Carragenina

CARRAGENINA
Palmas Bustamante Cecilia
Rodrguez Rodrguez Gloria Stephania
Mayo 2015
NDICE:
Introduccin
Configuracin
qumica
Conformacin qumica
Propiedades fisicoqumicas
Fuentes de obtencin
Mtodos de obtencin
Aplicaciones
INTRODUCCIN
Es un hidrocoloide extrado de algas marinas
rojas.
Utilizada como:
Espesante
Gelificante
agente
de suspensin
Estabilizante.
Habilidad de formar una variedad de texturas de

gel a temperatura ambiente:
gel
firme o elstico
transparente o turbio
fuerte o dbil
termorreversible o estable al calor
alta o baja temperatura de fusin/gelificacin.
CONFIGURACIN QUMICA (KAPPA)
La carragenina tipo kappa contiene de 25% a

30% de ster sulfato y de 28% a 35% de 3,6-AG.
CONFIGURACIN QUMICA (IOTA)
La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35%

de ster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG.
CONFIGURACIN QUMICA
(LAMDA)
La carragenina tipo lambda contiene de 32% a

39% de ster sulfato y no contiene 3,6-AG.
CONFORMACIN
Estudios de difraccin de rayos X han

demostrado que la carragenina y la
carragenina forman hlices ordenadas en
el estado slido.
En 1988 demuestran que la carragenina
se encuentra en una conformacin de
doble hlice. Las dobles hlices se
estabilizan en forma paralela de tal forma
que cuando un residuo de galactosa
anhidra se encuentra frente a un grupo
sulfato de otra molcula, existe un puente
de hidrgeno que estabiliza la hlice.
PROPIEDADES FISICOQUMICAS
VISCOSIDAD
Forman soluciones acuosas de alta viscosidad
La viscosidad depende principalmente de:
La
concentracin
Temperatura
Presencia de otros solutos
Tipo de carragenina
Peso molecular.
En general, a altas temperaturas dan soluciones

de baja viscosidad y a medida que disminuye la
temperatura del sistema, la viscosidad aumenta.
GELIFICACIN
Las molculas de carragenina se presentan como cadenas

simples y aleatorias, las que posteriormente debido al
enfriamiento, forman la estructura energticamente ms
favorable, en donde las molculas adoptan una conformacin
ordenada de doble hlice, las que luego se agregan, para formar
una red tridimensional que dar origen a un gel estable y firme.
SOLUBILIDAD
Comprende una hidratacin de las
molculas de carragenina en funcin de
la concentracin, tipo de cationes
presentes, temperatura del agua y
medio de dispersin.
El grado de sulfatacin de la molcula,
tiene
directa
relacin
con
la
solubilidad.
A temperaturas sobre los 60 C, se
logra la solubilizacin de las molculas
en medio acuoso y en leche, a
temperaturas cercanas a los 80 C.
ESTABILIDAD
La mayor estabilidad de las
soluciones de carragenina se
encuentra entre pH 11,0 a 4,5,
mientras que el gel es estable
entre pH 12,0 a 3,7.
Bajos valores de pH junto a la
alta
temperatura
causa
la
hidrlisis de las molculas de
carragenina, lo que a su vez,
origina una baja en la viscosidad
y disminucin de la fuerza del gel.
INTERACCIN CON PROTENAS
La
capacidad
de
las
carrageninas de reaccionar con
las protenas, depende de la
concentracin de carragenina,
tipo de protena, pH y punto
isoelctrico de la protena.
Se debe a los grupos sulfato y
a las unidades de 3,6 AG, cuya
presencia es fundamental para
la formacin del gel en el
medio lcteo.
FUENTES DE OBTENCIN
Su principal fuente de obtencin son las algas

rojas (Rhodophycea), a continuacin se enlistan
las especies ms importantes:
Especies productoras de k-Carragenina:
Euchema
cottonii (Kappaphycus alverezii Cottonii)

