niveles se

obtuvieron los siguientes tratamientos:

Cuadro N7 Tratamientos de los tres factores en estudio.

TRATAMIENTOS
Cdigo

T de pasterizacin

Benzoato de

Sacarosa (%)

(A)

Sodio (B)

(C)

T1

70C

0.04%

5%

A1B1C1

T2

70C

0.04%

10%

A1B1C2

T3

70C

0.08%

5%

A1B2C1

T4

70C

0.08%

10%

A1B2C2

T5

75C

0.04%

5%

A2B1C1

T6

75C

0.04%

10%

A2B1C2

T7

75C

0.08%

5%

A2B2C1

T8

75C

0.08%

10%

A2B22C2

T9

80C

0.04%

5%

A3B1C1

T10

80C

0.04%

10%

A3B1C2

T11

80C

0.08%

5%

A3B2C1

T12

80C

0.08%

10%

A3B2C2

(Fuente: ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).

32

3.4.4

DESCRIPCIN DEL DISEO EXPERIMENTAL.

Se aplic un diseo completamente al azar (DCA), en arreglo trifactorial 3 x 2 x 2

con 2 repeticiones el mismo que responde al siguiente modelo matemtico:

Yijk Ai B j C k ABij ACik BC jk ABCijk ijk

Donde:

Yijk

= Cualquier variable sujeta de medicin

= Media General

Ai

= Efecto del Factor A (T de pasteurizacin)

Bj

= Efecto del Factor B (% de Benzoato de Na)

Ck

= Efecto del Factor C (% de Sacarosa)

ABij

= Efecto de la Interaccin (A*B)

ACik

= Efecto de la Interaccin (A*C)

BC jk

= Efecto de la Interaccin (B*C)

ABC ijk

= Efecto de la Interaccin (A*B*C)

ijk

= Efecto del Error Experimental

3.4.5

PROCEDIMIENTO.

3.4.5.1 TIPO DE DISEO.

Trifactorial

3x2x2

Nmero de tratamientos

12

Nmero de repeticiones

33

Nmero de unidades investigativas

24

Unidad investigativa (c/trat.)

1Kg. de pulpa de Araz

3.4.5.2 TIPOS DE ANLISIS.

Anlisis de varianza (ADEVA) segn el siguiente detalle:

Cuadro N8 Anlisis de Varianza

GRADOS DE
LIBERTAD

FUENTE DE VARIACIN
Total

(AxBxCxr-1)

23

Repeticiones

(r-1)

Factor A

(A-1)

Factor B

(B-1)

Factor C

(C-1)

AxB

(A-1)(B-1)

AxC

(A-1)(C-1)

BxC

(B-1)(C-1)

(A-1)(B-1)(C1)
(AxBxC-1)(r-1)

AxBxC
Error Experimental

11

Fuente: (ROMERO, N; SAQUINGA, I 2012)

Para la determinacin del mejor tratamiento se realiz la prueba de medias

utilizando en la presente investigacin la prueba de Tukey al 5%.

Prueba de Tukey para comparar factores en estudios (A, B, C).

Anlisis de correlacin - regresin al 5%.

Anlisis econmico relacin costo / beneficio.

34

3.5

MEDICIN EXPERIMENTAL

Las mediciones experimentales se realizaron a la materia prima, en el producto

terminado as como tambin en el mejor tratamiento, en el Laboratorio de Anlisis y
Desarrollo de Nuevos Productos de la Universidad Estatal de Bolvar. (LADnp).

Potencial Hidrogeno pH

Brix

Acidez Titulable

Recuento total de microorganismos y bromatolgicos del tratamiento ms

relevante de toda la investigacin.

3.5.1

EN LA MATERIA PRIMA.

3.5.1.1 Potencial Hidrogeno (pH).

Se realiz segn el mtodo Potenciomtrico para determinar la concentracin del ion

hidrgeno. (ISO 1842:1991). El pH-metro se calibr con solucin buffer a pH 7.

Se procedi a triturar la fruta, obteniendo su pulpa, en un vaso de precipitacin de 50

ml se tom aproximadamente 15 ml de muestra, se introdujo el electrodo del
potencimetro en la pulpa de araz, esperando que se estabilice y se procedi a dar
lectura del resultado.

3.5.1.2 Grados brix.

Se realiz segn el Mtodo IFU No. 8 (1991) ISO 2173:2003 refractomtrico a 20C.
(NTE INEN 380-1985).

El brixmetro fue previamente calibrado con agua destilada.

35

Para realizar esta medicin trituramos la fruta con un mortero y de este zumo
obtenido se coloc dos gotas en la placa del brixmetro manual y se procedi a dar
lectura el resultado que muestra en la pantalla.

3.5.1.3 Acidez Titulable.

Se realiz segn el Mtodo de Titulacin ISO PD 7305 o AOAC 1975 14:O6414:065.

Trituramos la fruta y de este zumo medimos 1 ml con una pipeta para colocar en un
vaso de precipitacin de 50 ml, y aforamos a 10 ml con agua destilada
homogenizndose todo. La muestra se titul con hidrxido de sodio valorada a 0,1 N,
luego se aadi 3 gotas de fenolftalena hasta alcanzar el vire. (Color rosa). Se
procedi a tomar datos, con este resultado aplicamos la siguiente frmula y
obtenemos el resultado en porcentaje de acidez.

(ml NaOH) (N NaOH) (meq. Ac. malico)

% Acidez = -------------------------------------------------------------------- x 100
W muestra
Donde:

ml NaOH

= ml de hidrxido de sodio titulados.

N NaOH

Normalidad de hidrxido de sodio. (0,1 N)

meq. Ac. Mlico = mili equivalentes del cido mlico. (0,06704)

W muestra

= peso de la muestra utilizados en gramos.

36

3.5.2

PRODUCTO TERMINADO.

3.5.2.1 Anlisis Organolptico.

A la pulpa de araz obtenida se evalu sus caractersticas organolpticas con un panel

de diez catadores los mismos que evaluaron las 24 unidades experimentales
utilizando la ficha creada exclusivamente para este fin, se calific tomando en
consideracin el margen de 1 a 3 puntos y se evalu las siguientes caractersticas
(NTE INEN 2337:2008).

Color

Aroma

Sabor

Consistencia

Aceptabilidad

El proceso de catacin se realiz en las instalaciones de la Planta de Frutas y

Hortalizas de la Universidad Estatal de Bolvar, utilizando cuatro muestras por
catador, las mismas que fueron presentadas en copas de vidrio transparente en un
volumen de 50 ml de la pulpa. Luego de cada catacin se registraron los datos
obtenidos en las fichas para la evaluacin sensorial de pulpa de araz. Ficha que
podemos observar en el del Anexo N2.

3.5.2.2 Anlisis Fsico- Qumicos.

Potencial de hidrgeno (pH).

Se realiz segn el mtodo Potenciomtrico para determinar la concentracin del ion

hidrgeno. (ISO 1842:1991). El pH-metro se calibr con solucin buffer a pH 7.

37

De la pulpa de araz obtenida se midi, en un vaso de precipitacin de 50 ml

aproximadamente 15 ml de muestra, se introdujo el electrodo del potencimetro en la
pulpa de araz, esperando que se estabilice y se procedi anotar la lectura.

Grados brix.

Se realiz segn el Mtodo refractomtrico a 20C. (ISO DP 7305). El brixmetro

fue previamente calibrado con agua destilada.

Para realizar esta medicin se coloc dos gotas de pulpa de araz en la placa del
brixmetro manual y se procedi anotar la lectura.

Acidez Titulable.

Se realiz segn el Mtodo de Titulacin ISO PD 7305.AOAC 1975 14:O64-14:065.

Con una pipeta tomamos 1 ml de pulpa de araz para colocar en un vaso de

precipitacin de 50 ml, y aforamos a 10 ml con agua destilada homogeneizndose
todo. La muestra se titulo con hidrxido de sodio valorada a 0,1 N, luego se aadi 3
gotas de fenolftalena hasta alcanzar el vire. (Color rosa). Se procedi a tomar datos,
con este resultado aplicamos la siguiente frmula y obtenemos el resultado en
porcentaje de acidez.

(ml NaOH) (N NaOH) (meq. Ac. Mlico)

% Acidez = ----------------------------------------------------------- x 100
W muestra
Donde:

ml NaOH

= ml de hidrxido de sodio titulados.

N NaOH

Normalidad de hidrxido de sodio.(0,1N)

38

meq. Ac. Mlico = mili equivalentes del cido mlico. (0,06704)

W muestra

= peso de la muestra utilizados en gramos.

