CORTES DE CARNE

Y MARINADAS

DESPECE DEL CERDO

DESPOJOS DEL CERDO.

DESPIECE DE LA RES

CLASIFICACION DE LAS
CANALES
SE CLASIFICAN EN FUNCIN DE CINCO CARACTERES:
1)EDAD: SE DETERMINA EN FUNCIN A LA TABLA DENTAL
ESTABLECIDA.
2)PESO: SE CLASIFICA DE ACUERDO AL PESO QUE
REPRESENTA DESPUS DE LA MATANZA.
3)CONFORMACIN: SE BASA EN LA MUSCULATURA DEL
CANAL.

4)

ENGRASAMIENTO: SE CLASIFICA DEPENDIENDO DE LA

CALIDAD DE GRASA PRESENTE, DESDE CARNE MAGRA
HASTA MUY GRASOSA.

5)

COLOR: SE VALORA LA CANAL DE ACUERDO A LA

PIGMENTACIN QUE PRESENTE.

CANALES DE RES EN RASTRO

DESPIECE DE LA CANAL
LA CANAL SE DIVIDE EN DOS PARTES IGUALES, LLAMADAS
MEDIAS CANALES CORTANDO LA COLUMNA VERTEBRAL
DESDE LA CADERA HASTA EL CUELLO.

 AL FINAL LAS MEDIAS CANALES SE CORTAN EN DOS PARTES

LOS CUARTOS DELANTEROS Y CUARTOS TRASEROS
HACIENDO EL CORTE CERCA DE LA VRTEBRA 12,
CONOCIDO COMO CORTE TRADICIONAL Y EL CORTE A LA
QUINTA COSTILLA, CONOCIDA COMO CORTE AMERICANO

CUARTO TRASERO
AGUAYN:
SE LOCALIZA AL PRINCIPIO DE LA PIERNA.
SE UTILIZA PARA BISTECES, YA SEA
ASADOS AL CARBN O A LA PLANCHA, EN
MILANESAS Y TAMBIN EN TROZOS.
BOLA:
ES UNA PARTE DE LA PIERNA. SE UTILIZA
PARA MILANESA, BISTECES Y EN TROCITOS.

 CUETE:
SE ENCUENTRA EN LA PARTE POSTERIOR DE
LA PIERNA. SE HACE EN GUISADOS, A LA
VINAGRETA, MECHADO Y COCIDO.
CHAMBERETE:
ES UNA PARTE DE LA PIERNA, CASI JUNTO A LA
PATA. SE USA EN CALDOS, COCIDOS Y
GUISADOS. EN EL CENTRO TIENE TUTANO
QUE SE UTILIZA PARA HACER TACOS.
RETAZO CON HUESO:
SE ENCUENTRA EN LA PARTE BAJA, DONDE
TERMINA EL COSTILLAR. SE USA PARA
PREPARAR COCIDOS Y CALDOS.

 OSSO BUCO O CHAMORRO:

ES LA PARTE INTERMEDIA ENTRE LA PIERNA Y
LA PATA. SE UTILIZA AL HORNO, COCIDO Y EN
GUISADOS.
CARNE MOLIDA:
PUEDE SER DE AGUAYN, BOLA O
ESPALDILLA. SE UTILIZA EN PICADILLOS,
RELLENOS, ALBNDIGAS, HAMBURGUESAS Y
GUISOS.
CENTRO DE PIERNA:
ES LA PARTE CENTRAL INTERNA DE LAS
PIERNAS. SE CORTA EN TROZOS Y BISTECES;
Y PUEDE HACERCE HORNEADO, FRITO O
GUISADO