Hypnea musciformis
Gigartinas tellata (k2)
Chondrus crispus (k2)
Iridaea (chile)
Furcellaria
MTODOS DE OBTENCIN
Tratamiento alcalino
- El alga es tratada
qumicamente con
una solucin alcalina
a alta temperatura.
- El tratamiento
alcalino cumple la
funcin de formar las
unidades 3,6
anhidro--Dgalactosa y 3,6
anhidro--Dgalactosa 2-sulfato, a
partir de -Dgalactosa 6-sulfato y
-D-galactosa 2,6
disulfato, mediante
Tecnologa del gel

prensado
Tecnologa de
precipitacin por
alcohol
- Consiste en
- tecnologa de
precipitar la
extraccin ms
carragenina presente
antigua y tradicional.
en una disolucin de - El solvente utilizado
alga, por medio de
es el alcohol
una solucin de KCl
isoproplico, el cual
- Se logra debido a las
produce una
interacciones inicas
deshidratacin de la
que se producen
molcula de
entre la carragenina
carragenina
y la sal, lo cual causa
provocando la
una desestabilizacin
coagulacin de la
de la molcula.
misma.
- El gel formado es
- Implica un mayor
prensado para
costo, aunque el
remover la mayor
alcohol se recupere
APLICACIONES
Productos Lcticos
Helados, chocolates, flanes, pudines, crema de
leche, yogures, postres cremosos, quesos, postres en
polvo, leche de coco
Dulces y confituras
Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta,
marshmallow, caramelos de goma, confites,
merengues
Productos Crnicos
Jamn, mortadela, hamburguesa, pats, aves y
carnes procesadas
Bebidas
Clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos
y vinagres, chocolatadas, jarabes, zumos de fruta
en polvo, diet shakes
Panificacin
Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de
pan
Salsas y sopas
Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo,
mostaza, salsa blanca, salsas listas para pastas
ANEXO: ARTICULO
Carrageenans: Biological properties, chemical

modifications and structural analysis A review
Los carrageninas: Propiedades biolgicas,

modificaciones qumicas y anlisis estructural Una revisin
BIBLIOGRAFA
Fennema, O. (2000). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.
Espaa, 2 Edicin. 115-150.
Meunier, V., Nicolai, T. & Durand, D. (2001). Structure of aggregating
carrageenan fractions studied by light scattering. International Journal of
Biological Macromolecules 28, 157-165.
Millane, R., Chandrasekaran, R., Arnoti, S. & Dea, C. (1988). The molecular
structure of kappa-carrageenan and comparison with iota-carrageenan.
Carbohydrate Research 182, 1-17.
Rochas, C. & Rinaudo, M. (1980a). Structural and Conformational
Investigation of Carrageenan, Biopolymers 19, 2165- 2175.
CIANCIA, M; MATULEWICZ, M. y CEREZO, A. 1997. Alkaline modification of
carrageenans. Part III. Use of mild alkaline media and high ionic stregths.
Carbohydrate Polymers. 32(3-4): 293-295.
GELYMAR. 2005a. Carrageninas. (Disponible en: www.gelymar.com).
GELYMAR. 2005e. Determinacin de rendimiento en carrageninas. GEL-AQ020. Versin 01. Manual de mtodos qumicos.
GELYMAR. 2002. Carragenina; extraccin y aplicaciones. 15 p.
GLICKSMAN, M. 1969. Gum technology in the food industry. Ed. Academic.
New York. EE.UU. 590 p.
VAN de VELDE, F.; PEPPELMAN, H.; ROLLEMA, H. y TROMP, R. 2001. On
the structure of / hybrid carrageenans. Carbohydrate Research. 331: 271-283.

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Habilidad de formar una variedad de texturas de

CONFIGURACIN QUMICA (KAPPA)

La carragenina tipo kappa contiene de 25% a

CONFIGURACIN QUMICA (IOTA)

La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35%

La carragenina tipo lambda contiene de 32% a

Estudios de difraccin de rayos X han

En general, a altas temperaturas dan soluciones

Las molculas de carragenina se presentan como cadenas

Su principal fuente de obtencin son las algas

cottonii (Kappaphycus alverezii Cottonii)

Tecnologa del gel

Carrageenans: Biological properties, chemical

Los carrageninas: Propiedades biolgicas,

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