Estas mediciones se realizaron a las 12 unidades experimentales con sus repeticiones,

en el Laboratorio de Anlisis y Desarrollo de Nuevos Productos Agroindustriales de
la Universidad Estatal de Bolvar.

3.5.3

ANLISIS EN EL MEJOR TRATAMIENTO.

3.5.3.1 Anlisis Bromatolgicos.

Se realiz los siguientes anlisis:

Humedad.

Se realiz segn el Mtodo de referencia Methel;(AOAC 24:2003). Balanza

determinadora de Humedad. Volumetra. Tipo I.

1.

Encendimos la balanza de humedad y ajustamos la temperatura de secado.

(150C x 20 min.)

2.

Pesamos 5 gr de muestra. y colocamos en el platillo de aluminio

distribuyndola de manera uniforme

3.

Cerramos la tapa, presionamos start para que empiece el proceso de secado

4.

Concluido el tiempo tomamos lectura del resultado.

Protena.

Se realiz segn el mtodo Kjeldhal el ms utilizado para protena (AOAC Official

Method). Mtodo de referencia 981.10 Crude Proten in Meat.

39

El mtodo de Kjeldhal consta de las siguientes etapas:

Digestin:

2.

Medimos 0,5 gr de muestra en la balanza analtica

3.

Aadimos esta muestra a los tubos velp que se encuentran en el digestor

dentro de la cmara de gases

4.

Aadimos una pastilla Kjeldhal

5.

Dejamos caer por los bordes del tubo velp 5 ml de perxido

6.

Aadimos 7 gr de cido sulfrico 0,1 N

7.

Tapamos el digestor y presionar el botn start. (a 420C x 20 min).

Destilacin:

1.

Abrimos el flujo de agua

2.

Encendimos el equipo

3.

Dejamos en precalentamiento automtico de 3 minutos

4.

En la primera placa del destilador colocamos el tubo de ensayo con la muestra

y aadimos 50 ml de agua destilada

5.

En la segunda placa colocamos un matraz erlenmeyer con 25 ml de cido

brico para recolectar el destilado

6.

Seleccionamos en la pantalla el tiempo de 5 minutos para la destilacin y

7.

Presionamos el botn start.

Titulacin:

1.

Al matraz erlenmeyer que se retir con la destilacin aadimos 10 gotas de

rojo de metileno

2.

Mezclamos y titulamos

3.

Tomamos datos del volumen consumido de hidrxido de sodio 0.1N.

40

Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 que es el factor de

correccin que se utiliza para este tipo de producto.

Cenizas.

Se realiz segn el mtodo de J.Association Official Analytic Chem, 50:50.

1.

Se pes el crisol vacio

2.

Pesamos la muestra 5 gr

3.

Ajustamos la temperatura de calcinacin (550-750Cx 2 h)

4.

Incineramos la muestra

5.

La muestra llega a una calcinacin total

6.

Pesamos y anotamos los datos obtenidos.

Aplicamos la siguiente frmula para obtener el porcentaje de cenizas:

peso crisol con cenizas - peso crisol vaco

% ceniza =

--------------------------------------------------------------

x 100

peso muestra

3.5.3.2 Anlisis microbiolgicos.

Para realizar los anlisis microbiolgicos se esteriliz previamente los materiales de

vidrio a una temperatura de 170C por 1 hora.

Mohos y Levaduras.

Se realiz segn el mtodo Recuento de mohos y levaduras NF V 08-059, ISO 7954.

Recuento de levaduras NF V 08-059, ISO 7402.

41

1.

Pesamos 3,9 gr de Patata Dextrosa Agar (PDA)

2.

Colocamos en un matraz erlenmeyer y agregamos agua destilada para diluir

3.

Aforamos a 100 ml con agua destilada

4.

Dejamos en la autoclave por 15 minutos a 121C

5.

Retiramos todo al gas que expulsa la autoclave, y retiramos la dilucin

6.

Dejamos enfriar

7.

Medimos 1 ml de muestra y agregamos a la caja petri

8.

Aadimos 5 ml de la dilucin de Agar

9.

Llevamos a incubar a una temperatura de 35C por 48h

10.

Tomamos datos.

Recuento Total de Mesfilos.

Se realiz segn el mtodo. Recuento total de mesfilos NF V 08-050 (ISO 7954).

1.

Pesamos 3,5 gr para recuento en placa con Agar (PCA).

2.

Colocamos en un matraz erlenmeyer y aadimos agua para diluir

3.

Aforamos a 100 ml con agua destilada

4.

Hervimos en la plancha de calor, y luego dejamos en reposo por unos

3minutos.

5.

Aadimos 1 ml de muestra en las cajas petri.

6.

Aadimos 10 ml de dilucin en la placa con Agar

7.

Llevamos a incubar a una temperatura de 35C por 48 horas.

8.

Tomamos datos.

Coliformes Totales.

Se realiz segn la Tcnica de Recuento de Coliformes NF V 08-050.

1.

Pesamos 3,7 gr de Difco EC Medium (DEM)

42

2.

Colocamos en un matraz erlenmeyer y aadir agua para diluir

3.

Aforar a 100 ml con agua destilada

4.

Llevamos a hervir en la plancha de calor y luego dejamos en reposo por unos

3minutos

5.

Aadimos 1 ml de muestra en las cajas petri

6.

Aadimos 10 ml de esta dilucin preparada

7.

Llevamos a incubar a una temperatura de 35C por 48 horas

8.

Tomamos datos.

3.6

MANEJO ESPECFICO DE LA INVESTIGACIN.

Utilizando la vestimenta adecuada para ingresar a la Planta de Frutas y Hortalizas de

la Universidad Estatal de Bolvar; esto es overol, cofia, mascarilla, guantes y botas de
caucho todo color blanco se procedi a desinfectar la planta con ayuda de agua
potable, detergente, cloro y continuamos con los siguientes pasos para obtener
excelentes resultados en este trabajo de investigacin:

3.6.1

Recepcin.

La presente investigacin se inici con la recepcin de la materia prima (Araz), se

coloc en la mesa de acero inoxidable para evaluar e inspeccionar la calidad de la
misma, en forma visual que no haya sufrido ningn dao en la recoleccin y
transporte.

3.6.2

Seleccin

Se separ las frutas sanas de las ya descompuestas, disponiendo de recipientes

adecuados donde se coloc la fruta descartada de manera que no tuvo contacto con la
fruta seleccionada para el procesamiento.

43

3.6.3

Clasificacin.

Se clasific de acuerdo a la coloracin y al tamao facilitando de esta manera los

siguientes pasos.

3.6.4

Lavado.

El lavado se lo realiz con agua potable retirando el material extrao y residuos que
contena los frutos como: hojas, tallos y polvo. En este paso fuimos muy cuidadosos
ya que la fruta no debe retener agua como resultado de su lavado y esto puede influir en los
anlisis fsico-qumicos.

3.6.5

Troceado.

Fue necesario realizar un troceado ya que hubo frutas de hasta 10 cm de dimetro lo

cual impeda introducir al despulpatador, este proceso se realiz manualmente con la
ayuda de cuchillos, fueron divididas en dos o cuatro partes segn el tamao de la
fruta.

3.6.6

Despulpatado.

De una cantidad de 50 Kg de materia prima se logr la separacin de la pulpa de los

dems componentes, como las semillas, cscaras y otros mediante el impulso que
comunica a la masa pulpa-semilla, con un conjunto de paletas unidas a un eje que gira
a velocidad fija o variable. Obteniendo 24 Kg de pulpa.

3.6.7

Pesado.

Se realiz el pesado de los aditivos (azcar y benzoato de sodio) con una balanza
analtica de precisin Marca Scout Pro de 600 gr. El peso de la pulpa se realiz con

44

una balanza de capacidad 5 Kg y con la ayuda de un litrero de plstico, previamente

esterilizado lo que permiti obtener datos exactos. Para lo cual utilizamos la siguiente
formulacin, (Ver Tabla N1, pg. 46).

3.6.8

Pasteurizacin.

Consisti en calentar la pulpa a temperaturas de 70C, 75C y 80C por 15-10 y 5

minutos respectivamente, con el fin de inhibir la proliferacin de microorganismos
patgenos. Los aditivos (benzoato de sodio y sacarosa) se los aadi a una
temperatura de entre 50 y 55C, los mismos que fueron mezclados con la ayuda de
una paleta de madera.

3.6.9

Enfundado.

Obtenida la pulpa, el enfundado se realiz en material plsticas hermticas, y con un

peso de 1000 gr, dndole presentacin, funcionalidad y cuidando la asepsia ya que es
muy necesario cuidar el producto de que no haya contaminacin. Una vez terminado
el enfundado se procedi a retirar el oxigeno retenido en las fundas.