 PULPA:
ES LA PARTE MEDIA DE LA PIERNA. SE
PUEDEN HACER DIVERSOS CORTES CON ELLA.
COSTILLAR:
ES UN TROZO DE LOMO CON HUESO. SE
PREPARA AL CARBN, A LA PLANCHA, ASADO,
FRITO O GUISADO.
SIRLOIN:
ES PARTE DEL LOMO Y DE LA PIERNA. SE
CORTA EN PORCIONES DE 225 A 250 GRMS.
SE HACE ASADO AL CARBN O A LA PLANCHA

 T-BONE:
ES LA PARTE BAJA DEL LOMO DE LA RES Y SU
HUESO TIENE FORMA DE T. SE COME ASADO AL
CARBN O A LA PLANCHA. SE CORTA EN
PORCIONES DE 350 A 400 GRS.
ROAST BEEF:
ES LA PARTE DEL ALTO LOMO. SE HACE ASADO, AL
HORNO O COCIDO CON LIMN.
FALDA:
EST EN LA PARTE BAJA DE LA RES. EN TROZOS
SIRVE PARA COCIDOS, CALDOS, GUISADOS,
DESHEBRADA PARA GUISOS Y TACOS

CUARTO DELANTERO
PESCUEZO:
ES LA PARTE POSTERIOR DE LA CABEZA, IDEAL
PARA HACER JUGO DE CARNE.
PECHO:
ES LA PARTE BAJA DEL FRENTE DE LA RES. SE
UTILIZA PARA PREPARAR PUCHEROS Y CALDOS.
SUADERO:
ES LA PARTE INTERMEDIA ENTRE LA PANZA Y LA
PIERNA. SE CORTA EN TROZOS Y BISTECES; PUEDE
PREPARARSE EN GUISADO O FRITO.

 ENTRECOTE:
ES UN CORTE DE TIPO FRANCS Y SE ENCUENTRA EN
LA PARTE DEL ALTO LOMO, ENTRE LAS COSTILLAS. SE
COME ASADO AL CARBN O A LA PLANCHA Y SE
CORTA EN PORCIONES DE 225 A 250 GRMS.
FILETE:
EST UBICADO A UN COSTADO DEL LOMO. ES CARNE
MUY BLANDA Y JUGOSA. SE PUEDEN HACER
DIFERENTES CORTES CON L, COMO FILETE MIGNON,
A LA TAMPIQUEA, MEDALLONES, PUNTAS DE FILETE
Y BISTECES.
ESPALDILLA:
ES LA PARTE SUPERIOR DE LA PIERNA DELANTERA.
SE CORTA EN TROZOS PARA GUISADOS O COMO
CARNE MOLIDA.

 AGUJAS:
ES LA PARTE BAJA DEL LOMO Y TIENE
HUESO. SE USA PARA ASAR Y PARA CALDOS.

TRMINOS DE COCCIN

ROJO INGLS
TEMPERATURA: 55 C
CORTE SELLADO POR AMBOS LADOS A FUEGO ALTO.
LA CAPA EXTERNA BIEN COCIDA Y EL CENTRO
CRUDO E INCLUSIVE FRO.

MEDIO ROJO

TEMPERATURA: 60 C
LA CAPA EXTERNA DE LA CARNE ES SELLADA
EN LA PLANCHA O PARRILLA,
DEJANDO EL CENTRO DE COLOR ROJO O
CASI CRUDO.
COLOR CAF CLARO EN LAS ORILLAS Y ROJO
AL CENTRO.

MEDIO

TEMPERATURA: 63 C
ES EL TRMINO IDEAL YA QUE EL CORTE NO
PIERDE JUGOSIDAD.
ES SELLADO O MARCADO EN LA PLANCHA O
PARRILLA DEJANDO UN CENTRO ROJO
MS PEQUEO QUE EL TRMINO ANTERIOR

TRES CUARTOS

TEMPERATURA: 71 C
LA CARNE COMIENZA A PERDER JUGOSIDAD Y
CON ELLA EL SABOR.
EL CENTRO DEL CORTE SE TORNA COLOR CAF
CLARO EN LAS ORILLAS
PERFECTAMENTE COCIDAS.