3.6.10 Etiquetado.

Seguidamente etiquetamos uno por uno los tratamientos y sus repeticiones, estas
etiquetas llevan el numero de tratamiento, la T de pasteurizacin, los porcentajes de
los aditivos y la fecha de elaboracin.

3.6.11 Refrigeracin.

Listo el producto se llevo a refrigeracin y se tom la temperatura con un termmetro

obteniendo como resultado 5C de esta manera se mantienen las caractersticas

45

propias de una pulpa. A este producto terminado se le realiz anlisis organolpticos,

fsico-qumicos, bromatolgicos y microbiolgicos.

Tabla N 1 Formulacin para la pulpa de araz

N.

Pulpa de

Benzoato de

Sacarosa

Araz (gr)

Na (gr)

(gr)

T1

1000

0.4

50

T2

1000

0.4

100

T3

1000

0.8

50

T4

1000

0.8

100

T5

1000

0.4

50

T6

1000

0.4

100

T7

1000

0.8

50

T8

1000

0.8

100

T9

1000

0.4

50

T10

1000

0.4

100

T11

1000

0.8

50

T12

1000

0.8

100

Experimental:(ROMERO, N; SAQUINGA I 2012).

46

Grfico N 2 Proceso de extraccin y conservacin de la pulpa de araz.

RECEPCIN

SELECCIN

CLASIFICACIN

LAVADO

TROCEADO

DESPULPATADO

PESADO

PASTEURIZADO

ENFUNDADO

ETIQUETADO

REFRIGERADO
Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA I. 2012).

47

IV.

RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIONES.

4.1 ANLISIS EN LA MATERIA PRIMA.

a.

ANLISIS FSICO QUMICOS.

Potencial Hidrgeno. pH.

Para la medicin del pH se tom datos de 20 frutas obteniendo su resultado en un

rango que variaba de 3,0 a 3,4, luego se determin su pH promedio que fue de 3,1
como se puede apreciar en la tabla N1 del ANEXO N4.

En literatura (HERNNDEZ, S; BARRERA, A. 2004), indican que el pH idneo de

una fruta de araz madura y sana es de 2,8; dependiendo de la especie y lugar de
cultivo ste puede variar. Por lo cual el pH tomado est dentro del rango sealado lo
que nos indica que es un fruto listo para la extraccin de su pulpa.

Grados brix.

En datos tomados de 20 frutas de todo el lote de la materia prima, se obtuvo el

resultado en un rango que vara entre 4-6 brix, y como promedio se obtuvo un
resultados de 5,4 brix inicial, como se puede apreciar en la tabla N1 del ANEXO
N4, datos que concuerdan segn lo sealado por los autores (HERNANDEZ, S.;
BARRERA, A. 2004) en literatura.

Acidez titulable.

De igual manera se ha tomado la acidez de 20 frutas con una variacin de acidez de

3,04,0 y luego se obtuvo el resultado promedio de 3,6; como podemos apreciar en la
tabla N1 del ANEXO N4, considerando que esta fruta es cida.
48

Tabla N2 Comparacin de los resultados obtenidos de anlisis fsico-qumicos

de la materia prima con los de literatura.
TIPO DE
ANLISIS

RESULTADOS
OBTENIDOS

RANGOS DE
LITERATURA

pH

3,1

2,8

Brix

5,4

5,0

Acidez Titulable

3,6

3,1

AUTORES
(HERNANDEZ, S.;
BARRERA, A. 2004).
HERNANDEZ, S.;
BARRERA, A. (2004).
HERNANDEZ, S.;
BARRERA, A. (2004).

Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).

En la tabla N2 podemos comparar que los datos obtenidos en los diferentes tipos de
anlisis se encuentran acorde a lo establecidos por los autores (HERNANDEZ, S;
BARRERA, A. 2004), indicando tambin que los rangos de literatura pueden variar
segn la especie y el lugar de cultivo. Dndonos como resultado una fruta madura,
sana y apto para la extraccin de su pulpa.
4.2 ANLISIS EN EL PRODUCTO TERMINADO.
a.

ANLISIS ORGANOLPTICO.

Tabla. N3 Tabulacin de datos del promedio de pruebas organolpticosproducto terminado.

N. Trat.

Sabor

Color

Aroma

T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12

1,0
2,3
1,6
2,3
1,8
2,5
2,4
2,1
1,6
2,9
2,1
2,7

1,2
1,7
1,5
1,8
2,0
1,9
1,4
1,6
1,5
1,7
1,8
1,7

1,5
1,5
1,3
1,7
1,6
1,5
1,9
1,8
1,5
2,0
1,4
1,4

Consistencia Aceptabilidad
1,4
1,6
1,9
1,7
1,5
1,5
1,8
1,8
1,7
2,0
1,8
1,7

Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).

49

1,8
1,9
1,5
1,8
1,7
1,3
1,5
1,9
1,5
1,9
1,7
2,0

N3 Sabor del productoo.

Grfico N

Sa
abor
2,9

3
2,3

2,5
2

2
2,5

2,3

2,4
2,1

1,8

1,6

2,7
2
2,1

1,6

1,5
1
1
0,5
0
T1
1

T2

T3

T4

T5

Muy cidoo

0-1

cido

1-2

Ligeramennte cido

2-3

T6

T7

T8

T9 T10 T11
T
T12

Elaborado p
por: (ROMER
RO, N; SAQUIINGA, I. 20044).

Como poddemos obserrvar en el grrfico correespondiente al sabor, ell T10 (A3B1C2) que
correspondde a una passteurizacinn de 80C coon 0,04% dee benzoato de sodio y 10% de
sacarosa, rresult con el mejor promedio. E
El sabor tuvo la mayorr calificacin en el
rango de 2-3
2 que corrresponde a ligeramentee cido, sienndo este resultado ideaal en la
pulpa de aaraz debiddo a que see adicion uun cierto porcentaje de
d sacarosa a cada
tratamientoo ayudando a bajar su aacidez y dnndole un sabbor agradable al paladaar de los
panelistas que dieron su calificaccin. Resultaados que se encuentrann en los criteerios de
TAN 247). P
Podemos appreciar en ell ANEXO N
N9.
calidad en la Norma. ((CODEX ST

50

N4 Color deel productoo.

Grfico N

Co
olor
2
2
1,7

1,8

1
1,9
1,6

1,5

1,6
1,4

1,8

1,4

1,7

1,8

1,7

1,5

1,2
2

1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
T1
1

T2

T3

T4

T5

Amarillo

0-1

Amarillo vverdoso

1-2

Pardo

2-3

T6

T7

T8

T9 T10 T
T11 T12

Elaborado p
por: (ROMER
RO, N; SAQUIINGA, I. 20044).

Los valorees obtenidoos son muyy buenos een lo que rrespecta al color, ya que su
calificacinn result paara todos loos tratamienntos en el rrango de 1--2 indicandoo como
resultado ssu coloracin amarillo verdoso, aadecuada dee una fruta de araz. L
Lo cual
indica quee es una ffruta cosechhada con el
e color apropiado paara que pueeda ser
procesada;; adems coomo podem
mos observaar en el grffico del collor, obtuvim
mos los
resultados por los cataadores con el
e mejor proomedio el T5 (A2B1C1) que correspponde a
una pasteuurizacin dee 75C conn 0,04% dee benzoato de sodio y 5% de saacarosa.
Resultadoss que son acceptables seggn la Norm
ma. (CODEX
X STAN 2447).

51

N5 Aroma del
d productto.
Grfico N

Aro
oma
1,9

2
1,8
1,6

1,7
1,5 1,5

1,6

2
1,8

1
1,5

1,5

1,3

1,4

1,4 1,4

1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
T1
1

T2

T3

T4

T5

No agradabble

0-1

Agradable

1-2

T
T6

T7

T8

T9 T10 T
T11 T12

Elaborado p
por: (ROMER
RO, N; SAQUIINGA, I. 20044).

Los valorees son muy bbuenos en llo que respeectan al arom

ma, calificaando a la puulpa con
un aroma caractersticco de fruta madura y ssana; libre de
d olores exxtraos. Dndonos
como resuultado por loos catadorees, una califficacin en el rango dee 1-2 en todos los
tratamientoos siendo esste resultadoo aceptable een la normaa (CODEX S
STAN 247).

Adems loos resultados calificadoos por los caatadores dieeron con el mejor prom
medio al
T10 (A3B1C2) correspoondientes a uuna pasteurrizacin de 880C con addicin de 0,004% de
benzoato dde sodio y 10% de sacarrosa.

52

Grfico N6 Consistencia del prod

ducto.

Consistencia
a
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0

1,9

T2

1,7

1
1,8

1,7

1,5 1,5

1,4

T1
1

1,8 1,8

1,7

1,6

T3

T4

T5

Lquida

0-1

Densa

1-2

Muy densaa

2-3

T6

T7

T8

T9 T10 T11 T12

Elaborado p
por: (ROMER
RO, N; SAQUIINGA, I. 20044).

Como poddemos ver enn el grfico corresponddiente a la coonsistencia, el resultadoo de los

catadores se encuentrran en el raango de 1-22 que corressponden a ddensa en todos los
tratamientoos, siendo sta
la caraccterstica addecuada en lla pulpa de araz: pasttosa, no
diluida, nii fermentadda, obtenidda de una sola fruta y con la higiene addecuada
aceptables por la bueenas prcticcas de fabriccacin (BPF
F). Ademss este resultado es
2
aceptable ppor la normaa del (CODEX STAN 247).

Tambin ppodemos obbservar al ttratamiento nmero 100 con el meejor promeddio que
correspondde a una passteurizacinn de 80C coon adicin dde 0,04% dee benzoato dde sodio
y 10% de ssacarosa.

53

Grfico N7 Aceptabiliidad del prooducto.

Acepta
abilidad
d
2

1,8

1,9

1,8
1,5

1,7
1
1,3

1,5

1,9

1,9
1,5

1,5

2
1
1,7

1
0,5
0
T1

T2

T3

T4

T5

Bueno

0-1

Muy buenoo

1-2

T6

T7

T8

T9 T10 T1
11 T12

Elaborado p
por: (ROMER
RO, N; SAQUIINGA, I. 20044).

Como poddemos obserrvar en los resultados del grfico N7 las caalificacioness dadas
por los cattadores sonn de muy buuena en el rango de 11-2 en todos los tratam
mientos,
siendo estaa caractersttica la generral para aceeptar como uuna pulpa m
muy buena en
e cada
una de suss caractersticas organoolpticas. Coomprobandoo de esta m
manera que la pulpa
obtenida es el producto pastoso, no diluido, ni concentrrado, ni ferrmentado, obbtenido
por la desintegracin y tamizadoo de la fracccin comestible de fruutas, con el color,
sabor y arooma caracteerstico de unna fruta freesca, sana, m
madura y lim
mpia. Que hhan sido
preparadas mediante prrocedimientoos adecuadoss que manteengan las caaractersticas fsicas,
qumicas, organolpticaas y nutricionnales esencialles de las pullpas.

medio que ffue una

Adems loos resultadoos de los caatadores arroojaron con mejor prom
calificacinn de 2 al T12 (A3B2C2) que corressponde a unna pasteurizaacin de 800C con
la adicin dde 0,08% dee benzoato dde sodio y 10%
1
de sacaarosa.

54

Grfico N8. Comparaacin de las caracterstic

c
cas organolpticas.

3
T1
2,5

T2
T3
T4

T5
T6

1,5

T7
T8

T9
T10

0,5

T11
T12

0
Sabor

Color

Aromaa

Consisstencia

Aceptabilidad

Elaborado p
por: (ROMER
RO, N; SAQUIINGA, I. 20122).

En este grfico podem

mos comparaar los resulttados de las caracterstiicas organollpticas
de la pulpaa de araz, oobtenidos ppor los estuddiantes de Inngeniera A
Agroindustrial de la
Universidaad Estatal de Bolvar, cabe seaalar que loos anlisis organolptiicos se
realizaron con catadorres no entrenados. Com
mo se puede apreciar enn el grfico, para el
c
a se obtuvieeron el prom
medio ms alto; mientras que
sabor, el aaroma y la consistencia
para el coloor el promedio ms altoo fue el T5 y para la aceeptabilidad el T12.

Todos los resultados son muy buenos y addems acepttables segnn las normaas antes
indicadas que dicen: Las pulpaas de frutass debern teener el coloor, aroma y sabor
caracterstiicos de la ppulpa del m
mismo tipo de fruta dee la que prooceden. (C
CODEX
STAN 2477).

55

b.

ANLISIS FSICO-QUMICOS.

Tabla N4 Resultados promedio del anlisis fsico-qumico.

pH
N. Trat
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12

brix

Acidez

0 das

15 das

0 das

15 das

0 das

15 das

3,10

4,2

10

2,70

2,9

3,30

4,3

14

13

2,90

3,2

3,10

4,2

10

2,70

2,9

3,30

4,3

14

13

2,90

2,8

3,10

4,4

10

2,70

3,4

3,30

4,1

14

13

2,90

2,3

3,10

4,3

10

2,70

3,6

3,30

4,4

14

13

2,90

2,7

3,10

4,2

10

2,70

3,3

3,30

4,3

14

13

2,90

3,9

3,10

4,3

10

2,70

2,8

3,30

4,3

14

13

2,90

3,5

Experimental: (ROMERO N; SAQUINGA, I. 2012).

Tabla N5 Comparaciones de los resultados obtenidos con los rangos de las

normas INEN del anlisis fsico-qumicos en el producto terminado.
TIPO DE
ANLISIS

RESULTADOS
OBTENIDOS.

RANGOS DE LAS
NORMAS INEN

NUM. DE
NORMA

pH

3.54

< 4,5

INEN 2337:08

Brix

11

mnimo 4,8

INEN 2337:08

Acidez Titulable

2.98

mnima 0,5

INEN 2337:08

Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).

56

Potencial Hidrgeno pH.

Por medio de los datos obtenidos para cada tratamiento con sus replicas obtuvimos el
resultado promedio en los 0 das y a los 15 das como podemos apreciar en la tabla
N2 del ANEXO N 5. Las normas INEN 2337:08 sealan que el pH de una pulpa
debe ser menor de 4,5 por lo cual comparados los resultados obtenidos estn dentro
de dicha norma. Ver ANEXO N 7.

4.2.1 MEDICIN DEL POTENCIAL HIDROGENO (pH).

Cuadro N9. Anlisis de varianza (ADEVA) para evaluar la variable medicin

del potencial hidrgeno. (pH).
Fuentes de Variacin.
TRATAMIENTO
T PASTEUR Factor A
%BENZOATO Factor B
%SACAROSA Factor C
T PASTEUR*%BENZOATO
T PASTEUR*%SACAROSA
%BENZOATO*%SACAROSA
AXBXC.
Error
Total

SC

Gl

CM

F.
calculado

p-valor

0.20

11

0.02

3.43**

0.0221

2 4.2E-04

0.08NS

0.9264

0.07

0.07

13.00**

0.0036

0.01

0.01

1.92*

0.1907

0.04

0.02

3.77**

0.0537

0.02

0.01

1.46*

0.2704

0.01

0.01

1.92*

0.1907

0.06

0.03

5.15**

0.0242

0.07

12

0.01

0.27

23

8.3E-04

C.V= 1.72
Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).
NS = No significativo
** = Altamente significativo
* = Significativo

57

De acuerdo al resultado obtenido en el anlisis de varianza correspondiente al

potencial de hidrgeno en los datos para la obtencin y conservacin de la pulpa de
araz, mediante mtodos combinados, podemos observar en el cuadro N9 que existe
una diferencia altamente significativa (**) en la interaccin de los factores AXBXC.

4.2.1.1 COMPARACIONES DE MEDIAS POTENCIAL HIDRGENO (pH).

Cuadro N10 Resultado de la prueba de Tukey al 5% para comparar promedios

en los tratamientos de la variable medicin del potencial hidrgeno. (pH).
Tratam.
T10
T12
T7
T9
T2
T5
T1
T3
T4
T11
T8
T6

T Pasteur
a3
a3
a2
a3
a1
a2
a1
a1
a1
a3
a2
a2

%Benzoato
b1
b2
b2
b1
b1
b1
b1
b2
b2
b2
b2
b1

%Sacarosa
c2
c2
c1
c1
c2
c1
c1
c1
c2
c1
c2
c2

Medias

4.45
4.35
4.30
4.30
4.30
4.30
4.30
4.25
4.25
4.20
4.20
4.05

2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

Significancia
A
A
A B
A B
A B
A B
A B
A B
A B
A B
A B
B

Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).

Letras distintas indican diferencias significativas (p<= 0.05)

Segn los resultados obtenidos mediante la prueba de Tukey al 5% para comparar

promedios de tratamientos de los factores AXBXC, se observ que no existe
diferencia

significativa,

teniendo

como

mejor

tratamiento

T10

(A3B1C2)

(pasteurizacin de 80C al 0,04% de benzoato de Na y 10% de sacarosa) con un

promedio de 4.45. Ya que la norma INEN 2337:08 seala que para pulpas de frutas el
pH debe ser menor 4,5.