BIEN COCIDO

TEMPERATURA: 77 C
ES EL TRMINO MENOS RECOMENDADO
YA QUE LA CARNE PIERDE HASTA UN
70% DE JUGOSIDAD, QUEDANDO DURA
AUNQUE EL CORTE SEA DE CALIDAD.
TODO EL CORTE TOMA UN COLOR CAF
GRISCEO Y PRCTICAMENTE SIN JUGO.

Despiece Sur Americano

Despiece Argentino

CORDERO

COMPOSICIN
NUTRICIONAL POR
CADA 100 GRAMOS
DE CORDERO:

CALORAS: 250
PROTENAS: 18
GRAMOS
GRASAS: 20 GRAMOS
CALCIO: 8 MG
HIERRO: 2.5 GRAMOS
COLESTEROL: 70 MG

 DADO QUE LA GRASA TIENE UN

EFECTO DIRECTO SOBRE EL SABOR
Y JUGOSIDAD, ESTAS NUEVAS
CARNES MS MAGRAS DEBEN
MANEJARSE DE MANERA
DIFERENTE.
LAS CARNES MAGRAS SE RESECAN
FCILMENTE Y SE CONVIERTEN EN
PRODUCTOS INCOMIBLES SI SE
CUECEN EN EXCESO.

DESPIECE DE CORDERO

CORTES DE CARNE
DE CORDERO:
1. PESCUEZO
2. PECHO
3. ESPALDA
4. GARRONES
5. CHULETAS DE
AGUJA
6. FALDA
7. CHULETAS DE
RIONADA
8. PIERNA

Cabrito

LA CARNE DE ESTA ESPECIE SE OBTIENE

DE ANIMALES DE 20 25 DAS DE EDAD,
CON 5 A 7 KG DE PESO. SU CARNE ES
TIERNA, DE COLOR BLANCO, CASI SIN
GRASA Y MUY JUGOSA.
COMPOSICIN NUTRICIONAL: POR CADA
100 GRAMOS DE CABRITO:
CALORAS: 180
PROTENAS: 16 GRAMOS
GRASA: 19 GRAMOS
CALCIO: 9 MG
HIERRO: 2 GRAMOS

CONEJO Y LIEBRE

LA CARNE DE CONEJO ES BLANCA, COMO

LA DEL POLLO,
A DIFERENCIA DE LA CARNE DE LIEBRE
QUE ES ROJA.DESDE EL PUNTO DE VISTA
NUTRICIONAL ES CONSIDERADA COMO
UNA DE LAS MEJORES, POR SU ALTA
CALIDAD, SU GRAN CONTENIDO DE
PROTENAS, ADEMS DE QUE EN
ALGUNAS PARTES DEL MUNDO COMO EN
EUROPA, SE CONSIDERA UNA CARNE
"LIGHT", POR SU BAJO CONTIENE DE
GRASAS.

CONEJO Y LIEBRE

LOS PESCADOS
LA FRESCURA DEL
PESCADO ES UNA
CUALIDAD
IMPRESCINDIBLE EN
EL CASO DE TOMARSE
CRUDO. PARA SABER
SI UN PESCADO ES
FRESCO DEBEMOS
OBSERVAR LO
SIGUIENTE:

EL PESCADO FRESCO

LOS PESCADOS
ENTEROS DEBEN
TENER LOS OJOS
SALTONES,
AGALLAS ROJAS,
ESCAMAS
ADHERIDAS Y LA
PIEL BRILLANTE.

EL PESCADO FRESCO

EN LAS RODAJAS
O FILETES
NOTAREMOS SU
FRESCURA POR
LA
CONSISTENCIA
FIRME DE SU
CARNE.