58

N9 Promed
dios de la medicin dell potencial de
d hidrgen
no. ( pH).
Grfico N

Elaborado p
por: (ROMER
RO, N; SAQUIINGA, I. 20122).

Gradoos brix.

La norma INEN 23377:08 indica que las pulpas de fruttas deben teener un brixx como
mnimo dee 4,8.Ver ANEXO
A
N77. Lo cual nos
n indica que
q son ressultados aceeptables
segn dichha Norma. L
Los promediios obtenidoos resultan dde datos tom
mados a los 0 das y
15das de los 12 trataamientos coon sus respectivas repllicas, podem
mos apreciaar en la
O N5.
tabla N3 ddel ANEXO

Acideez titulable.

La norma IINEN 23377:08 seala qque para la ppulpa de araaz la acideez como mnnimo es
de 0,5.Com
mo podemoos apreciar en la tablaa N5 los rresultados son
s aceptabbles por
dicha norm
ma. Resultaddos que hem
mos obteniddo mediante promedios de datos dee los 12
tratamientoos con sus rrespectivas rreplicas. Veer tabla N4 del ANEXO
O N5.

59

4.2.2 MEDICIN DE LA ACIDEZ TITULABLE.

Cuadro N11 Anlisis de varianza (ADEVA) para evaluar la variable medicin

de la acidez titulable.
Fuente de Variacin

SC

Gl

CM

TRATAMIENTO

3,24

11

0,29

F
calculado
9,19**

p-valor

T PASTEUR Factor A

0,71

0,36

11,08**

0,0019

%BENZOATO Factor B

0,03

0,03

1,05*

0,3253

%SACAROSA Factor C

4,2E-04

4,2E-04

0,01NS

0,9112

T PASTEUR*%BENZOATO

0,69

0,35

10,79**

0,0021

T PASTEUR*%SACAROSA

1,66

0,83

25,88**

<0,0001

%BENZOATO*%SACAROSA

3,8E-03

3,8E-03

0,12NS

0,7384

AXBXC.

0,14

0,07

2,22*

0,1512

Error

0,38

12

0,03

Total

3,63

23

0,0003

C.V =5,83
Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).
NS = No significativo
** = Altamente significativo
* = significativo

De acuerdo al anlisis de varianza correspondiente a la acidez en los datos obtenidos

para la obtencin y conservacin de la pulpa de araz, mediante mtodos
combinados, podemos observar en el cuadro N 11 que existe una diferencia
significativa (*) en la interaccin de los factores AXBXC con un resultado promedio
de 2,2; adems obtenemos como resultado un coeficiente de variacion de 5,83 lo cual
est dentro de los parmetros normales.

60

4.2.2.1 COMPARACIONES DE MEDIAS DE LA ACIDEZ TITULABLE.

Cuadro N12 Comparaciones de medias por el mtodo de Tukey al 5% de

tratamientos de la acidez titulable.
Tratam.

TPasteu

%Benzoato

%Sacaros

Medias

Significancia

T10

a3

b1

c2

3,70

T12

a3

b2

c2

3,50

T7

a2

b2

c1

3,50

T9

a3

b1

c1

3,30

T2

a1

b1

c2

3,25

T5

a2

b1

c1

3,05

T1

a1

b1

c1

2,95

T3

a1

b2

c1

2,90

T4

a1

b2

c2

2,80

T11

a3

b2

c1

2,75

T8

a2

b2

c2

2,75

T6

a2

b1

c2

2,40

Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).

Letras distintas indican diferencias significativas (p<= 0.05)

Test: Tukey
Alfa=0.05
DMS=0.71117
Error: 0.0321 gl: 12

Segn los resultados obtenidos mediante la prueba de Tukey al 5% para comparar

promedios de tratamientos de los factores AXBXC, se observ que existe diferencia
significativa, teniendo con promedio ms aproximado al T10 correspondiente a
(A3B1C2) con una pasteurizacin de 80C y con la adicin de 0,04% de benzoato de
sodio y 10% de sacarosa con 3,70. Segn las normas INEN 2337:08 seala que la
acidez de la pulpa de araz debe ser como mnima de 0,5 resultados que se
encuentran dentro de dicha norma.

61

N10. Promeedio de la medicin

m
dee la acidez ttitulable.
Grfico N

Elaborado p
por: (ROMER
RO, N; SAQUIINGA, I. 20122).

4.2.3 AN
NLISIS DE
E CORREL
LACIN-R
REGRESI
N.

Cuadro N
N13 Anlisiis de regressin lineal m
mltiple.
Variable D
Dependientte

R Aj

Tiempo dee
Conservaccin

24

27,773

2,281155

Fuente: (RO
OMERO, N; SA
AQUINGA, I. 2012).

R2 Aj= coeeficiente de correlacinn ajustada 2,,28115%

Explica los cambios dde la variabble dependiiente en funncin del coomportamieento del
tiempo de conservacin que va a depender dee los parmetros de pH
H y acidez enn donde
p
de
a futuro see podr pronnosticar qu pasar con el productoo, en este caso para la pulpa
araz.

62

Cuadro N14. Coeficientes de regresin y estadsticos asociados.

Parmetro
CONSTANTE
T PASTEURIZAC
%BENZOATO
%SACAROSA
REPETICION
pH
ACIDEZ

Estimacin
18,9782
0,606569
0,928231
0,311082
2,0831
-0,0864707
0,0610165

Error
Estndar
5,22924
0,802879
1,23365
1,22876
1,23927
0,0824287
0,102335

Estadstico
T
3,62924
0,755493
0,752428
0,253167
1,6809
-1,04904
0,596242

Valor-P
0,0021
0,4603
0,4621
0,8032
0,1111
0,3088
0,5589

Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).

La salida muestra los resultados de ajustar un modelo de regresin lineal mltiple

para describir la relacin entre tiempo de conservacin y 6 variables independientes.
La ecuacin del modelo ajustado es:

Y= K+T PASTEURIZACIN+%BENZOATO+%SACAROSA + REPETICIN PH+ ACIDEZ

Donde:
Tiempo de conservacin = 18,9782*K+0,606569*T pasteurizacin+0,928231*
%benzoato+0,311082*%sacarosa+2,0831*repeticin-0,0864707*pH+0,0610165*
acidez
Cuadro N15 Anlisis de la Varianza.
Fuente
Modelo
Residuo
Total
(Corr.)

S.C
54,9443
142,889
197,833

Gl
6
17
23

Cuadrado Medio Razn-F Valor-P

9,15738
1,09
0,4076
8,40524

Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).

Se concluye que el valor-P en la tabla ANOVA es mayor o igual que 0,05, no existe
una relacin estadsticamente significativa entre las variables con un nivel de
confianza del 95,0%.

63

N11 Regressin del Tieempo de con

nservacin Vs. pH
Grafico N

Elaborado p
por: (ROMER
RO, N; SAQUIINGA, I. 20122).

LISIS EN E
EL MEJOR
R TRATAM
MIENTO.
4.3 ANL

a.

Anlissis bromatoolgico.

Los anlissis bromatollgicos se los realiz para conoocer las trannsformacionnes que
sufrieron loos diferentess nutrientes de la pulpa de araz al ser
s expuestoos a cambioss fsicos
o qumicoss dentro de loos procesos dde obtencinn y conservaacin de dichho producto..

Estos anliisis se realizzaron con eel mejor tratamiento obttenido, que es el T10 (A
A3B1C2)
con una paasteurizada a 80C con 0.04% de Benzoato
B
de Na y con eel 10% de Sacarosa
obtenido mediante
m
las medias uutilizando enn la presentte investigaacin la pruueba de
Tukey al 55%.

64

Tabla N6 Anlisis bromatolgico del mejor tratamiento.

Anlisis bromatolgico expresados en base seca
Cdigo

HUMEDAD (%)

PROTEINA (%)

CENIZAS (%)

A1

85,220

18,000

1,29

A2

85,223

17,500

1,26

RANGOS

80-90

20

1,00 2,00

NORMA

AOAC 24:2003

AOAC 981.10

AOAC 50:50 J.Assoc.

Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).

Los anlisis bromatolgicos del mejor tratamiento fueron realizados para conocer las
transformaciones que sufrieron los nutrientes durante el proceso de obtencin y
conservacin de la pulpa de araz, los cuales se realizaron en el Laboratorio de
Anlisis y Desarrollo de Nuevos Productos Agroindustriales de la UEB. Resultados
obtenidos en porcentajes de humedad, protena y cenizas en los cdigos A1 y A2
(muestra y su repeticin), estos resultados se encuentran dentro de los rangos de las
Normas AOAC siglas en ingles. (Sociedad Americana de Qumicos Analticos),
establecidas e indicadas en la tabla N6 respectivamente.

b. Anlisis Microbiolgico.

Tabla N7 Resultados de los anlisis microbiolgicos del mejor tratamiento.

Mohos y
Cdigo

Leva duras

Testigo

1 UFC

1 UFC

2 UFC

Testigo

1 UFC

2 UFC

2 UFC

D -1

AUSENCIA

AUSENCIA

AUSENCIA

-1

AUSENCIA

AUSENCIA

AUSENCIA

RANGOS ACEP.

< 10

< 10

<3

NORMAS

NTE INEN 1529 - 10

NTE INEN 1529 8

NTE INEN 1529 6

Meso filos Totales

Coliformes Totales

AOAC 18, 2005

991,14
Experimental: (ROMERO, N; SAQUINGA, I. 2012).

65

Los anlisis Microbiolgicos del mejor tratamiento se los realiz con el fin de
detectar la contaminacin microbiana, fueron realizados en el Laboratorio de Anlisis
y Desarrollo de Nuevos Productos Agroindustriales de la Universidad Estatal de
Bolvar. Para mohos y levaduras el rango de aceptabilidad es de < 10 UFC al
comparar con los resultados obtenidos que son de 1 UFC estn dentro de los rangos
de la norma INEN 1529-10. Para mesfilos totales el rango de aceptacin es de < 10
UFC y el resultado obtenidos en los testigos es de 1y 2 UFC lo cual indica que est
dentro de las normas y para Coliformes totales el rango de aceptacin es de < 3 UFC,
obteniendo como resultado 2 UFC como podemos ver los resultados estn dentro de
los rangos de aceptacin por la Norma INEN 1529 indicadas en la tabla N7.

4.4

ANLISIS ECONMICO EN LA RELACIN COSTO BENEFICIO.

Tabla N8 Anlisis econmico de relacin costo beneficio en la pulpa de araz

En 12 Kg de pulpa de araz
Materia Prima e
Ingredientes

Cantidad

Araza (Kg)
Benzoato de Na (g)
Sacarosa (g)

Total (USD)

12,00

Precio Unitario (USD

ctvs)
1,04

7,20

0,05

0,36

0,00225

1,80

900,00

12,48

Fundas hermticas

12,00

0,08

0,96

Etiquetas

12,00

0,01

0,12

Mano de obra

1,00

Costo Total

16,72

Costo Unitario

1,39

Precio de venta unitario

2,00

Precio de venta total

24,00

Relacion beneficio costo unitario

0,61

Relacion beneficio costo total

7,28

Elaborado por: Romero N, Saquinga I. (2012).

66

En la tabla N8 se puede observar el anlisis de costo beneficio en la cual se

determin que el costo total de produccin para la elaboracin de 1 Kg de pulpa de
araz es de 1,39 USD, ofertndolo al consumidor un producto con un peso de 1Kg al
precio de 2,00 USD, obteniendo una ganancia de 0,61ctvs por cada 1Kg de producto
vendido.

67

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

5.1

CONCLUSIONES.

Del presente trabajo de investigacin se pueden expresar las siguientes conclusiones:

Acogindonos a las normas de calidad en la materia prima y recomendaciones

establecidas por diferentes autores, ms un buen manejo de tecnologa de
obtencin y mtodos de conservacin apropiados para pulpas de frutas, se
logr obtener un producto con caractersticas aceptables de muy buena
calidad.

Aplicando el mtodo de combinacin de conservacin en la pulpa de araz

demostr que ayud a mantener sus caractersticas fsico-qumicas,
organolpticas y microbiolgicas en el producto elaborado; por tanto este
mtodo influyo en la calidad de la pulpa de araz.

Los anlisis organolpticos determinaron en el sabor, aroma y consistencia

con el promedio ms alto al T10 (A3B1C2) con una pasteurizacin de 80C
con la adicin de 0,04% de benzoato de Na y 10% de sacarosa. Para el color
la calificacin ms alta tuvo el T5 (A2B1C1) con una pasteurizacin de 75C
un porcentaje de 0,04% de benzoato de Na y 5% de sacarosa y en la
aceptabilidad el T12 (A3B2C2) con una pasteurizacin de 80C adicin de
0,08% de benzoato y 10% de sacarosa.

En los anlisis fsicos qumicos se lleg a determinar como mejor tratamiento

al T10 (A3B1C2) con una pasteurizacin de 80C con la adicin de 0,04% de
benzoato de sodio y 10% de sacarosa. Lo cual significa que el tiempo de
conservacin mediante mtodos combinados en porcentajes bajos tanto de
benzoato de sodio como de sacarosa son los parmetros ptimos bajo los

68

cuales se debe trabajar para una buena conservacin y caractersticas idneas

de una pulpa.

Se puede concluir en la tabla de anlisis de varianza (ANOVA) que el

resultado es mayor o igual que 0,05, entonces no existe una relacin
estadsticamente significativa entre las variables con un nivel de confianza del
95,0%.

Los resultados obtenidos luego del anlisis microbiolgico, presentaron

valores inferiores a los manifestados por las Normas INEN 1529; en el caso
de Mesfilos Totales una presencia mxima de 10 UFC/g, siendo el resultado
de 2 UFC/g, inferior a este, lo cual nos permite ofrecer un producto de buena
calidad, apto para el consumo humano y sin contaminacin microbiana.

Los anlisis bromatolgico realizado al producto elaborado muestra un

contenido de humedad de 85,220% lo cual nos indica su riqueza en pulpa y un
contenido proteico de 18% que nos permite considerar como un producto de
alto valor nutritivo y que puede utilizarse para derivados como bebidas
refrescantes, vinos, cocteles, etc.

Los mtodos aplicados en la conservacin de la pulpa de araz tuvo una

durabilidad de 29 das a temperatura de -5C, pasado este tiempo el producto
present cambios fsico qumicos.

69

5.2

RECOMENDACIONES.

Tomando en cuenta que el presente trabajo de investigacin est enfocado a un

producto novedoso nos permitimos sugerir lo siguiente:

La tcnica de mtodos combinados sobre el producto mejora la calidad

gustativa, su presentacin, y sobre todo su conservacin, es por eso que se
recomienda su utilizacin en pulpas de frutas especialmente con araz ya que
es una fruta muy perecible.

Cuando se trata de materias primas perecederas como en el caso del araz se

recomienda transportarlas en condiciones adecuadas es decir en cubetas
plsticas con un peso de materia prima no mayor a 10 Kg, hasta el lugar
donde se llevar a cabo el desarrollo de la investigacin, para evitar de esta
forma en la mayor parte posibles alteraciones del producto.

En la obtencin y conservacin de pulpas por medio de la coccin, se

recomienda que se utilice temperaturas no mayores a los 80C de
pasteurizacin y en tiempos de 5 a 10 minutos ya que con el hervido
prolongado, el color, sabor y el aroma tpico de la fruta se pierden fcilmente.

Los aditivos a aadirse en la pulpa deben estar listos para el momento de la

pasteurizacin con sus respectivas cantidades, ya que el tiempo de
pasteurizacin es corto y adems la adicin de la sacarosa se la debe realizar a
una temperatura de entre 50-55C para que se disuelva con facilidad y no haya
formacin de grumos.

Tener en cuenta el cumplimiento de las normas de seguridad industrial y de

higiene tanto en equipos como del personal que est a cargo, desde el
momento en que empieza la recepcin hasta finalizar el proceso ya que de
esto depender excelentes resultados en sus caractersticas microbiolgicas.
70

Recomendamos que tambin se promuevan nuevas alternativas de

conservacin de pulpa de araz, ya sea como fruta deshidratada o aprovechar
su sabor y aroma para la extraccin de aceites esenciales, ya que es una fruta
con un ndice considerable de produccin en nuestro pas.

Dar nuevas alternativas de industrializacin al araz

para el sector

agroindustrial, puede utilizase la pulpa para elaborar yogurt, jugos, vinos, etc;
de esta manera aprovechar este fruto ya que tiene enorme deshidratacin y
problemas de pudricin.

Las pulpas de frutas con mtodos combinados se deben almacenar en

refrigeracin a temperaturas de -5C, como mximo hasta 29 das de manera
que mejore su conservacin.

Realizar un estudio de tiempo de vida til de la pulpa de araz, con las

caractersticas de procesamiento que se aplicaron para este producto.

71

VI.

RESUMEN Y SUMMARY.

6.1

RESUMEN.