EL PESCADO FRESCO
EL OLOR ES
TAMBIN MUY
IMPORTANTE;
TIENE QUE SER
FRESCO Y CON UN
LIGERO AROMA
MARINO

DESHUESAR PESCADO

CORTE MARIPOSA SIN

ESPINAL

Postas de pescado la cola y

la cabeza sirven para
elaborar sopas

POLLO
EL POLLO ES LA CARNE QUE MS SE CONSUME EN
EL MUNDO.

Despiece del pollo

MARINADAS
DEFINICIN:
ES UN SAZONADOR
LIQUIDO O SECO
(MEZCLA DE
ESPECIAS), EL CUAL
SE PUEDE UTILIZAR
CRUDO O COCIDO Y
SU FINALIDAD TIENE
QUE VER CON LOS
INGREDIENTES QUE
SE UTILIZAN.

MARINADAS
LA PORCIN DE
MARINADA Y EL
TIEMPO DE
EXPOSICIN
DEPENDER DEL
TAMAO DEL
PRODUCTO, LA
TEXTURA, EL
SABOR O EL
ABLANDAMIENTO
QUE SE DESEE
OBTENER.

TIPOS DE MARINADAS
ACEITE Y
ESPECIAS
ACIDO Y ACEITE
LCTEOS Y
ESPECIAS
ACIDO Y ESPECIAS
ESPECIAS

UTILIZACIN DE LAS
MARINAS:

PARA CONSERVAR.

PARA AGREGAR
SABOR Y AROMA.

PARA SUAVIZAR
(SOBRETODO
PRODUCTOS
CRNICOS).

ACEITE Y ESPECIAS:
GENERALMENTE SE
UTILIZAN PARA
ASADOS. AUNQUE
NO SUAVIZA LOS
PRODUCTOS SI
AGREGAR SABOR E
INCLUSO
CONSERVA.

ACIDO Y ACEITE:
ES LA PREPARACIN

MS COMN PARA
ADEREZOS Y
VINAGRETAS. EL
CIDO DESTRUYE LA
ESTRUCTURA
CELULAR DE LOS
PRODUCTOS PERO
LA COMBINACIN
DE AMBOS
INGREDIENTES SE
UTILIZA COMO
CONSERVADOR

ACIDO Y ESPECIAS:
UN ALTO PORCENTAJE
DE CIDO CAMBIA LA
ESTRUCTURA DE LA
PROTENA DANDO
UNA APARIENCIA DE
COCIDO (CEVICHE Y
CARNE TRTARA).
ESTA PREPARACIN
SUAVIZA EL
PRODUCTO Y LE
AGREGA SABOR

ESPECIAS
RESULTA EL
SAZONADOR MAS
COMN LA
UTILIZACIN DE SAL Y
PIMIENTA AUNQUE EN
LA ACTUALIDAD
EXISTEN UNA SERIE DE
MEZCLAS
COMERCIALES QUE
INCLUYEN
ABLANDADORES

MARINADAS LIQUIDAS

SON
PREPARACIONES
LIQUIDAS EN LAS
CUALES SE
SUMERGEN
ALIMENTOS
CRUDOS O
COCIDOS CON EL
OBJETO DE:

 SUAVIZAR LAS FIBRAS DE ALGUNAS

CARNES.
DAN SABOR A LOS ALIMENTOS
SOMETIDOS A SU ACCIN.
PROLONGAN LA CONSERVACIN.
QUITAN EN ALGUNAS CARNES DE CAZA
SU SABOR DEMASIADO PRONUNCIADO.
COMO BASE DE SALSAS DESTINADAS A
ACOMPAAR LAS CARNES O LA CAZA
QUE HAN SIDO MARINADAS.

 AL HACER UNA MARINADA SE

TIENEN QUE CUIDAR LOS
SIGUIENTES ASPECTOS:
TENER SIEMPRE LOS PEDAZOS A
MARINAR EN EL FRESCO.
VOLTEAR LAS PIEZAS
FRECUENTEMENTE EN LA
MARINADA.