Debido al sabor y aroma caractersticos de la fruta, el araz tiene posibilidades en la

industria de pulpas, nctares, dulces, jaleas, frutos deshidratados, yoghurt, etc.,
productos que an dependen de una buena divulgacin.

El comercio de frutos de araz al natural ofrece muchos riesgos de prdida, tanto para
el agricultor como para el comerciante y el consumidor, debido a la fragilidad y
perecibilidad de los frutos, pues se ablandan y deterioran con mucha facilidad y
rapidez, favoreciendo tales prdidas.

La pulpa de araz tiene mucha importancia ya que es buscada para llevar a otros
pases con diferentes fines, en nuestro pas se comercializa la mermelada de araz,
que es vendida en algunos mercados de Quito. Los principales clientes son: casas
comerciales, supermercados, tiendas pequeas, restaurantes, hoteles, bares de
escuelas y colegios, instituciones pblicas y privadas.

Razn por las cuales enfocamos nuestra investigacin a la obtencin y conservacin

de pulpa de araz mediante mtodos combinados para lo cual se evaluaron tres
factores en estudio: temperatura de pasteurizacin (70,75 y 80C) con el factor A,
porcentaje de benzoato de Na (0,04-0,08%) con el factor B y porcentaje de sacarosa
(5-10%) con el factor C; adems se utiliz un diseo completamente al azar (DCA)
en arreglo factorial 3x 2 x 2 con dos repeticiones, esto se lo hizo mediante la prueba
de Tukey al 5%, para las caractersticas fsico qumicas del producto.

Con esta visin se trato de priorizar el tiempo conservacin de pulpa de araz lo que
permiti obtener los parmetros ptimos de elaboracin y conservacin por mtodos
combinados de manera global a las caractersticas organolpticas de los atributos:

72

sabor, color, aroma, consistencia y aceptabilidad, al comparar tratamientos los

panelistas han seleccionado como el mejor al tratamiento al T10 (A3B1C2) con la
siguiente especificacin: temperatura de pasteurizacin 80C, benzoato de Na 0,04%
y sacarosa 10%.

El anlisis fsico qumico realizado al producto elaborado muestra un contenido de

pH 3,5 y acidez de 2,98 lo que nos permite considerar como un producto apto para el
consumo humano, en los anlisis bromatolgicos tenemos como resultado de alto
porcentaje de humedad 85,22% lo que nos indica su riqueza en pulpa y el 18% de
protena el cual nos indica un valor nutritivo que puede ser un importante apoyo para
el mejoramiento de la alimentacin. Dichos porcentajes son aceptables para la norma
INEN 2337:08.

Luego que se obtuvo la pulpa mediante mtodos combinados de conservacin al

realizar los diferentes anlisis fsicos, organolpticos y bromatolgicos se logr
determinar que el tratamiento 10 fue seleccionado como el mejor, mediante los datos
obtenidos por los catadores y por los anlisis estadsticos que se realizaron.

Adems se realiz un anlisis de costo beneficio en la cual se determin que el costo

total de produccin para la elaboracin de 1 Kg de pulpa de araz es de 1,39 USD,
ofertndolo al consumidor un producto con un peso de 1 Kg al precio de 2,00 USD,
obteniendo una ganancia de 0,61 ctvs, por cada 1Kg de producto vendido. El
desarrollo de la presente investigacin tuvo lugar en la Planta de Frutas y Hortalizas
de la Universidad Estatal de Bolvar.

73

6.2

SUMMARY.

Due to the flavor and aroma typical of the fruit, the araz has potential in the industry
of pulps, nectars, candies, jellies, dried fruits, yoghurt, etc., products that still depend
on a good outreach.

Trade in fruits of araz natural offers many risks of loss, both for the farmer and for
the merchant and the consumer, because of the fragility and perecibility of the fruits,
because it softens and deteriorating very easily and quickly, favouring such losses.

Araz pulp has much importance since that is sought in order to other countries for
different purposes, in our country sold jam araz, which is sold in some markets of
Quito. The main clients are: commercial houses, supermarkets, small shops,
restaurants, hotels, bars of schools and colleges, public and private institutions.

Reason why we focus our research to the obtaining and maintenance of araz through
methods combined pulp which assessed three factors in study: temperature of
pasteurization (70, 75 and 80 C) with the factor A, percentage of benzoate Na (0,
04-0 08%) with the B factor and percentage of sucrose (5-10%) with the factor C; a
design completely at random (DCA) was also used in array factor 3 x 2 x 2 with 2
replicates. This is done by Tukey to 5% for features physical test chemical product.

With this vision will try to prioritize conservation of pulp araz time allowing
obtaining optimal parameters of processing and preservation methods combined in a
comprehensive manner to the organoleptic characteristics of the attributes: taste,
colour, aroma, consistency and acceptability, to compare the panelists treatments
have been selected as the best treatment to the T10 (A3B1C2) with the following
specification: temperature of pasteurization 80 C, Na 0.04% and 10% sucrose
benzoate.

74

The physical chemical analysis to the finished product shows a pH content 3.5 and
acidity of 2.98 allows us to be regarded as a product suitable for consumption human
bromatological analysis have as a result of high percentage of moisture 85,22% which
indicates their wealth in pulp and 18% of protein which indicates a nutritional value
which can be a significant support to the improvement of food. These percentages are
acceptable for the standard INEN 2337: 08.

Then that was obtained the pulp using combined methods of conservation to make the
different physical analysis, organoleptic and bromatological was determine that the
10 treatment was selected as the best, using the data obtained by the tasters and
statistical analyses that were conducted.

Also an analysis of cost benefit in which it was determined that the total cost of
production for the production of 1 Kg of pulp araz is 1.39 USD, offering it to the
consumer a product with a weight of 1 Kg for a price of 2.00 USD, a profit of 0.61
ctvs, for each 1 Kg of product sold. The development of this research took place at
the plant fruits and vegetables of the Bolvar State University.

75

VII. BIBLIOGRAFA.
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79

80

O N1.
ANEXO
UBICACIIN DEL E
EXPERIME
ENTO

U.E.B
LU
UGAR DEL
L
EXP
PERIMENT
TO

81

ANEXO N2
MODELO DE FICHA PARA LA EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LA PULPA DE ARAZA
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUTRIAL
TEMA: OBTENCION Y CONSERVACION DE LA PULPA DE ARAZA (Eugenia Stipitata) UTILIZANDO MTODOS COMBINADOS EN LA PLANTA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR
AUTORES:
EDNA IVONNE SAQUINGA P - MARCIAL NICOLAS ROMERO H.
Nombre FECHA:..
INSTRUCIONES.- Evalu cada una de las siguientes muestras y anote con una X en una de las alternativas en cada caracterstica de calidad y aceptabilidad.

MUYACIDO
ACIDO

LIG.ACIDO

AMARILLO
AMA.VERDOSO
PARDO

NOAGRADABLE
AGRADABLE

LIQUIDA
DENSA

MUYDENSA

MUYBUENO
BUENO

REGULAR

T1

T1

T1

T1

T1

T2

T2

T2

T2

T2

T3

T3

T3

T3

T3

T4

T4

T4

T4

T4

SABOR

T5
T6 T7

COLOR

T5
T6 T7

AROMA
T5
T6 T7

CONSISTENCIA
T5
T6 T7

ACEPTABILIDAD
T5
T6 T7

T8

T8

T8

T8

T8

T9

T9

T9

T9

T9

T10

T10

T10

T10

T10

T11

T11

T11

T11

T11

80

T12

T12

T12

T12

T12

TR1

TR1

TR1

TR1

TR1

TR2

TR2

TR2

TR2

TR2

TR3

TR3

TR3

TR3

TR3

TR4

TR4

TR4

TR4

TR4

TR5

TR5

TR5

TR5

TR5

TR6

TR6

TR6

TR6

TR6

TR7

TR7

TR7

TR7

TR7

TR8

TR8

TR8

TR8

TR8

TR9

TR9

TR9

TR9

TR9

TR10

TR10

TR10

TR10

TR10

TR11

TR11

TR11

TR11

TR11

TR12

TR12

TR12

TR12

TR12

ANEXO N3
GLOSARIO DE TRMINOS
Anaerobiosis.- capacidad que poseen algunos organismos como hongos, bacterias,
parsitos, etc. para vivir sin oxigeno libre.
Angiospermas.-subtipos de plantas.
Antracnosis.- Es una enfermedad producida por hongos que causa la desintegracin
de los tejidos.
Atomizador.-pulverizador de lquidos.
Aw.- Actividad de Agua.
Blenorragia.- inflamacin infecciosa de la uretra.
Desnaturalizacin.- alternativa de una sustancia de manera que deja de ser apta para
el consumo humano.
Disentera.- enfermedad infecciosa que se caracteriza por diarreas fuertes con sangre.
Endmica.- es un trmino utilizado en biologa para indicar que la distribucin de un
taxn est limitada a un mbito geogrfico reducido, no encontrndose de forma
natural en ninguna otra parte del mundo.
Elptica.-de la elipse o relativo a ello.
Nervadura.-conjunto de nervios de una hoja.
Envs.-parte inferior de la hoja.
Estambres.- rgano sexual masculino de las plantas fanergamas, que constan de
antera y filamento.
Esferoides.-cuerpo solido semejante a la esfera.
Glucosa.- Azcar. Reserva energtica del metabolismo celular.
INPA.- Instituto Nacional de Pesca de la Amazona.
Inflorescencia.-apertura de los capullos de las plantas.
Irrigaciones.- aporte de sangre a los tejidos.
Laxante.- medicamento que sirve para facilitar la evacuacin del vientre.
Lenticulares.- de forma parecida a la semilla de la lenteja.
Marmita.-olla de metal con tapa.

Metabolismo.- reacciones bioqumicas para descomponer y asimilar los alimentos.

Mishuyuca.- poblacin perteneciente a Per.
Mohos y levaduras.-hongos que se producen con facilidad por humedad o
descomposicin.
Neotenia.- fenmeno biolgico por medio del cual los seres vivos conservan
caracteres larvarios o juveniles despus de alcanzar el estado de madurez.
Osmosis.-paso recproco de lquidos de distinta densidad a travs de una membrana
semipermeable que los separa.
Peresibilidad.- Perecedero. Poco durable.
Polinizacin.- paso del polen desde el estambre en que se ha producido hasta del
pistilo de la misma o de otra distinta.
Precocidad.-carcter prematuro de una etapa o edad.
ph.- nmero de iones de hidrgenos libres. Potencial hidrgeno.
PROEXANT.- Proyectos de Exportaciones No Tradicionales
Refinar.-hacer ms fina una sustancia o mezcla, eliminando impurezas.
Remineralizar.-cargarse el agua de sustancias minerales.
Requena.- localidad de Per.
Semillas blondas.-granos con colores rubios, claro.
Tisana.-bebida medicinal que resulta del cocimiento de una o varias yerbas.
Termfilos.-organismos que necesitan temperaturas elevadas para su normal
desarrollo.
Viscosidad.- materia viscosa-

ANEXO N4
PROMEDIOS DE LOS ANLISIS FSICOS QUMICOS DE LA MATERIA
PRIMA.
Tabla N1 pH, grados brix y acidez titulable
N. Materia
Prima

pH

Grados Brix

Acidez

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

3,1
3,3
3,1
3,0
3,1
3,4
3,1
3,4
3,1
3,0
3,1
3,1
3,1
3,1
3,1
3,1
3,0
3,1
3,1
3,1

6
6
4
6
6
5
4
6
6
5
6
6
6
5
5
6
4
6
4
6

Promedio

3,125

5,4

3,2
3,8
3,8
3,0
3,8
3,7
4,0
3,5
4,0
4,0
3,8
3,2
3,2
3,8
3,8
4,0
3,6
3,6
3,8
3,8
3,67

ANEXO N5
PROMEDIO DE LOS ANLISIS FSICO-QUMICOS DEL PRODUCTO
TERMINADO
Tabla N2 Potencial de hidrogeno. (pH)
0 das
R1
R2
PROMEDIO
T1
3,1
3,1
3,1
T2
3,3
3,3
3,3
T3
3,1
3,1
3,1
T4
3,3
3,3
3,3
T5
3,1
3,1
3,1
T6
3,3
3,3
3,3
T7
3,1
3,1
3,1
T8
3,3
3,3
3,3
T9
3,1
3,1
3,1
T10
3,3
3,3
3,3
T11
3,1
3,1
3,1
T12
3,3
3,3
3,3

Tabla N3 Grados brix

0 das
R1
R2
PROMEDIO
T1
10
10
10
T2
14
14
14
T3
10
10
10
T4
14
14
14
T5
10
10
10
T6
14
14
14
T7
10
10
10
T8
14
14
14
T9
10
10
10
T10
14
14
14
T11
10
10
10
T12
14
14
14

T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12

15 das
R2
4,2
4,3
4,3
4,4
4,1
4,0
4,3
4,5
4,2
4,3
4,3
4,3

R1
4,2
4.3
4,2
4,3
4,4
4,1
4,3
4,4
4,2
4,3
4,3
4,3

R1
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12

9
13
9
13
9
13
9
13
9
13
9
13

PROMEDIO
4,20
4,30
4,25
4,35
4,25
4,05
4,30
4,45
4,20
4,30
4,30
4,30

15 das
R2
PROMEDIO
9
9
13
13
9
9
13
13
9
9
13
13
9
9
13
13
9
9
13
13
9
9
13
13

Tabla N4 Acidez titulable

0 das
R1
R2
PROMEDIO
T1
2,7
2,7
2,7
T2
2,9
2,9
2,9
T3
2,7
2,7
2,7
T4
2,9
2,9
2,9
T5
2,7
2,7
2,7
T6
2,9
2,9
2,9
T7
2,7
2,7
2,7
T8
2,9
2,9
2,9
T9
2,7
2,7
2,7
T10
2,9
2,9
2,9
T11
2,7
2,7
2,7
T12
2,9
2,9
2,9

T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12

R1
2,9
3,2
2,9
2,8
3,4
2,3
3,6
2,7
3,3
3,9
2,8
3,5

15 das
R2
3,0
3,3
2,9
2,8
2,7
2,5
3,4
2,8
3,3
3,5
2,7
3,5

PROMEDIO
2,95
3,25
2,90
2,80
3,05
2,40
3,50
2,75
3,30
3,70
2,75
3,50

ANEXO
O N6.
RESULTAD
DOS DE LO
OS ANLIISIS MICR
ROBIOLG
GICOS Y
BROMA
ATOLGIC
COS DEL M
MEJOR TR
RATAMIE
ENTO

ANEXO
O N7
AS INEN 23337:08 JUG
GOS, PULPAS, CONC
CENTRADO
OS, NECTA
ARES
NORMA
DE FRUTAS Y VEGETA
ALES. REQ
QUISITOS.

ANEXO N 8
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES
DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a todos los productos que se definen en la Seccin 2.1 infra.
2. DESCRIPCIN
2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO
2.1.1 Zumo (jugo) de fruta
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas
prcticas de fabricacin (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros y podrn contener
componentes restablecidos1 de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos
todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern
proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas2 obtenidas por
procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo)
mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o zumos (jugos) y purs de
diferentes tipos de frutas.
El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:
2.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de extraccin
mecnica.
2.1.1.2 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitucin del zumo
(jugo) concentrado de fruta, tal como se define en la Seccin 2.1.2 con agua potable que se
ajuste a los criterios descritos en la Seccin 3.1.1(c).
Ingredientes bsicos
(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix ser el
correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de slidos solubles

del zumo (jugo) de concentracin natural no se modificar salvo para mezclas del mismo tipo
de zumo (jugo).
3.2 CRITERIOS DE CALIDAD
Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor caractersticos
del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u
otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable.
3.3 AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las caractersticas fsicas,
qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
3.4 VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD
Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composicin y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los mtodos de
anlisis utilizados debern ser los establecidos en la Seccin 9 Mtodos de anlisis y
muestreo.
La verificacin de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por
comparacin de datos para la muestra, generados usando mtodos apropiados incluidos en la
norma, con aqullos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma regin,
permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a
la elaboracin/procesamiento.

ANEXO
O N 9
FOTOS DEL PROC
CEDIMIEN
NTO.
8.1 Ob
btencin de la pulpa dee araz mediante mtoodos combiinados

RECEPCIO
ON

SELECCI
N

PESADO

DESPULPA
ATADO

PASTEUR
RIZADO

ENFUNDADO Y
ETIQUET
TADO

LAVADO

T
TROCEADO
O

REFRIGER
RADO.

8.2

NLISIS ORGANOL
PTICOS.
AN

8.3

AN
NLISIS FSICOS-QU
UMICOS.

Determiinacin del pH

Determ
minacin dee los Gradoos Brix

Determin
nacin de laa Acidez Tittulable

8.4

NLASIS MICROBIO
OLGICOS.
AN

M
Mohos y Leevaduras

Recu
uento total de mesfiloos

Coliformess totales

8.5

NLISIS BR
ROMATOL
LGICOS
S.
AN

Deterrminacin d
de Humedaad

Deteerminacin de Proten
na

Deteerminacin
n de Cenizas